UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA

DEPARTAMENTO DE PARASITOLOGIA, MICROBIOLOGIA E

IMUNOLOGIA

Fatores intrnsecos e extrnsecos

que controlam o desenvolvimento
microbiano nos alimentos

Disciplina: Microbiologia Aplicada Nutrio

Professora: Alessandra Machado

 Fontes de contaminao

1. Solo e gua
2. Plantas
3. Utenslios
4. TGI de homens e animais
5. Manipuladores de alimentos
6. Pele dos animais
7. Ar e poeira
Sobrevivncia/crescimento dos microrganismos
em um alimento

Fatores intrnsecos relacionados com as

caractersticas prprias do alimento.

Fatores extrnsecos relacionados com o

ambiente em que o alimento se encontra.
 Fatores Intrnsecos
Atividade de gua (Aa);
pH;
Potencial de Oxidorreduo;
Composio do alimento;
Presena de fatores antimicrobianos naturais;
Estruturas biolgicas;
Interaes entre os microrganismos no alimento.

Fatores Extrnsecos
Temperatura;
Atmosfera envolvendo o alimento;
Umidade relativa do ambiente.
 Fatores Intrnsecos

Atividade de gua - Aa

Os microrganismos necessitam de gua para sua sobrevivncia

=> metabolismo e multiplicao - a gua deve estar na forma
disponvel.

O parmetro que mede a disponibilidade de gua em um

alimento chamado de Aa.

Relao entre a presso parcial de vapor de gua contida no

alimento (P) e a presso parcial de vapor de gua pura (Po), a
uma dada temperatura. Aa = P/Po
 Os valores de Aa variam de 0 a 1:

Adio de sal, acar e outros solventes reduz Aa por

reduzir o valor de P
Aa = P/Po
 Soluo saturada de NaCl: Aa = 0,75

Adio de acar reduz Aa

Processos de remoo da gua por desidratao e congelamento reduz Aa

 Efeito da diminuio da Aa

Aumento da fase lag do crescimento microbiano e a diminuio

da velocidade de multiplicao e do tamanho da populao
microbiana final.

Este efeito devido a alteraes em todas as atividades

metablicas, pois todas as reaes qumicas das clulas so
dependentes de gua.
 pH

A maioria das bactrias cresce

melhor em pH em torno de 6,5 a
7,5.
Algumas favorecidas em pH
acido, como as bactrias
lticas.
Bactrias patognicas em pH
em torno de 7,0.
Bolores e leveduras  maior
tolerncia ao pH
Efeito do pH no crescimento microbiano

A maioria das bactrias cresce

melhor dentro de variaes
pequenas de pH, sempre perto
da neutralidade, entre pH 6,5 e
7,5.
 Classificao dos alimentos em relao ao pH

*Baseada no pH mnimo para multiplicao e produo da toxina de

Clostridium botulinum (pH 4,5) e no pH mnimo para multiplicao da
grande maioria doas bactrias (pH 4).
 Efeito do pH adverso para a clula microbiana

O pH adverso afeta principalmente a respirao e o transporte

de nutrientes para dentro da clula microbiana.

Quando os microrganismos esto em pH diferente do neutro,

sua capacidade de multiplicao depende de sua capacidade
de modificar o pH adverso.

Em pH cido => ativao de aminocido-descarboxilases

Em pH alcalino => ativao de aminocido-desaminases
 Potencial de oxi-reduo Eh

Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde

eltrons.

Quando o elemento perde eletrns oxidado

Quando perde reduzido

Quanto mais oxidado um composto, mais positivo o seu

potencial de oxi-reduo, e quanto mais reduzido, mais
negativo o potencial.
 Eh +
+350 a +500

Eh
+30 a -250

Eh + e Eh
-100 a +350

Eh + baixo
Vegetais +300 a +400
Carne moda + 200
 Composio Qumica

gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais

maneirais  Devem estar disponvel para multiplicao microbiana.

Fonte de Energia:

Acares, lcoois e aminocidos;

Amido, celulose;
Lipdeos.
Fonte de nitrognio:
Aminocidos,
Nucleotdeos, peptdeos.

Vitaminas:
Complexo B, biotina e acido pantotnico.

Minerais:
Sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, cobre, zinco etc..
 Fatores antimicrobianos naturais

A estabilidade de alguns alimentos frente aos mo pode ser

devida a presena de substncias naturalmente presentes nos
alimentos, retardando ou inibindo sua proliferao.

Condimentos: leos essencias (eugenol no cravo e canela, alicina no

alho, timol e isotimol no organo, etc..)

Ovos: A clara contem diversos agentes antimicrobianos (lisozima,

avidina, conalbumina - inibidores enzimticos), alm do pH
desfavorvel a multiplicao (9 a 10).

Leite de vaca: Contem substncias antimicrobianas naturais,

especificas e inespecficas (Igs, fatores do complemento, macrfagos e
linfcitos), alm de lactoferrina, lisozima, nisina.

Frutas: taninos, cidos orgnicos e leos essenciais

 Estruturas biolgicas

Funcionam como barreiras mecnicas para penetrao de

microorganismos.

Ex: casca de nozes, dos ovos, pelcula que envolve as

sementes.
 Interaes entre microrganismos

Um determinado mo ao se multiplicar em um alimento

produz metablitos que podem afetar a capacidade de
sobrevivncia /multiplicao de outros mos presentes ou
favorecer o crescimento de outros.

Produo de metablitos por mo. Ex bactrias lcticas (
pH

do alimento);
Contaminao de certos alimentos por Pseudomonas - produz
tiamina e triptofano, essencial para S. aureus.
Estreptococos e lactobacilos produzem perxido de
hidrognio que inibidor para muitas bactrias.
Muitos microrganismos produzem substncias bactericidas
(bacteriocinas).
 Fatores Extrnsecos

Temperatura Ambiental

Os microrganismos podem se multiplicar em uma

faixa que varia de -10 C a 110C.
Temperatura (C)
Grupo
Mnima tima Mxima

Termfilos 35-45 45-65 60-90

Mesfilos 5-25 25-40 40-50

Psicrfilos -5 a +5 10-15 15-20

Psicrotrficos -5 a +5 25-30 30-35

 Psicrfilos e psicrotrficos (Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus) multiplicam-se bem em alimentos refrigerados, principais agentes de
deteriorao de carnes, pescado, ovos, frangos.

Mesfilos grande importncia em alimentos, maior parte dos patgenos.

Bactrias termfilas importantes em alimentos (patognicas e deteriorantes)

gneros Bacillus e Clostridium.

Fungos crescem em faixa de temperatura mais ampla do que bactrias muitos so

capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados.

Leveduras no toleram bem temperaturas altas, preferindo as faixas mesfila e

psicrfila.
 FATORES EXTRNSECOS

Umidade Relativa do Ambiente (UR)

H uma correlao estreita entre a Aa de um alimento e a

UR.

A umidade relativa interfere diretamente na atividade de

gua do alimento. Se armazenamos um alimento de baixa Aa
em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento
aumentar, podendo levar a deteriorao do alimento.
 Fatores Extrnsecos
Composio Gasosa do ambiente

A composio gasosa do ambiente que envolve o alimento pode

determinar os tipos de microrganismos que podero nele
predominar.

Microrganismos aerbios: presena de oxignio favorece a multiplicao. Ex:

Bolores, leveduras oxidativas e bactrias (Pseudomonas, Moraxella, etc.)
Microrganismos anaerbios: ausncia de oxignio causar a predominncia
Ex: Clostridium.
Modificaes na composio gasosa so capazes de causar
alteraes na microbiota de determinado alimento.

Atmosfera modificada => ambiente em que o oxignio

total ou parcialmente substitudo por outros gases =>
aumento da vida til dos alimentos.
=> atmosfera contendo 10% de CO2 (frutas, carnes
vermelhas)
=> atmosfera contendo O2, N2 e CO2, NO e SO2
 - Quais mo so capazes de crescer
neste alimento?

-Patognico? Deteriorante?
Produo de toxina?

- Qual vida de prateleira do

alimento?

- seguro?

importante conhecer esses

fatores em conjunto e no
isoladamente efeitos interativos.

O estudo das interaes entre os vrios fatores intrnsecos e

extrnsecos que afetam a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao
dos mo nos alimentos deu origem ao Conceito dos obstculos.
 Conceito dos obstculos de Leistner

A combinao de fatores extrnsecos e fatores intrnsecos
pode servir como obstculo ou barreira aos ataques dos
microrganismos.
Conceito dos obstculos de Leistner
1. Cada um dos fatores contribui com
parcela igual no retardamento do
crescimento, at que seja bloqueado.
Alimento seguro.

2. Os quatro fatores so suficientes para

garantir a segurana do alimento.

3. Aa suficiente para manter a

segurana do alimento, se a carga
microbiana for baixa.

4. Se a carga inicial for alta, os 4 fatores

sero insuficiente para controlar o
desenvolvimento microbiano.

5. O produto enriquecido com mais

nutriente, o que causa um efeito
trampolim no crescimento microbiano.
A intensidade dos obstculos deve ser
aumentada para que sejam eficientes e
impeam o desenvolvimento
microbiano.

O conceito dos obstculos deu origem a tecnologia dos
obstculos

Utilizao simultnea de mais de uma forma de controle

microbiano nos alimentos (ex: salga, acidificao,
processamento trmico, adio de conservantes, etc).

Objetivo: obteno de produtos alimentcios de prolongada

vida de prateleira e seguros sade.