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PICCOLI MA BUONI
RICETTE PER BISCOTTI E BISCOTTINI
INDICE
1 QUADROTTI DI ALBICOCCHE E NOCCIOLE

2 SABLS

3 TRIANGOLI DI ANICE E NOCCIOLE

4 BIGN ALLA VIENNESE

5 BASTONCINI DI NOCCIOLE

6 CIAMBELLINE AL LIMONE

7 S T R A C C I AT E L L E

8 PA G N O T T I N E A L L E U V E T T E E N O C E M O S C ATA

9 B I S C O T T I N I D I PA N P E PAT O

10 B A R R E T T E D I M A R Z A PA N E

11 KRUMIRI ALLA CANNELLA

12 Q U A D R AT I N I A L L E N O C I

13 C H I A R O S C U R I

14 PA PAV E R I N I

15 M A N D O R L AT I

16 R O S E T T E A L B U R R O

17 C A P P E L L I D I P R E T E

18 C I A L D E V I E N N E S I

19 B R O W N I E S A L L O Z E N Z E R O

2 0 PA L L I N E A L L E N O C I

21 MILANESINI

22 OCCHI DI BUE

23 BASTONCINI AL BURRO

24 MARGHERITINE ALLA PERA

25 BACI DI DAMA

2 6 M E Z Z E L U N E A L L A VA N I G L I A

Impressum Copyright by Produttori Svizzeri di Latte PSL, Berna


Direzione progetto: Ursi Lauper, PSL, Berna
Concezione e realizzazione: Grasdorf,Partner, Zurigo
Ricette: Silvia Bryner, Olten
Fotografie: Michael Wissing, Waldkirch (D)
Fotolito: Denz Lith-Art AG, Berna
Fotocomposizione e stampa: Merkur Druck AG, Langenthal

140082 I
CHE BELLO FARE I BISCOTTI! E NON SOLO A NATALE. CON

FORME E FORMINE, TEGLIE E MATTARELLI CI SI PU DIVERTIRE

UN ANNO INTERO. MILANESINI, CIALDE O BROWNIES POCO

IMPORTA. I BISCOTTI SONO DELIZIOSI SEMPRE: AD AGOSTO

COME A DICEMBRE.

NELLE PAGINE SEGUENTI TROVERETE LE RICETTE PER PREPA-

RARE I BISCOTTI CHE CONOSCETE DA UNA VITA E CHE SAPRESTE

RICONOSCERE A OCCHI CHIUSI. BASTA INFATTI IL PROFUMO

PER CAPIRE CHE SI TRATTA DI MILANESINI, OCCHI DI BUE O

BASTONCINI DI NOCCIOLE. MA NON SOLO. IN QUESTO LIBRET-

TO, INFATTI, VI PROPONIAMO ANCHE RICETTE PER BISCOTTI E

DOLCETTI DECISAMENTE NUOVI E MOLTO ORIGINALI. CHISS,

FORSE UN GIORNO SARANNO ANCHESSI UN CLASSICO DELLA

PASTICCERIA. UNA COSA, COMUNQUE, CERTA: CLASSICHE O

INEDITE, LE NOSTRE RICETTE RIESCONO SEMPRE. BASTA ATTE-

NERSI ALLE ISTRUZIONI.

FARE I BISCOTTI DAVVERO SEMPLICE. IL TRUCCO STA NELL UTI-

LIZZARE GLI INGREDIENTI NELLA QUANTIT E NELLORDINE GIU-

STI NONCH NELLATTENERSI SCRUPOLOSAMENTE ALLE TEMPE-

RATURE E AI TEMPI DI COTTURA INDICATI. NATURALMENTE LA

FRESCHEZZA E LOTTIMA QUALIT DEGLI INGREDIENTI GIOCANO

UN RUOLO DETERMINANTE PER LA RIUSCITA DEI BISCOTTI. PER

ANDARE SUL SICURO UTILIZZATE SEMPRE LATTICINI SVIZZERI

FRESCHI E INGREDIENTI DI PRIMA QUALIT.

I BISCOTTI FATTI IN CASA SONO SQUISITI E SI SGRANOCCHIANO

SEMPRE CON PIACERE, DURANTE UN MOMENTO DI PAUSA, CON

IL CAFF, CON IL T O DA SOLI.

PRODUTTORI SVIZZERI DI LATTE PSL


P
P E R B I S C O T T I BELLI E BUONI:
T RU C C H I E C O N S I G L I
Tutti gli ingredienti per preparare
la pasta per i biscotti devono esse-
re a temperatura ambiente. Se il
In frigorifero la pasta si mantiene 2
giorni, mentre in congelatore fino
a 46 settimane. Prima di
Ritagliare i biscotti con degli stam-
pini infarinati. Posare i bi-scotti
ben distanziati tra loro
composto di burro, zucchero e utilizzare della pasta congelata, sulla teglia rivestita di carta da
uova dovesse formare dei grumi, lasciarla scongelare nel frigorifero forno.
immergere la ciotola in acqua o a temperatura ambiente per 23
calda e continuare a mescolare fin- ore.
ch ritorna a essere omogeneo.
La pasta da spremere con la tasca
La pasta da tagliare o dalla quale da pasticcere deve avere una con-
si vogliono ricavare delle forme sistenza tale da poter essere rime-
deve essere morbida, umida ed stata senza fatica con un mestolo.
elastica. Prima di continuarne la
lavorazione deve riposare in un La pasta da tagliare solo dopo la
luogo fresco. In questo modo il cottura (vedi Cialde viennesi) va
burro torna a indurirsi, limpasto stesa con un velo di farina diretta-
mantiene la forma, pu essere mente sulla carta da forno e quin-
lavorato meglio e, con un velo di di trasferita sulla teglia. Per appiattire i biscotti (vedi
farina, pu essere steso o tagliato Bastoncini al burro e Papaverini)
con facilit. Prima di mettere la La pasta molto soffice o friabile da immergere le dita o la forchetta in
pasta in fresco, spianarla e avvol- stendere in grandi sfoglie rettan- acqua fredda.
gerla in pellicola trasparente. golari (vedi Chiaroscuri) va spiana-
ta tra due fogli di carta da forno Prima di infornare i biscotti, met-
o due sacchetti di plastica. Finita terli di nuovo in fresco per 1520
loperazione, sia la carta che i minuti: manterranno cos la loro
sacchetti si staccano con facilit. forma anche durante la cottura.

Spianare la pasta in piccole por- Per riempire la tasca da pasticcere


zioni su un velo di farina con laiu- rivoltarne verso lesterno la parte
to di un matterello. Per evitare che larga per 1015 cm. Fissare il
si appiccichi, staccarla di tanto in becco. Mettere la tasca in un
tanto dalla spianatoia con laiuto bicchiere alto con il becco rivolto
di una spatola. verso il basso e riempirla con
limpasto.
Decorare i biscotti con gelatina, I tempi di cottura indicati nelle ricette si riferiscono ai forni tradizionali.
glassa a base di zucchero a velo o La cottura in un forno ventilato richiede una temperatura inferiore di
glassa per dolci utilizzando un 2025 C a quella prevista con un forno tradizionale. Il forno ventilato
sacchetto di plastica come tasca consente di cuocere contemporaneamente su pi livelli.
da pasticcere (vedi Ciambelline al
limone e Baci di dama): versare la Conservare i biscotti divisi per qualit in contenitori ben chiusi e in un
massa in un angolo del sacchetto, luogo fresco e asciutto. In congelatore, i biscotti si conservano fino a 12
chiuderlo girando pi volte la mesi: in questo caso dividerli per qualit e metterli in appositi conteni-
parte superiore, tagliare un pezzet- tori o sacchetti di plastica; guarnirli con glassa allo zucchero o decora-
tino della punta e spremere rapi- zioni al cioccolato solo dopo averli scongelati.
damente sui biscotti.

Prima di spennellare con il tuorlo,


immergere il pennello in acqua
fredda. In questo modo il tuorlo
non si appiccica al pennello.
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1 QUADROTTI DI ALBICOCCHE E
NOCCIOLE
Per 6065 pezzi

Carta da forno per la teglia

250 g di farina
1 Mescolare la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungere il burro e
con le mani lavorare rapidamente fino a ottenere un impasto
friabile. Disporlo a fontana e, nellincavo, versare luovo e il
latte. Amalgamare gli ingredienti senza impastarli. Avvolgere la
pasta in pellicola trasparente e metterla in fresco per unora.
1
4 di cucchiaino di sale
100 g di zucchero 2 Su carta da forno leggermente infarinata stendere la pasta in
150 g di burro freddo, un rettangolo dello spessore di 5 mm, adagiarlo nella teglia,
tagliato a tocchetti regolare i bordi, spalmarvi sopra la confettura di albicocche e
1 uovo sbattuto mettere in fresco per 20 minuti.
23 cucchiai di latte
3 Per la meringa: montare a neve fermissima gli albumi con il
200 g di confettura di albicocche, sale, aggiungere la met dello zucchero e continuare a sbattere
riscaldata e passata al setaccio finch la massa non risulta lucente. Unirvi lo zucchero rimanen-
te, le nocciole e le albicocche secche. Spalmare limpasto cos
Meringa: ottenuto sulla pasta.
3 albumi
1 presa di sale 4 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore inferiore a 200 C
150 g di zucchero per 8 minuti. Ridurre quindi il calore a 150 C aprendo breve-
125 g di nocciole macinate mente lo sportello del forno finch la temperatura non si
100 g di albicocche secche, abbassata, terminare di cuocere per altri 20 minuti circa.
tagliate a dadini
5 Tagliare il dolce ancora tiepido a quadrotti.
Guarnizione:
2 cucchiai di zucchero a velo 6 Per la guarnizione: mescolare lo zucchero a velo e lacqua fino
qualche goccia di acqua a ottenere una massa liscia e densa con la quale incollare su
60-65 pezzetti di albicocche ogni quadrotto un pezzettino di albicocca secca. Lasciare asciu-
secche gare.

S
2 SABLS
Per 6575 pezzi

Carta da forno per la teglia

250 g di burro morbido


120 g di zucchero
2 cucchiaini di
1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, lo
zucchero vanigliato, il sale e il latte e mescolare fino a ottene-
re un impasto chiaro. Setacciarvi sopra la farina e rimestare
brevemente.

2 Dividere la pasta in due e formare due rotoli di 4 cm di


diametro, avvolgerli in pellicola trasparente e metterli in frigo-
zucchero vanigliato rifero per 1 ora oppure in congelatore per 2030 minuti.
1 presa di sale
1 12 cucchiaio di latte 3 Spalmare i rotoli con lalbume e rigirarli nello zucchero. Con
350 g di farina un coltello affilato tagliarli a fette di 5 mm di spessore, dispor-
le nella teglia foderata di carta da forno e mettere in fresco
1 albume sbattuto per 15 minuti.
34 cucchiai di zucchero
4 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 200 C
per 1012 minuti.
3 TRIANGOLI DI ANICE E
NOCCIOLE
Per 60 pezzi

Carta da forno per


stendere la pasta
1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, lo
zucchero vanigliato, il sale e i tuorli e mescolare fino a ottenere
un impasto chiaro. Unire lanice. Mescolare le nocciole e la fari-
na e amalgamare brevemente al composto formando una pasta.
Avvolgerla in pellicola trasparente e metterla in fresco per 1 ora.
B
100 g di burro morbido
100 g di zucchero 2 Su carta da forno, stendere la pasta in un rettangolo dello
1 bustina di zucchero vanigliato spessore di 23 mm, adagiarla nella teglia e metterla in fresco.
La punta di un coltello di sale
2 tuorli 3 Per la copertura: scaldare la panna, lo zucchero e il miele e
1 cucchiaio di semi di anice farli cuocere finch la massa assume un colore giallo dorato
75 g di nocciole tritate e si addensa. Unire le nocciole e versare rapidamente il tutto
125 g di farina sulla pasta.

Copertura: 4 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore inferiore a 180 C


1,8 dl di panna intera per 1015 minuti.
75 g di zucchero
100 g di miele 5 Lasciar raffreddare il dolce e poi metterlo in frigorifero per 20
250 g di nocciole tritate minuti. Tagliarlo a triangoli.
B
4

1
BIGN ALLA VIENNESE
Per 4045 pezzi

Carta da forno per la teglia

150 g di burro morbido


75 g di zucchero
2 bustina di zucchero vanigliato
1 Sbattere leggermente il burro. Unirvi lo zucchero, lo zucchero
vanigliato, il sale e i tuorli e mescolare fino a ottenere un im-
pasto chiaro. Setacciarvi sopra la farina e rimestare. Avvolgere
in pellicola trasparente e mettere in fresco per 1 ora.

2 Ricavare dalla pasta delle palline non pi grandi di


una noce.
1 presa di sale
2 tuorli 3 Se si desidera ricoprirli, rotolare i bign nellalbume sbattuto e
225 g di farina poi nelle mandorle. Altrimenti, disporli direttamente sulla teglia.

Copertura, se gradita: 4 Con la punta del manico di un mestolo fare una fossetta in
1 albume, leggermente sbattuto ogni bign. Riempire un angolo di un sacchetto di plastica con
56 cucchiai di mandorle a la gelatina di ribes, chiuderlo e tagliare un pezzettino della punta.
scaglie, tritate fini Con la tasca da pasticcere cos ottenuta riempire le fossette e
mettere i bign in fresco per 15 minuti.
23 cucchiai di gelatina di
ribes riscaldata 5 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore inferiore a 170 C
per 1316 minuti.

6 Se necessario, una volta cotti farcire ancora i bign con


della gelatina.
5 BASTONCINI DI NOCCIOLE
Per 90100 pezzi 1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, il sale
e le uova e mescolare fino a ottenere un impasto chiaro.
Carta da forno per la teglia Mescolare assieme le nocciole e la farina e incorporarli allimpa-
sto rimestando brevemente. Avvolgere in pellicola trasparente e
125 g di burro morbido mettere in fresco per 1 ora.
125 g di zucchero
1 presa di sale 2 Stendere la pasta su un velo di farina in uno spessore di 7 mm
2 uova e tagliarla a bastoncini di 5x1,5 cm. Disporli nella teglia rivestita
125 g di nocciole macinate di carta da forno e metterli in fresco per 15 minuti. Spennellarli
175 g di farina con i tuorli.

12 tuorli, sbattuti con 1 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 200 C
cucchiaino di latte per 810 minuti.

C
6 CIAMBELLINE AL LIMONE
Per 50 pezzi

Carta da forno per la teglia

150 g di burro morbido


125 g di zucchero
La punta di un coltello di sale
1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, il sale,
luovo sbattuto e il tuorlo e sbattere fino a ottenere un impasto
chiaro. Unire la scorza di limone. Mescolare assieme la farina e
lamido di mais, setacciarli sullimpasto e rimestare fino a otte-
nere un composto morbido.

2 Versare il composto in una tasca da pasticcere con becco


1 uovo sbattuto dentellato e, sulla teglia rivestita di carta da forno, spremere
1 tuorlo delle ciambelline di 4 cm di diametro. Mettere in fresco per
20 minuti.
La scorza grattugiata di 2 limoni
150 g di farina 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 180 C
100 g di amido di mais per 1012 minuti.

Glassa: 4 Per la glassa: sbattere assieme lo zucchero a velo e il succo di


100 g di zucchero a velo limone, riempire un angolo di un sacchetto di plastica con la
34 cucchiai di succo di limone massa cos ottenuta, chiuderlo e tagliare un pezzettino della
punta. Decorare le ciambelline con fili sottili di glassa e lasciare
asciugare.
S
S
7

1
S T R A C C I AT E L L E
Per 7585 pezzi

Carta da forno per la teglia

225 g di burro morbido


350 g di zucchero
2 bustina di zucchero vanigliato
1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, lo
zucchero vanigliato, il sale e le uova e mescolare fino a ottene-
re un impasto chiaro. Unire il cioccolato. Setacciarvi sopra la
farina mescolata al lievito e rimestare finch la pasta non
morbida.

2 Con laiuto di due cucchiaini, ricavare dallimpasto delle


1
2 cucchiaino di sale palline non pi grandi di una noce e disporle sulla teglia rivesti-
2 uova ta di carta da forno. Con le mani inumidite in acqua fredda
300 g di cioccolato fondente schiacciarle leggermente fino a ridurle a 1 cm di spessore.
tritato oppure 300 g di Metterle in fresco per 15 minuti.
cioccolato a dadini
325 g di farina 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 175 C
1
4 di cucchiaino di lievito per 1113 minuti.

PA G N O T T I N E A L L E U V E T T E E

P
8

N O C E M O S C ATA
Per 8090 pezzi 1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, il
sale e le uova e mescolare fino a ottenere un impasto chiaro.
Carta da forno per la teglia Unire la polpa di vaniglia, la scorza e il succo di limone e il
macis o la noce moscata. Setacciarvi sopra la farina mescolata
200 g di burro con il lievito, incorporare luva sultanina e rimestare breve-
250 g di zucchero mente. Avvolgere limpasto cos ottenuto in pellicola traspa-
1 presa di sale rente e metterlo in fresco per 1 ora.
2 uova
La polpa raschiata di 2 Con le mani formare delle palline non pi grandi di una noce
1 stecca di vaniglia e disporle sulla teglia rivestita di carta da forno. Metterle in
La scorza grattugiata di fresco per 30 minuti.
1 limone e 1 cucchiaio di succo
3
4 di cucchiaino di macis in 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 200 C
polvere oppure 12 cucchiaino di per 911 minuti.
noce moscata in polvere
400 g di farina 4 Per la guarnizione: sbattere lo zucchero a velo e il succo
1 cucchiaino di lievito di limone fino a ottenere una glassa densa e lucida.
125 g di uva sultanina
5 Versare su ogni biscotto raffreddato 12 cucchiaino di glassa e
Guarnizione: lasciar rapprendere. Spolverare con un po di macis o di noce
100 g di zucchero a velo moscata e far asciugare completamente la glassa.
12 cucchiai di succo di limone
macis o noce moscata in polvere Il macis linvolucro che racchiude il seme della noce mosca-
ta. Il suo aroma pi delicato di quello della noce moscata.
Il macis in vendita nelle drogherie e nei negozi di prodotti
naturali.
9 B I S C O T T I N I D I PA N P E PAT O
Per 80100 pezzi 1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, il sale
e le uova e mescolare fino a ottenere un impasto chiaro. Unire
Carta da forno per la teglia le spezie. Setacciarvi sopra la farina mescolata al cacao e rime-
stare brevemente. Avvolgere limpasto cos ottenuto in pellicola
175 g di burro morbido trasparente e metterlo in fresco per 1 ora.
300 g di zucchero
1
4 di cucchiaino di sale 2 Su un velo di farina, stendere la pasta in uno spessore di
2 uova 7 mm e con laiuto di stampini di forme diverse ricavarne dei
1
3 di cucchiaino di biscottini. Disporli sulla teglia rivestita di carta da forno e
pepe nero macinato metterli in fresco per 20 minuti.
1 cucchiaino di cannella
La punta di un coltello di noce 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 200 C
moscata in polvere per 810 minuti.
1 presa di chiodi di garofano in
polvere 4 Sciogliere la glassa secondo le istruzioni stampate sulla confe-
400 g di farina zione. Una volta raffreddati, immergere i biscottini a met nella
100 g di cacao in polvere glassa e farli asciugare su carta da forno.

2 sacchetti di glassa per dolci


scura o chiara

10 B A R R E T T E D I M A R Z A PA N E
Per 7080 pezzi 1 Mescolare la farina, le mandorle e lo zucchero a velo, aggiunge-
re il burro. Lavorare rapidamente con le mani fino a ottenere un
Carta da forno per stendere la impasto friabile. Disporlo a fontana e versare nellincavo luovo, il
pasta e per la teglia tuorlo e il latte. Amalgamare brevemente tutti gli ingredienti senza
impastarli. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e metterla in
225 g di farina frigorifero per 1 ora.
75 g di mandorle macinate
La punta di un coltello di sale 2 Dividere la pasta in due parti. Su un velo di farina, stenderle in
100 g di zucchero a velo 2 rettangoli uguali dello spessore di 3 mm. Disporre un rettangolo
125 g di burro freddo, nella teglia e spennellarlo con lalbume.
tagliato a tocchetti
1 uovo sbattuto 3 Stendere la pasta di mandorle con un po di zucchero a velo
1 tuorlo sulla carta da forno in una grandezza uguale a quella dei rettangoli
12 cucchiai di latte e, con laiuto della carta, farla scivolare sulla pasta ricoperta di
albume. Spalmare di albume anche la pasta di mandorle e ricoprir-
1 albume, leggermente sbattuto la con il secondo rettangolo sempre aiutandosi con la carta da
forno. Far aderire bene gli strati con una leggera pressione.
250 g di pasta di mandorle Mettere in fresco per 3045 minuti.
Zucchero a velo per
stendere la pasta 4 Spennellare con lalbume, cospargere di zucchero granellato e
livellare leggermente con un mattarello.
34 cucchiai di
zucchero granellato 5 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 170 C per
2025 minuti.

6 Ancora tiepido, tagliarlo in barrette di 5x1,5 cm.


11 KRUMIRI ALLA CANNELLA
Per 4050 pezzi

Carta da forno per la teglia

200 g di burro morbido


150 g di zucchero
La punta di un coltello di sale
1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, il
sale, luovo e i tuorli e mescolare fino a ottenere una crema chi-
ara. Incorporare la cannella. Unire la farina allamido di mais e
setacciare sulla crema. Mescolare fino a ottenere un impasto
morbido.

2 Versare limpasto in una tasca da pasticcere con becco den-


Q
1 uovo sbattuto tellato e spremerlo a forma di krumiri su una teglia rivestita di
2 tuorli carta da forno. Mettere in fresco per 20 minuti.
2 cucchiaini di cannella
175 g di farina 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 175 C
100 g di amido di mais per 1012 minuti.

150200 g di confettura di 4 Spalmare met dei krumiri con la confettura di albicocche e


albicocche, riscaldata e passata sovrapporvi laltra met. Lasciare asciugare.
al setaccio
5 Sciogliere la glassa secondo le istruzioni. Immergervi le
2 sacchetti di glassa per estremit dei krumiri, trasferirli su carta da forno e lasciarli
dolci scura asciugare.
Q 12 Q U A D R AT I N I A L L E N O C I
Per 3040 pezzi

Carta da forno per stendere la pasta

250 g di farina
100 g di noci macinate
1
4 di cucchiaino di sale
1 Mescolare la farina, le noci macinate, il sale e lo zucchero.
Aggiungervi il burro e lavorare con le mani fino a ottenere un
composto friabile. Disporlo a fontana. Versare nellincavo la
scorza e il succo darancia, il tuorlo e lavorare senza impastare.
Avvolgere in pellicola trasparente e mettere in fresco per 1 ora.

2 Su carta da forno spolverizzata di farina, stendere la pasta in


150 g di zucchero un rettangolo dello spessore di 3 mm. Dividerlo a met insieme
180 g di burro freddo, tagliato a alla carta e trasferire le due sfoglie sulla teglia.
tocchetti
La scorza grattugiata di 1 arancia e 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 160 C
1 cucchiaio di succo per 2025 minuti.
1 tuorlo
4 Dalla prima teglia di pasta ancora calda ritagliare delle strisce
200 g di confettura di arance con larghe 34 cm. Spalmare la pasta dellaltra teglia con la confet-
pezzettini di scorza (thin cut), tura di arance e sovrapporvi le strisce. Tagliare il tutto dapprima
riscaldata a rettangoli lungo il bordo delle strisce e poi a quadrati.

Guarnizione: 5 Per la guarnizione: mescolare 100 g di zucchero a velo e il


125 g di zucchero a velo succo darancia. Spolverizzare i biscotti freddi con il restante
12 cucchiai di succo darancia zucchero a velo. Immergere il lato piatto dei gherigli nella
ca. 100 g di gherigli, tagliati a met glassa e posarli sui biscotti. Lasciare asciugare.
C
C
13 CHIAROSCURI
Per 7075 pezzi

Carta da forno per stendere la


pasta e per la teglia

Pasta chiara:
175 g di burro morbido
80 g di zucchero
1 Per la pasta chiara: sbattere leggermente il burro. Unirvi lo
zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale e il latte e mescolare
fino a ottenere un composto chiaro. Setacciarvi sopra la farina e
rimestare brevemente. Avvolgere limpasto in pellicola traspa-
rente e metterlo in fresco per 1 ora.

2 Per la pasta scura: riscaldare 2 cucchiai di burro con il latte,


sciogliervi il caff in polvere e il cacao e aggiungere al burro
1
4 di bustina di restante. Procedere come per la pasta chiara.
zucchero vanigliato
1 presa di sale 3 Dividere entrambi gli impasti in due parti. Prendere una
1 cucchiaio di latte parte chiara e una scura e formare da ciascuna due barrette di
250 g di farina 20x2x2 cm. Avvolgerle in pellicola trasparente e metterle in
frigorifero per 1 ora oppure in congelatore per 2030 minuti.
Pasta scura: Con un coltello affilato tagliare le barrette diagonalmente.
175 g di burro morbido Spennellare lungo la diagonale con lalbume e accostare, pre-
3 cucchiai di caff solubile mendo leggermente, i triangoli chiari a quelli scuri formando
in polvere delle barrette bicolori.
1 cucchiaio di cacao in polvere
1 cucchiaio di latte 4 Tra due fogli di carta da forno, spianare le due parti di pasta
80 g di zucchero restanti in due sfoglie (22x20 cm) di 3 mm di spessore. Togliere
1
4 di bustina di il foglio superiore. Dividere le due sfoglie a met in modo da
zucchero vanigliato ottenere 4 rettangoli di 20x11 cm e spennellarli con lalbume.
1 presa di sale Posare le barrette bicolori al centro dei rettangoli e arrotolare.
250 g di farina Mettere i rotoli in frigorifero per 1 ora oppure in congelatore per
2030 minuti. Tagliare i rotoli in fette di 5 mm di spessore
1 albume sbattuto e trasferirle su una teglia ricoperta di carta da forno.

5 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 200 C


per 1012 minuti.

P
14 PA PAV E R I N I
Per 5060 pezzi

Carta da forno per la teglia

125 g di burro morbido


125 g di zucchero
1
4 di bustina di
1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, lo
zucchero vanigliato e il sale. Incorporare luovo e lavorare fino
a ottenere un composto chiaro. Unirvi i fiocchi davena, i semi
di papavero e il cioccolato. Mescolare la farina e il lievito,
setacciarli sul composto e amalgamare.

2 Aiutandosi con 2 cucchiai, formare sulla teglia rivestita di


zucchero vanigliato carta da forno delle palline della grandezza di una noce e
1 presa di sale schiacciarle leggermente con una forchetta precedentemente
1 uovo bagnata in acqua fredda.
125 g di fiocchi davena
50 g di semi di papavero 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 180 C
200 g di cioccolato bianco tritato per 810 minuti.
125 g di farina
1
4 di cucchiaino di lievito
15 M A N D O R L AT I
Per 4045 pezzi 1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungere lo zucchero, la
melassa o il miele, il sale e luovo e mescolare finch il compo-
Carta da forno per la teglia sto risulta chiaro. Mescolare la farina e le mandorle, unirle al
composto e amalgamare fino a ottenere un impasto morbido.
125 g di burro morbido
75 g di zucchero 2 Aiutandosi con 2 cucchiai formare delle palline della
75 g di melassa o di miele grandezza di una noce e disporle ben distanziate direttamente
La punta di un coltello di sale sulla teglia. Cospargerle con le scaglie di mandorla, premerle
1 uovo leggermente e metterle in fresco per 20 minuti.
75 g di mandorle macinate
150 g di farina 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 180 C
per 810 minuti.
34 cucchiai di mandorle
a scaglie 4 Lasciar raffreddare, quindi spolverare con lo zucchero a velo.
Zucchero a velo

16 ROSETTE AL BURRO
Per 40 pezzi 1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungere lo zucchero, il sale,
luovo e mescolare fino a ottenere un composto chiaro. Versare
Carta da forno per la teglia lacqua di rose o lAmaretto. Setacciarvi sopra la farina e lavorare
fino a ottenere un impasto morbido.
150 g di burro morbido
150 g di zucchero 2 Riempire con limpasto una tasca da pasticcere con un becco
La punta di un coltello di sale dentellato grande. Spremere delle rosette di 3 cm di diametro su
1 uovo sbattuto una teglia rivestita di carta da forno.
2 cucchiai di acqua di rose o
di Amaretto 3 Per la guarnizione delle rosette allAmaretto: posare su ogni
250 g di farina rosetta uno spicchio di mandorla e premere leggermente.
Mettere in fresco per 20 minuti.
Guarnizione per le rosette
con lAmaretto: 4 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 170 C
10 mandorle non pelate, per 1215 minuti.
tagliate a spicchi
5 Per la guarnizione delle rosette allacqua di rose: cuocere in
Guarnizione per le rosette con forno come indicato sopra. Lasciare raffreddare. Mescolare lo
lacqua di rose: zucchero a velo e lacqua di rose. Immergere in questa glassa le
2 cucchiai di zucchero a velo perle argentate e metterne una al centro di ogni rosetta.
qualche goccia di acqua di rose Lasciare asciugare.
40 perle di zucchero argentate
C
17 CAPPELLI DI PRETE
Per 5060 pezzi

Carta da forno per la teglia

250 g di burro morbido


250 g di zucchero
1 presa di sale
1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, il
sale, la scorza di limone, le uova e mescolare fino a ottenere
una crema chiara. Setacciare sul composto la farina e rimestare
brevemente. Avvolgere in pellicola trasparente e mettere in
fresco per 1 ora.

2 Stendere la pasta su un velo di farina in uno spessore di


C
La scorza grattugiata di 3 mm. Ricavarne dei dischi di 5 cm di diametro e posarvi al
1 limone centro un po di confettura di lamponi. Spennellare i bordi con
2 uova lalbume, sollevare i bordi in tre parti e saldarli premendoli leg-
500 g di farina germente. Posare i biscotti su una teglia rivestita di carta da
forno, spennellarli con i tuorli e metterli in fresco per 15 minuti.
150 g di confettura di lamponi,
fatta addensare 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 200 C
1 albume, leggermente sbattuto per 1012 minuti.
2 tuorli, diluiti con
2 cucchiaini di latte
C
18 CIALDE VIENNESI
Per 3040 pezzi

Carta da forno per la teglia

250 g di farina
100 g di mandorle,
ev. pelate, tritate
1 Mescolare la farina, le mandorle, il sale e lo zucchero. Unire il
burro. Lavorare con le mani fino a ottenere un composto friabile.
Disporlo a fontana. Versarvi luovo e lavorare senza impastare.
Avvolgere in pellicola trasparente e mettere in fresco per 1 ora.

2 Sulla carta da forno spolverizzata di farina, stendere la pasta in


una sfoglia rettangolare dello spessore di 3 mm. Dividerla in due
1
4 di cucchiaino di sale parti insieme alla carta da forno e trasferirle sulla teglia.
150 g di zucchero
175 g di burro freddo, 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 160 C
tagliato a tocchetti per 1520 minuti.
1 uovo sbattuto
4 Tagliare una sfoglia ancora calda in strisce di 34 cm di larghezza.
200 g di confettura di Spennellare la seconda sfoglia con la confettura di albicocche e
albicocche, riscaldata e passata sovrapporvi le strisce. Mentre la pasta ancora calda, tagliarla
al setaccio dapprima a rettangoli lungo il bordo delle strisce e poi a cubetti.

Guarnizione: 5 Per la guarnizione: mescolare lo zucchero a velo e lalbume.


100 g di zucchero a velo Versarlo in un angolo di un sacchetto di plastica, chiuderlo e ta-
2 cucchiai di albume, leggermen- gliare un pezzettino della punta. Spremere la glassa sulle cialde
te sbattuto disegnando un graticcio. Lasciare asciugare e cospargere di
zucchero a velo zucchero a velo.
B
19 BROWNIES ALLO ZENZERO
Per 1 teglia del forno,
riempita per met,
oppure 1 teglia di 21x35 cm
Per 7075 pezzi

Foglio di alluminio per


dividere la teglia
Per dividere in due la teglia del forno con un foglio di alluminio:
piegare due volte per il lungo una striscia di 810 cm di larghezza
e di 10 cm pi lunga della larghezza della teglia; posarla al cen-
tro della teglia, ripiegarne le estremit a L contro il bordo della
teglia e fissarla rigirando una parte delle alette sotto la teglia.
Rivestire la forma cos ottenuta con della carta da forno. Il
bordo di alluminio pu essere ulteriormente fissato appoggian-
Carta da forno per la teglia dovi uno stampo rettangolare sul lato esterno.

Pasta: 1 Sciogliere il burro e il cioccolato a fuoco basso rimestando


300 g di burro costantemente. Lasciare raffreddare un po. Sbattere le uova e
250 g di cioccolato fondente lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa.
frantumato Aggiungere la crema di cioccolato, lo zenzero e le mandorle.
4 uova Setacciarvi sopra la farina e amalgamare.
200 g di zucchero
75 g di zenzero candito, 2 Spalmare il composto sulla parte di teglia rivestita di carta
tritato fine da forno.
200 g di mandorle tritate
225 g di farina 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 180 C
per 1822 minuti. Allinterno la pasta deve essere ancora molto
Guarnizione: umida.
cacao in polvere
50 g di zenzero candito, 4 Quando la pasta si un po raffreddata, staccarla dai bordi e
tagliato a pezzetti trasferirla con la carta da forno su un tagliere. Tagliare in quadra-
3040 g di cioccolato tini di circa 3x3 cm e lasciare raffreddare.
fondente fuso
5 Per la guarnizione: spolverare i brownies con il cacao in pol-
vere. Immergere un lato dei canditi nel cioccolato fuso, posarli
sui brownies e lasciare asciugare.

Lo zenzero candito in vendita nei negozi di prodotti naturali.

P
20 PA L L I N E A L L E N O C I
Per 7080 pezzi

Carta da forno per la teglia

225 g di burro morbido


2 cucchiai di miele
125 g di zucchero a velo
1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi il miele, lo zucche-
ro a velo, lo zucchero vanigliato, il sale e lavorare fino a ottene-
re un composto chiaro. Unire le nocciole, le noci e la farina e
incorporare al composto rimestando brevemente. Avvolgere in
pellicola trasparente e mettere in fresco per 1 ora.

2 Con le mani formare delle palline della grandezza di una noce


1 bustina di zucchero vanigliato e rivoltarle nelle nocciole macinate. Posarle sulla teglia rivestita
1
4 di cucchiaino di sale di carta da forno e mettere in fresco per 30 minuti.
150 g di nocciole macinate
75 g di noci, tritate fini 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 190 C
350 g di farina per 1214 minuti.

Ca. 4 cucchiai di
nocciole macinate
21 MILANESINI
Per 5565 pezzi 1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, il
sale, la scorza di limone, le uova e lavorare fino a ottenere un
Carta da forno per la teglia composto chiaro. Setacciarvi sopra la farina e mescolare bre-
vemente. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e metterla
250 g di burro morbido in fresco per 1 ora.
250 g di zucchero
1 presa di sale 2 Stendere la pasta su un velo di farina in uno spessore di
La scorza grattugiata di 710 mm. Ricavarne diverse forme e posarle sulla teglia
1 limone rivestita di carta da forno. Mettere in fresco per 15 minuti.
2 uova Spennellare con i tuorli.
500 g di farina
3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 200 C
2 tuorli, diluiti con per 911 minuti.
2 cucchiaini di latte
O
22 OCCHI DI BUE
Per 5060 pezzi

Carta da forno per la teglia

250 g di burro morbido


125 g di zucchero a velo
2 cucchiaini di
zucchero vanigliato
1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero a
velo, lo zucchero vanigliato, il sale, lalbume e lavorare fino
a ottenere un composto chiaro. Setacciarvi sopra la farina e
mescolare brevemente. Avvolgere limpasto in pellicola traspa-
rente e metterlo in fresco per 1 ora.

2 Stendere la pasta su un velo di farina in uno spessore di


23 mm. Ricavarne delle rondelle di 45 cm di diametro di cui
1 presa di sale met piene (fondi) e met con un foro al centro (cappelli).
1 albume, leggermente sbattuto Disporre sulla teglia foderata con carta da forno e mettere in
350 g di farina fresco per 20 minuti.

200 g di gelatina di 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 200 C


ribes riscaldata per 68 minuti.
Zucchero a velo
4 Lasciare raffreddare i fondi e girarli. Spalmarvi sopra la
gelatina di ribes, sovrapporvi i cappelli e lasciare asciugare.
Spolverare con lo zucchero a velo.
23 BASTONCINI AL BURRO
Per 7585 pezzi 1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, il
sale, le uova, il latte e lavorare fino a ottenere un composto
Carta da forno per la teglia chiaro. Incorporarvi la scorza di limone. Mescolare le nocciole
e la farina, unirle al composto e mescolare brevemente.
200 g di burro morbido Avvolgere in pellicola trasparente e mettere in fresco per 1 ora.
250 g di zucchero
1 presa di sale 2 Su un velo di farina, formare dei rotoli dello spessore di un
2 uova dito, tagliarli diagonalmente in bastoncini di 45 cm di lunghezza
2 cucchiai di latte e posarli sulla teglia rivestita di carta da forno. Appiattirli legger-
La scorza grattugiata di mente con una forchetta precedentemente immersa in acqua
1 limone fredda in modo da ottenere dei solchi decorativi. Mettere in
100 g di nocciole macinate fresco per 15 minuti.
500 g di farina
3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 200 C
per 1113 minuti.

24 MARGHERITINE ALLA PERA


Per 80100 pezzi 1 Per il ripieno: mettere a bagno le pere e le prugne secche
per 12 ore in acqua fredda.
Carta da forno per la teglia
2 Cuocerle a fuoco lento per 30 minuti nella loro acqua, sco-
Ripieno: larle e sgocciolarle. Aggiungere gli altri ingredienti, ridurre in
150 g di pere secche morbide, purea e lasciar raffreddare.
private del picciolo
75 g di prugne secche 3 Per la pasta: sbattere leggermente il burro. Aggiungere lo
snocciolate zucchero a velo, lo zucchero vanigliato, il sale, lalbume e mes-
125 g di zucchero colare fino a ottenere un composto chiaro. Setacciarvi sopra la
1 12 cucchiaino di cannella farina e rimestare brevemente. Avvolgere in pellicola traspa-
1 cucchiaino di anice stellato in rente e mettere in fresco per 1 ora.
polvere o di spezie per
panpepato 4 Stendere la pasta su un velo di farina in uno spessore di 3
la punta di un coltello di chiodi mm. Con degli stampini leggermente infarinati ricavare delle
di garofano in polvere margheritine di 34 cm di diametro e disporle sulla teglia rive-
1 cucchiaio di kirsch o stita di carta da forno. Mettere in fresco per 20 minuti. Per i
di grappa di prugne cappelli: spennellare met delle margheritine con i tuorli.

Pasta: 5 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 200 C


250 g di burro morbido per 67 minuti.
125 g di zucchero a velo
2 cucchiaini di 6 Rivoltare i fondi. Con un cucchiaino distribuirvi il ripieno,
zucchero vanigliato sovrapporvi i cappelli e premere leggermente.
1 presa di sale
1 albume, leggermente sbattuto Le margheritine vanno consumate rapidamente oppure conge-
350 g di farina late poich dopo 12 giorni lumidit del ripieno tende ad
ammorbidire la pasta. Le pere secche morbide sono in vendita
2 tuorli, diluiti con nelle drogherie, nei negozi di prodotti naturali e presso alcuni
1 cucchiaino di latte grandi distributori.
25 BACI DI DAMA
Per 5560 pezzi 1 Sbattere leggermente il burro. Unirvi lo zucchero a velo, lo
zucchero vanigliato, il sale, lalbume e lavorare fino a ottenere
Carta da forno per la teglia una crema chiara. Setacciarvi la farina e mescolare brevemente.
Avvolgere limpasto in pellicola trasparente e mettere in fresco
250 g di burro morbido per 1 ora.
125 g di zucchero a velo
2 cucchiaini di 2 Su un velo di farina stendere la pasta in uno spessore di
zucchero vanigliato 3 mm. Con degli stampini leggermente infarinati ricavare dei
1 presa di sale dischetti di 3 cm di diametro e posarli sulla teglia rivestita di
1 albume, leggermente sbattuto carta da forno. Mettere in fresco per 20 minuti.
350 g di farina
3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 200 C
Ripieno: per 57 minuti.
2,5 dl di panna intera
300 g di cioccolato fondente 4 Per il ripieno: a fiamma dolce e rimestando continuamente,
2 cucchiai di kirsch, rum o acqua sciogliere il cioccolato con la panna e il kirsch (o il rum o
lacqua) fino ad ottenere una crema. Quindi metterla in fresco
Guarnizione: e farla ispessire leggermente.
23 cucchiai di zucchero a velo
1 sacchetto di glassa per 5 Girare met dei dischetti e, con laiuto di un cucchiaino,
dolci scura ricoprirli con la crema. Sovrapporvi gli altri dischetti e premere
leggermente.

6 Per la guarnizione: spolverare con lo zucchero a velo.


Sciogliere la glassa secondo le istruzioni, tagliare un angolino
del sacchetto e tracciare rapidamente dei fili di cioccolato sui
biscotti. Lasciare asciugare.

26 M E Z Z E L U N E A L L A VA N I G L I A
Per 5055 pezzi 1 Sbattere leggermente il burro. Aggiungervi lo zucchero, lo
zucchero vanigliato, il sale e il tuorlo e lavorare fino a ottenere
Carta da forno per la teglia un composto chiaro. Incorporarvi la polpa di vaniglia.
Mescolare le mandorle e la farina, unirle allimpasto e rimesta-
200 g di burro morbido re brevemente. Avvolgere in pellicola trasparente e mettere in
100 g di zucchero fresco per 1 ora.
1
2 bustina di zucchero vanigliato
La punta di un coltello di sale 2 Con la pasta formare dei rotoli di 1 cm di spessore e tagliarli
1 tuorlo a pezzi lunghi 5 cm. Formare delle mezzelune e posarle sulla
La polpa raschiata di teglia foderata con carta da forno. Mettere in fresco per 15
1 stecca di vaniglia minuti.
100 g di mandorle pelate
macinate 3 Preriscaldare il forno e cuocere nel settore centrale a 180 C
250 g di farina per 911 minuti.

50 g di zucchero 4 Mescolare lo zucchero e la polpa di vaniglia e spolverarli


La polpa raschiata di sulle mezzelune ancora calde. Lasciare raffreddare.
1 stecca di vaniglia
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