Aditivos

Perfil lipdico y estabilidad oxidativa

de hamburguesas de carne
con agregado de aceite de soja
y antioxidantes de origen natural

Fernndez, Carina Lorena1, 2; Romero, Mara Cristina1, 2;
Romero, Ana Mara1; Doval, Mirtha Marina1
y Judis, Mara Alicia1
1 Universidad Nacional del Chaco Austral (UNCAUS)
2 Consejo Nacional de Investigaciones
Cientficas y Tcnicas (CONICET)
Cdte. Fernndez N 755,
Pcia. Roque Senz Pea, Chaco
Argentina
carina@uncaus.edu.ar
Se evala la mejora del perfil lipdico
en hamburguesas de carne con agregado
de aceite de soja como fuente de cidos grasos
saludables, y la estabilidad oxidativa del producto
en presencia de antioxidantes de origen natural
que puedan reemplazar a antioxidantes sintticos.
Adems se valora el cambio de color producido
por el agregado de los diferentes componentes.

Introduccin
La situacin nutricional de los pases latinoamerica-
nos ha evolucionado de forma diferente en los ltimos
aos, observndose que, en general, las sociedades ur-
banas fueron incorporando un estilo de vida ms se-
dentario, acompaado por un incremento en el consu-
mo de alimentos con altos contenidos de grasa y
azcares. Esto se ha visto reflejado en el desarrollo de
un escenario marcado por el incremento del sobrepeso
y la obesidad, ambos factores de riesgo para enferme-
dades cardiovasculares, diabetes e incluso diversos ti-
pos de cncer. Es decir, la alimentacin tradicional ba-
sada en cereales, carnes y verduras ha cambiado hacia
el consumo de productos manufacturados, que tienen el
principal inconveniente de ser generalmente ricos en
sodio, grasas saturadas y carbohidratos simples o az-
cares refinados. Dentro de estos productos manufac-
turados aparecen los productos crnicos, principalmen-
te hamburguesas y salchichas, lo que ha dado lugar a
diferentes estudios, artculos e incluso documentales
que abordan la relacin directa entre la composicin

eurocarne
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119
Aditivos
qumica de estos productos y su efecto sobre la salud del
consumidor.
Este grupo de investigacin se dedica al desarrollo
de productos crnicos que puedan ser considerados ms
saludables desde el punto de vista nutricional, valindo-
se de estrategias convencionales (como sustitucin de
grasa animal por grasa vegetal) y del aprovechamiento
de recursos regionales disponibles. En este sentido, la in-
vestigacin no est orientada nicamente al desarrollo
del producto en s, sino tambin al estudio de la incor-
poracin de sustancias de origen natural que puedan
ser eventualmente utilizadas en la formulacin de ta-
les productos. Los productos crnicos ms estudiados
por este grupo son las hamburguesas de carne vacuna y
de pescado, principalmente en la bsqueda de mejorar
el perfil lipdico del producto final, lo que lleva a su
vez al empleo de antioxidantes, preferentemente natu-
rales como alternativa a los antioxidantes sintticos co-
mnmente empleados, todo ello con el fin de ofrecer un
producto ms saludable desde todo punto de vista.
El Cdigo Alimentario Argentino define como Ham-
burgus o bife a la hamburguesa al producto elabora-
do con carne picada con el agregado de sal, glutamato de
sodio y cido ascrbico donde el contenido de grasa no
podr exceder del 20%. De acuerdo a esto, existe una
amplia variedad de productos comerciales diferencia-
dos principalmente por las formulaciones, las caracters-
ticas nutricionales y los precios al consumidor. Uno de
los principales inconvenientes nutricionales de este ali-
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120 N 246. Mayo 2016
mento es el elevado contenido de grasas saturadas, ya
que mediante estudios genticos, epidemiolgicos y cl-
nicos se ha establecido claramente la relacin entre el co-
lesterol y la enfermedad cardiovascular. De igual mo-
do, al aumentar los valores de colesterol plasmtico,
aumenta el riesgo de enfermedad coronaria. Con res-
pecto de los cidos grasos saturados (SFA), los de ma-
yor longitud de cadena, concretamente los cidos lari-
co, mirstico y palmtico, elevan el colesterol,
considerndose por lo tanto como aterognicos. Los es-
tudios realizados al respecto han demostrado que exis-
te relacin significativa entre el consumo de grasa satu-
rada y mortalidad cardiovascular. Por lo tanto, modificar
el perfil lipdico de un alimento es una estrategia vlida
para paliar esta dificultad. Una de las formas ms comu-
nes de mejorar el perfil lipdico es recurrir al reempla-
zo parcial de la grasa animal por un aceite vegetal (rico
en cidos grasos poliinsaturados), con lo cual se dismi-
nuyen los niveles de cidos grasos saturados y se mejo-
ran ciertos ndices nutricionales, como el ndice de Ate-
rogenicidad (IA) y el ndice Trombognico (IT). Es
decir, la industria busca modificar la composicin gra-
sa de los productos y para ello recurre frecuentemente al
enriquecimiento de los mismos por agregado de cidos
grasos monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados de
cadena corta (PUFA n3). El principal inconveniente de
esta prctica es que los PUFA n3 son muy susceptibles
de ser oxidados, dado su alto grado de insaturacin, por
lo que se logra un alimento que cumple los requerimien-
tos nutricionales, pero con la desventaja de ser fcil-
mente oxidable. Esto hace que la aplicacin de antioxi-
dantes sea indispensable en alimentos enriquecidos, con
lo que la industria debe enfrentar el desafo de obtener
un producto saludable (lo que implica alta susceptibili-
dad a la oxidacin) y estable en el tiempo (lo que impli-
ca usar antioxidantes, preferentemente naturales).
En este sentido, esta revisin resumir los hallazgos
recientes de este grupo de investigacin referidos a la
aplicacin de dos antioxidantes de origen natural (des-
arrollados en el mismo laboratorio) en un producto
crnico enriquecido con PUFA n3. En este estudio se
evalu la mejora del perfil lipdico en hamburguesas de
carne con agregado de aceite de soja como fuente de
cidos grasos saludables y la estabilidad oxidativa del
producto en presencia de antioxidantes de origen natu-
ral que puedan reemplazar a antioxidantes sintticos, de
manera de ofrecer un alimento de perfil lipdico mejo-
rado y estable en el tiempo, con sustancias de origen na-
tural como nicos aditivos, evaluando tambin el cam-
bio de color producido por el agregado de los diferentes
componentes.
 Aditivos

Materiales y mtodos 1% de BSD (B), hamburguesas con 2% de BSD (C)

Elaboracin del producto crnico
Se prepararon cinco tipos de hamburguesa incluyen-
do un lote de control con tocino como nica fuente de
materia grasa. Los ingredientes por kg de hamburguesa
fueron 800 g de carne vacuna, 200 g de tocino y 20% de
sal de mesa. En las formulaciones de hamburguesas en-
riquecidas, 50% del tocino fue reemplazado por 50%
de aceite de soja (AS) como fuente de PUFA n3.
Para evaluar la estabilidad oxidativa se utilizaron dos
antioxidantes, por separado, brotes de soja deshidra-
tados (BSD) y un producto de reaccin de Maillard
(PRM), obtenido a partir de protenas de plasma bovi-
no. Para estudiar el efecto de BSD, la formulacin en-
riquecida con PUFA n3 se dividi en cuatro tratamien-
tos: control sin antioxidante (A), hamburguesas con
y hamburguesas con 0,01% de butilhidroxianisol
(BHA) como referencia (D). Se utilizaron placas de
Petri para moldear 100 g de pasta y as dar forma a las
hamburguesas. Una vez formadas, se ubicaron en ban-
dejas de acero inoxidable y se cocieron (200 C, 15
minutos), para luego ser envasadas al vaco. El pro-
ducto resultante se almacen durante 90 das a -18 C.
Para evaluar el efecto de PRM, la formulacin en-
riquecida con PUFA n3 tambin se dividi en cuatro
tratamientos: control sin antioxidante (A), hamburgue-
sas con 1% de PRM (E), hamburguesas con 2% de
PRM (F) y hamburguesas con 0,01% de BHA como
referencia (D). Las hamburguesas se moldearon, co-
cieron y envasaron de igual forma que en el caso ante-
rior, pero estas muestras fueron almacenadas durante 15
das a 4 C.
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eurocarne
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121
Aditivos
lipdica en dos situaciones extremas: refrigeracin y
congelacin, bajo el supuesto que si el alimento es es-
table en condiciones de refrigeracin, ser an ms es-
table si se almacena bajo congelacin.
En ambos casos se emple un antioxidante sinttico
de referencia (0,01% de BHA -mxima concentracin
permitida segn Cdigo Alimentario Argentino-), y
una hamburguesa sin antioxidante como control.
Extraccin de grasa
Se emple el mtodo de Bligh & Dyer, como se des-
cribe a continuacin: se pesaron 10 g de muestra (ham-
burguesa) y se agregaron 4,5 ml de cloroformo; segui-
dos por la adicin de 10 ml de metanol, 10 microlitros
de solucin apropiada de BHA y se mezcl por 3 mi-
nutos. Luego se agregaron 6,5 ml de agua destilada y
otros 4,5 ml de cloroformo. Despus de decantar, se
separ la fase orgnica y se almacen en tubos de vi-
drio que se sumergieron en bao de agua a 50 C, ba-
jo corriente de nitrgeno, para evaporar el clorofor-
mo. La fraccin lipdica as obtenida se almacen a
-20 C hasta su anlisis.
La industria busca modificar la
composicin grasa de los productos
recurriendo al enriquecimiento
con cidos grasos monoinsaturados
y poliinsaturados de cadena corta
Perfil lipdico
Se prepararon los metil steres de los cidos grasos
usando una solucin metanlica de trifluoruro de bo-
ro (14%), segn la tcnica de la AOAC N 969.33. La
composicin de los cidos grasos se determin por
cromatografa gaseosa, mediante un cromatgrafo de
gas HP 6850 equipado con una columna capilar Su-
pelco 2340 (60 m de largo y 0,25 m de dimetro in-
terno) y un detector FID. Se emplearon metil steres de
cidos grasos estndar con una pureza del 99% (FAME
MIX). Las temperaturas del inyector y del detector se
mantuvieron a 240 C durante 20 minutos. La com-
posicin de las grasas se determin por comparacin
con los tiempos de retencin y se expres como porcen-
taje relativo.
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ndices de calidad de grasa
Los datos obtenidos del perfil lipdico se emplearon
para el clculo de los ndices de aterogenicidad (IA) y
trombogenicidad (IT), mediante las siguientes frmulas:
IA = [(C12: 0)+(4C14: 0)+(C16: 0)]
[PUFA (n6 y n3)+MUFA)]-1
IT = [(C14: 0)+(C16: 0)+(C18: 0)]
[(0.5MUFA)+(0.5n6)+(3n3)+ (n3n6 -1)]-1
Evolucin de la oxidacin lipdica
Se extrajeron muestras de grasa de hamburguesas
con BSD a los 0, 30, 60 y 90 das para el seguimiento
de la oxidacin lipdica. En el caso de hamburguesas
con PRM, la extraccin de grasa se realiz a los 0, 8 y
15 das.
Determinacin de Valor de Perxidos (VP)
Se emple el mtodo FIL-IDF 74A:199, como se
detalla a continuacin: la muestra (0,02 g de grasa) se
coloc en un tubo de ensayo conteniendo 9,8 ml de
una mezcla metanol:cloroformo (70:30 V/V), segui-
do de la adicin de 0,1 ml de solucin acuosa de tiocia-
nato de amonio (30% P/V). Se agit, se ley la absor-
bancia a 501 nm contra un blanco de reactivo y se
volvi el contenido de la cubeta al tubo de ensayo. Se
agreg 0,5 ml de solucin cida de cloruro ferroso
(3,5% V/V de cido clorhdrico) y a los 5 minutos se
volvi a leer la absorbancia a 501 nm. El VP se expre-
s como mEq O2/kg muestra.
Determinacin de sustancias reactivas
al cido tiobarbitrico (TBARS)
Las TBARS se determinaron segn el mtodo de Sin-
nuber y Yu con algunas modificaciones. La muestra
(0,1 g) se pes en tubos de ensayo, seguido de la adicin
de 10 l de solucin alcohlica de BHA y 2 ml de so-
lucin de cido tiobarbitrico (TBA) (solucin acuosa
de TBA 20 mM en solucin acuosa de cido tricloroa-
ctico (TCA) al 15%). La mezcla resultante se agit
en vrtex y se calent en bao de agua (90 C, 15 mi-
nutos). Despus del calentamiento, se enfri a tempera-
tura ambiente y se adicionaron 2 ml de cloroformo, pa-
ra posteriormente centrifugar a 650 g durante 15
minutos. Finalmente se ley la absorbancia del sobre-
nadante a 532 nm contra un blanco conteniendo 0,1 ml
de agua destilada en 2 ml de solucin de TBA/TCA.
 Aditivos

Los resultados se expresaron como miligramos de ma- Determinacin de parmetros de color

londialdehdo por kilogramo de muestra (mg MDA/kg
muestra).
Actividad antioxidante
La actividad antioxidante al final del periodo de al-
macenamiento se expres como Porcentaje de Inhibi-
cin (PI%) de la oxidacin lipdica, y se calcul para
cada uno de los dos indicadores (VP y TBARS) con
la frmula siguiente:
Vcontrol - Vmuestra
PI = 100 * ( Vcontrol ) ple un diseo factorial de 4 tratamientos x 3 tiempos
Donde Vcontrol corresponde al valor del indicador pa-
ra la muestra sin antioxidante y Vmuestra al valor del in-
dicador de la muestra con antioxidante. A mayor PI%,
mayor actividad antioxidante.
Los valores L*, a* y b* se registraron en un color-
metro de esfera integradora Minolta CR400. Las di-
ferencias de color (E) se calcularon a partir de los
parmetros L*, a* y b* mediante la frmula siguiente:
E = [(L)2 + (a)2 + (b)2]1/2
Anlisis estadstico
Para evaluar el efecto de cada antioxidante se em-
de almacenamiento, por triplicado. Los datos se anali-
zaron con la funcin ANOVA del software StatGra-
phic Plus. Se emple el test de rangos mltiples de
Duncan (p<0,05) para establecer las diferencias entre
tratamientos.

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eurocarne
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123
Aditivos

cidos grasos de tipo n3 de cadena cor-

Tabla 1. Aspectos principales de la composicin grasa e ndices ta, para lo cual se recurri al empleo de
de calidad de lpidos de hamburguesas tradicionales (HT), aceite aceite de soja como sustituto parcial de la
de soja (AS) y hamburguesas fortificadas con cidos grasos n3 (HF) grasa animal como estrategia de mejora
(g/100 g grasa. Media desviacin esndar) del perfil lipdico. De esta manera, se
pudo contar con un producto crnico ms
HT AS HF
saludable en trminos de ndices nutri-
SFA 35,250,18c 17,290,26a 26,420,18b cionales que consideran la relacin entre
MUFA 42,800,22c 23,370,19a 34,730,22b cidos grasos y riesgo cardiovascular, ta-
PUFA 21,950,04a 59,330,45c 38,840,04b les como la relacin PUFA/SFA, ndice
n3 01,740,03b 07,740,07a 03,700,03c de Aterogenicidad (IA) e ndice de Trom-
n6 20,210,01 a 51,590,43c 35,140,01 b bogenicidad (IT).
n9 39,960,14 b 23,700,38 a 32,910,14 c En la tabla 1 se comparan los principa-
les aspectos del perfil lipdico de la for-
PUFA/SFA 00,620,00a 03,430,05c 01,470,01b
mulacin con 100% de grasa animal
AI 00,420,00c 00,190,00a 00,270,00b
(HT), el aceite de soja (AS) y la formu-
TI 00,940,01c 00,010,00a 00,560,00b lacin con 50% de grasa animal y 50%
de AS (HF). Como puede observarse, el
contenido de PUFA de las hamburgue-
Figura 1. Porcentajes de Inhibicin de formacin de perxidos sas fortificadas (HF) super en un 90%
y TBARS con diferentes antioxidantes al de hamburguesas tradicionales (HT).
Tambin pudo registrase en HF un in-
100 B
cremento de aproximadamente el doble
90 d de cido -linolnico con respecto a HT,
Porcentaje de Inhibicin (PI)

80
A
como as tambin un aumento considera-
70 A ble del contenido de cido linoleico con-
A A
60 secuencia de la adicin de AS.
50 Como era de esperar, estas modifica-
c
40 ciones se reflejaron en los ndices nu-
30 tricionales mencionados con anteriori-
b b
20 a dad. Segn las recomendaciones
10 nutricionales, se busca que la relacin
0 PUFA/SFA sea mayor a 0,4, lo que pudo
BSD 1% BSD 2% PRM 1% PRM 2% BHA lograrse en HF. No obstante, esta rela-
VP TBARS cin no es totalmente adecuada para eva-
luar la calidad nutricional de la compo-
sicin grasa, ya que no contiene
Resultados informacin sobre los MUFA. Por lo
tanto, es ms conveniente considerar los valores de
IA e IT, dado que se calculan en base al contenido
Perfil lipdico de cidos grasos con efectos funcionales.
La mejora en el perfil lipdico contribuy a dismi-
En la actualidad los consumidores prestan mucha nuir los valores de IA e IT, de 0,41 a 0,26 y de 0,94 a
atencin a la relacin entre la dieta y la salud, lo que 0,56 respectivamente. Las variaciones en el perfil li-
obliga a la industria de alimentos a resaltar el valor pdico fueron similares a las reportadas en otros estu-
nutricional de los productos. En el caso de los pro- dios en los que se emplearon diferentes estrategias, co-
ductos crnicos, diversos estudios sealan que la ca- mo ser el reemplazo de grasa animal por emulsiones
racterstica de saludable es uno de los factores de de aceites saludables en agua, con lo cual pudo ve-
mayor relevancia en los consumidores. Por lo tanto, rificarse la efectividad de la estrategia empleada a
la parte ms importante de este trabajo se enfoca en el fin de mejorar la calidad nutricional de la grasa del
anlisis de hamburguesas de carne fortificadas con producto.

eurocarne
124 N 246. Mayo 2016
Oxidacin lipdica
La formacin de hidroperxidos
(medida como Valor de Perxidos
-VP-) tiene lugar en las primeras
etapas de la oxidacin; posterior-
mente estos hidroperxidos se des-
componen para dar productos se-
cundarios tales como aldehdos y
cetonas. La formacin de estos pro-
ductos secundarios se puede me-
dir a travs de la formacin de
TBARS.
Evaluando la oxidacin lipdica
en funcin de VP y TBARS, y con-
siderando cada antioxidante por se-
parado, se pudo observar que a los
15 das de almacenamiento en con-
gelacin BSD ejerci efecto antio-
xidante a las dos concentraciones
ensayadas, siendo la menor con-
La modificacin de parmetros de color
por agregado de aditivos es un inconveniente
que influye en la aceptabilidad del producto
por parte de los consumidores
centracin de BSD (1%) la de ma-
yor efecto. Por el contrario, al eva-
luar las TBARS, 2% result ser la
concentracin ms adecuada de
BSD para controlar este parme-
tro. Analizando los porcentajes de
inhibicin (PI), 1% de BSD inhi-
bi la formacin de perxidos en
un 65%, mientras que 2% de BSD
ejerci mayor inhibicin de forma-
cin de TBARS, tal como se ob-
serva en la figura 1.
Por otra parte, el PRM tambin
ejerci efecto antioxidante, no ha-
biendo diferencias significativas
entre las concentraciones ensaya-
das para la inhibicin de perxi-
dos, observndose dependencia de
la concentracin de PRM en la in-
hibicin de TBARS.
Comparando el efecto antioxi-
dante de BSD y PRM con BHA,
pudo verse que, con respecto a la
inhibicin de VP, no existieron di-
ferencias significativas entre los
dos primeros ni entre las concen-
traciones ensayadas de cada uno
de ellos. En cambio, con 2% de
PRM se obtuvo una inhibicin ma-
yor de TBARS.
Es decir, ambos antioxidantes
ejercieron un efecto protector con-
siderable, logrndose inhibir en un
60% la formacin de hidroperxi-
dos con cualquiera de los dos an-
tioxidantes estudiados, indepen-
dientemente de la concentracin
empleada, mientras que la inhibi-
cin de TBARS fue dependiente
de la concentracin, siendo 40%
el mximo PI alcanzado.
Estos resultados sugieren que 1%
de BSD es una cantidad suficiente
para lograr una inhibicin consi-
derable de la oxidacin lipdica,
mientras que en el caso de PRM,
este valor es de 2%.
As mismo, ambos antioxidantes
resultaron ms efectivos inhibien-
do la primera etapa de la oxidacin
lipdica (formacin de perxidos),
lo que se debe principalmente a la
presencia de compuestos fenlicos
y flavonoides en BSD, y a la pre-
sencia de reductonas en PRM, tal
como se ha determinado en estu-
dios previos. No obstante, la inhi-
bicin lograda en la segunda eta-
pa, que es la que en realidad
percibe el consumidor, no fue tan
notoria, lo que indica que estas sus-
Aditivos

ferencias significativas nicamente en el par-

Figura 2. Parmetros de color para hamburguesas de carne
enriquecidas con n3, con diferentes antioxidantes
(valores tomados inmediatamente despus de la coccin)
Parmetro de color
metro b*, mientras que s existen diferencias
con respecto a la muestra de referencia (ham-
burguesa con BHA). La situacin inversa se
observa con el agregado de PRM, es decir, no

50
B hay cambios en parmetros de color entre
B
45 hamburguesas con PRM y BHA, pero s se
40 observan diferencias entre stas y el control.
35
En resumen, el agregado de BSD ejerce cam-
A
A
A A
bios significativos en el color de las hambur-
30
guesas, mientras que esto no sucede cuando
c
25 las muestras contienen PRM como antioxidan-
20 te. Esta situacin se muestra en la figura 3,
B
15
B donde aparecen los valores de diferencia de
b
color total (E), calculadas para cada muestra
10
A a
A
a
A
a a con respecto al control.
A
5 La modificacin de parmetros de color por
0 agregado de aditivos es uno de los inconve-
0 1% BSD 2% BSD 1%PRM 2% PRM BHA
nientes ms frecuentes en la industria alimen-
L* a* b* taria, ya que esto repercute en el aspecto del
producto, influyendo en la aceptabilidad por
parte de los consumidores. Segn la AMSA, el
Figura 3. Cambios en el color total para hamburguesas ojo humano detecta cambios en el color de un
de carne enriquecidas con n3, con diferentes antioxidantes, producto cuando el E del mismo es mayor
a 3, por lo que los resultados obtenidos mos-
con respecto a la hamburguesa cocida sin antioxidante
traron que, independientemente de las con-
30
centraciones empleadas, y a diferencia del
Color Total ( E)

agregado de BSD, el agregado de PRM man-

25 d tiene el valor de E por debajo de 3, lo que
sugiere que no hay impacto sobre el color del
20 producto final.
c
El grupo de investigacin contina reali-
15 zando estudios en los cuales se analiza el efec-
to del reemplazo de grasa animal por otra de
10 origen vegetal como estrategia de mejora del
perfil lipdico, como as tambin el empleo
5
b b de BSD, PRM y otros antioxidantes de origen
a
natural en diferentes productos crnicos, como
0 Nuggets de pollo y productos ahumados, don-
1% BSD 2% BSD 1%PRM 2% PRM BHA de no slo se busca optimizar la formulacin
de un posible alimento funcional, sino que
tambin se evalan los distintos aspectos que
tancias podran reemplazar parcialmente al antioxi- puedan impactar a nivel organolptico, como por ejem-
dante de referencia usado (BHA). plo los cambios de color asociados al agregado de los
diferentes aditivos.
Color
Agradecimientos
La figura 2 muestra el valor de los parmetros L*, a*
y b* para hamburguesas enriquecidas, cocidas, con y Las autoras agradecen a la UNCAUS y al CONI-
sin antioxidantes. Con respecto al control (hambur- CET por proveer los recursos necesarios para el des-
guesa sin antioxidante) el agregado de BSD genera di- arrollo de nuestro trabajo. e

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126 N 246. Mayo 2016