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1. INTRODUCCIN
En este laboratorio se estudiaron las pruebas que se deben llevar a cabo para una
buena inspeccin de la calidad de la leche fresca con el fin de evitar adulteraciones o
alteraciones en las caractersticas fisicoqumicas y nutricionales, exponiendo a riesgos,
al consumidor; especialmente nios y personas de la tercera edad. Para tal fin se
llevaron a cabo ciertas pruebas de plataforma, donde se determin la calidad
composicional, higinica y sanitaria de la leche cruda.
2. OBJETIVOS
3. PROCEDIMIENTO:
4. MARCO TEORICO
La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes caractersticas:
La acidez real es aquella que puede formarse posteriormente en la leche por la accin
de bacterias, determinndose mediante acidez titulable, la cual debe estar para la
leche cruda entre16 y 18 Th.
Mtodo Gerber: consiste en una hidrlisis causada por el cido sulfrico concentrado
en las protenas para favorecer la separacin de la grasa, la cual es de menor
densidad que la fase no grasa que reaccionan con el cido. Este mtodo es til para
la determinacin del porcentaje de grasa contenida en la leche.
Tabla 3. Calidad de la leche segn viraje del color a cierta temperatura con TRAM
Una vez homogenizada la muestra con una varilla de vidrio, se evaluaron los
siguientes aspectos:
PRUEBA OBSERVACIN
Color: ?
ANLISIS ORGANOLPTICO Olor: ?
Sabor: ?
Textura: ?
DENSIDAD (Lectura
?
termolactodensmetro a 15C)
Acidez cualitativa ?
pH (Potenciometro) ?
DETERMINACIN % SLIDOS
?
TOTALES
RESAZURINA ?
DISCUSIN
ANLISIS ORGANOLPTICO
DENSIDAD
Por lo tanto la densidad obtenida es de 1.0296 g/cc. Lo cual indica que la leche
analizada se encuentra en el rango de la legislacin vigente para la leche cruda
(Tabla 1). Esto nos permite decir que la muestra no presenta ningn tipo de
adulteracin como por ejemplo, adicin de agua, almidn, aceite o diferentes
sustancias extraas.
ACIDEZ Y PH
ACIDEZ CUANTITATIVA
Volumen de leche: 10 ml
Volumen gastado NaOH : 2 ml
Grados Th = 2 mL x 100 = 20 Th
10 mL
Grados D = 20 x 0.9 = 18 D
ACIDEZ CUALITATIVA
DETERMINACIN DE PH
El pH obtenido fue de 6.6, valor que se encuentra dentro del rango establecido por
la normatividad para la leche cruda, (6.5 a 6.7). Este valor se debe a que en las
leches crudas el pH tiende a ser cido gracias a la presencia de cido ctrico.
DETERMINACIN % DE GRASA (Mtodo Gerber)
Los porcentajes determinados cumplen a cabalidad con los estipulados en las normas
(Tabla 1), lo cual nos da a entender que la leche analizada no ha sufrido ningn tipo de
adulteracin y por lo tanto calidad nutricional de esta es buena o aceptable.
El tiempo de reduccin del azul de metileno fue corto, presentndose el viraje de color
en 1 hora, lo cual nos seala presencia significativa de microorganismos aerobios en
la leche cruda, leche de mala calidad. Estos resultados se pudieron presentar a la falta
de control en la calidad higinica en el momento del ordeo y condiciones de
almacenamiento y transporte deficientes de la leche, influyendo de este modo en su
conservacin.
RESAZURINA
CONCLUSIONES
Segn las pruebas de acides cuantitativa y cualitativa, esta seria una leche que
podra servir para procesos trmicos como la pasterizacin, pero no seria
conveniente utilizarla para procesos como concentracin por evaporacin o
U.H.T, ya que podra sufrir coagulacin durante estos procesos.
BIBLIOGRAFIA