Sumario

PREFACIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... . .. 9
DE LOSFENICIOSA NUESTROS DAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
UNA COCINAGASTRONMICA y DIETTICA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
EL MEZZ,SUSORGENES,SUSPLATOSESTRELLA.. .15
El (verdadero) tabboul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
A Olivia, Cline,Emmanuelle,Matthieu,Camille,Emma, Flora, Safsouf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .19
Thomasy Guillaume,para quepuedansaborear Fattouche. ..... . . . . . . . . . . . . . . . .20
mstardeestosmanjaresquetantoamanya. La ensalada libanesa .21
Ya mi padre,Fayez,a quiendebotodoel materialdeestelibro. Pepino a la leche cuajada. . .. . . . . .. .22
Salsa de ssamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .23
Pur de garbanzos al ssamo. . . . . .. .24
Caviar de berenjenas. . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Patatas al ssamo. .... . . . . .. .27
Calabacines al ssamo. """"""'" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Troncos de acelga al ssamo. ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Ensalada de garbanzos. ......... . . . . .. 30
Ensalada de habas. '" ...................... . . . . . . . . . . .31
Berenjenas confitadas en aceite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Nabos en vinagre .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Aceitunas violetas. ... ................ . . . . . . . . . . . . . . . .34
PLATOSNACIONALES,LOSKIBBS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Kibb al horno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
"Cabezas" de kibb tostadas. . .. . . . . . . . . . .. .39
Albndigas de kibb rellenas. ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Albndigas con leche cuajada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Kibb al kichk . . . . . . 42
Kibb de pescado al horno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
Tortas de kibb de pescado. .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Kibb crudo con nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 45
Kibb con patatas. ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Kibb con calabaza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Kibb tramposo. ................. .... . . . . . . . . . . . . . . . . .48
SOPAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 49
Sopa con albndigas de carne. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Sopa de jarrete de cordero. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .52
Sopa express de fideos. .. .. .53
Sopa de arroz. .............. . . . . . . . . . .. ... . . . . . . . . . .. .. .53
Sopa de leche cuajada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..54
Sopa de lentejas y hojas de acelga. ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
TORTASy EMPANADILLAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Tortas de calabacn. .... . . . . . . . . . . . . . . . . .. .59
Tortas de carne. . . . . .. ... . . . . .. .. . .. .. . .. . . . . . . . . . . .60

~
 Tortas de espinacas. , . , , , . . , , . . . . ' . ' , . , , , . ' , , , . , , , . . ' , . . , . , , , , .62 Malva con garbanzos, , , , . . . , . , , . . , . . , , . . , , , , , , . . , . , , , , , . . , , . . ,127
Tortas de queso, , . , . , , . . . , , , . , . . . , , . , , . ' , , , , . , , , . . ' , . , , . . , . . . ,63 Achicoria con cebolla frita, , , , , . , , . . , , . . , . . , . , , , , , , , . , , . , , . , , , , .128
Tortas al tomillo, . , . , . . ' , , . . , , . . , , , . , , , , . . . . , , , . . ' , , . , , . , , . . ' , ,64
Zanahorias con aceite, , , . , , , . , , . , , . , , . . , , , . , , . . , , , , . , , . , , , , , , ,129
Empanadillas de carne, , , . , , . . . , , . . , , . , . . ' , , . . , , , , , , , . . ' , . , , , , ,65 Judas verdes con cebolla, . . , , . . , . , . . . , . . . . , . . , , . . , . , . , . . . . , , , .130
CARNES y VOLATERA. , . ' , . , , . , , , . . , , , , . ' . , , . . ' , . . ' , , . . . , , . , , , , , . . . , ,67
CEREALES y LEGUMBRES, . , , . . . , , , . , , . . , , , , . . , , . , . , , . , , . . , , , . . , , , . . , ,131
Carne en brochettes ..",., ,..""...,.,."...,',.,',..". ..69 Raviolis con leche cuajada. , , , , , . , , , , , . . . , , , . , , . . , , , , . , . . , , . . , ,133
Carne al perejil en brochettes ..."..".""",.".,.",.""',., ,70 Macarrones al horno, . , , , , . . , , . . . . , , . , , , . . , , . . , , . , . , , . , . , , , , , .134
Bandeja de carne al perejil, . . , , . . , , , . , , . ' , . . . , , . . ' , , . . ' , , , . . . , , .71 Trigo triturado con carne. . , , . . , , . , , . , , . , , , , . , , . , , , . , . , , . , , , , . , ,135
Carne revuelta con tomates, , , . . , , , . , . . ' , . , , , , . , , , , . . , . . , . . , , , . .72
Trigo triturado con tomate. . , . . . , . , . . . , . , , , , . . , . . , , . , . , , . . . , , . ,136
Pacha David. , , . ' , . , . . , , , . , , , . . , , . . , . . ' , . , , , , . , , , , . , , . . , . . , , . . 73 Ragot de trigo, . . , , . . . . . . , . , . . . . . , , . . , , . . . , , . , , . . , . . . , . , , . . , .137
Pulpeta picada gigante. , , . . . , , . . , , , . , . , , . . . ' , . . , , , , . , , . . . . , , , . .74 Arroz con fideos, , . . , , , . . , , , . , , . , , . , , . . . , , . . , . . . , . , . . , . , . , , . , ,138
Pierna de cordero rellena. . , , . . , , , . , , . . , . , , , , . . , , , . , , . . ' , . , , . . . ,76
Relleno a la cazuela. . , , , , . , , . . . , . . . . , , . . . . , . . , , . . , , , . , , , . . , , . .139
Ragot de cordero con leche cuajada, . . ' , , . . . . , , . , . , , . . ' , , , . ' , , , .78 Lentejas con limn. , , , . , , , , . , , , . , . , , , . , , , , . , , , , , . . , . , . . , , , . . , , 140
Pollo relleno, , . ' , . , . . , , . . , , , . . , , , , , , . , , . , , , , . , , , , , . , . ' , . . , , . . ,79
Lentejas con pasta, . . , , . . , , , , , , . , , . , , , . . , , , , , , . . , , , , , , , . . , , , . ,141
Pollo asado. , , . , , . , . . , , , . , , , . . , , , , , . ' , . . , , , , . . , , , . , . . . , . , , , , . 81 pur de lentejas con ~moz "",..,",.."..",.,'..,.,..",.." .142
Pollo a la cazuela, , . , . ' , . . . . , , . . ' , , . , . . , . . , , , , . , , , , . , , . , , . , , , , .82
LCTEOS y OUESOS ..".,',..."..".".".",.."...,.,.".",.., ,143
PESCADOS, . , , , . . , , , , . , , , . , , . . , , , , . , , . , , . , , . . ' , , . , . ' , . , , . . , , . , , , . 83 Leche cuajada, . , , , . . , , , . . , , . . . , . , , . , , . . , , , . . , . . , , , , . , . . . , . . . ,145
Pescado a la crema de ssamo, , , . ' , , . , , . , . . . . , , . . ' , , . . ' , . , . ' , , , .85
Leche cuajada escurrida, , . , . , . . . , . , . . , , , . . , , . . , , . , , , , . . , , . . , , .146
Pescado con arroz tostado. . , , , . ' , . . , , . , , . , , , , . . ' , , , . , . , , . . ' , , . ,86
Albndigas de leche cuajada en aceite, . . . . , , . , , . . , , . , . , , . . , , , . , ,147
Pescado con especias, . . . ' , , . , , , . , , . . , . . , , . . , , , . , . , . . ' , , , , . ' , . .88 MERIENDAS, DULCES Y REPOSTERA. . . . . . , . . , . . . , . . . , . . , . . . , . , , , , . . . , , . .149
Ragot de pescado. ' , . . , , , , , , , , . , , . . ' . , , . ' , , . . . . , , . . , , . . , . ' , , . .89 Crema de arroz, . . . , , , . . , . , . , , . . . . , , . . . , , . . , , . , , . . , . , . . , , , . , , .151
Pescados asados, , , . . , . . , , , , . , , , . ' , , , , . , , , . . , , , . . , , , , , . . ' . . . . ,90
Arroz con leche. , , . . . , , . . . , , . . , . . , . . , . . . , , . . . . . , , . , , . , , . . , , . . ,152
Pescados fritos, . ' , . , , . , , , . . . ' , , , , . . , , . , , , . , , , . . . , , . ' , . . , , , , , . .91
Dulce de trigo, , . . , . . . , , , . . , , . . , . , , . . . , , . , , . . . , . . , . , , . , , . . , , . .153
HUEVOS, . , , , , , , , , , , , , , . , , , . . ' , , . . , , , , . . , , , , , , . . , , , . . , . . , , . . . . . ' ,93
Crema de alcaravea """',..,..,."...,..."..".,.,..",.., ,154
Huevos con tomates. ' , . . , . . . . , . . ' , , . , . . , . . . , , , , . ' , , . , . . , , . , , , ,95
Taza de especias, , . . . . , , . . , , . . , . . , . . , , . . , , , . , , . . , , . , . , , . . . , , . .155
Huevos escalfados con leche cuajada. , , . ' , , , , , . , , , , . . , , . . , , , , , . . ,96
Dulce de uvas. , . . , , . . . , , . . . . . . . . . , . . . , , . . , , . . , . . , . , , . . . , . , , . .156
Tortilla de tomate. . , , . , . . , , , . . . , . . , , . ' , . , , , . . , , , , . , , . , , , . , . . ' , ,97
Uvate .",..".,..",..."..".,..,...".."..".,.".",.., ,157
Huevos revueltos con calabacines .".."",.." "."..,.,',. .98
Dulce de nueces, , , . . , , . . . , , , . , , . , . . . , , . , , , . . , . . , , . , . , , . . . , . . .158
Huevos revueltos con ajo, . , , , , . ' , . , , , . , . . , , , , . , , , , . , . . ' , , , . . , , ,99
Bocados de la Bella, , . . , , . . . , . . , , . , , . . , , . . , . , . , , . , , , , . . , . , . , . .159
VERDURAS RELLENAS, , . ' , . , . . ' , . . . . ' , . , . . . , . , , , , . , . . . ' , , . . ' , , , , . , , .10 1
Smola con nueces. , , . . . , , . . , , . , . . , , . . . , , . , , . . , , . , . . . . . , , . . , ,160
Calabacines rellenos, . ' , , , . , , , , . , , , , , . , , . ' , , . . . ' , , . , , . , , . . ' , . ,103
Smola con leche cuajada yalmendras .,',.",.."..,.,..,...". .161
Calabacines con leche cuajada, . , , . . , , , , . . , , , . . , . ' , , , . . ' , . , . ' , , .105
Buuelos de viento, , . . , , . . . , , . , . . , . . . , , . . , , . . , , . , , . , . . , , . , , , ,162
Calabacines rellenos de carne y piones ".,...,..",..,"""'" .106 Galletas de leche, . . , , . , . , , . . , , . , , . , , . . , , . . , , , . , , . , . , , . . , , . , . ,163
Calabacines rellenos de verdura, . , , . ' , , , , . , , , . . ' , , , . , , . , . . . ' . . , ,107
Galletas de fiesta, , . . . , . . . , , , . , , , , , . . , , . , , , . . , . . , , . , . , , . . , , . . .165
Prncipe de los rellenos, , , , , . . . , . . ' , , , . . , , . , , , . ' . . , , . , , . , , . , , , .109 Galletas de Pascua. , , . . , , . . . , , . , , . , . . . , , . , , , . . , , . , , , , . . , , , , , , .166
Hojas de acelga rellenas de carne y arroz. , . . , , . . . , , . . ' , . . , . . , , . . ,110 Pastel de piones, ". . , , , , . , , . , , . , , . . , , . . . , , . , , . , . , , , . , , . . , ,168
Hojas de acelga rellenas de verdura. , , , . , . . , , . . ' , , . . , , , , , . . ' , , , , .111 MERMELADAS. , , . , , . , , . . , , , , . . , , . , , , , . . . , . . , , , . . , . . , . . , . , , . . . . , . . 169
Hojas de parra rellenas de carne y arroz, . ' , , . , , , . , , . ' , , , . , . . , , , . ,113
Mermelada de albaricoques. . , , , . . . , , . . , , . , , , , . , , . , , . , . . , , . , , , .171
Patatas rellenas, , , , , . , , , . ' , . . . ' , . , , . , , , , , , . , , , . , . ' , , , . . ' , . . , ,114
Mermelada de membrillos rallados, , . . , . . , , . . , , , . , , . , . . , , . , , . . . ,172
RAGOOT DE VERDURAS CON o SIN CARNE. . ' , . , , . ' , , , , , . . , , . . ' , . . , , , , , . , ..115
Mermelada de manzanas, . . . , , . , , . , . . . , , . . , , . . , , . , , . , . . , . . . , . . .173
Rosario del Derviche. , , , , . . , , , . , , . , , . . , . . . , , , , , . , . , , . . ' , , , . . , ,117
Mermelada de berenjenas, , , . , , . . . . , , . . , , . . . , , . , , . , , . , . . , , . , , , ,174
Ragot de habas frescas. . , , . . . ' , , , . . ' , , . , , . . , , . . . ' , , , , . ' , . , , , .118 Mermelada de higos frescos, , . , , . , . . . , , . , , . . . , , . , , . , . . , . . , , . . . ,175
Habas verdes con leche cuajada, , , . , , . , , , , , , . . , , . . ' , , . , , . ' , . , , ..119
Mermelada de higos secos. . , , . . , . , , . . , , . , , , , . , , . , , . , , . , . . . , , . .176
Habas verdes con arroz, , . . , . . . , , , . , , . , . , , , , . ' , , , . ' , . . , . , , , , . ' ,120
Mermelada de dtiles crudos. . , . . . . , , . . , , . . . , , . , , . , , . , . . , , , , , , ,177
Bamias con tomate. , . . . , , . . , , , . , , . . ' , , , , . . ' , . . . , , , , , . ' , . , , , . ,121
PLANTAS AROMTICAS, ESPECIAS, ALIOS Y CONSEJOS PRCTICOS. , , . , . , , , . , , . . . ,179
Judas verdes con tomate, . , , , . . ' , . , , . ' , , , , , . . , , . , . , , . , , . , . . , , ,123
~ENSALALlBANESA, DEL DESAYUNO A LA CENA """"",.,..,..".".. .183
Ragot de calabacines ".."...".".".",.",...,.".,',..,. .124
}NDICE DE LOS NOMBRES ESPAOLES DE LAS RECETAS, , . , , , , . , , . , .. , .. , .. , , , .187
Encebollada ,..,..,.."."..,."."."."..",..".".""',. 125 NDICE DE LOS NOMBRES LlBANESES DE LAS RECETAS. , , , . . , , . , , . , . , , . . , , . . . ,189
Calabacines fros con tomate. . . . , , . , , . , . . , , , , , , , . . , , . , , . , . . , , , .126

6
7

"""-
 Prefacio

Resulta curioso que algunos autores hayan podido confundir, amalgamar

M todas las cocinas del Medio Oriente, fundando en ellas la cocina libanesa.

Las recetascuyoltulo vaacompaado

menteen un gran mezz.
deun. ~
~ ,J
figuran general-
Sera tambin extrao afirmar que slo hay una cocina europea, porque co-
memos patatas fritas en Parsy en Bruselas,choucrouteen Estrasburgoy en
Munich y pasteles tanto en Roma como en Estocolmo!
En un espacio exiguo, el Lbano se beneficia de una gran diversidad de
terrenos y de microclimas. Cada mini-regin alrededor de una ciudad, o

~
hasta de un burgo o de un pueblo, posee su o sus especialidades.

Aquellascuyottulo va acompaadode un- no exigenmsde

quinceminutosde preparacin,ya seaen la frmula bsicao en una
En las tierras grises expuestas al viento del Este de los alrededores de
Baalbeck,no lejos del Templo de lpiter, los albaricoqueros dan frutos parti-
cularmente sabrosos. Un poco ms lejos, en la Bekaa, los albaricoques han
llegado a dar su nombre a un pueblo: Kafar-Kouq(de Ouau, en siriaco: alba-
desusvariantes.
ricoques).
En el Sud del Lbano, entre Rachaya-el-Wadi y Hasbaya, al pie del Her-
mon de la Biblia, tienen gran reputacin aceitunas, membrillos, nueces y
uvas. Y Marjayoun es clebre por sus higos frescos y secados al sol.

De Trpoli a Tyr, pasando por Beirut y Saida, el litoral embalsama los na-
ranjos cuando florecen los ctricos. Y aunque se aprecian especialmente los
melocotones de Bickfaya, todo el Monte Lbano ve y goza las floraciones
multicolores de los ciruelos, los cerezos, los almendros, los nsperos.

Sobre las frtiles tierras de las planicies de la Bekaa, del Akkar y del Sur,
el trigo crece tupido, alIado de los campos de lentejas y garbanzos.

Como verduras, las plantas salvajes han sido la honra del lugar durante
mucho tiempo, y algunas de ellas se siguen consumiendo, como la malva,
las achicoria, el diente de len, el cardo... Pero todas las hortalizas que se
han introducido paulatinamente (tomates, pepinos, zanahorias, judas ver-
des, lechugas...) crecen con una hermosura igual.

Igual que las verduras, las recetas libanesas tambin varan de un pueblo
a otro, de una casa a otra, segn tradiciones locales y familiares, as como en
funcin de la produccin del jardn y del huerto que rodean la casa ances-
tral. Nunca dejamos de reunimos, en ella, tanto durante las vacaciones lar-
gas como en las cortas, ya veces hasta tambin los fines de semana.

9
 Este libro no pretende codificar las recetas libanesas, sino que presenta
los platos de una cocina familiar tradicional y autntica, que no tiene dema-
siado que ver con los platos que se sirven en los restaurantes. Recetas de fa-
milia transmitidas de abuelos a padres hasta llegar a m y entre las cuales se
han seleccionado las que pueden realizarse fcilmente, con tal que se tenga
cerca una de las mltiples pequeas tiendas de productos del Oriente Medio
que encontramos en Espaa por doquier (y tambin en toda Europa, as
como en Australia, en Amrica del Norte y en la del Sur) o la estantera espe-
cializada en exotismos varios de una gran superficie. Los clsicos productos
del Medio Oriente (bourgl1oul,con frecuenciallamado boulgouren Francia,
crema de ssamo (t'l1inn),alcaravea, cardo, cardamomo, agua de rosas...) fi-
guran tambin, cada vez con mayor frecuencia, en los estantes de las tiendas
dietticas o bio.
10
~
De losfeniciosa nuestrosdas
. Lagastronoma, en el Lbano, es heredera de un pasado muy antiguo. Las
estrechas franjas de tierra que lo componen, delimitadas por dos cadenas de
montaas y el mar, eran famosas por su fertilidad desde la Antigedad.
Yano sabemos, con precisin, la composicin de los festines que poda
ofrecer Hiram 10a los enviados de Salomn, ni qu manjares enseara Cad-
mos a los griegos, al mismo tiempo que les ense el alfabeto, ni tampoco
sabemos los platos que, segn la leyenda, la bella Europa elevada por Zeus
de las costas fenicias habra podido dejar al viejo continente, cuando le dej
su nombre. Pero la historia todava atestigua que la planicie de Bekaa, entre
el Monte Lbano y el Monte Anti-Lbano, era el granero de Roma, y que los
navegantes fenicios transportaban hasta el Midi de la Galia y las riberas de
la pennsula ibrica sus vinos, sus aceitunas, su aceite y su uvate, todos alta-
mente apreciados.
-
En la antigua Bagdad, el poeta Abou Nowas (762 813) se complaca en
comparar el bouquet de su vino con el perfume de las deliciosas manzanas
del Lbano. Ms tarde, Lamartine y Renan, entre otros escritores, celebraron
tambin su naturaleza luiuriosa.
La cocina libanesa es, en su origen y como muchas otras, una cocina de la
tierra, muycreativa pero siempre segn la idea de utilizarsabrosa mente y con
parsimoniasus fuentes alimentarias,sin despilfarrarjams. El fattoucl1e,tan
apreciado en tiempos calurosos, es un buen ejemplo de ello: el pan libans
del campo no es el mismo que el de las ciudades (un pan en forma de saco
que puederellenarseal modode la pita griega),sinouna especiede crepegi-
gantey crujiente,el pan markoukque se ablanda en el gran barreode cuero
estaado. Allse conserva, apilado junto a una cincuentena o hasta una cen-
tena de panes ms, durante diez o quince das. En el fondo del barreo se acu-
mulan fragmentos de pan. Se echaron despus en un cuenco, se aderezaron
con trozos de tomate y tiras de un largo pepinillo fresco (m't),hojas de menta
y perejil, se rociaron con un poco de aceite de oliva, mucho limn y se espol-
vorearon con tomillo, zumaque y algo de sal; fue as como se compusieron los
primerosfattoucl1e.Desdeentonces,nos hemos acostumbradoa aadirlever-
dolaga, pero no a esperar a que haya pan duro para saborear esta ensalada,
sinomsbiena tostar pan markouko pan-sacoparadisfrutarla.
Inventiva,cuando la cocina libanesa adapta un plato extranjero se dedica
11
 a metamorfosearlo. As, lo que se traduce como couscous
libans, el moghra-
vi, lleva en su nombre su origen magreb, pero el elemento bsico se ha
transformado. Ya no se trata de una smola en forma de pequeos granos
redondos y secos que hay que hacer hinchar, sino de diminutas albndigas
de harina del grosor de un grano de arroz preparadas para la coccin, que se
compran en las especieras libanesas. En cuanto a los dems ingredientes
de la receta, tampoco son exactamente los mismos: hay garbanzos, pero en
pequeas cantidades, y las verduras desaparecen, remplazadas por trozos de
pollo y jarretes de cordero. El couscousmagreb, plato generalmente simple y
cotidiano, se ha transformado en un plato de excepcin, un plato opulento
para un da de fiesta.
Las grandes ciudades libanesas tienen actualmente una alimentacin
ms cercana a la occidental, pero en el campo se ha conservado el hbito de
preparar provisiones para el invierno. Ciertamente ya no se secan, como an-
tao, judas verdes, berenjenas y tomates en tajadas, calabacines vaciados y
salados, y ya no se cuelgan de las vigas las uvas que se comern en Navidad,
pero s que se dejan secar todava las bamias, ensartadas a continuacin en
ristras, y se siguen metiendo las hojas de parra en salmuera. Se guarda como
reserva trigo en grano, trigo triturado (vourghoul),lentejas, garbanzos, cebo-
llas, ajo, kichk(mezcla de leche cuajada y trigo triturado que se deja fermen-
tar), varios quesos, uvate, qawarma(<<confitde cordero, es decir, carne con-
servada en su grasa o manteca), aceite de oliva, higos secos y pasas.
En la ciudad permanece la nostalgia por la cocina ancestral. Cada verano,
cuando nos reunimos durante las vacaciones en el pueblo, descubrimos con
admiracin los mejores quesos, los mejores kivvs,los mejores michws,el
mejor uvate... Y no dejamos nunca de llevamos pequeas provisiones, no
solamente para prolongar el sabor de la nostalgia sino sobre todo para com-
partirla con los amigos.
Un umhral acogedor
Hay un proverbiomuy grfico que ilustra bien el concepto
que tenemosen el Lbano de la hospitalidad:
"Que las tazasde cremaaterciopeladaseextiendansobrela estera
y que los platos de lentejascon pasta lleguenhasta la puerta."
Estospltossimplesatestiguan que en el ms modesto
de los hogaresla'comida sedebepreparar en cantidad suficiente,
para que sepuedaservir a todoslos que pasenpor la casa.
Probablemente,el mayor nmero deproverbiosque circulan
en el Lbano son a propsitola alimentacin y la hospitalidad.
12
....
U na cocinagastronmicay diettica
Al igual que su prima hermana cretense, la cocina libanesa es tan sabrosa
como sana: utiliza muchas verduras crudas y cocidas y ms cereales que
carne; sta abunda especialmente el domingo y los das de fiesta.
De una forma general, el libans se interesa bastante por todo lo que
atae a la salud y es consciente del importante papel que desempea la ali-
mentacin en este mbito.
En la alimentacin cotidiana libanesa, el da comienza tradicionalmente
con un desayuno que es realmente una verdadera comida. Vara segn la re-
gin pero siempre es copioso.
En los alrededores de Hasbaya, donde abundan los olivos, el desayuno
se compone esencialmente de pan y aceitunas. Algunos prefieren, no obs-
tante, empapar el pan en el aceite de oliva, convencidos como estn de sus
beneficios, sobre todo respecto a los problemas que puede causar una
buena congestin.
En Rachaya,clebre por su uvate y sus quesos de cabra, estos platos figu-
ran mayoritariamente en la mesa de la comida matinal.
En Baalbeck, se moja el pan en la leche cuajada (yogur) o en mermelada
dulce de albaricoques.
En Zahl, quesos blancos y leche cuajada se acompaan, en el desayuno,
con pepinillos y grandes tomates.
En Beirut y las dems ciudades grandes del Lbano, la primera comida del
da no se toma siempre en casa. De este modo, el empleado que acude a su
trabajo o el estudiante que va a clase prefieren a menudo comprar, al pasar
por la panadera, una gran torta con tomillo y aceite de oliva, caliente y recin
salida del horno. Si disponen de un poco ms de tiempo podrn pasar por la
pastelera para degustar un knfvi jivn, un pastel de queso fresco cocido bajo
una pasta de smola que se roca (al gusto) con un poco de sirope ligero. No
obstante, este manjar constituye ms bien el desayuno del domingo: se com-
pra caliente en la pastelera y se lleva a casa para consumirlo en familia.
Los ms golosos no dudan en comenzar el da frente a un pequeo plato
de habas con aceite de olivay limn ({oulm'dammas)o de pur de garbanzos
concremade ssamo (elclebre hommos).
13
 Generalmente, el desayuno consta de un plato nico que consiste en ce-
reales, verduras y algo de carne o legumbres. Se completa con una ensalada
de verduras y hortalizas crudas, aliadas o slo con sal de cocina, y se acom-
paa con leche cuajada o quesos. Rbanos, pimientos, pepinillos, tomates,
aceitunas verdes, violetas o negras estn permanentemente sobre la mesa, a
lo largo de toda la comida. sta acaba, la mayora de las veces, con una fruta
de la temporada.
Los platos elaborados a base de trigo triturado (bourgfzoul)o de arrozse
acompaan habitualmente con leche cuajada, mientras que los fritos se aso-
cian sistmaticamentea las ensaladas compuestas tipo Tabboul,Fattoucfze,
Ensaladalibanesa...Con los pescados, se propone habitualmente una salsa ta-
rator,compuesta de crema de ssamo, limn y perejil.
Para la cena, muchas familias prefieren un plato de verduras cocidas o ra-
goat de verduras con aceite. Pero la cena puede limitarse a varios quesos
blancos locales (labn,jibn, qaricfz...).acompaados de un surtido de crudits ro desciende de la montaa en pequeas cascadas, entre sauces y lamos.
que se comen con alguno de los panes libaneses, el pan-saco de las ciuda-
des o el pan dentelleI del campo. Con este tipo de cena ligera, el postre no se
limita a la fruta variada, sino que se aaden confituras de rosas, de membri-
llos rallados o de higos frescos y uvate.
Slo en invierno o en ocasin de alguna recepcin aparece el potaje en la
cena. Los gapes de fiesta o los que honoran a un invitado no tienen nada
que ver con la frugalidad cotidiana. La comida se precede por un mezzacom-
paado de arak servido como aperitivo. El men constar de cuatro o cinco
platos. Por ejemplo, un ragoat de verduras con carne, seguido de verduras re-
llenas.Acontinuacinsiguenlas carnesen formade kibbo de kafta,ypolloo
cordero relleno. Variasensaladas acompaan los platos de carne. Este festn
termina con repostera de dtiles, de almendras o de pistachos o con crema
fresca y un cuenco de fruta.
El escritor, el pescado!I la leche
En su coleccindeconsejosdehigiene,el gran escritor
AbasidaJahiz(775-869) postula, entre otros,
no mezclarpescadoy "laban", que en su pocadesignaba
la "leche",ms tarde el mismo trmino ha designadoy designatodava
la "lechecuajada". Es ciertoque hoy en da sesiguenconsiderando
peligrosas,enel Lbano, las asociacionesdepescadoy lechecuajada.
Pero,podemospreguntamos por qu Jahizdesaconsejmezclarleche
y pescado?Tenaalgo que ver con algn mal recuerdodejuventud?
Haba empezadoa ganarsela vida vendiendopescado.
1.- N.T.: Literalmente, encaje.
14
""--
El Mezz
Susorgenes..
Susplatosestrella
De la simple bebida, smbolo de hospitalidad, que se sirve a todas las
visitas junto con algunos aperitivos, a la magnificencia de los mezzsque se
sirven en los restaurantes libaneses y en ocasin de recepciones en casa, el
recorrido es largo y pasa por la ciudad de Zahl, protegida por los flancos de
un valle del Monte Lbano, cercano a la Bekaa.
En efecto, el mezznace en Zahl, a orillas del Bardaouni. ro cuyas cerca-
nas fuentes constituyen la meta de un paseo muy frecuentado en verano. El
Enel valle(el Wadi) se han ido instalandopocoa poco cafs-restaurantes(y
algunos heladeros) cada vez ms lUjosos. En 1920slo haba dos modestos
bares,que estaban frenteal hotel LaSalud(AlSafzfza).
Contabancon pocas
mesas y su mezzno excedade una decena de platillos que contenan ca-
cahuetes, pipas de calabaza tostadas, habas frescas,garbanzos tostados, cogo-
llos de lechuga, aceitunas...
Los diez metros que separan el hotel del valle propiamente dicho se fran-
quearon rpidamente: unos detrs de otros, se fueron instalando restauran-
tes, como un zoco. Esto suscit una verdadera emulacin que les llev a pro-
poner mezzscada vez ms ricos, pasando a 15, despus a 20, a 30 y hasta a 40
platillos de distintos contenidos.
Para los cada vez ms numerosos visitantes, el Wadi -con sus frescos
arroyuelos, su msica, sus flores, sus colores, y ms tarde con sus luces
de nen, y sobre todo su amabilidad- se converta en sinnimo de paraso de
los placeres.Losrestauradoreszahliotas,clebresno solamente por su mezz
sino tambin por su tabbouly sus distintos tipos de kibbs,vieron rpida-
mente cmo su reputacin traspasaba las fronteras del pas. Venan a su
casa gentes de todos los pases vecinos y hasta de ms lejos an.
Zahl tambin es clebre por su arack (literalmente, agua de vida de uva).
as que la alianza mezz-arackfue inmediata.
Convertido en una institucin nacional. el mezzconquist Beirut y las de-
ms ciudades del litoral y de toda la costa; numerosos restaurantes, hoy en
da, sirven principalmente mezzs,a los que pueden seguir kibbso pescados y
Suntuosas cigalas de mar.
15
 Ante tamao xito, en todos los rincones del Lbano ha habido un es-
fuerzo por recrear parajes cercanos al espritu inicial natural que haba presi-
dido la habilitacin/instalacindel clebreWadi de Zahl.EnAntelias(cerca
de los manantiales). en Aley, Bhamdoun, Chtaura, Nabaa Safa, Ras el Ai'n
(cerca de Baalbeck, lugar turstico de importancia por sus ruinas romanas y
su festival). Anjar, Becharr, Ehden, cerca del Nahar (ro) Ibrahim y del ro
Hasbani. hemos visto nacer numerosos jardines-restaurantes. All donde el
lugar no se beneficiaba al principio de .los manantiales o riachuelos, se han
instalado estanques y fuentes que enlazan arroyuelos y pequeas cascadas
artificiales. All donde los rboles no daban suficiente sombra, se han plan- El Mezz
tado muchos ms y, por doquier, se ha aadido la luminosidad tornasolada
de las flores.
El mezzse pronuncia en rabe maza,que es una abreviacin de alloumaza El (verdadero)tabboul
(aquello que se degusta). El agradable momento de degustacin que es el Safsouf
mezz puede prolongarse durante horas. y no solamente se degustan manja-
res, sino que, tanto o ms, se paladean las palabras de los comensales. Es el
Fattoucne
pretexto ideal para el reencuentro con los amigos, las justas oratorias, las La ensaladalibanesa
improvisaciones poticas. Un mezz es ldico y tambin es festivo: con sus ri-
tos (de entre los cuales el narghil-o pipa de agua- es como la apoteosis), es Pepinoa la lecnecuajada
a la vez un espectculo y una comida. .. Salsadessamo
Un mezzpuede ser modesto, rico o lujoso. Purdegarbanzosal ssamo
Es modesto si cuenta con una decena de platillos con cacahuetes, pista- Caviardeberenjenas
chos, avellanas frescas, huevos duros, aceitunas, queso blanco, corazones
Patatasal ssamo
de alcachofa en ensalada y varias verduras y hortalizas en crudo.
Calabacinesal ssamo
Es ricocuando se aade a lo anteriorplatos elaborados:hommos,tabboul,
bamias o judasverdescon aceite y tomate, brochettes
de pollo o de cordero, Troncosdeacelgaal ssamo
calabacines o berenjenas fritas; en torno a los quince platillos.
Ensaladadegarbanzos
Es lujoso si. a los alimentosprecedentes,aadimos:kibbs,
empanadillas Ensaladadenabas
de queso y empanadillas de carne, tortas con carne picada y piones, tortas
de espinacas, hojas de parra rellenas, berenjenas confitadas al aceite o al vi- Berenjenasconfitadasal aceite
nagre, pescado a la crema de ssamo o con cebolla... Como mnimo veinti-
cinco platillos, a~nque no hay lmite. y. por supuesto, todo mezzque se pre- Nabosenvinagre
cie debe acompaarse con una garrafita de arack, aun si se perdona a las Aceitunasvioletas
damas que prefieran cerveza.

16
 i- El (verdadero) tabboul Safsouf

Preparacin:de 15 a 35 minutos Preparacin:de 15a 35 minutos

Coccin:sin coccin Coccin:sin coccin
Para6 personas Para6 a 8 personas

. 200 g detrigo triturado (bourghoulo boulgour)fino .200 g detrigo triturado (bourghoulo boulgour)fino

. . 3 manojosdeperejilo 3 botesdeperejilcongelado
(osea150g)
1 manojodementafresca(o 3 cucharadassoperasrasasdementaseca)
. 200 g degarbanzossecoso 400 g degarbanzosenconserva
..l cucharadasoperadementasecaenpolvo

. . . 4 tomatesgrandes(alrededorde 1.2 kg)

4 cebollasverdeso 1 cebollablanca pequea (opcional) .
6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
1/2vasodezumodelimn(de2 limones
bienjugosos,
aproximadamente)

. . 8 cucharadassoperasde aceitede oliva

1/2vasodezumodelimn
salal gusto
. . salal gusto
1 pellizcode4-especias
o depimienta(opcional)

1.- Sumergir el trigo triturado durante 30 minutos en agua fra, o bien 5 mi-
nutos en agua hirviendo. Verter a continuacin el agua, suavemente, y
aclarar tres o cuatro veces con agua fra, volcando siempre con suavidad
el agua que, si las hay, arrastrar las impurezas.
2.- Mientras el trigo triturado se empapa, pelar, despepitar y cortar en pe-
queos dados los tomates, despus de haberlos lavado y secado; tam-
bin pueden dejarse preparados la noche anterior. Si es as deben dejarse
en el frigorfico, en una fuente tapada.
3.- El da de la preparacin, picar el perejil, la menta y las cebollas despus
de haberlos limpiado atentamente, y mezclarlos con los tomates. Aadir
el trigo triturado en pequeas cantidades, despus de secarlo durante el
proceso, apretndolo entre las manos.
4.- Sazonar y probarlo para rectificar segn el gusto.
Tradicionalmente, el tabboulse come con la ayuda de pequeas hojas
de lechuga, de col verde o de parra, frescas y tiernas (sin tratar) que se
sostienen cerradas en forma de comete, como si fueran cucharas.
1.- Los garbanzos secos deben dejarse en remojo durante toda la noche, ta-
pados. Cocerlos en la olla a presin durante un cuarto de hora, en un
poco de agua con sal. a continuacin quitarles la piel. Los garbanzos co-
cidos en conserva se dejan algunos minutos en agua hirviendo ligera-
mente salada. Para retirar las pieles de los garbanzos, removerlos con la
ayuda de un cucharn presionando ligeramente; aclararlos con agua fra
2 o 3 veces, las pieles flotarn y se irn con el agua.
2.- Paralelamente, habremos dejado el trigo triturado en agua, 30 minutos si
el agua est fra o 5 minutos si es agua hirviendo. Aclarar con agua fra,
3 o 4 veces, y despus secarlo con las manos, apretando bien.
3.- Mezclartodos los ingredientes y aliar al gusto.
Se puede comer el safsoufutilizando hojas de lechuga o de corazn de col
blanca, como si fueran cucharas.

Frmulaexpress
Es la ensalada ms rpida de preparar si se elige la frmula del agua hir-
viendo (para empapar el trigo). el perejil congelado y la menta fresca. Si se
han preparado los tomates la noche anterior, el tabboulest listo fcilmente
en menos de diez minutos, tiempo de realizar la mezcla y el alio.

18 19

""---
 ~- Fattouche La ensalada libanesa
Salatakfzodra
Preparacin:de 15a 30 minutos
Coccin:sin coccin
Preparacin: de 15 a 25 minutos
Para6 a 8 personas Coccin:sin coccin
Para6 personas

.
.
.2 pepinos
largos(o lOpepinos . 2 tomatesgrandes (700 g)
pequeos)
2 manojosdeperejilo 2 botesdeperejilcongelado(mso menos100 g)
..4 tomates
medianos
. .
1 manojodementafrescao 2 cucharadasdecafdementasecaenpolvo
1 manojodeverdolagao demilamores 2 cebollasblancaspequeas(opcional) 1 manojodementa
. 1 pepinolargoo 6 pequeos
. 2 dientesdeajo (opcional). 2 cucharadasdecafdetomilloenpolvo,
adicionadocon2 pellizcosdepolvodezumaque(si seencuentra) . . 1 manojodeperejilo 1 botedeperejilcongelado(50 g)
. 1 cucharadasoperadezumodelimno 5 cucharadassi noleponemoszumaque
. 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. salal gusto .
1 botedeverdolagao demilamores
1 pimientoverde(opcional)
. un pequeotaznllenodefragmentosdepan libanso depan pita tostado . 2 cebollasverdeso 1 cebollablancapequea(opcional)

1.- Limpiar bien las verduras, en agua abundante. Deshojar el perejil, la

.J
..
. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
elzumodeun limn
sal al gusto
menta, la verdolaga o el milamores.
2.- Pelar los pepinos y despepitarlos si son grandes, cortarlos en semicrcu.
los. Pelar, despepitar y cortar los tomates en trocitos pequeos.
3.- Triturar o picar finamente el ajo con un poco de sal, aadirle el zumo de 1.- Despus de lavar en abundante agua todas las verduras crudas, pelarlas,
despepitarlas, cortar en trocitos los tomates y los pepinos y laminar cui-
limn y despus el aceite, sin dejar de remover.
4.- Mezclar todas las verduras crudas, aliar con la salsa, remover, espolvo- dadosamente el pimiento verde.
rear con el tomillo y agregar el pan tostado justo antes de servirel fattouche. 2.- Deshojar el perejil, la menta, la verdolaga o el milamores. Mezclarlo todo
en una ensaladera con la cebolla cortada a rodajas o picada.
Esta ensalada acompaa a menudo al pur fro de lentejas o al arroz (re- 3.- Aliar y remover justo antes de servir.
ceta de la p. 142), as como a las frituras.
Conviene saber
Convienesaber Esta ensalada, que es la que con ms frecuencia se sirve
La ganancia de tiempoesmU[Jimportante si empleamosel perejil congeladoy la verdo- en el Lbano, tiene como base la asociacin de tomate
laga prelavadaqueencontramosen los comerciosconfacilidad. El pan pita tambin esfcil y menta. Los dems ingredientes se han ido aa- 11 I
'(;.'
de encontrary el pan libanslo compraremosen las tiendasdeproductosmedio-orientales. diendo poco a poco y varan segn los recursos
del jardn del que se goza o de la estacin. As, la ~
verdolaga puede remplazarse por lechuga, el pi-
miento puede desaparecer y algunos se abstienen
de echarle limn a esta ensalada si se prepara con
tomates muy cidos.
~&~/- ~ ~
20 21
i....-
 i- Pepino a la leche cuajada
Khiyarbilaban
i~
Salsa de ssamo
Taratorbi t'hin

Preparacin:
10minutos Preparacin:
10minutos
Coccin:sin coccin Coccin:sin coccin
Para6 personas Para4 personas

. 1 pepinograndeo 6 pequeos .4cucnaradassoperasdecremadessamo(t'nin)

. 1/2 vasodezumodelimn
. 8 yogures(o 1 litro delecnecuajada)
. 2 dientesdeajo (opcional)
. .2 dientesdeajo (opcional)
. .
1 cucnaradadecafdementaenpolvo
salal gusto .
1 manojodeperejilpicadoo 1 botedeperejilcongelado(50 g)
salal gusto

1.- Limpiar, pelar, despepitar y cortar en semicrculos el o los pepinos, y sa- 1.- Diluirla crema de ssamo en el zumo de limn (si no se desea un sabor a
larios ligeramente. limn demasiado pronunciado se puede aguar un poco el zumo).
2.- Majar o picar finamente el ajo con un poco de sal. aadir algunas cucha- 2.- Majaro picar finamente el ajo con un poco de sal. aadirlo a la mezcla de
radas de yogur y remover, a continuacin verter esta mezcla y el resto de ssamo y limn. Remover bien, hasta obtener una mezcla sin grumos.
yogures sobre las rodajas de pepino. 3.- Se puede agregar a continuacin, segn el gusto, el perejil picado burda-
3.- Mezclarlo bien, batindolo todo con un tenedor, hasta que el yogur se mente, despus de haberlo lavado con cuidado.
convierta en una salsa sin grumos.
4.- Espolvorear con menta en polvo. Esta salsa ocupa un lugar importante entre los platos del mezzy acom-
paa tambin a los pescados cocidos al horno o hervidos durante poco rato.
Convienesaber
Este plato no lleva limn. Tampoco se le aaden ni rbanos ni pimientos.
Es un plato muy simple y muy rpido de preparar que no solamente figura
entre los platos del mezz sino que acompaaa la mayorade kibbsde carne
(p. 35),al trigo triturado con carne (p. 135),al arroz con pasta (p. 138)Ya mu-
chos otros...

22 23

It..-
 i- Pur de garbanzos al ssamo
Hommoshi t'hin
6.- Verter en la bandeja en que se servir, espolvorear con un pellizco de 4-
especias y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Se puede decorar el
centro de la bandeja con algunas hOjas de menta fresca.

Frmula expresspersonalizada
En las tiendas de productos de Oriente Medio y en muchas grandes su-
Preparacin:30 minutos(congarbanzoscocidos)
Coccin:si se utilizan garbanzoscrudos,20 minutosen la olla a presino perficies, encontramos hornrnos en conserva. Su consistencia es, general-
mente, muy espesa. Este producto contiene el pur de garbanzos con crema
1 horaen una olla normal.
de ssamo, hay que aadirle 1/2 vaso de zumo de limn, ya sea de 1 o 2 li-
Para 4 personas mones (para un bote pequeo,de unos 400 g), el ajo (si se desea), un poco
de sal, de 4-especias y el aceite de oliva. Mezclarlo bien con un tenedor: est

. .
400 g degarbanzosenconservao 200 g degarbanzossecos
listo en 5 minutos.

. ..
.4 cucharadassoperasdecremadessamo(t'hin) 1/2 vasode zumo de limn
Convienesaber
2 dientesdeajo (opcionales) El hornosse acompaa a menudo con pequeas fuentes llenas de rbanos,
1cucharadasoperadeaceitedeoliva (opcional) de cebolletas tiernas, de pepinillos o de nabos en vinagre. Se come habitual-
sal.4~especias
(segnelgusto) mente con la ayuda de pequeos trozos de pan libans doblados en forma
de comete.

1.- Si se utilizan garbanzos secos, dejarlos la noche anterior en remojo, ta-

pados, y despus cocerlos en la olla a presin durante un cuarto de hora.
Si se prefieren los garbanzos en conserva, echarlos en agua hirviendo du-
rante 2 o 3 minutos. ,
1

2.- Eliminar las pieles de los garbanzos (ver el modo rpido de hacerla en la
,
receta del Safsouf,p. 19). f~
3.- Triturar los garbanzos con el molinillo de legumbres o (mejor) triturarlos.
4.- Preparar la salsa de ssamo con la crema de ssamo, el limn, el ajo y la .
m

sal. como se indica en la receta anterior.

5.- Aadir esta salsa al pur de garbanzos, mezclando enrgicamente con la i

ayuda de un tenedor o (mejor) en la batidora. La mezcla debe quedar

bien lisa y tener una consistencia cremosa, ni demasiado espesa ni de-
masiado lquida.

~ r
e T
7
24 25

1..-
 Patatas al ssamo
- Caviar de berenjenas
Baba gfzannou; ~ M'tabbalbatata

Preparacin:
de lOa 20 minutos preparacin: 15 minutos
Coccin:10minutos Coccin: de lOa 15 minutos
Para6 personas Para 5 o 6 personas

.1 kg deberenjenas
medianas . 1 kg depatataspequeasbienduras
.4 .
.4 cucharadassoperasdecremadessamo(t'hin)
.2 dientesde ajo (opcional) . .
cucharadassoperasdecremadessamo(t'hin) 1/2 vasodezumodelimn
sal, 4-especias(segn seprefiera)
.
1/2 vasodezumodelimn (un limn y medio)

1.- Limpiar las berenjenas, tostarlas en el horno o en la sartn; cuando estn

..
2 generosas
2 dientesdeajo
cucharadassoperasdeperejilpicado
sal y 4-especias
o pimienta,al gusto
tiernas y su superficie se haya ennegrecido, sumergirlas en una fuente honda
llena de agua fra y frotarlas suavemente para que se desprenda la piel.
2.- Secar con delicadeza las berenjenas, despus triturarlas finamente, bien 1.- Cocerlas patatas con piel, iniciando la coccin en agua fra salada. Dejar
con el mortero o bien con la batidora. 11 hervirsuavemente entre 10Y 15minutos segn el tamao de las patatas.
3.- Preparar una salsa de ssamo (p. 23) con el resto de ingredientes y aa- Verificarla coccin pinchando una patata con un tenedor o con un cuchi-
dirla al pur de berenjenas, mezclando a conciencia con el tenedor o la llo puntiagudo. Escurrir las patatas y dejarlas entibiar antes de pelarlas.
batidora. (Laspatatas pueden cocerse la noche anterior).
4.- Verter en la fuente en que se servir, decorar con algunas hojas de menta 2.- Cortar las patatas a rodajas o en forma de dados grandes. Preparar la
o con un poco de perejil picado. salsa de ssamo con los ingredientes restantes, como se explica en
la p. 23.
Variante 3.- Mezclarcuidadosamente las patatas y la salsa; espolvorear con perejil.
Tambin se prepara un caviar de berenjenas en el que reemplazamos la
crema de ssamo por aceite de oliva. En este caso, se debe disminuir una Convienesaber
tercera parte la cantidad de zumo de limn. Se puede reemplazar el perejil por cebolleta troceada. Se adereza as un
~
~ pur de patatas que no contiene ni leche ni mantequilla.
e
Frmula express personalizada f

En las tiendas encontramos pur de berenjenas con ssamo en conserva. ~
>
Esaconsejableaadirleel zumode un limn (1/3 de vaso).2 cucharadas so- ~
~
peras de aceite de oliva, un poquito de sal, as como ajo y un pellizco de 4- I
especias, si se desea.

26 27

"-
~- Calabacines al ssamo
M'tahhalkoussa
Troncosde acelga al ssamo
Silq hi t'J1in

Preparacin:
delOa 20 minutos preparacin:
20 minutos
Coccin:15minutos Coccin:
10minutos(enla ollaa presin)o 30 minutos(enla ollaordinaria)
Para4 personas Para4 personas

.
1 kg decalabacines
pequeos "
, . 4 cucharadas
.1 kgdeacelgas
.4 cucharadassoperasdecremadessamo(t'hin)
.
. .1/2 vasodel zumo de uno o dos limones
2 cucharadassoperasdeperejilpicado
1

2 dientesdeajo (opcional)
.sal (al gusto)
1.- Limpiar los calabacines, raspar ligeramente su piel, escurrirlos, retirarles
los pednculos y despus cortar los calabacines en rodajas gruesas.
2.- Cocerlos 15 minutos en muy poca agua, estofndolos.
3.- Cuando estn cocidos, escurrirlos y triturarlos con un tenedor. Mezclar-
los con la salsa de ssamo, preparada con el resto de ingredientes (ex-
cepto el perejil), como se explica en la p. 23.
4.- Espolvorear con perejil y servir fro.
Convienesaber
Se preparan del mismo modo manojos de coliflor cocidos en agua hir-
viendo salada. Si se utilizan calabacines o coliflor congelados, se reduce el
tiempo de preparacin de esta receta.
i, . soperas
decremadessamo
(t'hin)
1/2 vasodelzumodeunoo doslimones. 2 dientesdeajo (opcional)
. 2 cucharadassoperasdeperejilpicado. sal (al gusto)
.<
1>
1.- Para esta receta slo se usan los troncos de las acelgas. Retirar la fina
piel que las recubre, y los hilos, rompiendo los tallos en el sentido longi-
tudinal en trozos de 3 o 4 centmetros. Limpiarlos y cocerlos en agua hir-
viendo con sal, durante 30 minutos en la olla ordinaria o 10 minutos en la
11
olla a presin.
2.- Cuando estn cocidos, dejar que se escurran los trozos en un colador.
3.- Con los ingredientes restantes (a excepcin del perejil), preparar una
salsa de ssamo (p. 23). Mezclar la salsa con los trozos de acelgas y es-
polvorear con perejil. Se pueden cocer las acelgas el da anterior y reser-
varias en el frigorfico, en un recipiente cerrado, despus de haberlas ro-
ciado ligeramente con limn para evitar que ennegrezcan.
Convienesaber
En una olla a presin con un colador lo suficientemente alto para consti-
tuir un segundo piso se pueden cocer simultneamente las acelgas en la
parte de abajo y las hojas arriba, al vapor. Estas, cortadas a lminas, se po-
drn serviren ensalada (con aceite de oliva y limn), salpicadas con finas ro-
dajas de cebolla doradas en la sartn.

f>CO) n C":)~ "" CJ C";)C5?51

"-- ~.

28 29
 Ensalada de garbanzos Ensalada de habas
Salatahommos Foul m'dammas

Preparacin:15 minutos(congarbanzosen conserva) Preparacin:10 minutos(conhabascocidas)

Coccin:20 minutosen la olla a presiny 1 horaen la olla normal Coccin:30 minutosen la olla a presino 1 horay mediaen la olla normal
Para4 personas Para4 personas

. .
unos400 g degarbanzosenconservao 200 g degarbanzossecos
2 cebollasbiengrandes. 8 dientesdeajo
..unos400 g dehabascocidasenconservao 200 g dehabassecas

. . 1/2 vasodezumodelimn (deunoo doslimones)

. .
6 dientesdeajo. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
1/2vasodezumodelimn (de 1 02) sal. 4-especias(segnseprefiera)
.
4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1 cucharadasoperadementaenpolvo
sal. 4-especias
o pimienta(segnseprefiera)
1.- Si se utilizan habas cocidas en conserva, basta con aliarlas con aceite,
1.- Cuando se utilizan garbanzos en conserva, previamente cocidos, se de- limn, y ajo triturado y mezclado con sal y con 4-especias.
ben sumergir durante algunos minutos en agua hirviendo, ligeramente 2.- Si se prefieren las habas secas, se dejan en remojo la noche anterior, se
salada, en la que antes habremos metido las cebollas, peladas y cortadas aclaran bien y se echan de nuevo en una olla con gran cantidad de agua hir-
a cuartos. viendo, salada, y se dejan cocer a fuego lento una hora y media, aproxima-
2.- Cuando la ebullicin empiece de nuevo, dejar borbotear 5 minutos y a damente, si se trata de una olla normal. Si es en una olla a presin bastar
continuacin escurrir los garbanzos, aclararlos 2 o 3 veces con agua fra con media hora. En este ltimo caso, hay que echar menos agua: 4 cm,
frotndolos suavemente con el dorso de una cuchara para que se despe- 'i aproximadamente, por encima de las habas; y se debe dejar que stas re-
guen las pieles; stas se irn flotando con el agua. vienten mientras disminuye la presin, y que se enfren en la misma olla.
3.- Aliar con el aceite de oliva, el limn, un poquito de sal y de 4-especias o 3.- Conservar algo ms de medio vaso del caldo de la coccin.
pimienta. Esta ensalada se sirve muy fresca, y el ajo se presenta a parte, 4.- Aliar las habas en la misma fuente en que las serviremos, con aceite, li-
finamente picado o machacado con un poco de sal y menta. As cada uno mn, ajo triturado y mezclado con sal.
puede perfumar su plato de ensalada (o no hacerla). a su gusto. 5.- Cada comensal puede aadir un poquito de caldo en su plato.
Si se utilizan garbanzos secos, hay que dejarlos en remojo la noche ante-
rior. Cocerlos sumergindolos en agua fra salada (debe haber el doble de Convienesaber
agua que de garbanzos) junto con los cuartos de cebolla pelados. Llevarlo a Normalmente, acompaando a los platos compuestos por legumbres, se
ebullicin y dejar que hiervan veinte minutos, aproximadamente, en la olla a sirven rbanos, menta fresca y una ensalada verde (de lechuga verde o ro-
presin, o bien 1 hora en la olla convencional. Despus, proceder como se mana) o bien una ensalada libanesa (ver p. 21).
ha indicado con los garbanzos en conserva.

Variante
Cada comensal puede aadir a su plato (hondo) trocitos de pan libans
(o pan pita) tostado, que debern servirse antes de servir los garbanzos, para
que stos los cubran. En este caso, se presenta a parte un poco del caldo de
la coccin de los garbanzos, del que se servirn 2 o 3 cucharadas por plato, i
antes de sazonar la ensalada con el ajo y la menta.

30 31

....
 Berenjenas confitadas en aceite Nabos en vinagre
Batin;anemakbous Liftbikhal

Preparacin:
35 minutos preparacin:
30 minutos
Coccin:10minutos Coccin:
sincoccin
Parapreparar2 kgdeberen;enas
pequeas Para2 kg depequeosnabosnuevos

..2 kg deberenjenaspequeas . 2 kgdenabospequeos

..
.
1/2 kg decarnedenuezverde
250 9 deajo
1 cucharada soperade sal
. 1 Iitro deaceitedeoliva
1.- Limpiar las berenjenas, retirar los pednculos. Sumergirlas durante diez
minutos en agua hirviendo. Despus verterlas en un colador y aclararlas
rpidamente con agua fra y dejar que se escurran. Triturar burdamente la
carne de nuez. Pelar el ajo, aclararlo, y cortar cada diente en dos o cuatro
trozos, segn el grosor.
2.- Con la ayuda de un pequeo cuchillo puntiagudo, realizar cuidadosa-
mente una hendidura en un lado la piel de cada berenjena, en el sentido
de su longitud, para poder introducir en ellas una cucharada sopera de
nuez triturada y tres o cuatro trocitos de ajo, despus de haber salado li-
geramente el interior de cada berenjena.
3.- En un gran tarro de cristal que cierre bien (o en varios tarros medianos),
disponer las berenjenas en capas horizontales; cada capa debe formar
una cruz con las berenjenas que tiene debajo, es decir, hay que alternar el
sentido de cada capa de berenjenas. Cuando el tarro est lleno, invertido
colocndolo sobre un plato y dejar que escurra, durante toda una noche,
la totalidad de agua que hay en las berenjenas.
4.- Dar la vuelta al tarro y cubrir las berenjenas con aceite de oliva. Se pue-
den empezar a consumir las berenjenas al cabo de 8 o 10 das. Mientras
sigan cubiertas de aceite, las berenjenas se conservarn 6 meses.
Variantes
Algunas personas prefieren aumentar la cantidad de nueces y suprimir el
ajo. Otras, al contrario, slo utilizan ajo como relleno. En este caso, confitan
las berenjenas en crudo, y no en aceite sino en 2/3 de agua salada (4 cucha- ,
radas soperas por litro) y 1/3 de vinagre.
32
..
. 4 cucharadassoperasrasasdesal
1 litro (o menos)de vinagre de vino
1 remolachacruda (opcional)
1.- Los nabos tempranas deben ser muy frescos y muy duros. Lavarlos bien,
despus de haberles cortado las extremidades. Cortarlos en dos o cuatro
trozos, a continuacin ponerlos en uno o varios tarros.
2.-Aadir la sal disuelta en 1/2 vaso de agua (a repartir entre los tarros si
hay varios).
3.- Verter agua hasta llenar las 2/3 partes del tarro o de los tarros y luego lle-
nados hasta arriba con vinagre. Para colorear los nabos de rosa, agrega-
remos algunas rodajas de remolacha, previamente lavada y pelada.
4.- Agitar un poco el tarro despus de haberlo cerrado. Se pueden empezar a
comer los nabos al cabo de 4 o 5 das de maceracin. Se sirven habitual-
mente no slo en los mezzs, sino tambincomoacompaamientode pla-
tos a base de legumbres, como el pur de garbanzos al ssamo, el pur
de lentejas con arroz, las ensaladas de garbanzos o de habas...
Variantes
Tambinse preparan del mismo modo
mini-pepinos.
En lo que respecta a los nabos, se
puede reemplazar el vinagre por una cu-
charada sopera de levadura disuelta en
agua. En este caso, no solamente se de-
gUstanlos nabos sino que es frecuente to-
rnaruna o dos cucharadas del jugo de la
~aceracin, que se considera un depura-
~
tIvo sUave.
~
33
 Aceitunas violetas
Zaytounahmar

Preparacin:
45 minutos
Coccin:sin coccin
Para 1 kg deaceitunasvioletasfrescas
Kibbs

Kibbal horno
Cabezasdekibbtostadas
Albndigasdekibbre!!enas
1.- Las aceitunas son violetas cuando estn a medio madurar (antes de ma- Albndigasa la lechecuajada
durar son verdes, en plena maduracin, negras). Lavarlas a conciencia Kibbal kichk
con agua caliente, despus con agua fra.
2.- Realizar dos pequeas incisiones en cada aceituna, con la ayuda de un Kibbdepescadoal horno
cuchillo puntiagudo. Tortasdekibbdepescado
3.- Disponer las aceitunas en tarros, intercalando rodajas de limn
4.- Diluirla sal en el zumo de los dos limones restantes y verter la mezcla so-
Kibbcrudoconnueces
bre las aceitunas. Cerrar hermticamente y dejar macerar durante 4 das, Kibbconpatatas
removiendo frecuentemente. Cubrirlo a continuacin con aceite. Las
aceitunas estarn listas para consumir al cabo de 15 das. Las aceitunas
Kibbconcalabaza
violetas ocupan un lugar de honor en un mezz. Kibbtramposo

1
Un soplo mgico?
1
1
Aunque sedicede la cocineraque
1
tieneel aliento propiciopara los buenospequeosplatos,
estono implica ni magia ni supersticin.
Se trata de un cumplido parecidoal de la mano verde I
que seatribuye a las personas
que cuidan particularmente bien las plantas

34

....
 j
.-..
Kibb al horno
Kibbbisiniye

Preparacin:30 minutos
Coccin:40 minutos
Para6 a 8 personas
I kibbesunodelosdosplatosnacionaleslibaneses
(elotroeseltabboul).

?t El kibbsecomefrecuentemente enformadealbndigasdel tamaode

unapelotadehilo,queesdedondevienesu nombre.En efecto,la palabra
kibbvienedekoubba,quenoslodesignaunapelotadehilosinocualquiersustan-
. 500 g decarnepicadadepiernadecordero,o decarnedevaca,

cia conforma de bola. El kibbesuna ideaprcticapara aprovecharbien una

. o una mezcladelasdos

.. .
500 g detrigo triturado (bourghoul),medianoofino
piernadecorderosin comermsdedosdaslo mismo.Bastaconpediral carnicero
queretiredela pierna(sindeformarla)unalibra decarne.Paraprepararun kibb 1cebollagrande
el mismoda, hayquepedirlequepiquela carne,a noserqueprefirishacerlaen 2 o 3 cucharadasdecafdeaceitedeoliva
casa.Tambinsepuedeutilizarcarnepicadadeternera,o una mezcladecorderoy
ternera. .
sal. 4-especias (opimienta,segnseprefiera)
20 g demantequilla
No todosloskibbssehacena basedecarne,algunosconvienen
nose inclusoa quienesslocomenvegetales.
a losvegetaria-
.. Parael relleno:
100g decarnepicada

. . 1 cebollamediana
50 g depiones
1 cucharada soperade aceitede cacahuete

Amistad y apetito
1.- Sumergir el trigo triturado durante 5 minutos en un plato hondo con
Cuantomscomes,msmedemuestras tu amistad.
4 vasos de agua hirviendo. Mientras los granos se hinchan, pelar y picar
Estalocucinseempleaparaejercerunaamicalpresin la cebolla.
sobreel invitadoquesesirvecondemasiada timidez,
2.- Aclarar el trigo con agua fra dos o tres veces,vertiendo cuidadosamente
ya quela dueadela casasesienterealmentesatisfecha
cuandosehacenloshonoresensu mesa. el agua:sta se llevar los pequeos puntitos negros o los posibles frag-
mentos de envoltorio del trigo que a vecesflotan en la superficie. A conti-
nuacin, escurrir bien el trigo presionndolo entre las manos.
3.- Segnla dimensin del recipiente de vuestra batidora elctrica de cuchilla
metlica, dividir los distintos ingredientes en dos o tres partes. Ponerlos
en el recipiente, por partes, empezando por la cebolla picada, el bourghoul.
la carne picada, un poco de aceite de oliva, sal. 4-especias (o pimienta).'
Picar la mezcla hasta obtener una pasta espesa, ni demasiado seca (en
este caso, aadir una o dos cucharadas de agua) ni demasiado lquida
(aadir entonces un poco ms de trigo). Picar de nuevo durante unos se-
gundos ms.
4.- En una sartn antiadherente, dorar sucesivamente: en seco, los piones

36
37
 lavados y secados (dejarlos en reserva en un plato hondo). despus, Con
un poco de aceite, la cebolla picada, finalmente la carne picada del re-
Cabezas de kibb tostadas
lleno. Sazonar despus y mezclarlo bien en una fuente. Q'rass kibbmichwi
5.- En una fuente de tamao mediano que pueda ir al horno (de aproxima-
damente unos 25 cm de dimetro, si es circular). y que previamente ha-
bremos untado ligeramente con aceite, extender la mitad de la pasta de
kibby cubrirla con el relleno. Separar el resto del kibbformando albndi- preparacin:30 minutos
gas pequeas, y aplastar cada una de ellas apretndola entre las palmas Coccin:de 20 a 30 minutos
de las manos, despus se colocan sobre el relleno. Cuando todo el re- Para6 personas:los mismosingredientesy proporcionesque en la receta
lleno est cubierto de albndigas planas, rellenar los pequeos agujeros anterior
que queden entre las tortas con kibbrestante. Con la ayuda de un cuchillo,
cortar el kibbextendido en ocho partes y sembrar la superficie con pe-
1.- Para preparar la pasta de kibby el relleno, proceder como se explica en la
queas bolitas de mantequilla. Cocer a fuego medio (Th 5 - 190 a 200C)
receta anterior.
durante 40 minutos, aproximadamente. De tanto en tanto, mojar la su-
2.- Con una albndiga de kibbdel tamao de un huevo, hacer una torta de
perficie con un poco de agua. Al acabar la coccin, la parte superior debe
aproximadamente 1 cm de espesor y dejarla en una fuente de madera
tener un color dorado oscuro. Servir caliente, con un plato de pepino a la
muy ligeramente enharinada. En el centro de la torta, disponer una pe-
leche cuajada o al yogur (p. 22), o con una ensalada.
quea cantidad de relleno. Taparla con otra torta, que quedar ligera-
mente abombada a causa del relleno.
Variante express 3.- Se deben soldar bien los bordes de las dos tortas presionndolos con la
Sin hacer el relleno, se puede preparar la pasta de kibbpara hacer tortas ayuda de un tenedor.
de 1 cm de espesor, ms o menos, que se cuecen y se tuestan en la sartn 4.- Cuando se acaben la pasta de kibby el relleno, colocar estas cabezas
con un poco de aceite, 5 o 6 minutos por cada lado. El acompaamiento es sobre la parrilla de la barbacoa y dejarlas cocer entre 10 y 15 minutos por
el mismo.
cada lado. Tambin pueden cocerse en el horno, pero entonces ser entre
25 y 30 minutos.

Convienesaber
Para evitar que estas cabezas de kibb se sequen demasiado en el
horno, se puede colocar debajo suyo una bandeja pequea, que se pueda
meter en el horno, llena hasta la mitad de agua caliente. El vapor no sola-
mente impide que se sequen las cabezas sino que tambin acelera un
poco la coccin. En los 5 o 10 ltimos minutos, si el agua no se ha evapo-
rado totalmente, retirar la bandeja que la contiene, para que las cabezas
de kibbpuedan dorarse bien.

>r7:
.~

38 39
 Albndigas de kibb rellenas Albndigas con leche cuajada
~ Kibbk'beibat Kibblabaniye

Estas albndigassepreparan exactamentecon los mismosingredientesque las cabe- preparacin:20 minutos

zas de kibb de la recetaanterior, Ij podran considerarsecomo una simple variante si no Coccin:
de 15 a 20 minutos
fuera porqueesbajo estaforma comomsfrecuentementesepresentael kibb en el marco Para20 albndigasde kibb
del mezz.

Preparacin:45 minutos . . . 1 litro delechecuajada(u 8 yogures)

2 cucharadasdecafrasasdefculadepatatao dealmidn
Coccin:de 30 a 35 minutos

1.- Coger una albndiga de kibb y darle la forma de un pequeo huevo. Ha-
. 1 cebollagrandepicada
sal,4-especias (o pimienta,segnseprefiera)

radarlo presionando en su centro con un dedo, sostenindolo en la

palma de la otra mano.
2.- Cuando la cavidad sea suficiente, introducir en ella un poco de relleno,
preparado como se ha explicado anteriormente, aplastndolo pero sin
que llegue al borde. Cerrar la albndiga soldando bien la extremidad que
quedaba abierta.
3.- Cocer las albndigas en el horno durante 30 o 40 minutos (Th 5 - 190 a
200 DC)sobre una placa untada de aceite, o entre 15 y 20 minutos en una
gran sartn antiadherente con poco aceite, sacudindola con suavidad de
vez en cuando para que las albndigas se doren por todos los lados. Se
sirven tanto calientes como fras. Tambin pueden presentarse de distin-
tas formas, como veremos en las recetas siguientes.
Conviene saber
Paramayor facilidad, se pueden aplastar tortas de kibbms finas, y poner
un poco de relleno a lo largo, despus enro-
llar la torta como si fuera un cigarro en
torno al relleno, y finalmente soldar bien las
dos extremidades. Es ms simple y ms r-
pido. Esta variante es conveniente para una
coccin en horno, en sartn o en la parrilla
(de la barbacoa) pero no lo es tanto para las
cocciones en salsa, ya que los cigarros co-
rreran el riesgo de desmenuzarse, cosa que
no sucede con el mtodo tradicional.
La mayora de veces, el kibb con leche cuajada se prepara bajo la forma
de estas albndigas de kibb rellenas (receta anterior). Tambin puede ha-
cerse con simples albndigas de kibbsin rellenar, del tamao de una nuez.
1.- Llevar a ebullicin 2 litros de agua ligeramente salda, en una cazuela.
Cuando el agua hierva, escalfar las albndigas y dejar que hiervan de
nuevo unos lO minutos. Retirarlas con cuidado con la ayuda de una espu-
madera.
2.- Calentar la leche cuajada (o el yogur) a fuego lento, removiendo conti-
nuamente con una cuchara de madera. Desde el primer hervor, verter la
fcula de patata (o el almidn) previamente diluida en 2 cucharadas so-
peras de agua fra, sin dejar de remover.
3.- Salar ligeramente, aliar, y despus aadir las albndigas y dejar que re-
comience el hervor entre 5 y 10 minutos.
4.- Dorar la cebolla picada en una sartn antiadherente ligeramente untada
de aceite y verterla sobre las albndigas a la leche cuajada.
Variante
Las albndigas de kibbescalfadas tambin pueden terminar de cocerse
en una salsa de tomate con albahaca, a la cual es intil aadir la fcula.
Convienesaber
La cebolla dorada, a modo de decoracin, siempre es opcional.

40 41
 Kibb al kichk 1 Kibb de pescado al horno
Kibbbikichk Kibbsamakbi siniye

Preparacin:
30 minutos preparacin:30 minutos
Coccin:
de20 a 25 minutos Coccin:40 minutos
Para20a 25albndigas
dekibb Para8 personas

. I vasodekichk (p. 180)

. .
.800 g depescado sin raspadecarnefirme (rape,bacalao...)
I cebollagrandepicada . 600 g detrigo triturado (bourgflOul)fino. 6 cebollasgrandes
sal. 4-especias(o pimienta,segnseprefiera)
.
. 2 cucharadasdecafdeazafrn. 4 cucharadassoperasdeharina

.
1manojodeci/antrofresco(o I botedeci/antrocongelado
o

Como se indica en la receta anterior. siempre se pueden utilizar o bien al-

bndigas de kibbrellenas o bien simples albndigas de kibbsin rellenar.
. 2 cucharadasdecafdeci/antroenpolvo) sal
4 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete

1.- Llevar a ebullicin 2 litros de agua ligeramente salada y escalfar en ella
las albndigas durante 15 minutos, a pequeos borbotones. Retirarlas
con delicadeza con una espumadera.
2.- En una olla, diluir el kichk(que se puede comprarpreparadoen las tien-
das de productos del Medio Oriente) en un litro y medio de agua previa-
mente entibiada, removiendo con una cuchara de madera hasta la ebulli-
cin.
3.- Salar ligeramente, aadir las especias y las albndigas; dejar cocer entre
10Y15minutos a fuego lento.
4.- Dorar la cebolla picada en una sartn antiadherente con un poco de
aceite, y despus aadir las albndigas.
Variante
Algunaspersonas aaden a la salsa del kichkel contenidode un tarro pe-
queo de garbanzos cocidos (400 g). stos son ms digestos si los sumergi-
mos I minuto en agua hirviendo, antes de aclararlos frotndolos suave-
mente con una cuchara de madera, para eliminar las pieles que se deslizarn
con el agua. Hayque escurrirlos bien antes de agregarlos a la salsa.
1.- Sumergir el trigo triturado en agua hirviendo (6 vasos). entre 5 y 10 minu-
tos, para que se hinche.
2.- Cortar los filetes de pescado a trozos, despus picarlos bien pequeos
con la batidora elctrica, de hoja metlica. Del pescado picado, retirar
una parte del tamao de un huevo grande y reservarla a parte.
3.- Aadir al recipiente de la batidora una cebolla troceada, las hojas (o el
polvo) de cilantro, ya continuacin el trigo triturado previamente aclarado
2 o 3 veces con agua fra y bien presionado entre las manos. Despus, salar
la mezcla. Picar y triturar la mezcla hasta obtener una pasta espesa, que no
debe ser ni demasiado espesa ni demasiado seca, ni demasiado lquida.
Segn la dimensin del recipiente, puede que sea necesario repartir en dos
o tres partes los ingredientes, para picarlos en dos o tres veces.
4.- Dorar 5 cebollas burdamente troceadas con un poco de sal y azafrn.
5.- Extender la mitad de la pasta de kibben una bandeja que pueda ir al
. horno ligeramente untada de aceite. Cubrirla con las cebollas troceadas y
doradasy despus con el resto del kibb,con el que habremos realizado
tortas delgadas que colocaremos sobre el lecho de cebollas.

f:!) <:'(7<?~C) <?C) C? C?<ti~eJ

42 43
 6.- Mezclar el pescado reservado con la harina, el azafrn y un poquito de sal Kibb crudo con nueces
y repartir esta mezcla sobre la parte superior del plato de kibb. Cortarlo
en doce partes con la ayuda de un cuchillo o de una esptula. Rociar con Kibb naye bi ;auz
un poco de aceite.
-
7.- Cocer a fuego medio (Th 5 190 a 200C) durante aproximadamente
40 minutos rociando con agua, de vez en cuando, al final de la coccin, Cuan-
preparacin:
30 minutos
do la parte superior del plato est bien dorada. Este kibbse \come tibio o
Coccin:
sincoccin
fro,y se puede acompaarcon una ensaladaverdey con hommos (p. 30).
Para6 personas
Variantes
Las cebollas del relleno se sustituyen a menudo por piones (50 g) dora-
.2vasosdetrigo trituradofino (400 g)
dos en seco en una sartn antiadherente, a fuego lento, o bien por una mez-
cla a partes iguales de cebolla y piones. ..400 g denuecessin cscara

. 1 cebollamediana
sal, 4-especias
(o pimienta,segnseprefiera)
'I!

I
Tortas de kibb de pescado
Q'rass kibbsamak 1.- Sumergir el trigo, entre 5 y 10 minutos, en una cazuela llena de agua hir-
viendo (4 vasos).
2.- En el recipiente de la batidora de cuchilla metlica, picar finamente las
Preparacin:30 minutos
nueces y la cebolla pelada y troceada con un pellizco de sal y de 4-espe-
Coccin:30 minutos cias.
Para8 personas 3.- Aclarar 2 o 3 veces el trigo con agua fra y secarlo bien presionndolo en-
tre las manos antes de mezclarlo con los dems ingredientes en el mismo

.. .800 g depescado sin piel !:Isin raspa. 3 vasosdetrigo trituradofino (600 g)

1 cebollagrande. 1 cucharadadecafdeazafrn. 2 cucharadassoperasdeharina
1 manojodecantrofresco(o I botedeci/antrocongelado, o 2 cuchradas
recipiente de la batidora. Si el recipiente resulta demasiado pequeo, re-
alizar la operacin en 2 o 3 veces.
4.- Extender la mezcla en una fuente no demasiado honda. Dejarla en el fri-
gorfico durante media hora. Servir decorado con algunas hojas de menta

.
decafdecilantroenpolvo). sal. de20 a 30 dientesdeajopelados
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
fresca, con una ensalada libanesa (p. 21) o una ensalada verde.

1.- Prepararla pasta de kibbcomose explicaen la recetaanterior,sin reser-

var pescado y aadiendo a la pasta todo el azafrn y la harina.
2.- Separar esta pasta en albndigas del tamao de un huevo grande, exten-
der la mitad de ellas formando tortas finas que pondremos sobre una
bandeja de pastelera enharinada.
3.- Colocar sobre cada torta 2 o 3 mitades de dientes de ajo. Cubrir cada una
con otra torta (hecha con el resto de albndigas) que quedar algo abom-
bada; unir firmemente, con la ayuda de un tenedor, los extremos de las
dos tortas superpuestas. Cocer en la parrilla o en la barbacoa, girndolas
a mitad de la coccin, que ser a fuego medio y durante 30 minutoS,
aproximadamente.

44 45

110......-
 Kibb con patatas Kibb con calabaza
Kibbbatata Kibblaqtin

Preparacin:entre30 Ij 40 minutos preparacin:40 minutos

Coccin:30 minutos Coccin:
40 minutos
Para8 a 10 personas Para8 personas

.. .
1 kg depatatas0250 g depurencopos. 1vasodetrigo trituradofino (200 g)
.
1/2 vasode harina (100 g) 2 cebollas
grandes.50g depiones. sal,4-especias
. 4 cucharadassoperasde aceitede oliva
. 1 kg, aproximadamente, decalabaza
400 g detrigo triturado (bourghoul)fino
.
1.- Cocer las patatas, medianas, con piel, en una cazuela con agua fra sa- .
.
1 vasodeharina (200 g)

sal,4-especias
1 cebollagrande
(opimienta,segnseprefiera)

lada, durante 20 minutos, aproximadamente.
2.- Sumergir el ourghoul, entre 5 y 10 minutos, en 2 vasos de agua hirviendo.
3.- Pelar la cebolla y picarla muy finamente, echndole un poquito de sal.
4.- Cuando las patatas estn cocidas, pelarlas y triturarlas hasta convertirlas
en pur. Para una mayor rapidez, se puede preparar un pur muy espeso
con la ayuda de los purs en copos.
5.- Mezclar el pur con la cebolla picada y el ourghoul(ste, bien secado entre las
manos). Amasar el conjunto aadiendo poco a poco harina, sal, 4-especias
y finalmente el aceite, hasta obtener una pasta homognea y consistente.
6.- En una sartn antiadherente, dorar en seco los piones previamente la-
vados y secados, despus aadir un poco de aceite y la segunda cebolla
burdamente picada.
7.- Extender sobre una bandeja que pueda ir al horno, untada de aceite, la
mitad de la mezcla de pur y ourghoul; cubrirla con la cebolla y los pio-
nes dorados.
8.- Formar con el resto de la mezcla pequeas tortas y disponerlas progresiva-
mente sobre el relleno de piones y cebolla hasta taparlo completamente;
cortarlo dividindolo en doce partes; pintar la parte superior con un
poco de aceite; taparlo con papel de aluminio y meterlo en el horno
190 a 200 DC),durante 30 minutos. En el transcurso de los ltimos 10 minu-
tos, quitar el papel de aluminio, para que el kise pueda dorar. Servir ca-
liente, con una ensalada libanesa (p. 21) o una ensalada verde.
Variante
Este kitambin queda muy bueno cocinado en sartn, en forma de pe-
queas tortas de 1 o 2 cm de espesor, como el kide carne (ver p. 38 la va-
riante del kial horno).
. .
Relleno:
1 botepequeodegarbanzos(400 g)
. 1cebollagrande
4 cucharadassoperasde aceitede oliva
1.- Sumergir el trigo triturado en 4 vasos de agua hirviendo, entre 5 y 10 mi-
nutos.
2.- Mientras el trigo hierve, pelar y cortar la calabaza a dados; cocerlos luego
en 1/2 vaso de agua en una cazuela a fuego medio, removiendo de vez en'
cuando con una cuchara de madera.
3.- Preparar los garbanzos como se explica anteriormente en la variante del
kial kichk (p. 42).
4.- Picar burdamente la cebolla del relleno y rehogarla en un poco de aceite
junto con los garbanzos escurridos.
5.- Picar muy finamente la otra cebolla con la ayuda de la batidora de cuchi-
lla metlica, aadirle el trigo aclarado y escurrido, echar sal y las especias
(Th 5 - y a continuacin agregar poco a poco la harina y 3 cucharadas de aceite.
La pasta que obtengamos debe ser suficientemente consistente.
6.- A continuacin, o bien la preparamos en una bandeja con la mezcla de
cebolla y garbanzos entre dos capas de ki(como en la receta anterior),
o bien formamos tortas abombadas que rellenaremos con los garbanzos
y la cebolla (ver las tortas de kitostadas, p. 44). En este caso, las unta-
remos con un poco de aceite para tostarlas o cocerlas en el horno (Th 5 -
190a 200 De) durante media hora.

46 47

l
 Kibb tramposo I!III

Kibbhile
;~
Preparacin:
40 minutos 11

Coccin:
35 minutos I1

'1
Para6 personas
Sopas
..
1 vasodetrigo trituradofino (200 g)

.
1 vasodeharina (200 g)
1 cebollagrande
Sopaconalbndigasdecarne
Sopadejarretedecordero

.
.
.8 cucharadassoperasdelabnseco(verlechecuajadaescurrida.p. 146)
sal.4-especias (opimienta)
1 cucharadasoperadeaceitedeoliva
Sopaexpressdefideos
Sopadearroz
Sopadelechecuajada
1.- Sumergir el trigo triturado en 2 vasos de agua hirviendo.
Sopadelentejasy hojasdeacelga
2.- Mientras hierve. pelar finamente la cebolla y aadirle la sal y las especias.
3.- Aclarar dos o tres veces el trigo. con agua fra. a continuacin presionarlo
entre las manos para secarlo; amasarlo con la cebolla y la harina. que
agregaremos muy lentamente. Cuando la pasta sea homognea, dejarla
reposar durante un cuarto de hora.
4.- En un plato. aplastaremos el queso. junto con la mitad del aceite. con la
ayuda de un tenedor.
5.- Con la mitad de la pasta de kibb. se forman tortas finas. en el centro de
las cuales se depositar una cucharada del queso triturado. A continua-
cin se cubre la torta con otra, hecha con el kibb restante. que quedar
abombada en el centro. Unir bien el conjunto con la ayuda de un tenedor
ligeramente mojado. con el que presionaremos los extremos de las tor-
tas. Cuando estn todas hechas. untarlas con un poco de aceite y cocer-
las a la parrilla o bien en el horno. a temperatura media (Th 5 - 190 a 200
c) durante 30 o 35 minutos.

Variante
Cuando este kibbtramposo no se prepara en forma de tortas sino en al-
bndigas (no rellenas) escalfadas en agua hirviendo ligeramente salada. Y
despus cocidas en leche cuajada o salsa de tomate, se convierte en el kib6
mentiroso (kibbkadabat).

48

...
 Sopa con albndigas de carne
Chorbaima

preparacin:15 minutos

Q9(
ntao, en toda cena oficial, debafigurar obligatoriamenteuna
Coccin:
20 minutos,aproximadamente
Para4 personas
~
sopa. Las sopas,pocoa poco, han ido perdiendola preferencia,
quizs porquesu preparacin y su coccinparecenlargas. Pero ..
500 g depiernadecordero(o deternera)picadamuyfinamente
.
las ollasa presinhan permitido acelerarsu realizaciny, en invierno, las sopasre-
aparecenen los mens. ..
100g dearroz(preferentemente
sal,4-especias
redondo) 1cebollamediana
(o pimientay canela,segnseprefiera)
Aunquealgunospotajesexpress
, comola sopadepasta,sepreparanenpocos
minutos y no necesitanninguna olla a presin... .1 cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
1 litro !Jmediodeagua. limn (opcional)

1.- Mezclar a conciencia la carne y la cebolla, pelada y tambin muy fina-

Sonrisa y modesti
La sonrisa valems que los manjares,
diceel anfitrin que tiendea excusarla modestia
de los platosque ofrecede improviso.
mente picada, bien sazonadas con sal y 4-especias, a continuacin reali-
zar las albndigas, del tamao de una nuez grande.
2.- Dorar la mezcla en aceite, dentro de una cazuela; aadir el agua ligera-
mente salada y llevada a ebullicin.
3.- Verter entonces el arroz previamente aclarado y dejar que cueza a peque-
os borbotones durante aproximadamente 15 minutos, o el tiempo de
coccin que indique el envoltorio del arroz elegido.
4.- La sopa se sirve bien caliente, y se suele presentar con ella limn a cuartos
y canela o bien 4-especias, para que cada uno pueda aliarla a su gusto.
Variante
El arroz se sustituye a veces por fideos.

Convienesaber
ChorbaIma , de hecho, significa: sopa para el importante; ya que en su
origen se preparaba para honorar a un husped de lujo.

50 51

....
 ,I
i
Sopa de jarrete de cordero
CflOrha
maozet i
~
Sopa express de fideos
CflOrhachaariy
i!l
I, I

Preparacin:15 minutos preparacin:

5 minutos
Coccin:30 minutosen la ollaa presino 100 minutosen la olla convencional Coccin:
5 minutos
Para4 personas Para4 personas

..500 g dejarretedecordero
.
. 1vasodefideos(200 g) .
sal y 4-especias
1cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
al gusto. 5 vasosdeagua (1 litro y medio)

..
2 cebollasgrandes
100g dearroz(redondo,preferentemente)
sal. 4-especias
(o pimientay canela)al gusto 1.- Dorar los fideos (de 1 cm de tamao, aproximadamente), en aceite de
oliva muy caliente, hasta que cojan un color marrn clarito. Aadir sal, 4-
.. 2 litrosdeagua
1 limn (opcional)
especiasy el agua.
2.- Dejarque hierva 5 minutos y dejar reposar luego durante 5 minutos ms,
fuera del fuego.

1.- Pasar la carne bajo agua para eliminar los posibles fragmentos de hueso. Variante
Ponerla a cocer en el agua, junto con la cebolla. Cuando hierva, quitar Se puede rehogar una cebolla pequea, pelada y picada, al mismo
la espuma con cuidado. Despus de sazonarla, dejar que cueza durante tiempo que los fideos.
1 hora y media en una olla ordinaria o bien unos 20 minutos si es en una
olla a presin. En este ltimo caso, echar slo 1 litro de agua y reservar el
otro litro.
2.- Cuando la carne est cocida, aadir el arroz (previamente aclarado) en el
caldo hirviendo, que habremos alargado con un litro de agua hirviendo
il- Sopa de arroz
Chorhahi rouz
ligeramente salada (si hemos cocinado la carne en la olla a presin). No
hay que cerrar completamente con la cubierta mientras dure la coccin
del arroz, que ser a fuego medio. Preparacin:
5 minutos
3.- Servir esta sopa bien caliente. Generalmente, se acompaa con limones Coccin:15 minutos,aproximdildamente
cortados a cuartos y 4-especias o canela, para que cada cual la sazone a Para4 personas
su gusto.

Variantes
Se puede sustituir el arroz por fideos o por rodajas de zanahoria, pero es-
.
. 200 g dearroz(preferentementeredondo)

tas ltimas deben empezar a cocerse al mismo tiempo que la carne.

Se prepara del mismo modo la sopa de jarrete de cordero con verduras,
aadiendo, en lugar del arroz: 500 g de calabacines, 2 patatas grandes pela-
das, 200 g de judas verdes, 500 g de tomates pelados. Las verduras, una vez
lavadas,se cortan a tacos grandes. Esta ltima variante se puede modificar, y
con ello ganar tiempo, utilizando una macedonia de verduras congeladas.
.
4 cebollasgrandes. 1cucharadasoperadeaceitedeolivo decacahuete
sal,4-especiaso bienpimientay canela,segnseprefiera
1.- Pelar las cebollas, lavarlas y cortarlas en lminas.
2.- Aclarar el arroz.
3.- Rehogar el arroz y las cebollas en el aceite, despus sazonarlo.

52 53
4.- Aadir 1 litro y medio de agua hirviendo y dejar que cueza durante 15 mi- - cuando la preparacin comience de nuevo el temblor previo a la ebulli-
11;1

nutos, aproximadamente, a fuego lento. Servir muy caliente.
Variantes
A veces se aade un tomate grande, lavado, pelado, despepitado y cor-
tado a dados, al final de la coccin. Algunos sustituyen el arroz por la misma
cantidad de trigo triturado, mediano o gordo.
Tambin pueden cocerse el arroz y las cebollas en el agua, sin rehogarlos
antes. En este caso, en lugar del aceite agregamos la misma cantidad de
mantequilla, una vez ha terminado la coccin y hemos apagado el fuego.
5. cin, remover frecuentemente y disminuir la intensidad el fuego para
mantener ese temblor durante 5 minutos. Retirar del fuego antes de
la ebullicin. Servir caliente o tibio, acompaado de menta en polvo,
para que cada comensal la espolvoree a su gusto sobre su plato de sopa.
Conviene
saber
cuando se usa un arroz de coccin rpida, basta con sumergirlo 5 o 6 mi-
"11
nutos en agua hirviendo salda y escurrirlo, y despus dejarlo cocer 5 minu-
toS ms en la leche cuajada o el yogur.
,

Sopa de leche cuajada

Rouzhi lahan Sopa de lentejas y hojas de acelga
ChorhaAdass

Preparacin:
Coccin:
10minutos
20 minutos
Para4 personas u Preparacin:20 minutos
Coccin:30 minutosen la olla a presino 1 liara !Jcuarto en la olla convencional
Para4 personas

.
.
.
1 litro y mediodelechecuajadao 10 yogures
100 g dearroz. 4 cebollasgrandes
100g delentejassecaso 200 g delentejasenconserva

.
. l cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
1 cucharadasoperarasadefculadepatatao dealmidn
. . 4 cebollasgrandes
500 g dehojasdeacelgabienlavadas
. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
. salal gusto
. 50 g dearroz(preferentemente redondo)
. 1 cucharadasoperadementasecaenpolvo
. 4 dientesdeajo(opcional)

1.- En una cazuela, dorar las cebollas peladas, lavadas y cortadas en lminas.
2.- Aadir la leche cuajada o los yogures y cocer a fuego lento, removiendo
.
. l cucharadadecafdementaenpolvo(opcional)
sal, 4-especias
.l limn
al gusto

de vez en cuando con una cuchara de madera.

3.- Cuando el lquido est caliente, al primer temblor previo a la ebullicin,
verter la fcula de patata o el almidn (previamente diluidos en una taza
de caf llena de agua fra). sin dejar de remover.
4,- Aadir el arroz (que antes habremos aclarado y precocido durante 10mi-
nutos en agua hirviendo salada, y que despus habremos escurrido) y se-
guir removiendo.
1.- Elegir preferentemente lentejas sin piel (de Puyo de Turqua). Ponerlas a
hervir en 2 litros de agua junto con una cebolla entera pelada, las hojas
de acelga cortadas a lminas y un poco de sal. Dejarlo unos 40 minutos
en la olla ordinaria o 15 minutos en la olla a presin. Si se usan lentejas
en conserva basta con aclararlas y despus hacerlas hervir unos 10 minu-

54 55
 tos, en la olla ordinaria y en 1 litro de agua, junto con la cebolla, muy
poca sal y las hojas de acelga.
2.- Aadir el arroz aclarado, rectificar de saL si es necesario, y dejar qUe
cueza todava 15 minutos ms, o algo menos si se trata de arroz de rpida
coccin.
3.- Mientras la sopa cuece, dorar el resto de las cebollas peladas y cortadas
en lminas en la mitad del aceite de oliva.
4.- Cuando la coccin haya terminado, verter el resto del aceite en la olla
que ya habremos retirado del fuego. ' !d
5.- Triturar el ajo mezclado con la menta en polvo y servir, a parte, al mismo TortaslJempanadillas !!'I
tiempo que la sopa, junto con los cuartos de limn y las cebollas dora-
das.
Tortasdecalabacn
Variantes
Tortasdecarne I~~

Esta sopa se sirve caliente en invierno y fra en verano. En su versin ca-

liente, se puede prescindir del arroz y acompaar la sopa con las cebollas Tortasdeespinacas
doradas y cuscurros de pan tostado o frito, y sustituir la mitad del aceite por
mantequilla.
Tortasdequeso
Tortasal tomillo
Conviene saber Empanadillasdecarne
Cuando no se utilizan lentejas sin pieL se pueden pasar las lentejas, una
vez cocidas, por la batidora, antes de aadir el arroz.
Los troncos de acelga se preparan al ssamo (ver receta p. 29) o en ragout
(ver la variante del ragolt de calabacines en la p. 124).

'\ 56

100.-

g: as tortas puedenprepararsede mLiYdistintos tamaos:del tamao de
un plato grande o del del platillo de una taza~e caf.Las tortas ms
pequeassuelen reservarsepara las recepciones.En el Lbano, la
pasta quese usapara hacerlasesla misma quesirvepara hacerel pan local.Tam-
bin puedenhacersetortas conpasta depan del campo,o depan moreno,quepedi-
remosal panaderoque nosguardeel da anterior; a estapasta seaadendoso tres
cudlaradas de cafde aceitede oliva y un pocode harina, mientras se extiende,
para que quede bien lisa. Las tortas quedan muy buenasde todasformas, si se
preparan con una pasta brisa (o de pizza) compradacongeladao en el estantede
alimentosfrescos.
Me;or calidad que cantidad.
Deja que tu pan lo haga una buena panadera,
aunque secoma la mitad,
asegura la sabidura popular libanesa.
Hace tiempo,el pan era preparadoa domicilio
por las panaderas,que lo hacana diario.
Se lespagabaen parte con dinero lquido
IJen parte conalgunos de los numerosospanesIJtortas
que ellas mismashaban preparadoIJcocido.
An siguehacindoseas en algunos pueblos.
11, 58
I
1....
Tortas de calabacn
Q'rass koussa
preparacin:
20 minutos
(accin:30 minutos,aproximadamente
Para4 personas(unas30 tortaspequeas)
..1 kgdecalabacines
pequeos
bienlavados. 4 cebollastiernasfinamentepicadas
200g deharina. 2 huevos.2 manojos
deperejilo 100g deperejilcongelado
. .sal,4-especias
10cucharadas
o pimienta,segnseprefiera
soperasdeaceitedeolivao decacahuete.2 o 3 limones
1.- Lavar bien las verduras, pelar finamente los calabacines y picarlos burda-
mente Picar finamente, en cambio, el perejil y las cebollas tiernas.
2.- Mezclarlo todo a conciencia, junto con los huevos y la harina, y despus
sazonar al gusto.
3.- Poner a calentar 1/2 cm de aceite en una sartn bastante profunda. La
consistencia de la mezcla preparada no debe ser ni demasiado lquida ni
demasiado slida. Tomar un poco de la preparacin con un cucharn y
ponerla sobre el aceite, muy caliente, aplastndola ligeramente con la
ayuda del cucharn. Proceder del mismo modo hasta que la sartn est
llena de tortitas, pero sin que estas se toquen entre ellas. Cuando est una
cara bien soasada y dorada, soasarla y dorarla por el otro lado.
-1
4.- Poner un plato llano sobre una gran cazuela de agua hirviendo, puesta a
fuego muy lento. A medida que se van haciendo las tortas se colocan so-
bre el plato, que de este modo las mantendr calientes hasta que lleguen
a la mesa. Aunque tambin se pueden servir fras, y en los dos casos
acompaadas con cuartos de limn.
Conviene saber
En el Lbano, para preparar este plato, ra-
ramente se utilizan los calabacines enteros.
De hecho se trata de una receta pensada en
su origen para transformar de forma sabrosa
el interior de los pequeos calabacines, que
Sevacan con la ayuda de un cuchillo-vacia-
dor, para poder rellenarlos luego (ver p. 103).
59
~ Tortas de carne
S'fifza -
dola ligeramente, y despus pellizcar un poco los bordes para levantar-
los, ms o menos unos 2 o 3 mm.
Colocarlas tortas sobre placas o bandejas que puedan introducirse en el
5. horno, en el que se cocern a temperatura media (Th 5 - 190a 200C) du-
rante 10o 15minutos.
Preparacin:entre25 minutos!J 1 hora!J 10 minutos
Coccin:15 minutos,aproximadamente Convienesaber
Para4 personas(unas30 tortaspequeas) Si se utiliza la pasta de pan del panadero, resultar ms fcil de extender
i se le aade, antes de separarla en trozos, 1cucharada sopera de aceite de
~livao de cacahuete y algunos pellizcas de harina, mientras la amasamos
unos 3 minutos.
. . Parala pasta:
500 g deharina (preferentementerefinada,o integral)
una nuezde levadura de panadero Variantes
. 2 o 3 pellizcosdesal A veces, se sustituye la leche cuajada del relleno por 1/2 kg de tomates
. aproximadamente1/3 vasodeagua pelados,despepitados y cortados en pequeos dados.
o bien: Estas tortas se presentan tambin bajo otra forma, cambiando de nom-
bre:yano son las s'fiha,sino fataIJers(nombre libans) concarne.En este
.600 g depastadepan (delcampo)compradacrudaen la panadera
caso, la pasta se corta en forma de tringulos o cuadrados. el relleno se co-

. o bien:
600 g de pasta de pizza o de pasta brisa congeladao fresca
Parael relleno:
locaen el centro y los bordes se levantan para unirse formando una especie
de pirmide pequea. que hay que cerrar bien uniendo los bordes y apretn-
dolos unos contra otros. El relleno queda entonces ms mullido, pero el
. 600 g depiernadecorderopicadao debistecdebueypicado tiempode coccin es un poco ms largo: unos 20 minutos ms, aproximada-

. . 2 cebollasmedianaspicadas
10 cucharadassoperasde lechecuajada o de yogur
mente.

. .. 1 cucharada soperade mantequilla

sal. 4-especias
o pimienta,segnseprefiera
50 g depiones(opcional)

1.- Mezclartodos los ingredientes de la pasta y amasarlos hasta obtener una

pasta bastante ligera. Dejarla reposar durante 1 hora, cosa que no ser
necesaria si se ha comprado la pasta cruda en la panadera. Separarla en
trozos del tamao de un huevo, aproximadamente.
2.- Mezclar.por otro lado, la carne y la cebolla picadas. la leche cuajada (o el
yogur). la mantequilla fundida y los piones, previamente lavados y seca-
dos entre hojas de papel absorbente.
3.- Extender con el rodillo los trozos de pasta, dndoles una forma redonda
u ovalada, o bien cortar la pasta extendida (comprada preparada, ya sea
fresca o congelada) con la ayuda de un vaso. Si se usa pasta congelada
hay que dejarla en el frigorficola noche anterior. para que se descongele.
4.- Extender una cucharada de relleno sobre cada crculo de pasta. hundin-

60 61
 .~ Tortas de espinacas
Fatayerbi sabanikfz
Preparacin:30 minutos(conuna pastalista para usar y espinacascongela-
daso en conserva)
Coccin:entre 20 y 25 minutos
Para6 personas(unas30 tortaspequeas)
. 600 g depastadepan crudadepanaderao depastadepizzao depastabrisafresco.
.
o congelada(paraprepararuno mismola pasta,verrecetaanterior)
1 kg y mediodeespinacas
frescaso congeladas
.
.
o un tarrograndedeespinacas
enconserva
2 cebollasgrandes. 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
. entre 1/3 y 1/2 vasode zumo de 2 limones, segn seprefiera
sal.4-especias
o pimienta,al gusto. 2 limonescortadosa cuartos
1.- Si utilizamos espinacas congeladas, las dejaremos en el frigorfico la no-
che anterior para que se descongelen. Las espinacas en conserva deben
ponerse en un colador para escurrirlas, presionndolas de vez en cuando
con la ayuda de una cuchara, para exprimir el exceso de jugo. Si se eligen
las espinacas crudas hay que quitarles las hojas, lavarlas bien antes de
picarlas, y despus frotarlas con sal y presionarlas para que salga el agua
2.- Mezclar las espinacas, finamente picadas, con el aceite, el zumo de limn y
las cebollas finamente picadas, despus sazonar al gusto. Vigilar la canti-
dad de aceite y de limn, de tal modo que la mezcla no se torne lquida.
. para impedir que el relleno de queso que dispondremos en el centro se
3.- Cortar la pasta extendida, de unos 5 cm de espesor, en forma de tringu-
los o cuadrados de unos 10 cm de largo.
4.- En el centro de cada uno, disponer una cucharada sopera de la mezcla de
espinacas, y despus cerrar el tringulo (o el cuadrado) de pasta ele-
vando sus bordes y unindolos entre s, formando una especie de pe-
quea pirmide bien cerrada.
5.- Disponer las tortas sobre placas o grandes bandejas que puedan introdu-
cirse en el horno y cocerlas en l (Th 4 o 5 -170 a 190C) entre 20 y 25 mi-
nutos. Servirlas calientes o fras, acompaadas de limones a cuartos.
Variante
Segnla estacin, se sustituyen las hojas de espinacaspor hojas de acelgas.
62
........
~
~
Tortas de queso
Fatayerbi;ibn
preparacin:
entre15y 20 minutos
Coccin:
entre10Y20 minutos
Para6 personas(unas30 tortaspequeas)
. 600 g depastadepan crudadela panaderao depastadepizzao depastabrisa
fresca
ocongelada (paraprepararlapastaencasa,verlareceta
. 500gdequesotipofetaodequesodecabraseco.2cucharadas
deTortasdecarne,p.60)
.
. 1cebollamedianafinamentepicada(opcional) 4 -especias
soperasdeaceite
deoliva
opimienta,segnseprefiera
1.- Majar conjuntamente hasta formar una crema espesa: el queso, la cebo-
lla picada finamente, el aceite y las especias. No es necesario salar la
mezcla, tanto el queso feta como el de cabra seco son generalmente bas-
tante salados.
2.- Dividi(la pasta, una vez extendida, en crculos (con la ayuda de un tazn) o
bien, con un cuchillo, en tringulos o cuadrados de unos 10 cm de largo,
aproximadamente. La frmula de los crculos sirve para realizar tortas
abiertas, y la de los cuadrados o tringulos para hacer tortas cerradas.
3.- Para este ltimo tipo de torta proceder como se explica en la receta ante-
rior, la de las tortas de espinacas. Si se prefiere la frmula abierta se
debern dobladillar los bordes de cada torta elevndolos unos 5 o 6 mm,
escurra durante la coccin.
4.- Poner las tortas, una vez rellenas de queso, en el horno, sobre una placa
-
o bandeja metlica (Th 5 190 a 200C). El tiempo de coccin ser de
10 minutos para las tortas abiertas y de 15 a
20 minutos para las cerradas. Servir calientes
o tibias.
Convienesaber
Estas tortas se sirven como entrante en el
rnarcodel mezz,del mismo modo que las tortas
de espinacas o de carne, y bien se acompaan
con una ensalada verde o de pepinos con leche .~/
CUajada, o bien con varias cruditsy legumbres
confitadas en vinagre o en aceite (ver p. 33)
63
 Tortas al tomillo
.~- Fatayerbi za/tar
Empanadillas de carne
Samboussikbi lafzm

Preparacin:15 minutos(conuna pastalistapara usar)

preparacin:
entre2~ Y 30 minutos(conuna pastalistapara utilizar)
Coccin:entre 10 Y 15 minutos,segnel tamao
(occin:de5 a 10 mmutos
Para6 personas(unas 12 tortasmedianas)
Para6 personas(unas25 empanadillas)

. 600 g depastadepan crudadela panaderao depastadepizza . 500 g depastadepan crudadela panadera

. odepastabrisafrescaocongelada
8 cucharadassoperasdetomilloseco . . o depastabrisafrescao congelada
300 g depiernadecorderoo debistecdeternera.finamentepicada
. 3 cucharadas
decafdezumaque(opcional)

.
. 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva .. 1 cebollagrandepicadatambinfinamente
1 manojodeperejilpicadoo 50 g deperejilpicadoy congelado
sal
. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
50 g de piones lavados y secadosdespus

1.- Preparar la pasta como se explica en la receta de las tortas de carne

(p. 60). si no preferimos la pasta lista para usar.
. entrehojasdepapelabsorbente

.
sal. 4-especias
o pimienta.segnseprefiera
aceiteparafrer
2.- Aadir el aceite al tomillo y al zumaque y agregar una pizca de sal (a no
ser que se compre la mezcla de tomillo y zumaque ya preparada y salada)
El resultado debe tener la consistencia de una crema fluida. 1.-Si preferimos hacer la pasta en casa, proceder como se explica en la re-
3.- Dividir en crculos la pasta extendida. con la ayuda de un tazn. o bien en ceta de las tortas de carne (p. 60), aadiendo a la pasta 1 cucharada so-
cuadrados de unos 10 cm de lado. Pellizcar los bordes de las tortas levan- pera de aceite. Aadir tambin el aceite si se elige la pasta de pan. pero
tndolos para que la mezcla que hemos preparado para el relleno no se no si usamos pasta brisa.
escurra durante la coccin. 2.- Doraren seco. a fuego lento y sin dejar de remover. en una sartn antiad-
4.- Poner las tortas. una vez se han rellenado. en, el horno (Th 5 - 190a
200C).
durante 10 o 15 minutos. Servir
. herente. los piones lavados y secados. Reservarlos en un plato. En la
mismasartn, dorar con la cucharada de aceite que nos queda la cebolla
calientes o fras. y la carne. ambas finamente picadas. Especiarlas y salarlas; cuando estn
doradas les aadiremos los piones y el perejil picado. y lo mezclaremos
Conviene saber todo bien.
En las tiendas de productos del Medio 3.-Cortar la pasta extendida en crculos (con la ayuda de un tazn) y dispo-
Oriente podemos encontrar mezclas de to- ner.sobre una mitad de cada crculo. una cucharada del relleno de carne.
millo y zumaque ya saladasy tambin tomi- cebolla.piones y perejil. Doblar la otra mitad de cada torta sobre el re-
llo seco y zumaque por separado. Es un ~leno.cubrindolo, y soldar concienzudamente los dos bordes del con-
polvo rojo de sabor acidulado. Junto,humedecindolos ligeramente con agua y presionndolos con los
dedos o con un tenedor.
4.- SUmergirlas empanadillas durante 5 o 10 minutos en un bao de aceite
muylimpio y muy caliente. Cuando estn doradas. las empanadillas ya
estarn hechas. Servirlas calientes.

1/11, 64 65

.....
 Convienesaber
Se sirven estas empanadillas en el marco de un mezzo bien cornO I
trante, acompaadas de caviar de berenjenas y rbanos. . el),

Variante

Se preparan del mismo modo las empanadillas de queso, sustituyend

la carne por 400 g de queso tipo feta o queso de cabra seco, y sin salar I~
mezcla.
Carnesy volatera
Carneenbrodiettes
Carneal perejilen brochettes
Bandejadecarneal perejil
Carnerevueltacontomates
PachaDavid
Pulpetapicadagigante
:fo'j'
'.v' Piernadecorderorellena
Ragoutdecorderoconlechecuajada
~ Pollorelleno
Polloasado
Polloa la cazuela

66

-
 Carne en brochettes
La{'m al..cfticfte

preparacin:
entre 15 y 20 minutos
Coccin:
entre 10 Y 15 minutos

2:
para6 personas
a carnequemsseutilizaenel Lbanoes,tradicionalmente, la deCor-
deroo lechal.y enalgunasregiones
obstante,enlasgrandesciudades,
demontaa,la carnedecabra.No
sobretodoenlasdellitoral.lacarne
deternerao debueysehaidoutilizandocadavezmsconeltranscursodeltiempo.
.. 600 g filetesdelecftal.decordero,debueyo deternera
de 12a 24 cebollaspequeas(segnsu grosor)
Poresolas recetasa basedecarnepuedenprepararse perfectamenteconcarnede .de 12a 24 tomatescherry(segnsu grosor)
cordero,delechal.debueyo deternera.Tambinsepuedenrealizarconuna mezcla . l manojodementafresca. sal. 4-especias o pimienta
a partesigualesdecarnedeterneray decordero,siemprequesetratedecarnepi-
cada.La cocinalibanesautilizala carnefrecuentemente
peroencantidades modera-
das;cosaquesuponeunaenormeventaja,ya quepermiteelegirlasmejores carnes 1.- Cortar la carne en cubos de alrededor de 2 o 3 cm de lado. Hacerlos rodar
(etiquetarojao bio).sin cargarelpresupuesto. por una mezcla de sal y 4-especias (o pimienta).
2.- Pelar y lavar las cebollas, lavar los tomates y, segn su tamao, cortarlos
en dos (si son muy pequeos no ser necesario).
3.-lntercalar en las brochettescebolla, carne, tomate, y de nuevo cebolla,
carne y tomate.
4.- Cocer las brochettesentre 10 y 15 minutos, girndolas a media coccin,
La salud en la punta del tenedor
bien en la barbacoa o sobre brasas muy rojas, o bien en la parrilla del
Slola saludcome,afirmaelanfitrin horno. Se sirven calientes, acompaadas de ramas de menta lavadas y
paraalentaral husped
quecomecondeleite. con un tabboulo un fattouche(ver recetas p. 18 Y p. 20).

Variante
Del mismo modo se preparan hgados de volatera o pechugas de pollo
sin piel cortadas a dados grandes. Los dados de pechuga de pollo se dejan
macerarentre 15y 20 minutos en una mezcla de ajo machacado, sal y limn.

68 69
 Carne al perejil en brochettes Bandeja de carne al perejil
Kaftamicfzwi Kafta bi siniy, , . ""',
~
Preparacin:entre20 lj 25 minutos
6 <:9
. .,
.:!'

~35 minutos ~
O
Coccin:entre 10 lj 15 minutos preparacin:
entre30 ' . . "",

Para6 personas Coccin:1 hora, aproxImadamente ~ ", ~ \. ~

Para6 personas ~
.600 g depiernadecorderoo debistecdebueypicado. 2 cebollasmedianas . 600 g decarnepicadadepiernadecorderoo debistecdebuey

.
. 1 manojodeperejillavadoy picadoo 50 g deperejilpicadocongelado
sal,4-especias
o pimienta,segnseprefiera
. 2 manojosdeperejillavadoy picadoo 100 g deperejilpicadocongelado
. 2 cebollasmedianaspeladas,lavadasy picadas. 500 g depatatas

.. .
Parala guarnicin: . 6 tomatesgrandes.sal.4-especias
opimienta,al gusto
1 manojodementafrescabienlavada
1 manojodeperejilo 50 g deperejilcongelado . . 2 cucharadas
soperas
demantequilla

. 2 cebollas
medianas
2 pellizcosdezumaque(opcional)
1.- Mezclar en el recipiente de la batidora de cuchilla de acero la carne, las
cebollas y el perejil picados y sazonados al gusto.
2.- Dividir la mezcla triturada en una docena de albndigas. Ensartar cada
albndiga en una brochettey presionarla con suavidad con la mano, de for-
ma que vayamos extendiendo la carne a lo largo de la brochette,dndole
forma de salchicha. Debemos presionar con ms fuerza en las extremida-
des de esta salchicha, para que se adhiera bien a la vrochette.
3.- Cocerlas entre 10 Y 15 minutos, girndolas a media coccin, ya sea a la
barbacoa, sobre brasas rojas, o en la parrilla del horno. Las vrochettesse
. delgadas Sazonar ligeramente de nuevo. Aadir pequeos trozos de
sirven calientes, y generlamente dispuestas sobre un lecho de hojas de
menta fresca y perejil picadas burdamente, con lminas de cebolla, Y
todo espolvoreado con un poco de zumaque.
Variantes
Con esta carne al perejil tambin se preparan tortas aplastadas (comO
hamburguesas) que se cuecen en la sartn, o mini-albndigas que se reha-
gan en la sartn junto con lminas de cebolla, para despus cocerse en una
salsa de tomate.
1.- Mezclar la carne picada, las cebollas y el perejil en el recipiente de la pi-
cadora y mezclarlo bien, despus sazonarlo al gusto.
2.- Cuando la mezcla est bien homognea, extenderla sobre una gran ban-
deja que pueda meterse eh el horno (o sobre dos bandejas medianas)
que habremos untado con un poco de mantequilla, con un espesor de
unos 2 cm de pasta de carne. Pellizcar la superficie de la carne para que
no quede aplastada. Cubrirla con una capa de lminas de patata muy fi-
nas (previamente peladas y lavadas y cortadas con un cortador especiaL
como el que usamos para hacer chips).Sazonar al gusto.
3.- Cubrir las rodajas de patata con una capa de rodajas de tomate, no muy
mantequilla aqu y all.
4.- Ponerlo en el horno previamente precalentado (rh 5 - 190 a 200C).
Cuando la superficie adquiera un color marrn dorado, el plato acostum-
bra a estar hecho. Verificarlo pinchando con una vrochetteo un tenedor en
el centro de la bandeja, la consistencia debe ser firme. Si es demasiado
jugosa, secarla a fuego vivo durante algunos minutos. Este kafta se sirve
tradicionalmente con una ensalada libanesa (ver la receta de la p. 21).

70
71

lo....-
fl

Carne revuelta con tomates Pach David

Kaftahi~l~miqla Daoud hacha

Preparacin:
10minutos
Coccin:15-rl1inutos
Para6 personas

. ..
600 g decarnemagrapicada(decorderoo debuey)
preparacin:
Coccin:
entre20 !J25 minutos
20 minutos,aproximadamente
Para6 personas

.
w
600 g decarnepicada(decorderoo debuey)
.
..
2 cebollasgrandes
3 tomatesgrandes . 2 cebollasmedianas
50 g depioneslavadosy secados
conpapelabsorbente
l cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4~especias
o pimienta,segnseprefiera
. ..
.800 gdesalsadetomatea laalbahaca
oa lashierbas
deProvenza
(o l kgdetomates)
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal, 4~especias
o pimienta,segnseprefiera

1.- Picar burdamente las cebollas. Dorarlas ligeramente en la sartn, con el

aceite, y aadir la carne picada. Sazonar al gusto.
2.- Rehogar la carne, dispersndola cuidadosamente para que se cueza toda
por igual. como si fuera para hacer un relleno.
3.- Aadir los tomates, lavados, pelados y cortados a grandes dados. Dejar
que cueza a fuego medio unos 10 minutos. Se puede acabar la coccin a
fuego vivo, si hay demasiado jugo, y rectificar la sazn si es necesario.
Servir caliente, acompaado de pasta o de arroz blanco.
1.- Mezclar ntimamente la carne picada y las cebollas peladas, lavadas y fi-
namente picadas. Puede hacerse con la ayuda de un tenedor o (mejor)
pasndolo por la picadora de cuchilla metlica.
2.- Cuando la mezcla sea homognea, formar con ella albndigas del ta~
maa de una nuez grande. Horadar ligeramente, con un dedo, el centro
de cada albndiga, y colocar en ella algunos piones. Ir cerrando cada al-
bndiga despus de haberla rellenado.
3.- Dorarlas en una sartn antiadherente untada de aceite, y despus colo-

. carlas en una bandeja que pueda introducirse en el horno, tambin un~

tada de aceite. Cubrir las albndigas con la salsa de tomate preparada, a
la que aadiremos 3 o 4 cucharadas soperas de agua o bien cubrirlas con
los tomates pelados, despepitados y cortados a dados muy pequeos,
aadiendo igualmente un poco de agua.
4.-lntroducirlo -
en el horno precalentado (Th 5 190 a 200 DC)durante unos
20 minutos, girando las albndigas a mitad de la coccin. Servirlas ca-
lientes con patatas cocidas al vapor o con pasta.

Conviene saber
Paraevitar que la salsa salpique el interior del horno, se pueden cocinar
~stosp:at~s en una bandeja de horno provista de tapadera. En este caso, se
ebeanadlr la mitad del agua.
M Este ?lato se bautiz con el nombre del pach que administraba el
onte Llbano entre 1861y 1868,Y al que pareceque le chiflaba.

72 73
 Pulpeta picada gigante
Zind..el..Sitt

Preparacin:entre20 !J25 minutos

Coccin:entre30 !J40 minutos
Para6 personas

'
f>c;) C';)c::. '" <1?G?c";)c.>""
~
.
. 600 9 decarnepicada(piernadecordero,o bistecdebuey,o escalopadeternera)
.
100 9 depioneslavadosy secados entrehojasdepapelabsorbente
~&
. ..
10dientesdeajo .
4 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
800 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza
sal. 4-especias
o pimienta,segnseprefiera
111
. 4.- Pinchar el salchichn obtenido y meter en los agujeros dientes de ajo
(o medios dientes), previamente pelados, lavados y secados. Rehogar y
dorar este salchichn de carne durante unos 10 minutos, en una ca-
1.- Sazonar la carne picada y pasarla por la picadora para obtener una con- zuela ovalada o redonda lo suficientemente grande como para contenerlo
sistencia pastosa. Retirar, con la ayuda de un tenedor, los pequeos ner- sin que se rompa. Aadir la salsa de tomate con 2 o 3 cucharadas soperas
vios que podran estriar esta pasta de carne. de agua. Dejar que cueza a fuego lento, tapado, durante 20 minutos o me-
2.- Sobre una plancha de pastelera humedecida, extender la carne dejando dia hora (segn su tamao), dndole la vuelta a la pulpeta gigante a me-
unos 2 cm de espesor, aproximadamente, hasta obtener un rectngulo de dia coccin. Servirla caliente, en una bandeja ovalada, cortada a rodajas y
ms o menos el doble de largo que ancho. con la salsa a parte. Se acompaa con arroz o con pasta.
3.- Repartir los piones sobre la carne y enrollarla luego sobre ellos en el
Variante
sentido longitudinal, haciendo una especie de salchichn o de pulpeta
gigante, de la que cerraremos hermticamente las extremidades. Aplastar
la carne hacindola rodar suavemente sobre la plancha. Si tiene tenden-
. A vecesse sustituyen los piones por huevos duros (3 o 4) que se colocan
enel centro de la carne, antes de enrollarla.
cia a pegarse, se puede enharinar ligeramente la plancha para esta ltima Convienesaber
operacin
En el Lbano, tradicionalmente, los platos a base de carne picada, como
este, se preparan con el mortero en una cuba de piedra, para obtener una
pasta lo ms lisa posible, de la que efectivamente se retiran todos los pe-
queos nervios con la ayuda de un tenedor. El resultado es tan liso, tan
Suave, que el nombre de este plato, Zind-el-Sitt significa: iel brazo de la
dama!

74 75

11
"""-
 Pierna de cordero rellena fra, sin dejar de remover. Verterla sobre la pierna y introducirla de nuevo
en el horno unos 10 minutos ms. Servir caliente, acompaado con una
Ouzi ensalada verde.

Conviene
saber
Preparacin:40 minutos La palabra Ouzi designa, de hecho, al cordero entero relleno. El relleno
Coccin:entre 50 minutos1:11 hora1:1
20 minutos exige entonces los ingredientes en proporciones mucho ms importantes, y
Para 10 personas tambin es necesaria una cazuela de suficiente tamao!

. .
1piernadecorderocompletamente deshuesada,sin nerviosy sin grasaexterior
300 g decarnepicada(decorderoo debuey)
Variante
Tambin puede optarse por no aadir la salsa de leche cuajada sobre la
pierna rellena. En este caso, se sirven junto a sta algunos tazones de leche
cuajadacruda y fra, y as cada comensal puede aderezar su cordero y su re-
.
400 g dearrozcocido(unos 150o 200 g dearrozcrudo) lleno en el plato, a su gusto.

.. enaguahirviendosalada;bienescurrido
50 g depioneslavadosy secadosconpapelabsorbente

.
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
50g demantequilla
. 1 litro delechecuajadau 8 yogures
. 1 cucharadasoperarasadefculadepatatao dealmidn
. sal,pimientay canelaenpolvo(o 4-especias).
al gusto.

1.- Sumergir la pierna de cordero en agua hirviendo durante unos 10 minutos.

2.- Mientras, dorar ligeramente los piones, en seco, en una sartn antiad-
herente y a fuego lento. Reservarlos. Dorar en la misma sartn, con el
aceite, la carne picada, aadir el arroz cocido y los piones y sazonar al
gusto. .
3.- Rellenar con esta preparacin la pierna de cordero que ya habremos reti-
rado del fuego y escurrido. Cerrar la pierna con una costura, hecha con
una gran aguja (previamente lavada con alcohol) y con hilo grueso de al-
godn. t.:
4.- Ponerla a cocer en la olla a presin en 4 o 5 cm de agua hirviendo, du- Ie.&J
rante unos 20 minutos, o bien 50 minutos en una olla ordinaria, con 1 li-
tro y medio de agua hirviendo.
5.- Disponer la pierna de cordero rellena, cocida (la carne se separa ligera-
mente con la ayuda de un tenedor) en una bandeja que pueda introdu-
cirse en el horno, que untaremos con mantequilla. Dorar la pierna (Th 7 u 8
- 240 a 270C) durante 10 minutos. Mientras, hervir la leche cuajada (o
los yogures). sin dejar de remover, y desde el primer hervor agregar la f-
cula de patata o el almidn, diluidos en 4 cucharadas soperas de agua

76 77

......
 Ragout de cordero con leche cuajada variantes
A veces se utilizan jarretes de cordero o de lechal deshuesados en lugar
Labanoummo de costillitas. Algunas personas cuecen directamente la carne y la cebolla,
cortados, en la leche cuajada, sin dorarlos previamente en aceite; la coccin
durar entonces 10minutos ms.
Preparacin:25 minutos
Coccin:entre 30 y 50 minutos convienesaber
Este plato ya era muy apreciado en el tiempo de los abasidas, bajo el
Para 4 personas
nombre de Madira, y el escritor Badi'az Zaman (967 - 1007) escribi un cuento
entero en torno a este manjar.

. 400 g decostillitasdelechalo decorderodeshuesadas

Laexpresinactual LabanOummosubraya la juventud del lechal que se
cuece en la leche de su madre.

. .y cortadasen 2 o 3 trozos
I cebollagrande
I litro y mediodelechecuajadao 12 yogures
.
.
.
3 cucharadasdecafrasasdefculadepatatao dealmidn
2 dientesdeajo
Pollo relleno

..
I cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias o pimienta,segnseprefiera
2 cucharadassoperasdementaenpolvo
Farrou;mehchi

1.- Aclarar rpidamente y secar entre papel absorbente los trozos de costilli-
Preparacin:
Coccin:
20 minutos
l hora,aproximadamente,
o 20 minutosen la olla a presin
~
tas, asegurndonos de que no queda ningn fragmento de hueso. Para4 personas ~~s,
2.- Dorarlos en una sartn (o en una olla a presin) con el aceite y la cebolla
pelada y finamente troceada. Sazonar al gusto.
3.- Dejar que cueza, tapado y habiendo agregado un vaso de agua hirviendo,
durante unos 10 minutos (slo con 1/2 vaso de agua si lo cocinamos en la
olla a presin). . .. I pollode 1,2kg, mso menos
150 g dearroz(preferentemente
redondo)
100g decarnepicada(piernadecorderoo bistecdebuey),o bienlosmenudillos
4.- En una marmita o una gran cazuela, calentar la leche cuajada o los
yogures removiendo continuamente. Cuando empiece el temblor previo
a la ebullicin, aadir, sin dejar de remover, la fcula de patata (o
. picadosdelpollo. 25 g depiones(opcional)
I cucharadadecafdecanelaenpolvo. 50 g demantequilla
. sal, 4-especiaso pimienta, segn seprefiera
el almidn) previamente diluida en 5 o 6 cucharadas soperas de agua
fra.
5.- Echar la carne cocida y su caldo en la sopa de leche cuajada. Agregar el
1.- Flamear el pollo desplumado y vaciado. Aclararlo con agua por dentro y
ajo triturado o finamente picado, as como un poco de sal y de especias
por fuera, y despus sumergirlo durante 5 minutos en una cazuela llena
Dejar que recomience el hervor y mantener a fuego lento y removiendo de agua salada hirviendo, aderezada con un poco de canela.
muy frecuentemente, durante unos 10 minutos, sin que llegue a hervir.
2.- Mientras, lavar (si es necesario) 100 g de arroz, mezclarlo con la carne pi-
Servir caliente y acompaado de arroz con fideos (ver receta de la p. 138)
cada o con los despojos del pollo tambin picados, con 25 g de mante-
o de arroz blanco. Se sirve tambin con un tazn de menta en polvo, con
qUilla fundida y los piones dorados en seco, a fuego lento, en una sartn
la que cada comensal espolvorear su plato.
antiadherente. Salar al gusto.

78 79
 3.- Escurrir bien el pollo y tirar el agua, a continuacin rellenarlo con la me - Pollo asado
da preparada, sin aplastarlademasiado dentro del pollo, puesto qUeZI
arroz debe hincharse. Coser la apertura del pollo con un hilo grueso de Farrou;michwi
algodn blanco. e
4.- Cocerlo en un litro de agua hirviendo salada, entre 40 y 50 minutos en la
olla ordinaria o unos 10minutos en la olla a presin.
preparacin:10 minutos
5.- Una vez est cocido, lo sacaremos del agua y lo untaremos con el resto Coccin:
20 minutos,aproximadamente
de la mantequillapara dorarlodurante unos 10minutosen el hornopre-
calentado (Th 6 o 7 - 210 a 240C), girndolo y rocindolo con un poco Para4 personas
de agua caliente al cabo de 5 minutos. Este pollo relleno se sirve con una
ensalada verde, rbanos, legumbres confitadas en vinagre o en aceite (P.
33).
En general, este pollo va precedido por un entrante compuesto por el
. .
1 pollo de 1,2 kg, ms o menos, desplumado, vaciado y cortado a cuartos
6 dientesdeajo
caldo de coccin servido como potaje, despus de haber cocido en l, du- . 1 manojo de menta fresca
rante unos 10minutos, 50 g de arroz (y un poco de fideos tambin). . 5 cucharadas
.
soperas de aceite de oliva o de cacahuete
sal y 4-especias al gusto
Variantes
Se prepara del mismo modo la pava rellena (aunque el tiempo de coccin
casi es el doble, segn el peso de la pava) y las codornices rellenas (en este 1.- Lavar y secar los trozos de pollo. Untarlos con aceite y espolvorearlos li-
caso el tiempo de coccin se reduce). geramente con sal.
2.- Cocinarlos trozos de pollo a la barbacoa, sobre brasas bien rojas, o en la
parrilla del horno, durante unos 20 minutos y girndolos a media coc-
cin.
3.-Mientras se cocina el pollo, triturar o majar muy finamente el ajo pelado,
con un buen pellizco de sal y 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, re-
moviendo con una cuchara de madera hasta obtener una salsa espesa.
Cada comensal untar con ella, ms o menos, su trozo de pollo, que se
.
~
sirvecaliente y acompaado con un tabboulo un fattouche(p. 18 Yp. 20).

Variantes
Antes de asar los trozos de pollo, tambin se pueden espolvorear con to-
~'\::1 . . :. . '. . . . ! " '\;J
. . milloo hierbas de Provenza, secas o en polvo.
.. .' . .
-""" '
''--- '-'~~.~-.~._~

80 81

,1
lo...
 Pollo a la cazuela
Farrou;yakfzn

Preparacin:
20 minutos
Coccin:
entre45 y 55 minutos(oentre25 y 30 minutosenla ollaa presin)
Para4 personas
Pescados
. .
. I pollo de aproximadamente1,2 kg, desplumado,vaciado,flameadoIj cortadoa cuartos
8 cebollas
pequeas.2 cucharadas
soperas
deaceitedeolivaodecacahuete
1/2 kg detomatesmaduros. 1/2 kg depatatasmedianas
Pescado
a la cremadessamo
Pescado
conarroztostado
. I manojopequeodetomilloIj delaurel

.
(2 briznasdecada,o 2 pellizcosdecadasi sonenpolvo)
sal. 4-especias
o pimienta,segnseprefiera
Pescado
conespecias
Ragoutdepescado
Pescadosasados
1- Lavar y secar los trozos de pollo, comprobando que no quedan pegados Pescados
fritos
fragmentos de hueso. Sumergirlo durante 5 minutos en agua hirviendo
con sal y dejarlos secar sobre papel absorbente.
2.- Dorar en el aceite los trozos de pollo, en una sartn, junto con las cebo-
llas peladas, lavadas y enteras.
3.- Cuando est todo bien dorado, sazonar al gusto, y aadir los tomates pe-
lados y cortados a dados grandes, despus el manojo de tomillo y laurel
(o algunos pellizcos de tomillo y laurel en polvo) y rociarlo con un vaso
de agua hirviendo.
.
4.- Dejar cocer a fuego medio, unos 30 minutos si usamos la sartn o 10 mi-
nutos si usamos la olla a presin, y si es as slo necesitaremos 1/2 vaso
de agua.
5.- Aadir las patatas peladas, lavadas y cortadas a cuartos. Si es necesario,
aadir 1/2 vaso de agua hirviendo. Dejar cocer unos 15 minutos ms en la
sartn o 5 en la olla a presin. Servir muy caliente (despus de haber reti-
rado el tomillo y el laurel) junto con una ensalada verde.

o
O~"'~~~
-7

82

.......
 Pescado a la crema de ssamo
Ta;inesamakbi t'frin

preparacin:
20 minutos
Coccin:
40 minutos,aproximadamente

~
Para6 personas
n el Lbanosecomepescado al menosuna veza la semana,y an msa
menudodesdequecomienzala primaverahastaqueacabaelotoo,enel
litoral. dondenumerosos
constitu!jenuna metadespus
restaurantes
delospaseos
sehan especializadoen pescado
delfin desemanao durantelasnoches
y .
1 pescado
deunos1,5kg sin escamasy vaciado
.
300 g decremadessamo(t'hin)
de vacaciones. Ademsde pescados (salmonetes, lubinas,doradas...).seofrecen
crustceos, comocangrejos,
taasseconsumen
gambas,langostinos y, sobretodo,cigalas.En lasmon-
msquenadatruchasderofritasoa laparrilla.y. cmono,en . . 4 cebollas

.
grandes. 1 cucharadadecafdecanelaenpolvo
. 4 cucharadas
1vasodezumodelimn(5 o6 limones) soperas
deaceitedeoliva
cadacasasepreparanlospescados dedistintasformas,enocasiones
cas,comoeselcasodelafrmulaexpress delpescado
muyeconmi-
conarroztostado. .
1 manojodeperejil(o 50 g deperejilcongelado)
salal gusto

1.-Elegir un pescado bastante grande, tipo lubina (louqqoss)o dorada (fa-

El (buen) andar del atardecer
Desayunay acustate.Cenay anda,
recomienda
la sabidurapopularlibanesa,enel marco
deunadietticao deun estilodevidaglobal.
rridi).sin escamas y vaciado. Limpiarlo por dentro y por fuera, despus
secarlo con suavidad entre hojas de papel absorbente. Salario ligera-
mente en el exterior y el interior.
2.- Dorar,en un poco de aceite, las cebollas peladas, lavadas y cortadas a l-
minas.
3.- Diluir la crema de ssamo en el zumo de limn, aadiendo 1/2 vaso de
agua.Si la salsa queda demasiado espesa, se puede echar un poco ms
de agua.Aadir sal, canela y perejil picado.
4.- Colocar las cebollas doradas sobre una bandeja ovalada o rectangular
que pueda introducirse en el horno. Disponer encima el pescado. Cu-
brirlo con la salsa de ssamo diluida y dejar que cueza unos 40 minutos
-
en el horno precalentado (TH 5 190a 200C). Vigilar la coccin, y si es
necesariorociar el pescado de vez en cuando con algunas cucharadas de
agua,para que la parte superior quede dorada pero no se queme. Servir
caliente,conun tabboul,un fattoucheo unaensaladalibanesa(verlas rece-
tas: p. 18, 20y 21).

.~-: 2'-.-

84
85
 Pescado con arroz tostado F'rmulaexpressY econmica .
oSe pueden utilizar, para esta receta, 800 g de filetes de pescado conge-
Sayadisamak I do sin espinas (bacalao fresco, merluza...) y lminas de cebolla tambin
a ngeladas. En este caso, la coccin del pescado, despus de que se haya
~~rado (sin descongelacin prev.ia). slo es de 5 minutos a fuego medio o de
Preparacin: 30 minutos 10 minutos a fuego lento. Se sirve el pescado desmenuzado en trozos no
Coccin:30 minutos mUYpequeos que se disponen sobre el arroz. El caldo de la coccin se re-
duce hasta obtener una salsa, a la que se pueden aadir piones o almen-
Para 6 personas
dras doradas, Yse sirve a parte.

.
. . 1 pescado de 1 kg, mso menos,sin escamas vaciado
11

6 cebollasgrandespeladas,lavadas11cortadas a lminas

. . .
4 cucharadas soperasde aceitede oliva
400g dearroz(preferentemente
redondo) 2 pellizcos
sal. 4-especias
decanelaenpolvo
o pimienta,al gusto. 2 limones

1.- Elegir un pescado de carne firme, lavarlo, salario ligeramente por dentro
y por fuera Ydorarlo en el aceite hasta que obtenga un color tostado.
2.- Retirarlo y dorar en el aceite las cebollas laminadas.
3.- Retirar las cebollas, triturarlas con la picadora y meterlas en una sartn o
una cazuela ovalada. Aadir la sazn y 4 vasos (1 litro) de agua hirviendo,
y despus el pescado. Cocerlo durante 15 minutos a fuego medio, y des-
pus 15 minutos ms a fuego muy lento.
4.- Antes de comenzar la segunda parte de la coccin del pescado, retirar
con el cucharn 2 o 3 cucharadas del caldo de la coccin, colarlo para re-
tener eventuales escamas o espinas y ponerlo a hervir de nuevo en otra
cazuela. .
5.- Cuando este caldo est a punto de hervir. echaremos el arroz, previa-
mente lavado si es necesario (nos atenderemos a las instrucciones de
empleo escritas en el envase). Alargar el caldo con agua hirviendo sa-
lada, hasta que el volumen del lquido sea el doble del volumen del
arroz. Dejar que cueza a fuego medio (5 minutos) y despus a fuego
lento unos la minutos ms (o el tiempo de coccin que indique el en-
vase del arroz). Servrir el pescado caliente en una bandeja y el arroZ
en otra. Acompaarlo con limones a cuartos y ensalada verde o de to-
mates.

Variante
Tambin se puede presentar el arroz con una guarnicin de almendras
peladas y piones dorados en seco en una sartn antiadherente.

86 87

~
 .~ Pescado con especias RagoQtde pescado
~ SamakJ1arra SamakyakJ1n

Preparacin:
25 minutos preparacin:15 minutos
Coccin:
40 minutos
Coccin:
'30 minutos
Para6 personas Para6 personas

..1 pescadode unos 1.2 kg, escamado11vaciado

300 g denuecesburdamentepicadas
. 800 g defiletesdepescado, queseanbastanteespesos
(frescoso congelados)
11decarnefirme

.
. 20 dientesdeajo
2 manojosdeci/antroo 2 cucharadassoperasdeci/antroenpolvo . .. 1 kg decebollas
4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva

. o 50 g deci/antrocongelado
1/2cucharadadecafdepimentnrojo(opcional) . 1 kg detomates
sal,4-especiaso pimientaal gusto
.
..
1 cucharadadecafdecanelaenpolvo. 3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
3 cucharadassoperasdecremadessamo(t' hin)

.
1vasodezumodelimn(3 o4 limones)
sal al gusto
1.- Lavar, secar el pescado con papel absorbente y salario ligeramente por
dentro y por fuera.
2.- Diluir en un poco de agua la mezcla de nueces picadas, ajo machacado o
triturado muy finamente, cilantro picado, en polvo o congelado, canela,
pimentn, aceite de oliva, crema de ssamo, limn y sal. Debemos obte-
ner una consistencia parecida a la de una pasta para crepesespesa.
. Variante
3.- Colocar el pescado en una bandeja que pueda meterse en el horno, cu-
brirlo con la salsa preparada y cocinarlo en el horno, previamente calen-
tado (Th 5 - 190 a 200C), durante unos 40 minutos.
4.- Servir caliente o fro, con caviar de berenie~as y/o pur de garbanzos al
ssamo (hommos).
1.- Dorar, por separado y en la mitad del aceite, las cebollas peladas y corta-
das a lminas y los filetes de pescado.
2.- Mezclarlos en una cazuela, aadir los tomates pelados y cortados a da-
dos grandes, la sal. las especias y 2 vasos (1/2 litro) de agua hirviendo.
3.- Llevar a ebullicin y dejar que cueza a fuego lento durante unos 25 o
30 minutos.
4.- Servir caliente, con patatas cocidas al vapor o salteadas.
En ocasiones se sustituyen los tomates por 1/2 vaso de zumo de limn
(de2 limones, ms o menos).
Convienesaber
Paraestarecetason muyconvenienteslos trozosde rape,bacalaofresco
omerluza.

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88 89

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......
 Pescados asados Pescados fritos
Samakmicfzwi Samakmiqli

Preparacin:
10minutos preparacin:10 minutos
Coccin:
35 minutos Coccin:
entre25 lJ30 minutos(parahacertodoslospescados)
Para6 personas para4 personas

. 2 pescados
.
deaproximadamente 750 g cadauno,sin escamasy vaciados
4 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
.800 g depequeos salmonetes (Sultan Brahim)
o pescadillas(Bouri) sin escamasy vaciados
.sal.
. .
8 dientesdeajo
. . 1/2 litro deaceitedecacahuete. I manojodementafresca

.
1/2vasodezumodelimn (opcional) 2 limones

.
sin tratar,lavadosy cortadosa rodajas. 2 limoneslavadosy cortadosa cuartos

..
sal al gusto I taznpequeodesalsadessamo(p. 23) aderezada conperejilpicado
2 manojosdementafresca,lavaday secada I o 2 paneslibaneses(o, ensudefecto,pan depita)
2 limonessin tratar, lavadosy cortadosa rodajas

1.- Lavar los pescados, salarios por dentro y por fuera y dejarlos I hora en sal.
2.- Secarlos entre hojas de papel absorbente antes de cocinarlos en el aceite
1.- Lavar, secar los pescados (tipo dorada) y salarlos por dentro y por fuera.
precalentado en una sartn honda, girarlos al cabo de 3 o 4 minutos. De-
Despus untarlos con aceite (1 cucharada sopera).
jar que se fran por el otro lado.
2.- Cocerlos durante 35 minutos, girndolos delicadamente a media coc-
3.- Escurrir el aceite de los pescados dejndolos sobre hojas de papel absor-
cin, ya sea a la barbacoa, sobre brasas bien rojas, o en la parrilla del
bente que habremos puesto en un plato, y que mantendremos caliente
horno. Ir vigilando de vez en cuando la coccin, para que la superficie del
bien ponindolo dentro del horno (precalentado al mximo y luego apa-
pescado se dore pero sin que llegue a quemarse.
gado) o bien colocando el plato sobre una gran olla llena de agua hir-
3.- Colocar los pescados en la bandeja en que lo serviremos, sobre un lecho
de menta fresca y medias rodajas de limn. Rociarlos con zumo de limn,
o no, segn se prefiera.
. viendo (que ya habremos retirado del fuego).
4.- En el aceite en que hemos frito los pescados tambin podemos frer tro-
citos de pan libans. Pero se puede optar por tostarlos al horno, forma en
4.- Servir junto con una salsa hecha con el ajo picado o machacado con 1/2
cucharada de caf de sal y el aceite, removiendo vivamente durante algu- que resultan ms ligeros.
5.- Servir los pescados rodeados de medias rodajas de limn y hojas de menta,
nos minutos, con la ayuda de una cuchara de madera o una pequea
acompaados con un tazn de salsa de ssamo y los trozos de pan libans
mano de mortero. Se acompaan con un tabboul,un fattoucheo un caviar
fritos o tostados, sin olvidar los cuartos de limn. Los pescados fritos se
de berenjenas, o con pur de garbanzos al ssamo.
comen generalmente con una ensalada libanesa o una ensalada verde.

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90 91
 Huevos
Huevoscontomates
Huevosescalfados
conlechecuajada
Tortilla detomate
Huevosrevueltosconcalabacines
Huevosrevueltosconajo

l
 Huevos con tomates
il., Baydhi hanadoura

~ n el Lbano, los huevosforman parte muy raramentede la composicinde

manjares (incluyendo la pasteleralocal), pero por el contrario secomen
muchoshuevossolos,aderezadosde distintasformas. Debemossealarde-
terminadas particularidades, como los huevosen cscaracocidossobrecenizas,la
preparacin:10 minutos
Coccin:10 minutos
porpersona

tortilla que sepresentaabierta, en forma de crepe,dorada por amboslados,el co-

mino con que seespolvoreana menudolos huevosal plato, la lechecuajada (o yo-
gur) y las cebollas(preferentementetiernas) queacompaana los huevos.El huevo
duro ha adquirido finalmente suscartasde nobleza,desdequeocupaun buenlugar
en el mezz.
El perfume de la generosidad
Lo que daspara comer
exhala un perfumedelicioso;lo que t comesdesaparece
sin dejar rastro: un adagio que estimula la generosidad.
..2 huevosfrescos. 2 tomatesmedianos,lavados,peladoslj despepitados
4 dientesdeajo. sal,4-especias
o pimienta,segnseprefiera
1.- Cortar los tomates a rodajas.
2.- Pelar y chafar los dientes de ajo junto con un pellizco de sal y de 4-espe-
das o pimienta.
3.- Mezclar el ajo y los tomates.
4.- Romper los huevos uno por uno. En una sartn antiadherente bastante
grande, soasar a fuego vivo los dos huevos en el centro de la sartn, con
el aceite previamente calentado. Rodear los dos huevos con las rodajas
de tomate. Tapar y dejar que cuezan a fuego lento, entre 8 y 10 minutos.
Servir caliente, con un pur de patatas o con pasta, y una ensalada verde.
Variante
En ocasiones se preparan estos huevos con carne. Se doran 50 g de carne

. picada, salada y especiada. Se reparte a continuacin por encima de los to-

mates, antes de tapar la sartn.

Convienesaber
Es muy fcilpelar los tomates despus de haberlos pasado 1 o 2 minutos
bajoel agua caliente del grifo, o despus de haberlos sumergido algunos se-
gundosen agua hirviendo.

94 95

11.....
 Huevos escaltados con leche cuajada Tortilla de tomate
Baydbi laban II;;it baydwabanadoura

Preparacin:
20 minutos :"".('\ preparacin:
10minutos

O~ Cl O
Coccin:
entre20 y 25 minutos '~-'-"~
..;,,,,
. ...
,..' Coccin:
10minutos
Para4 personas . "d"~~
,,'- ~ ':.;.':' " porpersona

. . 8 huevosfrescos
I litro y mediodelechecuajada(o 12 yogures) .
. 2 huevosfrescos
I tomatemediano
. .
. 3 cucharadasdecafrasasdefculadepatatao dealmidn
I cucharadasoperadementaenpolvo. 2 cebollasmedianas. 4 dientesdeajo
.. .
1 cebollamediana
2 dientesdeajo

.
. I cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
o pimienta,segnseprefiera
2 cucharadasdecafdeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
o pimienta,segnseprefiera

1.- En una cazuela, rehogar las cebollas peladas, lavadas, secadas y cortadas
en finas lminas.
2.- Cuando estn doradas, verter sobre ellas la leche cuajada o los yogures.
Calentar a fuego medio, removiendo constantemente.
3.- Desde el primer temblor previo a la ebullicin, disminuir la intensidad
del fuego hasta el mnimo y aadir la fcula (o el almidn) previamente
diluida en una taza con 3 cucharadas soperas de agua fra.
4.- Cuando la leche cuajada tome una consistencia cremosa, romper los
huevos uno a uno en un cazo, y despus deslizarlos suavemente sobre la
leche cuajada, que an no habr empezado a hervir.
.I
5.- Dejar escalfar los huevos 3 o 4 minutos y servir en seguida, con un arroz
con fideos (ver receta en la p. 138) o arroz blanco.
1.- Pelar. despepitar el tomate y cortarlo en pequeos dados.
2.- Picar la cebolla y el ajo.
3.- Aadir el tomate, el ajo y la cebolla a los huevos batidos en tortilla, sala-
dos yespeciados.
4.- Calentar el aceite en una sartn, preferentemente antiadherente. Cuando
est bien caliente, verter la mezcla preparada. Dejar que cueza a fuego
medio 5 minutos por un lado, separando la tortilla de la sartn, cuidado-
samente, con la ayuda de una esptula de madera. Dar la vuelta a la torti-
1
lla como si fuera una crepey dejar que cueza 5 minutos por el otro lado.
Comprobar cada vez que los lados queden dorados, ni demasiado pli-
I dos ni quemados. Servir con patatas al vapor o con pasta, y acompaado
con una ensalada verde. .

Convienesaber Conviene
saber
Los huevos deben ser muy frescos, para que se mantengan firmes du- Paradar la vueltaa la tortilla de unaforma mscmoda,deslizarlasobre
rante la preparacin. Si son menos frescos, se desparramarn. un plato y a continuacin colocarla de nuevo, ya girada, en la sartn.

Variantes
Se puede sustituir el tomate, la cebolla y el ajo por cebollas tiernas lava-
das, secadas y cortadas muy finamente, o por 50 g de perejil picado. Pero sea
c~al sea la frmula elegida, la tortilla libanesa se presenta siempre abierta,
bien dorada por los dos lados y jams doblada en dos o babosa.

96 97
 Huevos revueltos con calabacines Huevos revueltos con ajo
M'farrakkoussa M'farraktoumbi zayt

Preparacin:
20 minutos preparacin:
20 minutos
Coccin:
20 minutos Coccin:
entre20 Y 25 minutos
Para4 personas para4 personas

. 4 huevosfrescos. 1 kg decalabacines. 1 cebollagrande . .

500 g deajo. 6 huevosfrescos. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva

..
. 200 g decarnepicada(piernadecorderoo bistecdebuey)
1 cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
o pimienta,segnseprefiera
2 cucharadas
decafdecominoenpolvo. salalgusto

1.- Elegir los calabacines muy pequeos, sino habr que despepitarlos des-
pus de haberlos lavado, raspado ligeramente, cortado por la mitad y
despus a dados.
2.- Pelar, lavar y picar burdamente la cebolla, rehogarla junto con la carne
sazonada con las especias y el aceite, previamente calentado en la sartn
(preferentemente antiadherente).
3.- Aadir los dados de calabacn. Dejar cocer primero a fuego medio (5 mi-
nutos) y despus a fuego lento, 10 minutos ms. Si los calabacines sacan
demasiado jugo, secarlos a fuego vivo durante algunos minutos.
4.- Romper los huevos uno por uno dentro de un cazo y verterlos en la sar-
tn, sobre la preparacin, mezclndolo todo enrgicamente con la ayuda
de una cuchara o una esptula de madera, para revolver bien los huevos.
con la carne y los calabacines. Salar y rectificar la sazn al acabar la coc-
cin, para evitar que los calabacines saquen demasiada agua.
Variantes
Se preparan del mismo modo huevos revueltos con judas verdes o ha-
bas, despus de haberlos precocinado durante unos 15 minutos en agua hir-
viendo con sal.
1.- Pelar los dientes de ajo, lavarlos y cocerlos en agua hirviendo salada du-
rante unos 10 minutos. Escurrirlos bien en un colador.
2.- Calentar el aceite en una sartn (preferentemente antiadherente) y reho-
gar en ella el ajo removindolo con una cuchara o una esptula de ma-
dera, tapar y dejar que cueza unos 10 minutos.
3.- Romper los huevos uno a uno en un cazo, aadirlos luego a la sartn, re-
moviendo vivamente. Dejar cocer 5 minutos ms a fuego lento.
4.- Espolvorear con comino antes de servir. Acompaarlo con pastas o pur
y con un plato de pepino a la leche cuajada.
Vatiantes
Tambinse puede presentar el comino en un pequeo tazn a parte, para
quecadainvitado pueda espolvorear su plato corno prefiera.
Convienesaber
Es importante romper los huevos uno a uno en un cazo a parte, para eli-
minar los que estn menos frescos o marcados o tengan cualquier otro de-
fecto.

98 99

.....
 Verdurasrellenas
Calabacinesrellenos
Calabacinesconlechecuajada
Calabacinesrellenosdecarne1:1
piones
Calabacinesrellenosdeverdura
Prncipedelosrellenos
Hojasdeacelgarellenasdecarne1:1
arroz
Hojasdeacelgarellenasdeverdura
Hojasdeparra rellenasdecarne1:1
arroz
Patatasrellenas

.
 Calabacines rellenos
Koussamefzcfzi

preparacin:35 minutos
Coccin:
45 minutos
Para4 personas
CY osmanjaresrellenosgozandeun ampliofavorenel Lbano.Denotan,

~ al mismo tiempo,un cierto refinamientoy muchaastucia.

Generalmente,setrata de una inmejorablefrmula de cocinafami-
. 12 calabacines pequeos

liar, tan sabrosacomoeconmica.

Las verdurasrellenasa la libanesasedividenen dosgrandescategoras:las que

en el rellenoincluyen carne, que secomencalientesy sobretodoen invierno, y las
verduras rellenassin carne, quesecocinanconaceitey queseconsumenfras y re-
sultan deliciosasen tiemposcalurosos.Tradi~ionalmente,tambinforman parte del
men en el perododecuaresma.
En las verduras rellenasde carne, sta puedeser tanto de buey o de ternera
comode lechalo cordero.Estos ltimos tienen un sabor ms pronunciado, que no
todoel mundo, necesariamente,aprecia.
Las verduras rellenasse presentangeneralmentecerradas,con el rellenobien
envueltoen el interior y perfumadoconel jugo de las verduras,dentro de las cuales
seha dejadococerlentamente.
. pulpa, salarla ligeramente, taparla y conservarla en la nevera: la transfor-
La amistad entre comensales
Entre nosostrosestel pan 11la sal,
sediceen el Lbano para confirmar una amistad sellada
por relacionesfrente a la mesa.
, en una cazuela con aceite. Sazonar y aadir agua hasta que cubra los ca-
.
.. .
400 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey)
200 g dearroz
1 cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
..
sal. 4-especiaso pimienta,segnseprefiera
1 tazndelechecuajadao 2 yogures
2 o 3 pellizcasdementaseca
1.- Pasar los calabacines bajo el agua, cortar los pednculos, y raspar ligera-
mente la parte exterior, con la ayuda de un cuchillo afilado. Lavarlos de
nuevo y secarlos con papel absorbente.
2.- Por el lado que hemos cortado el pednculo, vaciar el interior del calaba-
cn con un vaciador o, en su defecto, un cuchillo redondo. Proceder gi-
rando con suavidad el vaciador dentro del calabacn y tirando de l para
sacar ms o menos las 2/3 partes del interior del calabacn. (Reservar esta
maremos por la noche, o al da siguiente, en deliciosas tortas de calaba-
cn -receta en la p. 59).
3.- Mezclar la carne picada y el arro::, despus de haberlos salado y sazo-
nado.
4.- Rellenar los calabacines con la mezcla preparada, sin comprimir el re-
lleno, porque el arroz todava deber hincharse. Disponer los calabacines
labacines Llevar a ebullicin y dejar luego cocer unos 40 minutos a fuego
lento, de forma que se mantenga un ligero temblor, sin que hierva a bor-
botones. Si al acabar la coccin queda demasiado jugo, evaporarlo man-
teniendo los calabacines a fuego vivo, y destapados, durante 2 o 3 minu-
tos. Servirlos muy calientes, acompaados con leche cuajada o yogur, y
espolvoreados con- un poco de menta despus, cuando ya estn en el
plato

102 103
Variantes
Calabacines con leche cuajada
Estos calabacines rellenos tambin pueden prepararse sustituyendo I
leche cuajada (o los yogures) por I kg de tomates bien maduros, lavadosa Koussabilaban
cortados a rodajas. La mitad de los tomates, junto con 4 dientes de ajo pela~
dos y burdamentepicados,se colocanen el fondode la cazuela,y la otra mi-
tad se coloca sobre los calabacines. Se cuece del mismo modo.
preparacin:
40 minutos
En esta frmula al tomate, se preparan tambin pequeas berenjenas Coccin:
45 minutos
largas (sin rasparlas) y pimientos rellenos, que se vacan como los calabaci-
para4 personas
nes. Se suelen cocinar al mismo tiempo las berenjenas (que se colocan en el
fondo de la cazuela, sobre las rodajas de tomate), los pimientos verdes (no
ms de 2, para 8 calabacines y 4 berenjenas, para evitar que su pronunciado
sabor no enmascare el de las dems verduras) y los calabacines. . 12 calabacines
pequeos
.
Convienesaber
Para que no se rompan los calabacines al vaciarlos, poner un poco de sal .
.
400 g de carne picada (pierna de cordero o de lechal, o bistec de buey)
200 g de arroz
2 dientes de ajo pelados y burdamente picados
sobre la extremidad por donde los ahuecaremos. . l cucharada sopera de aceite

.
. 2 litros de leche cuajada o 16 yogures
4 cucharadas
.
de caf rasas de fcula de patata o de almidn
sal, 4-especias

1.-Preparar los calabacines rellenos como se indica en la receta anterior y

~~~-~? ,=-~~~-'-
cocerlos, durante unos 30 minutos, en una cazuela, junto con el ajo, la
saL4-especias y 2 vasos de agua.
2.- En otra cazuela, calentar a fuego medio la leche cuajada o los yogures,

c~ -
.
removiendo continuamente con una cuchara de madera. Desde el primer
temblor previo a la ebullicin, aadir (siempre removiendo) la fcula,
previamente diluida en una taza con 4 cucharadas soperas de agua fra.
.. 3.-Cuando esta salsa tome una consistencia untuosa, verterla sobre los ca-
labacines.
[~I 4.- Dejarque cuezan a fuego muy lento durante 10minutos. Servirlos calien-
tes, acompaados con menta en polvo.

~a~ Ar
~

104 105
 Calabacines rellenos de carne y piones
Koussaablama
Preparacin:
40 minutos
Coccin:
35 minutos
Para4 personas
. .
. ..
12 calabacines
pequeos
. .
800 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuelj)
4 cebollasgrandes peladas lj picadas
100 g de piones lavados lj secadosentre papel absorbente
. 3 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.2 dientesdeajo
.
. 800 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza sal, 4-especias
1.- Preparar y vaciar los calabacines, despus de haber frotado con un poco
de sal la extremidad por la que los abriremos, siguiendo las indicaciones
que se dan en la receta de los calabacines rellenos (p. 103-104) Y reser-
vando la pulpa.
2.- Dorar ligeramente los piones, en seco, en una sartn antiadherente, y
reservarlos. En la misma sartn, rehogar la carne picada y las cebollas pi-
cadas en 1 cucharada sopera de aceite de oliva, removiendo con una cu-
chara de madera. Sazonar, aadir los piones y mezclar bien.
3.- Rellenar los calabacines, apretando ligeramente el relleno.
4.- En la sartn, rehogar los calabacines, despus de haber aadido y calen-
tado el aceite restante.
5.- Disponer los calabacines en una cazuela, sobre la pulpa reservada.
6.- Verter la salsa de tomate sobre los calabacines, junto con 3 o 4 cuchara-
das soperas de agua. Llevar a ebullicin, y despus dejar cocer a fuego
lento entre 25 y 30 minutos. Servir con un arroz con fideos (ver receta p.
138) o con arroz blanco.
Variante
Estos calabacines tambin se preparan con salsa de leche cuajada.
Convienesaber
Ablama, que es como se llama este plato, es una palabra de origen turco (de
los tiempos del imperio otomana) y que simplemente significa: rellenos.
106
Calabacines rellenos de verdura
Koussamehchibi zayt ~ ~~
preparacin:
45 minutos
Coccin:
40 minutos
para4 personas
12 calabacinespequeos.2 cebollasgrandespicadas
400 g dearroz. 6 tomatesgrandes,peladoslj cortadosa dados
3 manojos de perejil, lavado lj picado, o 150 g de perejil picado congelado
.400 g, aproximadamente, degarbanzoscocidosenconserva,
o 200 g degarbanzossecospuestosen remojola nocheanteriorlj cocidos
unos20 minutosenla olla a presin
.
6 cucharadassoperasde aceitede oliva
. sal.4-especiaso pimienta, segn seprefiera
. 2 limones lavadoslj cortadosa cuartos
1.- Preparar y vaciar los calabacines, como se indica en la receta de los cala-
bacines rellenos (p. 103-104), lavarlos y escurrirlos sobre papel absor-
bente.
2.- Si se utilizan garbanzos en conserva, sumergirlos 3 o 4 minutos en agua
hirviendo salada. Aclararlos con agua fra frotndolos suavemente con la
ayuda de una cuchara, las pieles se despegarn y se las llevar el agua.
3.- En una gran fuente honda, mezclar el arroz (previamente lavado y escu-
rrido, si es necesario), el perejil, las cebollas picadas, los garbanzos y la
mitad de los tomates picados, salar y especiar; aadir 4 cucharadas sope-
ras de aceite de oliva.
4.- Rellenar los calabacines con esta mezcla, sin apretar demasiado el re-
lleno para que el arroz pueda hincharse.
5.- En una cazuela, echar el resto del aceite y de tomates troceados, as
como el resto del relleno si ha sobrado, y despus los calabacines. Sazo-
nar Verter agua hasta la altura de los calabacines. Llevar a ebullicin y
dejar cocer a fuego medio unos lO minutos, y a continuacin 20 minutos
ms a fuego lento. Si queda demasiado jugo al acabar la coccin, evapo-
rarlo manteniendo la cazuela a fuego vivo unos 5 minutos. Servir tibio o
fro, acompaado con cuartos de limn.
107
 Variantes
Prncipe de los rellenos
- Se puede sustituir el arroz por la misma cantidad de trigo triturad Cl1eikl1el mel1cl1i
(bourghouloboulgour)mediano o grande, sumergido entre 15y 20 minutos eo
agua hirviendo, aclarado y escurrido luego entre las manos. !)
- Se pueden sustituir los garbanzos por 150 g de piones o de nueces
burdamente picadas.
preparacin:30 minutos
- Tambin se rellenan y se preparan del mismo modo, con los mismos Coccin:
40 minutos
ingredientes, pequeas berenjenas alargadas (sin rasparlas) o pimientos Para4 personas
verdes. A menudo se prepara una mezcla de verduras y se cocinan, juntas
las berenjenas (que se colocan al fondo de la cazuela), los pimientos (!)~
ms de 2 para 8 calabacines y 4 berenjenas, para que su sabor no enmascare
el de las dems verduras) y tos calabacines (puestos arriba).
. 12 berenjenas
pequeasy largas

.. .
- Es posible vaciar y rellenar las verduras despus de haberlas abierto
. 800 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey)
-
por la mitad. Pero, en este caso, hay que cocerlas al horno (Th 6 200 a 50 gdepiones
lavados
y secados
800 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza
220 De)unos 40 minutos, en una bandeja honda y cubierta con una tapadera.
Retirar la tapadera 5 minutos antes de acabar la coccin, si hay demasiado 3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 6 dientesdeajo
jugo en la bandeja. . sal. 4-especiaso pimienta, segn seprefiera

1.-Lavary secar las berenjenas entre papel absorbente. Retirar los pedncu-
los y realizar una incisin casi a lo largo de toda una cara, retirar las pepi-
tas y un poco de pulpa y salar ligeramente el interior. Dejar las berenje-
nas sobre hojas de papel absorbente, con la cara que hemos abierto
mirando abajo.
2.- Dorarlos piones en seco en una sartn antiadherente, reservarlos, dorar
despus en 1 cucharada sopera de aceite la carne picada. Mezclar los pi-
ones con la carne, y sazonar al gusto.

. 3.- Colocar las berenjenas, con la cara abierta hacia arriba, sobre una ban-
deja que pueda meterse en el horno, bien untada de aceite y dotada de
una tapadera. Disponer el relleno en la hendidura de cada berenjena pre-
.. sionando bien para no dejar huecos.
4.- Cubrir las berenjenas con la salsa de tomate, aderezada con el ajo bien
l~1 machacado o triturado, y cocinar, cubierto con la tapadera, en el horno
precalentado (Th 5 - 190 a 200 De), entre 30 y 40 minutos. Servir con un
arroz con fideos (receta p. 138) o con arroz blanco.

108 109

L
 Hojas de acelga rellenas variantes
- A menudo se cuecen conjuntamente 8 calabacines pequeos (rellena~
de carne y arroz dos como se explica al principio del captulo) y una treintena de hojas de
acelga rellenas (preparadas con la mitad de las acelgas y la mitad del relleno
Waraqsilqmehchi de las cantidades indicadas en la receta).
- Del mismo modo que las hojas de acelga se preparan tambin hojas
de col rellenas. Se pueden preparar 1 kg para obtener una bandeja slo de
Preparacin:
45 minutos hojas de col rellenas, o bien 1/2 kg para cocinarlo con 8 calabacines rellenos.
Coccin:
50 minutos,aproximadamente
Para6 personas

. aproximadamente1 kg dehojasdeacelga(contarel dobleconlostroncos,que

reservaremospara prepararlosal dasiguienteconuna salsadessamo-recetaenla
Hojas de acelga rellenas de verdura
Waraqsilqmehchibi zaljt
. .
p. 23- o enragout.Verla variantedel ragoutdecalabacines
-p. 124)
400 g de carne picada (pierna de corderoo de lechal o bistecde buey)

. . 200 g dearroz,lavado(si esnecesario)y escurrido

2 cabezas
deajo,enteras
perosinla envolturaexterior
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.sal. 4~especias
Preparacin:45 minutos
Coccin:4 minutos,aproximadamente
Para6 personas

1.- Lavar las hojas de acelga, sumergirlas 1 o 2 minutos en agua salada hir-
viendo y escurrirlas en un colador. Ir disponindolas sobre una plancha de
. aproximadamente 1 kg dehojasdeacelga(o 2 kg deacelgasenteras,cuyostroncos

pastelera, retirando los nervios centrales y cortando en 2 o 4 trozos cada

hoja, segn su tamao, para obtener tiras ms o menos rectangulares que,
. .
reservaremosparaotra receta-ver p. 29~queprepararemosporla nocheoal dasiguiente)
2 cebollasgrandes. 300 g dearrozredondoo 400 g dearrozdecoccinrpida
una vez estn rellenas, se podrn enrollar como si fueran un cigarro.
2.- Mezclar la carne y el arroz, aadir sal y 4-especias y despus extender a lo
. . 6 tomatesgrandes,lavados,peladosy cortadosa grandesdados

.
3 manojosdeperejillavadoy picadoo 150 g deperejilpicadocongelado
largo de cada hoja de acelga un poco de la mezcla. A medida que se va-
yan rellenando y enrollando las hojas como cigarros (apretndolas
bien, sobre todo en las extremidades), irlas colocando en una cazuela, en
.
quehabremos
4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
400 g degarbanzoscocidosenconservao 200 g degarbanzossecos,
dejadoen remojola nocheanteriory quecoceremos en 3 vasosdeagua,
el fondo de la cual habremos echado el aceite y algunas hojas de acelga durante20 minutos,en la ollaa presin

.
enteras. Intercalar entre los cigarros de hojas rellenas las dos cabezas
(o 1 horay mediaen 4 vasosdeaguasi usamosla ollaconvencional)
de ajo bien limpias y secas (elegir los ajos ms frescos que sea posible).
sal. 4-especiaso pimienta,segnseprefiera
3.- Sazonar y verter agua en la cazuela hasta la altura de las hojas rellenas.
Llevar a ebullicin y luego dejar que cueza a fuego lento durante 45 o 50
minutos. Verificar la coccin, retirando una hoja rellena para probarla, lo
1.- Preparar las hojas de acelga como se explica en la receta anterior.
que nos permitir tambin recitificar la sazn, si es necesario. Se sirven
2.- Si se usan los garbanzos en conserva, escurrirlos y sumergirlos 1 o 2 mi-
calientes, y las cabezas de ajo se reparten entre los comensales que, pre-
nutos en agua salada hirviendo, antes de aclararlos de nuevo frotndolos
sionando con la ayuda de sus cubiertos, extraern la crema de ajo, para
Suavemente con la ayuda de una cuchara, para que se desprendan las
untar con ella ligeramente las hojas rellenas, como si las untaran con
mostaza. pieles y se las lleve el agua.

110 111

3.- Mezclar el arroz, las cebollas y el perejil picados y los garbanzos junt
con 1 cucharada sopera de aceite de oliva y las especias. o
4.- Extender 2 o 3 cucharadas de caf de este relleno en cada trozo de hoja
de acelga. Enrollarla como si fuera un pequeo cigarro en torno al relleno
y presionando intensamente las extremidades, para que no se vierta.
5.- Ir colocando estos pequeos cigarros en una cazuela, en el fondo de la
cual habremos echado el resto del aceite y la mitad de los dados de to-
mate. Paraterminar, cubrir los ltimos cigarroscon el resto de los toma- preparacin:
tes troceados. Sazonar y llenar la cazuela con agua hasta la altura de las
ltimas hojas de acelga rellenas. Llevar a ebullicin y luego dejar que se Para4 personas
cuezan a fuego lento, durante 35 o 40 minutos. Servirlas tibias o fras.
Variantes
- Se preparan del mismo modo hojas de col.
- Se pueden sustituir los garbanzos por 100 g de piones o de nueces
burdamente picadas.
- Tambin se preparan segn esta frmula hojas de parra rellenas de
verduras. Se eligen hojas de parra frescas y tiernas, sin tratar. o hojas de pa-
rra en conserva (se compran en las tiendas de productos del Medio-Oriente).
En el ltimo caso, se deben aclarar varias veces las hojas, ya que para su
conservacin se habrn salado bastante. Igualmente, salaremos muy ligera-
mente el relleno. Sumergir las hojas de parra durante 3 minutos en agua hir-
viendo (sin sal) antes de rellenarlas. Cuando se ha puesto relleno sobre cada
hoja, plegar la punta central de la hoja y despus las laterales, y enrollarla
en torno al relleno, presionando con fuerza los extremos. Despus cocerlas
1 hora en la olla convencional o 20 minutos en la olla a presin, como se in-
dica ms arriba. Estas hojas de parra rellenas de verduras se presentan ro-
ciadas con zumo de limn o acompaadas con cuartos de limn. 3.- Colocar 1 o 2 cucharadas de caf de relleno sobre cada hoja, doblar la
~~~
---=-
,-=
112
~
Hojas de parra
rellenas de carne y arroz
Waraqlanabmel1cl1i
~
45 minutos
Coccin:
50 minutos,aproximadamente
. unas40 hojasdeparra
.
.
. 300 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey)
200 g dearroz
1 cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
. sal. 4-especiaso pimienta,segnseprefiera
. 1 litro delechecuajadao 4 yogures
1.-Si se utilizan hojas de parra frescas,elegirlas sin tratar, frescas y tiernas.
Si se eligen hojas de parra en conserva, aclararlas abundantemente por-
que estarn muy saladas. En ambos casos, sumergirlas 3 minutos en
agua hirviendo, sin sal. Escurrirlas bien.
2.- Mezclar la carne picada y el arroz, y sazonar (con muy poca sal si las ho-
jas son en conserva) con 4-especias o pimienta, segn se prefiera.
punta central de sta y despus las dos puntas laterales, enrollndola
como si fuera un pequeo cigarro y presionando bien las extremidades
para que no se abra.
4.- Ir colocando las hojas rellenas en una cazuela, en la que habremos echa-
do el aceite y algunas hojas de parra al natural. Cuando se hayan acabado
las hojas rellenas, aadir agua hasta llegar a su altura. Llevar a ebullicin
y dejar que cuezan luego a fuego lento, unos 50 minutos. Servir con un ta-
zn de leche cuajada o con yogur.
Variante
Tambin se pueden cocinar estas hojas de parra rellenas junto con cala-
bacinestambin rellenos de carne y arroz (receta p. 103):unos 8 calabacines
con 20 o 25 hojas de parra rellenas, que se colocarn al fondo de la cazuela.
113
 Patatas rellenas
Batatamehchi

Preparacin:
30 minutos
Coccin:
30 minutos
Para4 personas ~.~
.
Ragoutdeverduras
cono sIncarne
. 8 patatasgrandesdecarnefirme
. 400 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey)
. . 1 cebollagrande pelada, lavada y picada Rosariodel Derviche

.. 400 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza

40 g depiones,secadosy doradosenseco,en una sartnantiadherente
Ragotdehahasfrescas
Hahasverdesconlechecuajada
.
2 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal, 4-especias
o pimienta,segnseprefiera Hahasverdesconarroz
Bamiascontomate
1.- Lavar las patatas, pelarlas, aclararlas y ahuecarlas en el sentido longitu- Judasverdescontomate
dinal con la ayuda de un vaciador. Ir colocando las patatas en un reci-
piente lleno de agua, para que no se ennegrezcan. Ragotdecalahacines
2.- Dorar la carne y la cebolla picada en la mitad del aceite. Aadir los pio- Encehollada
nes, que ya estarn dorados. Sazonar. Mezclar con la ayuda de una cu-
chara de madera. Calahacines
froscontomate
3.- Escurrir las patatas una a una y rellenarlas con la mezcla preparada. Malva congarhanzos
4.- Colocar las patatas rellenas en una fuente untada de aceite (y provista de
tapadera) que pueda ir al horno. Aadir 3 o 4 cucharadas soperas de agua Achicoriaconcehollafrita
a la salsa de tomate y verterla sobre las patatas. Tapar la fuente. Meterla Zanahoriasconaceite
en el horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC)Ydejarla unos 20 minutos
A continuacin, destapar la fuente y dejar que las patatas se doren du- Judasverdesconceholla
rante 10 minutos. Servir caliente, con una ensalada verde, una ensalada
de tomate o una ensalada libanesa (receta p. 21).

Variante
. Si se prefiere vaciar las patatas despus de haberlas cortado por la mitad,
en el sentido longitudinal. la frmula vara: disponer un poco de relleno (al
que se habrn aadido unos 50 g de perejil picado) en la cavidad ahuecada,
despus verter la salsa de tomate en la fuente que ir al horno (para evit~r
que cubra el relleno). ya continuacin colocar las patatas sobre la salsa. FI-
nalmente se cuecen, tapadas, en el horno.

114
 Rosario del derviche
Masbahatel darwiche

preparacin:
30 minutos
Coccin:
entre 15 1160 minutos
Para6 personas

~ n el Lbano, los ragoutsfiguran mu!) a menudoen los mensfamiliares

cotidianos.Son, por lo general. econmicos,fciles!) rpidosde realizar.
Puedencocinarsepocoa pocoa fuego lento o prepararseen pocosminutos
en la olla a presin.Aun cocinndolosa fuego lento, se puedereducir el tiempode
coccinsustitu!)endola carne troceadapor carnepicada. Por ltimo, tambin sere- .
.. 500 g decalabacines
500 g deberenjenas
500 g depatatasdecarnedura
duceel tiempode preparacinutilizando los ingredientesbsicoscongelados.Pode-
mos encontrar casi de todo congelado:habasfrescas,cebollaspicadas,calabacines
. 400 g decostillitasdecorderodeshuesadas,lavadas!)secadas

troceados,perejil picado!) muchasotras hierbas,comocilantro, cebolleta,estragn,

albahaca... Ha!) conservasque tambin a!)udan a ganar tiempo,estoocurre,sobre
. . 2 cebollas
grandes
1 kg degrandestomatesmaduros,al punto
todo,con losgarbanZOS.

Como en la ma!)orade recetas,la carneque msse utiliza tradicionalmenteen

. . 2 cucharadassoperasdemantequilla
sal, 4-especias
o pimienta,segnseprefiera

el Lbano es la de corderoo lechal. Pero los platos resultan igual de sabrososCOn

carnede ternerao bue!).Estosragoutsde verduras,basetanto de la cocinalibanesa
1.- Lavar las berenjenas y los calabacines y pelar las patatas. Cortarlo todo a
comode la cretense,forman parte tanto o ms que el aceitede oliva de los triunfos dados, de unos 2 cm de lado. Cortar la carne en trozos de 1 cm de lado,
(no tan secretos)de la cocinamediterrnea,tan alabada desdehaceunOSaos. aproximadamente. Pelar, lavar y picar finamente las cebollas.
2.- Mezclar todos estos ingredientes troceados y echarlos en una gran
fuente, ligeramente untada con mantequilla, que pueda meterse en el
horno. Repartir sobre la superficie de todos los ingredientes los tomates,

Generosidad !I sensatez
. pelados y cortados a pequeos cubos. Sazonar y aadir cucharaditas de
mantequilla aqu y all.
La anfitriona dicea su husped: 3.- Meterlo en el horno precalentado (Th 4 - 180 a 190C) durante 50 o 60
Cometodo lo que tu mano pueda alcanzan> minutos, removiendo de vez en cuando.
pero, en cambio, incita a su hijo a moderarsu glotonera 4.- La superficie debe quedar bien dorada, y en el fondo de la bandeja deben
ya que Tu bocate pertenece,perono tu vientre. quedar 2 o 3 cucharadas de salsa al acabar la coccin. Si es necesario,
aadir algunas cucharadas de agua 10 minutos antes de apagar el horno.
Servir bien caliente.

Convienesaber
Este plato tambin puede cocinarse en una cazuela, a fuego medio, du-
rante unos 35 o 40 minutos, o en una olla a presin durante unos 10 minu-
tos. Despus puede dorarse 5 minutos en el horno, puesto en funcin de
gratinar.

116 117
 Ragout de habas frescas Habas verdes con leche cuajada
M'tabbaqfoulakhdar

Preparacin:
Coccin:
30 minutos
entre15y 55 minutos
prepa;acin'
Foul hahhehi lahan ..~.~
entre15y 3Dminutos ,~~
.
l~
~
~
cocclOn:entre20 y 60 minutos .
::
Para6 personas Para 4 personas ~- .~-
(. ,~

.
. 1 kgde habasverdesfrescas
400 g decostillitasdecorderodeshuesadas o dejarretesdecordero
.
'...
2 kgdehabasverdesfrescasenvainaso l kg dehabasfrescasengranocongeladas
( .

. 400g decostillitasdeshuesadas
. . odejarretesdecordero

..
l cebollagrande pelada y picada
2 litrosdelechecuajadao 16 yogures
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
4 dientesdeajo. saL4-especias
o pimienta,segnseprefiera

. .
. 2 cebollasmedianaspeladasy finamentepicadas
4 dientesdeajo peladosy machacados o picados

1- Elegir las habas con la piel tierna. Lavarlas, deshilarlas con la ayuda de
un cuchillo puntiagudo y despus cortarlas en trozos de unos 3 cm, apro-
. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
4 cucharadasdecafrasasdefculadepatatao dealmidn. saL4-especias

ximadamente.
2.- Cortar la carne tambin en pequeos trozos. Dorarla en una cazuela, al 1.- Si se utilizan habas en vaina, desenvainarlas y lavar los granos.
mismo tiempo que la cebolla picada, con el aceite bien caliente y remo- 2.- Cortar la carne en pequeos trozos de unos 2 cm, aproximadamente,
viendo a menudo. A continuacin aadir el ajo, sazonar y mezclarlo bien. despus de haberla lavado y secado, asegurndonos de que no queden
Aadir las habas troceadas y remover de nuevo. Tapar y dejarlo a fuego fragmentos de hueso si se trata de costillitas.
medio 5 minutos ms.
3.- En una gran sartn o una cazuela, dorar la carne en el aceite caliente
3.- Verter 3 vasos de agua hirviendo en la cazuela. Llevar a ebullicin y dejar junto a la cebolla picada, removiendo con una cuchara de madera, y a
que cueza entre 50 y 55 minutos, o solamente 15 minutos si usamos la continuacin aadir el ajo picado o machacado y sazonar, sin dejar de
olla a presin. remover. Agregar los granos de habas (si son congeladas no hace falta
4.- Servir caliente, acompaado con un arroz con fideos (receta p. 138) o con descongelarlas) y remover de nuevo. Tapar. Dejar que cueza 3 minutos a
arroz blanco.
fuego medio, despus verter 2 vasos (1/2 litro) de agua hirviendo y dejarlo a
Variantes fuego lento 40 minutos ms, o solamente 15 minutos, con 1/2 vaso de
- Se puede sustituir la carne de cordero troceada por carne picada de
agua menos, si usamos la olla a presin.
4.- Calentar en otra cazuela la leche cuajada (o los yogures), removindola.
buey.
Desde el primer temblor previo a la ebullicin, aadir la fcula (o el almi-
- Se preparan del mismo modo alcachofas muy pequeas y bien lava-
das, a las que se cortan las hojas al nivel de la parte comestible y se les retira . dn) previamente diluida en una taza con 3 o 4 cucharadas soperas de
agua fra, siempre sin dejar de remover.
(si es necesario) la pelusa. Contar una docena de estas pequeas alcachofas
5.- Cuando la leche cuajada empiece a espesar, verterla sobre la carne. De-
para 4 personas.
... jarla a fuego muy lento 10 o 15 minutos ms Servir caliente acompaado
de arroz con fideos.

~--~
~p::~~,~~=",,-?

jt~ A'v -
,:
Variante
Este plato tambin puede prepararse con carne picada.

118 119
 Habas verdes con arroz Bamias con tomate
Foulftabbewarouz Bamiabi banadoura

Preparacin:entre 15 y 30 minutos preparacin:entre 10 Y 20 minutos

Coccin:entre20 y 50 minutos Coccin:
entre20 y 60 minutos
Para6 personas Para6 personas

. 2 kg dehabasverdesfrescaso 1 kg dehabasfrescasengranocongeladas
. 400 g decostillitasdecorderodeshuesadas
o dejarretesdecordero,lavados,secados
. . 1 kg debamiasfrescaso cocidasenconserva
400g decostillitas
decordero
deshuesadas
odejarretesdecordero

..
y cortadosenpequeostrozos
250 g dearrozlargo
. o decarnepicadadebuey
1 kg detomates,peladosy cortadosa dados,0800 g desalsadetomate
a la albahacao a lashierbasdeProvenza

. .2 cebollas
medianas
4 dientesdeajo
. 4 dientesdeajo,peladosy machacados
.
.
1 manojodeci/antroo 50 g deci/antropicadocongelado

. .
1cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
1 litro delechecuajadao 6 yogures
1.- Preparar las habas en grano y la carne tal como se explica en la receta an-
terior. a continuacin rehogarlos en una cazuela con el aceite, las cebo-
llas y los dientes de ajo finamente picados. Sazonar. aadir 3 o 4 cuchara-
das soperas de agua hirviendo y cocer tapado, en estofado, a fuego lento,
durante unos 30 minutos (o 10 minutos en la olla a presin).
2.- Aadir el arroz (aclarado y escurrido, si es necesario). Verter en la cazuela
2 grandes vasos de agua hirviendo (ms o menos 1/2 litro, el agua debe
cubrir el arroz unos 2 o 3 cm por encima) y remover. Dejar a fuego lento
entre 10 Y 15 minutos, segn las indicaciones que encontremos en el en-
vase para la coccin del arroz elegido. El arroz debe hincharse completa-
mente y haber absorbido toda el agua, si es necesario evaporaremos un
eventual exceso manteniendo la cazuela a fuego vivo unos.2 o 3 minutos.
Servir muy caliente, con la leche cuajada o el yogur, que podemos salar Y
espolvorear con un poco de menta seca.
Variante
Este plato tambin puede prepararse con carne picada, ya sea de cor-
dero, de lechal o de buey.
sal. 4-especias
o pimienta,segnseprefiera
1.- Lavar las bamias, cortarles los pednculos (o lavarlas y escurrirlas bien,
si son en conserva). despus rehogarlas a fuego medio, en la mitad del
aceite. Reservar.
2.- En una olla (normal o a presin) dorar la carne cor~ada a trocitos o pi-
cada, junto con el ajo machacado y el cilantro picado, y sazonar. Aa-
dir los tomates a dados o en salsa y 1vaso de agua hirviendo (aproxima-
damente 1/4de litro). Si la carne est troceada, dejarla cocer 10minutos
(en la olla a presin) o 20 minutos (en la olla normal). Si es carne pi-
cada, la precoccin es intiL por lo que en seguida aadiremos a la ca-
zuela las bamias y el resto del aceite, y despus sazonaremos de nuevo.
3.- Dejar cocer 30 minutos en la olla normal o 10 minutos en la olla a pre-
sin. Si se usan bamias en conserva, la olla a presin es intiL bastarn
unos 15 minutos a fuego muy lento, junto con los dems ingredientes,
para que den al plato su particular sabor.
4.- Servir caliente con un arroz con fideos (receta p. 138)o con arroz blanco.
Convienesaber
Si no nos gusta el sabor del cilantro, podemos sustituirlo por perejil.
En los almacenes de productos alimenticios exticos tambin hallamos
bamias secas, en ristra. En este Gasa, deben desatarse con precaucin del
hilo que las mantiene unidas, despus sumergirlas 10 minutos en agua sa-

120 121
lada hirviendo y aclararlas con agua fra antes de usarlas como el Producto
fresco.

Variante
Las bamias tambin se preparan segn esta frmula pero sin carne, y Son
1~ Judas verdes con tomate
Loubiakfzadrabi banadoura
~
estas bamiabi zayt las que figurana menudo en los mezzs. Igualmente, este preparacin:entre 10 lj 25 minutos
plato, fro, es muy apreciado en el men familiar en las noches de verano. Coccin:entre 15 lj 40 minutos
Para4 personas

..
~~t
~
1 kg de judas verdesfrescaso congeladas
2 cebollas
medianas, peladas
y picadas

. . 2 dientesdeajo
400 g decostillitasdecorderodeshuesadaso dejarretesdecordero

.
..
o decarnepicadadebuey
1 kg detomates,peladosy cortadosa dados
2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especiaso pimienta,segnseprefiera

1.- Lavar las judas verdes, deshilarlas y cortarlas en dos. Sumergirlas 5 mi-
nutos en agua salada hirviendo, tanto si son frescas como congeladas.
Escurrirlas.
2.- Dorar en una cazuela (o en la olla a presin) la carne cortada a pequeos
trozos (despus de haberla lavado y secado) o bien picada, junto con el
aceite y las cebollas a lanchas.
3.- Aadir las judas verdes, sazonar, remover y dejar cocer a fuego lento
5 minutos, despus echar los dados de tomate y el ajo machacado o fina-
mente picado. Verter 1 vaso de agua hirviendo (ms o menos 1/4 de litro)
y dejar cocer a fuego medio 30 minutos ms (o 10 minutos en la olla a
presin).
4.- Servir caliente con un arroz con fideos (receta p. 138) o arroz blanco.

Variantes
- Se pueden utilizar judas verdes finas en conserva (lavadas y escurri-
das) para preparar esta receta en 15minutos, sin olla a presin.
- Si se suprime la carne, se obtendr un manjar que suele servirse fro
en el marco del mezz,as como en las mesas familiares tanto en verano
Como en perodo de cuaresma./

122 123
i- Ragofit de calabacines
M'tabbaqKoussa 1~
.."
Encebollada
Bassliy

Preparacin:entre 10 1130 minutos

~ ~ preparacin:
entre5 1110 minutos
Coccin:entre 15 1140 minutos
Para 4 personas

. .
1 kg decalabacines enteroso derodajascongeladas
~
decalabacn
Coccin:
entre 15 1120 minutos
para6 personas

. 1 kg decebollasenteras,peladas,lavadasy cortadasa lminas,

400 g decostillitasdecorderodeshuesadas o bien 1 kg delminascongeladas decebolla
.
.
. o dejarretesdecorderoo decarnepicadadebuey
1 kg detomates,lavados,peladosy cortadosa dados ..
400 g depiernadecorderoo decarnepicadadebuey
1 cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especiaso pimienta,segnseprefiera
. 2 cebollasmedianaspeladas,lavadasy cortadasa lminas

.
4 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4~especias
o pimienta,segnseprefiera
1.-En una sartn, rehogar la carne picada en el aceite. Aadir las cebollas a
lminas y dorarlas, mezclndolas con la carne. Sazonar. Tapar y dejar que
1.- Lavar los calabacines, rasparlos ligeramente, aclararlos despus de ha-
cueza a fuego lento durante 20 minutos.
2.- En el transcurso de la coccin,aadir de vezen cuando 1cucharada sopera
ber cortado las extremidades y cortarlos a rodajas, de aproximadamente
1 cm de espesor. de agua, para que la preparacin no se oscurezca demasiado. Serviracom-
2.- Dorar la carne, lavada, secada y cortada en pequeos trozos (o la carne
paado con caviar de berenjenas y pur de garbanzos al ssamo (hommos).

picada) en una olla ordinaria o una olla a presin, junto con el aceite y las
Variante
cebollas a lminas. Sazonar y dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos
si se trata de carne picada o bien 15 minutos si est troceada. Para el mezz,simplemente se doran las cebollas en el aceite (sin carne)
3.- Aadir los calabacines, mezclarlos con la carne y las cebollas, remo- con un poco de sal y de 4-especias o pimienta. Despus, ya en la bandeja en
viendo durante algunos minutos. Agregar los dientes de ajo machacados que se servirn, se cubren con salsa de ssamo (receta p. 23).
o finamente picados y los dados de tomate. Sazonar de nuevo y aadir
1/2 vaso de agua hirviendo (1/8 de litro, aproximadamente).
4.- Mantener 30 minutos a fuego medio en la olla ordinaria, o bien 10 minu-
tos en la olla a presin. Servir caliente, con un arroz con fideos (receta
p. 138) o con un arroz blanco.

Variantes
- Del mismo modo se prepara una mezcla de calabacines (entre 2 Y 3) Y
berenjenas (entre 1 y 3), cortadas tambin a rodajas.
- Esta receta tambin sirve para la preparacin de troncos de acelgao
de ramilletes de coliflor, que blanquearemos, antes de cocinarlos, sumer-
gindolos 5 minutos en agua salada hirviendo.

124 125
 Calabacines fros con tomate Malva con garbanzos
M'saqaa Kfzobbeiz
wa fzommos

Preparacin:entre 10 1420 minutos preparacin:

20 minutos
Coccin:entre 10 1430 minutos Coccin:
40 minutos
Para 4 personas parade4 a 6 personas

. .
. 1 kg decalabacinespequeos,
lavados,ligeramenteraspados,
aclarados!Jcortadosa rodajas,o 1 kg derodajascongeladasdecalabacn
1 manojodeperejillavado!Jpicadoo 50 g deperejilcongelado
. . 1 kg demalva
200 g degarbanzoscocidos,sin piel
(veren la p. 30 la recetadela Ensaladadegarbanzos
)

.. .
.
...
4 dientesdeajo pelados,machacados o picados 4 cebollasmedianas,peladas,lavadas!Jlaminadas
600 g detomateslavados,pelados!Jcortadosa dados 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
2 cebollasmedianas,peladas,lavadas!Jfinamentepicadas sal.4-especias
opimienta,segnseprefiera

.sal.4-especias
4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
opimienta,segnseprefiera. 1limnlavado!Jcortadoa cuartos
1 limn lavado!Jcortadoa cuartos

1.- En una gran sartn, o en una cazuela, rehogar en la mitad del aceite las
rodajas de calabacn, junto con las cebollas y los ajos picados.
2.- Aadir los dados de tomate y el perejil picado, sazonar, remover y dejar
cocer a fuego lento durante 10 minutos, y despus 15 minutos ms a
fuego medio. Servir tibio o fro, despus de haber aadido el resto del
aceite de oliva, y acompaarlo con los cuartos de limn.
Variantes
- Del mismo modo, se preparan rodajas de berenjenas o una mezcla de
calabacines (entre 2 y 3) Y berenjenas (entre 1 y 3).
- Tambin se puede aadir a la mezcla de calabacines y berenjenas
1/2 vaso de garbanzos (100 g) cocidos y sin piel (ver en la p. 30 la receta de la
Ensalada de garbanzos).
~ ..
1.- Cortar las colas de la malva, lavarlas bien y sumergirlas durante 5 minu-
tos en agua salada hirviendo. Retirarlas del agua con la ayuda de una es-
pumadera.
2.- Dorar las cebollas a lminas en la mitad del aceite, en una gran sartn.
Aadir los garbanzos (sin piel). Sazonar. Remover. Agregar las hojas de
malva. Remover de nuevo, tapar y dejar que cueza a fuego lento durante
10 minutos, y despus entre 20 y 25 minutos ms a fuego medio, vigi-
lando la coccin. Si hay demasiado jugo de coccin, aumentar un poco la
intensidad del fuego durante 5 minutos, si faltara jugo, aadir 2 o 3 cu-
charadas soperas de agua. Servir tibio o fro, despus de haber aadido el
resto del aceite de oliva. Acompaarlo con los cuartos de limn.
Variante
Se preparan del mismo modo las hojas de acelga, lavadas, habiendo eli-
minadoel nervio central y cortadas a grandes tiras.

~~
~b h

127
126
 Achicoria con cebolla frita
Hindbmazrou'
a wabassal i~ Zanahorias con aceite
Jazarbi zayt

Preparacin:30 minutos preparacin:entre 5 1110 minutos

Coccin:35 minutos
Coccin:entre 5 1120 minutos
Paraentre 4 116 personas para 6 personas

.. 1 kg deachicoria .1 kg dezanahorias(preferentemente nuevas)lavadas,

. . . 500g decebollas
6 dientesdeajo
4 cucharlJdassoperasde aceitede oliva
raspadasy cortadasa rodajas,o bien 1 kg derodajascongeladas
.
.
dezanahoria
4 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
1 cucharadasoperadementaenpolvo. sal.4-especias

. sal.4-especias
1 limn lavadoy cortadoa cuartos
. 1 limn lavadoy cortadoa cuartos

1.- Cocer las rodajas de zanahoria en 2 vasos de agua (1/2 litro). a fuego medio
1.- Lavar bien la achicoria. Cocerla en agua salada hirviendo durante unos y tapadas, durante unos 20 minutos en la olla ordinaria o durante 5 minu-
25 o 30 minutos. tos si usamos la olla a presin (en este caso ser en 1vaso de agua).
2.- Retirarla de la olla con la ayuda de una espumadera. Echar la achicoria 2.- En el transcurso de la coccin, picar muy finamente al ajo, o machacarlo,
en un colador, para escurrirla presionndola con la espumadera, yexpri- mezclndolo con la sal y la mitad de la menta en polvo; a continuacin
mir toda el agua. aadir el aceite y las 4-especias sin dejar de remover.
3.- En una gran sartn (preferentemente antiadherente) dorar las cebollas 3.- Escurrir bien las zanahorias cocidas y, una vez estn colocadas en la ban-
peladas, lavadas y burdamente picadas, en la mitad del aceite. deja de servicio, rociarlas con la salsa de ajo, y removerlas con delicadeza.
4.- Reservar la mitad de las cebollas doradas; verter sobre la otra mitad (an 4.- Espolvorear con el resto de la menta antes de servirlas, tibias o fras,
en la sartn) la achicoria cortada a tiras. Sazonar, remover y dejar que acompaadas con los cuartos de limn.
cueza a fuego lento entre 5 y 10 minutos.
5.- Una vez terminada la coccin y ya en la bandeja en que la serviremos, Variante
aadir el resto del aceite y servir, tibio o fro, guarnecido con las cebollas Se puede sustituir la menta por un manojo de perejil lavado y picado, o
reservadas y acompaado con los cuartos de limn. por 50 g de perejil picado con-
gelado
Variantes
Del mismo modo, se preparan los cardillos, las hojas de acelga sin SU
Conviene saber
nervio central y tambin la malva. Las zanahorias se pueden
cocer,en la olla a presin, al va-
Por,puestas sobre el cesto o el
colador previstos para ello, lo
qUenos evita tenerlas que escu-
rrir. Este es un plato apreciado
en los mezzs.

128 129
 ~
Judas verdes con cebolla
~ Salataloubiamaslou'a

Preparacin:entre 5 y 25 minutos
Coccin:entre 10 Y 30 minutos
Paraentre4 y 6 personas
Cerealesy legumbres
.. . 1 kg dejudasverdesfinas o extra-finas,frescaso congeladas
1 manojodeperejillavadoy picadoo 50 g deperejilpicadocongelado Raviolisconlecnecuajada

. . 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
2 cebol1asmedianas. 2 dientesdeajo (opcional)
Macarronesal norno
Trigotriturado concarne
.
6 cucharadassoperasdezumodelimn (de2 o 3 limones)
sal, 4-especias
o pimienta,segnseprefiera Trigotrituradocontomate
Ragoutdetrigo
1.- Lavar las judas verdes, deshilarlas, partirlas por la mitad y cocerlas en Arroz confideos
agua salada hirviendo (si son judas congeladas las echaremos al agua Rellenoa la cazuela
sin descongelarlas) durante 25 a 30 minutos en la olla ordinaria o du-
rante 5 a 10 minutos si utilizamos la olla a presin. Lentejasconlimn
2.- Durante el tiempo de coccin prepararemos la salsa, con el aceite, el
Lentejasconpasta
zumo de limn, el perejil, la sal, las 4-especias o la pimienta y el ajo (si
nos gusta) machacado. Pelar. lavar y cortar las cebollas en lminas finas. Purdelentejasconarroz
3.- Sobre las judas verdes, bien escurridas y ya en la bandeja de servicio, verter
la salsa, remover con delicadeza y aadir por encima las rodajas de cebolla.

Variantes
Del mismo modo que estas judas verdes con cebolla, que figuran a me-
nudo entre los manjaresdel mezz, se preparantambin las habas verdes,los
ramilletes de coliflor,los calabacines, los troncos de acelga...

...
~ "
')0- . D)

(o L"~
~~
.
130
 Raviolis con leche cuajada
Chichbarak

preparacin:
entre30 y 45 minutos(segnsi seutilizao nounapastapreparada)
Coccin:
40 minutos
parade4 a 6 personas

~ n el Lbano, as comoen otros pasesde Oriente Prximo, la ma~orade

cerealesse consumenbajo la forma de trigo triturado (bourghoul, en su
pronunciacin exacta, o
. boulgour, que es como se lee generalmenteen
Francia). Es uno de los alimentosmsancianosde la humanidad: sepreparadesde
el IVOmilenioa. C. En las familias que, en el mediorural, an preparan su Propio Relleno:
.
.
.
Pasta: 2 vasosdeharina (unos400 g) 4 cucharadassoperasdemantequilla
. 1/2 cucharadadecafdesal (o bien500 g depasta
depan o depizzao depastabrisafrescao congelada)
300 g decarnefinamente picada (pierna decorderoo de lechalo bistecde buey)
trigo triturado, seprocedesiemprede la mismaforma: despusdehaberseleccionado . 2 cebollasmedianas, peladas, lavadas y picadas
en el tamiz losgranos de trigo ms hermosos,se lavan, secuecenal punto (si dejar
que exploten)en un pocode agua hirviendo,a continuacinseescurreny seextien-
. I cucharada
.
soperadeaceitedecacahuete.sal,4-especias
o pimienta,segnseprefiera

. .
den al sol. sobregrandesesterasque secolocanla ma~orade vecessobreel techode
Salsa: 2 litrosdelechecuajadao 16 yogures
4 cucharadasdecafrasasdefculadepatatao dealmidn
terraza. Cuando los granosestnbien secos,setrituran en el o los molinosdel pue-
blo, especialmente destinadosa esteuso.El arroz ocupael segundolugar en loscere- 6 dientesdeajo. I cucharadasoperadementaenpolvo. 150g dearroz. sal
alesms utilizadosen la cocina,acompaandoa los ragotsdecarneo de verduras
con carne. En cuanto a las legumbres,las lentejasy losgarbanzosson las estrellas.
1.- Preparar la pasta mezclando con la punta de los dedos la harina, la man-
tequilla reblandecida y la sal. aadiendo agua poco a poco hasta obtener
una pasta bastante firme como para extenderla con el rodillo. O bien aa-
dir la mantequilla reblandecida a la pasta de pan (comprada cruda en la
panadera) o de pizza (se vende fresca y envasada) amasando ligeramente
Un don para compartirlo
para que la mantequilla penetre en ella. Si usamos una pasta brisa no es
Diostehadadodecomer.Comey dadecomer. necesario aadirle nada.
2.- Extender la pasta (o desenrollarla, si es brisa) sobre una plancha ligera-
mente enharinada y, con la ayuda de un vaso de unos 5 o 6 cm de dime-
tro, dividirla en crculos de pasta.
3,- Sobre cada crculo dispondremos un poco de relleno, que se prepara do-
rando en el aceite la carne y las cebollas picadas, con la sal y las especias.
Poner el relleno solamente en un lado del crculo de pasta, para poder re-
plegar el otro lado sobre el relleno y soldar sus bordes a conciencia, pre-
sionndolos con fuerza con un tenedor. Preparar de este modo todos los
chichbarake irlos disponiendo sobre una gran bandeja que pueda meterse
en el horno, o en un gran molde de tartas ligeramente enharinado.
4.- Mientras se secan en el horno, durante unos 15 minutos y a fuego muy
-
lento (Th 2 70 a 80 De, preparar la salsa. Calentar la leche cuajada o los
yogures en una cazuela, a fuego lento, removiendo constantemente.
Desde el primer temblor previo a la ebullicin, verter la fcula o el almi-
.
132 133
 dn (previamente
' .
agua fna). Sin d e]ar d e remover.
5,- Cuando la salsa tenga una consistencia untuosa, verter en ella el
previamente
. '
rn do despues.
~
. diluidos en una taza con 3 o 4 cucharadas so Peras d
e

cocido en agua salada hirviendo durante 5 minutos ' y arroz,

6.- Aadir a la salsa el ajo machacado o picado con un poco de sal, de

escu
-
'.

'
........ .

'.
.

.."
iJ
~. Trigo triturado con carne
Bourgfwulbi laham

los chichbarak(una especie de raviolis) y dejar que cuezan conjunta:ues preparacin:

10 minutos
unos 20 minutos. Servir caliente, espolvoreado con menta en polvo. ente Coccin:
entre 15 lj 30 minutos
para4 personas
Variante
En lugar de aadir el arroz a la salsa, en ocasiones se sirve a parte, blanco
o con fideos (receta p. 138).
.
. 250 detrigo triturado medianoo grande(bourghoul)

...
300 g decarnepicada(corderoo buelj)
2 cebollasmedianas,peladas,lavadasy picadas
Macarrones al horno 3 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete
sal. 4-especias
o pimienta,segnseprefiera
Seniy ma'karoni
1.-Aclarar el trigo triturado 2 o 3 veces, despus sumergirlo durante 5 minu-
Preparacin:
10minutos tos en agua hirviendo. A continuacin aclararlo de nuevo, con agua fra.
Coccin:
30 minutos 2.- Mientras tanto, dorar en una sartn o una cazuela, en el aceite, la carne y
Para6 personas la cebolla picadas. Sazonar.
3.- Presionar el trigo triturado entre las manos para secarlo bien y aadirlo a
la carne y las cebollas. Sazonar de nuevo y echar agua: 2 medidas de agua
. 250 g demacarrones por medida de trigo triturado (el agua debe sobrepasar el trigo entre 4 y
. 400gdecarnepicada(piernadecorderoo delechalobistecdebuelj)
. . . 2 cebollasmedianaspeladas, lavadas Ij picadas
2 cucharadassoperasdeaceitedecacahuete.1 cucharadasoperademantequilla
6cm).
4.- Dejar que cueza, tapado, durante 25 o 30 minutos, a fuego lento. Remo-
ver de vez en cuando y vigilar la cantidad de agua: aadir algunas cucha-
400 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza radas ms si es necesario o evaporar el exceso destapando la cazuela (o
.
sal. 4-especias
o pimienta,segnseprefiera la sartn) 5 minutos antes de acabar la coccin y con el fuego ms vivo.
Servir caliente, acompaado con leche cuajada o yogur o bien con pepino
a la leche cuajada (receta p. 22).
1.- Cocer los macarrones entre 10 Y20 minutos en agua salada hirviendo.
2.- Mientras tanto, rehogar la carne y las cebollas picadas en la mitad del Variante
aceite, aadindoles la sal y las especias.
Aveces se prepara el trigo triturado de este modo pero sin carne, yacom-
3.- Escurrir los macarrones, poner la mitad en una bandeja que despus me- Paaentoncesa los ragoutsde verduras,sustituyendoal arrozcon fideos.
teremos en el horno, ligeramente untada de aceite. Cubrirlos con la carney
las cebollas. Aadir el resto de los macarrones y a continuacin la salsa de
tomate. Salpicar la superficie con pequeas bolas de mantequilla.
Frmulaexpress
Si sumergimos el trigo triturado (mediano) 15 minutos en agua hir-
4.- Meterlo en el horno precalentado (Th 6 - 220 a 240 DC),durante 20 minutOS,
viendo,antes de aclararlo con agua fra y de secarlo entre las manos, sola-
hasta que la superficie est dorada. Servir caliente, con una ensalda verde.
mente necesitar entre 10 y 12 minutos de coccin.

.
134 135
 e- Trigo triturado con tomate
Bourghoulwabanadoura
~ Ragoo.t
H riss
I
de trigo

Preparacin:
10minutos preparacin:20 minutos
Coccin:
30 minutos (occin:1 hora!Jmedia(o 20 minutossi seusala olla a presin)
Para4 personas
Para4 personas

. .
..
600 g decostillitasdeshuesadas o dejarretesdecordero

. . 250 g detrigo triturado (bourghoul)mediano

500 g detomatesmadurospelados!Jcortadosa dados
300 g detrigo

2 cebollasmedianaspeladas,lavadas!Jpicadas,o bien30 g dechalotespicados

congelados
. 2 cebollasmedianas
sal, 4-especiaso pimienta !Jcanelaen polvo

.
. 3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
sal, 4-especias
o pimienta,segnseprefiera
1.- Aclarar el bourghoul 2 o 3 veces y empaparlo entre 5 y 15 minutos cubrin-
dolo con agua hirviendo. Despus aclararlo de nuevo con agua fra.
2.- Mientras se empapa, dorar las cebollas o los chalotes picados, en una
sartn o una cazuela, en la mitad del aceite.
3.- Aadir el trigo triturado, bien secado entre las manos, y despus los da-
dos de tomate. Sazonar. Echar 3 vasos de agua hirviendo (3/4 de litro).
Dejar cocer, tapado, a fuego medio entre 15 y 30 minutos (segn el
tiempo que el trigo triturado se haya dejado empapar), removiendo de
vez en cuando y vigilando la coccin: si no hay suficiente agua, aadir 2 o
3 cucharadas; si hay demasiada, destapar la cazuela o la sartn y hacer
que se evapore aumentando la intensidad del fuego, antes de acabar la
coccin. Servir caliente, con un acompaamiento de rbanos, pimientos,
pequeos pepinos y pepinillos en vinagre.
1.- Lavar la carne para eliminar los eventuales fragmentos de hueso y se-
carla entre papel absorbente.
2.- En una olla o una sartn, dorar la carne cortada a pequeos trozos y las
cebollas picadas.
3.- Aadir el trigo, la sal, las especias y 4 vasos de agua (1 litro). Dejar cocer
a fuego medio 1 hora y media si se usa una sartn o una olla ordinaria o
20 minutos si es en la olla a presin. Generalmente, este plato se prepara
la vspera, y as el trigo tiene tiempo de estallar bien, quedando ms
mullido cuando se recalienta. Servir caliente, acompaado con un tazn
de leche cuajada (o yogur) o bien con una salsa de tomate a la albahaca o
a las hierbas de Provenza.
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137
136

lo...
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~
- Arroz con fideos
Rouzwacfzaariy j~
Relleno a la cazuela
Hacfzwbitan;ara
~
Preparacin:5
minutos '~
preparacin:
10 minutos
entre10 !:I20 minutos,
Coccin: segneltipodearroz Coccin:entre 15 !:I20 minutos,segnel arrozelegido
Para6 personas ~J~~~, Parade 4 a 6 personas
-$ .

. .
I vasodearrozlargo(300 g). 1/3vasodefideos(100 g) ..
300 g dearrozlargo. 200 g decarnepicada(corderoo buey)

. . I cucharadasoperadeaceitedecacahuete
I cucharadasoperademantequilla
sal, 4-especias
o pimienta,segnseprefiera
50 g de piones, lavadosy secadosen papel absorbente
. 50 g dealmendraspeladas. 50 g depistachossin cscaray nosalados
. I cucharada
.
sopera
deaceitedecacahuete.I cucharada
sal, 4-especias
sopera
demantequilla
o pimienta,segnseprefiera
1.- En una cazuela, dorar bien (casi hasta tostarlos) los fideos en el aceite,
removiendo constantemente. Aadir a continuacin el arroz, la sal y las
1.- Dorar, en una cazuela o una sartn con muy poco aceite, los piones, las
especias, sin dejar de remover, durante 2 o 3 minutos.
almendras y los pistachos, despus retirarlos y reservarlos.
2.-Aadir 2 vasos de agua hirviendo (un poco ms de 1/2 litro). Una vez
arranque la ebullicin, dejarlo cocer a fuego lento, tapado, entre 10 y 20 2.- En el mismo recipiente, verter el resto del aceite y rehogar en l la carne
picada ya sazonada.
minutos, segn las indicaciones que encontremos en el envase del arroz
3.- Aadir a la carne los piones, las almendras y los pistachos, a continua-
elegido. Al acabar la coccin, verificar la cantidad de agua: si hubiera de-
cin agregar el arroz, removiendo, y rehogarlo unos 2 o 3 minutos.
masiada, evaporarla dejando algunos minutos el arroz a fuego medio,
4.- Verter 3 vasos de agua hirviendo (un poco ms de 1/2 litro) y llevar de
pero mejor si queda un poco de agua, ya que permitir al arroz hincharse
nuevo a ebullicin. Remover y dejar que cueza, tapado y a fuego lento,
durante los minutos que lo dejaremos reposar, tapado, fuera del fuego,
mientras se funde la cucharada de mantequilla que habremos puesto en entre 10 Y 15 minutos, segn las indicaciones del arroz elegido. Servir ca-
liente, con leche cuajada (o yogures) o bien con una salsa de tomate a la
la superficie del arroz.
albahaca o a las hierbas de Provenza.
3.- Cuando la mantequilla est fundida, remover con delicadeza, despus
rectificar la sazn, si es necesario. Este arroz es el acompaamiento de
Variantes
todo tipo de platos, sobre todo los ragouts de verduras con carne. Pero
tambin puede servirse solo, bien caliente, con una ensalada de pepinos Esta preparacin tambin se utiliza para rellenar pollo, cordero, codornices...
a la leche cuajada (receta p. 22). a la libanesa. Se presenta en una gran fuente de servicio, guarnecida con tro-
zos de pollo (o de la carne elegida). El pollo puede asarse en una cazuela a
Variante parte o bien hervirse en poca agua. En este ltimo caso, el lquido de la coccin
Basta con suprimir los fideos para obtener un simple arroz blanco. de los trozos de pollo sirve para mojar el arroz, en lugar de hacerla con agua.
Convienesaber
En el Lbano, habitualmente, se da preferencia al arroz redondo egipcio,
rico en almidn y que es necesario aclarar con agua caliente antes de coci-
narlo, y despus con agua fra, antes de escurrirlo. Para este tipo de receta, el
arroz largo tiene menos posibilidades de pegarse. 8
.
138 139

~
 ~
-
tf1
Lentejas COI)limn
Adass bi fzamod j- Lentejas con pasta
Racfzta

Preparacin:entre 5 y 10 minutos Preparacin:

entre15y 25 minutos
Coccin:1 horao 20 minutos Coccin:
1horao20 minutosenla ollaa presin
(en la olla a presin) Parade4 a 6 personas
Parade4 a 6 personas

. 400 g delentejascrudas(o 600 g delentejasenconserva)

..400 g delentejas(preferentemente
sin pellejo)
2 cebollasgrandes,peladas,lavadas!I picadas
.
2 cebollasgrandes,peladas,lavadas!I burdamentepicadas. 4 dientesdeajo
.
. 4 dientesdeajo
. I cucharadasoperadementaenpolvo. I cucharadasoperadeaceitedecacahuete
. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1/2 vasodezumodelimno 2 limones,
lavados!I cortadosa cuartos. sal, 4-especias
(opcional)
. I cucharadasoperadeaceitedecacahuete
100g depastadepan (a la queaadiremos2 cucharadasdecafdeaceitedeoliva)
o de-pastabrisafrescao congelada

1.- Aclarar las lentejas, escurrirlas y ponerlas a hervir en 6 vasos (1 litro y

medio, aproximadamente) de agua fra, durante I hora en la olla ordina-
ria o durante 20 minutos en la olla a presin.
2.- Mientras tanto, dorar en el aceite de cacahuete las cebollas peladas y
burda mente picadas.
3.- Cuando las lentejas estn cocidas, sazonar y aadir las cebollas doradas,
y tambin el ajo, picado o finamente machacado, con un poco de sal y
mezclado con la menta en polvo. Verter el aceite de oliva, remover y aa-
dir el zumo de limn (se puede aadir la mitad del zumo, o simplemente
no echar, y servir las lentejas acompaadas con cuartos de limn).
4.- Este plato debe contener un poco de caldo. Se sirve con un cucharn
(como una sopa muy espesa). caliente, tibio o fro. Si se usan lentejas co-
cidas en conserva, aclararlas, sumergirlas unos 10minutos en 3 vasos de
agua hirviendo y proceder a continuacin como se indica en la receta.
Variante
En ocasiones se aaden 4 o 5 hOjas de acelga, lavadas, sin el nervio cen-
tral y cortadas a tiras finas (o burdamente picadas) que se cuecen con las
lentejas.
Conviene saber
Para esta receta es mejor elegir lentejas sin pellejo, como las de Puyo de
Turqua.
.
. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
sal
. 1cucharadasoperadementaenpolvo
1.- Preparar y cocer las lentejas como se indica en la receta anterior.
2.- Mientras se cuecen, extender sobre una plancha enharinada la pasta de
pan, despus de haberla amasado ligeramente con el aceite (o bien ex-
tender la pasta brisa ya preparada). Cortarla a tiras de aproximadamente
1cm de ancho, y despus en trozos de 2 o 3 cm de largo.
3.- Cinco minutos antes de acabar la coccin, aadir esta pasta casera a
las lentejas, dejando que se cuezan a pequeos borbotones.
4.- Aadir las cebollas previamente doradas en el aceite de cacahuete, des-
pus el ajo, la menta y el aceite de oliva, y sazonar como se indica en la
receta precedente, a excepcin del limn. Servir caliente.
Frmula express
Este plato se prepara muy rpidamente sustituyendo la pasta hecha en
casa por tagliatellifragmentadosy utilizandolentejas cocidas en conserva,
que basta con aclarar y escurrir antes de calentarlas con las cebollas, el ajo,
la sal. el aceite y la menta en polvo antes de aadir la pasta.

140 141

~
 ~
Pur de lent~jas con arroz
M/;addarabi zayt

Preparacin:20 minutos
Coccin:1 hora,o 20 minutosen la olla a presino conlenteiasen conserva
Para4 personas
LcteoslJquesos

. . 200 g delentejas(o 1 botedelentejasenconserva)

Lechecuajada
.
150 g dearroz. 2 cebollasgrandes. 1cucharadasoperadeaceitedecacahuete
2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. sal, 4-especias Lechecuajadaescurrida
Albndigasdelechecuajadaenaceite
1.- Aclarar las lentejas. Cocerlas en 2 litros de agua fra con sal. Llevar a ebu-
llicin mantenindolas a fuego vivo, y dejar que cuezan 1 hora a peque-
os borbotones (o 20 minutos en la olla a presin, en 1 litro de agua).
2.- Triturar las lentejas ya cocidas en el molinillo o la picadora, reservando el
agua de la coccin.
3.- Meter de nuevo las lentejas trituradas en la cazuela, aadir 2 vasos (1/2 li-
tro) del agua de la coccin. Aadir agua hirviendo si no hay suficiente
caldo. Cuando las lentejas empiecen a hervir, aadir el arroz, previamente
aclarado y escurrido si es necesario. Remover de vez en cuando y dejar co-
cer a fuego muy lento entre 8 y 12 minutos, segn el arroz elegido,
4.- Dorar las cebollas en el aceite de cacahuete, salar y especiar. Aadir la
mitad de las cebollas a las lentejas. Mezclar.
5.- Cuando el arroz est cocido, aadir, ya retirado del fuego, el aceite de
oliva. Remover.
6.- Presentar tibio o fro, extendido en una fuente de servicio poco profunda.
Salpicar la superficie con el resto de cebollas doradas. Acompaar con
una ensalada de tomates y pepinos o con una ensalada libanesa (receta
p.21).

Convienesaber
Si se usan lentejas en conserva, escurrirlas, aclararlas y despus aadir a
la coccin del arroz 1/2 litro de agua, en lugar del caldo.

Variantes
- Se puede preparar este plato sin majar las lentejas, entonces se trata
del m'dardara.
- A veces, se sustituye el arroz por trigo triturado mediano o grande.
.
142

~

2 0s lcteos,msparticularmente bajo la forma de lechecuajada. consti-
tuyen una de las basesdela alimentacinen el Lbano. Perono seaa-
dena todoslosplatos. Por ejemplo,jams habr una gota delechecua-
jada en el tabboulni tampocoen los platos que llevan crema de ssamo,comoel
hommos.A partir de la lechecuajada, sepreparan dosde los quesosmspopulares
del Lbano: ellabn (lechecuajadaescurrida)y ellabn by zayt (albndigasdeleche
cuajada escurrida en aceite). Con 5 litros de lechese puedenpreparar 500 g de
labn y 350 de labnbi zayt.
Lo mejor para el cuerpo
El bocadode la maana eslo mejorpara el cuerpo,
puesesesteprimer bocadoel que da resistenciaal cuerpopara todo
el da. Un proverbiodietticoque sirve para recordar
que no sedebeolvidar el indispensabledesayuno.
.
144
~
~ Leche cuajada
Laban
preparacin: 10 minutos
Coccin:5 minutos
para 1 litro de leche
. 1 cucharadasoperadeyogurdesaborligeramentecido
(o reservar1 cucharadasoperadela lechecuajadaqueharemos
para la siguientepreparacindelechecuajada)
1.- Hervir la leche si est cJuda. Si est pasteurizada, basta con entibiarla
hasta 45 DC (a falta de termmetro, el dedo debe poder soportar el calor
contando hasta 10).
2.- Verter la leche en un plato hondo (preferentemente de barro) y aadir la
cucharada de yogur previamente diluida en 1/2 taza de caf de leche ca-
liente. Remover con una cuchara o una esptula de madera.
3.- Tapar el recipiente con otro plato y despus envolverlos con un muletn
espeso o un pequeo trapo. Dejar reposar entre 5 y 6 horas.
4.- Comprobar que la leche cuajada haya tomado consistencia y ponerla en
el frigorfico. Se consume fresca (como el yogur) y azucarada o ligera-
mente salada, en ensalada, con rodajas de pepino y, sobre todo, sin li-
mn ni aceite (receta p. 22) o como acompaamiento de numerosos pla-
tos, como el arroz con fideos (receta p. 138). o bien como salsa cocida,
como en el caso de los raviolis con leche cuajada (receta p. 133).
Conviene saber
Tambin se suele preparar un plato express y muy refrescante, sumer-
giendo trigo triturado fino durante 5 minutos en agua hirviendo. A continua-
cin, se aclara 3 o 4 veces con agua fra y se presiona entre las
manos para secarlo. Se sirve en un plato hondo, con un poco
de sal, y se remueve. Se cubre con leche cuajada y se deja re-
posar en el frigorfico durante 30 minutos, antes de consu-
mirlo espolvoreado con un poco de menta en polvo.
145
 ~
Leche cuajada escurrida Albndigas de leche cuajada en aceite
Labn Labnbizayt

D
Preparacin:10minutos preparacin:20 minutos
Coccin:5 minutos
Coccin:5 minutos
Para5 litrosdeleche
para5 litrosdeleche

. 5 cucharadassoperasdeyogur .
..
5 cucharadassoperasdeyogur(o delechecuajada)
(odeleche
.
cuajadaconservada
deunapreparacin
reciente)
5 cucharadasdecafdesal
5 cucharadasdecafdesal
1 litro deaceitedeoliva

1.- Preparar la leche cuajada como se indica en la receta precedente. Aadir
la sal. Remover suavemente.
2.- Verter la leche cuajada en una bolsa de tela fina de algodn blanco, re-
servada especialmente para este uso y cerrada con un cordn deslizable,
que debe pasar por el dobladillo del borde de la abertura.
3.- Cuando la bolsa est bien cerrada atarla, por ejemplo, al grifo, sobre el
fregadero, sin que el fondo de la bolsa llegue a tocarlo, y dejar que se es-
curra durante una noche. Tambin se puede poner la bolsa sobre un cola-
dor con patas, en el fregadero, o sobre una fuente honda.
4.- Verter el queso cremoso que obtendremos en una fuente que tenga tapa-
dera, y ponerla en el frigorfico. Se sirve en pequeos platillos, rociado a
veces con un chorrito de aceite de oliva y con algunas hojas de menta
fresca. Se acompaa, habitualmente, con bastoncitos de pepino y pan Ii-
bans (o pita) cortado a cuartos, que se usan doblndolos en forma de
pequeos cometes para coger con ellos un poco de labn, como si se tra-
tara de una cuchara pequea.
Conviene saber
Este queso se toma tanto en el desayuno como por la noche, junto con
otros quesos, y tambin consta entre los platos del mezz.
1.- Preparar la leche cuajada como se indica en la receta precedente, pero
dejndola escurrir por completo (despus de haberla salado) hasta que
el queso se separe de la bolsa de trapo en que lo habremos cerrado.
2.- Verter el queso en un plato hondo y removerlo, aplastndolo, con la
ayuda de una cuchara de madera o una pequea mano de mortero, para
que quede bien liso, sin ningn grumo. Debe quedar lo bastante firme
para formar con l albndigas del tamao de una gran nuez.
3.- Ir colocando progresivamente las albndigas en un tarro de cristal.
4.- Cubrir las albndigas de queso con aceite de oliva. Habr que vigilar que
estn siempre cubiertas, al menos con 1 o 2 cm de aceite, aadiendo
cada vezque cojamos alguna albndiga, si es necesario: Estas albndigas
de queso pueden consumirse frescas o conservarse en fro durante
3 o 4 meses. Cuanto ms tiempo se conservan, ms acidulado es su sabor.
Convienesaber
Si se preparan las albndigas en poca de calor o en una cocina muy ca-
lurosa, dejar el queso escurrido 2 o 3 horas en el frigorfico,antes de trans-
formarlo en albndigas. Ser ms fcil de modelar y no correr el riesgo de
supurar .

146
. 147

~
 ~

Meriendas,dulces1jrepostera
Cremadearroz
Arroz conleche
<:J
f) Dulcedetrigo
~ ~
~ lekhl \UI g Cremadealcaravea
Tazadeespecias
Dulcedeuvas
Uvate
Dulcedenueces
Bocadosdela Bella
Smolaconnueces
Smolaconlechecuajada11 almendras
Buuelosdeviento
Galletasdeleche
Galletasdefiesta
GalletasdePascua
Pasteldepiones

~
 ~
Crema de arroz
Mhallabiy
preparacin:
5 minutos
Coccin:
10minutos
Para8 personas

2: a repostera!Jlos dulcesno son los postrescotidianosen el Lbano, ex-

ceptopara los nios, que los consumenms como meriendaque al
acabar la comida. Perosepreparan en abundancia en ocasindefies-
tas !J, sobretodo, cuando llegan visitas, tanto si son esperadascomo inesperadas.
Estospostresnunca llevan huevo,a vecesllevan lechey a menudono llevan ni hue- .
.. . 1 litro deleche
200 g dearrozenpolvo
200 g deazcarenpolvo
150 g depistachossin cscara!Jsin salar,burdamentepicados
vosni leche.Cosaque no lesimpideestardeliciosos.

La reposteralibanesams reputada -como por ejemplolos kfnfs(a basede
smoladorada o de una especiade pasta !Jquesofresco)y los baqlawas,rellenos
de pistachos,de pioneso nuecesbajo su fina pasta hojaldrada, de un gneromU!J
particular, o envueltosen una pasta crujiente- sonel patrimonio delpasteleroes-
pecializado.No sesuelenpreparar en casa.En cambio,ha!Jotrospostrescaserosque
son mU!J{cilesde realizar.
Cfranta;e goloso
1.- Llevar la leche a ebullicin.
2- Aadir el arroz en polvo, que previamente habremos diluido cuidadosa-
mente en 1/4 de litro de agua fra vertida poco a poco y sin dejar de remo-
ver.
3.- Remover y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos, hasta que la mez-
cla se espese. Verter el azcar en cascada, siempre removiendo.
4.- Cuando la preparacin tenga una consistencia cremosa, repartirla en co-
pas individuales.
5.- Dejar enfriar y despus cubrir con los pistachos burda mente picados. Se
pueden reservar 2 o 3 cucharadas de azcar para mezclarlo con los pista-
chQS picados antes de aadirlos a la crema, o bien se pueden cubrir los
pistachos (sin azcar) con un poco de sirope o confitura de rosas.

Tresbuuelossientan bien. Ofrcemelos,si no losalabar Variante

en casade tus vecinos.Es el chantajehumorsticodel goloso En ocasiones se sustituyen los pistachos por almendras peladas y deshi-
que deseasatisfacersin dilacin su pequeopecado. ladas.

~
'V
I I ~
re -'''.
"
. I
.":'.-~'..~

~b"
Obas .."". ~
150 151

~
 ~
Arroz con leche Dulce de trigo
Rouzbi halib Ayouq
I
:t.:}

Preparacin:
10minutos
.. preparacin:15 minutos
[~J

Coccin:
30 minutos [~I Coccin:I horay mediao 20 minutosen la olla a presin
Para8 personas Paraentre8 y 10personas

. I litro deleche
. .
1/2 kg detrigo. l cucharadadecafdecanelaenpolvo

.
.200 g, aproximadamente,

.
2 cucharadas
dearroz(depreferenciaredondo)
soperasdeaguadefloresdenaranjo
200 g deazcarenpolvo
100g denuecesburdamentepicadas. 100 g depiones,lavadosy secados
papelabsorbente. 150g deazcaro demiel
entre

[- Lavar el trigo, cocerlo en 2 litros de agua hirviendo durante 1 hora y me-

1.- Lavar el arroz (si es necesario) y ponerlo a cocer a fuego lento en 1 vaso
de agua hirviendo, hasta la completa absorcin del agua.
2.- En una cazuela, llevar la leche a ebullicin y a continuacin verter el agua
de flores de naranjo, el azcar y el arroz precocido.
3.- Remover continuamente, con una cuchara de madera, hasta que arran-
que de nuevo la ebullicin.
4.- Dejar cocer 15 minutos. Servir fro.
dia en la olla normal o durante 20 minutos si usamos la olla a presin,
entonces solamente en 1 litro de agua. Cocer bien el trigo la vspera, para
que tenga tiempo de reventar durante la noche: quedar ms suave.
2.- Si deseamos servirlo fro al da siguiente, debe azucararse (al gusto)
mientras el trigo todava hierve, antes de dejarlo entibiar y de meterlo en
el frigorfico.
3.- Si preferimos servirlo tibio o caliente, recalentarlo antes de servirfo y
aadir entonces el azcar (o la miel).
4.- Cuando se sirve este postre caliente, se puede servir tambin, a parte,
azcar y miel. y permitir as que cada comensal lo edulcore a su gusto en
su copa individual (o en su taza de t) y aadirle igualmente nueces pica-
das y piones, que se presentan por separado en distintos platillos.
5- Este plato se sirve por lo general con una parte del jugo de coccin, as
que hay que aadir (cuando se cuece el trigo en la olla a presin) 1/2 litro,

u
aproximadamente, de agua hirviendo, cuando el trigo est cocido, o bien
aadirla al da siguiente, en el momento en que lo recalentamos.
Conviene saber
El 'aljouqse prepara, tradicionalmente, en ocasin de un nacimiento, y se
hace en gran cantidad. En efecto, no solamente se sirve a los numerosos vi-
sitantes que llegan para felicitar a los padres, sino que se ofrecen bandejas
enteras, azucaradas y guarnecidas con piones y nueces, a los vecinos y a los
amigos que viven cerca. Es uno de los manjares que todava se ofrecen en
ocasin de la Santa-Barba y del Da del Ao; el trigo simboliza la felicidad y
la prosperidad. En los nacimientos, el 'ayouq cuenta con un rival en la ciu-
dad: la crema de alcaravea o mighli, cuya receta encontraremos ahora.

152 153

~
 Crema de alcaravea ~~, Taza de especias
Migfzli
(Q'
~ Migfzlisail

Preparacin:
10minutos preparacin:
10minutos
Coccin:
20 minutos Coccin:
5 minutos
Paraentre8 y 10personas Paraentre6 y 8 personas

. 400 g dearrozenpolvo. 400 g deazcarenpolvo ..1/2 cucharadasoperadepolvodejengibre

.
. 2 cucharadassoperasdealcaraveaenpolvo. 1/2 cucharadadecafdeansenpolvo

.
1/2cucharadadecafdecanelaenpolvo. 100g depistachossincscara11sinsalar
. .
1/2 cucharadadecafdecanelaenpolvo
100g denuecesburdamentepicadas
100 g denuecesburdamentepicadas
.
50 g de piones, lavados11secadose~ papel absorbente
azcarenpolvoal gusto

1.- Llevar a ebullicin 2 litros de agua. Aadir el arroz en polvo (previamente

diluido en 1/3 de litro de agua fra vertida poco a poco y removiendo). 1.- Hervir las especias en 1 litro de agua durante 5 minutos.
2.- Mezclar continuamente con la ayuda de una cuchara de madera, verter el 2.- Dejar reposar 1 o 2 minutos.
azcar en cascada, y despus las especias. Seguir removiendo hasta que 3.- Filtrar la bebida y verterla, bien caliente, en las tazas.
la preparacin tome una consistencia cremosa. 4.- Repartir en cada taza las nueces y los piones y servir el azcar aparte,
3.- Verter esta crema en copas individuales. Dejarla entibiar y a continuacin para que cada uno edulcore la bebida a su gusto.
meterla en el frigorfico. 5.- Las nueces y los piones se degustan con una cucharita, antes de beber
4.- Servir fro, guarnecido con pistachos y nueces picadas. el vigorizante lquido.

Variante Conviene saber

Esta crema de alcaravea se sirve tambin cubierta con una mezclade pis- Se trata de una bebida que se sirve al acabar la comida, como postre, o a
tachas, almendras peladas y coco rallado. la hora del t, cuando hace fro. Se ofrece tambin, a veces, a las visitas, en
ocasin de un nacimiento si ha tenido lugar en invierno.
Convienesaber
En las tiendas que venden productos del Medio Oriente, encontraremos
mezclas preparadas para realizar este mignli, a las que slo deberemos aadir
azcar y, despus de cocerlas, la golosa y libre decoracin : piones, al-
mendras, nueces o coco.

154 155

......
 ~
i- Dulce de uvas
Al..kfzcfzaf
Uvate
Dibs

Preparacin:
15minutos preparacin:40 minutos
Coccin:sin coccin Coccin:30 minutos
Paraentre6 y 8 personas Para2 kg de uvas,aproximadamente

.. . 200 g deuvaspasas(elegirlassin hueso)

50 g depiones,lavadosy secadosentrepapelabsorbente
. 2 kg deuvasmuy madurasy dulces

. .
50 g denuecessin cscaray burdamentepicadas
50 g dealmendraspeladas
6 cucharadassoperasdeaguaderosaso deaguadefloresdenaranjo
1.- Sumergir las nueces en un poco de agua; a parte, sumergir las uvas pasas
en 1 litro de agua, durante 10 minutos.
2.- Retirar las pieles de las nueces, que estarn empapadas, secndolas en-
tre hojas de papel absorbente, y reservarlas luego en el frigorfico. Des-
pus, aclarar 2 o 3 veces las uvas y dejarlas en remojo una noche, en 1 li-
tro de agua fresca, dentro del frigorfico.
3.- A la maana siguiente, aadir el agua de rosas o de flores de naranjo.
4.- En el momento de servirlo, en tazas de t, aadir fragmentos de nueces,
almendras y piones.
Convienesaber
Se trata de un dulce que se ofrece en el Lbano por la tarde, a las perso-
nas que vienen de visita.
1.- Lavarbien las uvas y dejarlas secar sobre hojas de papel absorbente.
2.- Retirar los huesos y extraer el jugo de cada uva con la ayuda de un expri-
midor. J,-
3.- Filtrar el jugo obtenido a travs de una muselina.
4.- Echar el jugo filtrado en una gran cazuela y llevarlo a ebullicin, a fuego
medio.
5.- En otro fuego, ms suave, mantener la ebullicin entre 20 y 25 minutos
removiendo continuamente, ya que este lquido sube como la leche.
Eliminar la espuma de vez en cuando.
6.- Cuando el lquido se torne rojizo y forme un hilillo continuo al dejarlo
caer con la cuchara de madera, detener la coccin y dejar enfriar.
7.- Cuando el uvate est fro, se bate, tradicionalmente con una rama de hi-
guera, para hacerla espesar y para que tome una coloracin de un na-
ranja dorado. Pero se puede obtener el mismo resultado con un batidor
manual metlico o con una batidora de recipiente lo bastante grande, en
el que verteremos el uvate y lo batiremos en 3 o 4 veces, durante algunos
minutos, hasta que quede bien batido. El uvate se come como una confi-
tura, untado sobre pan, y sirve para preparar determinados postres, como
la receta del Dulcede nueces, que viene a continuacin.

156 157

lIIIIIiL
 .~
Dulce de nueces Bocadosde la Bella
Halaw;auzi Laqmital himwa

Preparacin:
10minutos
Coccin:15minutos preparacin:
25 minutos
Coccin:
25 minutos
Paraentre6 y 8 personas
Paraentre6 y 8 personas

..I gran vasodeuvate(verrecetaanterior) Pasta:

..
10cucharadassoperasdefculadepatata
3 cucharadassoperasdeaguaderosas
150 g denuecesburdamentepicadas
.
. 150gdeazcar
I litro deleche. 150g desmolafina
. 2 cucharadassoperasde mantequilla
enJJolvo

1.- Fundir el uvate a fuego lento.
2.- Cuando est lquido, aadir la fcula, previamente diluida en 7 u 8 cu-
charadas soperas de agua fra.
3.- Dejar que hierva hasta que la mezcla se espese, aadir las nueces pica-
das, remover, y despus verter la mezcla en un molde para tartas (o en
dos, si es necesario), dejando una capa de 2 o 3 cm de espesor.
4.- Dejar enfriar y cuando la preparacin est bien fra (se puede dejar un
rato en el frigorfico), cortarla en cubos, que se servirn como golosinas,
del mismo modo que el nougat (especie de turrn francs) o los loukoums
Convienesaber
El uvate sirve tambin para preparar un postre express mezclndolo con
crema de ssamo, a partes iguales, o 1/3de salsa de ssamo y 2/3 de uvate.
.
. I cucharadasoperadezumodelimn.
Sirope:
I vasodeazcar(200 g) . 1/2vasodeagua (1/8 delitro)
2 cucharadas
soperas
deaguadefloresdenaranjo
1.- Poner el azcar previsto para el sirope en una cazuela y aadir el agua
para fundirlo, removiendo con una cuchara de madera.
2.- Llevara ebullicin, a fuego medio.
3.- Eliminar la espuma, aadir el zumo de limn y el agua de flores de na-
ranjo. Remover, retirar del fuego, dejar entibiar y verter en un jarro o un
bote que tenga pico vertedor.
4.- Verter la leche en una cazuela y aadir el azcar, diluirlo ya continuacin
aadir la smola. Sobre un fuego bastante vivo, espesar la mezcla remo-
viendo constantemente.
5.- Cuando est suficientemente espesa, extenderla sobre una placa met-
lica o un molde para tartas cuadrado o rectangular, bien untado de man-
tequilla, dejando un espesor de 3 o 4 cm de pasta. Untar con el resto de
la mantequilla la superficie de la pasta, que estar an caliente. Dejar en-
friar y secar durante 3 horas, aproximadamente.
6.- En el mismo molde, cortar la pasta en cuadrados de 5 o 6 cm
. de lado, despus cocerla en el horno (Th 4 - 180a

..'''''''~ 7.- Verter el slrope sobre el pastel,

an caliente, pero no recin sa-
.

- .~ ~ ---

l~do del horno. Servir

190C),durante
lIente. tibio20omin~~
unos 15o ca- ~~
158 159

~
 ~
Smola con nueces Smola con leche cuajada y almendras
Ma';ouqa Nammoura

Preparacin:
30 minutos preparacin:
20 minutos
Coccin:
40 minutos Coccin:
40 minutos
Para8 personas Paraentre8 y 10personas

\'

. Pasta: Pasta:

. ..
500 g desmola. 200 g demantequilla . 500 g desmola. 250 g delechecuajada,o 2 yogures
. 200 g denueces 150g demantequilla
Sirope: 2 cucharadasdecafdelevaduraenpolvo

. .
. 200 g deazcarenpolvo
. 1 cucharadadecafdezumodelimn . 150 g dealmendraspeladas
2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo
2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo
1/2vasodeagua(1/8 delitro) .. Sirope:
300 g deazcar. 1/4delitro deagua

1.- Preparar el sirope como se indica en la receta precedente.

. 1 cucharadasoperadezumodelimn
2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo

2.- Fundir la mantequilla al bao mara, verterla cuando est tibia sobre la
smola, amasar bien y aadir 1/4 de vaso de agua hirviendo. Amasar de
nuevo.
3.- Dividir esta pasta en dos partes, extender una mitad sobre un molde cua-
drado o rectangular, dejando 3 o 4 cm de espesor. Repartir las nueces pi-
cadas bastante finamente y luego cubrirlas con el resto de la pasta.
4.- Meter en el horno precalentado (Th 5 - 220 a 230 DC),hasta que la super-
ficie tome un color rojizo (unos 40 minutos). Para verificar la coccin, sa-
cudir el molde; la pasta cocida debe despegarse fcilmente.
5.- Verter el sirope tibio o fro sobre el pastel. que habremos cortado en ca-
liente. Dejar que absorba el sirope durante unas 6 horas. En general. se
prepara el pastel la noche anterior, para dejar que se empape bien del si-
rope. Tambin puede prepararse con 2 o 3 das de antelacin, ya que se
conserva muy bien.
1.- Preparar el sirope como se indica en la receta de los Bocados de la Bella
(p. 159).
2.- Fundir la mantequilla al bao mara, verterla sobre la smola, mezclar
bien, aadir la leche cuajada, la levadura y el agua de flores de naranjo.
Trabajar la pasta durante unos 10 minutos.
3.- Extender la pasta en un molde para tartas, dejando 3 o 4 cm de espesor,y
cortarla en rombos o en cuadrados. Decorar la superficie con almendras
peladas y dejar reposar una hora.
4.- Meter el pastel en un horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC).Retirar
del horno cuando la superficie est bien dorada (al cabo de 40 minutos,
aproximadamente) .
5.- Verter el sirope fro sobre el pastel caliente y dejar que se absorba com-
pletamente. Servirtibio o fro.

160
~ ~~ -

161

1
 Buuelos de viento Galletas de leche
Zaliibihaf Kiik bi halib

Preparacin:
15minutos preparacin:20 minutos
Coccin:
30 minutos Coccin:15 minutos
Para6 personas Para6 personas

.. . 500 g deharina
. .
500 g deharina 'Q
1 cucharadadecafdelevadura
2 o 3 pellizcosdesal .. 100 g demantequilla
l cucharadasoperadeaceite
fekhl
.
.. 1/4delitrodeagua,aproximadamente
.
1 vasodeleche(1/4 delitro)

. .
1 litro deaceitedecacahuete,parafrer losbuuelos 200 g deazcar
azcar,mielo confitura,segnseprefiera l cucharadadecafdelevaduraenpolvo
1 cucharadadecafdetodaslasplantasaromticasenpolvo:
granosdecerezosilvestre(mahlab), hojasdemejorana(mardakoche)
1.- Con la harina, la levadura y el agua vertida poco a poco, preparar, traba- y ans (yansoun). Losgranosdecerezosonopcionales
jndola con la mano, una pasta que sea ligera pero tambin bastante
consistente, con la que podamos formar, ms tarde, pequeos huevos.
Cuando la pasta tenga la consistencia deseada, dejarla reposar 1 hora. 1- Verter en el centro de la harina, que habremos dispuesto en forma de
2.- Calentar el aceite en una freidora o en una gran sartn de paredes muy montaa dejando un agujero en medio, las plantas aromticas en polvo,
altas. el aceite, la mantequilla fundida y la leche, en la que habremos disuelto
3.- Ir tomando, uno por uno, trocitos de pasta del tamao de un huevo pe- el azcar. Verter la leche despacio, para que la pasta vaya tomando una
queo, estirarlos ligeramente y dejarlos, con delicadeza, sobre el aceite consistencia firme al amasarla.
hirviendo. 2.- Trabajar bien la pasta con la punta de los dedos, como si fuera masa de
4.- Retirarlos, con la ayuda de una espumadera, cuando estn bien dorados, pan. Dejar reposar aproximadamente 2 horas.
y dejarlos algunos minutos sobre hojas de papel absorbente, para elimi- 3.- Formar con la pasta galletas de unos 6 o 7 cm de dimetro y de 1 o 2 cm
nar el exceso de aceite. de espesor. Para proceder a la elaboracin de las galletas, se pueden usar
5.- Servir tibios o fros, espolvoreados con azcar, o bien acompa- moldes decorados con dibujos, que quedarn impresos en cada una de
arlos con miel o confitura. En el Lbano, se ofrece tambin ellas. Estos moldes son tradicionalmente de madera, pero los moldes
uvate (receta p. 157) para acompaar estos buuelos de ~ metlicos tambin sirven y, de todos modos, las galletas estn tan bue-
viento. I ~ nas con dibujo como sin l.
4.- Cocer en un horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC)entre 15 y 20 minu-
Convienesaber
Estos buuelos se preparan habitual-
mente la vspera de la Epifana. ul CJCU .'
..;.

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~

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~
.
tos. Las galletas deben quedar bien doradas. Se sirven tibias o fras, y se
conservan durante 5 o 6 das.

Variantes
-A medida que se van consumiendo las galletas, se puede ir mojando su
superficie en un plato hondo lleno de leche azucarada.Las galletas se dejan

162 163

~
 .~
secar durante algunos minutos antes de servirlas, a la hora del t, o corn Galletas de fiesta
tentempi durante la maana, cuando se recibe la visita de parientes o arn~
gas ntimos (si hace buen tiempo en la terraza o en el balcn) y se sirv' Quirbane
tabboul,hojas de parra o de acelga rellenas de verduras, t o caf y alguno:
dulces.
-Algunas personas hacen, con esta pasta, rosquillas del grosor de Un preparacin:
10minutos
dedo, que se cuecen algo ms rpido, en unos 10minutos. Coccin:
20 minutos
Para8 personas
Convienesaber
Estas galletas se preparan, tradicionalmente, por Pascua.

.. . 500 g deharina
l cucharadadecafdelevaduradepanadera
1/2 cucharadadecafdesal. 100 g deazcar,
. 3 o 4 cucharadassoperasdeaguaderosaso defloresdenaranjo
. l vasodeagua (1/4 delitro)
. l cucharadasoperadeaceite

1,- Mezclarla harina, la levadura diluida en 2 cucharadas soperas de agua, la

sal, el azcar y el agua de rosas o de flores de naranjo, trabajando ligera-
mente la pasta con los dedos. Aadir poco a poco el agua hasta obtener
una pasta con la consistencia de la masa de pan. Dejar reposar 2 horas,
aproximadamente.
2.- Formar con la pasta galletas del tamao de un platillo de una taza de t,
y de l cm de espesor, ms o menos. Pincharlas varias veces con un tene-
dor, en el centro, para impedir que se hinchen demasiado durante la coc-
cin.
3.- Meterlas a cocer sobre una placa del horno o en un gran molde para tar-
tas ligeramente untado de aceite, en el horno precalentado (Th 5 - 190a
200C).
4.- Servir fras, el mismo da que se han cocinado Oal da siguiente, porque
estas galletas enseguida se endurecen.

Convienesaber
Tradicionalmente, en el campo, estas galletas se preparan en gran canti-
dad, en ocasin de fiestas religiosas, para repartirse entre familiares yami-
gos. Tambin se enva una docena a la iglesia para que el cura las bendiga.
ste devuelve una de las galletas a la familia que las ha preparado, simbli-
camente, y divide las dems en trocitos, que ofrecer a los feligreses cuando
salgan de misa.

164 165

lIi
 ~
Galletas de Pascua lientes, pero tambin es algo opcional.
bien durante unos 10 das.
Se comen fras y se conservan

Ma'moul
Conviene saber
Estas galletas rellenas son la estrella de las golosas especialidades que
Preparacin:
40 minutos se imponen durante las fiestas de Pascua.
Coccin:
35 minutos Durante este periodo, invaden las pasteleras llamadas orientales, para
Para8 personas que todos los que no tienen tiempo de prepararlas puedan disfrutar de ellas.

Variante
Se pueden rellenar del mismo modo los conos con dtiles secos fina-

. . Pasta:
500 g deharina
mente picados y aderezados con 2 cucharadas soperas de mantequilla fun-
dida por 300 g de dtiles. En este caso, nunca se espolvorea la superficie con

.. 200 g demantequilla
3 o 4 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo
3 o 4 cucharadassoperasdeaguaderosas
azcar en polvo y se dejan las galletas en el horno unos minutos ms, para
que queden bien doradas.

Relleno:
. 200 g denueces,dealmendraso depistachos,finamentepicados
. 75 g deazcarenpolvo
.
.
2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjoo deaguaderosas
75 g deazcarglass(opcional) '\ Lf

1.- Aadir la mantequilla fundida (al bao mara) a la harina. as como el

agua de flores de naranjo y el agua de rosas. Amasar bien y aadir un
poco de agua si es necesario: la consistencia debe ser parecida a la de un
polvorn, arenosa. Dejar reposar 2 horas.
2.- Mezclar el azcar,las nueces picadas (o los pistClchoso las almendras) y
el agua de rosas o de flores de naranjo.
3.- Separar la pasta en trozos del tamao de un huevo grande. Dar a cada
huevo la forma de un cono hueco y rellenarlo unas 3/4 partes con el re-
lleno. Cerrar bien la base del cono sobre el relleno, para que ste no
pueda verterse durante la coccin. Alisar la base del cono y dejarlo. de
pie. sobre una placa del horno o un gran molde para tartas. ligeramente
untado de aceite.
4.- Tambin se puede estriar ligeramente la parte cnica con la ayuda de un
tenedor, haciendo ondas o dibujos, es algo opcional. Meter los conos en
el horno precalentado (Th - 5 190a 200C) entre 30 y 35 minutos. La su-
perficie debe quedar ligeramente dorada. Generalmente, estas galletas se

167
166esPolvoreancon azcar glass al sacarlas del horno, cuando an estn ca'l
 .~

Pastel de piones
S'fouf

Preparacin:
15minutos
Coccin:
entre15y 20 minutos
Para12personas
Mermeladas
. 1 kg deharina.
300 g deazcar
. 100g demantequilla. 8 cucharadassoperasdeaceitedeoliva Mermeladadealbaricoque
.
. .
200 g depioneslavadosy secados
entrehojasdepapelabsorbente
2 cucharadasdecafrasasdelevaduraenpolvo
2 cucharadasdecafdeansenpolvo. 2 cucharadasdecafdecrcuma(opcional)
Mermeladademembrillosrallados
Mermeladademanzana
Mermeladadeberenjena
1.- En una gran fuente honda, mezclar la mantequilla fundida (al bao ma- Mermeladadehigosfrescos
ra) con la harina, removiendo con una cuchara de madera, despus el Mermeladadehigossecos
aceite poco a poco y el azcar disuelto en 7 u 8 cucharadas soperas de
agua, a continuacin el ans en polvo y la crcuma (opcional PQrqueslo Mermeladadedtilescrudos
sirve para dar color amarillo a la pasta) y finalmente la levadura en polvo.
Remover hasta obtener una pasta homognea y lisa que se desliza de
forma continua si la recogemos y la dejamos caer con la cuchara.
2.- Verter la mitad de la pasta en un molde de paredes altas, ligeramente un-
tado de aceite.
3.- Esparcir una tercera parte de los piones.
4.- Verter el resto de la pasta y salpicar la superficie con los piones restan-
tes. Dejar reposar 1 hora.
5.- Cocer en el horno precalentado (Th5 - 190a 200 DC)durante unos 15mi-
nutos. Cuando el pastel tenga un color dorado intenso, verificar la coc-
cin haciendo una incisin en el centro del pastel con un cuchillo de hoja
delgada: si la hoja sale seca, el pastel ya est cocido. Si no es as. dismi-
nuir la temperatura del horno (Th2 - 120a 130C) y dejar cocer unos 5 o
6 minutos ms. Degustar tibio o fro.

a
168
..AJ
".~
 ~
Mermelada de albaricoque
Mrabba micfzmoucfz
(
Preparacin: 15 minutos
Coccin:35 minutos
Para 1 kg de albaricoques

q;
n las familias del Lbano, la mermelada11ano se prepara para conser-
varsedurante muchosmeses.A menudoseconsumefresca11en losdoso
tres mesessiguientesa su preparacin.Tod(.7vaactualmente11hasta en
las ciudades,son raras las familias que no preparan, al menos,su propia merme-
lada de albaricoque.Es la msapreciada:estdeliciosa11los albaricoquesno sola-
menteabundan en el pas sin que ademsestna mU11buenprecio.En lo alto de
la lista de las mermeladasfamiliares, siguena la de albaricoquela de membrillo11
las realizadasa basede higosfrescosque, en las regionesdondecrecenlas higueras,
rivalizan con los higossecos.
El diente dulce
Azucaraos los dientes, se les dice a los invitados
para incitar/es a degustar un dulce.
..
1 kg dealbaricoques
800 g deazcar
. 100 g deparafina(si esnecesario)
1.- Elegir los albaricoques bien maduros, sin manchas ni golpes y preferible-
mente sin tratar. Lavarlos rpidamente, abrirlos por la mitad y retirar el
hueso.
2.- En una cazuela, intercalar capas de albaricoque y capas de azcar.
3.- Cocer a fuego medio, removiendo, hasta que llegue a ebullicin. Dejar
cocer entonces a pequeos borbotones durante 30 minutos, removiendo
y sacando la espuma de vez en cuando. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4.- Mientras tanto, pasar los tarros por agua hirviendo y secarlos con un
pao limpio muy seco.
5.- Verter la mermelada dentro del tarro. Si no deseamos consumir la mer-
melada fresca sino que queremos conservarla dos o tres meses, cubrir la
superficiede la mermeladacon una capa delgada de parafina (1/2 cm),
previamente fundida al bao mara. Tapar el tarro con una tela fina soste-
nida con una goma.

170 171

~
 ~
Mermelada de membrillos rallados Mermelada de manzana
Mrabbasfar;albarch Mrabbatouffah

Preparacin:
25 minutos Preparacin:
20 minutos
Coccin:
30 minutos Coccin:
30 minutos
Para1 kgdemembrillos Para1kgdemanzanas

.
. 800 g deazcar ..1 kg demanzanas

. 6 clavosdeespecia
100g deparafina,si esnecesario
1/2 kg deazcar

1- Elegir 1/2 de kg de manzanas dulces (tipo Golden) y 1/2 de kg de manza-

1.- Lavar los membrillos, pelarlos y retirar las pepitas. Ir sumergiendo cada
membrillo pelado en el agua, para que no ennegrezcan.
2.- Rallar los membrillos con un rallador de agujeros grandes, a mano o con
una ralladora elctrica.
3.- Disponer los membrillos rallados en una gran cazuela, con el azcar y
los clavos de especia intercalados entre las capas de membrillo. Cocer a
fuego medio, unos 30 minutos y removiendo constantemente, hasta que
la mermelada est cocida y bastante seca. Eliminar la espuma 3 o 4 veces
en el transcurso de la coccin.
4.- Dejar enfriar y, para introducirla en el tarro, proceder como se indica en
la receta anterior.
nas cidas (tipo Grany Smith).
2.- Lavarlas, pelarlas, retirar el corazn y las pepitas y cortarlas a grandes da-
dos.
3.- En el fondo de una cazuela grande echar 5 o 6 cucharadas soperas de
agua y a continuacin ir alternando capas de dados de manzana y capas
de azcar.
4.- Cocer a fuego medio durante 25 o 30 minutos, quitando la espuma de vez
en cuando y removiendo suavemente con bastante frecuencia, hasta que
la mermelada tome un color dorado.
5.- Dejar enfriar y, para envasarla, proceder como se explica en la receta de
la mermelada de albaricoque (p. 171).

Variante
Se prepara del mismo modo la mermelada de calabaza rallada (/azariy).
aadiendo al final de la coccin 3 cucharadas soperas de zumo de limn.

172 173

~
 ~
Mermelada de berenjena Mermelada de higos frescos
Mrabbabtin;ne Mrabba ti n akfzdar

Preparacin:
10minutos Preparacin:
10minutos
Coccin:
45 minutos Coccin:
35 minutos
Para1kgdeheren;enas Para1 kgdehigosfrescos

.
.. .
. 1 kg deberenjenas
.
. 800 9 deazcar
I kg dehigosfrescos
800 9 deazcarenpolvo

. 8 clavosdeespecia
4 cucharadassoperasdezumodelimn
2 cucharadassoperasdezumodelimn
1009 deparafina(si esnecesario)

1.- Elegir las berenjenas muy pequeas y no del todo maduras.
2.- Lavarlas, quitarles el pednculo con delicadeza y cocerlas durante 15 mi-
nutos en agua hirviendo.
3.- Disolver el azcar en I litro de agua y llevar a ebullicin. Aadir entonces
el zumo de limn, despus las berenjenas, ya secas, con los clavos de es-
pecia clavados en ellas.
4.- Dejar cocer (eliminando la espuma 3 o 4 veces) durante unos 30 minutos,
hasta que el sirope espese.
5.- Dejar enfriar y despus introducir las berenjenas en un tarro que cierre
hermticamente y verter el sirope hasta cubrirlas. Si no hubiera bastante
1.- Elegir los higos frescos de color verde, preferentemente, y sobre todo sin
tratar, ya que conservaremos la piel.
2.- Llevar a ebullicin I litro y medio de agua, en la que habremos disuelto
el azcar.
3.- Lavar los higos rpidamente y dejarlos sobre hojas de papel absorbente.
4.- Eliminar la espuma de la mezcla de agua y azcar y, cuando hierva, su-
mergir los higos y aadir el zumo de limn. Remover de vez en cuando y
dejar que hierva a pequeos borbotones, a fuego medio, durante 20 mi-
nutos. Quitar la espuma y dejar cocer entre 5 y 10 minutos ms, a fuego
muy lento. .

sirope, hervir azcar en agua hasta formar un sirope y aadirlo al tarro.
Esta mermelada se puede consumir fresca, pero se conserva bien durante
tres o cuatro meses, y su sabor va en aumento.
Convienesaber
Sabemos que el sirope tiene la consistencia adecuada cuando al echar
una gota en un plato fro cuaja inmediatamente.
5.- Dejar enfriar y despus verter en tarros de cristaL previamente pasados
por agua hirviendo y bien secos. Si se desea conservar la mermelada 7 u 8
semanas, cubrirla con una pequea capa (1/2 cm) de parafina fundida al
bao mara. Cuando est fra y solidificada (la parafina es intil si la mer-
mftlada se consume fresca, al cabo de una semana o quince das de ha-
berla preparado). tapar todos los tarros con un trozo de tela fina y limpia,
sujeta con una goma elstica.

Convienesaber
La higiene es esencial en la preparacin de estas mermeladas que, para

~
que las frutas conserven su sabor, las cuece muy rpidamente: corren el
riesgo de ennegrecer, si no se consumen frescas y la higiene no ha sido per-
fecta.

a
174 175

---1
 -..,.
Mermelada de higos secos Mermelada de dtiles crudos
Tin bi soukkar Mrabba balaft

Preparacin:
10minutos Preparacin:entre25 y 30 minutos
Coccin:
20 minutos Coccin:1 hora
Para1 kgdehigossecos Para 1 kg dedtilescrudos

. 1 kg dehigossecos. 200 g deazcar

..
l kg dedtilescrudos

. . 2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo

.
1 cucharadasoperadezumodelimn. 100g degranosdessamotostados
ensecoen una sartnantiadherente 100 g denuecespicadasy ligeramente
.. 300 g deazcar
3 cucharadassoperasdezumodelimn
tostadasensecoen una sartnantiadherente 200 g dealmendraspeladas

1.- Disolver el azcar en 2 vasos de agua (1/2 litro) y llevar a ebullicin.
2.- Mientras tanto, picar burdamente los higos, bien a mano o usando la ba-
tidora elctrica de cuchilla metlica.
3.- Cuando la mezcla de agua y azcar hierva, eliminar la espuma, aadir el
zumo de limn y despus los higos picados, sin dejar de remover, hasta
que el agua se evapore.
4.- Retirar del fuego, aadir el agua de flores de naranjo, las nueces y los
granos de ssamo dorados. Remover y poner de nuevo a fuego lento, du-
rante 5 minutos. Despus dejar enfriar.
5.- Disponer la mermelada en los tarros, de barro o de cristal (muy limpios y
secos). Est deliciosa fresca y, si se conserva en fro, permanece igual de
sabrosa durante 5 o 6 meses, aun si el tarro slo est cubierto con un
pao de tela fina sujeta con una goma elstica.
Variantes
Se puede optar por incluir en esta mermelada solamente las nueces o los
granos de ssamo. Con bastante frecuencia, se sustituye el agua de flores de
naranjo por 1 o 2 cucharadas de caf de ans en polvo.
1.- Lavar los dtiles, y dejarlos secar sobre hojas de papel absorbente. Reti-
rar la piel exterior de los dtiles, si est dura con la ayuda de un cuchillo
vaciador.
2.- Cocer los dtiles en 2 litros de agua durante 45 minutos.
3.- Reservar 2 vasos del agua de la coccin (1/2 litro, aproximadamente) y
escurrir los dtiles.
4.- Cuando estn tibios, retirar el hueso y sustituirlo por una almendra pe-
lada.
5.- Llevar a ebullicin el jugo de coccin mezclado con el azcar. Cuando
hierva, eliminar la espuma y echar los dtiles. Dejar que hierva a fuego
medio durante 15 minutos, removiendo con mucha delicadeza de vez en
cuando. Quitar de nuevo la espuma al acabar la coccin, si es necesario,
aadir el zumo de limn, y dejar enfriar. Envasarlo como se explica en la
receta de la confitura de albaricoques (p. 171).

\~~ \ ~ \]g

a
176 177

~
 ~

Plantasaromticas,especias,sazones
y conse;os
practicos

Aceite de oliva (Za!ft ZU!ftoun):sus beneficios son, actualmente, reconocidos

en el mundo entero. Ha ocupado siempre un lugar honorfico en la cocina
libanesa, sobre todo consumido crudo, ya sea en ensaladas o aadido al
final de la coccin. Siempre hay un frasco con aceite de oliva sobre la
mesa (cerca de los cuartos de limn) para aadir un chorro al pur de
garbanzos o de berenjenas, o a las lentejas con arroz, o al ragout de verdu-
ras... Tambin son muy apreciadas las aceitunas de las que procede; acei-
tunas violetas, verdes o negras, pequeas o gigantescas, al limn o a la
pimienta, que siempre se ofrecen, en varios platillos, en el mezz.
Ajo (Toum): crudo o cocido, perfuma numerosos platos. No solamente se uti-
liza en diente o triturado, tambin se cocina la cabeza entera, a la que se
elimina nicamente la envoltura exterior, sin pelarla, antes de aadirla a
las coles rellenas, por ejemplo, al ragout de habas tiernas... Despus se
come la crema del ajo, que sale de los dientes cuando los apretamos con
el cubierto, como si fuera una mostaza con la que untamos un extremo
de cada bocado...

Alcaravea (Gnraw!fa): da su tpico sabor al mign/i o crema de alcaravea, que

tiene fama de aliviar los dolores estmago.
Ans (Yansoun):se utiliza en varios pasteles, reposterfa, mermeladas... y es la
base perfumada del arack,la bebida nacional. Tambin se consume mu-
cho en infusin, sobre todo en invierno, por sus saludables efectos con-
tra las hinchazones, las opresiones y la fatiga nerviosa.
Arroz (Rouz):en el Lbano,se utilizatradicionalmenteel arrozredondoegip-
cio. Para eliminar el polvo del almidn, hay que aclararlo bien con agua
caliente primero y con agua fra despus. Actualmente, con la abundancia
de clases de arroz, mayormenfe largos que redondos y con distintos tiem-
pos de coccin, deben seguirse los consejos de uso del arroz elegido.
Aclarar el arroz es algo generalmente excluido, innecesario.
Canela (Kourf):realzacon su intenso sabor sopas, rellenos, entremeses y
mermeladas, y se encuentra entre las infusiones llamadas tonificantes y
estimulantes.
Cebollas (Bassa/): es la reina de las verduras. Est en todas (o en casi todas)
a
179

I
--"""""111
 ~
las recetas. en las ensaladas. los rellenos. los ragouts...La cebolleta tierna
se come con los huevos. ellabn. el queso blanco. Su reputacin medici-
nal no deja dudas: es buena para todo y, adems. disminuye el ndice de
azcar en la sangre.
Cerezo silvestre (Mahlab):las pequeas almendras de los cerezos silvestres
(primos del cerezo) se trituran y se utilizan particularmente en las prepa-
raciones de las galletas de leche. Detodos modos, su uso debe ser come-
dido, puesto que las almendras son ricas en cido prsico que. en gran-
des dosis, puede ser altamente txico.
Cilantro(Kouzbra):confieresu muyparticularsabor a algunosragouts.
ytiene
reputacin de ayudar a digerirlos.
Comino(Kammoun):acompaacon frecuenciaa los huevos.o a platos reali-
zados a base de huevo, como el kibbde pescado. Se dice que es eficaz
contra las hinchazones y los problemas gstricos.
Kicfrk:esta mezclade lechecuajada (yogur)ytrigo triturado fermentadosse
vende, en las tiendas de productos de Oriente Medio, en forma de un
polvo blanco. En el Lbano, en el campo. se prepara en casa. El kichk.en
invierno, supone una buena provisin de protenas, de calcio y de sales
minerales. Con l se hacen, sobre todo, sopas y salsas.
Leche cuajada (Laban) o yogur: acompaa a menudo los platos de trigo tri-
turado. de arroz. y algunas verduras rellenas. Al natural es un comple-
mento sabroso y digestivo. que enriquece los alimentos en protenas y
calcio.
Las salsas de leche cuajada son muy difciles de conseguir. En el Lbano,
se le aade. justo antes de la ebullicin (despus, la parte lquida de la
leche cuajada se separa de la parte slida, que forma gran cantidad de
pequeos grumos), almidn de arroz -con el que se almidonaban antao
los cuellos y los puos de las camisas-. En Frahcia. se halla ms fcil-
mente fcula de patata o almidn de maz. Hay que vigilar y no echar en
exceso, u obtendremos una salsa demasiado viscosa si hay demasiada f-
cula de patata o demasiado gelatinosa. como si fuera un postre, si hay
exceso de almidn de maz.
Mantequilla oriental (Samn): esta mantequilla fundida y clarificada que se
prepara a partir de la leche de oveja era. antao (y junto al aceite de
oliva) la materia grasa bsica de la cocina libanesa. Actualmente se pre-
fiere la mantequilla de leche de vaca, considerada ms ligera. y siem-
pre el aceite de oliva. La samn se utiliza slo en algunas pasteleras.
como baqlaway k'naf.
Menta (Na'na'): fresca, se presenta con las carnes, en la kafta (carne picada
a
180
con perejil y cebolla) en las brochettes,
en ellabn (leche cuajada escurrida).
En polvo. se utiliza para espolvorear la mayora de los platos con leche
cuajada. Tambin se majan algunas hojas de menta para eliminar el olor
del ajo y. al mismo tiempo. facilitar la digestin.
Nueces (Jauz):forman parte de los rellenos, las salsas, numerosos dulces
y algunos entremeses. Tienen una reputacin diettica inmejorable. Para
obtener nueces. almendras o avellanas peladas, basta con sumergir-
las 5 minutos en un tazn lleno de agua hirviendo: al vaciar. suavemen-
te, el agua. las pieles de los frutos secos se retiran fcilmente. Cuando
los frutos son frescos. para retirar la piel basta con sumergirlos en agua
fra.
Perejil (Baqdounis): es
la hierba que ms se consume en el Lbano. Est pre-
sente. en cantidades importantes. en los kafta, tabboul.en la ensalada li-
banesa. en el fattouche... entre otros platos y salsas. el perejil constituye
una fuente notable de vitamina C, de provitaminas A y de numerosos mi-
cro-nutrientes.. .
Piones (Snoubar):rivalizancon las nuecesy los pistachos (fistoukhalabi)en la
repostera. los rellenos y algunas bebidas. Menos caros. los piones son
ms populares y cotidianos. mientras que los pistachos sealan los das
festivos.
Pourpier(Baqli): se degusta solocon aceite y limnytambin en numerosas
ensaladas variadas. Es rico en micro-nutrientes y contiene tambin los
preciosos Omega 3. cidos grasas no saturados que hoy en da se consi-
deran esenciales para la salud de nuestro sistema cardiovascular.
Ssamo (T'hin): enforma de pequeos granos, decora, perfuma y enriquece
pastas y diversos dulces. Sobre todo en la torta de pan, llamada an
crema de ssamo (una pasta consistente de un blanco-gris. que no hay
que confundir con el aceite de ssamo utilizado en la cocina asitica) que
sirvetanto para los platos dulces como para los salados: del hommosal
halwa.pasando por todas las clases de ensaladas.de salsas y de numero-
sos postres.
Tomillo (Za'tar): en el Lbano. para que el comerciante os venda simple-
mente tomillo. se debe precisar: za'tar akhdar, ya que slo el nombre de
za'tar evoca la mezcla de tomillo y zumaque usada para decorar las famo-
sas galletas con tomillo (p. 64). stas son una especie de fast food an-
cestral a la libanesa. que se comen tanto por la maana como al me-
dioda, cuando no hay tiempo para tomar un desayuno tradicional.
La mejor mezcla de tomillo y zumaque se compone de 4/5 del primero y
1/5 del segundo; las mezclas con ms zumaque que tomillo resultan de-
181
 -.........

masiado cidas. Es una combinacin salada, por lo que no se debe aa- Menslibaneses
dir sal.

Verduras: calabacines, berenjenas, pepinos, no miden mucho ms de 10o Del desayunoa la cena
12 cm, en el Lbano. Para preparar platos libaneses es preferible, pues
elegir las verduras ms pequeas que encontremos, sobre todo cuand~
se trata de rellenarlas.

Desayunos
Acompaados con pan libans, podemos elegir:
l. Leche cuajada escurrida (Labn)
Aceitunas negras
Higos frescos
2. Pur de garbanzos al ssamo (Hommos)
Cebollas verdes, menta fresca
Melocotones u otra fruta de la temporada
3. Pepino a tiras
Huevos con tomates
Leche cuajada o yogur
4. Queso tipo feta
Mermelada o miel
Uvas o sanda, segn la estacin

Sin pan, podemos elegir:

5. Tortas al tomillo
Aceitunas verdes
T

~
6. Galletas de leche
Compota de manzanas troceadas
Leche o t
7. Tortas de queso
Tomates
T o caf

Mensfamiliares
express
l. Pepino a la leche cuajada (o yogur)
Trigo triturado con carne o relleno a la cazuela
Dulcesde uvaso uvasfrescas .

2. Ensalada de tomates
Encebollada
Arroz con fideos
Albaricoques o mermelada fresca de albaricoque
a
182 183

I
--""""l1lI.
 .....

3. Sopa express de fideos 3 Tabboul

Huevos revueltos con calabacn o con ajo Pollos rellenos
Ensalada verde Leche cuajada escurrida '(Labn) y queso tipo feta
Leche cuajada o yogur Pastel de piones

Mensexpressparainvitadosdeimrpoviso Y adems...
l. Ensalada de tomates/pepino(s)
...Algunascomidasequilibradas
Kibbcrudo con nueces o tortas de kibbde pescado o de carne l. Calabacines fros con tomate
Queso tipo feta Kibbtostado
Tazas de especias Sanda u otra fruta de la temporada
2. Tabboul(con perejil congelado) 2. Zanahorias con aceite
Pur de garbanzos al ssamo (Hommos, frmula express) Huevos escalfados con leche cuajada
Tortilla de tomate
Arroz blanco
Leche cuajada escurrida (Labn)
Meln o pera
Fruta fresca de la temporada o macedonia de frutas
3. Calabacines rellenos de carne y arroz
3. Sopa con albndigas de carne o Sopa de arroz Leche cuajada o yogur
Caviar de berenjenas o Ensalada de tomates/pepinos con menta Melocotn o uvas
Pescados asados o fritos
Crema de alcaravea (debe prepararse con tiempo suficiente para que se enfre en 4. Troncos de acelga al ssamo
el frigorfico) Pulpeta picada gigante
Patatas al vapor
Ciruelas o naranjas
Mensparafiestasfamiliares
5. Cruditsa la sal
l. Fattouche Corderoen ragoutcon lechecuajada(oyogur)
Kibbal horno Trigo triturado con cebollas o Arroz con fideos
Leche cuajada o yogur Higos frescos o peras
Buuelos de viento
2. Troncos de acelga al ssamo o Calabacines al ssamo.
Raviolis con leche cuajada ...Cenasligeras
Dulce de trigo
3. Pacha David l. Tortas de carne
Macarrones al horno Ensalada libanesa
Ensalada verde Arrozcon leche
Crema de arroz 2. Sopa de leche cuajada
Hojas de acelga rellenas de verdura
Mermelada fresca de manzanas
Menspararecepciones
3. Bamias con tomate
l. Pequeo mezz (aceitunas, pistachos, huevos duros, labn,hommos...) Quesos
Ensalada libanesa Uvate o miel
Bandeja de carne al perejil
Smola con leche cuajada y almendras 4. Lentejas con limn
Tortas de queso
2. Empanadillas de carne Meln o albaricoques
Pescadoa la cremade ssamo (t'hin)
Arroz con fideos 5. Ensalada de tomates
Ensalada verde Tortas de calabacn
Bocados de la Bella Smola de nueces

184 185

..
 -.........

"
Indiceespaolde las recetas

A G
Aceitunas violetas. . . . . . . . .34 Galletas de fiesta . .165
Achicoria con cebolla frita. . . .128 Galletas de leche. . . .163
Albndigas con leche cuajada ... .41 Galletas de Pascua. .. . .166
Albndigas de kibb rellenas ... .40
Albndigas de leche cuajada H
en aceite. ........ . . . .147 Habas verdes con arroz. . . . . . . . . .120
Arroz con leche. . . . . . . . . . . . . . . . .152 Habas verdes con leche cuajada. . .119
Arroz con fideos. .. .138 Hojas de acelga rellenas de carne
y arroz. . . . . . . . . . . . . .. . .. .110
B Hojas de acelga rellenas de
Bamias con tomate. . .. . . . . . . .121 verduras. . .. . . . . .. .111
Bandeja de carne al perejil. . . . .. . .71 Hojas de parra rellenas de carne
Berenjenas confitadas en aceite. . . .32 y arroz.. .113
Bocados de la Bella. ......... . .159 Huevos con tomates. . . . . . . . . . .. .95
Buuelos de viento. ... .162 Huevos escalfados con leche
cuajada. . .. ................ .96
C Huevos revueltos con ajo. . . . . . .99
Cabezas de kibb tostadas. . . . . . .39 Huevos revueltos con calabacn .98
Calabacines con leche cuajada .105
Calabacines al ssamo. .... ..28 J
Calabacines fros con tomate . . .126 Judas verdes con cebolla.. .. .130
Calabacines rellenos. . . . . . . . . . . . .103 Judas verdes con tomate.. .123
Calabacines rellenos de carne
y piones. . . . . . . . . . . . . . . . .. .106 K
Calabacines rellenos de verdura . . .107 Kibb al horno. . . . . . .37
Carne al perejil en brochettes . .70 Kibb con calabaza . . .47
Carne en brochettes .. .. . .69 Kibb con patatas . . . . .46
Carne revuelta con tomates . . . .72 Kibb al kichk ........ . .42
Crema de alcaravea .154 Kibb crudo con nueces. . . .45
Crema de arroz. . . .151 Kibb de pescado al horno .43
Caviar de berenjenas .26 Kibb tramposo .48

o L
Dulce de nueces . .158 Leche cuajada. . .. .145
Dulce de trigo . . .153 . .146
Leche cuajada escurrida
Dulce de uvas . . . . .156 Lentejas con limn. . . ... .140
Lentejas con pasta. ... .141
E
Empanadillas de carne . . .65 M
Encebollada ......... . . . .125 Macarrones al horno . . . . . .134
Ensalada de garbanzos .30 Malva con garbanzos. ... . . . .127
Ensalada de habas .31 Mermelada de albaricoque 171
Ensalada libanesa .21 Mermelada de berenjena. .. .174
Mermelada de dtiles crudos .177
F Mermelada de higos frescos . . . . .175
Fattouche .20 Mermelada de higos secos .176
a
187

--"""""'111
 ~

Mermelada de manzana. . . . . . . . . .173 S ,.

Mermelada de membrillos rallados 172 Indicelihansde las recetas
Safsouf .19
N Salsa de ssamo. . . . . . . . . . . . . . . . .23
Smola con leche cuajada y
Nabos en vinagre. . . . . . . . . . . . . . . .33
almendras .161
p Smola con nueces. . . . . . . . . . . . . .160
Sopa de lentejas y hojas de
Pacha David. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
acelga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Pastel de piones .168
Sopa de albndigas de carne. . . . . . .51 A 1
Patatas al ssamo. . . . . . . . . . . . . . . .27 Sopa de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 Adass bi hamod .140 Ijjit bayd wa banadoura .97
Patatas rellenas. . . . . . . . . . . . . . . . .114 Sopa de jarrete de cordero. . . . . . . . .52 Al khchaf 156
Pepino a la leche cuajada.
Pescado con arroz tostado.
. . . . . . . . .22
. . . . . . . .86
Sopa de leche cuajada. . . . . . . . . . . .54 'Ayouq .153 J
Sopa express de fideos. . . . . . . . . . . .53 Jazar bi zayt .129
Pescado con crema de ssamo. . . . .85
T B
Pescado con especias. . . . . . . . . . . . .88 Baba ghannouj .26 K
Pescados asados. . . . . . . . . . . . . . . . .90 Bamia banadoura .121
Tabboul .18 Kafta bi-I-miqla 72
Pescados fritos. . . . . . . . . . . . . . . . . .91 Taza de especias. . . . . . . . . . . . . . . .155 Bassliy .125 Kafta bi siniy .71
Pierna de cordero rellena. . . . . . . . . .76 Batata mehchi .114
Tortas de calabacn. . . . . . . . . . . . . . .59 Kafta michwi .70
Pollo a la cazuela. . . . . . . . . . . . . . . .82 Thrt~~~rne ~ Batinjane makbous 32 Kak bi halib .163
Pollo asado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 Tortas de espinacas. . . . . . . . . . . . . . .62 Bayd bi banadoura .95 Khiyar bi laban .22
Pollo relleno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79 Tortas de kibb de pescado. . . . . . . . .44 Bayd bi laban .96 Khobbeiz wa hommos .127
Prncipe de los rellenos. . . . . . . . . .109 Tortas de queso. . . . . . . . . . . . . . . . . .63 Bourghoul bi lahm .135 Kibb batata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Pur de garbanzos al ssamo. . . . . . .24 Tortas al tomillo. . . . . . . . . . . . . . . . .64 Bourghoul wa banadoura .136 Kibb bi kichk 42
Pur de lentejas con arroz. . . . . . . .142 Tortilla de tomate. . . . . . . . . . . . . . . .97 Kibb bi siniy .37
R Trigo triturado con carne. . . . . . . . .135 e Kibb hil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Trigo triturado con tomate. . . . . . . .136 Cheikhel mehchi """"""'" .109 Kibb k'beibat 40
RagoOtde calabacines """"" .124 Troncos de acelgas con Chichbarak .133 Kibb labaniy 41
RagoOt de cordero con leche cuajada. 78 ssamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Chorba adass .55 Kibb laqtin 47
RagoOt de habas frescas. . . . . . . . . .118 Chorba bi rouz .53
RagoOt de pescado. . . . . . . . . . . . . . .89 U Kibb nay bi jauz 45
RagoOt de trigo. . . . . . . . . . . . . . . . .I37 Chorba chaariy .53 Kibb samak bi siniy 43
Uvate """ .157 Chorba Ima .51 Koussa ablama 106
Raviolis con leche cuajada. . . . . . . .133 Chorba maozet .52 Koussa bi laban 105
Relleno a la cazuela. . . . . . . . . . . . .139 Z Koussa mehchi 103
Rosario del Derviche. . . . . . . . . . . . .117 Zanahorias con aceite .129 o Koussa mehchi bi zayt .107
Daoud Bacha 73
Dibs .157 L
Laban .145
F Laban oummo .78
Fattouche .20 Laqmit al himwa I59
Fatayer bi jibn .63 Labn .146
Fatayer bi sabanikh .62 Labn bi zayt .147
Fatayer bi za'tar 64 Lahm al-chiche. . . . . . . . . . . . . . . . . .69
Farrouj mehchi .79 Lift bi khal , .33
Farrouj yakn .82 Loubia khadra bi
Farrouj michwi .81 banadoura , .123
Foul habbe bi laban .119
Foul habbe ba rouz .120 M
Foul m'dammas 31 Ma'moul .166
Masbahat el darwiche .., .117
H Ma'joOqa '.160
Hachw bi tanjara .139 Mhallabiy 151
Halaw jauzi I58 Mfarrak koussa .98
Hindb mazrou'a wa bassal .128 Mfarrak toum bi zayt .99
Hommos bi t'hin .24 Mighli .154
H'riss .137 Mighli sail .155
a
188
189

d -'
 --
Mjaddara bi zayt .142 S
Mrabba balah .. . . . . . . . . .177 Safsouf
Mrabba batinjane . .174
.....
. . . . . . .19 Otros libros de gastronoma
Salata khodra ..
Mrabba michmouch .. 171 Salata hommos .....
. . . .21 publicados por ParsifalEdiciones
Mrabba sfarjal barch .172 . . .30
Sal ata loubia maslou'a . .130
Mrabba tin akhdar .175 Samboussik bi lahm
Mrabba touffah .173 . . .65
Samak michwi . . . .90
M'saqaa ...... .126
M'tabbal batata . .27
Samak miqli .. . . . .91
Samak yakhn . . . .89
M'tabbal koussa ..... . . . .28 Samaka harra .
M'tabbaq koussa ..... .124 . . .88
Sayadi samak .. . . .86
RECUERDOS GASTRONMICOS
M'tabbaq foul akhdar .118
Seniy ma'karoni . .134 Curnonsky
S'fiha . . . .60
N S'fouf . .168 107 RECETAS O CURIOSIDADES CULINARIAS
"'"

Nammoura . .161 Silq bi t'hin . . . . . . . . .85

Recogidas por Paul Poiret
o T
Tabboul
Ouzi .76 .......... . . .18 NOVSIMO ARTE DE COCINA
Tajine samak bi t'hin . . . .85
Tarator bi t'hin . . . . .23
J. Altimiras
Q Tin bi soukkar . .176
Quirbane ...165 LA COCINA SENCILLA EN 300 RECETAS
Q'rass kibb michwi ........ . .39 W
Q'rass kibb samak . . . . . . . . . .44 Curnonsky
Q'rass koussa . . . . . . .59
Waraq 'anab mehchi . . .113
Waraq silq mehchi ... . . . . . .110 EL NOBLE ARTE DEL FUMAR
Waraq silq mehchi bi zayt . . . .111
R Alfred H. Dunhil
Rachta. . . . . . .141 Z
Rouz wa chaariy . .138 Zalabi haf .... . .162 LA CUINA CATALANA
Rouz bi halib .... . .152 Zaytoun ahmar . . .34
Rouzbi laban .... .54 Zind el-sitt .. . . . . .74
Josep Cunill de Bosc
LA MESA MODERNA
Doctor Thebussem
MIS QUINIENTOS COCKTAILS
Pedro Chicote

~ LAS ACEITUNAS DE MESA

Fiorella Cottier-Angeli

L~ O
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RECETAS A BASE DE COUS COUS

Q:o:i'i/: Magali Morsy
COCINA JAPONESA
Akemi Tobata
MI COCINAMARROQU
Na"imaZeghloul
COCINA PORTUGUESA
E. Marty-Marione
190

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