UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Ciencias de la Ingeniera e Industrias

INFORME DE PRCTICA

Asignatura: Procesamiento de Lcteos Grupo N: 5

Carrera: Ingeniera de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 5to A Palacios Raquel
Fecha de prctica:17/01/2017 Ponce Nathalie
Fecha presentacin informe:24/01/2017 Salazar Julio
Informe N:7

TTULO DE LA PRCTICA: ELABORACION DE HELADO

1. OBJETIVOS:
Preparar una salmuera de bajo punto de congelacin (-10 a -15 C) como medio
de enfriamiento para la mezcla base de helado.
Acondicionar la mezcla (maduracin) previa congelacin.
Incorporar aire mediante batido manual para aumentar el volumen del producto.
Envasar en condiciones higinicas el producto parcialmente congelado.

2. INTRODUCCIN:
Los helados son aquellos preparados alimenticios que se han llevado al estado
slido, semislido o pastoso por una congelacin simultnea o posterior a la
mezcla de las materias primas puestas en produccin y que deben mantener el
grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta.
Tambin se pueden definir los helados, como una mezcla homognea y
pasteurizada de diversos ingredientes: leche, agua, azcar, etc. Siendo batida y
congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaos. El helado
que se comercializa en heladeras tiene que estar, por imperativo legal,
completamente equilibrado (materia grasa, extracto seco, azcares, etc.). Para la
obtencin de los helados es necesario el conocimiento y dominio de una serie de
tcnicas, que incluidas en los procesos de ejecucin, darn como resultado un
producto seguro, que, al mismo tiempo, cumple con las propiedades
organolpticas del producto (Gonzlez, 2012).

3. METODOLOGA:
Se mezcl los slidos en el orden (azcar, leche entera en polvo, estabilizante). Se
mezcl lquidos (leche entera y crema). Posteriormente se mezcl en licuadora
slidos sobre lquidos. Se madur la mezcla por una hora a 4C. Despus se pas
poco a poco la mezcla de helado al bowl en cantidades aproximadas de 500 ml en
hielo ms sal. Finalmente se envas en vasos con tapas y se los llev al
congelador a -10C para endurecimiento.

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4. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Para la elaboracin de helado se utiliza principalmente leche; es necesario conocer

la composicin de los macronutrientes para establecer si es una leche ptima para
el producto.

Tabla N 1. Macro nutrientes Nutrileche.

Compuesto Composicin
Grasa 3.48
Solidos 6.49
Densidad 1.02078
Proteina 2.39
Lactosa 3.43
Agua 25.2

Con estos datos obtenidos podemos asegurar que la leche con la que contamos es
de buena calidad ya que est entre los parmetros que estipula la norma (INEN
10:2012).

Clculos
Tabla N 2. Pesos de ingredientes.
Leche Utilizada 6.4L 6.5Kg
Azcar 1.7Kg 1.7Kg
Leche en polvo 0.77Kg 0.77Kg
Pulpa de mora 2Kg 2Kg
Crema de leche 1L 1.0Kg

Unidades de masa.
Leche utilizada=6.4L
m
d=
v
m=dv
m=1.02078 Kg/ L6.4 L
m=6.532 K g
Crema de leche utilizada= 1L
m
d=
v
m=dv
m=1.060 Kg/ L1 L

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m=1.060 K g

Masa total de la mezcla

11.97 Kg

Clculos del conservante

0.2 g 1 K g
x 11.97 K g
x=2.394 K g

El helado es un producto al cual se le ha incorporado aire en su estructura

mediante un enfriamiento por movimiento, debido a esto aumenta el volumen final;
la cantidad promedio que llega a aumentar es de un 12 a un 15%. El efecto que
causa la aireacin del helado da un congelamiento cremoso y eso se observa por
la textura que va ganando. Esto se puede observar en el siguiente balance.

Balance de masa

A Leche 0.035
B Azcar 100 Bx
C Leche en polvo 0.27
F Helado
D Pulpa de 11.97 Kg
E Crema de leche

Balance parcial de grasa

AX +CX + EX=F X
6.5 ( 0,035 ) +0.77 ( 0.27 ) +1 ( 0.30 )=11.97( Xgrasa)
Xgrasa=0,0614
6.14% grasa

Como resultado final obtuvimos un helado con un 6.14% de grasa, lo que nos indica que
es un valor algo bajo, ya que el requisito mnimo que nos da la norma tcnica es de 8%,
se necesita ajustar un poco la formulacin para lograr tener el 8% de grasa para cumplir
con la norma tcnica.

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

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a) Elabore una tabla de las diferentes clases de helados segn el contenido

de grasa y solidos no grasos.
Clases Caractersticas Contenido de grasa Contenido no graso
% %
Helado de Producto obtenido por la 8 31
crema congelacin de una
mezcla pasteurizada de
leche, nata y azcar
(sacarosa) aromatizada
en condiciones definidas
con frutas, jugos de
frutas o de un aroma
natural autorizado.
Helado de Producto obtenido por la 2 27
leche congelacin de una
mezcla pasteurizada de
leche y azcar
(sacarosa) aromatizada
en condiciones definidas
con frutas, jugos de
frutas o de un aroma
natural autorizado.
Helado de Se reservan a los ----- 20
frutas productos obtenidos por
congelacin de una
mezcla pasteurizada de
agua potable y de
azcar. La adicin de
leche o de nata es una
prctica tolerada y
frecuente.
Helado de Helado que no tiene --- 15
agua presencia de producto
lcteo.
Helado de 6 36
grasa Helado elaborado a partir
vegetal de grasa vegetal
Helado de Helado elaborado a base 1,5 25
yogurt de yogurt
(ESPOCH, 2010)

b) Cmo funciona un intercambiador de calor de superficie raspada?

Consulte con grficos.

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El producto se bombea hacia el extremo inferior del intercambiador de calor

vertical y fluye por el cilindro. Luego, se agita de forma constante, y las
cuchillas de raspado lo quitan de la pared del cilindro. Los medios de
calentamiento y enfriamiento fluyen en el espacio anular entre el cilindro de
transferencia de calor y la cubierta aislante. Se pueden conectar en series para
el calentamiento y el enfriamiento en continuo (MADRID, A. 1995).

c) En que consiste la maduracin de una mezcla para helados.

La Maduracin consiste en dejar la mezcla de helados en una temperatura de
2C-5C, durante un tiempo determinado para que repose la mezcla y se
hidraten algunos ingredientes. Para ello se debe de tener una agitacin lenta a
intervalos para que no se precipiten abajo los slidos que estn en suspensin.
Se madura los helados para que las protenas se hidraten lo mximo posible,
para que de esta manera los estabilizantes se desarrollen de manera adecuada
ya que de caso contrario el helado se consumira de manera rpida (UNAD
2011).

d) Que es el overrun en el procesamiento de helados.

El overrun de los helados es la incorporacin de aire en la mezcla, esta se
introduce mediante el batido ya que de no ser de esta manera el helado sera
demasiado denso, duro y fro, el aumento de volumen del helado deber ser
efectuado durante el batido a una temperatura de -12C por lo que es
conocido como overrun. El aumento est referido al volumen de la mezcla
que ingresa a la mquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser
mayor en los helados cremosos que en los de fruta.
El contenido de aire de los helados se cuantifica por el parmetro denominado
overrun que se define como ndice de aireacin del helado y se calcula de la
siguiente manera:

V H V M
overrun= 100
VM
Dnde: VH= Volumen del helado obtenido

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VM= Volumen de la mezcla de partida (mix)

(Di Bartolo, E. 2005)

e) Realice el balance general y composicional del proceso de helado

deduciendo el contenido graso en el producto final.

Balance parcial de grasa

AX +CX + EX=F X
6.5 ( 0,035 ) +0.77 ( 0.27 ) +1 ( 0.30 )=11.97( Xgrasa)
Xgrasa=0,0614
6.14% grasa

6. CONCLUSIONES:

En la elaboracin del helado se determin que es necesario separar las mezclas

entre slidos y lquidos para mezclar previamente entre ellos para que de esta
manera obtener muestras homogneas y ayude a incrementar las caractersticas
adecuadas del helado.
Despus del tiempo de refrigeracin de la mezcla del helado se realiza el batido
manual para incorporar burbujas de aire logrando la maduracin de las molculas
de grasa y que esta manera se endurezca el mismo en un tiempo prolongado, ya
que si lo congelamos directamente sin previa incorporacin de aire se va a formar
cristales de agua quitando la caracterstica cremosa del helado.

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7. RECOMENDACIONES:

Para evitar que se formen cristales al introducir el helado en el congelador, pon un

film de plstico y presiona justo por encima de la superficie del helado.
Los helados maduran y ganan sabor cuando se dejan en el congelador durante
mnimo 3 horas una vez hechos.

8. ANEXOS:

Figura N 1 Licuado Figura N 2 Cremado Manual

BIBLIOGRAFA:
UNAD. (2011). Proceso de elaboracin de helados. Recuperado el 22/01/2017
de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_43_proceso_
de_ela
boracin_de_helados.html
Di Bartolo, E. (2005). Gua de elaboracin de helados. Alimentos argentinos,
una eleccin natural, 5.
MADRID, A. (1995). Tcnicas de elaboracin de helados. sn. Madrid, Espaa.
AMV. Edit, 8-20.
ESPOCH. (2010). Clasificacin del Helado. Recuperado el 22/01/2017 de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/843/1/27T0175.pdf

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