Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
I. OBJETIVOS:
2.2 Sacrificio de
Emergencia: Cuando un
animal se lesiona y presenta
muestras de sufrimiento, est
en peligro su supervivencia y
que con el transcurrir del
tiempo se produzca el deterioro
de su carne y subproductos
para el consumo humano, se
debe proceder al sacrificio
inmediato.
2.4 Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo
humano, desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante el corte de
los grandes vasos (denominado degello) para producir la muerte del
animal.
Fuente: visar.maga.gob.gt/visar/ia/doc/manual3.pdf
2.5 Finalidad y categoras de los mataderos
Agua: 50 a 75%.
Protenas: 15 a 20%.
Grasa: 15 a 30%.
Minerales: 1%.
Vitaminas: escasas.
Fuente: dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/1090/4/Capitulo_III.pdf
CONTENID
CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES O
ENERGTIC
O
(Kcal./100
g)
VACUNO 76,4 21,8 0,7 1,2 96
TERNERA 76,7 21,5 0,6 1,3 93
CERDO 75 21,9 1,9 1,2 108
CORDERO 75,2 19,4 4,3 1,1 120
CABRA 70 19,5 7,9 1,0 153
CONEJO 69,6 20,8 7,6 1,1 155
POLLO 72,7 20,6 5,6 1,1 136
PAVO 58,4 20,1 20,2 1,0 270
PATO 63,7 18,1 17,2 1,0 234
Fuente: http://es.scribd.com/doc/40306366/r18952
2.6.1 Protenas
2.6.2 Grasa
2.6.4 Vitaminas
2.6.5 Agua
Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo
ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.
Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro est en forma de
"hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales.
Tambin contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorcin
de forma marcada en presencia de vitamina C. Tambin son ricas en
fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio.
Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de
ganado domesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrn
nerviosos si se los separa de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay
que ponerle otros animales al lado. Jams hay que entrar al corral de
encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales
agitados, nerviosos. Los animales se mantendrn ms calmos si se los deja
estar en grupo.
Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los
ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana elctrica
o se los golpea con un palo. Mucha gente pregunta si los animales se dan
cuenta de que van a ser faenados. Los animales se comportan de la misma
manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han
criado. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Saben que los
estn moviendo, y probablemente crean que van a ser cargados
nuevamente en un camin. El ganado se puede poner muy agitado o
retroceder frente a sonidos extraos o al olor de la seccin de faena de la
planta. Pero no saben de qu se trata, porque jams han odo u olfateado
algo as antes.
Fuente: www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S01.htm
Fuente:http://www.cita.ucr.ac.cr/Alimentica/tesis%20completas/Tesis
%20363%20completa.pdf
Materiales
Cmaras
Reglamento tecnolgico de carnes- SENASA
Lapiceros
Libreta de apuntes
Mtodo
Plan HACCP:
1. Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto
2. Anlisis de riesgos
3. Elaboracin del plan HACCP
4. Identificacin de los puntos crticos de control (CCP)
RECEPCION DE GANADO
INSPECCION SANITARIA
ANTE- MORTEM, REPOSO
LAVADO
INSENSIBILIZACION
IZADO
DESANGRADO
CORTE DE PATAS
DESUELLO
CORTE DE LA CABEZA
EVISCERACION
CORTE DE LA CANAL
LAVADO FINAL
LAVADO FINAL
PROCESAMIENTO DE
INSPECCION SANITARIA
POST-MORTEM
ALMACENAMIENTO
RECEPCION DE GANADO
INSPECCION SANITARIA
ANTE- MORTEM, REPOSO
LAVADO
INSENSIBILIZACION
IZADO
DESANGRADO
ESCALDADO
PELADO
RETOCADO Y ENJUAGUE
CORTE DE
EVISCERACION
CORTE DE LA CANAL
LAVADO FINAL
PROCESAMIENTO DE
INSPECCION SANITARIA
POST-MORTEM
ALMACENAMIENTO
RECEPCION DE GANADO
INSPECCION SANITARIA
ANTE- MORTEM, REPOSO
LAVADO
INSENSIBILIZACION
IZADO
DESANGRADO
CORTE DE PATAS
DESUELLO
CORTE DE CABEZA
EVISCERACION
CORTE DE LA CANAL
LAVADO FINAL
PROCESAMIENTO DE
INSPECCION SANITARIA
POST- MORTEM
ALMACENAMIENTO
FUENTE: Elaboracin propia, 201
Observaciones:
Solucin propuesta:
Observaciones:
Solucin propuesta:
Observaciones:
Solucin propuesta:
Observaciones:
Solucin propuesta:
1. Agua potable
Observaciones: Cuenta con las instalaciones necesarias (tanques elevados o
cisternas) para disponer de agua potable a presin suficiente a fin de
garantizar el beneficio adecuado de los animales.
3. Desages
4. Energa
5. Capacidad frigorfica
Observaciones: Cuentan con tecles para elevar las reses y cerdos, al riel de
sangra, de manera que permita el desplazamiento de las carcasas por los
ambientes del camal. Estos no se emplean en el beneficio de ovinos. Estaban
la mayor parte de ellos con oxidacin.
7. Iluminacin
8. Ventilacin
Observaciones: No cuentan con ventilacin forzada, de modo que se
concentra gases y malos olores, adems calor y vapor excesivo.
9. Equipamiento de desnaturalizacin
Cuadro 3: Zonas con las que cuenta en el camal metropolitano de Rio Seco.
EXISTEN
ZONAS Y SECCIONES DEL CIA DE
CAMAL LAS
ZONAS
ZONA DE ACCESO
ZONA DE ABASTECIMIENTO
ZONA DE BENEFICIO
ZONA DE MENUDENCIAS
ZONA DE OREO Y
CLASIFICACION
ZONA DE CONSERVACION
EN FRIO
ZONA DE
COMERCIALIZACION
ZONA DE DESPACHO
ZONA DE PIELES
ZON DE NECROPSIA
ZONA DE INCINERACION
ZONA DE DIGESTOR
ZONA DE ADMINISTRACION
ZONA DEL PERSONAL
PROFESIONAL
ZONA DE SERVICIOS
GENERALES Y
ASISTENCIALES
ZONA DE ENERGIA
ZONA DE DERIVADOS
CARNICOS
ZONA DE SUBPRODUCTOS
ZONA AUXILIAR
1. Zona de acceso:
Observaciones: Presencia de vas y pequea playa de estacionamiento.
Solucin propuesta: Las vas y la pequea playa de estacionamiento deben
estar pavimentadas, y si es que es posible, debe ser reconstruida.
2. Zona de abastecimiento:
Observaciones:
a. Plataforma para el Desembarco de los Animales: rea de material noble sin
vallas de seguridad.
b. Corrales de Descanso.- Corrales sin bebederos y con sombras y corredores.
El cerco est en mal estado y sin la altura apropiada para cada animal. Los
corrales no estn divididos para cada especie dotados con corredores y
mangas de movimiento. El diseo no est orientado a facilitar la inspeccin
sanitaria ante-mortem.
c. Corrales de Encierro.- Corrales
comunicados con la manga.
d. Corrales de Mantenimiento. Corrales
dotados de comederos, bebederos y
sombras.
e. Corrales de Aislamiento.- inexistencia de
este tipo de corrales, pues los animales
sospechosos o enfermos estaban junto con
otros animales. Estn identificados
mediante un rtulo visible.
f. rea para la limpieza y desinfeccin de
vehculos: Ambiente con agua y desage
propio. Cuenta con dispositivos para la
cremacin (o reciclaje) de materiales
utilizados en el transporte de los animales (pajas) y otros desechos.
g. Bebederos.- Los corrales tenan bebederos muy sucios y en mal estado.
h. Comederos: El corral de encierro no tiene comederos
i. Techos: Sin techos.
j. Manga: Cuenta con dispositivos como pasarelas para el arreador, con
desage y puerta tipo guillotina que permite la contencin y regulacin del
avance del ganado.
k. Ducha.-No se observo el bao en los animales.
Solucin propuesta:
3. Zona de beneficio
Observaciones: No cuenta con pasillos y
balcones para la adecuada vigilancia y
supervisin de las operaciones.
Los techos y los cuartos no impiden el paso de
vectores biolgicos (insectos, aves, roedores,
etc.).Adems no existe el impedimento a
animales que no sean destinados al beneficio.
Contar con iluminacin natural. No existe un
control del flujo de personas. Presencia de
moscas en el ambiente.
4. Zona de menudencias
7. Zona de comercializacin
8. Zona de despacho
Observaciones:
Solucin propuesta:
El uniforme de los operarios debe ser obligatorio, el cual debe contar con
cascos, mandil, guantes, botas e incluso con mscaras, anteojos y tapones
para los odos. La vestimenta que es emplead debe lavarse y desinfectarse
todos los das. Debe ser obligatorio el uso de la indumentaria adecuada para
todo el personal. Adems sus pertenencias deben depositarse en sus
respectivos casilleros, fuera de la zona de beneficio.
Observaciones:
Solucin propuesta:
TITULO IV
DE LA INSPECCION SANITARIA
CAPITULO V
DEL SELLO DE INSPECCION DE LAS CARCASAS
Artculo 38.- La inspeccin concluye con el
sellado de la carcasa del animal, la que
reflejar su condicin sanitaria.
Artculo 39.- El color de las tintas para el
sellado de las carcasas ser:
- Azul violeta, para las admitidas
- Rojo, para las condenadas
- Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines
industriales.
La tinta empleada ser de origen vegetal e inocuo para la salud humana.
TITULO VI
DE LA CLASIFICACION DE CARNES
Artculo 56.- La clasificacin de las carnes se har utilizando sellos de rodillo y
tintas de colores diferentes de acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicar el
nmero de registro del camal y la especie. Los colores sern:
- EXTRA: Amarillo naranja.
- PRIMERA: Verde.
- SEGUNDA: Rojo.
- PROCESAMIENTO: Azul violeta.
Observaciones:
Se observo que las carcasas posean sellos de color verde, rojo y azul violeta.
Sin embargo no se encontraba el color amarillo naranja en ellas, lo cual
significa que este camal no llegan animales que puedan ser consideradas
despus del beneficio como una carne extra.
Solucin propuesta:
VI. CONCLUSIONES:
VII. BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/37207145/Proceso-de-Sacrificio-y-Beneficio-
Del-Cerdo
http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/internacionales_la_industria_d
e_carne_de_cerdo_en_colombia_2da_parte.html
http://es.scribd.com/doc/26860837/procesos-de-obtencion-de-carne
http://es.scribd.com/doc/26860837/procesos-de-obtencion-de-carne
http://www.inapiproyecta.cl/605/articles-1662_recurso_1.pdf
http://www.bienestaranimal.cl/swf/plantas.swf
http://es.scribd.com/doc/92531973/27/Etapas-del-sacrificio-ganado-
ovino
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad
%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA
%20CARNE.pdf
http://www.slideshare.net/checho3215/diseo-de-buenas-practicas-de-
manufactura-para-la-planta-de-sacrificio-bovino-del-municipio-de-
cucutilla-norte-de-santander
ANEXOS