Productos artesanales: dilemas de una moda global

Suele darse por sentado que los alimentos orgnicos o que se ofrecen como "caseros
" son mejores que los industriales, pero existen algunos tems polmicos

Un bandern rojo asoma por arriba del cartel que, colocado a un costado de la ruta
, invita a comprar "Quesos caseros", "Conservas" y "Miel orgnica". El puesto se e
ncuentra ms adelante, a unos 150 o 200 metros, lo que da tiempo para bajar la vel
ocidad y pispear desde la ventanilla del auto el aspecto de las hormas y los fra
scos que se apilan sobre la mesada. Hay gente comprando, siempre hay gente en eso
s puestos! Lo que en todo caso ha cambiado en los ltimos aos es la actitud del com
prador: ya no es slo pblico rutero, sino buscadores de productos "naturales".
El inters -cuando no la pasin- que despiertan hoy los alimentos no industrializado
s que se ofrecen con vagos pero atractivos adjetivos de "casero", "natural" o "a
rtesanal" contrasta con el miedo compartido por generaciones pasadas que, instru
idas o educadas por la experiencia, eran capaces de reconocer en ellos el riesgo
de intoxicaciones alimentarias asociadas a la Escherichia coli, la salmonella o
la triquinosis. Muy por el contrario, cada vez son ms los que, pese a estar al t
anto de las advertencias, prefieren asumir ese riesgo, que perciben como menor q
ue el de consumir alimentos industrializados cuyas etiquetas estn repletas de crpt
icas y sospechosas siglas.
"Comer natural o comer orgnico est de moda", afirma Gabriela Saidon, periodista y
escritora, autora de "Mondo Verde. Mentiras y verdades de la ecologa." (Tusquets)
.
"La gente que se inclina por estos productos lo hace influenciada por la buena p
rensa que tienen y por cmo esos consumos se viralizan en las redes sociales. Por
supuesto que la salud est entre los principales motivos, tambin en algunos casos t
iene que ver con adelgazar.
Y hay razones ideolgicas de peso: la desconfianza en la gran industria; el vegani
smo o el vegetarianismo, que muchas veces se combinan con la eleccin de lo orgnico
, lo que yo llamo las tribus verdes, donde lo que prima a la hora de elegir un tip
o de alimentacin son criterios ticos por encima, incluso, de los criterios de salu
d o de placer", agrega.
En todo caso, la pregunta que resta responder es qu tan sanos o, mejor an, qu tan s
eguros son los productos que hoy se ofrecen como alternativa a los industrializa
dos. En ese sentido, aparecen algunas seales de alarma, como la que encendieron v
arios pases ante la moda global del consumo de leche no pasteurizada. Los Centros
para el Control y Prevencin de las Enfermedades (CDC), de Estados Unidos, le pus
ieron nmeros al fenmeno: entre el perodo 2007-2009 y el perodo 2009-2012, la leche n
o pasteurizada pas de representar el 2% de todos los brotes y las intoxicaciones
alimentarias a representar el 5 por ciento.
Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) son una realidad sobre la que po
cos ponen la lupa -lo que vale para la industria tanto como para quienes se prop
onen como alternativa-, an cuando cada ao se cobran la vida de unas 420.000 person
as, lo que hace que la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) las seale como uno de
los principales problemas globales de salud pblica.
Claro que no se le puede achacar a la an incipiente industria de alimentos orgnico
s males del mundo que dcadas de tecnologa alimentaria no han logrado resolver. Pue
s al mismo tiempo que los CDC difunden las estadsticas de intoxicaciones asociada
s al consumo de leche no pasteurizada, la OMS advierte que las carnes procesadas
son "carcingenas para humanos", en funcin de las evidencias de que su consumo per
idico aumenta el riesgo de cncer de colon.
Entre unos y otros mensajes, bombardeados adems por la publicidad de comidas read
y to go y seducidos por los cantos de sirenas de alimentos "naturales" capaces d
e garantizar salud y bienestar, la gente toma decisiones sobre su alimentacin cot
idiana. Muchos con el poco background que les reporta el pertenecer a generacion
es en las que se interrumpi la transmisin de los saberes culinarios que antes pasa
ban de padres a hijos.
Y no slo de recetas se trata. La vida en vertical en las grandes urbes dej atrs sab
eres pero tambin espacios relacionados con la alimentacin. "Es cierto que no tenem
os muchas herramientas a mano. Antes, en las casas de nuestras abuelas haba galli
nero, huerta, limoneros, y todo eso se perdi. Hoy hay que tomar conciencia de que
basta un balcn, una terraza o un jardn para armar una huerta", afirma Mariana Bis
so (@cocina.mona), que brinda talleres de cocina vegetariana en la feria Sabe La
Tierra.
Sea cultivando la propia huerta, comprando pollos pastoriles o carne de vacas cr
iadas a pastura, lo que muchos buscan es desandar ms de un siglo de desarrollo en
tecnologa alimentaria. Esa bsqueda responde a diversos motivos: "Hay gente que bu
sca diferenciarse por esnobismo y tiene asociado que natural u orgnico es mejor; otra
, hace una investigacin y considera que a travs de una mejor alimentacin uno mejora
su salud, estado de nimo y cantidad de energa cotidiana; hay mucha paranoia tambin
en torno a ciertos alimentos; y despus creo que hay gente que compra ese marketi
ng que dice que X producto mejora tu corazn", enumera el periodista gastronmico To
ms Linch.
Ahora todos somos orgnicos
Jonathan Alara cuenta, contento, que hoy el 50% de los alimentos que sirve en su
mesa son orgnicos. "Llegamos con mi hermana al tema de la comida orgnica por una
cuestin de salud y por buscar una mejor calidad de alimentacin. As, tratamos de evi
tar todo lo que venga en paquete, latas, sachets", dice este comerciante de 32 ao
s, que advierte que muchos compran orgnico por moda. Como contrapartida, plantea,
"hoy todo se vende como natural: vas al supermercado y encontrs que las marcas mig
raron hacia un discurso de la naturaleza y del verde, pero sus productos siguen
siendo los mismos que antes, con sus conservantes y aditivos".
"Ahora todos son alimentos conscientes!", alerta con irona Claudia Carrara, propie
taria del restaurante Bio, de Palermo, nico en la Argentina que cuenta con la cer
tificacin de orgnico que otorga Food Safety. "Cuando hay mucha abundancia de algo
de lo que no hay abundancia (ya que no es tan fcil abastecerse de productos orgnic
os en la Argentina), hay que sospechar", agrega.
Es que "natural" y "orgnico" son palabras a veces usadas como sinnimos que ven des
dibujado su significado cuando slo constituyen un argumento de marketing carente
de sustento, dispuesto como "cazabobos" ante la avidez de un consumidor que quie
re evadirse de alimentos cuyas etiquetas consignan una catarata de conservantes,
colorantes y aditivos.
En este sentido, Toms Linch se pregunta: "Qu es natural? Natural es una fruta recin
arrancada de un rbol, un trozo de carne recin faenado. La palabra natural es inter
esante, porque sera lo contrario de artificial, cuando la mayora de las cosas que
se venden como naturales son artificiales en tanto no estn en la naturaleza como
el producto que se ofrece".
Y orgnico? Un alimento orgnico es aquel en cuya elaboracin no se han utilizado agroq
umicos (pesticidas, plaguicidas, fertilizantes sintticos), pero no slo eso: un alim
ento orgnico es aquel cuyo proceso productivo ha sido certificado como orgnico. Es
decir, aquel del cual un ente independiente rene evidencias de que se ha cumplid
o con ciertas prcticas que aseguran el no uso de agroqumicos.
Fernando Baz, propietario de la tienda online Jardn Orgnico, enumera las certifica
ciones necesarias para poder vender un producto orgnico como las que avalan su ma
rca Terrasana: "Las certificaciones bsicas que necesita un producto alimenticio p
ara comercializarse son el RNE (Registro Nacional de Establecimientos) y el RNPA
(Registro Nacional de Productos Alimenticios), pero lo orgnico est por arriba de
esto -cuenta-. Hay certificacin de orgnico para los productores, pero tambin para l
os elaboradores; en nuestro caso, recibimos auditoras peridicas en las que se evala
n los certificados de orgnico de los productores a los que compramos, y en las qu
e se evalan nuestros procedimientos, de manera tal que el certificado de orgnico d
e nuestros productos permite la trazabilidad desde el productor hasta el consumi
dor".
Una cadena de confianza
Baz y Linch coinciden en un punto al que consideran fuera de discusin: si un prod
ucto no tiene certificado de orgnico, no lo es. "Puede ser lo que llamamos agroec
olgico, que es una especie de cadena de confianza: alguien te dice que no le tir i
nsecticida ni ningn otro qumico y vos confis. El orgnico debe seguir ciertas pautas
y estar certificado de que no utiliza agroqumicos".
Lo cierto es que basta recorrer ferias, mercados y establecimientos dedicados a
la venta de productos naturales para corroborar que la proporcin de alimentos ofr
ecidos como orgnicos que cuentan con alguna certificacin es pequea. Y el resto? Algu
nos entrevistados afirman que no hace falta caminar mucho para encontrar aliment
os etiquetados como "orgnicos" que no slo no poseen certificado de ello, sino que
incluso sus rtulos carecen de RNE y RNPA. Como muestra de la informalidad reinant
e, va la transcripcin de la charla con un productor de lcteos que vende sus produc
tos como orgnicos en mercados naturales porteos:
-Hacemos quesos orgnicos. Sin harina, conservantes, ni colorantes.
-Estn certificados?
-Estamos tratando de certificar, pero sale unos pesos. Tambin estamos viendo de h
acer leche fluida, en botella, natural, sin conservantes.
-Natural es sin pasteurizar?
-Con y sin pasteurizar, porque hay mucha gente que nos est pidiendo sin pasteuriz
ar.
-Pero la venta de leche sin pasteurizar est prohibida en el pas.
-S, es un tema complicado.
Algo ms que una "cadena de confianza" es lo que uno debera exigir si no tiene la p
osibilidad de entablar una estrecha relacin con cada uno de los productores que p
roveen el sustento diario, suponiendo adems que uno posee herramientas para disti
nguir entre un campo tratado con agroqumicos de otro que ha sido trabajado en for
ma orgnica. Es ms, podemos colocar a la confianza en el lugar de los controles brom
atolgicos y sanitarios a los que debe ser sometido un alimento para poder ser com
ercializado?
"Tiene que haber siempre un control del alimento, porque pueden aparecer hongos
como las aflatoxinas, por ejemplo, que producen sustancias txicas", sostiene la d
octora Adriana Ridolfi, titular de la ctedra de Toxicologa y Qumica Legal de la Fac
ultad de Farmacia y Bioqumica de la UBA. Las aflatoxinas son producidas por un ho
ngo que crece en el grano almacenado en forma inadecuada y cuyas toxinas pueden
provocar cncer de hgado.
La lista de sustancias y microorganismos capaces de causar enfermedad y que pued
en estar presentes en alimentos que no cumplen con los controles sanitarios y br
omatolgicos adecuados es larga. Ridolfi cita a modo de ejemplo al causante de bot
ulismo, asociado habitualmente a los alimentos lquidos cidos como las conservas; l
os compuestos aromticos policclicos que pueden estar presentes en cantidades exces
ivas en los ahumados o incluso la contaminacin con metales, habitual cuando las c
onservas o los alimentos en lata emplean packagings inadecuados.
"Las intoxicaciones causadas por microorganismos o sus toxinas suelen verse ms fci
l, porque los sntomas se manifiestan en forma aguda [rpida] -advierte-. Sin embarg
o, las intoxicaciones de tipo qumico suelen resultar de la acumulacin de compuesto
s o sustancias en el organismo que dan efectos a largo plazo que son difciles de
relacionar con los alimentos que las causaron".
Sin embargo, Martn Boan y Diego Collini, propietarios de la cervecera Bierlife, so
stienen que en ciertos aspectos la seguridad de algunos alimentos elaborados en
forma artesanal no dista mucho de la de los industriales. "Aunque una cervecera i
ndustrial cumpla con todos los protocolos, anlisis como los de presencia de pesti
cidas o de metales pesados se hacen slo un par de veces al ao, con lo cual si hubi
era contaminacin en algn lote es muy poco probable que sean detectadas", afirman.
Se trate de productos industriales o no, hay algo sobre lo que no debera haber du
das: hay que aprender a leer las etiquetas, para saber qu estamos comiendo. Y, si
no tiene etiqueta con RNE y RNPA, mejor abstenerse.
Casero es en casa
Pero de todas las etiquetas que se colocan sobre nuestros alimentos, la que incl
uye la palabra "casero" es quizs la menos creble de todas. Aunque el restaurante l
leve el logo de una seora mayor cocinando, es casero el pan elaborado en forma ind
ustrial que llega como bollo para ser horneado 10 minutos antes del servicio? Y l
a salsa de tomate en balde de cinco litros para acompaar unos ravioles elaborados
en forma industrial?
El uso indiscriminado de la palabra "casero" atenta contra el sentido comn, pues
niega lo bsico: casera es aquella comida que se cocina en casa y en la que los co
mensales tienen acceso a la lista de ingredientes.
"Nada nos asegura con ms fidelidad que la comida hecha en casa es definitivamente
fresca, artesanal y sin conservantes, pero adems nos garantiza muchas otras cosa
s", dice Virginia Fernndez Maldonado, cocinera y pastelera (@vickfdez), y enumera
: "La certeza de la calidad de los productos, la baja considerable en los costos
y la total independencia que nos brinda la posibilidad de abrir la heladera (o
la alacena) y disfrutar en un ratito y con algunos pocos recursos de un plato su
perrico. El tiempo invertido en cocinar es tiempo que se gana compartindolo con n
uestros seres queridos y al encontrar un disfrute en una tarea que, adems, nos pe
rmitir abrir nuestro paladar a novedosos y sorprendentes sabores".
Para tener en cuenta
Conservas. Si estn mal conservadas o mal envasadas pueden ser vehculo del causante
de botulismo o de contaminaciones por metales.
Leche no pasteurizada. Est prohibida. Varios pases reportan aumento de intoxicacio
nes asociado a la moda de su consumo.
Cerveza artesanal. Es difcil de contaminar. Su bajo pH y su contenido de alcohol
evitan la proliferacin de microorganismos.