NUTRICIN: La nutricin es principalmente el aprovechamiento de los

nutrientes, manteniendo el equilibrio hemosttico del organismo a nivel molecular y

microscopista. La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan
los alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales. La nutricin tambin es el estudio de la
relacin que existe entre los alimentos, la salud y especialmente en la determinacin
de una dieta. Los procesos microscopistas estn relacionados a la
absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Los procesos moleculares o
microscopistas estn relacionados al equilibrio de elementos
como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa, transportadores
qumicos, mediadores bioqumicos, hormonas, etc. Como ciencia, la nutricin
estudia todos los procesos bioqumicos y fisiolgicos que suceden en el organismo
para la asimilacin del alimento y su transformacin en energa y diversas
sustancias. Lo que tambin implica el estudio sobre el efecto de los nutrientes sobre
la salud y enfermedad de las personas.

DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTACIN, NUTRICIN, DIETTICA Y

DIETA
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos son en
realidad trminos diferentes, ya que:
La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y
comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingesta de
los alimentos, es decir: la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo
digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del
organismo. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en
esta rea de estudio, y estn entrenados para el tratamiento nutricio de
 enfermedades o la adecuacin de la alimentacin a diversas situaciones
fisiolgicas.
Por eso, al tratarse la nutricin de un acto orgnico involuntario, es incorrecto
hablar de una buena o mala nutricin, cuando se habla de una ingesta adecuada
o inadecuada de alimentos. El trmino correcto sera, una buena o mala
alimentacin.
La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que
van dirigidos a la eleccin, preparacin e infesta de los alimentos, fenmenos
muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y
determinan, al menos en gran parte, los hbitos diurticos y estilos de vida. Los
trminos dieta y diettica tambin son confundidos frecuentemente y tampoco
son lo mismo:
La dieta son los hbitos alimenticios de un individuo, esta no tiene por qu estar
enfocada al tratamiento de ninguna patologa, como la obesidad o ni siquiera a
la reduccin de peso. Simplemente es lo que come el individuo. Por lo tanto
todas las personas llevan a cabo una dieta. La dieta se puede modificar para
conseguir diversos objetivos, como por ejemplo el tratamiento de
enfermedades como la obesidad, que caso ms comn en que se utiliza la
expresin estar a dieta, aunque no el nico.
La diettica es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutricin para
proporcionar una alimentacin saludable que se adecue al individuo y a las
diversas situaciones de su vida, como embarazo, lactancia y ejercicio fsico,
previniendo as posibles patologas y mejorando su calidad de vida y su
rendimiento.
Caractersticas
La nutricin es la ciencia que estudia los procesos fisiolgicos y metablicos que
ocurren en el organismo con la ingesta de alimentos.
Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser
prevenidas o aliviadas con una determinada alimentacin; por esto, la ciencia de la
nutricin intenta entender cules son los aspectos diurticos especficos que influyen
en la salud.
El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y
fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biologa
molecular, bioqumica y gentica, la ciencia de la nutricin se enfoca en el estudio
del metabolismo, investigando la relacin entre la dieta y la salud desde el punto de
vista de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos
qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos (lmpidos), cidos
nucleicos (DAN/ARNA) y hidrosilicatos (por ejemplo azcares y fibra).
Una alimentacin adecuada es la que cubre:
Los requisitos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los
carbohidratos, protenas y grasas. Estos requisitos energticos estn relacionados
con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el gasto inducido
por la dieta.
Las necesidades de micronutrientes no energticos como
las vitaminas y minerales.
La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
La ingesta suficiente de fibra diettica.

Historia de la nutricin

Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que este ha tenido
que ingerir para su sustento ha variado a travs del tiempo, debido a que siempre se
vio obligado a adaptarse a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener
con las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar los estudios
sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (el hombre de
Atapuerca).
Se ha llegado a la conclusin de que este era carroero y practicaba
el canibalismo,3 4 y competa por sus alimentos con otros animales de hbitos
alimenticios similares. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando con
nuevos tipos a los que se vea obligado a adaptarse. A medida que la disponibilidad
de la caza mayor iba disminuyendo tena que alimentarse de la caza menor, de
los mariscos (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase
adaptativa empez hace unos 100 000 aos.
Los ltimos seres humanos que sufrieron estas restricciones, hace unos 30 000 aos,
fueron los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente
Medio). Sin embargo, en la pennsula ibrica hace menos de 20 000 aos (Freeman,
1981) la carne todava supona ms del 50 % de la dieta habitual.
Hace unos 12 000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera
revolucin agrcola. Esto conlleva a la disponibilidad de una nueva fuente fija
de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras referidas a lo
obtenido en las cosechas; se trata de una alimentacin irregular que alterna con
pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por
el clima, contra el cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en
aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz.
Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores-recolectores a lo largo
de los pasados 250 000 aos. La dieta del humano moderno temprano vari
significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en
los trpicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras
que la dieta en las latitudes altas tienden ms hacia los productos animales. El anlisis
de restos craneales y poscraneales de humanos y de animales del Neoltico, junto con
estudios detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin
estuvo presente entre los humanos prehistricos.
La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10 000 aos en mltiples
localidades a travs del mundo, proporcionando cereales tales
como trigo, arroz y maz junto con alimentos bsicos tales como el pan y la pasta. La
agricultura tambin proporcion leche y productos lcteos, e increment
marcadamente la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La
importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje
masivo condujo a la aparicin de casos de contaminacin.
El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la
preocupacin por su eficiencia y su fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y
procedimientos estrictos en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el
alimento.

Desde la antigedad hasta 1800

475 a. C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y
por lo tanto contiene componentes generativos, deduciendo por lo tanto la existencia
de nutrientes.
400 a. C.: Hipcrates dice: Deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu
comida.
1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compara el metabolismo con una vela
ardiendo.
1614: el mdico veneciano Santorio Santorio describe como se pierde una parte del
alimento durante la digestin.
1747: el Dr. James Lind, un mdico de la Marina britnica realiza el primer
experimento cientfico en nutricin, descubriendo que el jugo de limn salv
de escorbuto (un desorden hemorrgico mortal y doloroso) a los marineros que
estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue ignorado por 40 aos, despus
de los cuales los marineros britnicos comenzaron a ser conocidos como los
"limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera identificada por
los cientficos hasta 1930.
1770: Antoine Lavoisier, el Padre de la Nutricin y la Qumica, descubre los detalles
del metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente del calor
corporal.
1790: George Fordyce reconoce al calcio como necesario para la sobrevida de las
aves de corral.

Comienzos de 1800

Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno son reconocidos como los
componentes primarios de la comida, y se desarrollan mtodos para medir su
proporcin.
1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados solo con carbohidratos y
grasa pierden su protena corporal y mueren en pocas semanas. Solo los perros
alimentados con protenas sobreviven. Se identifican las protenas como un
componente esencial de la dieta.
1840: Justus von Liebig descubre la funcin que cumplen los carbohidratos
(azcares), las grasas (cidos grasos) y las protenas (aminocidos) en la nutricin.
1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de
carbohidratos y protenas, mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede
ser almacenada como grasa o glucgeno.
Comienzos de 1880

Kanehiro Takaki observa que los marineros japoneses desarrollaban beriberi (o

neuritis endmica, una enfermedad causante de problemas cardacos y parlisis) pero
los marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta
japonesa previno la enfermedad.
1896: Baumann observa yodo en la glndula tiroides.
1897: Christiaan Eijkman trabaja con nativos de Java que sufran de beriberi.
Eijkman observ que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco
desarrollaron sntomas de beriberi y solo permanecieron saludables aquellas que
fueron alimentadas con arroz marrn no procesado (con la fibra exterior intacta).
Eijkman cur a los nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que el
alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas despus, nutricionistas
aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conocida
como tiamina.

Desde 1900 hasta 1941

Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner miden el gasto energtico calrico
en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la
nutricin.
1906: Wilcock and Hopkins muestran que el aminocido triptfano es necesario para
la supervivencia del ratn. Gowland Hopkins reconoce factores accesorios de los
alimentos diferentes en las caloras, protenas y minerales, como materiales
orgnicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar.
1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevan a cabo el experimento del cereal
nico. Este experimento se realiz durante 1911.
1912: Casimir Funk acua el trmino vitamina a partir de la palabra "vital" (porque
estas sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, beriberi y la pelagra) y del
sufijo "amino", pensando que eran derivadas del amonio.
1913: Elmer McCollum descubre las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y
la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de
varias vitaminas e hidrosolubles); la sustancia desconocida que prevena el escorbuto
fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron
trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.
1919: Sir Edward Mellan identifica incorrectamente el raquitismo como una
deficiencia de vitamina A, porque logra curarla en perros con aceite de hgado de
bacalao.
1922: McCollum destruye la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin
embargo descubre que este aun as curaba el raquitismo, llevando al descubrimiento
de la vitamina D.
1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubren la vitamina E como un factor esencial
para el embarazo de la rata, llamndolo factor alimentario X, hasta 1925.
1925: Hart descubre qu cantidades traza de cobre son necesarias para la absorcin
de hierro.
1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el premio
Nobel en qumica en 1928.
1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era
vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el premio
Nobel gracias a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucid el ciclo
del cido ctrico.
1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales, componentes
necesarios de las protenas, los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo.
1935: Underwood y Marston descubrieron independientemente la necesidad de
consumir cobalto.
1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la escuela estn
relacionados con la ingesta calrica.
1938: La estructura qumica de la vitamina E es descubierta por Erhard Fernholz y es
sintetizada por Paul Karrer.
1940: Elsie Widdowson y otros redactaron el racionamiento de acuerdo a principios
nutricionales en el Reino Unido.
1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Dietary
Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigacin.

1990 en adelante

1992: El Departamento de Agricultura de Estados Unidos introduce la pirmide

alimentaria.
2002: estudios muestran la relacin entre la nutricin y el comportamiento violento.
2011: Se divide a la nutricin hetertrofa en 4 tipos: holotrofa, simbitica, saprfaga
y parsita. Dentro del concepto de nutricin holotrofa se distinguen 3
tipos: carnvoros, herbvoros (o fitfagos) y omnvoros.

Nutricin y salud

Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita:

carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante
consumir diariamente esos seis nutrientes para construir y mantener una funcin
corporal saludable.
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso
o deficiencia. Adems la mayora de los nutrientes estn involucrados en la
sealizacin de clulas (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la
cascada de sealizacin hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan
indirectamente la funcin hormonal. As, como ellos regulan en gran parte, la
expresin de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutricin y nuestros
genes, que son expresados en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este nexo
estn continuamente bajo investigacin, sin embargo, observaciones recientes han
demostrado el rol crucial de la nutricin en la actividad y funcin hormonal y por lo
tanto en la salud.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el
hambre, el verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas,
minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el
crecimiento y mantener sus funciones vitales.
Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Arthrospira platensis),
para contrarrestar la mala alimentacin y su grave impacto negativo al de mltiples
niveles de la sociedad especialmente en los pases en desarrollo y los menos
desarrollados, la comunidad internacional afirma su conviccin uniendo esfuerzos de
formar la institucin intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutricin
(IIMSAM).
Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente
alimentacin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala
calidad: anemia, ateroesclerosis. Algunos tipos de cncer, diabetes
mellitus, obesidad, hipertensin arterial, avitaminosis, desnutricin, bocio
endmico, bulimia nerviosa, anorexia nerviosa y/o vigorexia.
Una mala alimentacin tambin provoca daos bucales, debido a que en el momento
en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovacin de los
tejidos, la boca se vuelve ms susceptible a las infecciones.
El exceso de carbohidratos, almidones y azcares producen cidos de la placa que se
adhieren al esmalte de los dientes, causando as su destruccin.
La ALIMENTACIN consiste en proporcionar al cuerpo los alimentos ( slidos o
lquidos ) que se han seleccionado y preparado previamente.
La NUTRICIN consiste en obtener los nutrientes que hay en los alimentos,
mediante un conjunto de procesos fsicos y qumicos, y hacerlos llegar a todas las
clulas, para que stas puedan funcionar. Alimentacin y Nutricin son dos
conceptos muy relacionados pero distintos:
Una persona puede estar suficientemente alimentada si ha comido bastantes
alimentos, pero puede estar mal nutrida si con esos alimentos no ha tomado todos los
tipos de nutrientes que necesitan sus clulas para poder vivir y funcionar
correctamente.
Por tanto el destino de los nutrientes que hay en los alimentos son las clulas.
Como todo nuestro organismo est formado por clulas, si stas reciben todos los
nutrientes necesarios, nuestro cuerpo estar sano.
ALIMENTOS Y NUTRIENTES.
Los ALIMENTOS: Son los productos slidos o lquidos que ingerimos, de los cuales
el cuerpo obtiene los nutrientes que necesita para vivir y expulsa el resto que no es
aprovechable.
Ejemplos: leche, pan, tomate, queso, pescado.
Los NUTRIENTES: Son compuestos qumicos contenidos en los alimentos que
aportan a las clulas todo lo que necesitan para vivir. Ejemplos: protenas, glcidos,
lpidos.
Los nutrientes son compuestos que forman parte de los alimentos, los obtenemos por
medio del proceso de la digestin y son importantes para un correcto funcionamiento
de nuestro metabolismo. Los nutrientes se clasifican en: "macronutrientes"
(protenas, lpidos, hidratos de carbono), aquellos que se encuentran en mayor
proporcin en los alimentos y que adems nuestro organismo necesita en cantidades
mayores, y "micronutrientes" (vitaminas y minerales) que se encuentran en
concentraciones mucho menores en los alimentos y de los que tambin el organismo
necesita cantidades menores para su funcionamiento. Los micronutrientes
clsicamente considerados como compuestos esenciales para la vida humana,
comprenden 13 vitaminas y unos 16 minerales. Tanto vitaminas como minerales no
son sintetizados por el organismo humano (o en algunos casos s pero en cantidades
insuficientes), por lo tanto depende de la alimentacin para obtenerlos, siendo en
general una buena fuente para la mayor parte de ellos las frutas y hortalizas. Los
micronutrientes son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del
organismo humano, la utilizacin metablica de los macronutrientes, el
mantenimiento de las adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, as
como de muchas otras funciones metablicas y fisiolgicas.
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES PARA LAS CLULAS:
LOS NUTRIENTES REALIZAN 3 TIPOS DE FUNCIONES EN LAS
CLULAS:
1. Energtica: aportan energa para el funcionamiento celular.
Necesitamos nutrientes energticos para poder hacer todas nuestras actividades.
Ejemplo: para caminar o correr hay que mover las piernas y esto se consigue cuando
se contraen las clulas de algunos msculos, pero para que esto ocurra las clulas
musculares necesitan energa que la obtienen de algunos nutrientes.
2. Plstica o reparadora: proporcionan los elementos materiales necesarios para
formar la estructura del organismo en el crecimiento y la renovacin del organismo.
En poca de crecimiento el tamao de nuestro cuerpo aumenta unos centmetros al
ao y esto solo es posible si se aporta la materia necesaria para que las clulas puedan
dividirse y aumentar el nmero de ellas. Tambin durante toda la vida se estn
reponiendo clulas que mueren por ejemplo clulas de la piel, glbulos rojos o clulas
destruidas en una herida, para lo cual es imprescindible aportar materia al organismo.
3. Reguladora: controlan ciertas reacciones qumicas que se producen en las clulas.
Para que todo funcione bien en nuestro organismo necesitamos de unos nutrientes
que hacen que esto sea posible.
TIPOS Y FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES.
TIPOS DE NUTRIENTES:
Existen 6 tipos de nutrientes:
Glcidos, Lpidos, Protenas, Vitaminas, Agua y Sales minerales.
Cada uno cumple unas funciones distintas, aportando los elementos necesarios para
nuestras clulas.
FUNCIONES PRINCIPALES DE CADA TIPO DE NUTRIENTE
Glcidos (tambin llamados Hidratos de Carbono o Azcares ) : principalmente de
funcin energtica. Aportan energa a las clulas.
Lpidos: tambin de funcin principal energtica (aportan una reserva de energa,
siempre sern utilizados en primer lugar los glcidos como aporte de energa)
Protenas: de funcin principal plstica. Aportan elementos regeneradores para la
clula.
Vitaminas: funcin reguladora. Aportan elementos que regulan el buen
funcionamiento de todas los elementos y procesos en la clula.
Sales minerales: reguladora y plstica.
Agua: tiene muchas funciones especficas.
Aunque estas son las principales funciones de los tipos de nutrientes, hay algunos que
pueden cumplir ms de una funcin.
LOS ALIMENTOS, TIPOS Y CLASIFICACIN.
TIPOS DE ALIMENTOS
1. Simples: estn formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua, sal.
2. Compuestos: estn constituidos por varios tipos de nutrientes. Son la inmensa
mayora. Por ejemplo: las frutas proporcionan principalmente vitaminas y sales
minerales que son reguladoras, pero tambin son ricas en glcidos que aportan
energa.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes que predominan y en base
a esto se ha establecido la llamada " Rueda de los alimentos " que contiene siete
grupos de alimentos.
Estos son:
Grupo I : Leche y derivados. Son alimentos plsticos.
En ellos predominan las protenas.
Grupo II : Carnes pescados y huevos. Alimentos plsticos.
En ellos predominan las protenas.
Grupo III : Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energticos, plsticos y
reguladores.
En ellos predominan los Glcidos pero tambin poseen cantidades importantes de
Protenas, Vitaminas y Minerales.
Grupo IV : Hortalizas. Alimentos reguladores.
En ellos predominan las Vitaminas y Minerales
Grupo V : Frutas. Alimentos reguladores.
En ellos predominan las Vitaminas y Minerales.
Grupo VI : Cereales. Alimentos energticos.
En ellos predominan los Glcidos.
Grupo VII : Mantecas y aceites. Alimentos energticos.
En ellos predominan los Lpidos.
El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo en los
lquidos, frutas y verduras.
La fibra es un Glcido de origen vegetal llamado celulosa que no podemos digerir y
por tanto atraviesa todo el intestino siendo expulsado al exterior sin haber sido
utilizado por las clulas. En el hombre no acta como nutriente porque no aporta nada
a las clulas sin embargo es muy til porque facilita el transporte de los residuos a lo
largo del intestino evitando el estreimiento. Se encuentra en los alimentos de los
grupos: III, IV, V y VI.
NECESIDADES ENERGTICAS DE LAS CLULAS.
Las clulas para poder vivir obtienen la Energa contenida en los glcidos, lpidos y
excepcionalmente de las protenas, mediante una serie de reacciones qumicas de
oxidacin.
Nutriente+ O2 --------------> CO2 + H2O + Energa + Desechos
En estas reacciones se produce la combustin ( sin arder ) de las sustancias nutritivas
y se libera una cantidad de Energa distinta segn el tipo de nutriente:
Glcidos ( 1 gramo ) --------- 4 Kcal.
Lpidos " " --------- 9 Kcal.
Protenas " " --------- 4 Kcal.
Las unidades en las que se expresa la Energa son caloras y Kilocaloras (Kcal).
1 Kcal = 1.000 cal.
La energa que obtenemos de los nutrientes la empleamos en el metabolismo basal
diario y en el desarrollo de todas las actividades tanto fsicas como intelectuales que
realizamos al cabo del da.
El metabolismo basal consiste en el gasto de energa de un individuo, en completo
reposo muscular y mental, catorce horas despus de haber comido y en una habitacin
a la temperatura de 20C. Dicho metabolismo basal depende del peso, talla, edad y
sexo.
Para calcular el gasto total de energa de un individuo hay que sumar a su
metabolismo basal el gasto energtico correspondiente a las actividades diarias.
Debemos reponer el gasto de energa tomando alimentos ricos en nutrientes
energticos en cantidad siempre acorde con nuestro gasto total de energa diario.
Podemos calcular la energa que nos aportan los alimentos de un men utilizando
unas tablas del valor energtico de los alimentos referidas a 100g de alimento crudo
y teniendo en cuenta las cantidades que ingerimos de cada alimento.
LA DIETA EQUILIBRADA.
Una dieta equilibrada es aquella que incorpora una cantidad adecuada de todos los
nutrientes necesarios para mantener un buen estado de salud y poder realizar nuestras
actividades.
CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR UNA DIETA PARA QUE SEA
EQUILIBRADA:
Debe aportar una cantidad de energa equivalente al Gasto Total diario. Mediante los
nutrientes energticos glcidos en primer lugar y lpidos.
Debe suministrar protenas en la cantidad adecuada dependiendo de la actividad
biolgica y de la edad del individuo. Asegurando la ingestin adecuada de
aminocidos esenciales.
Debe cubrir las necesidades vitamnicas y minerales (sustancias reguladoras).
Todos los nutrientes deben ingerirse en la proporcin adecuada. Los glcidos deben
representar entre el 50-60% de la dieta, los lpidos el 25-30% y las protenas el 15%
aproximadamente.
Es conveniente distribuir la ingestin diaria de alimentos en cuatro o cinco tomas y
nunca en menos de tres.
Es interesante incorporar fibra en la dieta tomando alimentos vegetales ricos en fibra.
Para asegurarnos un aporte adecuado de todos los nutrientes debemos hacer una dieta
lo ms variada posible y esto podemos conseguirlo tomando diariamente uno o dos
alimentos, en cantidad suficiente, de cada uno de los grupos que componen la Rueda
de los Alimentos.
MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales
presentes en ellos.
TCNICAS DE CONSERVACIN:
Mediante calor :
Pasteurizacin: se aplican temperaturas inferiores a 100C durante pocos segundos.
Esterilizacin: se aplican altas temperaturas (120C) durante un largo periodo de
tiempo (20 minutos).
Uperizacin (U.H.T.): se aplican altsimas temperaturas (140C) durante muy poco
tiempo (2 segundos).
Mediante frio:
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin
alcanzar la congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin
(a - 18C) durante un tiempo reducido.
Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante
breve periodo de tiempo.
Por deshidratacin:
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien
con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.
Liofilizacin: eliminacin total del agua mediante una congelacin rpida seguida de
una sublimacin.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azucar, sal, alcohol) o bin de
origen industrial debidamente autorizados.
Por irradiacin: consiste en la exposicin de algunos alimentos a radiaciones
ionizantes.
ANLISIS DE ETIQUETAS.
Las etiquetas de los alimentos envasados tienen que llevar obligatoriamente los
siguientes datos:
Nombre del alimento: se refiere al contenido del envase, no a la marca.
Lista de ingredientes y aditivos. Incluyendo conservantes, colorantes etc.
Peso (neto y escurrido), volumen o nmero de unidades, segn el producto.
Instrucciones para la conservacin. Siempre que de su cunplimiento dependa la
validez de las fechas marcadas.
Modo de empleo. En caso de que su omisin pueda causar una incorrecta utilizacin
del mismo.
Nombre, direccin de la empresa y registro sanitario en caso de que sea de un pas
que no pertenezca a la CEE.
Identificacin del lote de fabricacin.
Fecha aconsejada de consumo "consumir preferentemente antes de...". Pasada esta
fecha, el alimento no es peligroso, pero pierde sus cualidades ptimas.
Fecha lmite de consumo "fecha de caducidad". Transcurrida esta fecha, no debe
consumirse el alimento, ya que puede ser perjudicial para la salud.

MICRONUTRIENTES
Los conocidos como micronutrientes son una serie de sustancias qumicas de
carcter orgnico e inorgnico que, pese a no aportar valor energtico a nuestro
organismo, son esenciales para su correcto funcionamiento. A diferencia de los
macronutrientes, los necesitamos en cantidades muy pequeas, del orden de
miligramos e incluso microgramos. En funcin de su naturaleza podemos hablar
de micronutrientes orgnicos (vitaminas) e inorgnicos (los minerales).
La ingesta de estas sustancias es fundamental para que se produzcan los diferentes
procesos metablicos y bioqumicos del organismo, y en consecuencia para el
buen funcionamiento del cuerpo humano. El dficit o carencia de alguno de estos
micronutrientes puede acarrear deficiencias en el crecimiento, en el desarrollo de
las funciones cognitivas y fisiolgicas, adems de provocar inmunodeficiencias y
otro tipo de problemas. Pero es importante sealar que un exceso de los mismos
tambin afectar de forma negativa a nuestra salud, algo que pone de relieve la
enorme importancia de estas sustancias catalizadoras del metabolismo.
En ocasiones su demanda es tan pequea que no necesitamos ingerirlos
diariamente, como es el caso de la vitamina A, la vitamina D o la vitamina B12.
Aunque variados (como veremos a continuacin), destacan por su enorme
importancia tres de estos micronutrientes: la citada vitamina A, el hierro y
el yodo. Los dos primeros se obtienen normalmente a travs de la ingesta de
alimentos, el hierro puede estar presente en los alimentos en el orden de
miligramos, mientras que la demanda de vitamina A es tan escasa como
importante (est presente en los alimentos en un orden de microgramos). En el
 caso del yodo su presencia en los alimentos es tambin del orden de microgramos
y, como seala Unicef, debido a una cada vez menor presencia de yodo en los
suelos del planeta, debe ser adicionado a los alimentos de consumo bsico,
especialmente a travs de la sal yodada.
CLASIFICACIN:
Vitaminas: La mayora de las vitaminas son nutrientes esenciales, es decir, no
pueden ser sintetizadas por nuestro organismo, as que deben ser ingeridas de
fuentes externas. En funcin de su solubilidad, se clasifican en dos grupos:
hidrosolubles (que se disuelven en agua) y liposolubles (lo hacen en cidos
grasos). Se conocen trece vitaminas en los seres humanos, nueve de ellas del tipo
hidrosolubles - ocho del complejo vitamnico B y la vitamina C - y otras cuatro
liposolubles - las vitaminas A, D, E y K.
Minerales: En cuanto a los minerales, todos ellos nutrientes esenciales, suelen
clasificarse en tres grupos, en funcin de su demanda:
Macroelementos - sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, cloro y azufre -, aquellos
que nuestro cuerpo demanda en mayor cantidad (se miden en gramos).
Microelementos - hierro, flor, yodo, manganeso, cobalto, cobre y zinc -, se necesitan
en menor cantidad (se miden en miligramos).
Oligoelementos o elementos traza - silicio, nquel, cromo, litio, molibdeno y selenio
-, aquellos que nuestro organismo requiere en cantidades pequesimas (del orden de
microgramos).
Estos minerales se encuentran en los alimentos de diversas formas, mezclados o
combinados con los distintos macronutrientes.
Clasificacin de los nutrientes
Los nutrientes se clasifican en funcin de la cantidad en la que se encuentran en los
alimentos (macronutrientes y micronutrientes), la funcin especfica de cada uno
(plsticos, energticos y reguladores), del grado de energa (caloras) que
proporcionan al ser metabolizados (utilizados) por el organismo (calricos y
acalricos), y de la capacidad del organismo para fabricarlos (no esenciales) o
dependencia del exterior para su correcta asimilacin para el organismo (esenciales).
Diariamente se necesitan unos 50 nutrientes en cantidades determinadas, encargados
de suministrar los materiales necesarios para la construccin, mantenimiento,
reparacin, mantenimiento y regulacin del organismo.
Macronutrientes: Se consumen en grandes cantidades. Aportan energa.
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Micronutrientes
Se consumen en pequeas cantidades.
No aportan energa.
Vitales para asimilar los macronutrientes.
Vitaminas y Minerales
Agua
Las vitaminas se clasifican en dos grupos:
VITAMINAS HIDROSOLUBLES: Incluyen la vitamina C y el complejo vitamnico
B.
Ampliamente distribuidas en los alimentos.
Solubles en agua (se pierden con la coccin).
La mayor parte son termolbiles.
Se absorben por la sangre rpidamente.
Se eliminan por la orina.
No producen toxicidad.
Actan como coenzimas en reacciones metablicas del organismo.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES: Incluyen las vitaminas A, D, E y K.
Solubles en solventes grasos.
Son termoestables.
Se absorben por la linfa (lentamente).
Se almacenan en el hgado y tejido adiposo.
Se eliminan por la bilis (lentamente)
Pueden producir toxicidad.
Tienen una funcin fisiolgica especfica.