BPM

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

MIKEL AREVALO PISCO

436271

SENA
CUCUTA, NORTE DE SANTANDER
2014
 INTRODUCCIN

Las buenas prcticas de manufacturacin (B.P.M) es el conjunto de normas que

obligatoriamente se deben cumplir en el trabajo de la industria, en particular en la
industria alimentara, que est relacionada con los procesos de fabricacin y
almacenaje de los productos. Ingenieros de alimentos Tcnicos y tecnlogos de
alimentos y dems personas dedicadas a la manipulacin, transformacin,
almacenaje y Expendio de productos alimenticios tienen el compromiso con el
consumidor, proporcionar productos de alta calidad, seguros para la salud; de ah la
necesidad de cumplir con las Normas Nacionales, Reglamentos Internacionales,
(FDA) y las buenas prcticas de manufactura (B.P.M).

Las buenas prcticas de manufacturacin (BPM) y el control microbiolgico aseguran

que los productos se fabrican en forma uniforme y controlada de acuerdo con las
normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos y conforme
a las condiciones exigidas por el cliente para su comercializacin.

Las BPM que son el conjunto de principios bsicos cuyo objetivo es garantizar que
los productos se fabriquen en las condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccin y distribucin. Y para ello es clave reconocer y
admitir que todos los involucrados en la agroindustria tienen una responsabilidad
social y una obligacin tica con los alimentos en su implementacin.
 BPM

1. QU SON LAS BPM?

Son los principios bsicos y prcticas generales

de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de la
cadena de produccin. (En Colombia, las
buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas por el
Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima)).

Siendo el conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones tcnicas que se

aplican al procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y para evitar su
adulteracin. Debe entenderse por inocuidad, la condicin de los alimentos que
garantiza que stos no causaran dao cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso al que estn destinados.

Estas prcticas controlan las condiciones de operacin dentro de una planta

procesadora y garantizan que las condiciones sean favorables para la produccin de
alimentos seguros.

2. QU SE LOGRAN CON LA APLICACIN DE LAS BPM?

La aplicacin de las BPM (sistema de control) en los procesos de elaboracin de

alimentos, conlleva acciones encaminadas a reducir o minimizar los riesgos por la
contaminacin fsica, qumica y biolgica.

Se logra producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del Consumidor,

tener un control higinico de las reas relacionadas con el procesamiento, la de
sensibilizar, ensear y capacitar a los tcnicos y manipuladores en todo lo
relacionado con las practicas higinicas, en mantener los equipos y utensilios en
perfecto estado de limpieza y desinfeccin.

Utilizando las BPM nos dan una gran ventajas en la estandarizacin de la calidad
sanitaria de nuestros alimentos, a mejorar las condiciones de higiene en los
procesos, garantizando as la inocuidad de los alimentos, en poder competir con
mercados exigentes de Colombia y otros pases, manteniendo la imagen de los
productos y de esa forma en aumentar las ganancias, que por ende lleva a la calidad
de la vida de los productores.

Con la introduccin de estrategias innovadoras en la produccin de alimentos, sanos,

seguros y de calidad, le dar a los productos, un valor agregado y una ventaja
competitiva y comparativa en el mercado.

Mediante la aplicacin de las BPM se lograr:

Desarrollar las competencias del

personal de plantas a travs de la
capacitacin.
Clasificar el equipo tcnico.
Tener un mejor control del proceso
de fabricacin de productos
mediante las hojas de registro y
control.
Mejorar continuamente los procesos
de produccin.
Contar con una infraestructura
apropiada.
Producir productos estandarizados y
de calidad. BPM: Cocido de ingredientes para la
Gestionar el uso del agua dentro de elaboracin de alimentos y uso de equipos
las actividades de la planta. apropiados de proteccin.
Seleccionar los equipos y
maquinarias adecuados a sus operaciones.
Procedimientos de limpieza y saneamientos estandarizados que permitirn
optimizar mejor los recursos y tiempos para estas operaciones.
Hacer mejor uso energtico.
Tener control sobre los riesgos laborales.
Tener control sobre sus proveedores y las materias primas.
Tener orden y aseo dentro y en los alrededores de la planta procesadora.

3. COMO SE APLICAN LAS BPM?

La legislacin colombiana establece y reglamenta las BPM de los alimentos a travs

del decreto 3075 de 1997, las cuales son de obligatorio cumplimiento, en todos los
restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo de alimentos.

Las BPM se aplican en todas las reas de los establecimientos destinados a la

preparacin de alimentos, donde se procura mantener un control preciso y continuo
sobre:
 Edificios e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.

a) INSTALACIONES.

En las instalaciones o reas de

trabajo:

En los alrededores de las

instalaciones se deben evitar la
presencia de contaminacin por
cualquier tipo de fuente (polvo,
insectos, y animales domsticos o
salvajes); se deben proteger los
alrededores de las instalaciones de la
planta de procesamiento y empaque
de alimentos.

Todo el entorno de la planta ser Alrededor de una planta de procesamiento con

mantenido en condiciones que desages y totalmente limpia.
protejan contra la contaminacin de
los productos.

Algunos consejos prcticos para evitar los riesgos de contaminacin en los

alrededores de las plantas procesadoras:

Mantener un cerco perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de

cualquier animal o persona ajena a las labores de la planta.
Colocar tela metlica o malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de
insectos.
Manejar adecuadamente los desechos slidos (basura) para evitar basureros a
cielo abierto.
Mantener iluminadas las vas de acceso y las inmediaciones de la planta de
procesamiento. Adems deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales
y equipos, basura, desperdicios, chatarras, maleza, aguas estancadas, o
cualquier otro elemento que favorezca el albergue y proliferacin de plagas.
Mantener limpias las calles, patios y lugares de estacionamiento, a fin de evitar
que stos se constituyan en fuentes de contaminacin para las reas en donde el
producto o la materia rima estn expuestos.
 Mantener un sistema de drenajes adecuados, para evitar que contribuyan a la
contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de lodo trado a
travs de los zapatos.
Realizar en forma ordenada y de adecuado al procedimiento, el almacenamiento
de equipo.
Operar en forma adecuada el tratamiento de desperdicios y su disposicin, de
manera que estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde
los productos se encuentren expuestos.
Hacer inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio en los terrenos a los
alrededores de la planta para eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda ser
una fuente de contaminacin de los productos.

b) UBICACIN DE LAS PLANTAS.

Una planta debe ubicarse en

zonas accesibles y libres de
presencia de animales
domsticos. No se debe
instalar en reas residenciales
donde no hay acceso para
entrar a la misma.

Los animales para el

procesamiento deben tener los
espacios adecuados para
maniobrar en un flujo continuo:
de lo contrario, en este tipo de
infraestructuras los riegos de
contaminacin fsica son ms Ubicacin de una planta procesadora. Esta debe estar en
latentes. un rea con suficiente espacio para el procesamiento.

En las plantas de procesamiento de alimentos generalmente, se recurre a readecuar

el domicilio de la persona que quiere iniciar el negocio y muchas veces este no
cumple con lo exigido en la legislacin alimentaria.

Algunos consejos prcticos para evitar los riesgos de contaminacin relacionados

con la ubicacin:

La planta procesadora debe estar ubicada lejos de zonas industriales, donde los
residuos de gases u otro tipo de contaminante no pueda llegar.
La planta debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla
que sirva de barrera.
El rea de la planta debe contar con una zona amplia donde se facilite la descarga
de materia prima y carga del producto terminado.
 La planta se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda producir mucho polvo y
los vientos lleven este tipo de residuos hacia la misma.
La planta de procesamiento debe estar ubicada en un sitio sin riesgos de
inundacin, desborde de ros entre otros.

c) INSTALACIONES FSICAS DEL REA DE PROCESO Y ALMACENAMIENTO

Por lo general, el no contar con ambientes

apropiados que permitan un flujo continuo y
una buena maniobra entre hombre
mquina, lleva consigo prdidas de tiempo,
malas prcticas higinicas, no cumplir con el
pedido a tiempo y puede dar lugar a
confundir los productos en envases Instalaciones Sanitarias de una Planta
diferentes. Procesadora.
Algunos consejos prcticos para la
adecuacin de reas de trabajo y distribucin de ambientes:

En el diseo de una planta procesadora, se recomienda tomar en cuenta que el

flujo de las operaciones de procesamiento (desde las materias primas, pasando
por la manipulacin que ejercen las personas, hasta obtener el producto
terminado), sean en lnea recta, de preferencia continua, y que siempre sea hacia
delante. Aunque el proceso sea en zig zag, lo importante es nunca retroceder en
una operacin.
La distribucin de ambientes debe contar con espacios suficientes para:

La llegada de la materia prima.

Una sala para descarga y pesado de productos.
Una sala destinada para el procesamiento.
Condiciones de almacenamiento de materias primas. Esta puede ser una
cmara frigorfica, producto terminado, insumos y materiales, y
almacenamiento de los envases en su ambiente.
rea para cuarto de caldera y otras mquinas que provean de la energa y
combustibles para la planta.
Servicio de baos para los empleados, empleadas y visitantes.
rea para vestidores de los empleados y empleadas.
Comedor para los empleados y empleadas.
Laboratorio para el control de calidad, con nfasis en anlisis: fsicos,
qumicos, microbiolgicos y de evaluacin sensorial.
Una oficina para el control de produccin.
Una sala exclusiva para disponer los desechos slidos o basura que produzca
la planta.

Los espacios de maniobras para las operaciones de la planta deben contener

entre cada etapa, una conexin que permita un flujo continuo. No deben pegarse
 a las paredes, debern estar en un metro de distancia y no deben llegar a la altura
de los techos. Es de vital importancia que facilite la relacin hombre mquina.
Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo
que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboracin de
productos alimenticios.
Los accesos a las edificaciones estarn dotadas de barreras antiplagas, tales
como: antiratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos,
puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares.
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera, el libre acceso para la operacin
y el mantenimiento de equipos.
Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas destinadas
a servicios, para evitar cruces contaminantes. Estas reas adems, deben estar
claramente identificadas y sealizadas.
Los flujos o movimientos para maquinarias y personas deben estar claramente
sealizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, reas
de espera y zonas restringidas.

El diseo de las instalaciones debern proveer de:

Suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de los

materiales segn sea necesario, para el mantenimiento de las operaciones
sanitarias y la elaboracin de un producto alimenticio seguro.
Tomar las precauciones
propias para reducir la
contaminacin de los
alimentos, superficies de
contacto, o materiales
para el empaque contra
microorganismos,
substancias qumicas, u
otras materias extraas.
Controles de seguridad
adecuados y prcticas
para la operacin o un
diseo efectivo,
incluyendo una separacin
de la operacin en la cual
sea probable que una Diseo de Distribucin de ambientes en una
contaminacin pueda instalacin de procesamiento.
ocurrir, por uno o ms de
los medios: localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u
otro medio que sea efectivo.
EL PISO:

Los pisos de una sala de procesamiento

tienen que estar de tal manera que, puedan
mantenerse y limpiarse adecuadamente.

Los pisos rugosos dan lugar a la

acumulacin de materia orgnica, la cual es
fuente de contaminacin microbiana.

Los pisos lisos, pueden provocar que el

Pisos lisos en una planta de
personal sufra accidentes por resbalones.
procesamiento.
Si los pisos no tienen una inclinacin hacia el desage, se presenta una acumulacin
de agua, lo que significa una prdida de tiempo para desplazarla y, a la vez, permitir
que el agua salpique sobre el producto cuando el empleado este caminando sobre
esta.

Algunas consideraciones en relacin a los pisos:

Asegurar que los ductos o tuberas, las goteras o la condensacin en los tubos
del equipo no contaminen los alimentos.
La superficie de contacto con alimentos y materiales de empaques, los pasillos o
el espacio de trabajo, no debe ser obstruido. Adems, estos espacios debern ser
lo suficientemente anchos de manera que permitan a los empleados realizar sus
deberes y protegerlos, sin que haya contaminacin a los alimentos.
Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinacin del 2% hacia el
desage, se puede puntar con una pintura epxica, no se recomienda colocar
ladrillos, ya que permite acumulacin de suciedad, en la sisa entre ladrillo y
ladrillo.

PAREDES:

Si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulacin de microbios y pueden
crearse nidos de arcnidos. Las paredes deben de ser:

Impermeables (no absorbentes) y lisas.

De color claro y sin grietas.
De fcil limpieza.

Las uniones entre pared y pared o pisos deben ser

redondeadas para evitar la acumulacin de
residuos y facilitar la limpieza y saneamiento.

Paredes lisas con azulejos.

Es recomendable que se pinte con pintura epxica (proporciona una excelente
proteccin a trfico moderado y variadas exposiciones qumicas) a una altura mnima
de 1.5 metros con el propsito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto,
cuando se realiza el alisado.

TECHOS:

Los techos deben ser construidos y acabados para

que facilite su limpieza y reduzca la acumulacin de
suciedad y desprendimiento de partculas. Si se
utiliza cielo falso, debe ser liso, sin uniones y fcil el
alisado.

En los techos se acumula polvo cuando estos no

estn construidos de manera que dicho polvo
pueda deslizarse sin necesidad de remocin Techos Limpios
mecnica.

VENTANAS:

Las ventanas deben ser fciles de limpiar, desmontables, que impidan la entrada de
agua, plagas, para evitar la acumulacin de polvo. No usar marcos de madera.

En las ventanas se deben usar marcos de metal y vidrio. Con ventanas de vidrio
existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se est
procesando, por lo que deber estar protegido por una malla que pueda retener el
mismo en caso de quebrarse.
Las ventanas de madera dan lugar a la formacin de microorganismos que pueden
causar contaminacin al producto en proceso. Las ventanas de estructura plana
dificulta su limpieza y remocin de polvo.

PUERTAS:

Las puertas deben tener una superficie lisa, no

absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin, de
color claro, deben de abrir hacia fuera y de
preferencia con cierre automtico, deben
contar con proteccin para evitar el ingreso de
plagas. Cuando estas estn abiertas durante la
mayor parte del proceso, se recomienda usar
una cortina plstica, al nivel del espacio y con
un traslape de 10 centmetros entre cada tira o
faja y queden protegidos los lados externos.

Puerta Interna de una Planta.

Las puertas de madera en las salas de procesamiento dan lugar a la acumulacin de
microorganismos que pueden constituir un foco de contaminacin para el producto
en proceso, por lo que no se recomienda su uso.

ILUMINACIN:

La planta debe de poseer una iluminacin adecuada ya sea natural o artificial, de tal
forma que posibilite la realizacin de las tareas y no altere los colores y la intensidad
de los alimentos.

Las lmparas deben de estar protegidas en

caso de roturas. Toda conexin elctrica
debe estar recubierta por tubos o caos
aislantes. No se permiten cables colgantes
sobre las zonas de procesamiento de
alimentos, debido a que estos dan lugar a
la acumulacin de suciedad y son difciles Protector de lmparas, reduce
de limpiar. La intensidad de luz no deber inconvenientes en caso de roturas.
ser menor de:

540 lux (50 bujas pie) e todo los puntos de inspeccin.

220 lux (20 bujas pie) en las reas de trabajo.
110 lux (10 bujas pie) en otras reas.

La falta de iluminacin dentro de la sala de proceso puede dar lugar a confundir los
colores de los productos. De no ser posible una iluminacin natural, proceder a una
iluminacin artificial.

VENTILACIN:

En las instalaciones de una planta procesadora debe de existir una ventilacin

adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulacin de aire y evite la
condensacin de vapores acorde a las necesidades. La direccin de la corriente de
aire no debe de ir de una zona contaminada a una zona limpia y, las aberturas de
ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes. Puede utilizarse extractores de aire, de manera que estos puedan
evitar la entrada de agua en la estacin lluviosa y evitar la entrada de plagas.

La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para los operarios, pues la
temperatura interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva
transpiracin del operario y esto convertirse en un foco de contaminacin directa
operario producto.
 SUMINISTRO DE AGUA:

El agua se convierte en la fuente principal de una planta procesadora, pues se utiliza

para muchas operaciones. Si sta no es potable el producto puede contaminarse en
cualquiera de las etapas y, por lo tanto, acarrear prdidas.

Algunas recomendaciones generales:

Disponer de un abastecimiento de agua

potable y contar con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y
distribucin, de manera que, si
ocasionalmente, el servicio es suspendido,
no se interrumpa el proceso. Puede utilizarse
un tanque de captacin para un volumen de
5.000 litros, que garantizar una buena
cantidad de agua para sus procesos.
El vapor de agua no debe contener
sustancias que puedan ser peligrosas para la
salud. Cuando se utilice vapor sobre los
alimentos, la tubera debe ser de acero
inoxidable. El hielo debe de fabricarse con
Tanque de Captacin de agua.
agua potable, y debe manipularse,
almacenarse y utilizarse de modo que est
protegido contra la contaminacin.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (para uso contra incendio,
produccin de vapor, refrigeracin y otras aplicaciones similares en las que no
contaminen los alimentos) deben ser independientes. Adems, deben estar
identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable, ni
debe de haber reflujo hacia ellos. Para el cloro residual libre, el lmite mnimo
permisible es de 0.3 mg/L para condiciones donde no haya brote de
enfermedades por consumo de agua contaminada y lmite mximo permisible 1.1
mg/L.
Los archivos de control son necesarios para comprobar de forma segura que est
trabajando bajo condiciones y prcticas sanitarias que son aceptables.
Todo procesador deber tener siempre a la mano una copia de la factura mensual
del pago de agua que utiliz para los procesos, sea esta de fuente pblica o
privada. Se documentarn y archivarn los resultados de laboratorio y deben
cumplir con la legislacin nacional, que compruebe la inocuidad del agua.

TUBERIAS:
Las tuberas estarn pintadas segn el cdigo de colores y ser de un tamao y
diseo adecuado, instaladas y mantenidas para que:

Lleven a travs de la planta el agua a las reas que se requieren.

Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de planta y as
evitar que constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos. Proveer
un drenaje adecuado en las reas donde estn sujetos a inundaciones por la
limpieza o donde las operaciones normales liberen o descargue aguas u otros
desperdicios lquidos.

Las tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen sobre las lneas de
procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de
contaminacin.

Se debe prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada entre el sistema de

tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los
alimentos o durante la elaboracin de los mismos. Muchas veces por no identificar
las tuberas, separar los fluidos y controlar las llaves de control puede dar lugar a
malas maniobras y enviar aire en lugar de agua.

SUMINISTROS DE ENERGIA

Es recomendable que en aquellos casos que se vayan a utilizar algunos equipos

elctricos en las instalaciones stos sean accionados por energa elctrica 220V, de
preferencias aquellas cuyo motor sea superior a 3 HP (Horse Power, caballos de
potencia). Resulta ms bajo el consumo de energa. Tambin se debern revisar los
tomacorrientes para evitar una mala conexin. Es muy comn que se adquiera
equipos para utilizarlos con energa 220V porque puede ser ms barato su consumo.

SUMINISTRO DE GAS PROPANO:

Es recomendable contar con una fuente de gas propano industrial para asegurar el
suministro de la misma.

Nota: En muchas plantas no se considera dejar energa 220V, sino solo 110V, por
falta de previsin o porque no alcanzan los recursos para suministrar el
transformador que requiere la planta. Tambin no se considera la expansin de la
planta y se inicia con gas propano y luego no se consideran los ambientes y las
instalaciones para pasar a utilizar vapor.

4. MEDIDAS HIGINICAS

a. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS Y SLIDOS.

Se debe tener una buena disposicin o manejo de los desechos lquidos y slidos
que produce la planta, para evitar que se conviertan en un foco de contaminacin
constante.

Para el manejo de los desechos lquidos y slidos se recomienda tener sistemas e

instalaciones adecuadas de desage
y eliminacin de desechos. Estos
deben estar:

Diseados, construidos y
mantenidos de manera que se
evite el riesgo de contaminacin
de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable.
Contar con una rejilla que impida Desage con Rejilla.
el paso de roedores hacia la
planta.

Para establecer criterios de mantenimiento y manejo apropiado de las tuberas,

existe un mosaico estndar de colores que determina el lquido a desechar. Son
estos:

COLORES FLUIDOS

NARANJA: Tubera sin aislar que lleve vapor, combustibles en general.

Ductos granulados, mangueras de oxigeno en los equipos de
VERDE:
soldadura oxiacetilnica.
GRIS: Agua fra. Combinado con franjas naranjas para agua caliente.
AZUL: Aceites y sistemas de lubricacin.
AMARILLO: Agua comprimida, amoniaco, soluciones alcalinas o cidos.
CAF: De condensado a vapor.
BLANCO Conduzcan refrigerantes y tuberas de vacos.

b. PEDILUVIO.

Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de

acceso, que contiene una solucin desinfectante para el calzado de las personas que
ingresan a la planta de procesamiento. Se recomienda este tipo de barrera sanitaria.

La bioseguridad es un componente esencial en la prevencin de enfermedades

transmitidas por alimentos, por lo que las medidas orientadas en este sentido tienen
un impacto directo en los aspectos sanitarios y productivos de cualquier fbrica de
alimentos.
La recomendacin especial es, cada vez que ingrese a la planta pase por el
pediluvio, o rea de desinfeccin de botas y zapatos. Jams se salta el pediluvio,
sumerja la bota o el zapato.

c. INSTALACIONES SANITARIAS

Cada planta debe contar con instalaciones sanitarias limpia y en buen estado,
separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior; provista de papel higinico,
jabn, dispositivo para secado de manos, basureros, separados de la seccin de
proceso y, segn el nmero de trabajadores por turno, poseern como mnimo los
siguientes equipos.

Inodoro: Uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada quince
mujeres o fraccin de quince
Orinales: Uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte.
Duchas: Uno por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se
requieran.
Lavamanos: Uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince.
Puertas: Adecuadas que no abran directamente hacia el rea de produccin.
Cuando la ubicacin no lo permita, se deben tomar otras medidas
alternas que protejan contra la contaminacin, tales como puertas
dobles o sistemas de corrientes positivas.
Vestidores: Debe contarse con un rea de vestidores, tanto para hombres, como
para mujeres, separados del rea de servicios sanitarios, y estarn
provistos de al menos un casillero por cada operario por turno.

d. LAVAMANOS

El uso de lavamanos es obligatorio, dado que las manos

de los manipuladores de alimentos, son mayor fuente de
contaminacin. Es por ello que se recomienda lavarse las
manos constantemente, despus de tocarse el cabello,
nariz y otras partes del cuerpo.

Para evitar que la llave de manos sea un foco de

contaminacin, se ha hecho obligatorio el lavamanos de
pedal. Lavamanos de Pedal.
Las instalaciones para lavarse las manos deben:

Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las

manos (lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable).
El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocados en su correspondiente
dispensador.
 El proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al
trabajador como lavarse las manos.
e. MANEJO Y DISPOSICIN DE LOS DESECHOS SLIDOS.

Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de

desechos slidos de la planta.
No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin de
los alimentos o en otras reas o zonas circundantes.
Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar insectos y
roedores.
El depsito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de
procesamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierto en un rea
provista para la recoleccin de lquidos y pisos lavables.

f. LIMPIEZA Y DESINFECCIN, PROGAMA DE DESINFECCIN.

La coordinacin estrecha entre las BPM y las exigencias sanitarias son la base para
la produccin de alimentos inocuos. Los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES) son programas que estn considerados dentro de las BPM,
pero que por su relevancia hay que separarlos, analizarlos y ejecutarlos de tal
manera que den resultados inmediatos.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS.

Paso 3 y 4: Agregar Jabn Antibacterial

Lquido

Paso 5 y 6: Cerrar El Chorro Y Tirar Paso 7 y 8: Cerrar El Chorro De Agua

Papel Para Secarse Las Manos. Y Botar En El Basurero El Papel Toalla
Toda fbrica de alimentos deber adoptar y desarrollar procedimientos escritos de
saneamiento, antes y despus de cada operacin dentro de la planta. Estos se
hacen con el fin de prevenir la
contaminacin directa o la adulteracin de
los productos.

Algunas recomendaciones:

Las instalaciones y el equipo deben

mantenerse en un estado adecuado de
limpieza y desinfeccin, para la cual
deben utilizar mtodos separados o
conjuntamente, segn el tipo de labor
que efectu y los riesgos asociados al
producto. Para ello, debe existir un Prcticas de Limpieza y Desinfeccin.
programa escrito que lo regule.
La limpieza y desinfeccin del edificio, equipos y utensilios, el cual debe
especificar lo siguiente:
Distribucin de limpieza por reas.
Responsable de tareas especficas.
Mtodo y frecuencia de limpieza.
Medidas de vigilancia.
Ruta de recoleccin.

Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro
emitido por la autoridad sanitaria competente. Deben almacenarse
adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente
identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante
indique en la etiqueta.
Las superficies, equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segn lo
establecido en el programa de limpieza y desinfeccin. Debe contarse con
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos
de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin a
fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse.
Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en el
rea de proceso, almacenamiento y distribucin sustancias olorizantes o
desodorantes en cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras
que puedan contaminar los productos.

g. CONTROL DE PLAGAS.
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la
contaminacin provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en
algunos casos las aves que anidan en los alrededores o
en los techos de las plantas de alimentos.

Por qu razn estos animales siempre estn en las

cocinas y fbricas? Son seres vivos y siempre buscan
refugio y alimentos.

La planta debe contar con un programa escrito para

controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo:

Identificacin de plaga. Trampa Externa para

Mapeo de estaciones o trampas. Roedores.
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

Algunas recomendaciones generales para el control de plaga:

Los productos qumicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, debe

estar registrados por las autoridades competentes.
La planta debe contar co barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas.
La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para
disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicacin o control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,
biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Cuando no puede aplicarse con eficiencia otras medidas sanitarias, solo deben
emplearse plaguicidas. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.
Despus del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas deben
limpiarse minuciosamente.
Toso los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las
reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

PRIMERA LNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:

Esta primera lnea de defensa es para combatir las plagas y est constituida por los
sistemas o barreras de expulsin que son:

Adecuado diseo y construccin de la planta:

El diseo de las plantas contempla la eliminacin de posibles zonas o reas de
refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o murcilagos. Se
debe poner especial nfasis en:

La construccin de cielos, paredes y pisos, se debe evitar la construccin de

gabinetes de materiales como madera o hierro dentro de las reas de proceso.
Los drenajes se disean para facilitar su limpieza, desinfeccin o fumigacin, se
colocan trampas que recogen los slidos, las que a su vez impiden el libre ingreso
de insectos o roedores.
Los bordes exteriores de paredes: Tendrn un ngulo de 45, para evitar que las
aves se posen o aniden.
Las ampliaciones o remodelaciones de planta deben cumplir con los lineamientos
preventivos.
El depsito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar todas
las barreras existentes para evitar el ingreso de plagas.
Los guardarropas (casilleros o lockers) deben estar diseados para evitar el
anidamiento de insectos. Su pared posterior debe ser la pared del edificio, para
eliminar el espacio que queda entre la pared y el guardarropa que es propicio
para el refugio de insectos. La pared superior debe tener una inclinacin de 45 y
ser parte de los guardarropas superiores, la parte inferior debe estar separada
del suelo, a una altura de 20 centmetros para facilitar la limpieza e inspeccin y
evitar otro posible sitio de refugio.
Los paneles de control elctrico del edificio deben estar cerrados y darles el
mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a travs de
las tuberas que conducen cables.

Programa de mantenimiento de planta fsica y de equipos:

La administracin de la planta de procesamientos de alimentos debe contar:

Con elaborar un plan de accin para realizar las mejoras necesarias en la planta,
a fin de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el
ingreso de insectos o roedores.
El mantenimiento peridico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen
rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de
bacterias, as como para el anidamiento y refugio de insectos.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, stas son tratadas con
insecticidas residuales. Si estn localizadas en las reas de proceso, la aplicacin
del insecticida residual, se realizar en direccin a las fisuras, grietas o rajaduras.
La aplicacin de estos insecticidas se efectuar cuando no se est procesando,
de preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras
sustancias usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la
resistencia adecuada para el trnsito, el lavado y la desinfeccin.
 Instalacin de barreras:

Las barreras de exclusin estn constituidas por:

Cedazos: Son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de

insectos por los olores fuertes.
Puertas: Las puertas deben abrir hacia afuera y contar con cierre automtico,
para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas.
Bandas de Hule: Son colocadas en las puertas y portones para cerrar los
espacios que pudieran quedar entre ellos. Con estas bandas se reducen las
posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores.
Cortinas Plsticas: Se instalan colgando de estructuras desmontables, teniendo
el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el traslape entre las
cintas de la cortina es de 2.5 cm.
Lmparas: Para evitar que la iluminacin externa sirva de atrayente para los
insectos, las luminarias de mercurio sern sustituidas por bombillo de vapor de
sodio de alta presin, ya que emite muy poca radiacin ultravioleta. Los rayos
ultravioleta son los que atraen los insectos al anochecer. Las lmparas externas
deben ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas.
Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan
para recoger los slidos que puedan servir como alimentos para los insectos o
roedores y como barrera para evitar su ingreso.

Otros mtodos preventivos, incluyen:

Tarimas: El uso de tarimas de 30 centmetros de altura y retiradas a 30

centmetros de la pared, eliminan posibles sitios de refugio para insectos o
roedores. Las tarimas deben usarse en todas las bodegas, incluyendo el taller de
mantenimiento. Todos los equipos que se encuentren en desuso en el rea
externa se colocan sobre tarimas.
reas Verdes: La vegetacin se mantendr recortada, se mejorarn los
desniveles en caso necesario para evitar la formacin de charcos.
Localizacin y Sellado de Cuevas: Los agujeros o cuevas que se observen en
el suelo se tratarn con rodenticidas y se sellarn usando grava o piedras
pequeas compactadas. Con estas medidas se crean dificultades a las plagas
para ingresar, y por la falta de alimentos se ve obligadas a desplazarse a otros
lugares que favorezcan su crecimiento, fuera del permetro de la planta.
Adecuada Disposicin de los Desechos: la adecuada y rpida disposicin de
los desechos evita que en la planta permanezcan por ms tiempo del necesario,
de esta Manero, no constituyen un sustrato para el crecimiento de bacterias. En
caso de almacenamiento temporal se lleva a cabo en el cuarto para desechos, no
podrn dejarse expuestos en las reas externas. Otros desechos tales como
cartn y plstico conjuntamente con los desechos del proceso deben ser retirados
 diariamente mediante camiones recolectores. Al disponer los desechos orgnicos
de forma apropiada se reduce la disponibilidad de alimentos para las plagas.

Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES):

Con la realizacin de los POES se minimiza la entrada de plagas a las salas de

procesamiento e instalaciones producto de la adecuada limpieza del mismo.

Recepcin adecuada de materiales de empaque:

Conforme los materiales de empaque van siendo descargados, el personal de la

bodega debe revisarlos externamente para localizar las posibles presencias de
insectos como pequeas cucarachas. En especial se debern revisar las tarimas de
madera de 10 cm de altura que se usan.

SEGUNDA LNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:

Los insectos se deben combatir mediante el uso de mtodos de aniquilacin no

qumicos, uso del control biolgico de insectos y el uso correcto de los insecticidas.
Entre estos estn:

Electrocutores de Insectos:

Los electrocutores de
insectos se ubicarn cerca de
las reas de ingreso,
preferiblemente a la altura de
la vista y en una posicin tal
que no sean visibles desde el
exterior a travs de puertas o
ventanas, para evitar que la
luz ultravioleta que producen
Electrocutores de Insectos.
atraiga insectos del exterior.

Los electrocutores estarn como mnimo a tres metros de distancia de las reas de
trabajo, recipientes, canastas o cestas que son usadas para productos comestibles.
No se colocarn en los andenes de descarga de materia prima o carga de producto
terminado, para evitar que sirvan de atractivo para los insectos voladores. Adems,
su accin se ve reducida por la luz ultravioleta del sol.

Para mantener la eficacia de estos dispositivos, la lmpara de luz ultravioleta ser

cambiada con la frecuencia que recomiende la casa fabricante. Existen aturdidores
de insectos que combinan las lmparas de luz ultravioleta con la trampa adhesiva,
deben ubicarse a dos metros de las reas de trabajo.

Trampas Adhesivas:

Para moscas pueden utilizarse

trampas engomadas o adhesivas,
que son rollos de cinta (de 1 metro
de largo por aproximadamente 2
centmetros de ancho), deben
ubicarse cerca de los puntos de
ingreso, ya que este material no es
txico. Se deben colocar en las
pocas de mayor poblacin de
moscas. Uso Externo de Trampas Adhesivas.
Comercialmente, se encuentran
disponibles tubos de aluminio con adhesivos que pueden esparcirse sobre platos de
plstico u otras superficies no absorbentes en las cuales quedan adheridas. Deben
leerse las etiquetas para garantizar la inocuidad de los adhesivos.

Puede aplicarse el adhesivo sobre plstico o cartn de color amarillo, este color atrae
los insectos hacia la trampa.

5. QU SON LOS POES?

Son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Los POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la

alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas de Manufacturacin) y HACCP
(Anlisis de Riesgos de los Puntos Crticos de Control)

Los POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos.
Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de
responsables.

El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del
proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre
s:
 La limpieza: Que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo,
tierra, residuos diversos).

La desinfeccin: Que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles

que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.

Los POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en
s mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y

despus de la elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.
Evaluacin contina de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no
logran prevenir la contaminacin.

Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin

alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho
propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya
que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrn
ser controladas a travs de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.

Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control).
As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto
que preserve la eficacia de POES.

Los POES deben ser ejecutados diariamente ANTES Y DURANTE las operaciones
de produccin, para lo cual se deben identificar cuales son los procedimientos
previos a la produccin.

6. QU CARACTERSTICAS DEBEN POSEER LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

DE COCINA?

Cuando se utilizan equipos de aluminio

estos reaccionan con el calor y desprenden
trazas de aluminio, adems, para el
saneamiento de estos equipos no se puede
utilizar hidrxido de sodio (soda custica)
debido a que desprende el barniz que se le
coloca a estos equipos. Si se usan hierro o
cobres estos reaccionan con los cidos de

Material de Acero Inoxidable para

equipos.
las frutas, provocando desprendimiento de las trazas de estos metales y las frutan
toman sabor metlico.

El nico material que no reacciona es el acero inoxidable 304 y en caso de frutas

muy cidas se recomienda el uso de acero inoxidable 316.
Los equipos y utensilios utilizados en la manipulacin de los alimentos deben ser:

Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosin, y cuya utilizacin frecuente

incluya agentes de limpieza y desinfeccin.
Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y libres de defectos, grietas,
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos.
En el caso de mesas y mesones, superficies lisas, sin aristas, de materiales
resistentes, impermeables y lavables; no se permite el uso de madera.
En el caso de los equipos, estos deben ser instalados y ubicados segn la
secuencia lgica del proceso y con flujos continuos.

Algunas recomendaciones generales para los equipos y utensilios:

El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de tal forma que se

evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza.
Deben estar diseados de manera que permita un rpido desmontaje y fcil
acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza.
Ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones
repetidas de limpieza y desinfeccin.
No transferir al producto material o sustancias txicas, olores, ni sabores.
Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar
el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir
especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos
registros deben estar actualizados y a la disposicin para el control oficial.

7. CAPACITACION DEL PERSONAL.

En toda industria alimentaria todos los empleados deben velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que
garantice la produccin de alimentos inocuos.

Muchas veces las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan,

procesan o preparan los alimentos so responsables de la contaminacin de los
mismos. Todo manipulador puede trasladar microorganismos patgenos a cualquier
tipo de alimento, sin embargo, esto puede ser prevenido, mediante la higiene
personal y el comportamiento y manipulacin adecuada de los alimentos.

El personal involucrado en la manipulacin de alimentos debe ser previamente

capacitado en BPM. La empresa deber tener por escrito el programa de
capacitacin, debido a que generalmente se da una rotacin de los empleados, o
porque se contrata personal cuando hay temporadas altas en la produccin. El
programa de capacitacin deber estar disponible para los operarios.

El programa de capacitacin debe incluir las Buenas Prcticas de Manufactura

dirigido a todo el personal de la empresa. Los programas de capacitacin, debe ser
ejecutado, revisados, evaluados y actualizados peridicamente. Se sugieren los
temas enfocados y orientados con la ecologa microbiana.

Los diez patgenos ms importantes.

Manipulacin higinica de alimentos frescos y procesados.
La importancia de cumplir con el control de registro de datos.
El Control de plagas y su relacin con las enfermedades transmitidas por
alimentos.
Principios bsicos de limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria.
Intoxicaciones alimentarias.
Almacenamientos de los alimentos.
Enfermedades transmitidas por alimentos.

Buenas Prcticas de Manufactura relacionadas con las personas que

manipulan, procesan o preparan alimentos.

En los programas de capacitacin debe involucrarse a

todo el personal desde el momento de su ingreso hasta el
final de sus labores en la empresa, y utilizar medios
como cartillas, charlas, actividades, avisos, entre otros,
para garantizar el cumplimiento de las BPM y garantizar la
calidad del producto. Este programa debe planear las
capacitaciones con fecha, tema y responsable.

8. QU SON LAS MATERIAS PRIMAS?

Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos
para consumo humano.

Las fbricas de alimentos no deben aceptar ninguna materia prima o ingredientes

que contenga parsitos, microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos o
txicos veterinarios, sustancias descompuestas o extraas que no pudieran reducirse
a un nivel aceptable por clasificacin o procesamiento. Todo producto que est
destinado para subprocesamiento deber someterse aun anlisis de laboratorio para
establecer su capacidad de uso.

Deben usarse solo materias primas consideradas inocuas y seguras. La prevencin

de los peligros de salud comienza con el control en la recepcin de la materia prima.
EVALUACIN PERIDICA DE LOS
INSPECCIN DE TODOS LOS LOTES
INGREDIENTES RECIBIDOS

Deben tener especificaciones escritas Especificaciones escritas para los

de sus ingredientes o materia prima, ingredientes.
con sus respectivos resultados del Certificado de anlisis para cada lote
anlisis. recibido o la calidad garantizada del
Certificado de anlisis por cada lote o proveedor.
calidad garantizada del proveedor. Cada lote recibido debe ser analizado
Las especificaciones de compra le de acuerdo a un plan de muestras
deben asegurar el cumplimiento de programadas.
los reglamentos alimenticios.
Tomar muestras estadsticas
significativas para verificar la
exactitud de los certificados de
anlisis.
Establecer una bitcora de
cumplimientos de las
especificaciones cuando haya cambio
de proveedor, en el origen de los
ingredientes de un proveedor
conocido, y cuando no est de
acuerdo con el certificado de anlisis.

CERTIFICACION DEL PROVEEDOR REQUISITOS DE LA ESPECIFICACIN

 Obtener documentos que demuestren
que el proveedor tiene conocimiento
del procesamiento.
Obtener datos para probar la
capacidad del procesamiento del
proveedor, para producir segn
especificaciones.
Verificar las especificaciones escritas
de los ingredientes o materias primas,
resultados de anlisis.
Analizar cierto nmero de lotes
consecutivos para establecer un
historial y comprobar el cumplimiento
de las especificaciones.
Auditar al proveedor para validar el
estado del programa de certificacin
del proveedor.
Debe tener especificaciones escritas
de los ingredientes o materia prima,
resultados de los anlisis.
Las especificaciones de compra
deben asegurar el cumplimiento de
los reglamentos sanitarios.
El proveedor debe garantizar que los
ingredientes cumplen las
especificaciones.
Se debe controlar diariamente el cloro
residual del agua potabilizada con
este sistema y registrar los resultados
en un formulario diseado para tal fin.
En el caso que se utilice otro sistema
de potabilizacin tambin debe
registrarse diariamente. Evaluar
peridicamente la calidad del agua a
travs de anlisis fisicoqumico
bacteriolgico y mantener los
registros respectivos.

9. COMO VERIFICAR LOS BPM EN LAS EMPRESAS?

Las verificaciones deben realizarse peridicamente o bien cuando existan cambios

en el proceso, producto material del empaque o en otra etapa que tenga relacin con
el producto final. En el caso de malos resultados es necesaria una verificacin.

Para verificar el cumplimiento de las BPM, se recomienda que cada empresa tenga
su propio equipo ejecutor para implementar el sistema de aseguramiento de la
calidad.

Qu significa Verificar?: Significa buscar la verdad, exactitud o realidad de

algo y auditar significa una verificacin o examen formal u oficial.

Qu significa Verificacin? La verificacin es la aplicacin de mtodos,

procedimientos, pruebas y auditorias para evaluar el sistema BPM. Esta puede
ser realizada por personal altamente capacitado o bien por un equipo
multidisciplinario interno en la planta.

Algunas recomendaciones para conformacin de equipos de supervisin:

La conformacin del equipo que supervisar, controlar el sistema BPM POES los
cual son prerrequisitos para implementar un sistema ms avanzado de calidad como
el HACCP (Anlisis de peligro y Puntos Crticos de Control) debe responder a las
recomendaciones siguientes:
 EQUIPO EJECUTOR

En toda actividad es necesario designar a una persona, o equipo de personas

dirigido por un coordinador o jefe, para llevar a cabo responsablemente la
actividad.
Funciones: Composicin:
Coordinar la ejecucin de las
BPM. Este equipo debe ser un organismo
Supervisar la correcta aplicacin inter seccional, conformado por
de las BPM. personal de Produccin, Control de
Establecer las acciones Calidad y Recursos Humanos,
correctivas o incentivos obligatoriamente.
recomendados al incumplimiento
de las BPM. Se pueden adicionar personal de
Desarrollar y mantener los Bodega, Mantenimiento y
registros de cumplimiento. Contabilidad, si se desea. La
Evaluar peridicamente la coordinacin debe descansar en
adecuacin del programa de Control de Calidad o Recursos
trabajo. Humanos.
Adecuar el programa cuando
hayan cambios en la operacin.
Estructura:
Efectuar anlisis estadstico de los
registros en forma peridica y
Bsicamente se sugieren los
eventual.
siguientes cargos:
Informar por medio de reportes
ordinarios y extraordinarios.
Coordinador del Equipo.
Atender e interpretar auditorias al
Secretario del Equipo.
programa de trabajo
AUTORIDAD

El equipo debe contar con el respaldo de las autoridades superiores y la

asesora directa del Gerente de Aseguramiento de la Calidad, para la
designacin de incentivos al cumplimiento del programa.

10. QU MEDIDAS HIGIENICAS DEBE MANEJAR EL PERSONAL?

Toda persona que ingrese a trabajar en una empresa y entre en contacto con las
materias primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios,
debe practicar y observar las medidas de higiene que a continuacin se darn:

a. CONTROL DE LESIONES Y ENFERMEDADES:

 La empresa deber procurar que el personal se
someta a exmenes mdicos, por lo menos una vez al
ao. Los resultados de dichos exmenes debern
registrarse y archivarse.
En caso de que el empleado presente algn
padecimiento respiratorio (Tos, catarro, resfriado,
sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre
otras) y padecimientos intestinales como espasmos, diarrea o vmitos, deber
informarlo a su jefe inmediato.
Si el empleado ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas, erupciones en la
piel, quemaduras y otras alteraciones, stas debern ser comunicadas al jefe
inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir
manipuleando productos, ni superficies en contacto con los alimentos, mientras
las heridas no hayan sido completamente protegidas mediante vendajes
impermeables. Adems, en el caso de las lesiones sean en las manos debern
utilizarse guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados
anteriormente debern ser retirados del proceso o reubicadas en puestos donde
no estn en contacto con los productos, material de empaque o superficies en
contacto con los alimentos.
En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesin deber registrarse en
la hoja de registro correspondiente.

b. UNIFORME:

El uniforme separa el cuerpo del trabajador del producto a elaborarse. Entre sus
funciones est la de no permitir que el operador sea una fuente importante de
contaminacin. En la planta procesadora, el uniforme debe utilizarse todo el tiempo
en forma adecuada.

Es importante anotar que el uniforme deber utilizarse solamente en las

instalaciones, no debe traerse puesto desde los hogares, debe ponerse al momento
de ingresar al rea de produccin correspondiente. El uniforme deber traerse dentro
de una bolsa plstica limpia.

Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de

color claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de
botones, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura,
delantal atado al cuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uas
cortas y sin esmalte, calzado cerrado de material resistente e
impermeable y de tacn bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u
otros accesorios.

c. LIMPIEZA PERSONAL:
 Cuerpo: Todo el personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene
personal:

Baarse diariamente, en la maana antes de ir al trabajo.

Usar desodorante y talco.
Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
Lavarse los dientes.
Cambiarse diariamente la ropa interior.
Rasurarse diariamente, eliminando la barba.
El bigote se permite no ms ancho que salga del
tapabocas o mascarilla.
Si usa barba debe cubrirla adecuadamente.
Las patillas siempre que estn cubiertas por el gorro.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.

Manos: Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:

Antes de iniciar labores.

Antes de manipular los productos.
Antes y despus de comer.
Despus de ir al servicio sanitario.
Despus de tose, estornudar o tocarse la nariz.
Despus de fumar.
Despus de manipular la basura

Forma: Correcta de lavarse las manos:

Humedezca sus manos con agua.

Cbralas con jabn desinfectante.
Frote sus manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos.
Frote bien sus dedos y limpie bien las uas, debajo y alrededor de stas con la
ayuda de un cepillo.
Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente.
Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
Escurra el agua residual.
Seque las manos y los brazos con toalla desechable o secador de manos.

d. CONDUCTA DEL PERSONAL.

En las zonas donde se manipule alimentos o productos est
prohibido todo acto que pueda resultar en contaminacin de
stos.

Evitar prcticas o actos que no son sanitarios tales como:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

Tocarse la frente.
Introducir los dedos en las orejas, nariz o boca.
Arreglarse el cabello, halarse los bigotes.
Exprimir espinillas y otras prcticas inadecuadas y antihiginicas. (Si por alguna
razn la persona incurre en algunos de estos actos sealados anteriormente debe
Lavarse inmediatamente las manos).
No escupir al piso o paredes.
Antes de toser o estornudar deber alejarse de inmediato del producto que est
manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las manos con jabn
desinfectante, para prevenir la contaminacin bacteriana.
Tocar los productos si es estrictamente necesario, asegurndose que sus manos
se encuentren limpias o cubiertas con guantes limpios.
Mantener los bolsillos libres de lapiceros, lpices, anteojos, monedas, etc.,
particularmente de la cintura para arriba.
Comer, beber o fumar solo en reas autorizadas para ello (comedor).
Los almuerzos o meriendas debe guardarse en los lugares destinados para tal fin,
y adems deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plstico) o
recipientes apropiados.
No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro
de la planta debido a que: Las joyas no pueden ser adecuadamente
desinfectadas ya que se las bacterias se pueden esconder dentro y debajo de las
mismas; existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el
producto o alimento; las joyas pueden amenazar la integridad del trabajador
durante la operacin.
No utilizar maquillaje.
No debe recogerse derrames, utensilios u equipos del suelo.
No colocar recipientes con producto o materia prima en el suelo.
Mantener limpias las reas de trabajo todo el tiempo. No se debe colocar ropa
sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de
trabajo donde se puedan contaminar los productos alimenticios.
Dentro de la planta, se deber regular el trnsito de personas ajenas al proceso
mediante el uso de algn tipo de barrera.

e. VISITANTES DEL REA DE PRUCCIN:

Cuando se tengan visitantes en la planta procesadora, se tomarn precauciones para
impedir que contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a
la manipulacin de stos, sus materias primas y sus materiales de empaque.

Un visitante es toda aquella persona que no

participa directamente del procedimiento de
elaboracin. El personal administrativo se incluye en
esta definicin.

Prohibir la entrada de visitantes a las zonas de

produccin, a menos que sea una visita
programada y porte los elementos y ropa adecuada.

Para lograr el objetivo propuesto y al mismo tiempo proveer atencin adecuada a los
visitantes, se sugieren las siguientes prcticas:

El personal operativo debe ser previa y debidamente informado de programas de

visita a realizarse, indicando la cantidad de personas, el objetivo de la visita y la
procedencia del visitante, adems de otras caractersticas que puedan
considerarse especficamente relevantes.
Todo visitante debe ser previa y debidamente informado de la BPM vigentes del
rea al que ingresar. Designar un gua o los necesarios para la realizacin de la
visita, en forma ordenada.
Todo visitante utilizar indumentaria que le asle adecuadamente de la posibilidad
de contaminar el producto (Gorro, bata, mascarilla, tapaboca, etc.)
Al entrar al rea de proceso, los visitantes debern mantenerse a las distancias
establecidas en la planta con respecto a las zonas de proceso y maquinaria en
funcionamiento.
Todo visitante debe de evitar distraer al personal operativo de los procesos en
marcha.
Los visitantes no debern introducir equipos y/o utensilios, (cmaras, lapiceros,
libretas, etc.) nicamente lo necesario para cumplir el objetivo de su visita.
Asignar reas de observacin para visitantes, si las visitas son muy frecuentes.
Establecer un sistema de comunicacin radiofnica para que el personal
operativo sea informado de las actividades sin tener que ingresar al rea de
trabajo.
 FRASES

Recuerde que en usted recae la responsabilidad de los

alimentos que sus clientes consumen. Almacnelos,
preprelos y transprtelos como si fueran para usted o
su familia.
Nunca olvidemos que los productos que elaboramos sern consumidos
por millones de personas, principalmente por nuestras familias y por
nosotros mismos.

DE NOSOTROS DEPENDE LA SALUD DE TODOS