Adi Tivo

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feroz?
Roberto Xalabarder Coca (AFCA)
l
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alimentatec.com | Quin teme al aditivo feroz? | Roberto
Xalabarder Coca (AFCA)

ndi el autor
Introduccin
ce Roberto Xalabarder
Coca. AFCA (Asociacin
Nacional de Fabricantes
Definiciones
de Complementos
Historia de los aditivos
Naturaleza de los aditivos Alimentarios) Ingeniero qumico (1954,
Nmero de aditivos Instituto Qumico Sarri), farmacutico
Clasificacin de los aditivos (1957, Universidad Barcelona) y tcnico
Necesidad, eficacia y seguridad de los bromatlogo (1959, Universidad
aditivos Complutense Madrid). Director Tcnico de
Legislacin y control Laboratorios Farmacuticos (1957-1975).
Alternativas y Tendencias de Futuro Director tcnico en Industria Alimentaria
Diccionario de Funciones (aditivos) (1975-1991). Director cientfico en
Identificacin de los aditivos Multinacional de aditivos hasta jubilacin
(1991-1998). Presidente de AFCA durante 15
aos. Profesor agregado de la Escuela
Nacional de Sanidad (Madrid).
Numerossimas publicaciones, conferencias,
Jornadas y Master en Espaa y en el
extranjero. En la actualidad ocupa el cargo
de vicepresidente de AFCA.
2
Mundo (ms adecuado sera llamarles
habitantes de tercera), cuya nica obsesin es
introducci la de conseguir alimento cada dia. E

st
No nos inquieta el alimento porque lo tenemos a
n
al alcance de la mano. Pero imaginemos que e
un dia nos encontramos sin ningn alimento en st
casa, sin ningn producto alimenticio en ri
tiendas, mercados y supermercados, sin ct
animales ni vegetales en el campo y en el a
Si hay palabras con mala suerte, aditivo
mar... Bastara un da, slo un da en esta d
alimentario es una de las ms infortunadas.
situacin, para que los siglos y siglos que e
Desde siempre, los aditivos alimentarios han
hemos ido acumulando orgullosamente de p
sido acogidos con recelo y desconfianza; han
civilizacin, cultura y solidaridad saltaran e
sido rechazados como algo maligno de por s y
hechos aicos para pelearnos como fieras por n
se les ha hecho sinnimos de engao y peligro.
cualquier cosa comestible. d
Esta actitud del consumidor se explica por el e
absoluto desconocimiento de lo qu es n
realmente un aditivo. Se habla de los ci
aditivos como de fantasmas que asustan a
pero que nadie ha visto porque, cuando se h
pregunta por ellos, slo se nombran o
conservantes y colorantes sin especifi car m
ninguno o como de los autores clsicos, de b
los que muchas veces se opina sin haberlos r
ledo nunca. e-
al
Este recelo es consecuencia de la muy i
especial relacin del hombre con el m
alimento. e
n
La Alimentacin es una funcin t
extraordinariamente compleja y frondosa cuya o
raiz arraiga en su caracterstica fundamental: h
ser absolutamente imprescindible. a
tr
El hombre puede, con mayor o menor a
dificultad, prescindir de todo excepto de comer n
si quiere seguir viviendo. Tambin respirar es sf
imprescindible pero, mientras el aire siga o
siendo gratuito, no nos va a obsesionar como r
nos obsesion siempre conseguir la comida. m
a
Hoy en dia y en nuestra rea econmicamente d
privilegiada, esta ansiedad permanece o
soterrada; nos preocupan ms vivamente otras la
cosas como el trabajo, la salud, el dinero o la c
poltica. Pero el desvelo por la comida sigue o
real aunque no tan acuciante como para los m
habitantes del todava mal llamado Tercer id
a en un fenmeno cultural y profundamente
complejo. Si el hombre considerara que En nuestro mbito, tales prohibiciones se
comer supone solamente la satisfaccin de hallan ya en franca regresin pero
una necesidad fisiolgica (como realmente recordemos que, durante siglos, los
es), posiblemente cumpliramos esta preceptos cuaresmales influyeron en la
necesidad en privado y en solitario, tal como aceptacin general del pescado de tal forma
satisfacemos otras necesidades. Sin que se ha llegado
embargo, hemos envuelto el acto de comer
y al mismo alimento en una maraa cultural
extraordinariamente rica en signifi cados. El
hombre ha reverenciado y hasta sacralizado
el alimento. Los pueblos se construan
alrededor del mercado; incluso en las
primeras ciudades ste era el centro
principal de actividad, con primaca sobre lo
religioso o lo poltico.
El alimento est presente en todas nuestras

actividades sociales con un papel casi de
protagonista. Nos relacionamos a travs del
alimento, sealamos fiestas y das
especiales con alimentos particulares,
practicamos la caridad co ellos, subrayamos
nuestra amistad ofreciendo alimentos e

incluso los utilizamos como vehculos en
nuestra relacin con los dioses.
As nacieron los mitos universales de puro,

virgen, fresco y natural que siguen
vigentes en nuestros das. Queremos que el
Alimento, que es nuestra vida, est libre de
impurezas.
El comportamiento humano est ligado a

una serie de factores emocionales y
afectivos, ticos y estticos. No es fcil
racionalizar la relacin con el Alimento.
Especialmente, la nocin de puro
sobrepasa la esfera de lo racional.
CONDICIONANTES
La compleja actitud del hombre frente al

Alimento est regida por una serie de
condicionantes. Sealemos los principales:
. Condicionantes religiosos: Todas las

religiones han impuesto reglas alimentarias,
listas de alimentos totalmente prohibidos
(tab) o limitados a determinadas pocas o
condiciones.
3
a afirmar que si Espaa es uno de los
primeros pases consumidores de pescado,
lo es por ortodoxia y no por gusto. All donde
las religiones mantienen una fuerza
coercitiva (judos, musulmanes, budistas) tal
condicionante sigue activo: las
denominaciones kosher o halal
garantizan la pureza preceptivamente a
travs de una serie de controles muy
rigurosos.
. Condicionantes geogrficos y
econmicos: La dieta se bas, obligadamente
y durante mucho tiempo, en lo que la tierra
daba en un entorno cercano. La disponibilidad
de determinados alimentos y no de otros, ms
lejanos, marc la aparicin de los platos
tpicos. Hoy dia, con las posibilidades de
conservacin y transporte,so ha cambiado
pero no hace mucho Espaa se divida en la
Espaa que fre, la que cuece y la que asa,
segn se dispusiera o no de aceite o de grasas
para cocinar.
Por otra parte y sin ninguna base nutricional,

se estableci la correspondencia caro = alta
calidad que todava persiste. Una buena parte
de la exquisitez del caviar radica en su precio
pero, si tuviramos que tomarlo a cucharadas
en plato sopero como nico alimento, quizs
tendramos otra opinin sobre tal exquisitez.
. Condicionantes culturales: Variables

segn etnias, culturas e incluso pocas. Sigue
habiendo pueblos para los que la obesidad es
ndice de salud y belleza mientras que, para
nosotros, actualmente es todo lo contrario.
En el transcurso del tiempo se han mitifi cado

y desmitificado determinados alimentos,
atribuyndoles propiedades positivas (el vino
hace la sangre) o negativos (los huevos con
yema plida no son nutritivos), sin ninguna
razn cientfica. Se han hipervalorado las
vitaminas; se han despreciado excelentes
nutrientes slo por su aspecto y, en nuestros
das, estamos inmersos en una verdadera
avalancha de filosofas. Filosofas
v respetable cualquier opcin particular; que
e cada cual se alimente como crea ms
g conveniente aunque, tanto mejor, si esa masticar cada bocado para que la
et eleccin se basa en un conocimiento racional asimilacin sea perfecta; su tema de
ar de la Nutricin. conversacin preferido es el de la cantidad,
ia calidad y frecuencia de sus deposiciones...
n Lo que no parece bueno es que se llegue a Por favor, pongamos un poco ms de
a una dependencia obsesiva: los adictos alegra a la hora de comer! La Alimentacin
s, fanticos de tales filosofas, los ortofgicos, ha de ser globalmente satisfactoria. Ya dice
n muestran un aspecto preocupado y hasta bien Mafalda ante su odiado plato de sopa:
at tristn. Preocupados, contando mentalmente No es lo mismo Alimentacin que
u mientras comen, las veces que tienen que Alimentaje. Y para terminar esta crtica, por
ri supuesto de buen talante, se ha dicho de
st estos puristas: No es que vivan ms aos,
a es que parecen ms viejos.
s,
m Pero es evidente que, filosofas aparte, cada
a etnia ha establecido unas costumbres que
cr califican a los alimentos de aceptables o
o inaceptables sin ms razones que dicha
bi costumbre. Gatos y perros son considerados
t incomestibles entre nosotros; quizs, en el
ic caso del gato, no ponemos tanta
a vehemencia en el rechazo porque
s. sospechamos que alguna vez nos lo han
.. presentado como conejo. Pero nos repugna
el pensar en comer perro, cuando es un
yi bocado exquisito en China.
n
g La carne de caballo despierta escaso
y entusiasmo entre nosotros pero en el pas
el que tenemos adosado, Francia se llama, es
y muy apreciada y,un poco ms all, en el
a Reino Unido, se indignan de pensar en
n
matar un caballo para comerlo. Ms lejos,
g
todo el sur asitico, se regala con
exquisitos filetes de serpiente o de lagarto
e
cuya sola proposicin nos hace torcer el
n
gesto. En ningn restaurante de los Estados
c
Unidos encontraremos guisados de conejo
a
en su carta; pedirlo es arriesgarse a que te
d
incluyan en la baraja de terroristas.
a
al
Y el aprecio por los caracoles, por las ranas,
i
por las setas, por los huevos fermentados,
m
etc., depende tambin de cada cultura.
e
nt Condicionantes personales: El hombre
o. come por placer. Demuestra que no es lo
E mismo comer que alimentarse porque no
s come lo estrictamente necesario, como el
r nimales. Quizs, como excepcin, los perros En la eleccin personal de un alimento
e y gatos de compaa muestran tendencia a intervienen diferencias de educacin,
st engordar pero no vemos jirafas obesas o individuales o de grupo. Se rechazan
o ballenas con michelines; comen lo necesario determinadas texturas (gelatinosa,por
d y punto. ejemplo) o determinados sabores por pura
e educacin histrica ya que el paladar es
a perfectamente domesticable.
4
catorce en la bodega. Luego viajaba por toda
Espaa en lentos camiones, sin otra proteccin
A este rechazo se unen otras causas que un cajn con hielo. Esta merluza fresca lo
fisiolgicas: intolerancias al azcar poda tardar varios das en llegar a su destino y s
(diabticos), al glten (celacos), a la lactosa an entonces aguardar a su distribucin y ju
o provocan respuestas alrgicas de venta. Sin embargo, s es cierto que el pescado g
hipersensibilidad personal. congelado ola distinto y saba distinto: Las o
primeras tcnicas de congelacin eran todava s
Con todo ello, los hbitos y costumbres son imperfectas y se formaban grandes y agudos in
difciles de modificar. El hombre, que cristales de hielo que rasgaban el msculo y t
presume de progresista, recela de cualquier as, e
novedad. A lo largo de la Historia hay r
mltiples ejemplos: se desconfi de la n
electricidad, del gas de alumbrado, del o
automvil; hoy da, de la energa atmica y s,
de la manipulacin gentica. s
al
En el campo alimentario, la aparicin de la a
patata en Europa se acogi con idntico
n
recelo. En cuanto lleg de Amrica a finales
al
del siglo XV, los antepasados de quienes hoy
e
denigran los transgnicos la acusaron de
x
producir la lepra (el cncer, diran hoy) y
t
slo se cultivaba para alimento de animales.
e
Fu necesaria la astucia psicolgica de
ri
Parmentier para que la patata se convirtiera
o
en lo que es hoy: un nutriente bsico.
r
Recordemos la ancdota: A mediados del
m
siglo XVIII, Francia, como el resto de Europa,
o
sufra pocas de escasez y de hambre.
di
Parmentier, qumico y farmacutico en la
fi
Corte del Rey Luis XVI, convencido del poder
c
nutritivo de la patata ide la forma de
a
acercarla al pueblo llano: Hizo plantar
n
grandes extensiones del tubrculo alrededor
d
del palacio de Versalles y puso guardias para
o
custodiarlo porque, hizo correr la voz, eran
ol
el alimento del Rey y de los nobles. Por la
noche, la guardia desapareca y... como se o
puede suponer, el pueblo llano se apresur a r
comprobar a qu saba la comida real. y
s
Y otro ejemplo de rechazo inicial: el pescado a
congelado. La aparicin del pescado congelado b
en nuestros mercados provoc la desdeosa or
comparacin con el fresco. Fresca era la .
merluza que, capturada en el Cantbrico H
durante una marea de pesca (marea es el o
tiempo que transcurre desde que sale el barco y
pesquero hasta que regresa a puerto) poda d
haber sido capturada el primer da y se pasaba a
es dificilsimo, si no imposible, asegurar si un comparacin con los de antao) lo que
pescado es realmente fresco o ha sido constituye la base de nuestra alimentacin
descongelado recientemente.
El ser humano se ha dedicado a modificar los
Olor, sabor, color diferentes; cualquier alimentos naturales con una serie de tcnicas,
variacin en estas caractersticas externas agrcolas y ganaderas, para conseguir que
nos alarma porque son nuestras nicos aqullos sean ms abundantes y ms
medios de reconocimiento y aceptacin o sabrosos. Se habla de no agredir a la
rechazo. Desde el inicio de la Historia, el Naturaleza. Gracias a que la hemos
hombre no ha podido hacer otra cosa que ir modificado, la raza humana
acumulando en su memoria una serie de
notas sobre el aspecto externo,olor,color y
sabor que le permiten averiguar si tal
producto es bueno para comer. Esta
seleccin , a travs de pruebo y acepto o
pruebo y rechazo fue lenta, arriesgada y
posiblemente penosa en algn caso pero,
siglo tras siglo, nos ha permitido acumular
una verdadera coleccin de datos que
aplicamos como controles estrictos ante
cada opcin de comida.
Aplicamos estos controles de forma

automtica e incluso inconsciente pero no

por ello dejan de ser ms estrictos. Una
simple tortilla ha de tener forma de tortilla y
color de tortilla y textura de tortilla, mientras
la partimos con el tenedor; olor de tortilla
cuando la acercamos a la nariz; textura de
tortilla al tocar los dientes y sabor de tortilla
cuando llega al paladar. Hemos aplicado seis
controles; como falle uno solo y no
corresponda a lo prefijado, esta tortilla no se
consume, por si acaso. Podramos admirar la
belleza de una leche de color verde pero no
se nos ocurrir probarla; si, al morder una
manzana, percibimos sabor a queso, lo
escupimos inmediatamente. No tenemos
nada contra el color verde ni contra el sabor
a queso pero no queremos encontrarlo en
un sitio distinto a lo acostumbrado!
Desconocemos los alimentos en todo aquello

que no sean datos externos y una fl aca
memoria nos hace califi carlos de alimentos
de siempre (la patata?, el maz?, el
chocolate?, las fresas?,los pimientos?...
todo lleg de Amrica hace menos de 500
aos) o, al menos, de tradicionales
(aunque el pan y el vino actuales no tengan
5
ha podido sobrevivir y multiplicarse.
Cervantes, que no era manco ecribiendo,
anot El hombre no ha creado la Naturaleza
pero la perfecciona.
Casi la totalidad de cereales, hortalizas,
frutas, animales que cosntituyen la base de
nuestra alimentacin actual seran
irreconocibes para el hombre primitivo. Los
animales irracionales se adaptan al
alimento. Slo el hombre adapta el alimento
a s mismo.
Alguna de estas tcnicas, sin embargo, nos

producen recelo y, muy especialmente, la
aplicacin de Aditivos.
No pretendo, en lo que sigue, convencer de

la absoluta bondad o necesidad de los
Aditivos. Pero s pretendo defenderlos de
ataques injustifi cados en un intento de
sosegar a un consumidor alarmado por
tantas informaciones necias y absurdas,
cuando no claramente tendenciosas.

definicione Un Coadyuvante Tecnolgico, por otra
parte, es un producto de calidad
alimentaria que se emplea
s intencionadamente en el procesado de los

alimentos pero que, una vez realizada su
accin, desaparece y, en consecuencia, no
se encuentra en el producto terminado o, si
Veamos tres definiciones: lo hace, es en cantidad residual inapreciable
y sin accin tecnolgica alguna.
Un Aditivo se define como: Toda
substancia que, sin constituir por s misma Finalmente, un Contaminante es toda
un alimento ni poseer valor nutritivo (y sustancia cuya presencia en el alimento se
aunque lo tenga, su uso no depende de este considera indeseable o no conveniente.
valor), se agrega intencionadamente a los
alimentos, en cantidad mnima regulada por De estas definiciones se deduce:
reglamento, con el objeto de facilitar o
mejorar su proceso de elaboracin, - Aditivos y Coadyuvantes Tecnolgicos se
conservacin, caractersticas organolpticas aaden intencionadamente con un
o uso. propsito de utilidad pero,
mientras los primeros permanecen en el
La Directiva Europea 89/107 lo define ms alimento, los segundos desaparecen o
brevemente: Substancias sin valor nutritivo se eliminan antes del consumo.
que se aaden intencionadamente a los
alimentos con un objetivo concreto de orden Ejemplos: un Antioxidante se aade para
tecnolgico. proteger las grasas de la oxidacin y
permanece en la grasa hasta su
Si estas definiciones se hubieran legislado consumo.
hace 3.000 aos, hoy tendramos en la lista
de aditivos, con su correspondiente n E, a
la sal, el vinagre, el laurel, el perejil, todas
las especias santsimas substancias sin
valor nutritivo pero que aadimos a los
alimentos para fines de conservacin, sabor
o color.
6
m
ej
Una cera o aceite mineral puede utilizarse

para evitar que las galletas se peguen a la
historia de o
r
los
s
cinta transportadora durante la coccin, lo u
cual afeara su cara inferior. a
Evidentemente, pueden quedar algunos
mnimos restos de estos Coadyuvantes aditiv ct
u
os
tecnolgicos en la galleta pero se a
consideran despreciables a efectos ci
sanitarios y de control, mxime teniendo
en cuenta que tambin los Coadyuvantes n.
tienen que estar previamente autorizados. Desde los primeros tiempos, el ser humano
fue aprendiendo cmo mejorar la Al
Otros dos ejemplos: un Aditivo Colorante, conservacin y el aspecto de unos alimentos la
se aade y permanece; una enzima que tan difciles de conseguir y guardar le d
mejorante del pan, es totalmente resultaban. Observ que, enterrando la o
destruda por el calor del horno una vez carne o el pescado en la nieve, se d
ha realizado su misin de coadyuvante mantenan ms tiempo comestibles. Fue el e
que es la de acelerar el proceso de inicio de toda la moderna tecnologa e
fermentacin de la masa. frigorfica y de congelacin. Aplicando el st
calor a la carne o al pescado, resultaban a
- La intencionalidad de los Aditivos es ms digeribles y apetecibles y disminua el s
siempre tecnolgica. riesgo de intoxicaciones. Fu el inicio de p
toda la Industria Conservera con sus ri
Ejemplo: las vitaminas C, E y B2 estn en tcnicas de pasterizacin, esterilizacin, m
las listas de Aditivos para aprovechar sus tratamientos UHT, etc. iti
propiedades antioxidantes (C y E) o
v
colorante (B2). Su uso, pues, no depende Desecando al sol o salando o confi tando o
a
de su valor vitamnico sino ahumando, tambin mejoraba la
s
exclusivamente del funcional. conservacin. El hombre primitivo slo vea
te
los efectos, sin saber el por qu. De hecho,
c
- Los Contaminantes no deben confundirse slo hasta tiempo muy reciente, hasta que,
n
jams con los Aditivos o Coadyuvantes. en el siglo pasado, se descubren los
ol
Son substancias, presentes ya en el microbios y son relacionados con las
alimento o que aparecen durante su o
alteraciones de los alimentos, no hemos
procesado y cuya presencia no es g
conocido la causa principal de dicha
conveniente. a
alteracin. Contra ellos, los
s
microorganismos, aplicamos ahora fro,
Ejemplos: residuos de insectos, trazas de s
calor, desecacin y aditivos de forma mucho
metales, microorganismos o sus toxinas, e
ms racional y eficaz.
etc. Lgicamente, debe procurarse ib
eliminarlos o, si ello no es posible, a
No todos los microorganismos son dainos.
reducirlos a las cantidades que se d
Algunos, incluso, nos han ayudado siempre a
legislan en las condiciones de pureza que e
conseguir alimentos tradicionales: el pan, el
debe cumplir cada ingrediente. s
vino, la cerveza, el yogur, los quesos y
c
embutidos curados, los encurtidos... Todos
u
ellos haban sido originados con la
b
colaboracin de algunos microbios que
ri
ahora, al conocerlos, nos permite dirigir
endo el efecto de algunas adiciones: en el
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antiguo Egipto ya se aplicaban unos minerales
blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la
conservacin de los productos crnicos. Los
romanos quemaban azufre (que desprende
anhdrido sulfuroso) en sus bodegas para que
el vino no se agriara. En la Edad Media
empezaron a aadir las especias que iban
llegando de Oriente a los embutidos para que
retrasaran la rpida putrefaccin de las carnes;
ciertamente, algunas especias tienen cierto
efecto conservante pero no pueden evitar la
putrefaccin as que, al menos, disimulaban
durante un tiempo los sabores desagradables
que inevitablemente se producan.
7
Tambin en la Edad Media se recomendaba
cocer las verduras en calderos de cobre pues
as aquellas lucan un verde ms brillante y
atractivo. Este efecto se debe a que la
clorofila, el colorante verde natural de todo
vegetal, realza su color cuando se pone en
contacto con el cobre (otro parntesis:
desgraciadamente, se lleg a abusar de este
efecto en las primeras conservas de vegetales
pues, para disimular el empalidecimiento que
provoca la esterilizacin se aada,
fraudulentamente, el sulfato de cobre que se
utiliza como antiparsito en las vias). Para
mejorar color y sabor, se aadan extractos de
flores (sin ningn efecto nutritivo, slo
hedonstico), las especias ya mencionadas y
otros elementos correctores del aspecto.
Y como corrector, citemos al bicarbonato

que, todava hoy, se aade a los garbanzos
u otras legumbres para acelerar su coccin.
Es una prctica domstica habitual,
realizada incluso por quienes se

escandalizan de los Aditivos mientras estn
utilizando uno de ellos.
El hombre, pues, ha utilizado sustancias no

nutritivas en los alimentos desde siempre
aunque, esta adicin, lo ha sido muchas veces
con fines fraudulentos y, la mayora de estas
sustancias, eran peligrosas para la salud. Esto
explica un poco la reaccin contra los Aditivos
cuando empiezan a aparecer en las etiquetas
con nombres extraos.
Los Aditivos irrumpen en nuestros productos

cuando la Industria Alimentaria los necesita.
La Industria Alimentaria moderna, muy joven

todava, ha pasado por tres etapas de
desarrollo. Una primera etapa conservera en la
que, el conocimiento de las caractersticas de
los microorganismos y de la tecnologa para
controlarlos, permite conservar largo tiempo
los productos que ofrece la Naturaleza a veces
en mrgenes de tiempo muy reducido. Algunas
frutas y hortalizas, por ejemplo, maduran
durante unas pocas semanas y luego habra
q ervacin permiti que se pudieran comer a lo
u largo de todo el ao y, adems, enviadas a
e regiones o pases que no pueden cultivarlas. Pero es en esa segunda etapa, la de la
e Industria-supercocina, en la que aparecen
s En la segunda etapa, la Industria Alimentaria los Aditivos y, con ellos, el recelo del
p se ampli a todos los alimentos que se consumidor.
er preparan en la cocina domstica. Y en la
ar tercera etapa actual, la Industria Alimentaria Qu necesidad de Aditivos tiene la
al se ampla a ofertar presentaciones que Industria?
pr nunca ser posible elaborar en casa pues En casa podemos preparar una mayonesa,
requieren tecnologas muy sofisticadas unas patatas fritas, un helado... todo
xi (extrusin, liofilizacin, etc.) riqusimo y sin ninguna necesidad de
m Aditivos. Ninguna, en absoluto. Pero la
o cuestin es: cunto tiempo nos van a durar
a estos alimentos? Un dia o dos, quizs un
poco ms en el refrigerador, pero despus
o habr que volver a recomenzar, a
p prepararlos de nuevo.
ar
A la Industria se le pide que prepare stos y
a
otros muchsimos alimentos en cantidades
v
muy grandes (lo cual ya presenta problemas),
ol
que los envase, que los enve a grandes
v
distancias, que permanezcan expuestos en
er
tiendas y supermercados (a veces en
a
condiciones muy duras de luz, calor, humedad,
p
etc) y que duren das, semanas, meses o aos,
o
segn el tipo de alimento, hasta el momento
d
del consumo. Pero, eso s, que en este
er
momento, la mayonesa y las patatas no estn
c
enranciadas, que stas crujan como recin
o
fritas, que el helado no se haya convertido en
n
un trozo de hielo al perder el aire que lo
s
esponja, que conserven el color, el aroma y el
u
sabor y, por supuesto, que no se hayan
m
contaminado con mohos o bacterias
irl
peligrosos. En definitiva, que conserven todo
a
su valor nutricional y con el aspecto de recin
s;
preparados el mayor tiempo posible.
s
u
c Para cumplir todas estas exigencias, la
o Industria Alimentaria tuvo que recurrir a los
n Aditivos all donde las tecnologas fsicas no
s alcanzaban a cumplir estos propsitos.
8
Naturaleza pero con propiedades muy
estimables: son sintticos algunos
naturaleza Antioxidantes, Conservadores, Colorantes y

Edulcorantes intensivos.
h
a
de los
o
La palabra natural es tranquilizadora para el bl
consumidor por lo que hay una creciente ig
aditivos tendencia a buscar este tipo de Aditivos. Sin

embargo, las limitaciones de produccin y de
precio, frenan esta posibilidad. Extraer y
a
d
o
purificar los Aditivos naturales es muy costoso a
De dnde obtenemos los aditivos? De qu
y su precio fi nal limita fuertemente su u
estn hechos?
aplicacin industrial. Toda la vainilla natural no til
Muchos de ellos (como se puede comprobar alcanza para aromatizar los postres iz
en el apartado Identificacin de los consumidos slo en Europa; esta carencia a
Aditivos) proceden de la propia Naturaleza: r
colorantes vegetales; espesantes y v
gelificantes obtenidos de la fibra vegetal, de ai
semillas, de algas, de frutas; estabilizantes ni
minerales, como los fosfatos; emulsionantes lli
como la lecitina,presente en la yema de n
huevo; cidos orgnicos naturales: actico a,
(vinagre), ctrico (limones), lctico (yogur) y el
sus sales; vitaminas: C, E, B2; aromas y a
aminocidos, etc. En total hay 88 aditivos r
autnticamente naturales. o
m
Algunos de ellos, para poder ser conseguidos a a
un precio razonable, se obtienen a
sintticamente. As, por ejemplo, los cidos v
orgnicos o las vitaminas resultaran carsimos ai
si se pretendiera aislarlos y purificarlos a partir ni
de los productos que los contienen de forma ll
natural. Hemos aprendido a copiar la a
Naturaleza, al principio por va qumica pero c
ya, cada vez ms, por las mismas vas que o
aqulla. Son los productos de biosntesis. pi
a
Otro gran grupo de Aditivos son semi- d
sintticos: se parte de productos naturales o
(almidones, grasas, azcares) a los que se e
modifica qumica o bioqumicamente para que x
adquieran las propiedades deseadas. Un a
ejemplo tpico son la mayora de los ct
emulsionantes, obtenidos por una ligera a
modificacin de las grasas animales o m
vegetales. e
n
Y finalmente, los puramente sintticos, es t
decir, molculas que no existen en la e
de la Naturaleza. Ciertamente, el sabor y

aroma (el flavor) de la vainilla natural son
ms exquisitos porque, en la vaina natural,
adems de la molcula de vainillina
coexisten otras sustancias que redondean
sus caractersticas organolpticas.
La palabra natural tranquiliza en la misma

medida que las palabras sinttico o
qumica alarman al consumidor. La
distincin entre natural y artificial solo atae
a su origen pero no es ninguna garanta de
seguridad sanitaria o de inocuidad. Los
venenos ms terribles son autnticamente
naturales: setas, serpientes, alacranes,
moluscos, microorganismos y tantsimas
plantas producen toxinas tremendamente
activas.
Los Aditivos son Qumica!, es uno de los

tpicos con que se les ataca. Es cierto, los
Aditivos son Qumica, pero no ms Qumica
que el azcar o el aceite o el pescado. Todo es
Qumica. Y cada uno de nosotros somos un
reactor que cada dia necesita nuevos reactivos
qumicos (los alimentos y el aire) para que, a
travs de complicadsimas reacciones
qumicas, obtengamos la energa y los
nutrientes imprescindibles para seguir vivos.
Todos estamos formados por combinaciones
muy complejas de unos relativamente pocos
elementos: oxgeno, hidrgeno, nitrgeno,
sodio, fsforo, calcio, hierro, etc.que hay que ir
renovando contnuamente. ( Y como reflexin
de humildad: al precio actual de estos
elementos, cada uno de nosotros no vale ms
de unos 5 euros).
En resumen: la distincin natural/artificial

no es vlida para garantizar la inocuidad. El
hgado no distingue si las molculas que est
metabolizando son de un origen u otro;
depende exclusivamente de la composicin y
organizacin de estas molculas el que sean
saludables o dainas.
9
nmero de
aditiv
os
Cuntos Aditivos hay? Si se cuentan los
Aromas, podemos llegar a los 2.000 de que
a veces se habla con escndalo porque
Aromas distintos hay muchsimos. Pero los
Aromas no se consideran Aditivos (aunque
cumplan la definicin) debido a sus
especiales caractersticas. An as, tienen su
reglamentacin propia con las
correspondientes limitaciones.
Sealemos aqu, de pasada, que los Aromas se

clasifican en: Naturales, Idntico-Naturales y
Artificiales. Los Naturales, como su nombre
indica, son los que se extraen de flores y

frutos, sin cambiar su composicin y por
mtodos exclusivamente fsicos. Los Idntico-
Naturales se obtienen por sntesis pero
copiando exactamente los principios
aromtico-gustativos naturales (caso de la
vainillina ya citada). Finalmente, los Artificiales
se obtienen por sntesis qumica o bioqumica.
Pueden combinarse entre ellos pero,en
cualquier caso, es obligatorio sealar en la
etiqueta del alimento cul ha sido el tipo
aplicado.
Sin contar, pues, los Aromas, actualmente y

en la Unin Europea, hay unos 360 Aditivos.
El nmero depende de la legislacin de cada
pas del mundo ya que cada Estado ha
autorizado los que ha credo convenientes.
Ello ha provocado uno de los problemas con
que se enfrenta la imagen de los Aditivos: la
alarma comparativa.
Por qu en mi pas se usa tal Aditivo que
en otros pases est prohibido?
Prohibido no es lo mismo que no

autorizado y la autorizacin depende de
varios factores: preferencia de un Aditivo de
pr s pero, sobre todo, de su necesidad para
o alimentos peculiares de cada nacin. Para la
d conservacin de preparados de pescado crudo, El problema de conservacin de la aceituna
u tpicos del Japn, este pas autoriza Aditivos rellena consiste en que la carne de anchoa
c que nunca han sido propuestos para Europa. es fcilmente alterable y, al mismo tiempo,
ci Espaa es el nico pas productor de horchata desmenuzable. Al someterla a las altas
o de aceitunas rellenas de anchoa y para temperaturas de esterilizacin, se
n elaborar este ltimo producto, muy apetecido desprendan multitud de pequeas
n en el resto del mundo, se necesitaba hasta partculas de color pardo que ensuciaban el
a hace pocos aos un Conservador, el cido lquido de cobertura de las aceitunas,
ci saliclico. afeando la presentacin.
o
n El cido saliclico actuaba de Conservante,
al permitiendo que las temperaturas aplicadas
fr para controlar los microorganismos fueran
e ms bajas y so evitaba el
nt desmoronamiento de la anchoa.
e
a El cido saliclico, pariente prximo del cido
ot acetil-saliclico o aspirina, poda mostrar, como
ro sta, algunos efectos irritantes en el estmago
e de individuos sensibles y aunque se utilizaba
xt tambin y desde antiguo para las conservas
ra caseras de tomate, el hecho de ser Espaa el
nj nico pas en tenerlo autorizado movi una
er serie de crticas que terminaron por eliminarlo.
o; Hay que decir que, en este caso, se haba
c encontrado, si no un substituto Conservante, s
o un Aditivo Gelificante que protege a la carne
n de anchoa de las altas temperaturas, con lo
si que se pudo volver a la esterilizacin a alta
d termizacin.
er
Puede que 360 parezca todava un nmero
a
excesivamente elevado. Hay que tener en
ci
cuenta que, dentro de este nmero, hay
o
familias; cada cido va acompaado de sus
n
correspondientes sales: sdica, potsica,
e
clcica, magnsica, amnica, etc., todas con
s
su nmero E particular. Los Espesantes se
s
basan en 4 azcares simples, formando
a
cadenas distintas una de otra segn las
ni
secuencias de combinacin. Todos los
ta
Emulsionantes se pueden adscribir a cuatro
ri
o cinco familias. .. Hecha la reduccin,
a
quedan menos de 150.
s
Adems, si lo que distingue a un Aditivo de
di
un Coadyuvante Tecnolgico es que, el
st
primero, persiste en el alimento hasta su
in
consumo, habra que suprimir algunos
ta
n E de la lista. Como ejemplo: los Gases porque no tienen aplicacin posible en
utilizados para formar atmsferas Alimentacin aunque s en Farmacia o
m protectoras desaparecen en el aire en Cosmtica.
e cuanto abrimos el envase y, por tanto, no
r entran en nuestro metabolismo. Son muchos todava? Cada Aditivo es una
o Y, adems, algunos que siguen luciendo la E- molcula qumica (natural o artifi cial) que
s en el listado no han sido utilizados nunca tiene unas propiedades
1
0
i
m
particulares, distintas a las de los otros.
Deben, pues, elegirse con el criterio de que clasificaci p
r
n de los
estas propiedades sean las ms adecuadas a o
la finalidad que se pretende. pi
Ningn Conservante tiene efecto contra o
todos los microorganismos nocivos. Un
Antioxidante que se evapore a altas
temperaturas, no puede ser utilizado para
aditivos o
in
cl
proteger grasas de fritura. Un Espesante que Generalmente, se agrupan por la funcin u
necesite calor para disolverse no podr ser que realizan: Conservantes, Reguladores del s
aplicado a la preparacin de un alimento en o
pH, Antioxidantes y Sinrgicos,
fro. Un Colorante sensible a la luz, no debe n
Estabilizantes, Espesantes y Gelificantes,
ser elegido para colorear productos que van o
Emulsionantes, Potenciadores del sabor,
a ser envasados en frascos transparentes. ci
Edulcorantes, Colorantes, Humectantes,
Todo Aditivo tiene unas propiedades pero v
Endurecedores, etc., etc. (Ver Diccionario de
tambin unas limitaciones. o.
Funciones).
Los Aditivos son, en este sentido, como una
coleccin de herramientas: ha de escogerse Esta clasificacin no deja de ser algo L
la llave inglesa o el destornillador que mejor confusa pues un mismo Aditivo puede o
se adece y adapte a cada propsito. Se cumplir distintas funciones: Los fosfatos s
necesita, pues, poder disponer de unos pueden utilizarse como Reguladores del pH, A
cuantos aditivos con la misma funcin como Secuestrantes o como Estabilizantes; di
(espesante, por ejemplo) pero con distintas el cido actico puede actuar como ti
propiedades (soluble en fro o en caliente, de Conservante y como Regulador del pH. Para v
viscosidad alta o baja, resistente a la acidez una funcin especial (antisalpicante, o
o no, etc.) para poder elegir. antivaho) puede estar autorizado un solo s
Aditivo, con lo que el listado se alarga q
Si no fijamos en el nmero E, parece que son u
excesivamente.
1.520 pero ello se debe al sistema de e
numeracin que quiso emplearse. De Es preferible aqu presentarlos en tres i
entrada, no se consideraron los nmeros del bloques: m
1 al 99. Se pretendi agrupar a los pi
Conservantes entre el 100 y el 199, reservar ADITIVOS QUE ACTAN CONTRA LAS d
los 200 a los Antioxidantes y as ALTERACIONES e
sucesivamente. Evidentemente ni los QUMICAS Y BIOLGICAS n
Colorantes ni ninguna otra familia de o,
Aditivos agotan el centenar de posibles Conservar los alimentos el mayor tiempo al
nmeros por lo que hay grandes blancos posible y en perfectas condiciones de m
de separacin en la lista general. consumo es el objetivo principal. Pero todo e
alimento tiene su tiempo de vida, ms o n
menos largo segn su propia composicin y o
las condiciones del entorno. s,
fr
Desde la recoleccin de los vegetales o e
desde el momento del sacrificio del animal, n
el alimento fresco comienza a sufrir una a
serie de fenmenos de degradacin que lo n
conducen a la calificacin de alimento e
stas alteraciones son los Conservantes y los

Antioxidantes. Es importante sealar que
ninguno de los Aditivos autorizados y a las
dosis establecidas es capaz de detener una
alteracin manifiestamente declarada.
Tienen un efecto protector y profilctico pero
no curativo por lo que es intil aplicarlos a
materias primas defectuosas; slo pueden
evitar la recontaminacin en el caso de los
Conservantes o proteger de una oxidacin
posterior en el de los Antioxidantes.
1
1
ADITIVOS QUE IMPARTEN Y/O
ESTABILIZAN LAS
CARACTERSTICAS FSICAS
En este grupo entran los Estabilizantes,

Espesantes y Gelificantes, Emulsionantes,
Humectantes, etc. Proporcionan la textura y
cuidan de mantener el aspecto de recin
preparado hasta el momento del consumo.
Cada alimento tiene su apariencia particular,

su textura, su sensacin en boca. Sabemos
(recordemos los controles mentales) que tal
alimento es duro y tal otro es blando, que
ste es seco y aqul hmedo, que uno es
elstico o esponjoso o quebradizo... y
queremos encontrar y reconocer estas
caractersticas so pena de rechazarlo por
falta de una plena identificacin con el
modelo prefijado.
La Industria puede presentar una galleta y un

bollo exactamente con la misma composicin,

incluso cuantitativa, en harina, azcar, leche,
etc. Pero a la galleta le da la apariencia
laminada, seca y crujiente, mientras que al
bollo lo presenta blando y esponjoso. Cuando
vayamos a consumir estos productos,
reclamaremos sus caractersticas particulares
y si un da apreciamos que la galleta no cruje y
est blanduzca... no vamos a tirarla porque
sabemos que es pecado tirar la comida y se la
guardaremos a la ta Asuncin que, como ya
no tiene dientes, tampoco lo va a notar. Y si el
bollo se ha resecado y se desmorona a la
menor presin, tampoco vamos a comerlo o lo
haremos con cierto disgusto.
Hay una fijeza increblemente marcada en lo

que aceptamos de cada alimento y muy
especialmente si este alimento viene de la
Industria.
En casa, aceptamos con naturalidad un cierto

margen de variaciones: ms o menos salado,
ms o menos crudo, diferencias en el color,
etc. Pero en un producto industrial, las
caractersticas deben ser, todas, exactamente
las mismas, siempre. Se han producido graves
fr o de alguna forma su aspecto; el consumidor
a acepta una nueva marca pero no cambios en la
c ya aceptada. Un batido de cacao, con un poso consumidor de esta mejora, provoca la
a de cacao en el fondo de la botella que obliga a desconfi anza de ste y an la acusacin de
s sacudirla para homogeneizar debe mantenerse que, para abaratar los costes, ahora
o con esta presentacin, si ya ha sido aceptada contiene menos cacao.
s por el consumidor. Pretender presentar el
c producto, suspendiendo perfectamente el La Industria tiene que elaborar cada producto
o cacao y eliminando el poso pero sin informar con las caractersticas que el consumidor exige
m antes al y hacer que estas caractersticas no cambien
er en el transcurso del tiempo. Para ello, para
ci disear y mantener la estructura, debe recurrir
al a Espesantes, Endurecedores, Emulsionantes,
e etc.
s
c Algunos Aditivos de este grupo no tienen
u funcin activa hasta el momento de la
a preparacin culinaria domstica. En la
n cocina se agradecen los alimentos semi-
d preparados: arroz precocido, patatas
o, prefritas, pur instantneo, bollera
p congelada,etc. Los Aditivos facilitan el
or batido de una crema o la extensibilidad de
q una pasta de untar, evitan la formacin de
u grumos, incrementan la rapidez de
er disolucin de unos polvos o la rehidratacin
er de unas sopas de sobre, etc.
m
ej ADITIVOS MODIFICADORES DE LAS
CARACTERSTICAS
or
ORGANOLPTICAS
ar
u
Son los que actan sobre la presentacin
n
externa: color, aroma y sabor.
pr
o Los hbitos alimentarios parecen haber
d dictado la frase el hombre es un animal de
u costumbres (aunque, viendo lo que pasa
ct por el mundo, quizs sera ms apropiada
o,
el hombre acostumbra a ser un animal).
s
e El hombre escoge y acepta alimentos a
le travs de caracteres externos muy defi
h nidos. No aceptaramos una leche de color
a verde, aunque nos gusta la verdura, o una
c naranja con sabor a queso, aunque ste sea
a nuestro postre favorito y el amargor que nos
m complace en la cerveza nos hara rechazar
bi con disgusto la mejor merluza. Una croqueta
a de jamn con aroma a fresa provocara,
d como mnimo, una mueca sorprendida.
s sentidos no tienen nada contra el color horrorizan los OCNI (objetos comestibles no
N verde, el sabor a queso o amargo, el aroma a identificables).
u fresa. Pero cada cosa en su sitio habitual!.
e Somos tan dependientes de nuestra coleccin Podemos comprobarlo pidiendo a un nio
st de controles organolpticos de identifi cacin que abra la boca y cierre los ojos, como en
ro que, cualquier variacin, nos alarma. Nos un juego. Luego se le
1
2
que es natural que as ocurra. Pero una
mermelada de fresa industrial difcilmente
anuncia que le vamos a dar un caramelo de soportar la competencia de otras marcas, d
menta y, a continuacin, se le da una atractivamente rojas, a no ser que se e
cucharadita de yogur de frutas. La reaccin distribuya en tiendas de Diettica donde el in
inmediata ser la de escupir la cucharada, comprador ya va con otro nivel de g
con cara de asco. No le gusta el yogur? Al formacin. El comprador comn recelar de r
contrario le encanta!. Pero, ahora, est un color marrn que no asocia con la fresa y e
mentalmente esperando una textura dura y s con fruta alterada. di
un sabor definido y todos sus sentidos se e
han dirigido a controlarlos; al fallar la Hoy dia sabemos lo suficiente de Nutricin n
identificacin se produce inmediatamente el para que pudiramos presentar un alimento t
rechazo. Todos exigimos la adecuacin del universal, a partir e
aspecto, color, aroma y sabor a lo s
acostumbrado. m
u
El tratamiento industrial de los alimentos, y
algunas veces daa estas caractersticas. b
Los colores, aromas y sabores de los a
productos naturales son muy delicados y es r
inevitable que, durante los procesos de a
trituracin, esterilizacin, etc., queden t
alterados o incluso desaparezcan. Los o
Aditivos de este grupo tratan de evitar o, si s,
no es posible, restituir las caractersticas c
originales. o
n
Ciertamente, de todos los Aditivos, los t
Colorantes son los que sufren un rechazo o
ms vehemente. No aportan nada al d
alimento! Pura cosmtica!. Realmente, es o
un tema opinable. Y como autor de este s
documemto voy a expresar mi opinin, sin lo
que ello signifique otra cosa que una opinin s
ms. hi
d
Los Colorantes aportan dos cosas: placer y
r
posibilidad de identificacin. El placer no
a
tiene por qu divorciarse de la Nutricin, al
t
contrario. Comer con satisfaccin es el
o
primer requisito para una nutricin correcta.
s
Y el hombre pone los cinco sentidos en la
d
alimentacin: el sabor, el olor, el tacto e
e
incluso el odo (alimentos crujientes) son
c
disfrutados en cada comida.Y, entre ellos y
a
de forma destacada, el color.
r
En casa podemos preparar una mermelada b
de fresa, riqusima, a la que no aadimos o
colorante y no nos preocupa el color n
amarronado que adquiere pues sabemos o,
grasas, protenas, vitaminas y minerales

necesarios para una excelente nutricin.
Sera como un enorme salchichn del que,
cada uno tomara el peso adecuado a su
necesidad de caloras. Por supuesto,
abaratara la comida y posibilitara la
alimentacin de todos los habitantes del
Mundo. Pero, por supuesto tambin, no
aceptamos esta tristona imagen: queremos
variedad de formas, de texturas, de colores
y sabores!
En cuanto a la segunda razn, la facilidad de

identifi cacin, ya he subrayado la extrema
importancia que el hombre la concede. El
color ayuda a identificar cada alimento.
De vez en vez, han aparececido en el

mercado series blancas, tipos de
alimentos sin colorantes. Los ensayos ms
frecuentes se han hecho con yogures de
distintos sabores pero todos blancos. Los
resultados acostumbran a ser
decepcionantes: el consumidor es incapaz
de reconocer claramente un sabor si no va
acompaado por el color correspondiente, a
menos que el industrial aada cuatro o cinco
veces ms de aroma para hacerlo identifi
cable.
Numerosos tests organolpticos han

demostrado este fenmeno en el que se
confunde limn con naranja, grosella con
fresa o pltano con vainilla.
Quizs son preferibles unos miligramos de
colorante que una sobredosis de aromas
que, ya hemos sealado, no dejan de ser
Aditivos.
En todo caso, los Aditivos Alimentarios

deben cumplir tres condiciones bsicas:
necesidad, eficacia y seguridad.
1
3
necesidad,
eficaci
ay
seguridad
de los
aditivos
NECESIDAD DE LOS ADITIVOS
Son necesarios los Aditivos? S si.

Observad que el primer s es afirmativo y el
segundo condicional. S son necesarios... si
seguimos pidiendo que la Industria nos
prepare la enorme cantidad de productos y
presentaciones actual.
No todos los alimentos preparados por la

Industria necesitan Aditivos y, de hecho, un
buen nmero de alimentos industriales se
elabora sin ellos. Pero otros muchos necesitan,
por el momento, el concurso de aqullos para
asegurar su conservacin, estabilidad o
atractivo.
Todo depende de la composicin del

alimento: cuanta ms agua contenga en un
conjunto de azcares, protenas y otros
nutrientes, tanto mayor peligro de
contaminacin microbiana y por ello, si no
es posible aplicar mtodos severos de
esterilizacin porque afectaran la calidad
nutricional (prdida de vitaminas,
desnaturalizacin de protenas) se asegura
la calidad higinica con Conservantes.
Cuanto ms compleja sea la composicin y
cuanto ms sofisticada sea la presentacin,
la necesidad de Aditivos aumenta.
Estrictamentenecesarios,haymuypocos.Desgra
ciadamente, el Aditivo que todos habamos
considerado con mayor preocupacin, es uno
de los imprescindibles. Se trata del Nitrito
S gar, en determinadas circunstancias, a
compuestos txicos como son las nitrosaminas,
di algunas de las cuales son cancergenas para el tolerndolo, en todo el mundo, porque es la
c hombre (siempre hay que hacer esta distincin nica substancia que evita la intoxicacin
o, pues cancergenas para animales hay muchas por botulismo. La toxina del Clostridium
u sustancias que no tienen este efecto en el ser botulinicum, una bacteria que puede
n humano). proliferar en conservas mal esterilizadas, es
a mortal en microgramos, con el agravante de
s Sin embargo, como hasta el presente todos los que no avisa con olores o sabores
al esfuerzos para encontrarle un substituto han extraos o abombando las latas. Dosis muy
m sido estriles, seguimos pequeas de Nitrito garantizaban la
in ausencia de peligro. Y, en los ltimos aos,
er se ha demostrado que, acompaando al
al Nitrito con cido Ascrbico, ste impide la
c formacin de nitrosaminas por lo que es ya
o prctica habitual esta adicin conjunta.
n
u Dos notas de actualidad: La terrible toxina
n botulnica se inyecta en las clnicas de
a belleza para eliminar arrugas. Los Nitritos se
al estn recomendando como protectores de
ta enfermedades cardacas.
c
a Otro ejemplo de estas tolerancias por evitar
p un mal mucho mayor se da en el cloro. El
a cloro es un gas tremendamente txico,
ci irritante y asfixiante, nunca ha sido
d autorizado como aditivo aunque acta como
a tal cuando es adicionado al agua para
d hacerla potable. El agua desinfectada con
d cloro adquiere un sabor desagradable pero
e muchas grandes ciudades aceptan este
re inconveniente a cambio de la proteccin
a contra una infeccin segura y generalizada.
c
Y un ltimo ejemplo de necesidad de los
ci
Aditivos: Todas las grasas se alteran y esta
alteracin transcurre principalmente por dos

n
vas. La primera es por enranciamiento; en
y
este caso, una serie de olores y sabores
q
extraos ya nos advierten que la grasa no
u
es comestible. Pero la segunda va, por
e
oxidacin, es peligrosa pues nada nos
p
advierte de un riesgo real y serio. Los
u
Aditivos Antioxidantes nos protegen de este
e
riesgo aunque no pueden hacer otra cosa
d
que evitar la sobreoxidacin; aadirlos a una
e
grasa ya alterada es perfectamente intil.
d
ar Excepto stos y quizs unos pocos casos
lu ms, la necesidad de los Aditivos es
o e. La Industria los necesita (ir repitiendo: habra ms consecuencia que una reduccin
pi por ahora) para poder presentar la drstica del nmero de productos
n extenssima gama de alimentos que vemos alimenticios a nuestra disposicin, muchos
a en el mercado. Pero si el consumidor de los cuales ya forman parte de nuestra
bl decidiera prescindir de los Aditivos, no dieta habitual.
1
4
Es innegable que, a veces, los aditivos se
aplican mal, tanto por ignorancia como por
No quiero terminar este captulo sin sealar malicia. En este sentido, un Aditivo es como L
los benefi cios que los Aditivos estn un cuchillo; en todo el Mundo se utilizan o
aportando a la alimentacin del Tercer millones de cuchillos, adecuadamente y para s
Mundo. Ya s que, para tranquilizar nuestra fines tiles pero, si lo empua un cr
conciencia, hablamos de pases en vas de atolondrado o un loco, puede resultar it
desarrollo pero, desgraciadamente, el daino. En cualquier caso, la culpa no es del e
mundo se divide todava en pases cuchillo sino de quien no sabe manejarlo. ri
desarrollados y pases arrollados. Es un Desgraciadamente, la Alimentacin, como
o
problema de solidaridad pero, tambin, de cualquier otra actividad humana no est
s
adecuacin. De poco sirven envos masivos libre de desaprensivos que pueden utilizar
de alimentos que, en buena parte, sern p
algunos Aditivos para fines fraudulentos.
rechazados por causas diversas: porque son a
tab en su religin, porque les daan r
(grandes reas son intolerantes a la lactosa) a
pero, sobre todo, porque sus sentidos los a
rechazan, les producen la misma pl
repugnancia que sentiramos nosotros si nos ic
ofrecieran algunos de sus alimentos a
habituales. Hemos de adaptar las harinas, r
grasas, protenas, a sus gustos c
acostumbrados. o
rr
Los Aditivos estn permitiendo esta
e
adecuacin y una progresiva ampliacin en
sus dietas. Estos pases, que ya no tienen ct
Capital sino Deudas, no pueden comprar a
alimentos al exterior. Es tremendamente m
caro ser pobre y la solucin ms factible es e
la de aprovechar todos sus recursos, n
presentando nuevas formas comestibles. Por t
supuesto que ya han sido advertidos por los e
profetas. Cncer, los aditivos os van a u
provocar cncer. La respuesta ha sido: n
Muchas gracias por la advertencia pero A
nosotros preferimos morir de cncer a los 70 di
aos que de hambre a los 6 meses.
ti
v
EFICACIA DE LOS ADITIVOS
o
Esta es una condicin imprescindible. Un p
Aditivo mal elegido, mal dosificado o mal a
utilizado no cumplir su funcin y quedar s
en el alimento como un componente no a
deseado. Por ello, la aplicacin de los n
Aditivos ha de estar en manos responsables, p
formadas y, tanto mejor, de profesionales o
titulados. r:
- Conocer las posibilidades funcionales del proceso: la carne se picaba, se la
Aditivo y sus lmites. Un Aditivo no es sino almacenaba en el frigorfico y, al da
una molcula qumica que va a actuar segn siguiente, se intentaba formatearla. En este
su propia composicin, segn su relacin lapso de tiempo, la albmina se haba
con las dems molculas qumicas que resecado y ya no era apta para dar
encuentre en el medio y segn las cohesin.
condiciones fsicas (temperatura,etc.) del
entorno.
No hay ningn Conservante, Antioxidante,

Emulsionante, etc. todo-terreno.Cada uno
tiene sus limitadas caractersticas y, cuando
menos, hay que conocer perfectamente
stas pues ya es bastante difcil muchas
veces predecir cul va a ser su real
comportamiento en un medio tan complejo y
cambiante como son la mayora de los
alimentos.
- Cuestionar su necesidad: el Aditivo ha de

ser siempre el ltimo recurso, cuando una
correcta formulacin y una adecuada
tecnologa no han sido suficientes para
resolver un problema de conservacin o

estabilidad.
El industrial, antes de recurrir al Aditivo debe

asegurarse de que tanto las materias primas
como la composicin y el proceso estn
adecuadamente elegidos y utilizados.
Los primeros fabricantes de hamburguesas a

gran escala se encontraban con un fenmeno
imprevisto: la carne triturada no tena
adhesin, se desmigaba y no haba otro
remedio que encolarla con espesantes para
poder dar forma a las hamburgesas. Este
fenmeno era sorprendente pues nunca se
daba en las hamburguesas preparadas en
casa. El problema resida en una protena tipo
albmina que se encuentra en el interior del
msculo y que se libera y aparece en el
exterior al picar finamente la carne. Esta
albmina, muy pegajosa, es la que permite dar
forma a la carne picada y mantener luego esta
forma al resecarse en contacto con el aire.
Pero sto hay que hacerlo rpidamente, antes
de que se produzca el resecamiento dicho.
En la Industria, al tener que procesar

grandes cantidades de carne, se divida el
5
1
Es un ejemplo, entre muchos, de la
necesidad de estudiar todos los factores que
intervienen en la preparacin de un alimento
a fi n de evitar recursos improcedentes.
- Elegirlo segn el proceso: Cada Aditivo es

una molcula diferente y, por tanto, su
funcionalidad es tambin diferente de la de
los dems, an dentro de la misma familia.
La resistencia a la luz, al oxgeno, a la

temperatura, a la acidez, etc., de un
determinante colorante rojo puede ser muy
distinta a la de otros colorantes rojos.
Un espesante se disuelve en fro, otro necesita

calor para hacerlo y slo sto ya obliga a una
eleccin por parte del industrial, segn pueda
o no calentar el alimento que pretende
espesar. Entre dos espesantes, solubles ambos
en fro, tambin tendremos que elegir el ms
adecuado segn, por ejemplo, la acidez del
alimento pues no todos los espesantes son

estables en esta condicin.
Las propiedades, particulares y distintas, de

cada Aditivo ha llevado a tener que disponer
de un relativamente elevado nmero de
ellos a fin de poder utilizar el ms adecuado
en cada caso. En este sentido ya los
comparamos anteriormente a una coleccin
de instrumentos de taller mecnico: debe
elegirse la llave inglesa de paso correcto, so
pena de que resulte demasiado grande o
insuficiente.
- Dosificar correctamente: El Aditivo ha de

utilizarse en la dosis a la que sea til, ni ms
ni menos. Una dosis inferior a la eficaz es
intil y ya hemos dicho que, al no tener
utilidad, el Aditivo puede ser considerado
incluso como contaminante.
Por otra parte, dosificar de ms puede ser un

riesgo para la salud. Por ello se ha establecido
la Dosis Mxima Autorizada para aquellos que
puedan representar ese problema. Muchos
otros, por sus caractersticas de probada
inocuidad, se autorizan a B.P.F. (buena prctica
d s casos, la expresin indica que el industrial
e puede dosificarlo en la cantidad que juzgue
fa estrictamente necesaria para sus fines.
b
ri Hay que sealar que, la inmensa mayora de
c los Aditivos, son auto-limitantes: sobrepasar la
a dosis til conduce generalmente a una
ci catstrofe: el alimento deviene
n)
o,
c
o
m
o
s
e
pr
e
fi
er
e
s
e
al
ar
a
h impresentable pues la accin del Aditivo ha
or modificado tanto las caractersticas
a, habituales de textura, color o sabor que la
Q fabricacin resulta imposible o nuestros
.S sentidos lo rechazan.
.
- Aadir en el momento adecuado: Para
(q
vestir correctamente un alimento hay que
u
seguir un orden; sera absurdo ponerse los
a
zapatos antes que los calcetines. Los Aditivos
nt
deben aplicarse en la fase de la preparacin
u
en la que se pueda aprovechar toda su
m
funcionalidad. La cantidad de agua disponible
s
es crtica para muchos de ellos pues necesitan
at
disolverse para poder actuar; pero si dos
is
Aditivos que necesitan agua se aaden juntos,
);
puede darse una competencia en la que uno
e
de ellos salga perjudicado en el sentido de que
n
no logre la hidratacin adecuada y, por tanto,
a
no pueda desarrollar su accin.
m
b
o
- P veer las manipulaciones posteriores: Un pero resulta un fracaso en la cocina.
r producto alimenticio puede presentarse Especialmente la creciente utilizacin de los
e perfectamente estabilizado en el mercado
1
6
creciendo a medida que la investigacin
progresa.
hornos microondas domsticos han p
demostrado estas imprevisiones, sobre todo Sabemos que hay amigdalina y cianuro en las e
en productos rebozados. En la sartn, el almendras amargas, cido oxlico en las s
calor entra desde el exterior del alimento y espinacas, solanina en las patatas, bocigenos c
progresa hacia el interior; as, la superfi cie en los nabos, furocumarona en el apio, a
queda tostada y crujiente. En el microondas, estrgenos (en cantidades a veces muy d
el calor se inicia en el interior del alimento, superiores a las que pueden encontrarse en el o.
produciendo una migracin del agua hacia el hgado de vacuno engordado artificialmente) ..
exterior que ablanda la capa de rebozado y en la miel, serotonina en nueces y pltanos, D
no permite el tostado superficial. tirosina en quesos, histamina en el e
la
Asimismo, los ciclos de congelacin- e
descongelacin afectan a la estabilidad del s
alimento pues los sucesivos pasos hielo- e
agua-hielo terminan por desmoronarlo. n
ci
SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS a
n
Estamos razonablemente convencidos de la
a
inocuidad de los aditivos cuando se utilizan
t
correctamente. Pero convencimiento no es
u
certeza y nunca, probablemente, podremos
r
estar seguros de la absoluta inocuidad de un
al
Aditivo ni de cualquier producto que
d
ingerimos, includos los propios alimentos.
e
Ciertamente, se utilizan a dosis muy n
pequeas (ppm = partes por milln o, lo que a
es lo mismo, milgramos por kilo) pero nos r
preocupa la ingestin continuada de unas a
substancias que, hasta hace poco, no nj
figuraban en la composicin de los a
alimentos. s
Esta preocupacin, nacional y supranacional, e
llev a establecer unos sistemas de control y h
una legislacin concretos. Para ello y antes a
de ser autorizados, los aditivos deben n
superar una serie de pruebas tan duras que, ai
con seguridad, haran prohibir algunos de sl
nuestros alimentos habituales si los a
ensayramos de igual manera. Las especias, d
por ejemplo (mostaza, pimienta, nuez o
moscada, chile) o, por supuesto el alcohol, 1
seran calificados de muy nocivos si 2
hubieran aparecido hoy da en nuestra dieta. al
c
Hay txicos en nuestros alimentos. Hemos o
detectado ya una larga lista que va h
ol
es superiores, 9 aldehdos, 4 cetonas, 14 pero fcilmente eliminable por el calor,
hidrocarburos, cada una de estas aunque la fi nalidad de esta prctica se
substancias con un potencial txico haya olvidado hace siglos.
importante.
Y al consumidor se le informa de que frutas - Todos estos txicos se hallan en

y verduras pueden tener residuos de concentraciones muy bajas y hara falta
plaguicidas y fitosanitarios, que los animales ser un Garganta, capaz de comer
ganan peso artificialmente mediante cantidades desmesuradas o un
hormonas y finalizadores, que el pescado Matusaln, viviendo cientos de aos para
puede contener mercurio, que ostras y que la dosis, directa o acumulada,
almejas fi ltran y acumulan todas las llegara a daar.
impurezas de los vertidos, que las vacas
enloquecen...Y, todava ms, se le alerta
contra las grasas animales ricas en
colesterol y contra las vegetales
recalentadas. Y se le fastidia la barbacoa al
asegurarle que, el humo de cualquier asado
a la brasa, contiene benzopirenos
cancergenos.
Jesusito de mi vida! Esta exclamacin (aparte

de ser el ttulo de la cancin ganadora en el I
Festival de la Cancin Vaticana) denota la

alarma creciente del consumidor.
No hay que asustarse. Es ms que evidente

que nuestros alimentos no presentan riesgos
serios, si exceptuamos los microbiolgicos. Y
ello porque:
- Hemos ido acumulando experiencia

histrica de los procedimientos ms
adecuados de preparacin. El simple
calentamiento de los alimentos los libera
de muchos de aqullos txicos que son
destrudos por el calor. Algunas etnias
todava deben someter algunos de sus
escasos alimentos de base (yuca, ame,
khef) a un largo proceso de lavados y
fermentaciones para liberarlos de toxinas
peligrosas. Desconocen la razn de estas
manipulaciones pero saben que tienen que
realizarlas. Nosotros cocemos siempre las
patatas. No es porque nos disguste la
textura de la patata cruda pues la
aceptamos muy complacidos en el apio, el
rbano y en otros productos crudos. No es
porque no nos place su sabor pues el
paladar es domesticable. Es porque as
destrumos la solanina, toxina peligrosa
7
1
- El hgado, entre sus muchas funciones,
tiene la detoxificar, es decir, anular y
eliminar todas las substancias no
adecuadas para el organismo.
- Quizs tambin, porque hemos

desarrollado una especie de
mitritadismo, un acostumbramiento a
los venenos, como el rey Mitrdates
(Helesponto, s.II a.C.) quien, aterrorizado
por la idea de morir envenenado, se
acostumbr a todos los venenos
conocidos, tomndolos a pequesimas
dosis de forma que,al pretender
suicidarse para no caer en manos de sus
enemigos, tuvo que pedir a un esclavo
que le atravesara con la espada.
- Y, finalmente, por la experiencia de su

largo uso.
Slo la dosis hace el veneno dictamin

Teofrasto Bombasto Paracelso, famoso

mdico y naturalista, ya en el s.XVI.
Cualquier alimento sano y natural en

cantidades excesivas puede causar
problemas graves e incluso la muerte.
No es lo mismo tomar unas gotas de
vinagre en la ensalada que bebernos un
litro de golpe; nadie se comera medio
kilo de ajos a la vez e incluso el agua
debe ser ingerida con moderacin. La
gran mayora de los aditivos son
autolimitantes, no permiten una
sobredosificacin pues, por encima de
las dosis eficaces, convierten el alimento
en impresentable (sabores raros,
demasiado espeso o demasiado fluido,
emulsiones rotas, colores impropios,
etc.).
Ensayos toxicolgicos
Como condicin imprescindible previa a su

autorizacin, los Aditivos se someten a una
larga serie de ensayos sobre animales de la
misma forma que se ensayan
toxicolgicamente los medicamentos
n dad Aguda o Dosis Letal 50 (DL50):se
u administran dosis crecientes a un grupo
e de animales hasta hallar la que provoca 10% de la vida estimada para cada
v la muerte a la mitad de ellos. animal (90 das para las ratas;1 ao para
o los perros).
s. - Evaluacin de la Toxicidad Sub-aguda: se
administran dosis repetidas, por debajo de - Evaluacin de la Toxicidad Crnica: las
E la letal, durante el dosis del Aditivo que se ensaya se
st continan durante toda la vida del
o animal.
s
e - Investigaciones bioqumicas, en las que se
n determina el metabolismo y cintica del
s Aditivo una vez ingerido.
a
y - Investigaciones sobre las funciones de
o
reproduccin para asegurar la ausencia
s
de embriotoxicidad, teratognesis,
c
o malformaciones, etc.
n
si - Investigaciones sobre eventuales efectos
st cancergenos o mutagnicos.
e
n, - Investigaciones sobre ecotoxicidad, es
b decir, efectos nocivos sobre el entorno
natural.
si
c Y continuamente se estn proponiendo ms
a ensayos por lo que, hoy da, es tan caro y tan
m dilatado en el tiempo conseguir la autorizacin
e de un aditivo nuevo que ninguna Empresa est
n interesada en investigar las posibilidades de
t una molcula sinttica. El inters ha pasado a
e,
los aditivos naturales aunque tengan que
e
someterse a los mismos ensayos de seguridad
n:
pero, como la sola palabra natural es hoy el
- E salvaconducto para la aceptacin del
v consumidor, la investigacin va en este
al sentido.
u
a La diferencia con las evaluaciones en
ci Farmacia estriba en que en sta interesa
fijar la magnitud de intervalo entre la dosis
n teraputica y la dosis txica mientras que en
d los Aditivos alimentarios se busca la dosis
e mxima carente de efecto nocivo.
la
T Si todos los ensayos precedentes han
o resultado favorables, se procede a fijar una
xi IDA (Ingesta Diaria Admisible) que es la
ci cantidad de Aditivo que se considera segura
p r ingerida por el hombre a lo largo incluso de de seguridad suplementario, se divide por
a toda la vida. 100.
r
a La IDA se calcula a partir de la dosis que no As, por ejemplo, si un Aditivo ha demostrado
s haya demostrado ningn efecto en la que no causa ningn efecto adverso a la dosis
e especie animal ms sensible y, como factor de 1 gramo por cada kilo de peso, la IDA para
el consumo humano ser de
1
8
Lo lgico sera estudiar el efecto de los Aditivos
en el hombre y a travs del propio alimento al
1/100 = 0,01 gr (10 milgramos) por kilo de que se aade pero esto, obviamente, es S
peso. La IDA es, pues, el 1% de la dosis imposible en un estudio previo a la e
mxima sin efectos. Algunas substancias que autorizacin por lo que seguiremos con un h
haban pasado satisfactoriamente todas las cierto grado de incertidumbre, si bien muy a
pruebas para demostrar su inocuidad, debieron matizada por la escrupulosa vigilancia y n
ser desechadas como Aditivos pues, a la dosis seguimiento a que estn siempre sometidos. h
marcada por la IDA, no tienen efecto funcional e
alguno. Ha que tambin la de c
y decir que interpretacin h
Reconocemos que toda esta larga serie de los resultado en los toxicolgicos es o
ensayos sobre animales no nos da la garanta s ensayos no
p
absoluta de inocuidad para el hombre ni fcil y algunas veces se ha visto mediatizada
u
tampoco nos asegura que un Aditivo que ha por encastillamientos dogmticos y an por
bl
demostrado toxicidad para el animal la hubiera intereses oscuros.
ic
demostrado para el hombre, en caso de a
autorizarse. ci
o
La fisiologa y el metabolismo de los n
animales de laboratorio, aunque puedan ser e
cercanas, no son las mismas que las del
s
hombre.Venenos para nosotros, son inocuos
t
para ellos y viceversa. Alimentos habituales,
e
como habichuelas, rbanos, azafrn o
n
perejil, son nocivos para algunos animales.
d
e
Un solomillo a la pimienta y una copa de
n
brandy nos sientan ms que perfectamente
ci
a la mayora de nosotros. Pero, si para
o
asegurar su inocuidad, se lo
s
administrramos, incluso en forma de
a
papilla, a un beb de 3 meses cul sera el
resultado y qu consecuencias sacaramos s
de ello? Creemos haber dicho en otro lugar c
que, si sometiramos a todos nuestros o
alimentos habituales, a las mismas pruebas n
que deben superar los Aditivos, deberamos tr
prohibir un nmero sorprendente. a
t
Muchas substancias con propiedades muy al
interesantes para ser utilizadas como Aditivo o
fueron rechazadas por provocar efectos c
nocivos durante los ensayos. Las dosis que u
se administran a los animales (el 50% del al
pienso que se les suministra es el Aditivo A
ensayado) y la larga duracin de esta dieta di
casi aseguran la aparicin de alteraciones en ti
la mayora de los casos. v
o
(s
acarina) o contra tal o cual ingrediente los jams sido
(grasas animales) con el nico fin de sustentadas en investigaciones serias sino
favorecer otros Aditivos u otros ingredientes. en la tcnica de Maquiavelo: Calumnia que
algo queda.
Todos los mecanismos para garantizar la
seguridad son relativos y cuestionables. Creer que estas publicaciones son ciertas es
Llevando al lmite la preocupacin por la decir que la Administracin Sanitaria
higiene, por ejemplo, nos quedaramos sin mundial es ignorante, inepta, inconsciente y,
yogur, sin embutidos curados, sin quesos hasta quizs corrupta, al permitir un solo da
madurados, sin vinos, etc., pues al trabajar la continuidad de un Aditivo
la Industria en ambientes absolutamente demostradamente pernicioso.
estriles habramos eliminado los
microorganismos imprescindibles para la
produccin de estos alimentos.
Tras ya largos aos de vigilancia y control,

los aditivos que puedan suscitar alguna
preocupacin son muy pocos: el Nitrito ya
mencionado, los Sulfitos, un par de
Antioxidantes sintticos y algn Colorante.
Pero an stos, con todos los dems,
adecuadamente utilizados, no han
presentado efectos nocivos demostrados
(salvando siempre intolerancias y alergias

particulares) en los ms de 50 aos que
vienen utilizndose.
Hoy por hoy, son mucho ms peligrosos el

tabaco y el alcohol, las dietas mal
equilibradas, la deficiente preparacin y
conservacin de alimentos altamente
susceptibles de contaminacin microbiana
(salsas, pasteles, carne picada) que, cada
ao, producen intoxicaciones graves e
incluso mortales.
La vigilancia sobre los Aditivos es contnua;

cuando, en los ltimos 60 aos, se ha
demostrado la nocividad de un Aditivo (y
siempre ha sido sobre un nmero reducidsimo
de personas) se han suprimido sin ms. Fueron
los casos, en los aos 50, de un Edulcorante
intenso (la Dulcina), dos Colorantes (Amarillo
Martius y Crocina) o de un Regulador de
espuma (sales de cobalto).
La inmensa mayora acusaciones toxicida

de las de d
y de graves para la salud que
consecuencias siguen
producindose contra Aditivos han
9
1
legislacin
y
cont
rol
La autorizacin de los Aditivos alimentarios
sigue un camino obligadamente lento y
complicado. Es deplorable que el
consumidor en general no sepa el minucioso
y enorme trabajo que se lleva a cabo, tanto
nacional como internacionalmente, para
asegurar la calidad y seguridad de los
alimentos.
En 1953, la FAO/OMS crea un Comit de

Expertos en Aditivos (JEFCA), encargados de
las evaluaciones toxicolgicas antes

descritas. Son especialistas independientes
que, a ttulo personal, basan sus
conclusiones en consideraciones
exclusivamente cientficas que se plasman
en informes tcnicos.
El Codex Alimentarius es un Organismo que

agrupa a todos los pases del mundo y que
emite recomendaciones y directivas. El Comit
de Aditivos del Codex Alimentarius prepara las
listas de Aditivos a evaluar por JEFCA;
establece las Normas de identidad y pureza;
establece las Normas de anlisis y establece
las dosis para cada Aditivo. Todas estas
decisiones se basan en los informes de los
expertos y en el consenso de los distintos
Estados.
Paralelamente, el Consejo de Europa y el

Parlamento de la Unin Europea prepara las
Directivas de aplicacin a todos los Estados
miembros de la Unin Europea.
Hasta 1995, cada pas legislaba libremente si

bien haba problemas al no coincidir las listas
de Aditivos autorizados con las listas de pases
v s y alarmaba al consumidor, como ya hemos
e comentado.
ci de demostrada peligrosidad, aunque estas
n Cada pas legislaba con el criterio que juzgaba listas se relegaron rpidamente a los
o conveniente y se daban posturas permisivas componentes aromticos. Mucho ms
s. (Reino Unido: Elabore alimentos como crea utilizadas fueron las Listas Positivas en las
El oportuno pero.. cuidado con hacer algn tipo que, para cada alimento, se sealan los
lo de dao, sanitario o econmico! Vd ya no Aditivos permitidos y sus dosis mximas.
pr volver a ejercer de industrial alimentario) o
o restrictivas (Clusula Delaney en los EE.UU.: En Espaa estuvieron vigentes las RTS
d Queda absolutamente prohibida toda (Reglamentacin Tcnico Sanitaria), derivadas
u substancia que, a cualquier dosis y para del Cdigo Alimentario Espaol y que definan
cualquier aplicacin, sea capaz de provocar cada uno de los alimentos, describan las
c
cualquier tipo de cncer). Se prepararon unas prcticas de fabricacin correctas y sealaban
a
Listas Negativas, en las que figuraban las los Aditivos autorizados, con sus dosis. Cuando
di
substancias algn Aditivo es claramente inocuo, la dosis se
fi
expresa con las siglas BPF (buena prctica de
c
fabricacin) o QS (quantum satis) es decir que
ul
el industrial puede utilizar la cantidad que le
ta
resulte eficaz sin otra limitacin. Pero, en
d
general, la cantidad se expresa en p.p.m.
e
(partes por milln, que es lo mismo que
s
miligramos por kilo).
e
n
Los propios Aditivos tienen una Norma
la
particular que los obliga a cumplir unos
i
principios generales:
m
p . Todos los Aditivos deben estar evaluados
or toxicolgicamente
ta . Slo deben aprobarse los que demuestren
ci que no implican riesgo a las dosis
establecidas
n/ . Deben estar sometidos a continua
e vigilancia y control
x . Deben ajustarse a las especificaciones de
p pureza establecidas
or . Deben estar plenamente justificados,
ta aplicndose cuando no hay posibilidad de
ci emplear otros medios
. No deben utilizarse para engaar al
n consumidor.
d
e Finalmente, en 1995 se lleg a un consenso
al entre todos los pases de la Unin Europea.
i El Parlamento aprob unas Directivas sobre
m Aditivos que los hacen comunes para todos
e los pases de la UE. Estas Directivas estn
nt
en continua revisin e irn modificndose a
tenor de los nuevos conocimientos
o
tecnolgicos y cientficos.
o a la legislacin europea sobre aditivos Europa, de la Agencia Europea de Seguridad
A alimentarios: Alimentaria (EFSA). En Espaa, adems,
c http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/ tenemos la Agencia Espaola de Seguridad
c additives/index_en.htm Alimentaria y Nutricin (AESAN) con sede en
e Madrid y varias Agencias Autonmicas.
s La continuada vigilancia sobre todo lo que
concierne a los alimentos est a cargo, en
2
0
La continuada vigilancia que se ejerce sobre
Los Aditivos actuales son los que figuran en los Aditivos no ha podido detectar en los
el apartado Identificacin de los aditivos. ltimos cincuenta aos ningn efecto txico;
una simple sospecha seriamente fundada
Cada Aditivo se identifi ca con la letra E (de bastara para suprimirlo de la lista. Se han
Europa) seguida de un nmero. Empiezan reducido dosis o aplicaciones (casos del cido
con el nmero E-100 y, en lo posible, se brico, de la eritrosina, del ciclamato); muy
agrupan por familias (colorantes, recientemente se han eliminado un
emulsionantes, etc.). Hay nmeros en los conservante (el para-hidroxibenzoato de
que no fi gura ningn Aditivo, sea porque se propilo) y un
ha dejado espacio a posibles nuevos
Aditivos, sea porque el Aditivo que sealaba
este nmero ha sido suprimido. (En Espaa,
todava pueden verse Aditivos numerados
con la letra H pues este Estado se adelant
al resto de Europa, asignando un nmero a
todos los Aditivos cuando slo fi guraban con
la E los Colorantes, Conservantes y
Antioxidantes. Lgicamente, esta H va
desapareciendo de las etiquetas). c
ol
En la etiqueta de los alimentos industrializados
o
deben figurar obligatoriamente los Aditivos
r
utilizados, bien con los nmeros E, bien con el
a
nombre de cada uno, sealando tambin su
n
funcin (antioxidante, colorante, etc.).
t
A partir de 1996, las Directivas Europeas de e
Aditivos son vinculantes para todos los (
Estados Miembros. La alarma comparativa R
queda minimizada aunque no anulada pues e
otras grandes reas, bajo influencia de otras d
Administraciones (USA, Japn) siguen con 2
sus listas particulares. Es una pena que, al G
menos en la cuestin alimentaria, no se )
consiga un criterio nico y universal pero, p
como tantas veces, las presiones polticas o
priman sobre las cientfi cas.
r
el
Para resumir la cuestin de seguridad:
Admitimos que no podemos estar p
absolutamente seguros de la total inocuidad ri
de los Aditivos, de la misma forma que no n
podemos asegurar la absoluta inocuidad de ci
cualquier otra sustancia. Pero, una vez pi
hechas todas las comprobaciones a nuestro o
alcance actual, hay que llegar a un d
compromiso y aceptar un riesgo calculado. e
El riesgo 0 no existe y, en muchos casos, la p
evaluacin riesgo/ beneficio es clara.
recaucin pero sin datos de nocividad en

humanos.
Estadsticamente, solamente se han

demostrado casos de alergia. Algunos
Aditivos pueden desencadenar reacciones
alrgicas pero no ms frecuentemente que
otras muchas sustancias, como los frutos
secos, la aspirina, las fresas, la propia leche
o el plen de las flores. Sabemos con certeza
que, cada Primavera, miles de personas se
vern afectadas por la fiebre del heno y sin
embargo no se nos ocurre pedir que
esterilicen las flores para evitarlo.
Los Aditivos no han producido ms dao que

el colesterol, la sal, el alcohol o la
aparentemente inocua harina de trigo que,
sin embargo, causa graves problemas a los
enfermos celacos.
Sabemos, desgraciadamente, que cada da

se producen accidentes mortales de
circulacin y que los gases de combustin
polucionan la atmsfera. No se trata, sin
embargo, de prohibir los coches sino de
seguir buscando mejores combustibles,
conducir correctamente y respetar el Cdigo.
2
1
alternativa
s y
tendencia
s de
futuro
Seguirn los aditivos durante mucho tiempo?.
Bastantes de ellos parece que s siempre, claro
est, que sigamos solicitando a la Industria
tanta variedad de presentaciones. Muchos
alimentos podrn lucir el membrete sin
aditivos sea porque nunca los han cenesitado
sea porque han podido ser substitudos por
alguna de las tecnologas que estn apuntando
en el horizonte. Y seguirn anuncindose
alimentos sin colorantes ni conservantes
silenciando que s contienen antioxidantes,

espesantes o emulsionantes.
Las tecnologas emergentes, algunas de

ellas ya en aplicacin industrial, se dirigen
fundamentalmente a la conservacin. Se
aplican ya la esterilizacin por altas
presiones y la irradiacin (si bien esta ltima
ha tenido que presentarse como ionizacin
ya que la palabra alimento irradiado
rememoraba centrales nucleares).
Impulsos snicos (ultrasonidos), impulsos
elctricos, impulsos luminosos (lser),
esterlizacin hmica y, muy especialmente,
la aplicacin industrial del microondas estn
siendo estudiados atentamente. El
microondas sera ideal para poder eliminar
microbios en grandes piezas en las que, el
calor de la esterilizacin actual (que va
desde fuera hacia dentro) penetra muy
lentamente y, supongamos un jamn cocido,
el exterior ya est ms que cocido antes de
que el interior crudo haya llegando a la
temperatura adecuada. El microondas
permite que, desde el principio, el calor se
inicie en toda la pieza a la vez. Pero esta
tecnologa, como las otras mencionadas,
ti esto es, que hay que estudiar caso por caso
e para elegir la ms adecuada o, incluso,
n combinarla con otros mtodos. curados...) en los que ha intervenido un
e microorganismo son, tambin,
n Otra tendencia clara es seguir con la biotecnolgicos. Ms all, se trata de
p Biotecnologa. Biotecnologa significa identificar bacterias, levaduras o mohos que
o obtener un producto apreciado a travs de puedan resultarnos tiles para producir
r un ser vivo. Por ello, la leche o los huevos o colorantes, antioxidantes, espesantes, etc.
a los tomates pueden ser considerados siempre que se haya confirmado la ausencia
h biotecnolgicos pues es un animal o una de peligro para el hombre.
o planta vivos el que los ha producido. Todos
r los alimentos que llamamos tradicionales (el Y citemos tambin la modificacin de los
a pan, el vino, la cerveza, el yogur, los quesos propios ingredientes. Mediante suaves
d o embutidos tratamientos (generalmente con enzimas)
o se consigue que los propios hidratos de
s carbono, las grasas y, sobre todo, las
in protenas adquieran las propiedades de
c retencin de agua, aireacin, emulsin y
o otras funciones que ahora confiamos a los
n aditivos.
v
e
ni Protagonismo del consumidor
e
n En los ltimos pocos aos, el consumidor ha
t llegado a detentar el protagonismo en las
e tendencias y decisiones. Inicialmente, el que
s: tena en poder en Alimentacin era el
s campesino, el que produca las materias
o primas, el trigo, la vaca, las verduras...
n Despus, en los aos 30, este poder pas a
m manos de la Industria con su creciente
u potencial de produccin y distribucin, con
y su fuerza publicitaria. Hacia los aos 80,
c esta fuerza le fu arrebatada por las
a Grandes Superficies que la conservan
r todava manifiestamente. Si la Industria
a quiere vender, debe pasar por las horcas
s caudinas de unas condiciones drsticas: la
y Gran Superficie marca el precio, las
s condiciones de exposicin, los descuentos
o por cantidad, por lugar privilegiado, por
n promocin... y, adems, pide que los
s mismos productos de marca sean envasados
el bajo etiqueta de la Gran Superficie (las
e marcas blancas) en clara competencia
ct econmica.
iv
Pero hoy da es el consumidor el que est
a
s, detentando el protagonismo. Hay diversos
tipos de consumidor y con distintos niveles
d n alimentaria. Pero ahora me referir al
e consumidor timorato, con mucha Es el consumidor medio de las reas
fo informacin pero con escasa o nula econmicamente privilegiadas, con poder
r formacin y que ya ha sido denominado adquisitivo suficiente para exigir y presionar
m P.B.F., siglas que no significan Prcticas de y cuya actividad la dirigen dos marcapasos:
a Buena Fabricacin, como pudiera parecer la comodidad y la salud.
ci sino Pequeo Burgus Friolero.
2
2
- La mujer ya no se queda en casa y se ha
incorporado al mundo laboral con la
Los mdicos afirman: nadie est sano; lo misma fuerza y eficacia que el hombre. - L
que hay son personas a las que todava no a
hemos explorado suficientemente. Y - Se come, cada vez ms, fuera de casa y, c
aunque los pesimistas, por su parte, digan cuando la pareja llega al hogar, o
que la salud es un estado transitorio... que cansados, no estn dispuestos a ci
no presagia nada bueno, lo cierto es que lo entretenerse en pelar patatas, limpiar el n
que deseamos es llegar a morir en perfecto pescado o preparar salsas: Que se lo den a
estado de salud. hecho! tr
a
Para mantener la salud, exigimos alimentos di
naturales, sin qumica, sanos, cuando ci
deberamos decir saludables. La Industria o
se evitara muchos problemas presentando n
ciertos alimentos perfectamente sanos, es al
decir, sin posibilidad de hacernos ningn (
dao pero indigeribles. A
rt
Si no quisiera recurrir a Conservadores, la e
Industria podra asegurar la q
descontaminacin microbiana elevando la u
temperatura en su proceso de esterilizacin. e
Solo que, en este caso, algunas vitaminas se c
destruyen y las protenas ingredientes del o
alimento quedan desnaturalizadas de forma n
que, aunque la etiqueta indique 90% de fi
protenas y este valor se confirme por a
anlisis, este 90% de protenas, afectadas m
por la temperatura, se encuentran ya en o
forma no digerible y no aprovechable por el s
organismo. n
o
Si no quisiera tener problemas de oxidacin s
con las grasas, la Industria podra e
someterlas al proceso de hidrogenacin para pi
eliminar todas las grasas insaturadas, e
principales protagonistas de aqul r
fenmeno. Pero la Industria sabe que una d
correcta Nutricin requiere una cierta tasa a
de grasas insaturadas y entonces recurre a a
los Antioxidantes para evitar el problema, p
respetando el valor nutricional. e
s
Comodidad: El consumidor actual no quiere a
engorros; quiere que los alimentos sean r
cada vez ms fciles y rpidos de preparar d
y, so tambin, variados. Evidentemente, los e
ltimos aos han visto un cambio de e
costumbres en profundidad: st
a
s tendencias) queda relegada a quien sal!... Con fibra? Montones de fibra!... El
tiene tiempo disponible para ello. Para la colesterol, ni en los huevos!...Quiere
gran mayora, la cocina tiende a manteca de cerdo vegetal?... Hay que
simplificarse y a reducir el espacio que vender a cualquier desprecio.
ocupa: un buen congelador y un
microondas parece que sern sufi cientes
(con gran satisfaccin del decorador de
nuevos pisos, quien podr disponer de
unos metros cuadrados ms para ampliar
el saln-telecomedor)
- Se come menos aunque con mayor

frecuencia, se gasta menos dinero en la
comida y la marca pierde importancia.
Qu hay de oferta? es la pregunta
antes de la eleccin.
- Pero el fenmeno social ms acusado y

que est afectando el sector es el de la
individualizacin o personalizacin del
consumo alimentario. La cultura
alimentaria ha dejado de ser vertical, se
coma lo que indicaba la madre que, a su
vez, lo haba aprendido de la abuela.

Antes, en una familia se aceptaba sin
queja una cierta rutina alimentaria: los
lunes, menestra; los martes, fideos: los
mircoles, arroz... Hoy (y suponiendo que
se rena toda la familia a comer y a la
misma hora), algn miembro ya se niega
a esta comunin y exige su comida,
personalizada segn particulares
criterios dietticos, religiosos, etc.
La Industria responde a todas estas demandas,

acuciada por una limitacin que le es
exclusiva. Porque todos podemos, si tenemos
el dinero suficiente y la mente insuficiente,
comprarnos un coche cada mes y hasta relojes
de usar y tirar. Pero no podemos comer ms de
los 2 kilos por persona y dia. Y a por esos 2
kilos, a conseguir esta cuota de consumo, se
mueve toda la Industria Alimentaria porque
sabe que la poblacin no crece y que un factor
muy importante de eleccin es la comodidad.
Y as, la respuesta de la Industria al

consumidor llega a ser obsequiosa:
Lo que Vd quiera!, faltara ms... Sin

grasa? Sin grasa! Sin sal? Le quito la
3
2
Y todo atractivo, variado, disponible,
cercano y, sobre todo, fcil. Fcil de
transportar, fcil de guardar, fcil de abrir,
fcil de entender las instrucciones de
preparacin...
Lo malo es que, en esta carrera de

competencia para ganar el favor de un
consumidor mal informado, se estn
presentando al mercado productos
nutricionalmente aberrantes y en los que
prima la imaginacin sobre la Nutricin.
(Quizs lleguemos a ver alimentos
fluorescentes, brillante idea que pretenda
evitarnos tropiezos en la oscuridad cuando
por la noche sintamos apetito).
Defiendo el aspecto atractivo de los

alimentos. Tienen que ser atractivos pues es
un factor muy importante en su aceptacin
y aprovechamiento. Pero antes y sobre todo,
el Industrial debe asegurar que el valor
nutritivo queda intacto pues ste es el nico

e insoslayable fin del alimento.
La Industria Alimentaria actual presenta la

gama ms amplia y variada de alimentos
jams conocida y adaptada a cualquier
peticin del consumidor: toda la serie de
platos preparados en racin individual,
desayunos completos, ensaladas frescas
bajo atmsferas calculadas, cocinados al
vaco, platos de preparacin instantnea...
Se ha dicho que haran falta 4 vidas para
poder probar un producto nuevo cada da de
los que hoy se nos ofrecen.
Todo ello ha sido posibilitado, en parte, por

el uso racional de los Aditivos y por la
aparicin de nuevas tecnologas como la
extrusin, la esterilizacin por altas
frecuencias o por altas presiones, la
extraccin por gases en estado supercrtico,
la liofi lizacin, la aplicacin industrial de
microondas, etc.,que permiten la
elaboracin de alimentos que nunca podran
ser ya preparados en la cocina.
T onservacin y presentacin de los alimentos.
a De ser un simple envoltorio o vehculo del
m alimento, se ha estudiado y aplicado para a las agresiones externas. Hoy da, podemos
bi ser un elemento activo (envases esperar una larga vida a muchsimos
inteligentes) de conservacin. alimentos, manteniendo su valor nutricional,
n gracias al envase que, por otra parte, juega
el La Naturaleza no presenta casi alimentos un importante papel de atraccin.
e envasados: frutos secos, frutos agrios,
n huevos y algn otro. Todos los dems estn Aunque la poblacin mundial sigue
v desnudos con muy escasas defensas frente creciendo, hoy da la produccin de
a alimentos no es un problema preocupante.
s El problema, grave, es el de conseguir un
e comercio justo. En las reas
h econmicamente privilegiadas, tiramos,
a quemamos o dejamos pudrir alimentos que
al nos sobran. No nos ha de preocupar qu
c comeremos en el prximo futuro sino quin
a podr comer porque, si no resolvemos esta
n situacin, podramos volver a una
z alimentacin fundamentalista.
a
Final, por ahora
d
o
Hemos pasado del Siglo de la Razn al Siglo
u
de la Sensibilidad; hoy da todo es
n
epidrmico, visceral, inmediato. Sabemos (o,
a
mejor, conocemos) muchas cosas pero no se
i
reflexiona ninguna.
m
p Estamos inmersos en una filosofa del
o desencanto que nos hace pensar que el
rt futuro ya no es lo que era y que nos lleva a
a cambiar el clsico pienso, luego existo por
n existo, luego mejor que no piense.
ci
a Nos aferramos a la idea de natural,
f asimilndolo al pasado como aquel pjaro
u de un cuento de Borges que volaba hacia
n atrs porque le interesaba mucho ms
d saber de dnde vena que hacia dnde iba.
a
m Nos encantan los restaurantes con mesitas
e cubiertas de manteles a cuadros y velas
n encendidas, con motivos folklricos en las
t paredes y que nos sirvan los alimentos en
al vajillas falsamente rsticas, cazuelitas de
e barro, cucharas de madera y toda una
n parafernalia que nos retrotrae a la tibia y
la acogedora atmsfera de lo natural.
c
Y, ambiente, los Aditivos y la misma Industria alarma cuando le dicen que estos tcnicos
e Alimentaria, resultan sospechosos. utilizan Aditivos.
n El consumidor todava no se explica qu
e hace un qumico, un bilogo, un veterinario, El consumidor medio ni conoce su identidad
st un farmacutico, en la elaboracin de (todo es qumica) ni entiende su
e alimentos. Y esta extraeza se convierte en necesidad (slo sirven para
2
4
Quin difunde estas listas con tanta
contumacia? Grupsculos contestatarios que
fraudes y adulteraciones) ni confa en su pretenden socavar el sistema establecido a la
seguridad (cancergenos todos). travs del descrdito de la Industria, de los s
expertos y de los Gobiernos a travs de su li
Esta postura es apoyada muchas veces por la Administracin. st
publicidad de algunas marcas que han llegado a
a vender la imagen sin aditivos = alta calidad Bastara dirigirse a las correspondientes de s
y sin peligro. Agencias de Seguridad Alimentaria o a los q
Centros que pretendidamente amparan esta u
Esta imagen negativa de los Aditivos ha sido y informacin negativa. El Hospital de Villejuif, e
es subrayada por una caterva de profetas en Francia, est harto de desmentir a
menores, jeremas de la catstrofe que, sin p
ninguna razn cientfica, los descalifican a
globalmente. Son los nuevos ctaros de la r
pureza, iluminados particulares o grupos e
interesados que intoxican la opinin con c
amenazas apocalpticas en una autntica e
ceremonia de la confusin. n
c
El ejemplo ms contumaz de esta santa
o
campaa son las listas annimas que,
n
desde 1971, se reparten a las puertas de
s
mercados y colegios.
u
Estas listas negras, siempre en forma de
m
malas fotocopias, consisten en un listado de
e
Aditivos en el que, al lado de cada nmero
m
E- , se sealan los ms terribles efectos,
b
cncer casi siempre aunque en las ltimas
r
ediciones ya van sealando el sida.
e
Todas estas acusaciones son falsas y hasta t
absurdas. El Aditivo ms peligroso, segn las e.
listas, es el E-330 (el ms cancergeno de O
todos). Pues bien, el E-330 no es sino el tr
Acido Ctrico, el cido natural de naranjas y o
limones. Cmo se les ocurri a los s
redactores de estos panfletos calumniarlo C
tan duramente? Pues porque, al intentar e
enterarse cientficamente de sus efectos, n
encontraron en los libros de Biologa que el tr
cido ctrico interviene muy activamente en o
el Ciclo de Krebs (serie de reacciones s
biolgicas muy complejas que nos q
proporcionan la energa). Pero a esos u
cretinos terminales, lo de Krebs les son a e
alemn; buscaron en el diccionario y all fi
encontraron krebs = cangrejo = Cncer. Y g
as, todo. u
r
a
n como avaladores (Hospital de Coslada, Ciertamente, la Industria podra dar un
Hospital de Majadahonda, Centro de argumentario serio y objetivo, justifi cando y
Investigacin del Cncer de Varennes,etc.), tranquilizando sobre su uso pero,
sencillamente, no existen. desgraciadamente (y no por los tcnicos
sino por el todopoderoso departamento de
Pero stas y muchas otras informaciones falsas marqueting y publicidad) se sigue prefi
son reproducidas sin la ms mnima verifi riendo ensalzar productos sin aditivos
cacin y se propagan por todo el mundo. Lo (sencillamente, porque no los necesitan) o
ms irritante es que son credas a menudo por sin tal o cual tipo de aditivos (silenciando
los medios que deberan dar una informacin los que s contiene).
veraz. Aunque ya est demostrado
estadsticamente que todas las estadsticas
son falsas, una encuesta realizada hace poco
por el IFOP (Instituto Francs de la Opinin
Pblica) sealaba que el 20% de los
enseantes y el 12% de los mdicos estaban
persuadidos de que algunos Aditivos usuales
son cancergenos peligrosos.
Alguien cree, seriamente, que la

Administracin sanitaria, encargada de velar
por nuestra salud, puede permitir, ni un solo
dia, un Aditivo demostrada o
presumiblemente cancergeno? Slo los

descerebrados y los que hablan
objetivamente (quiero decir con un objetivo
interesado) son capaces de acusar de
tamaa irresponsabilidad criminal.
Hay un exceso de informacin dirigida a un

consumidor que no tiene criterio para discernir
lo verdadero de lo falso y que, por si acaso,
arremete contra los Aditivos como Don Quijote
arremeta contra los molinos de viento, viendo
en ellos amenazadores gigantes cuando, en
realidad eran tiles instrumentos. Es triste ver
la credibilidad que merecen determinados
mensajes. Para sensibilizar al consumidor
sobre peligros demostrados, como el tabaco o
el alcohol, se gastan enormes cantidades de
dinero en campaas que no alcanzan los
resultados esperados. Pero basta una noticia
espectacular,sin la ms mnima comprobacin,
para que sea creda a pies juntillas.
A quin creer? Por supuesto no al

fabricante de Aditivos o a la Industria que los
utiliza. Qu van a decir, si son parte
interesada!
5
2
Debera ser la Administracin la que
explicara? La docencia no es su papel pero,
an as, produce documentos y
publicaciones muy vlidos pero de los que
tambin se desconfa. Por lo que deca
aqul: Claro que la Iglesia nos manda
comer pescado.. como que todos los
Apstoles eran pescadores y queran vender
el producto!
La formacin alimentaria debe venir de la

escuela, desde la ms tierna edad. Una
asignatura ms pero, sin ninguna duda, la
ms importante pues de una correcta
alimentacin depende toda nuestra
actividad.
Mientras tanto, el PBF pide informacin

cuando, lo que necesita, es formacin y est
forzando a incluir una serie de datos en la
etiqueta de los alimentos que luego no sabe
interpretar.
Invitarle a tomar un cogulo de secrecin

animal con microbios vivos no tendra otra
respuesta que una restallante traca de
eptetos. Y le estamos ofreciendo un yogur!
Pero con una definicin que no ha asimilado
nunca a este alimento.
No sabe interpretar: Mire qu porqueras

ponen en los alimentos: aceite de mono!.
Y ni cuando solicitas que lea atentamente
aceite mono-insaturado (que es el aceite
de oliva, dicho a lo moderno) le tranquilizas:
hala!, encima minusvlido el animalico!
Pero para dar satisfaccin a tantas

peticiones de informacin estamos
convirtiendo las etiquetas en prospectos
farmacuticos. Algunas Administraciones
pretenden que en dichas etiquetas figuren
todas las advertencias sobre todos los
posibles efectos adversos. Pero una cosa es
sealar sin glten o sin azcares (y los
celacos y diabticos ya se dan por
informados) y otra es describir en la
etiqueta los eventuales efectos nocivos del
gl revelo pero que se ubica geogrficamente
entre Canad y Mxico, se pretendi sealar
t en una etiqueta: este alimento contiene el este alimento al alcance de sus ratas
e colorante X que es cancergeno para las queridas, puesto que slo a ellas podra
n ratas. Aparte de que, las palabras cncer afectar.
y y ratas en un alimento no son su mejor
d publicidad, esta superinformacin era una Es obligado que, en la composicin del
el memez. alimento, figuren todos los ingredientes y
a Aditivos que han intervenido en su
z Mucho ms adecuada hubiera sido la elaboracin. Es una disposicin inobjetable,
leyenda: no deje correcta e incluso imprescindible para el
c consumidor formado. Pero qu le dicen los
ar nmeros E al consumidor? Y si, en vez del
. nmero E, se ponen los nombres de los
Aditivos, todava es peor pues bastantes de
H ellos son nombres raros, extraos y no
a asimilables a los alimentos.
c
e Curiosamente, el consumidor se siente muy
al confortado cuando toma un medicamento
g cuya composicin consiste en unas palabras
u largusimas y rarsimas. No lo cuestiona...
n porque confa en la Industria Farmacutica.
o Pero no confa, todava, en la Industria
s Alimentaria.
a
Si yo invito al PBF a una tacita de 1,3,5-
o trimetilxantina con beta, D-fructofuranosil-
s, alfa, D-glucopiransido, posiblemente su
e respuesta llegue al grado 9 del insultmetro
n (que ya contempla nominaciones maternas)
ci y lo que la estoy ofreciendo es un caf
e azucarado,con sus nombres qumicos. Los
rt Aditivos no tienen nombres que inspiren
o confianza pero si etiquetramos azcares,
p grasas y protenas con sus nombres
a qumicos, la desconfi anza sera total.
s
c N asustemos consumidor etiquet
o al convirtiendo la a
u
en un prospec farmacutico repleto cautela
y
to de s;
o es ca delictivo despertar miedos infundados
n si frente
o a los alimentos. Un alimento ingerido con
m recelo ser daoso o, al menos, no cumplir
b plenamente su funcin nutricional porque la
r misma funcin digestiva se altera
e psicolgicamente. Y, sobre todo, no lo
n separemos de la dimensin humana. No
o alejemos el alimento del hombre,
c dolo en algo raro e incomprensible. todava hoy usamos el pi de rey o
o Mantengamos con l una relacin humana, pedimos unos deditos).
n directa y satisfactoria.
vi Despus, quisimos ser ms cientficos e
rt Antao, el hombre era antropomtrico: era inventamos el metro que, en mi ya lejana
i la medida de todas las cosas. Y tenamos los niez, era la diezmillonsima parte del
n dedos, el palmo, la braza, el paso, el pi, el cuadrante del meridiano terrestre. Y aunque
codo, para medir el orbe (como un recuerdo, so del
2
6
Pero no parece que sea capaz de producir lo
cuadrante y del meridiano resultaban algo necesario para tanta gente. Por el momento, al s
imprecisos (debe ser, nos decamos, como menos, adolece de una serie de problemas: los o
de aqu a Londres y volver), nos productos exigen unos cuidados y una r
tranquilizaba saber que haba un metro- atencin que lgicamente los encarece p
patrn, de platino iridiado que se guardaba (aunque, ni mucho menos hasta el punto de r
en Pars. costar el doble; puro negocio, aprovechando la e
demanda) ; quizs frutas y vegetales ganan en n
Sea porque hace tiempo que nadie sabe dnde sabor pero pierden regularidad de apariencia. d
est el metro de platino, sea porque queremos Y, sobre todo, el consumidor no tiene otra e
ser ms cientficos, a mis hijos les han jurado garanta de la pureza que el aval de unas n
que metro es 1.650.763,74 (toma ya marcas, difciles de verifi car su honestidad. Y
t
exatitud!) veces la longitud de onda en el vaco resulta
e
de la raya espectrofotomtrica naranja del
la
kripton excitado....Apaga el cerebro,
la
muchacho, pues vas a provocarte un
r
cortocircuito neuronal con esta cogitorragia! Y
g
despus cmprate un bosque y pirdete!
a
Porque, aparte de que a muchos padres no nos
li
gusta nada que les hablen de excitacin a
nuestros hijos, aunque sea la del kripton, so st
ya no lo entiende nadie. a
d
Y el consumidor, que en las etiquetas lea e
aquello de tantas caloras y aunque no sabe A
exactamente qu es una calora ni cmo se di
calcula, el simple nombre ya le daba una ti
sensacin de calorcillo y con ello iba tirando, v
ahora se encuentra que, para ser ms o
cientficos, lo hemos cambiado por joules, s
con lo que la hemos apartado de la relacin a
entraable que nunca se debi perder. u
t
Qu nos depara el futuro? Hay demasiada o
diferencia entre los pases desarrollados y ri
los que intentan el desarrollo. Si queremos z
que la totalidad de la poblacin humana a
pueda alimentarse adecuadamente, d
difcilmente puede pensarse en otra
o
alternativa que no pase por estimular la
s
produccin de materias primas a travs de
p
modificaciones en su estado natural.
a
La tendencia actual de volver a la r
agricultura biolgica (sin abonos qumicos, a
sin manipulaciones genticas) y a la lo
ganadera natural (sin piensos s
sofisticados, sin estimuladores) merece al
todos los respetos y el mo el primero. i
m
entos elaborados orgnicos y ecolgicos; en la informacin de resultados. Poco a
incluyen sulfitos y nitratos! poco, se van sabiendo cosas, se hacen
conquistas del saber. Pero, como suceda en
En cuanto al sabor, los que ya tenemos ms otros tiempos, al lado de los verdaderos
pasado que futuro recordamos con deleite conquistadores bulla una caterva de
aqul sabor del pollo de los domingos! aprovechados, predicadores embaucadores
Pero, de los domingos. Y no para todos. y polticastros que confundan la opinin
Personalmente prefiero que hoy la carne de pblica.
pollo est al alcance de todos aunque
tengamos que aderezarlo.
Por otra parte, estas Agricultura y Ganadera

naturales no son ningn descubrimiento.
El hombre las ha estado utilizando desde los
primeros tiempos y, an hoy, grandes reas
del del planeta no tienen otro remedio que
aplicarlas. Resultados? Escasez, largos
perodos de hambrunas, desnutricin,
enfermedades. Durante toda la Historia.
Y cules son los resultados globales en

menos de 100 aos en los que, en las
sociedades privilegiadas, hemos utilizado
nuevos productos y tecnologas?

- Ante todo, una oferta alimentaria como
jams se conoci. Hoy, en nuestras reas
econmicamente privilegiadas, se puede
comer lo que queramos, donde
queramos y en cualquier poca del ao.
- La esperanza de vida crece
continuamente (era de 45 aos en
1800!)
- Aunque suframos el azote de terribles
enfermedades, muchas otras han
desaparecido pues eran de origen
nutricional o, al menos, la desnutricin las
agravaba.
- Y, en general, las nuevas generaciones
surgen ms altas, ms sanas y hasta
ms listas de lo que fueron sus
antepasados.
No parece que se haya hecho tan mal.
Por supuesto, hay que continuar trabajando,

investigando, refl exionando pero siempre
sobre bases serias y cientficas. La Nutricin
es tremendamente compleja; hay que
abordarla globalmente y ser muy prudentes
7
2
El nico camino vlido para que, en el campo
de la Alimentacin, el consumidor llegue a sus
propias valoraciones pasa por dejar de lado
tantos datos procedentes de iluminados (se
consigue la iluminacin con un continuado
ayuno mental) y dedicarse a una formacin
personal, seria y contrastada.
La asignatura, obligatoria, de Alimentacin

y Nutricin debera ya ser impartida desde
la ms tierna edad y durante todos los
estudios. El temario es amplsimo: qu son
los alimentos, cmo se obtienen, producen o
transforman; cul es su composicin; cmo
los procesa la Industria; cul es su valor
nutricional; qu son los aditivos; qu es un
alimento transgnico; qu riesgos y peligros
provienen de los propios alimentos o de una
incorrecta manipulacin, etc.,etc.,etc.
Conocer todo esto y muchsimos etcteras
ms permitira la eleccin consciente y
racional del tipo de alimentacin que

deseamos cada uno en particular: con o sin
aditivos, s o no transgnico; comida prt-a-
porter o de alta costura. Cualquier opcin es
respetable si se asumen racionalmente
ventajas e inconvenientes.
Mientras no exista esta educacin bsica y

comn, habra que confi ar ms en todos los
estamentos que intervienen en la obtencin,
preparacin, distribucin y control de los
alimentos. Confiar en fuentes de informacin
tan serias como la FAO/OMS, la AESAN
(Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y
Nutricin) o las Agencias de Seguridad
Alimentaria autonmicas.
En el texto he deslizado algunas crticas a la

Industria y al propio consumidor pero han
ido dirigidas a las excepciones.
Considerando la globalidad, son muy pocos
los merecedores de estas crticas. Todos los
que, desde cualquier mbito, trabajan en
Alimentacin: sector primario, Industria,
Distribucin as como como la
Administracin que la regula son
absolutamente serios y responsables y, por
s que estimable al dar informacin veraz y
u contrastada.
p
a Al buscar la credibilidad (quin me est
diciendo la verdad?), asuminendo que
diccionario
de
rt
e, todava vamos conociendo los alimentos y lo
la que ayer era cierto hoy se cuestiona, es
s
A
bueno cuestionar, ponderar y, sobre todo,
relativizar: Demasiado al este ya es el oeste funcio
nes
s y maana, dentro de poco, ser ayer
o
ci
a
ci . Abrillantador: Se aplica en la superficie
o de algunos alimentos en grano (arroz) o
n elaborados (confitera) para dar la sensacin
e de brillo. Aceites, gelatina o clara de huevo
s son los ms utilizados. Entre los aditivos:
C ceras o talco.
o
n . cido: Aumenta la acidez del alimento;
s se busca el efecto sobre el sabor pero
u tambin el efecto conservante.
m
id La gran mayora se encuentran en la
o Naturaleza: Actico (vinagre), Adpico (frutos
r grasos), Ctrico (naranja y limn), Fumrico
e (manzana y meln), Lctico (yogur), Mlico
s (manzana y ciruela), Succnico (mora y
e grosella), Tartrico (uva).
st
Cada cido tiene un perfil de sabor distinto:
n el Ctrico recuerda al limn, el Actico al
h vinagre, el Tartrico es punzante y fugaz
a mientras que el Lctico es suave y
ci persistente.
e
Las propiedades fsicas de cada uno limita
n
sus aplicaciones. As, el Actico y el Lctico
d
son lquidos, por lo que no pueden
o
emplearse en, por ejemplo, postres en
u
polvo. El Ctrico es slido pero muy
n
higroscpico (absorbe humedad) por lo que
a
tampoco es aconsejable en alimentos en
la
b polvo pues, con el tiempo, se formaran
o grumos.
r
. cidos grasos: cidos orgnicos
m
naturales que, con la glicerina, forman todos
los aceites y grasas.Estn formados por

s
cadenas (de 4 a 20 eslabones) de
hi buros, con una terminacin cida y se ms problemas de conservacin por su
d dividen en saturados e insaturados facilidad de oxidacin.
r segn sean cadenas slo con enlaces
o simples o que contengan dobles y triples Los principales de los saturados son: Butrico
c enlaces. Los insaturados (oleico, linoleico, (en la mantequilla), Lurico (coco), Palmtico
a linolnico) son ms apreciados (aceite de palma), Esterico (sebo),
r nutricionalmente pero tambin presentan Araqudico (cacahuete).
2
8
almidn nativo a fin de dotarlo de
propiedades especficas.
De los insaturados: Oleico (oliva), Linoleico p
(girasol, soja), Linolnico (linaza) El almidn es el principal medio de r
almacenamiento de energa de las plantas y o
. Acidulante: Incrementa la acidez (ver el principal carbohidrato utilizado por el p
cidos). hombre como alimento. Qumicamente, es o
un polisacrido formado por largas cadenas rc
. Agente de carga: Aumenta el volumen de molculas de glucosa polimerizada
del alimento sin contribuir i
(unidas entre s). Se distinguen dos
significativamente a su valor energtico n
fracciones: la amilosa, en forma de cadena
disponible; se emplea en productos de e
lisa contnua y la amilopectina, ramificada;
caloras reducidas. n
la
tr
Como aditivo, se considera la Poliglucosa, e
formada por un paquete de molculas de a
glucosa ligadas entre s de tal forma que yo no m
son asimilables durante la digestin. b
a
. Agente de fermentacin: Promueve o
facilita una fermentacin (transformacin de
un ingrediente por medio de
microorganismos). Son substancias
imprescindibles para el alimento del propio
microorganismo que as puede desarrollarse
adecuadamente.
. Agente de recubrimiento: Se aplica en

la superficie para conferir un aspecto
brillante (ver Abrillantador) o para revestir al
producto de una capa protectora contra la
humedad, la oxidacin, etc.
Una forma especial de recubrimiento es el

encapsulado que consiste en la creacin de
microesferas en el interior de las cuales est la
substancia a proteger (vitaminas, por ej.) o a
liberar en el momento ms adecuado
(aromas).
. Agente de tratamiento de harinas:

Modifi ca las caractersticas de la harina o de
su masa para mejorar su calidad
tecnolgica, facilitando el amasado,
fortaleciendo su tenacidad, etc.
. lcali: Disminuye o anula la acidez (ver

Regulador del pH)
. Almidn modificado: Obtenido por

tratamiento fsico, qumico o enzimtico del
s determina las propiedades de cada netamente el sabor. Esta descomposicin es
almidn. de tipo enzimtico y viene favorecida por
una humedad alta.
El principal problema tecnolgico del
almidn nativo es el de la retrogradacin. Ningn Aditivo Antioxidante es eficaz para
Este fenmeno consiste en el progresivo evitar este fenmeno. La segunda va de
acercamiento entre cadenas vecinas, una alteracin, llamada auto-oxidacin es ms
vez ya hidratadas, lo que produce una seria y preocupante puesto que se da en
expulsin de agua y el resecamiento de la todas las grasas, sin excepcin, y los
papilla. productos que se acumulan (perxidos,
radicales libres) son potencialmente txicos.
Para evitarlo, se introducen molculas
(fosfatos, adipatos,
....) entre las cadenas para que acten de
obstculos al acercamiento de forma similar
al de una piedrecita que impide el cierre de
una cremallera.
. Antiaglomerante (antiapelmazante):
Reduce la tendencia de las partculas de un
alimento a adherirse unas a otras formando
grumos o incluso masas slidas con el
tiempo y en ambiente hmedo. La sal
comn es un ejemplo: en los saleros

domsticos era costumbre ver granitos de
arroz que impedan el apelmazamiento; hoy
da, la sal ya viene tratada con un
antiaglomerante.
. Antiespumante: Impide o reduce la

formacin espuma, rompiendo las burbujas
nada ms formarse. Se aplican durante los
procesos industriales de aquellos productos
que forman gran cantidad de espuma
(algunos zumos, por ej.) que estorbara el
trasiego.
. Antioxidante: Obtenemos las grasas

tanto de los animales (sebo, mantequilla)
como de los vegetales (oliva, girasol, soja).
El que se presenten en forma slida, ms o
menos plstica o completamente lquida
slo depende de la temperatura. El aceite de
oliva solidifica en el congelador.
Todas las grasas se alteran fcilmente por

dos vas que pueden darse por separado o
simultneamente. La primera es la
rancidez que consiste en la
descomposicin de las molculas grasas,
liberndose cidos grasos que modifican
9
2
La auto-oxidacin es un proceso muy

complejo en el que pueden intervenir
muchos factores: luz, calor, metales,
pigmentos y oxgeno. Los componentes de
la grasa ms dbiles frente a la auto-
oxidacin son los cidos grasos insaturados
pues en su molcula hay puntos (los dobles
y triples enlaces) en los que puede formarse
el radical libre. El radical libre es
extremadamente sensible al oxgeno; lo
capta del aire y forma un radical perxido
que, a su vez, ataca a otra molcula de
grasa para reiniciar el proceso; es una
reaccin en cadena que va acumulando
productos nocivos. No se producen olores o
sabores extraos que avisan, como en la
rancidez, por lo que esta alteracin es ms
preocupante.
A menudo, ambos tipos de alteracin se dan

simultneamente, produciendo una serie de
efectos aparentes: sabores y olores
extraos; cambios de color; cambios de
viscosidad y espesamiento. Los efectos no-
aparentes, que no podemos percibir con
n ccin de vitaminas A,D y E; prdida del valor
u nutritivo y calrico; prdida de cidos grasos
e esenciales y formacin de productos txicos. Para prevenir la auto-oxidacin deben suprimirse,
st en lo posible, los factores que la favorecen:
r Almacenar a oscuras, a baja temperatura, al
o vaco o en atmsfera inerte.
s
s Utilizar envases no metlicos. Eliminar los
e insaturados por hidrogenacin. Esta ltima,
n sera la ms eficaz pero los cidos grasos
ti insaturados son muy apreciados
d nutricionalmente y alguno de ellos goza del
o calificativo de esencial. Como ltimo
s recurso, se utilizan los Aditivos
s Antioxidantes.
o
n Los Aditivos Antioxidantes se unen a los
m radicales libres que puedan formarse,
convirtindolos en inactivos. Ningn
s Antioxidante puede detener una oxidacin
p ya declarada por encima de determinado
r valor; su papel es, pues, profi lctico sobre
e una grasa que ha de haber sido obtenida y
o tratada con el mximo cuidado.
c
u En la Naturaleza se han identificado muchos
p antioxidantes que son los que protegen las
a grasas mientras el animal o la planta estn
n vivos. Algunos de ellos (Tocoferoles) se
t utilizan, purificados, como aditivos. Otros (en
e el romero, salvia o clavo) estn siendo
s estudiados con gran inters aunque, por el
p momento, adolecen de dos defectos: son muy
u caros y arrastran consigo el sabor de la planta
e o especia que los contiene.
s
Para mejorar la eficacia de los Antioxidantes,
c
se acostumbra utilizarlos conjuntamente con
o
los Sinrgicos Antioxidantes (ver) y en
n
combinacin, lo que permite mayor eficacia
si
con menor dosis.
st
e . Antisalpicante: Evita que los aceites
n
salpiquen durante la fritura a altas
e
temperaturas.
n:
d . Aromatizante: Confiere aroma. Se
e clasifican en: Naturales (obtenidos de la
st Naturaleza por medios exclusivamente
r fsicos), Idntico Naturales (molculas
u naturales reproducidas sintticamente) y
A es (molculas sintticas sin modelo natural). . Blanqueante: Blanquean o decoloran. Son
rt Los Aromatizantes no se consideran aditivos especialmente tiles para evitar los
ifi y estn sujetos a reglamentacin particular. pardeamientos y oscurecimientos que, de
ci forma natural, se producen en muchos
al . Base: (ver lcali)(ver Regulador de acidez) alimentos (manzana cortada, por ejemplo).
3
0
microorganismos, pueden dar lugar a
intoxicaciones muy graves.
. Clarificante: Elimina partculas en o
suspensin en lquidos (vino, cerveza, La Industria ha desarrollado ya una serie de c
refrescos, aceites) que provocan tecnologas para la eliminacin o el control o
enturbiamiento; las engloban y arrastran al de los microorganismos indeseables, n
fondo, de donde se eliminan por filtracin o basadas en sus condiciones de vida: g
por destruccin directa con enzimas. el
- Temperatura: No soportan temperaturas a
. Colorante: Aporta o restituye color. Durante altas (70-100C) : aplicamos ci
los procesos de preparacin (pelado, pasterizacin,esterilizacin, UHT, etc.
trituracin, esterilizacin, etc.), los colores Hay que hacer notar que s son capaces de n
propios de los alimentos se alteran fcilmente. soportar temperaturas muy bajas por lo n
Para restablecer el color perdido o, tambin, que la refrigeracin o
para dar un color de fantasa a los alimentos g
que la Naturaleza no presenta (caramelos, a
helados,etc.) se utilizan los Colorantes. La r
funcin del colorante es hacer atractivo al a
alimento y, sobre todo, identificable Cada n
alimento ha de presentarse con las ti
caractersticas externas (entre ellas, el color) a z
las que estamos acostumbrados y que a
exigimos intactas como condicin de n
aceptacin. s
u
Los Colorantes se clasifican (con un criterio a
muy discutible) en Sintticos y Naturales. u
s
Los primeros son ms estables y ms e
baratos pero tambin ms discutidos; su n
nmero se va reduciendo ci
progresivame aunque, para aplicacione a.
nte algunas s,
A
los Naturales son una viable
no alternativa puesto te
que, precisamente por ser naturales, son m
delicados e inestables. Por otra parte, p
algunos de los Naturales se obtienen ya por e
biosntesis. r
at
. Conservante: Prolonga la vida til de los A u
protegindolos frente a la contaminacin r
microbiana. Todos los alimentos se alteran, a
ms o menos rpidamente, en dependencia b
de su propia composicin y del entorno aj
(temperatura, humedad, oxgeno, etc.). a,
Estas alteraciones pueden afectar el
simplemente a las caractersticas m
organolpticas (color, aroma, sabor, ic
textura), sin que comporten peligro para la ro
salud. Pero si hay una contaminacin por bi
o forma un espora (forma de resistencia) condiciones. Este es uno de los sistemas
y espera, sin reproducirse pero sin morir, de conservacin ms antiguos que
mejores condiciones. Este es el peligro descubri el hombre y que se sigue
de romper la cadena del fro; alimentos aplicando. Por ejemplo, una mermelada
congelados, descongelados, vueltos a con ms del 60% de azcar, no necesita
congelar, etc. se van cargando de aditivos Conservantes.
microbios cada vez que la temperatura
les permite reproducirse. Esta tcnica, tambin, queda limitada
pues no
- Agua: Necesitan agua. Las bacterias,
ms; los mohos, menos pero todos
requieren una cierta cantidad de agua a
su disposicin. Reducirla al mximo a
travs de desecacin, favorece la
conservacin. Los alimentos muy secos
no necesitan aditivos Conservantes en la
masa aunque hay que tener en cuenta
que basta la humedad superficial para
que puedan implantarse los mohos.
Pero no nos apetece que todos los

alimentos sean secos. Para mantener el
agua en el alimento pero fuera del
alcance de los microorganismos se la

liga mediante diversas combinaciones
con los propios ingredientes
(cristalizacin, emulsin, retencin sobre
protenas, etc.); de esta forma puede
llegarse a presentar alimentos con un
contenido en agua suficiente para
asegurar su plasticidad y masticabilidad
y sin que sea preciso protegerlos con un
Conservante.
- Acidez: Los microbios son capaces de

vivir entre mrgenes de pH muy amplios.
Sin embargo, sabemos que en medios
muy cidos ya no son capaces de formar
toxinas. Por ello, aquellos alimentos que
aceptemos como muy cidos no
necesitarn tampoco un aditivo
Conservante
- Concentracin de sal o azcar: Los

medios muy concentrados en sal o
azcar resultan muy perjudiciales para
las delicadas membranas de los
microorganismos. Aunque algunas
familias han desarrollado formas de
resistencia, especialmente frente a la sal,
en general no soportan estas
1
3
aceptamos que todos los alimentos sean
muy dulces o muy salados.
- Presencia de inhibidores naturales:

Desde el principio de la Historia, el
hombre fue observando que algunas
manipulaciones sobre los alimentos
cambiaban sus caractersticas,
hacindolos ms apetecibles, pero
tambin (y era muy importante)
alargando su tiempo de vida. El vino, la
cerveza, el yogur, los quesos y los
embutidos curados, los ahumados, entre
otros alimentos tradicionales, basan su
ms larga conservacin en la formacin
de alcohol, cidos o substancias que
resultan inocuas para el hombre pero
txicas para los microbios.
Generalmente se combinan una o varias de

estas tecnologas para asegurar la
proteccin frente a la contaminacin
microbiana.
Finalmente si, a pesar de todo el alimento

corre el riesgo de sufrir una recontaminacin
preocupante, se aplicar un aditivo
Conservante. Ningn Conservante autorizado
es capaz, a las dosis autorizadas, de
contarrestar una contaminacin declarada y
seria. Tienen un efecto puramente profilctico
y no pueden substituir el procesado
higinicamente correcto de las materias
primas.
. Corrector de acidez: Modifica o limita la

acidez (ver Reguladores del pH).
. Desmoldeante: Evita la adherencia a

bandejas y cintas transportadoras; facilita el
desmoldeo de productos pegajosos
(caramelos, por ej.).
. Edulcorante: Aporta sabor dulce. Los

edulcorantes naturales son el azcar, la miel,
etc. Pero la necesidad de cubrir demandas
especficas (diabticos) y la progresiva
demanda de alimentos sin caloras ha ido
introduciendo los llamados Edulcorantes
In abilidad, a la acidez o a la temperatura, que
te obligan a una eleccin cuidadosa por parte de
n la Industria. La intensidad de sabor dulce, en . Emulgente (o Emulsionante): Hace posible
s referencia a la sacarosa, de los aditivos la formacin y el mantenimiento de una
o Edulcorantes actualmente autorizados es la mezcla homognea de dos o ms lquidos no
s. siguiente: miscibles entre s, como el aceite y el agua. En
C una emulsin se distinguen dos fases, la
a Acesulfamo K (200 veces ms dulce) - interna y la externa. La fase interna la forman
d Aspartamo (180) - Ciclamato (30) - Neo- una serie de gotas sumergidas en la fase
a hesperidina (2.000) Sacarina (300) externa, que las envuelve. Segn que las gotas
u Sucralosa (600) - Taumatina (400) En internas sean agua o aceite, tendremos una
n estudio: Alitamo (2.000) - Estevisido (300) emulsin agua en aceite, en el primer caso o
o aceite en agua en el segundo. Al paladar, se
ti distinguen por la sensacin ms grasa
e cuando la capa externa (la primera que toca la
n boca) es aceite.
e
u Las emulsiones aceite en agua son
n fcilmente contaminables (caso de la
p mayonesa casera que, cada ao, causa
er graves intoxicaciones si no se ha tenido la
fil precaucin de manipularla correctamente o
d de aadir un poco de vinagre para que
e acte de conservante); en cambio, las
s emulsiones agua en aceite no necesitan
a conservantes pues los microbios no pueden
b atravesar la barrera grasa exterior para
or llegar al agua, nico sitio en el que pueden
di desarrollarse.
st
in En cualquier caso, una emulsin es muy
to inestable y los dos componentes tienden a
y separarse con el tiempo y, mucho ms
u rpidamente, con la temperatura. La
n inestabilidad deriva del choque continuo
a entre ellas de las gotitas dispersas; cada
s choque propicia la formacin de otra gota
c mayor hasta que la fuerza de repulsin
o entre el agua y el aceite es suficiente para
n iniciar la separacin en dos capas.
di
Para estabilizar una emulsin hay que
ci
procurar, ante todo, que las gotitas internas
o
sean lo ms pequeas posible y para ello
n
empleamos la agitacin o la
e
homogeneizacin (hacerlas pasar, a presin,
s
por unos agujeritos que las rompen y
d
multiplican). Tambin es conveniente
e
procurar que la fase externa sea lo ms
e
espesa posible para frenar as el movimiento
st
d tas y evitar los choques. Pero lo ms agua y una parte soluble en aceite. Esta
e importante es disminuir la fuerza natural de distinta tendencia por disolverse en agua o
la repulsin entre agua y aceite; de eso se aceite hace que la molcula se site en la
s encarga el Emulgente. pared de separacin agua-aceite,
g orientndose sus extremos hacia la parte
o Un Emulgente es una sustancia que, en su que le es ms afin y disminuyendo la
ti propia molcula, tiene una parte soluble en tensin de separacin.
3
2
. Endurecedor: Hace que los tejidos de
frutas y hortalizas sean fi rmes y
La Lecitina es el nico aditivo Emulgente crujientes,evitando su reblandecimiento o s
totalmente natural; est presente en la acta junto con agentes gelificantes para u
yema de huevo y tambin en la soja. Los producir o reforzar un gel. c
dems aditivos Emulgentes se obtienen de o
forma semi-sinttica a partir de productos . Enzima: Sustancias presentes en todos los m
tambin naturales: Para formar la parte de la organismos vivos, capaces de provocar p
molcula soluble en agua, se escogen la desdoblamientos o sntesis en otras o
Glicerina, el Sorbitol o la Sacarosa, sustancias, sin que ellas mismas se vean n
fundamentalmente. Para la parte de la afectadas (catalizador biolgico). Hay un e
molcula del Emulgente soluble en grasas, gran nmero de ellas puesto que, cada una, n
siempre se utilizan cidos Grasos (ver). De no puede desarrollar ms de una funcin. t
esta forma se obtiene una gama de Ejemplos: Durante la digestin, la ptialina, e
Emulgentes que posibilitarn la formacin presente en la saliva, desdobla el almidn en m
de emulsiones aceite en agua o agua en

aceite, segn la composicin de la
s
molcula.
si
Es importante observar que algunos de los m
aditivos clasificados como Emulgentes se pl
utilizan para aprovechar otras propiedades e,
que no tienen ninguna relacin con la la
emulsionante. Citemos las principales: gl
u
- Interaccin con protenas y almidones: c
Dan mayor plasticidad al glten; frenan o
el resecamiento (Mejorantes panarios, s
Pastelera) a;
- Poder humectante: Facilitan la rpida p
dispersin de un polvo en un lquido, sin o
grumos (Cacaos de desayuno) st
- Modificacin de la cristalizacin de las e
grasas: Evitan que las grasas se vayan
ri
endureciendo con el tiempo y no resulten
o
extensibles y untables
r
- Lubricacin: Facilitan el paso de masas
muy espesas por pasos angostos m
(Snacks) e
- Evitan la pegajosidad (Caramelos n
blandos) t
- Formacin de pelculas protectoras: e,
Envuelven al alimento con una fi nsima a
capa que protege de la oxidacin, de la ct
humedad, de la implantacin de mohos,
etc. a
- Modificacin de la viscosidad: Fluidifica n
masa muy viscosas que seran difciles la
de trabajar (Chocolate)
s
p
r
oteasas y las lipasas para desmontar las despus de colocar en l un producto
protenas y las grasas, hacindolas alimenticio; substituye el aire en alimentos
asimilables. susceptibles de oxidacin.
Las enzimas naturales de los alimentos, junto a Pueden combinarse distintos gases para
las aportadas por los microorganismos buscar un efecto conservador (atmsferas
contaminantes, son las responsables de modificadas).
muchos fenmenos de deterioro (cambios de
color, de olor, de sabor, enranciamientos). . Gas propulsor: Gas distinto del aire que
Como todas son protenas, se inactivan por el expulsa a
calor por lo que muchas veces basta un simple
escaldado para inactivarlas.
La Industria las utiliza como Coadyuvante

Tecnolgico para muchos fi nes: pelar,
ablandar, eliminar oxgeno, producir
azcares a partir de almidones, etc. Una vez
fi nalizada su accin se inactivan por calor,
sin dejar resduos.
. Espesante: Aumenta la viscosidad.
Todos los aditivos espesantes son

polisacridos (largas cadenas de unidades

azcar) obtenidos en la Naturaleza: gomas
de rboles (arbiga), de semillas (garrofn),
pectinas de fruta (limn), extractos de algas
(alginatos), celulosa. Tambin se obtienen
por bio-fermentacin (xantana),
aprovechando la propiedad de algunas
bacterias de producir polisacridos.
. Espumante: Potencia la formacin de

espuma al hacer posible crear o mantener
una dispersin homognea de un gas en un
lquido o en un slido (bebidas, natas,
mousses, merengues).
. Estabilizante: Posibilita el mantenimiento

del estado fi sico-qumico de un alimento;
incluye las sustancias que permiten el
mantenimiento de una dispersin
homognea de dos o ms sustancias no
miscibles entre ellas en un alimento,
impidiendo la separacin de emulsiones,
espumas o suspensiones. Tambin incluye
las sustancias que estabilizan, retienen o
intensifican un color existente.
. Gas de envasado: Gas distinto del aire,

introducido en el envase antes, durante o
3
3
presin el alimento de su recipiente (nata en
aerosol, por ej.)
. Gasificante: Aditivo o combinacin de

aditivos (generalmente bicarbonato y un
cido) que liberan gas y, de esa manera,
aumentan el volumen de la masa,
esponjndola.
. Gelificante: Aporta textura a un alimento

mediante la formacin de un gel.
. Humectante: Impide la desecacin,

reteniendo el agua en el alimento y
contrarrestando el efecto de una atmsfera
seca; favorece la disolucin de un polvo en
un medio acuoso sin formar grumos.
. Impulsor: Con este nombre se conocen

tanto los Gasificantes como los Gases
propulsores
. Levadura qumica: (Ver Gasificantes).
. Lubricante: Facilita el deslizamiento de

masas muy densas a travs de pasos
angostos durante la elaboracin.
. Mejorante panario: Modifica la harina,

hacindola ms apta para su uso en panifi
cacin (glten ms tenaz, masa ms ligera y
uniforme).(Ver Acondicionador de harina)
. Potenciador del sabor: Realza el sabor o

el aroma; por s mismo, no tiene sabor pero
refuerza el natural de muchos alimentos,
actuando como estmulo sobre la lengua.
Primero se utilizaron los Hidrolizados de

Protena (vegetal o de levadura). Al
hidrolizar (desmontar) una protena, se
liberan los aminocidos que la constituyen,
alguno de ellos con sabor particular y, en
conjunto, con sabor a caldo. Luego se
identificaron los aminocidos ms
responsables de este sabor y se aisl el ms
activo: el Acido Glutmico y sus sales que
constituye hoy da el Potenciador de Sabor
ms utilizado. El Glutamato monosdico fue
a nte chino pues es componente habitual de
c la salsa de soja.
u El Acido Glutmico es uno de los
s Se describieron ciertos transtornos nerviosos aminocidos esenciales, presente en todas
a que, posteriormente, han sido negados o, las protenas vegetales e imprescindible
d como mucho, achacables a dosis muy altas y para la correcta funcin cerebral.
o, sobre individuos sensibles.
h Tambin se utilizan Potenciadores de
a como Sabor
c unas substancias guanilato)
e (inosinato, identificadas
en alimentos tales como setas, algunas
a
hortalizas y pescados, etc.
o
. Recubrimiento: (ver Agente de
s,
recubrimiento)
d
e . Regulador de espuma: (Ver Espumante y
c
Antiespumante)
a
u . Regulador del pH: (ver Regulador de
s acidez)
a El pH es una medida de la acidez; su escala
r va de 1 a 14.
el
q Cuanto menor es el pH tanto ms cido es el
u producto. Los pH alrededor del 7 indican
e neutralidad y los superiores a 7 indican
s alcalinidad (aunque no hay ningn alimento
e netamente alcalino).
ll Es un dato importante pues condiciona el
a sabor pero, sobre todo, la conservacin y la
m eficacia de otros aditivos (conservantes,
aromatizantes, gasificantes),algunos de los
cuales slo actan dentro de estrechos
s mrgenes de pH.
n
d . Sales fundentes: Reordenan las protenas
r contenidas en el queso de manera dispersa,
o con lo que se produce la distribucin
m homognea de la grasa y otros
e componentes, permitiendo as la
d extensibilidad (untabilidad) de la masa.
el
r . Secuestrante: Forma compuestos
e qumicos con iones metlicos y, de esta
st forma, los inactiva. Son muy tiles para
a evitar fenmenos de oxidacin,
u enranciamiento o decoloracin provocados
r por la presencia de metales en el alimento.
a
. nrgico antioxidante: Por s mismo no metales (ver Secuestrante) que favorecen el
S tiene poder antioxidante pero ayuda a stos inicio de la oxidacin
i mediante la eliminacin de trazas de
3
4
Se absorbe muy poco en el instetino,
eliminndose directamente.
identificaci E-110 AMARILLO ANARANJADO S

(Amarillo Ocaso
E
-
1
on de los FCF)
Colorante sinttico: Anaranjado.
2
0
aditivos Ampliamente utilizado sin problemas C

O
aparentes aunque, como a todos los
C
colorantes de tipo azoico, se le ha acusado H
E-100 CURCUMINA (Turmrico) de provocar alergias. I
Colorante natural: Amarillo-naranja. N
Extracto del rizoma de la crcuma I
L
(Curcuma longa), planta asitica usada
L
como condimento (curry). Como aditivo A
colorante se presenta en forma de extractos, (
ms o menos concentrados o como
oleorresina. Generalmente aportan tambin ci
el sabor de la especia. d
o
E-101 (i) RIBOFLAVINA (Lactoflavina) c
E-101 (ii) RIBOFLAVINA-5-FOSFATO a
Colorante natural: Amarillo. r
m
Es la vitamina B2. Es la substancia que da

color amarillo al suero de la leche.
n
Industrialmente, se obtiene a partir de la ic
levadura o tambin por biosntesis. o
Dado que, en estado puro, es muy poco ;
soluble en agua, se ha obtenido un derivado c
(ii) soluble. a
Es estable al calor pero inestable a la luz r
solar o a la de los tubos fluorescentes dando m
lugar a cambios del olor y el sabor. i
n
Cuando se utiliza como colorante no est
e
permitido hacer mencin de su efecto s
vitamnico. )
E-102 TARTRACINA
Colorante sinttico: Amarillo.
Ampliamente utilizado; es el componente del
amarillo paella en susbtitucin del azafrn.
Se han descrito reacciones alrgicas en
consumidores de aspirina. El mecanismo de
esta sensibilidad cruzada no es bien
conocido ya que no hay relacin qumica
evidente entre las frmulas de ambas
sustancias.
E-104 AMARILLO QUINOLEINA

Colorante sinttico: Amarillo.
Colorante natural: Rojo. ratas y ratones se han demostrado
Pigmento obtenido de las hembras absolutamente falsas.
desecadas de un insecto (Coccus cacti)
que vive en cactus de de hoja ancha. E-127 ERITROSINA
Durante muchos aos, proceda Colorante sinttico: Rojo fresa.
exclusivamente de Canarias y Per pero, Es el nico colorante que contiene yodo en su
dado su alto precio, actualmente ya se molcula. Por ello y ante la sospecha de que
produce en muchos pases que tienen el pueda afectar al tiroides, su uso, que haba
clima adecuado. El alto precio se explica sido muy amplio en todos los productos
porque hacen falta ms de 100.000 insectos
(y slo las hembras) para 1 Kg de colorante.
Antao fue un colorante muy apreciado en
tintorera y en cosmtica (lpiz de labios,
colorete). A pesar de ser caro, es un
colorante muy utilizado por su hermoso color
y excelente estabilidad. No se conocen
efectos adversos para la salud.
(No debe confundirse este colorante natural
con el Cochinilla A que es un sinnimo del
Punz 4R, sinttico E-124)
E-122 AZORRUBINA (Carmoisina)

Colorante sinttico: Rojo.
Prcticamente no se absorbe en el intestino.

E-123 AMARANTO
Colorante sinttico: Rojo granate.
Utilizado desde principios del siglo XX. A partir
de 1970 se cuestion su seguridad por un
grupo de investigacin ruso; comprobaciones
realizadas en los Estados Unidos llegaron a
resultados contradictorios y, aunque no se
pudieron demostrar los riesgos, la
Administracin estadounidense no lo autoriz.
En la UE est aceptado su uso pero de forma
extraordinariamente restringida.
E-124 PONCEAU 4R ( Punz 4R, Rojo

cochinilla A)
Su sinnimo rojo cochinilla A puede originar
confusiones con el colorante natural
cochinilla. En la Unin Europea est
autorizado, entre otras aplicaciones, para
embutidos tipo chorizo aunque en Espaa
sigue utilizndose el pimentn natural para
este producto crnico.
Posible efecto alergnico por ser del tipo
azoico. Acusaciones de provocar cncer en
5
3
de color de fresa, ahora est permitido
nicamente para las cerezas confi tadas que
francesas (bigarreau). Como otras frutas
confitadas, tambin son coloreadas con
otros colorantes rojos o verdes.
E-128 RED 2G
Colorante sinttico. Rojo
Suspendida cautelarmente su autorizacin
(Julio 2007). Esto es un ejemplo de la
continuada vigilancia a que son sometidos
los aditivos; en la ltima reevaluacin el Red
2G parece mostrar ciertos efectos negativos
sobre los animales de experimentacin.
Segn los resultados, se volver a autorizar
o se prohibir definitivamente.
E-129 ROJO ALLURA AC

E-131 AZUL PATENTE V

Colorante sinttico: Azul.
Se usa para obtener tonos verdes al

combinarlo con un amarillo (E-102 o E-104).
Se absorbe muy poco y se elimina
rpidamente sin haber sido modificado por
la flora intestinal.
E-132 INDIGOTINA (Carmn ndigo)

Colorante sinttico: Azul-rojizo.
Al no absorberse ni descomponerse, se ha
utilizado tambin para diagnosticar el buen
funcionamiento de los riones.
E-133 AZUL BRILLANTE FCF

Colorante sinttico: Azul.
Mismas consideraciones que el Azul Patente
V (E-131)
E-140 (i) CLOROFILAS

E-140 (ii) CLOROFILINAS
Colorantes naturales: Verde.
La clorofila es el pigmento verde responsable
de la fotosntesis y que da color a todas las
plantas verdes y frutos inmaduros. Hay dos
tipos: la clorofila a, azul-verdosa, bastante
inestable y la clorofila b, verde brillante.
Contienen magnesio en su molcula. Se
o ucho porque, por el calor y tal como sucede
bt en los vegetales que las contienen, se
ie convierten en otras substancias, llamadas afecta la luz, el oxgeno y la acidez,
n feofitinas, de color olivceo o pardo Este resistiendo mal los almacenamientos
e efecto negativo puede producirse en el prolongados.
n escaldado, la esterilizacin, etc. Adems las Las clorofilinas son las sales sdicas de las
ju clorofilas, solubles en agua.
nt La cantidad de clorofilas que pueden
a ingerirse como aditivos es absolutamente
s, despreciable en comparacin a la que
p procede de los alimentos vegetales.
ri
n E-141 COMPLEJOS CPRICOS DE (i)
ci CLOROFILAS
p (ii) CLOROFILINAS
al Colorantes naturales: Verdes.
m Para obviar los inconvenientes sealados de
e las clorofilas, se preparan los compuestos
nt cpricos. Substituyendo el magnesio presente
e en las molculas de clorofilas y clorofilinas por
d cobre, se forman los correspondientes
e complejos cpricos, de color muy brillante y
la estable. Este efecto ya se conoca desde la
al Edad Media y se recomendaba cocer las
fa verduras en calderos de cobre.
lf Se absorben muy poco en el instestino pero
a la presencia de cobre que, si bien es
y necesario para un correcto metabolismo, en
s grandes cantidades podra ser txico hace
o que sus aplicaciones y dosificacin estn
n limitadas. Se ha sealado, por otra parte,
li que las dietas occidentales son muy pobre
p en cobre por lo que este aporte, va clorofila
o cprica, puede ser ms beneficioso que
s perjudicial.
ol
u E-142 VERDE CIDO BRILLANTE S
bl (Verde lisamina)
e Colorante sinttico: Azul.
s. Curiosamente, este colorante es azul y no
N verde como su nombre parece indicar. No
o est autorizado ningn colorante sinttico
s verde por lo que, para obtener este color en
e el alimento, hay que combinar un azul y un
u amarillo..
til
iz E-150a CARAMELO NATURAL
a E-150b CARAMELO SULFITO CUSTICO
n E-150c CARAMELO AMNICO
m E-150d CARAMELO SULFITO-AMNICO
Colorantes naturales: Pardo.
S nen por calentamiento controlado de un los otros tipos se permite aadir pequeas
e azcar comestible (sacarosa u otros) bien cantidades de cidos, lcalis o sales a fin de
o solo o mezclado con otras substancias. No que aceleren la reaccin y obtener el
b tienen propiedad edulcorante. colorante caramelo con determinadas
ti El Caramelo Natural es asimilable al propiedades especficas o una mayor
e obtenido en casa para uso en repostera. A estabilidad.
3
6
Colorantes naturales o sintticos: Rojo-
naranja.
E-151 NEGRO BRILLANTE BN (NEGRO El beta-caroteno posee actividad pro- o
PN) vitamina A, pues su estructura es muy r
Colorante sinttico: Negro- semejante a la de la vitamina A y puede el
azulado. Muy pocas transformarse en ella. Tambin es estimada la
aplicaciones. su actividad anti-radicales libres n
a
E-153 CARBN VEGETAL E-160 (b) ANNATO (Bixina y Norbixina) )
Colorante natural: Negro. Colorante natural: Amarillo-anaranjado. t
Obtenido por combustin controlada de Se obtiene de las semillas de un rbol a
materias vegetales. El proceso debe tropical (Bixa m
garantizar la ausencia de las substancias bi
txicas que aparecen en cualquier
combustin de materia vegetal n
(benzopirenos). Como colorante tiene pocas c
aplicaciones pero un producto semejante, el o
carbn activo, es muy usado como n
coadyuvante tecnolgico para decolorar o o
desodorizar. Este producto se elimina por ci
filtracin despus de su actuacin y ya no se d
encuentra en el alimento. o
c
E-154 MARRN FK o
Colorante sinttico: Pardo-rojizo. m
E-155 MARRN HT o
Colorante sinttico: Pardo. bi
La casi exclusiva aplicacin de ambos son ja
los arenques ahumados. ,
r
E-160 CAROTENOS
o
Colorantes naturales: Amarillo a Rojo.
c
Se encuentran muy difundidos en los reinos
c
animal (mantequilla, langosta) y vegetal
o
(tomate, zanahoria, pimiento). Se obtienen
u
como extractos naturales, a partir de los
o
vegetales que los contienen (aceite de
a
palma o ciertas algas, por ejemplo) o por
n
biosntesis.
n
Son relativamente difciles de manejar por la
a
lentitud de disolucin y porque son sensibles
t
a la oxidacin pero, en cambio, no se ven
o;
afectados como otros colorantes por la
el
presencia de reductores (vitamina C), por las
e
altas temperaturas ni por la congelacin.
x
tr
El grupo de Carotenos comprende:
a
E-160 (a)(i) MEZCLA DE CAROTENOS ct
E-160 (a)(ii) BETA-CAROTENO o
n
atural contiene dos fracciones algo
diferentes entre ellas. La fraccin Bixina es Aunque se han identificado los colorantes
soluble en grasas mientras que la Norbixina (a,b,c,d,e,f,g) de esta familia, industrialmente
es hidrosoluble. Se utilizan desde siglos, se utilizan el E-161b Lutena, que son extractos
especialmente en aquellos pases donde se naturales obtenidos de la flor del Marigold
cultiva el rbol. (Tagetes erecta o clavel de moro) y el E-
E-160 (c) EXTRACTO PIMENTN

(Capsantina,Capsor rubina)
Colorante natural: Rojo.
La principal fuente de obtencin son los
pimientos rojos (paprika).
E-160 (d) LICOPENO

Colorante natural: Rojo.
Es el colorante principal del tomate maduro.
En la actualidad se ensalza su poder
antioxidante en el organismo humano.
E-160 (e) BETA-APO-8-CAROTENAL

(C30)
Colorante biosinttico: Rojo-amarillo.
E-160 (f) ESTER ETLICO DEL CIDO

BETA-APO- 8-
CAROTENOICO (C30)
Colorante biosinttico: Anaranjado-amarillo.
E-161 XANTOFILAS
E-161b Lutena (yema de huevo, hojas
verdes) E-161g Cantaxantina
(crustceos, plumas de flamencos)
Colorantes naturales,amarillos, anaranjados

o rojos. Qumicamente, son derivados
oxigenados de los Carotenos, sin actividad
vitamnica.
Muy abundantes en la Naturaleza (huevo,
flores, frutos, hierba), casi siempre
asociados a los Carotenos y a las Clorofilas.
En los vegetales son las responsables de sus
coloraciones amarillas o anaranjadas aunque
muchas veces quedan enmascaradas por el
color verde de la clorofila. En los animales,
dan el color a la yema del huevo (lutena) o
a la carne sel salmn y concha de
crustceos (cantaxantina). Esta ltima tiene
a veces tonos azulados o verdosos por estar
unida a una protena; al calentar, se rompe
esta unin y ello explica el cambio de color
de algunos crustceos al cocerlos.
7
3
161g (Cantaxantina). Son muy utilizados en
alimentacin animal (truchas y salmones de
piscifactora o gallinas) para conseguir un
color ms intenso en la carne o de la yema
En esta aplicacin, no se suministra en
forma de aditivo aislado sino a travs de
piensos que contienen ptalos del Marigold
o de levaduras y algas ricas en este tipo de
colorantes.
La Cantaxantina era el componente principal
de ciertas pldoras para conseguir un rpido
bronceado; un exceso de tales pastillas dio
lugar a problemas oculares por lo que, por
precaucin, el uso de la Cantaxantina como
aditivo alimentario ha quedado reducido a
un solo producto crnico tpico francs
(salchichas de Estrasburgo).
E-162 ROJO REMOLACHA (Betanina)

Colorante natural: Rojo-violado.
Se obtiene de la remolacha roja (Beta
vulgaris) simplemente desecando el
extracto acuoso o bien eliminando antes el

azcar presente por fermentacin.
Se altera por calentamiento, sobre todo en
presncia de aire, pasando a color marrn.
Se absorbe poco en el tubo digestivo.
E-163 ANTOCIANINAS
Colorantes naturales: Azul a rojo, segn
acidez.
Son los colores de la mayora de las frutas
(moras,ciruelas) y flores (malva, hibiscus),
cada uno de ellos con una composicin distinta
(cianidina, pelargonidina, peonidina,
petunidina, malvidina, etc) aunque la principal
fuente de obtencin, por resultar la ms
econmica, es la piel de la uva negra
(enocianina). Los antocianos son los colorantes
naturales del vino tinto y, en algunos casos,
permiten distinguir por anlisis el tipo de uva
utilizado.
Son solubles en agua pero bastante
inestables. Se conocen como colorante
camalen porque cambian el tono de color
segn la acidez; en medio neutro dan un
color azul que va pasando progresivamente
a rojo a medida que aumenta la acidez.
T reductores (ascrbico, sulfitos). En la
a ingestin, se metabolizan igual que los
m procedentes de frutas y vegetales. (ii) BICARBONATO CLCICO
bi Colorante natural: Blanco. Slo para
COLORANTES DE ORIGEN MINERAL superficies. Tambin se usa como Regulador
n del pH, como Antiapelmazante y como
le E-170 CARBONATOS Gasificante.
s CLCICOS: (i) CARBONATO Es uno de los minerales ms comunes y
CLCICO abundantes (mrmol, creta). Se presenta en
af
e polvo blanco (colorante), que absorbe la
ct humedad (antiapelmazante) y que
a neutraliza los cidos (regulador del pH) al
n tiempo que desprende gas carbnico
la (gasificante).
lu El E-170(ii) no se usa por lo que se ha
z, propuesto su retirada.
el
c E-171 DIXIDO DE TITANIO
al Colorante natural: Blanco. Slo para
superficie.
e
Se obtiene purificando ciertos minerales
n
(anastasa). Muy estable; no se absorbe en
t
a el intestino.
m
E-172 XIDOS E HIDRXIDOS DE
ie
HIERRO
n
Colorante natural: Ocre. Slo para
t superficie. Se obtienen a partir de
o polvo de hierro puro. En cubiertas
e de algunos quesos.
n El hierro, indispensable para el organismo
p humano, podra tener efectos no deseados
r en cantidades mucho ms grandes de la que
e puede provenir como colorante superficial.
s
e E-173 ALUMINIO
n Colorante natural: Plateado. Slo para
ci superficie. Se extrae del mineral
a bauxita.
d Aplicaciones muy limitadas (confitera).
e
o E-174 PLATA
x Colorante natural: Plateado. Slo para
g superficie. Metal en su estado natural.
e Aplicaciones muy limitadas (confitera).
n
o E-175 ORO
y Colorante natural: Dorado. Slo para
lo superficie. Metal en su estado
s natural.
Aplicaciones extraordinariamente limitadas.
E-180 LITOLRUBINA BK (Pigmento
rubina) Todos estos colorantes minerales se usan
Colorante sinttico: Rojo-pardo. Slo para muy poco. El Carbonato clcico se utiliza
superficie. mucho ms como Regulador del pH y como
En algunos quesos. Queda en la corteza por Antiapelmazante que como colorante.
lo que no presenta riesgo para el
consumidor.
3
8
Su actividad es semejante a la del cido
srbico (E-200) aunque tiene el
El Dixido de titanio s tiene ms inconveniente de un ligero sabor residual. Su p
aplicaciones porque es el nico colorante principal aplicacin son las bebidas a
blanco. refrescantes y los nctares. r
Los dems, en franca regresin de sus ya La sal sdica facilita su disolucin en agua, a
-
limitadas aplicaciones, especialmente el la potsica no se utiliza y la clcica se utiliza
H
Aluminio por los riesgos sanitarios que est en superficies. I
demostrando. D
E-214 para-HIDROXIBENZOATO DE R
E-200 CIDO SRBICO ETILO O
E-201 SORBATO E-215 DERIVADO SDICO DEL ESTER X
SDICO E-202 ETLICO DEL I
SORBATO POTSICO CIDO para- B
E-203 SORBATO HIDROXIBENZOIC E
CLCICO O N
Conservadores. E-218 para-HIDROXIBENZOATO DE Z
El cido srbico se encuentra en algunos frutos METILO O
E-219 DERIVADO SDICO DEL ESTER I
y bayas (fresno de montaa: Sorbus
METLICO DEL C
aucuparia) pero la obtencin comercial es por
O
sntesis orgnica. Qumicamente, es un cido CIDO
C
graso insaturado por lo que, en la digestin, se o
metaboliza como tal resultando inocuo para la n
salud. s
Tiene accin contra las bacterias y, e
especialmente, contra mohos y levaduras. r
Tiene, pues, muy amplia aplicacin v
especialmente en alimentos cidos. En el a
vino evita fermentaciones secundarias no d
o
deseadas y permite reducir los niveles de
r
sulfitos.
e
La sal potsica facilita su disolucin en agua. s.
La sal sdica no se utiliza. S
La sal clcica es insoluble en agua por lo que o
se utiliza para proteger superficies (quesos, n
por ejemplo) sin que el conservante penetre d
en el interior del alimento. e
E-210 CIDO BENZOICO

E-211 BENZOATO
SDICO E-212
BENZOATO POTSICO
E-213 BENZOATO
CLCICO
Conservadores.
El cido benzoico se encuentra de forma
natural en el benju, resina que se utiliz
largo tiempo como antisptico; actualmente
se obtiene por sntesis.
rivados del Acido Benzoico (E-210), oscurecimientos no deseados derivados de
sintticos. la llamada reaccin de Maillard
La ventaja frente a otros conservadores (aminocido + azcar reductor +
(Srbico, Benzoico) es que su eficacia no temperatura).
depende de la acidez del medio y pueden Por estos dos efectos, conservante y
ser utilizados en alimentos de pH neutro. blanqueante, su aplicacin es amplsima:
Activos contra mohos, levaduras y, menos, vino, productos crnicos, crustceos, zumos,
contra bacterias. hortalizas, mostaza, etc.
Inconvenientes: Muy difcilmente solubles en
agua y cierto sabor residual.
Se eliminan rpidamente sin acumularse en
el organismo. En Alimentacin slo se usan
las sales sdicas por su, relativa, mejor
solubilidad.
Los E-214 y 218 no se han utilizado nunca
en Alimentacin aunque s en Farmacia y
Cosmtica.
E-220 ANHDRIDO SULFUROSO

(Dixido de azufre) E-221 SULFITO
SDICO
E-222 SULFITO CIDO DE SODIO
E-223 DISULFITO SDICO
(Metabisulfito sdico) E-224

DISULFITO POTSICO (Metabisulfito
potsico) E-226 SULFITO CLCICO
E-227 BISULFITO CLCICO
E-228 BISULFITO POTSICO
Conservadores. Antioxidantes.
Desde las ms antiguas civilizaciones se
quemaba azufre (que desprende Anhdrido
Sulfuroso) en las bodegas para conservar el
vino o la sidra. Todava hoy, en bodegas
artesanales, se queman pajuelas (tiras de
lienzo o papel empapadas de azufre).
Como el Anhdrido Sulfuroso es un gas
irritante y, por tanto, engorroso de manejar
y dosificar, actualmente se emplean sales
que desprenden el Anhdrido Sulfuroso, ms
o menos lentamente, con propiedades tanto
conservadoras como antioxidantes.
Son muy eficaces en medio cido contra
bacterias y mohos y sus aplicaciones son
muy amplias tanto como conservante como
blanqueante ya que inhibe las reacciones
de oscurecimiento producidas por ciertas
enzimas en vegetales y crustceos (el tpico
oscurecimiento que se produce en una
manzana cortada en contacto con el aire es
una reaccin de este tipo) y tambin los
9
3
No son txicos pero tienen inconvenientes.
El primero, que esta aplicacin tan extensa
empieza a preocupar por la posibilidad de
que se rebase la IDA. Pueden tener efectos
irritantes en el estmago en personas
sensibles e incluso provocar asma y
alergias.
Destruyen la vitamina B1 (tiamina) aunque,
al mismo
tiempo, protegen a la C de alteraci
vitamina su n.
Su utilizacin fraudulenta permiti que
puede r mejore
el aspecto de la carne al evitar su progresivo
oscurecimiento.
Durante el cocinado o procesado industrial
de los alimentos desaparecen por
evaporacin o por combinacin con otros
componentes.
En el organismo humano, los sulfitos son
transformados rpidamente en sulfatos y se
eliminan como tales sin mayor peligro.
E-230 DIFENILO
(BIFENILO) E-231
ORTOFENILFENOL
E-232 ORTOFENILFENATO SDICO
Conservadores sintticos, exclusivamente
para superficies de algunas frutas (ctricos).
Retirados como aditivos y pasan a la
reglamentacin de fitosanitarios.
Sirven para evitar la proliferacin de mohos en
las frutas que puedan resultar golpeados y
agrietados durante el transporte; se aplican no
sobre los mismos frutos sino en las cajas de
transporte o en el papel de envoltura. Los
ensayos de toxicidad han establecido una IDA
muy baja (0,05 mg/Kg). Con excepcin del E-
232 son insolubles en agua por lo que no
desaparecen fcilmente; as pues, si se van a
preparar confituras con las cortezas de naranja
o de limn, es conveniente lavarlas bien.
E-233 TIABENDAZOL
Conservador sinttico.
Exclusivamente para la superficie de ctricos
y pltanos. Efecto similar a los anteriores
pero con menor riesgo de toxicidad.
E icroorganismos presentes de forma natural
- en la leche fresca por lo que la Nisina puede
2 hallarse, tambin de forma natural, en Por otra parte, al ser considerada dentro de
3 algunos derivados lcteos. la familia de los antibiticos y aunque no
4 Slo es eficaz contra un cierto nmero de tenga aplicaciones mdicas, las
N
bacterias por lo que su aplicacin es limitada restricciones legales son importantes.
I
para ciertos tipos de quesos y para Una vez ingerida es rpidamente
S
I semolina. metabolizada como cualquier otra protena.
N
A E-235 NATAMICINA (PIRAMICINA)
C Conservador natural.
o Como la Nisina (E-234) es una especie de
n antibitico producido por microorganismos
s presentes en la leche de forma natural. Slo
e es til contra los mohos por lo que sus
r aplicaciones se limitan a la proteccin de las
v superficies de algunos quesos.
a
Tambin como la Nisina, su calificacin de
d
o antibitico hace que las restricciones legales
r sean muy acusadas.
n
a E-239 HEXAMETILENTETRAMINA
t Conservador. Sinttico.
u Con el nombre de Urotropina, se ha usado
r en Farmacia para combatir infecciones
al urinarias. Se descompone lentamente
. liberando Formaldehdo al que debe su
E efecto conservador. Fue muy utilizada hacia
s los aos 1920 para los escabeches y aunque
u en terceros pases se sigue usando para
n
stos y para conservas de cangrejos y
a
camarones, en Europa ha quedado limitado
p
su empleo para evitar el hinchamiento del
r
queso Provolone.
o
t E-242 DICARBONATO DIMETILO
e (Dimetilbicarbonato)
n Conservador. .Sinttico.
a Una vez aplicado y tras actuar como
p antimicrobiano se descompone en gas
r carbnico y alcohol. Su aplicacin casi
o exclusiva son los refrescos acuosos.
d
u E-249 NITRITO
ci POTSICO E-250
d NITRITO SDICO E-
a 251 NITRATO
p SDICO E-252
o NITRATO POTSICO
r Conservadores
m
L os se encuentran en la Naturaleza en nitro, minerales ricos en nitratos que
o depsitos minerales (nitrato de Chile) as ayudaban a la conservacin de estos
s como en algunas plantas (remolacha, brcoli productos y, en el caso de las carnes,
ni ,espinacas); los nitritos se obtienen por mejoraban el color. Aunque se emplean
tr sntesis. Desde muy antiguo (ms de 3.000 juntos, la eficacia se debe a los nitritos; los
a aos) se han preparado salmueras para nitratos son inertes por s mismos y slo
t tratar carnes, pescados o quesos con sal actan de
4
0
Otra aplicacin de los nitratos es para evitar
el hinchamiento de algunos quesos,
reserva pues se convierten lentamente en producido por un microbio inocuo. in
nitritos por efecto de ciertas bacterias d
presentes en la carne o los quesos. E-260 CIDO ACTICO u
Actualmente se emplean nitratos y nitritos Conservador. Regulador del pH. st
puros para garantizar su dosificacin exacta. Es el cido natural del vinagre. La ri
a
Los nitritos son los nicos aditivos, hoy por conservacin en vinagre se conoce desde
d
hoy, capaces de impedir la grave 5.000 aos a.C. El Acido Actico se obtiene de el
intoxicacin por botulismo que podra darse forma natural o tambin por sntesis orgnica. vi
en productos crnicos deficientemente Antao, la legislacin espaola exiga que el n
conservados. cido Actico fuera de origen vnico para a
Por otra parte, reaccionan con el pigmento proteger la g
rojo natural de la carne, la hemoglobina, fi r
jando su color rojo que, de otro modo, ira e.
oxidndose y pardeando. C
Slo se usan el E-250 Nitrito sdico y el E- o
252 Nitrato potsico. El E-251 Nitrato sdico m
es tan higroscpico que resulta engorrosa su o
dosifi cacin y el E-249 Nitrito potsico no se c
comercializa. o
Se han considerado los aditivos con mayor n
riesgo debido a que pueden dar lugar a la s
formacin de nitrosaminas. Las nitrosaminas e
se forman en productos que contienen r
nitritos y se calientan a alta temperatura v
(bacon) o que son ricos en ciertas aminas a
(productos fermentados o pescado); algunas n
de estas molculas son cancergenas. Este t
peligro bastara para que los nitratos y e,
nitritos fueran suprimidos del listado de el
aditivos pero siguen mantenindose en todo vi
el mundo, a la mnima dosis, porque son las n
nicas substancias conocidas que evitan la a
intoxicacin botulnica. La toxina botulnica g
es extremadamente txica; una sola dosis r
de una millonsima de gramo puede ser e
mortal (curiosamente, esta toxina se inyecta n
en las clnicas de belleza para suprimir o
arrugas cerca de los ojos). La produce un e
microbio, el Clostridium botulinum que, s
aunque se destruye a 80C, puede m
permanecer en alimentos mal conservados o u
que se consumen crudos. y
Por suerte se sabe que el cido Ascrbico (E- e
330) o el Tocoferol (E-306) impiden la fi
formacin de nitrosaminas cuando se c
adicionan conjuntamente con el nitrito por lo a
que esta es una prctica habitual e incluso z,
obligatoria en los Estados Unidos. c
on excepcin de una aplicacin especfica en Su efecto conservante se basa en la acidez
Panadera: evitar la alteracin conocida ya que, la mayora de los microorganismos,
como pan filante producida por una son inhibidos por sta; ello explica que el
bacteria. Y puesto que siempre le acompaa yogur no tenga el peligro de contaminacin
su sabor caracterstico slo es aplicable en que tiene la leche.
aquellos alimentos en los que aceptamos Al ser un producto fisiolgico es totalmente
esta acidez y sabor como los escabeches, inocuo a las dosis habituales.
salmueras y encurtidos.
El cido Actico acostumbra a aplicarse
conjuntamente con otros conservantes. Una
de sus aplicaciones principales es la salsa
mayonesa pues evita la contaminacin por
Salmonellas.
E-261 ACETATO POTSICO

E-262 ACETATOS SDICOS:
(i) ACETATO SDICO
(ii) DIACETATO
SDICO E-263
ACETATO CLCICO
Conservadores. Reguladores del pH.
Derivados del Acido Actico (E-260). Los
Acetatos sdico y potsico no tienen sabor
cido por lo que se usan cuando no deseamos

este sabor. El Diacetato Sdico inhibe el
crecimiento de las bacterias responsables de la
alteracin del pan conocida como pan filante
ya citada y tambin es eficaz en algunos
elaborados crnicos.
En el organismo, tanto el cido Actico como
los Acetatos pasan a formar parte de
reacciones habituales del metabolismo. Son,
pues, totalmente inocuos.
E-270 CIDO LCTICO

Conservante. Regulador del pH. Sinrgico
antioxidante. Est muy extensamente
presente en los seres vivos; en el ser
humano es un metabolito normal,
especialmente en el msculo despus de
esfuerzos prolongados (agujetas). Es el cido
natural que se produce en la leche que se
agra, en el yogur, en los embutidos curados,
en los encurtidos, etc., como resultado de
una fermentacin espontnea producida por
microorganismos (fundamentalmente
bacterias lcticas).
Se obtiene por biosntesis a partir de
azcares y tiene muchas y diversas
aplicaciones.
1
4
E-280 CIDO PROPINICO
E-281 PROPIONATO SDICO
E-282 PROPIONATO CLCICO
E-283 PROPIONATO POTSICO
Conservadores.
El Acido Propinico se encuentra en muchos
frutos aunque en pequea cantidad. Es un
cido graso de cadena corta y se obtiene
industrialmente por fermentacin de la pulpa
de madera o por biosntesis. Se encuentra de
forma natural en algunos quesos madurados a
los que contribuye a dar el sabor
caracterstico. Precisamente por su sabor
acusado, el cido Propinico prcticamente no
se usa pero s los Propionatos por su extrema
eficacia contra los mohos. Son los
conservantes ms eficaces contra los mohos y
se usan corrientemente para evitarlos en el
pan de molde, bizcochos, etc. Este tipo de
alimentos presentan una gran superficie con
mltiples oquedades donde pueden
implantarse los mohos del aire.
Al ser un cido graso, una vez ingerido, se

metaboliza como tal.
E-284 CIDO BRICO

E-285 TETRABORATO SDICO (brax)
Conservadores.
El brax natural es un mineral que se
encuentra en las orillas de lagos salinos y en
suelos alcalinos. Utilizado en Farmacia como
antisptico y en preparados dentrficos
(perborato).
Desde el siglo XIX haba sido utilizado para
la conservacin de alimentos de pH neutro
(mantequilla, margarina, carne, pescado...)
y haba tenido aplicacin para evitar la
melanosis (oscurecimiento) de los
crustceos. Actualmente y debido a que su
eliminacin es muy lenta ha quedado
restringido exclusivamente al caviar.
E-290 ANHDRIDO CARBNICO (Dixido

de carbono)
Conservador. Gasificante.
Es el gas producido en la respiracin de
todos los seres vivos Se produce en la
elaboracin de alimentos en los que
intervienen levaduras: pan, vino, cerveza...
S onservador se basa en que desplaza el aire
e de los alimentos, impidiendo que el oxgeno
o oxide algunos componentes o que facilite la E-296 CIDO MLICO
b vida de microorganismos. An as, es poco Regulador del pH.
ti eficaz como conservante y se usa en los Se encuentra en frutas (manzana, pera)
e envasados en Atmsferas Controladas. aunque se obtiene por biosntesis.
n
e E-297 CIDO FUMRICO
p Regulador del pH.
o Se encuentra en lquenes, hongos y en
r muchas frutas a las que da su sabor cido;
c se obtiene por biosntesis.
o
m E-300 CIDO L-ASCRBICO
b E-301 ASCORBATO SDICO
u E-302 ASCORBATO CLCICO
st Antioxidantes. Acondicionadores de harinas.
io El Acido L-Ascrbico es la vitamina C
n aunque, como aditivo, no se pretende su
e efecto vitamnico sino el qumico de
s proteccin frente a las oxidaciones. Sus
o sales sdica o clcica permiten aplicarlo
fe cuando no conviene aumentar la acidez del
r alimento.
m Obtenerlo de las frutas resulta muy caro por
e lo que se produce por sntesis o por
n biofermentacin.
t Muy utilizado como antioxidante. Es el
a aditivo habitual en Panadera pues fortalece
ci la protena (glten) mejorando as la textura.
o Impide la formacin de nitrosaminas cuando
n se aplica conjuntamente con nitrito.
e En sus funciones de aditivo pierde el poder
vitamnico.
s
c
E-304 ESTERES CIDOS GRASOS
o DEL CIDO
n ASCRBICO:
tr (i) PALMITATO DE ASCORBILO
ol (ii) ESTEARATO DE ASCORBILO
a Antioxidantes.
d Combinaciones de la vitamina C (Acido
a Ascrbico) con el Acido Actico o con el
s. Acido Palmtico, para facilitar la penetracin
S del antioxidante en las grasas ya que el
u cido Ascrbico solo no se disuelve en ellas.
ef
e E-306 EXTRACTOSNATURALES
ct RICOS EN
o TOCOFEROLES
c Antioxidantes, naturales.
L oferoles se encuentran en muchos aceites vitamina E aunque, como aditivos, no se
o vegetales (soja, grmen de trigo, grmen de pretende el efecto vitamnico sino el qumico
s arroz, maz, etc.) donde parece que impiden su antioxidante; no est permitido que se
T oxidacin de forma natural. etiquete enriquecido con vitamina E cuando
o Se obtienen por destilacin al vaco de dichos se ha utilizado como
c aceites. Una vez purificados, constituyen la
4
2
idnticas propiedades qumicas pero sin el
efecto vitamnico de este ltimo. Se obtiene
antioxidante porque, en la misma accin por biosntesis. Dado que, como aditivo, no E
antioxidante, se pierde el efecto vitamnico. hay que tener en cuenta el comportamiento -
Al ser insolubles en el agua slo se pueden como vitamina, ambos tienen las mismas 3
utilizar en alimentos grasos. Son sensibles a posibilidades de aplicacin que las del cido 2
0
las altas temperaturas que los destruyen. Ascrbico.
B
U
E-307 ALFA- E-319 TERBUTILHIDROQUINONA (TBHQ)
T
TOCOFEROL E-308 Antioxidante I
GAMMA-TOCOFEROL Sinttico. Insoluble en agua. No aporta L
E-309 DELTA- sabores ni olores extraos. -
TOCOFEROL H
Antioxidantes I
El conjunto de Tocoferoles constituye la D
vitamina E. R
Las fracciones alfa, gamma y delta pueden O
obtenerse por sntesis. Su actividad como X
antioxidante sigue el orden inverso a su I
A
actividad vitamnica, siendo el delta el ms
N
eficaz. Slo son solubles en grasas. Protegen I
a las vitaminas A y C de la oxidacin y, como S
esta ltima, evitan la formacin de O
nitrosaminas. A altas temperaturas L
desaparecen rpidamente. (
B
E-310 GALATO DE PROPILO H
E-311 GALATO DE A
OCTILO E-312 )
GALATO DE A
DODECILO n
ti
Antioxidantes.
o
Se obtienen a partir de taninos, procedentes xi
de corteza de rboles (roble) o por va d
sinttica. Son sensibles al calor por lo que no a
son tiles para proteger grasas de fritura o n
alimentos sometidos a altas temperaturas t
durante su elaboracin. Una caracterstica e.
particular es la de teir el alimento de color Si
azulado si ste contiene hierro; la tinta de n
antao era galato de hierro. Este fenmeno t
puede obviarse si se aplica conjuntamente
con cio ctrico o un secuestrante del hierro. ti
c
E-315 CIDO ERITRBICO (Iso- o.
ascrbico) S
E-316 ERITORBATO SDICO (Iso- ol
ascorbato sdico) u
Antioxidantes. bl
El Acido Iso-ascrbico es un ismero del e
cido Ascrbico (E-300) que muestra e
n grasas e insoluble en agua. Eficaz para E-325 LACTATO
proteger las grasas sometidas a alta SDICO E-326
temperatura ya que no se evapora o LACTATO POTSICO
descompone como otros antioxidantes, E-327 LACTATO
quedando en la grasa fra protegindola. CLCICO
Generalmente se usa en combinacin con Sinrgicos antioxidantes. Reguladores del
otros antioxidantes, tanto para minimizar la pH. Secuestrantes. Humectantes (excepto E-
dosis como porque se potencian los efectos. 327).
Son sales del Acido Lctico (ver E-260). La
E-321 BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) sal clcica
Antioxidante.
Sinttico. Soluble en grasas e insoluble en
agua. Generalmente se usa en combinacin
con el BHA ya que muestran un efecto
sinrgico y pueden dosificarse en cantidad
menor que si fuera separadamente.
E-322 LECITINA
Emulsionante. Estabilizante. Antioxidante.
Es el emulsionante natural contenido en la
yema de huevo y que permite ligar el agua
con el aceite para formar salsas tipo
mayonesa. Qumicamente, es un fosfolpido
(molcula grasa con fsforo) que se

encuentra en todos los organismos vivientes
formando parte de sistemas tan importantes
como el nervioso o el cerebral. Puede
obtenerse de la yema de huevo pero, por
razones econmicas, se extrae de semillas
(soja, girasol); en este caso, se extraen
conjuntamente los Tocoferoles (E-306) que
dan a la Lecitina cruda su efecto
antioxidante. Esta calificacin de
antioxidante tambin la debe a la capacidad
que tiene la lecitina de ligar hierro ya que la
presencia de metales en las grasas facilita
su oxidacin. Su principal funcin es la de
emulsionante aunque son importantes sus
aplicaciones como agente humectante o
reductor de la viscosidad. En el primer caso
permite que polvos muy finos (cacao, por
ej.) se dispersen inmediatamente en agua o
leche fras sin formar grumos. En el
segundo, se aplica durante la fabricacin del
chocolate para rebajar la extrema viscosidad
de la pasta durante la elaboracin.
Absolutamente incua e incluso necesaria
para el correcto metabolismo humno.
3
4
muestra adems, como otras sales de
calcio, el efecto endurecedor de los tejidos
vegetales que se origina al ligarse a la
pectina de dichos vegetales.
Muestran tambin un cierto efecto
conservante.
E-330 CIDO CTRICO

Sinrgico antioxidante. Regulador del pH.
Secuestrante. Es el cido natural de los
frutos ctricos (limn, pomelo, naranja) a los
que da su nombre. Es un producto normal
del metabolismo de casi todos los
organismos vivos jugando un papel
fundamental en la produccin de energa
(ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs). En
el ser humano el cido ctrico ingerido a
travs de los alimentos se incorpora al
metabolismo normal, degradndose
totalmente y proporcionando energa en
proporcin comparable a los azcares.
Resulta curioso que, en las listas negras de
Villejuif, se le sealara como cancergeno y

el ms peligroso de los aditivos. La
explicacin es que, en su absoluta
ignorancia, los autores de las listas quisieron
averiguar qu es lo del ciclo de Krebs y
Krebs, en alemn, es Cncer (signo
zodiacal).
Se obtiene a partir del jugo de limn o por
biosntesis a partir de melazas.
Uno de los aditivos ms ampliamente
utilizados por sus varias funciones.
Totalmente inocuo a las dosis normales.
E-331 CITRATOS SDICOS: (i)

CITRATO
MONOSDICO
(ii) CITRATO DISDICO
(iii) CITRATO TRISDICO
E-332 CITRATOS POTSICOS:(i)

CITRATO
MONOPOTSICO
(ii) CITRATO TRIPOTSICO
Sinrgicos antioxidantes. Reguladores del
pH. Secuestrantes.
Sales del Acido Ctrico (E-330); se utilizan
para sustituirlo cuando no se quiere
a to pero s gozar de las propiedades
u comunes.
m s el efecto endurecedor de tejidos
e E-333 CITRATOS CLCICOS: (i) vegetales, propio de muchas sales de calcio.
n CITRATO
MONOCLCICO E-334 CIDO TARTRICO (L(+)-)
t
(ii) CITRATO DICLCICO E-335 TARTRATOS SDICOS:
a
(iii) CITRATO TRICLCICO (i) TARTRATO MONOSDICO
r
Regulador del pH. Endurecedor. (ii) TARTRATO DISDICO
la
Sal clcica del Acido Ctrico (E-330). No tiene el E-336 TARTRATOS POTSICOS (CREMOR
a
efecto sinrgico antioxidante de las sales TRTARO):
ci
sdica y potsica pero (i) TARTRATO MONOPOTSICO
d
(ii)TARTRATO DIPOTSICO
e E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y
z POTASIO
d Reguladores del pH. Secuestrantes.
el Este cido natural y sus sales estn
al presentes en muchas frutas verdes. Se
i obtienen a partir del hollejo de uvas. En el
m proceso de elaboracin del vino se forman
e las sales potsicas (cremor trtaro) que
n pueden ser separadas por su insolubilidad y
que son la principal fuente de obtencin
industrial de estos aditivos.
Dentro de los cidos naturales, el tartrico
es el ms fuerte y potencia el sabor de los
aromas frutales. Antao, el crmor trtaro
haba sido muy usado para fines
teraputicos.
Como los otros cidos orgnicos tiene
amplia aplicacin, incluso como componente
de la levadura qumica. Prcticamente
todo el tartrico ingerido se elimina
directamente sin ser absorbido por el
intestino y, el que lo es, se elimina tambin
rpidamente por la orina.
E-338 CIDO FOSFRICO

Regulador del pH. Secuestrante.
Se obtiene a partir de fosfatos minerales.
A partir de l se obtienen los ortofosfatos (E-
339. 340, 341, 343). Como cido, su nica
aplicacin es en las bebidas refrescantes de
cola.
En Medicina se administran a veces
cantidades de hasta 20 gramos al da para
suplir la falta de acidez en el estmago sin
que se produzcan efectos adversos.
E-339 ORTOFOSFATOS SDICOS:

(i) FOSFATO MONOSDICO
(ii) FOSFATO DISDICO (ii) FOSFATO DIPOTSICO
(iii) FOSFATO TRISDICO (iii) FOSFATO TRIPOTSICO
Sinrgicos antioxidantes. Reguladores del
E-340 ORTOFOSFATOS POTSICOS: pH. Gasificant es.Estabilizantes.
(i) FOSFATO MONOPOTSICO
4
4
En la leche esterilizada UHT, se permite un
fosfato alcalino para que no se produzca una
Sales del Acid Fosfrico (E- que puede alteracin en la protena lctea que podra p
o 338) n producir la prdida del aminocido lisina que r
se cidas o alcalinas (reguladoras del cida es esencial. En leches evaporadas, al o
r pH); las s, secuestrar el calcio, evita la formacin de d
en contac con los carbonatos bicarbonato
geles o de grumos. Con otros secuestrantes u
to o s,
del calcio (citratos, por ejemplo) permite la c
producen efervescencia, desprendiendo gas
obtencin de quesos untables ya que el e
carbnico (gasifi cantes).
calcio acta como de cemento endurecedor.
n
E-341 ORTOFOSFATOS CLCICOS: Y otra gran aplicacin es como componentes
g
(i) FOSFATO MONOCLCICO de las levaduras qumicas. Un fosfato
a
(ii) FOSFATO DICLCICO cido y bicarbonato
s
(iii) FOSFATO TRICLCICO c
Reguladores del pH.
a
Antiapelmazantes.Endurecedores. El
r
Monoclcico es cido por lo que se utiliza
b
como Regulador del pH y Gasifi cante. El
Triclcico es un fosfato neutro muy
abundante en la Naturaleza (forma los ni
huesos y las conchas). Se obtienen de c
yacimientos minerales (apatito). Absorbe la o
humedad por lo que se utiliza como q
Antiapelmazante. u
Todos ellos pueden usarse como e
Endurecedores. s
e
E-343i FOSFATO MONOMAGNSICO
u
E-343ii FOSFATO DIMAGNSICO
til
Estabilizantes. Secuestrantes.
iz
Reguladores del pH Sales del cido
Fosfrico y el Magnesio. a,
Mismas propiedades que los Fosfatos t
sdicos. Tienen inters para aquellos a
alimentos en los que se desea un bajo n
contenido en sodio. t
o
Fosfatos y Polifosfatos son, posiblemente, los e
aditivos con mayor nmero de aplicaciones n
debido a sus mltiples propiedades. la
Como reguladores del pH presentan todas In
las posibilidades pues hay fosfatos cidos, d
neutros y alcalinos.
Como estabilizantes y secuestrantes, su
principal aplicacin es en productos crnicos
y en lcteos. En los crnicos, interaccionan
con las protenas y evitan la prdida de
agua, manteniendo la jugosidad. La dosis
est legalmente limitada para que no se
consiga una excesiva incorporacin de agua.
ustria como en el hogar, para esponjar Se encuentra en la Naturaleza
masas. (lquenes,hongos) pero se obtiene a partir
del Acido Actico (E-260).
Son muy poco txicos, comparables a la
toxicidad de la sal comn. Es un nutriente E-380 CITRATO TRIAMNICO
esencial para la formacin y renovacin de Regulador del pH. Emulsionante.
los huesos. Se les ha acusado de disminuir la Sal del Acido Ctrico (ver E-330).
absorcin de calcio, hierro o magnesio pero
el efecto de los fosfatos sencillos E-385EDTA CALCIO-DISDICO
(ortofosfatos) no es importante e incluso a (ETILENDIAMINO-
veces aumentan la absorcin. Y todos los
polifosfatos se convierten en sencillos al
poco tiempo de ser aplicados.
E-350 MALATOS SDICOS: (i) MALATO

SDICO
(ii) MALATO HIDRGENO SODIO
E-351 MALATOS POTSICOS: (i) MALATO

POTSICO
(ii) MALATO HIDRGENO POTASIO
E-352 MALATOS CLCICOS: (i) MALATO

CLCICO

(ii) MALATO HIDRGENO CALCIO
Reguladores del pH. Humectantes.
Secuestrantes. Son sales del Acido
Mlico (E-296).
E-353 CIDO METATARTRICO

Secuestrante.
Similar al Acido Tartrico (E-334).
E-354 TARTRATO CLCICO

Regulador pH.
Sal del Acido Tartrico (E-334).
E-355 CIDO ADPICO

E-356 ADIPATO
SDICO E-357
ADIPATO POTSICO
Reguladores del pH.
El Acido Adpico se forma naturalmente en
las grasas; se encuentra tambin en la
remolacha pero, industrialmente, se obtiene
por sntesis orgnica.
E-363 CIDO SUCCNICO

Regulador del pH.
5
4
TETRAACETATO CALCIO-DISDICO)
Secuestrante. Sinrgico
antioxidante. Sinttico.
Es el ms potente de los secuestrantes
alimentarios de metales. No tiene sabor ni
acidez por lo que resulta til en los casos en
que no conviene aadir un cido.
Se elimina sin metabolizar.
E-400 ACIDO ALGNICO

E-401 ALGINATO
SDICO E-402
ALGINATO POTSICO
E-403 ALGINATO
AMNICO E-404
ALGINATO CLCICO
E-405 ALGINATO DE PROPILENGLICOL
Espesantes. Gelificantes. Estabilizantes.
El Acido Algnico es un polisacrido (larga
cadena formada por azcares) obtenido de
los extractos de ciertas algas marinas
(Laminarias). A partir de l, se obtienen
sus derivados, segn la aplicacin que se

desee.
De todos estos aditivos, los nicos que se
utilizan en Alimentacin son el E-401
Alginato sdico y el E-405 Alginato de
propilenglicol aunque los dems tambin
tienen aplicacin en Farmacia y Cosmtica.
El Alginato Sdico forma geles en presencia
de calcio; estos geles son termo-
irreversibles, esto es, que no se lican por
altas temperaturas como es el caso de los
geles de Carragenato. Esta propiedad
permite que los Alginatos sean la base de la
mayora de los llamados alimentos
reconstitudos (los que se obtienen a partir
de materias primas comestibles muy
diversas dndolas apariencias concretas:
patas de cangrejo, gulas, anillas de
hortalizas, sucedneos de caviar, etc.).
Una aplicacin apreciable es la de permitir la
masticabilidad de alimentos que, por s,
pueden ser duros o correosos; es el caso de
las anillas de calamar/pota que resultan
mucho mejor masticables preformndolas a
partir del pescado triturado.
El s pero es un excelente agente suspensor y
E estabilizante de espumas y estas son sus
- principales aplicacines (nctares, bebidas
4 con frutas, cerveza).
0 Los Alginatos no son absorbidos en la
5 digestin y se eliminan directamente.
Al La acusacin de que podran dificultar la
gi absorcin de metales esenciales como hierro
n y calcio podra tenerse en cuenta a dosis
a superiores al 5% de la ingesta pero nunca se
t puede dar esta circunstancia pues el
o alimento
d
e
Pr
o
pi
le
sobredosificado ya sera impresentable de
n
por s.
gl
ic E-406 AGAR-AGAR (COLA DE PESCADO
o JAPONESA)
n Gelificante. Estabilizante.
o Polisacrido (larga cadena formada por
p azcares) obtenido de los extractos de
o ciertas algas marinas (Gelidium). Conocido
s desde muy antiguo en la cocina oriental; en
e malayo, agar significa gelatina.
e Utilizado desde siglos en Alimentacin y en
e Microbiologa (es la base de los medios de
st cultivo).
a Forma geles firmes y termo-reversibles (en
p agua caliente da un lquido ms o menos
r viscoso; al enfriar, forma un gel de forma
o espontnea, sin necesidad de otra adicin;
pi si volvemos a calentar, este gel vuelve a
e licuarse y as sucesivamente). Este
d fenmeno es el mismo que se da en la
a gelatina y en el Carragenato kappa.
d Una propiedad que distingue el Agar de
d otros gelifi cantes es su gran histresis
e trmica: margen entre la temperatura de
fo licuacin del gel (ms de 85C) y la de su
r solidifi cacin posterior (menos de 40C).
m Tiene amplias posibilidades de aplicacin
a pero su limitacin radica en su precio.
r
g E-407 CARRAGENATOS
el E-407a ALGA EUCHEMA ELABORADA
e Espesantes. Gelificantes. Estabilizantes.
P cridos (largas cadenas formadas por Furcellaria)
ol azcares) obtenidos de los extractos de Deben su nombre a la localidad irlandesa de
is ciertas algas marinas de la familia de las Carragheen donde, con el nombre de musgo
a Rodofceas (Gigartina, Chondrus, irlands se aplicaban
4
6
(cadenas rotas) puede causar,a altas dosis,
alteraciones en el intestino de la rata; por
a la alimentacin y a la medicina ya desde la ello se exige la ausencia de estas fracciones le
Edad Media. de carragenato, por comprobacin analtica, g
Se comercializan tres tipos, kappa, iota y en los productos destinados a la Industria u
lambda cuya nica diferencia es la carga alimentaria. m
elctrica que proviene de grupos sulfato. in
Esta carga elctrica les confiere sus E-410 GOMA GARROFN o
particulares propiedades: Espesante. Estabilizante. s
El carragenato kappa (carga elctrica dbil) Se obtiene de las semillas del algarrobo a
forma geles al enfriar las soluciones (Ceratonia siliqua), rbol perteneciente a s,
calientes en que ha sido dispersado; muy la familia de las m
usado en postres (flanes). Estos geles son u
termo-reversibles, es decir, que por un y
nuevo calentamiento van a licuarse y a c
formar otra vez gel al enfriar. o
El carragenato iota (carga elctrica m
intermedia) forma tambin geles, menos
rgidos pero con la particularidad, a n
diferencia de los geles kappa, de que se e
reconstituyen por s mismos cuando se han n
roto, simplemente dejndolos en reposo. el
Esta particularidad lo hace ideal para el M
llenado en fro de algunos postres. Al e
llenar los envases con la masa caliente, di
parte del agua se evapora y condensa en la t
tapa de cierre con lo que, al abrir el envase, e
pueden aparecer gotitas de agua en el rr
postre.
n
Finalmente, el carragenato lambda (fuerte e
carga elctrica), no puede formar geles o.
porque las cadenas se repelen entre s L
(cargas iguales se repelen; cargas distintas a
se atraen) pero es un buen agente s
espesante y suspensor de partculas slidas. al
g
El E-407a Alga Euchema elaborada es un a
carragenato semirrefinado preparado por rr
simple purificacin y desecacin del alga. o
Contiene el carragenato pero tambin los b
materiales celulsicos del alga. A diferencia a
de los carragenatos puros imparte un color s
pardo lo que limita sus aplicaciones. la
s
Se acus a los carragenatos de provocar h
lceras en los cobayas pero no se ha a
demostrado este efecto en otros animales c
ni, mucho menos, en el hombre. En 1978 se o
advirti que el carragenato degradado n
sumido el hombre desde la ms remota como coadyuvante tecnolgico en la
antigedad; su nombre en alemn clarificacin de vinos.
(Johannisbrot kernmehl,pan de San Juan)
nos recuerda que con ellas se elaboraba pan E-415 GOMA XANTANA
en la Edad Media. Espesante. Estabilizante.
Produce soluciones sumamente viscosas y Se obtiene por fermentacin microbiana
resiste bien la acidez. Tiene muchas posibles (Xanthomonas campestris) de un caldo
aplicaciones y, en particular, se aade al azucarado. Se desarroll en
carragenato para dar mayor elasticidad a los
geles pues los geles de carragenato kappa
son quebradizos.
E-412 GOMA GUAR

Espesante. Estabilizante.
Se obtiene de las semillas de una planta
leguminosa (Cyamopsis tetragonolobus),
parecida al guisante y originaria de la India y
Pakistn aunque ya cultivada en otros
pases. Desde hace siglos se utiliza como
alimento humano y animal. La goma que
contiene es soluble en agua fra, da
soluciones muy viscosas y no se ve afectada
por la presencia de sales. Muy utilizada por
sus propiedades y por su bajo precio en

comparacin a otros espesantes.
E-413 GOMA TRAGACANTO

Espesante. Estabilizante.Emulgente.
Goma vegetal que exudan ciertos arbustos
(Astragalus gummifer) de la familia de las
leguminosas (Siria, Irn, Turqua).
Posiblemente ya se utilizaba hace 2000
aos.
Es resistente a los medios cidos. Poco
usada en la actualidad.
E-414 GOMA ARBIGA (GOMA ACACIA)

Espesante. Estabilizante.Emulgente.
Exudacin gomosa desecada, obtenida de
los tallos y ramas de ciertas Acacias (Sudn,
Senegal). Se conoce desde hace 4000 aos
y se ha utilizado en Farmacia como
espesante. Su principal aplicacin en la
Industria alimentaria no es la de espesante
pues se necesitan dosis muy altas para
conseguir la misma viscosidad que otras
gomas; es la de permitir la incorporacin de
los aceites esenciales (naranja, limn, por
ej.) a los refrescos acuosos sin necesidad de
otros emulsionantes. Tambin se ha utilizado
7
4
Estados Unidos a partir de 1969 como parte
de un programa para buscar nuevas
aplicaciones del maz. Pertenece a la familia
de las llamadas gomas de fermentacin
(xantana, gellan, curdlan, pullulan...) por ser
producidas por microorganismos sobre
medios azucarados.
Muchos microorganismos producen gomas
en la Naturaleza pero, dado que se han
escogido los que producen gomas con las
mejores propiedades, las gomas obtenidas
por fermentacin aventajan a las naturales
en mayor viscosidad con la mnima dosis,
resistencia a un amplio margen de pH,
estabilidad en los ciclos de congelacin y
descongelacin, etc.
La goma Xantana es soluble en fro y es un
buen agente suspensor de partculas slidas
como, por ejemplo, en los aderezos de
ensaladas en los que trocitos de hortalizas
y vegetales deben permanecer flotando en
el lquido aceitoso.
Combinada con Goma Garrofin (E-410)

puede formar geles.
Prcticamente no se metaboliza y es
eliminada en las heces.
E-416 GOMA KARAYA

Goma vegetal que exuda el rbol Sterculia
urens (India,China).
Es muy poco soluble; lo que hace es
hincharse en contacto con el agua dando
dispersiones extremadamente viscosas. Muy
estable a pH bajos y resiste tanto los
tratamientos trmicos como la congelacin.
Relativamente poco usada.
E-417 GOMA TARA

Se obtiene de las semillas del rbol
sudamericano Cesalpinia spinosum muy
parecido al algarrobo mediterrneo. Sus
propiedades son algo inferiores a las del
Garrofn pero ha entrado en el mercado por
su mejor precio.
E-418 GOMA GELLAN

E n caldo azucarado con el microorganismo
s Pseudomonas elodea. Pertenece, pues, como
p la Xantana a la familia de las gomas de concentraciones muy bajas (0,05%).
e fermentacin. Fue autorizada en 1990 en los
s Estados Unidos y muy recientemente en la E-420 SORBITOL:
a Unin Europea. (i) SORBITOL
n
Forma geles en presencia de calcio o de (ii) JARABE DE SORBITOL
t
cidos a Humectante. Espesante. Estabilizante.
e.
G Polvo blanco o liquido espeso, de sabor
el dulce, obtenido a partir de la glucosa o del
ifi almidn de maz. A su vez, es materia prima
c para obtener la vitamina C sinttica. En la
a Naturaleza se encuentra en muchas frutas
n maduras (peras, ciruelas, cerezas).
t Pertenece a la llamada familia de los Polioles
e. o edulcorantes de volumen, llamados as
E
porque se usan a dosis muy superiores a los
st
edulcorantes intensos (sacarina, etc.)
a
bi Figura en muchas formulaciones en
li substitucin del azcar, aporta menos
z caloras y no provoca caries. La ingesta de
a cantidades superiores a los 40 gramos tiene
n efecto laxante.
t Al disolverse, toman calor del entorno por lo
e. que, en la boca, producen una sensacin
S
refrescante.
e
o E-421 MANITOL (AZCAR DE MAN)
bt Espesante. Estabilizante.
ie Como el Sorbitol, en un Poliol que se
n encuentra en muchos vegetales,
e principalmente en el man (exudacin del
p
fresno), en los higos,y en algunos hongos y
or
algas. Industrialmente, se obtiene a partir
bi
de la fructosa o del almidn.
o
s E-422 GLICERINA
nt Humectante. Espesante. Estabilizante.
e Lquido espeso, incoloro, dulzn que forma
si parte de todas las grasas animales y
s, vegetales de las que
fe se obtiene separndola de los otros
r componentes,
m lo cidos grasos. Tambin se obtiene
e s directamente por
nt sntesis.
a
n E-425 KONJAC
d Espesante
o Obtenido de un tubrculo asitico
u (Amorphophalus konjac), utilizado como
al Contiene un polisacrido espesante que fue tres vctimas al tragar el dulce e hincharse
i autorizado ampliamente en Alimentacin; ste en la garganta. Su aplicacin se ha
m sin embargo, unas chucheras procedentes visto drsticamente reducida y, muy
e de China, sobredosificadas con goma de
n konjac y que pretendan la gracia de
t hincharse en la boca de los nios, causaron
o.
4
8
espesar o gelificar muchos productos, sobre
todo las mermeladas. Se han sealado
especialmente, est prohibido en golosinas. beneficios en su ingestin como el efecto de E
fibra, la reduccin del colesterol y la lentifi -
E-431 ESTEARATO DE POLIOXIETILENO cacin de la absorcin de la glucosa 4
(40) (diabticos). 4
Emulsionante. 2
La Pectina Amidada se obtiene a partir de la
Se obtiene modificando qumicamente uno F
natural, mediante una modificacin en su O
de los Acidos Grasos naturales (E-570): el molcula que permite la obtencin de geles S
cido esterico. sin que sea imprescindible la presencia de F
azcar ni cido.
E-432 MONOLAURATO DE SORBITN POE T
(Polisorbato 20) E-433 MONOOLEATO DE I
SORBITN POE (Polisorbato 80) D
E-434 MONOPALMITATO DE SORBITN O
POE (Polisorbato 40) S
E-435 MONOESTEARATO DE SORBITN D
POE (Polisorbato 60) E
E-436 TRIESTEARATO DE SORBITN POE A
(Polisorbato 65) M
Emulsionantes. Estabilizantes. O
N
Compuestos de Acidos Grasos (E-570) y
I
sorbitano, un derivado del Sorbitol (E-420) O
polioxietilenados para reforzar su poder (
emulsionante. Son conocidos tambin como L
Tweens y su aplicacin es muy amplia en E
distintas industrias. C
Hace aos fueron prohibidos cautelarmente I
hasta asegurar que el xido de etileno usado T
para la polioxietilenacin no presentaba I
ningn peligro. Actualmente, ya N
A
rehabilitados, se usan en distintos sectores
Y
alimentarios, especialmente en Aromas. N
Resultan esenciales para la solubilizacin de )
las oleorresinas. E
m
E-440 PECTINAS: (i) PECTINA ul
(ii) PECTINA AMIDADA si
Espesantes. Gelificantes. Estabilizantes. o
Son polisacridos (largas cadenas de n
azcares, como el almidn o la celulosa) a
constituyentes principales de las clulas n
vegetales. Se obtienen a partir de bagazo de t
e.
manzana o corteza de limn. La pectina es
S
la substancia que permite obtener jaleas de
e
frutas pues gelifica en presencia de azcar y
o
cido.
b
Hay muchos tipos de pectinas, segn el
ti
proceso de obtencin y estandarizacin. Por
e
su consideracin de natural, conocida por el
n
consumidor, tiene amplia aceptacin para
e a partir de aceites vegetales, por (v) DIFOSFATO TETRAPOTSICO
fosforilacin y posterior neutralizacin con (vi) DIFOSFATO DICLCICO
amonaco. El resultado es una mezcla de (vii) DIFOSFATO CIDO DE CALCIO
fosftidos de amonio (un 40%) y aceite que Estabilizantes. Reguladores del pH.
no ha reaccionado. Tiene propiedades Secuestrantes. Alguno (E-450 i) gasificante.
similares a las lecitinas naturales y su
aplicacin principal es el algn tipo de
chocolate.
E-444 ISOBUTIRATO ACETATO DE

SACAROSA
Estabilizante.
Muy semejante a los Esteres de Sacarosa (E-
473) posee la propiedad de enturbiar los
lquidos acuosos por lo que se aplica en
algunos refrescos.
E-445 ESTERES GLICRICOS DE

COLOFONIA:
(i) ABIETATO DE GLICEROL
(ii) GOMA ESTER
Agentes de recubrimiento.
Se obtienen a partir de resinas naturales.
Protegen de la humedad.

FOSFATOS
Los Fosfatos y Polifosfatos tienen muy amplias

aplicaciones por sus tres propiedades: - -
Regulacin del pH: Para esta aplicacin,
aventajan a los cidos orgnicos (ctrico,
lctico, etc.) porque tienen mayor estabilidad
frente a la humedad y a la temperatura,
porque no dejan sabores residuales y porque
son ms baratos. Como en la familia de los
Fosfatos los hay cidos, neutros y alcalinos,
slo con ellos ya se puede regular un pH.
- Secuestrantes de metales, especialmente
calcio
- Donadores de carga elctrica
Estas dos ltimas propiedades permiten la
retencin de agua por parte de las protenas
que, de otra forma, se desnaturalizaran
funcional o nutricionalmente. Son, pues,
excelentes estabilizantes.
E-450 DIFOSFATOS:
(i) DIFOSFATO DISDICO
(ii) DIFOSFATO TRISDICO
(iii) DIFOSFATO TETRASDICO
(iv) DIFOSFATO DIPOTSICO
9
4
Se obtienen a partir de minerales de fosfato.
Cada molcula est formada por 2 grupos
fosfato.
E-451 TRIFOSFATOS: (i) TRIFOSFATO

PENTASDICO
(ii) TRIFOSFATO PENTAPOTSICO
Estabilizantes. Reguladores del pH.
Secuestrantes.
Cada molcula est formada por 3 grupos
fosfato.
E-452 POLIFOSFATOS: (i) POLIFOSFATO

SDICO
(ii) POLIFOSFATO POTSICO
(iii) POLIFOSFATO SDICO-CLCICO
(iv) POLIFOSFATO CLCICO
Reguladores del pH. Secuestrantes.
Estabilizantes. Emulsionantes. Humectantes.
Cada molcula consiste en una cadena de
grupos fosfato.
En conjunto, los Fosfatos y Polifosfatos

tienen amplsimas aplicaciones. A muy altas
dosis podran afectar la calcificacin de los
huesos pero tambin es cierto que los
fosfatos son imprescindibles para la
formacin sea. Los Polifosfatos se
convierten en Fosfatos simples en medio
cido (estmago) y se eliminan como tales.
Las razones para limitar su aplicacin no son
por su peligro sanitario sino para evitar los
fraudes ya que son capaces de incorporar
cantidades excesivas de agua a los
productos crnicos.
E-459 BETA-CICLODEXTRINA
Encapsulante
Especie de saquitos de azcares capaces
de encerrar los compuestos aromticos con
lo que se evita la prdida de aroma durante
durante la preparacin del alimento. Se
disuelven fcilmente en la saliva y,
entonces, liberan el aroma. Tambin se
utilizan para proteger vitaminas, omega-3,
etc.
E (ii) CELULOSA POLVO
- Estabilizantes. Espesantes.
4 Antiapelmazantes. se emplea como fibra natural que es y para
6 La celulosa es un polisacrido constitudo alimentos bajos en caloras.
0 por molculas de glucosa dispuestas en No se digiere en el organismo humano (s en
C larga cadena; es el material que forma las el de los rumiantes).
E
paredes de todos los vegetales. Se obtiene a
L
U partir de las pulpas fibrosas de vegetales. E-461 METIL-CELULOSA
L No es soluble en agua aunque s dispersable. E-463 HIDROXIPROPIL-CELULOSA
O Qumicamente es inerte por lo que su E-464 HIDROXIPROPIL-METIL-
S aplicacin como aditivo se limita a la CELULOSA E-465 METIL-ETIL-
A retencin de humedad (evita la pegajosidad CELULOSA
: del queso Mozzarella rallado). En Diettica E-466 GOMA DE CELULOS
(i (CARBOXIMETIL-
) CELULOSA)
C E-468
E CARBOXIMETIL-CELULOSA
L SDICA CROSS-
U LINKED
L E-469 GOMA DE CELULOSA
O ENZIMTICAMENTE
S
HIDROLIZADA
A
M Estabilizantes. Espesantes.
I Derivados semisintticos de la celulosa
C natural, modificada para dotarla de
R propiedades especiales. Este grupo presenta
O propiedades muy interesantes y tiene
C amplias aplicaciones. La solubilidad
R depende de la modifi cacin realizada y,
I algunas, en caliente pueden llegar a gelificar
S
lo que permite, por ejemplo, aplicarlas en
T
rebozados tipo croqueta para impedir que
A
L absorban demasiado aceite al freirlas.
I
N E-470(a) SALES CLCICAS, POTSICAS Y
A SDICAS DE
LOS CIDOS GRASOS
Estabilizantes.
Emulgentes.Antiapelmazantes.Agentes de
recubrimiento.
Los Acidos Grasos (E-570), combinados con
la glicerina, forman todas las grasas y
aceites naturales. En la Naturaleza hay unos
20 cidos grasos distintos, los principales de
los cuales son: cido esterico (en el sebo),
lurico (en el coco), palmtico (en la palma),
oleico (en la oliva), linoleico (en el lino),
butrico (en la mantequilla),etc.
A partir de estos cidos grasos se obtienen
las sales; las sdicas y potsicas son
conocidas como jabones. Las sales clcicas,
in
s E-470(b) SALES MAGNSICAS
ol DE LOS CIDOS
u GRASOS
bl Emulgentes. Estabilizantes.
e Sales de magnesio de los Acidos Grasos (E-
470a).
s,
No estn includas en el E-470(a) como sera
s
logico porque fueron autorizadas
e
posteriormente. Mismas propiedades pero
u
sin efecto antiapelmazante.
til
iz
a
n
c
o
m
o
a
n
ti
a
p
el
m
a
z
a
n
t
e
s.
5
0
general de emulsionante: esponjantes,
retardantes de desecacin, estabilizantes de
E-471 MONO Y las grasas, antisalpicantes, formadores de E
DIGLICRIDOS DE LOS pelculas protectoras, etc. As, por ejemplo, -
CIDOS el E-472(a) forma pelculas flexibles que se 4
GRASOS utilizan para recubrir alimentos en vez de la 7
Emulgentes. Estabilizantes 3
parafina que, al ser un derivado del petrleo,
Las grasas y aceites naturales son tri- S
no goza de la confianza del consumidor. El E-
glicridos (3 molculas de cido graso por U
472(c) es un buen emulsionante y, adems, C
cada molcula de glicerina). Mono- o di- acta de antisalpicante en la margarina ya R
glicrido significa que, por cada molcula de que, al calentarla, el agua que contiene O
glicerina, hay 1 (mono) o 2 (di) cidos provoca salpicaduras. El E-472(e) no tiene
grasos; al quedar parte de la glicerina libre, poder emulsionante pero es de comn S
permite a estas substancias actuar como aplicacin en el pan para retardar la T
emulsionantes. Se obtienen a partir de resecacin. E
grasas y glicerina. Todos se digieren igual que las grasas. R
Son los emulsionantes ms usados ya desde E
los aos treinta. A partir del mono-glicrido S
destilado (95% de riqueza) se obtienen los :
E
derivados
S
E-472. Todos ellos, en la digestin se T
metabolizan igual que las grasas. E
R
E-472 (a) ESTERES ACTICOS DE LOS E
MONO Y S
DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS D
GRASOS E-472 (b) ESTERES E
LCTICOS DE LOS MONO Y S
DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS A
E-472 (c) ESTERES CTRICOS C
DE LOS MONO Y A
DIGLICRIDOS R
O
DE LOS CIDOS GRASOS
S
E-472 (d) ESTERES TARTRICOS DE LOS A
MONO Y Y
DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS
E-472 (e) ESTERES C
DIACETILTARTRICOS DE I
LOS D
MONO Y O
DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS S
E-472 (f) ESTERES MIXTOS ACTICOS Y G
TARTRICOS R
DE LOS A
MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS S
GRASOS O
Emulsionantes. Estabilizantes. S
Derivados del E-471 con los cidos Actico
(E-260),Lctico (E-270), Ctrico (E-330) y
Tartrico (E-334). Cada compuesto tiene
propiedades particulares, aparte de la
Emulsionantes. Estabilizantes. Combinacin de los Acidos Grasos (E-570)
Se obtienen a partir de cidos Grasos (E- con propilenglicol, substancia parecida a la
570) y sacarosa (azcar comn). glicerina. tiles para evitar que las grasas en
Constituyen una amplia familia que permite productos de confitera y, especialmente, en
la obtencin de cualquier tipo de emulsin las pastas de untar se vayan endureciendo o
por lo que sus posibilidades de aplicacin formando ncleos duros.
son muy amplias. Tambin se usan como
detergentes biodegradables. Sus
inconvenientes radican en su precio, muy
elevado y en que se descomponen a altas
temperaturas.
En el organismo, los monosteres (un solo
cido graso en la sacarosa) se digieren como
las grasas y el azcar; los disteres (dos
cidos grasos en la sacarosa), la digestin es
menor (50%) y los polisteres no se digieren
prcticamente nada, eliminndose sin
asimilar. Un polister (Olestra) ha sido
presentado como substituto de las grasas
para alimentos bajos en caloras.
E-474 SUCROGLICRIDOS
Emulsionantes. Estabilizantes.
Combinacin de cidos grasos y sacarosa de

la que resulta una mezcla de E-473 y E-471.
Son mezclas complejas, semejantes a los
Sucrosteres pero sin acciones tan definidas
como aqullos. Prcticamente no se usan en
Alimentacin humana.
E-475 ESTERES POLIGLICRIDOS DE

CIDOS GRASOS
Combinacin de poliglicerol (tres o ms
molculas de Glicerina (E-422)
encadenadas) con Acidos Grasos (E-570).
Permiten estabilizar las emulsiones O/W
(grasa en agua).
E-476 POLIRRICINOLEATO DE
POLIGLICEROL
Emulsionante. Estabilizante.
Ester de poliglicerol y cido ricinoleico, un
Acido Graso (E-570) procedente del aceite
de ricino. Se aplica a algunos tipos de
chocolate.
E-477 ESTERES DE PROPILENGLICOL DE

LOS CIDOS
GRASOS
1
5
E-479(b) ACEITE DE SOJA TRMICAMENTE
OXIDADO,
COMBINADO CON MONO Y
DIGLICRIDOS DE LOS
CIDOS GRASOS
Emulgente.
Combinacin del aceite de soja con los E-
471.
E-481 ESTEAROIL-2-LACTILATO SDICO

E-482 ESTEAROIL-2-LACTILATO CLCICO
Compuestos formados por cido esterico
( cido graso procedente del sebo) y cido
tartrico (E-334). Son muy buenos
solubilizantes de las oleorresinas pero su
principal aplicacin es para frenar el
resecamiento del pan en pases
anglosajones (otros pases utilizan el E-
472(e) ya citado).
E-483 TARTRATO DE ESTEAROILO

Emulsionante. Estabilizante.
Compuesto formado por cido esterico
( cido graso procedente del sebo) y cido
tartrico (E-334).
E-489 CARBOXIMETILCELULOSA
ENZIMTICAMENTE
HIDROLIZADA
Se obtiene a partir de la
Carboximetilcelulosa (E-466) mediante
enzimas que fragmentan la larga cadena del
polisacrido a efectos de una mayor
solubilidad.
E-491 MONOESTEARATO DE SORBITN

E-492 TRIESTEARATO DE SORBITN
E-493 MONOLAURATO DE SORBITN
E-494 MONOOLEATO DE SORBITN
E-495 MONOPALMITATO DE SORBITN
Compuestos sintticos de Sorbitol (E-420) y
de los Acidos Grasos (E-570): esterico,
lurico, oleico y palmtico. Ms conocidos
como Span, se utilizan desde hace muchos
aos en distintas industrias. En Alimentacin
no tienen tanta aplicacin como sus
derivados, los Tween (E-432 a 436) mucho
m (ii) BICARBONATO SDICO
(iii) SESQUICARBONATO SDICO
s Reguladores del pH. Gasificantes. resulta ms barato fabricarlo a partir de
a Productos bien conocidos y utilizados para aguas saladas y Anhdrido Carbnico (E-
ct neutralizar la acidez (reguladores del pH), al 290).
iv tiempo que desprenden gas carbnico
o (gasificantes). E-501 CARBONATOS POTSICOS: (i)
s. Se encuentran en la Naturaleza (lagos CARBONATO
salinos) pero POTSICO
E (ii) BICARBONATO POTSICO
- Reguladores del pH.
5 Gasificantes. Ver E-500.
0
0 E-503 CARBONATOS AMNICOS: (i)
C CARBONATO
A AMNICO
R
(ii) BICARBONATO AMNICO
B
Regulador del pH.
O
N Gasificante. Ver E-500.
A
T E-504 CARBONATOS MAGNSICOS: (i)
O CARBONATO
S MAGNSICO
S (ii) BICARBONATO MAGNSICO
Reguladores del pH. Gasificantes.
D Antiapelmazantes. Son minerales muy
I abundantes en la Naturaleza (magnesita)
C aunque, para obtenerlos puros, se recurre a
O
la sntesis inorgnica.
S
:
E-507 CIDO CLORHDRICO
(i
) Regulador del pH.
C Es el cido presente en el estmago y que
A interviene en la digestin. Se obtiene por
R sntesis. No es propiamente un aditivo sino
B un coadyuvante tecnolgico pues ningn
O
alimento contiene cido clorhdrico libre.
N
A
T E-508 CLORURO POTSICO
O Endurecedor.
S Sal potsica del Acido Clorhdrico (E-507); se
encuentra, como la sal, formando
D yacimientos (silvina), de las que se obtiene
I por purificacin.
C
O E-509 CLORURO CLCICO
Endurecedor.
Sal clcica del Acido Clorhdrico (E-507).
Sntesis inorgnica.
E-511 CLORURO MAGNSICO

E Sal magnsica del Acido Clorhdrico (E-507):
n abundante en el agua de mar.
d
u E-512 CLORURO ESTANNOSO
r Antioxidante (blanqueante)
e
Sal de estao del Acido Clorhdrico (E-507).
c
e
d
or
.
5
2
Gasificantes.Endurecedores.
Presentes en la Naturaleza (alumbre, por ej.)
Se utilizaba exclusivamente para mantener
la blancura de los esprragos enlatados pero E-524 HIDRXIDO SDICO E
ya est en desuso. Regulador del -
pH. Es la sosa 5
E-513 CIDO SULFRICO custica. 2
5
Regulador del pH. Lgicamente no es un aditivo sino un
H
Sinttico, a partir del azufre. coadyuvante tecnolgico. I
No se usa jams como aditivo alimentario; D
se haba utilizado en alguna operacin de R
purificacin de materias primas sin que al
final quedaran residuos. Era, pues, no un X
aditivo sino un coadyuvante tecnolgico. I
Es un cido muy fuerte y corrosivo aunque, D
curiosamente, en las listas negras se le O
P
califica de inocuo.
O
T
E-514 SULFATOS SDICOS: (i) SULFATO

SDICO
S
(ii) BISULFATO SDICO I
Reguladores del pH. C
Los sulfatos son minerales abundantes en la O
Naturaleza aunque, en forma pura, se R
obtienen por sntesis inorgnica. El Bisulfato e
se usa tambin como Gasificante. g
ul
E-515 SULFATOS POTSICOS: (i) a
SULFATO POTSICO d
(ii) BISULFATO POTSICO o
Estabilizantes r
d
el
E-516 SULFATO CLCICO
p
Endurecedor. H
Muy abundante en la Naturaleza .
(alabastro,yeso).Es la causa principal de la E
dureza del agua potable. s
la
E-517 SULFATO AMNICO p
Gasificante. o
Presente en las rocas volcnicas pero t
preparado generalmente por sntesis a
s
inorgnica.
a
c
E-520 SULFATO DE ALUMINIO
Endurecedor. u
Sntesis inorgnica o purificacin de mineral. st
ic
E-521 SULFATO DE ALUMINIO-SODIO a.
E-522 SULFATO DE ALUMINIO-POTASIO
E-523 SULFATO DE ALUMINIO-AMONIO
Misma consideracin que la sosa custica (ii) TALCO
E-554 SILICATO DE ALUMINIO-SODIO
E-526 HIDRXIDO CLCICO
Regulador del pH.
Endurecedor. Es la cal
apagada.
Misma consideracin que todos los
hidrxidos.
E-527 HIDRXIDO AMNICO

Regulador del pH.
Es el amonaco comn.
Tampoco debe considerarse aditivo sino
coadyuvante pues, en el alimento, nunca
estar en forma libre sino como sales
(sulfato, carbonato, etc.)
E-528 HIDRXIDO MAGNSICO

Regulador del pH.
Mineral (periclasa) o sinttico.
E-529 XIDO CLCICO (CAL)

Regulador del pH.
Mineral (piedra caliza).

E-530 XIDO MAGNSICO (MAGNESIA)
Antiapelmazante.
Se obtiene a partir del agua del mar o por
calcinacin del Carbonato Magnsico (E-
504).
E-535 FERROCIANURO SDICO

E-536 FERROCIANURO POTSICO
E-538 FERROCIANURO CLCICO
Antiapelmazantes.
Sintticos.
E-541 (i) FOSFATO CIDO DE ALUMINIO-

SODIO
Regulador del pH.
Gasificante. Sntesis
inorgnica.
Tiene la propiedad particular de liberar
acidez slo a partir de cierta temperatura.
E-551 DIXIDO DE SILICIO

E-552 SILICATO CLCICO
E-553 SILICATOS
MAGNSICOS: (i)
SILICATO
MAGNSICO
3
5
E-555 SILICATO DE ALUMINIO-POTASIO
E-556 SILICATO DE ALUMINIO-CALCIO
E-559 SILICATO DE ALUMINIO (CAOLN)
Antiapelmazantes.
Los Silicatos son minerales muy abundantes
en la Naturaleza: Dixido de Silicio (arena),
Silicato Magnsico (bentonita), Silicato de
Aluminio (talco),etc.
Absorben fuertemente la humedad por lo
que se utilizan en productos en polvo para
que no formen grumos y fluyan libremente.
E-570 CIDOS GRASOS

Reguladores de espuma. Agentes de
recubrimiento.
Con la Glicerina (E-422) son los
constituyentes fundamentales de todas las
grasas y aceites. En la Naturaleza hay unos
veinte cidos grasos, saturados (lurico,
esterico, palmtico) o insaturados (oleico,
linoleico).
E-574 CIDO GLUCNICO

Regulador del pH. Gasificante.
Se obtiene a partir de la glucosa (azcar de
uva).
E-575 GLUCONO-DELTA-LACTONA
Regulador del pH. Gasificante. Secuestrante.
Se obtiene a partir de la Glucosa (azcar de
uva).
En contacto con el agua va liberando acidez
progresivamente lo que le hace preferible a
otros acidulantes demasiado rpidos.
E-576 GLUCONATO SDICO

E-577 GLUCONATO POTSICO
E-578 GLUCONATO CLCICO
Secuestrantes, excepto el de Calcio que es
Antiapelmazante.
Sales del Acido Glucnico (E-574).
E-579 GLUCONATO FERROSO

E-585 LACTATO FERROSO
Sales de hierro del Acido Glucnico (E-574) y
Lctico (E-270). Su principal aplicacin es
como aporte de hierro f cilmente asimilable
en los preparados dietticos pero, como
aditivo, la industria de las aceitunas los
u or negro en algunas variedades de este
til fruto.
iz animales, includa la leche materna. Se
a E-620 CIDO GLUTMICO obtiene a partir de protenas vegetales y
p Potenciador del sabor. tambin por biosntesis a partir de melazas
a Aminocido presente en de remolacha azucarera.
r las protenas vegetales
a y E-621 GLUTAMATO
e MONOSDICO
st E-622 GLUTAMATO
MONOPOTSICO
a
E-623 DIGLUTAMATO CLCICO
bi
E-624 GLUTAMATO
li MONOAMNICO
z E-625 DIGLUTAMATO
a MAGNSICO
r Potenciadores de sabor.
el Sales Acido Glut mico (E- encuentr
c del 620); se an
ol en alga pero se
algunas s comercialmente obtienen
por biosntesis a partir de glten de trigo o
pulpa de remolacha.
Componentes habituales de las salsas
orientales (salsa de soja),tienen la propiedad
de realzar los sabores naturales de carnes,
pescados y, en general, de los alimentos
salados.
El Glutamato monosdico fue el protagonista
del llamado sndrome del restaurante chino
(dolor de cabeza y alteraciones nerviosas). Es
cierto que, en grandes cantidades, puede
provocar estos efectos pero las dosis como
aditivo estn muy lejos de esta posibilidad.
E-626 CIDO GUANLICO

E-627 GUANILATO DISDICO
E-628 GUANILATO
DIPOTSICO E-629
GUANILATO CLCICO
Potenciadores del sabor.
El Acido Guanlico se aisl por primera vez de las
setas y es un constituyente natural de muchos
vegetales (esprragos, cebolla,guisantes,etc) y
carnes (buey,pollo).Se obtiene a partir de los
extractos de sardina o por biosntesis a partir de
levadura. Realzan los sabores crnicos.
E-630 CIDO INOSNICO

E-631 INOSINATO DISDICO
E-632 INOSINATO
DIPOTSICO E-633
I Potenciadores del sabor.
N El acido Inosnico es, con el Guanlico, un
O constituyente natural de la carne y de algunos
S pescados y responsable, en parte, de su sabor;
I se obtiene de los extractos de carne o por
N biosntesis. Realzan los sabores crnicos.
A
T E-634 5-RIBONUCLETIDOS CLCICOS
O E-635 5-RIBONUCLETIDOS DISDICOS
Potenciadores del sabor.
C Se encuentran ampliamente
distribudos en la
L
C
I
C
O
5
4
Se obtienen a partir de resinas.
Naturaleza (sardina, bonito, arenque, atn, E-914 CERA POLIETILENOXIDADA m

pollo, buey, championes). Agente de recubrimiento. o
Son componentes del cido ribonucleico, Cera natural modificada para hacerla ms di
presente en todas las clulas vivas; para su dispersable. fi
c
aplicacin alimentaria se obtienen a partir
E-920 L-CISTENA a
de la levadura por hidrlisis enzimtica.
n
Realzan los sabores, especialmente crnicos. Estabilizante
d
Es un aminocido. Regula la fuerza de una o
E-640 GLICINA Y SAL SDICA harina la
Regulador del pH. Potenciador sabor. e
Aminocido. Se obtiene a partir de la st
gelatina. r
u
E-900 DIMETILPOLISILOXANO ct
Antiespumante. u
r
Pertenece a la familia de las siliconas,
a
substancias formadas por largas cadenas de
d
slice (ver E-551). Debera clasificarse como el
coadyuvante tecnolgico dado que, en su gl
mayor parte, es eliminado por filtracin tras
ejercer el efecto antiespumante. t
Muchos medicamentos anti-aerofgicos lo e
contienen. n.
E-901 CERA DE ABEJAS, BLANCA Y E

AMARILLA E-902 CERA -
CANDELILLA 9
E-903 CERA 2
7
CARNAUBA E-904
(
GOMA LACA
b
(SHELLAC) )
E-905 CERA MICROCRISTALINA C
Agentes de recubrimiento. A
Ceras naturales, producidas por las abejas, R
por el rbol Copernicia cerifera del Brasil B
(Carnauba) o por el insecto Laccifer lacca A
de la India (Shellac). M
I
E-907 POLI-1-DECENO HIDROGENADO D
A
Agente de recubrimiento
(
Mezcla de hidrocarburos, semejante a la u
parafina. Inerte, incoloro, inodoro, inspido. r
Como agente de recubrimiento (confitera, e
frutas) aventaja a los aceites vegetales al no a
presentar pegajosidad ni enranciarse. Efecto )
protector y abrillantador.
E-912 ESTERES MONTAN CIDO

Agentes de recubrimiento
Estabilizante. degradacin del aspartamo; no obstante, la
Presente en los fluidos del organismo cantidad que se produce de metanol es nfima,
animal. Se obtiene por sntesis orgnica. muy inferior al contenido natural en algunos
zumos de frutas, orujos o en licores alcohlicos.
E-938 ARGON
E-939 HELIO
E-941
NITRGENO
E-942 XIDO
NITROSO E-943a
BUTANO E-943b
ISOBUTANO E-
948 OXGENO
E-949 HIDRGENO
Gases de propulsin o de envase.
Son gases naturales, obtenidos por
fraccionamiento del aire (nitrgeno, oxgeno,
argn, helio) por hidrlisis del agua
(hidrgeno) o por sntesis (xido nitroso, a
partir del oxgeno y el nitrgeno).
E-950 ACESULFAMO-K
Edulcorante intensivo.
Sinttico. Unas 200 veces ms dulce que el

azcar y muy estable.
Se metaboliza y elimina rpidamente sin
cambios qumicos.
E-951 ASPARTAMO
Edulcorante intensivo.
Obtenido por biosntesis a partir de dos
aminocidos: cido asprtico y fenilalanina.
uno de ellos modificado por la unin de una
molcula de metanol.
180 veces ms dulce que el azcar y sin
regustos extraos. No resiste temperaturas
altas en medios cidos.
En el organismo se transforma rpidamente en
los dos aminocidos naturales, fenilalanina y
asprtico. La fenilanina es un aminocido
esencial, es decir, que es imprescindible para el
hombre pero ste no puede formarlo a partir de
otras substancias por lo que debe ingerirlo a
travs de la dieta. Sin embargo existe una
enfermedad rara, la fenilcetonuria, que se da en
nios que carecen de la enzima que degrada la
molcula del aspartamo; dado que, para estos
casos, la ingestin de aspartamo pudiera ser
perjudicial se obliga a advertir su presencia en la
etiqueta de los alimentos que lo contienen. Se ha
criticado la liberacin de metanol durante la
5
5
E-952CIDO CICLMICO Y SALES
SDICA Y
CLCICA
Edulcorantes intensivos.
Sintticos. Conocidos coloquialmente como
ciclamatos.
Es unas 50 veces ms dulce que el azcar y
muy estable a la acidez y a la temperatura.
Se utiliza la sal sdica por ser la ms soluble
y su principal aplicacin son los refrescos y
los edulcorantes de mesa (table-top).
Estudios de toxicidad en animales a dosis
muchsimo mayores que las consumidas por
el hombre parecan mostrar (aunque no se
ha demostrado) ciertos riesgos achacables a
un producto secundario. Por ello, este
edulcorante ha quedado restringido en dosis
y aplicaciones. En Estados Unidos no est
autorizado porque el laboratorio
farmacutico que sintetiz esta molcula
renunci a asumir los tremendos costes de
un estudio toxicolgico completo.
E-953 ISOMALTITOL (Isomalt)

Humectante. Edulcorante. Espesante.
Estabilizante.
Se obtiene a partir del almidn. Pertenece a
la familia de los Polioles (ver Sorbitol).
E-954 SACARINA Y SALES SDICA,

POTSICA Y
CLCICA
Edulcorantes
intensivos.
Sintticos.
Se utiliza como edulcorante desde principios
del siglo pasado. Es 450 veces ms dulce que
el azcar y resiste bien la temperatura y la
acidez. Se utiliza casi siempre la sal sdica
pues las otras formas no se disuelven en agua.
Su inconveniente es que deja un regusto
metlico que desaparece cuando se combina
con otros edulcorantes.
Ya desde su aparicin fue objeto de fuertes
ataques por motivos econmicos pues indujo a
un menor consumo de azcar. Se indujeron
tumores en la vejiga de las ratas al
alimentarlas con el 5% de sacarina en su dieta
y durante largo tiempo. Estados Unidos pens
e aciones como la de los diabticos, hizo que se
n mantuviera su autorizacin con la simple
pr obligacin de sealar su presencia en la E-957 TAUMATINA
o etiqueta del alimento. Edulcorante intensivo. Natural.
hi Procede de los frutos de una planta tropical,
bi E-955 SUCRALOSA Thaumatococcus danielli, originaria del
rl Edulcorante intenso Africa Ecuatorial (Zaire,Uganda).
a Derivado clorado del azcar de mesa Figura en el Libro Guiness como la
p (sacarosa) 650 veces ms dulce que la substancia ms dulce conocida, 2500 veces
er propia sacarosa. Recientemente autorizado ms que el azcar aunque este rcord va a
o, tras largos aos de ensayos toxicolgicos perderlo posiblemente a favor de otros
n desde su descubrimiento en 1986. edulcorantes en investigacin.
u Como es una protena, en el organismo se
e metaboliza como tal, sin riesgos.
v
a E-959 NEOHESPERIDINA
s DIHIDROCHALCONA (NHDC)
e Edulcorante intensivo. Semisinttico.
x Algunas tipos de naranjas amargas
p contienen una substancia natural, la
er hesperidina, de gusto amargo pero que se
i modifica para obtener el edulcorante. Es
m 600 veces ms dulce que la sacarosa. Su
e alto precio hace que se utilice casi siempre
nt en combinacin con otros edulcorantes o
a bien, a pequeas dosis, como realzador de
ci sabores.
o
E-962 SAL DE ASPARTAMO-
n
ACESULFAMO
e
Edulcorante intenso. Sinttico
s
Molcula obtenida por las unin del
y
Aspartamo (E-951) y Acesulfamo (E-
la
950).Mejora la estabilidad del Aspartamo y
pr
no contiene potasio.
e
si E-965 MALTITOL: (i) MALTITOL
(ii) JARABE DE MALTITOL
n Humectantes. Edulcorantes.
d Obtenidos a partir del almidn de maz.
e Familia de los Polioles (ver Sorbitol)
al
g E-966 LACTITOL
u Humectante. Edulcorante. Espesante.
n Estabilizante.
a Se obtiene a partir de la lactosa (azcar
s de la leche). Familia de los Polioles (ver
a Sorbitol).
s
o E-967 XILITOL
ci Edulcorante intensivo.
P obtenerse a partir de muchos resduos Familia de los Polioles (ver Sorbitol). Su
u agrcolas (paja, pulpa de madera, bagazo de efecto refrescante es notable por lo que su
e caa de azcar, cscaras de coco, etc.). Est aplicacin principal son los chicles a los que
d presente en muchos frutos y vegetales. aporta, adems, un poder edulcorante algo
e superior al del azcar.
5
6
E-1422 ADIPATO DE ALMIDN
ACETILADO E-1440
E-999 EXTRACTO DE QUILLAYA HIDROXIPROPIL ALMIDN p
Regulador de espuma. E-1442 FOSFATO DE HIDROXIPROPIL a
Se extrae de la raiz de la Quillaya DIALMIDN rt
saponaria (Bolivia, Per, Chile). E-1450 OCTENIL SUCCINATO SDICO DE ic
Tiene un potente efecto espumante. ALMIDN ul
E-1451 ALMIDN OXIDADO ACETILADO a
E-1105 LISOZIMA Espesantes. Gelificantes. Estabilizantes. r
Conservador. Serie de almidones modificados, obtenidos e
Se encuentra en la Naturaleza, actuando de a partir de almidones nativos de trigo, maz, s:
antimicrobiano natural, como en las patata,etc., a los que se modifica con el fin e
lgrimas, le leche y, sobre todo, en la clara de dotarlos de propiedades s
de huevo. p
Es una protena que ataca las membranas e
de algunas bacterias y, de ah, su efecto s
conservante. a
Su alto precio hace que su aplicacin sea m
limitada. ie
n
E-1200 POLIDEXTROSA t
Agente de relleno. o
Se obtiene por una polimerizacin in
(empaquetamiento) de molculas de st
glucosa, lo que la convierte en a
prcticamente indigerible. Cada gramo n
aporta solo una calora en vez de las cuatro t
de la glucosa. Se la utiliza, pues, en
alimentos de bajas caloras. n
e
E-1201 POLIVINIL-PIRROLIDONA o
E-1202 POLIVINIL-POLI-PIRROLIDONA e
Estabilizantes. n
Sntesis inorgnica. fr
o
E-1204 PULLULAN ,
Estabilizante r
Poliisacrido (cadenas de glucosa) obtenido
e
por fermentacin microbiana del almidn. si
Excelente formador de pelculas de proteccin st
(envases comestibles). e
n
E-1404 ALMIDN OXIDADO ci
E-1410 FOSFATO DE
a
MONOALMIDN E-1412
a
FOSFATO DE DIALMIDN
t
E-1413 FOSFATO FOSFATADO DE
e
DIALMIDN
m
E-1414 FOSFATO DE DIALMIDN
p
ACETILADO E-1420 ALMIDN
e
ACETILADO
raturas extremas, retraso de desecacin, Semejante a la Glicerina.
etc. Una papilla, recin preparada, muestra
un aspecto homogneo pero, con el tiempo,
empieza a formar pieles, grietas y a
desprender agua.
En el hogar no es problema porque se
consume de inmediato pero para la Industria
es un grave inconveniente. Este fenmeno,
conocido como retrogradacin se debe a que
las cadenas de glucosa que constituyen el
almidn, una vez hidratadas, tienden a formar
uniones con las cadenas vecinas, se acercan
unas a otras y aparecen las consecuencias
citadas. Para estabilizar los almidones se
introducen molculas (fosfato, acetato,
succinato...) que actan o bien como una
piedrecita que impide el cierre de una
cremallera o como puentes que fijan la
posicin de las cadenas de glucosa.
La presencia de estas molculas es mnima
por lo que los almidones modificados se
digieren exactamente igual que los nativos y
aportan el mismo nmero de caloras.

E-1505 CITRATO TRIETILO
Disolvente soporte
Se obtiene a partir del Acido Ctrico (E-330).
E-1517 DIACETATO DE GLICERILO
(DIACETINA)
Disolvente soporte
Combinacin de la glicerina con cido
actico.
E-1518 TRIACETATO DE GLICERILO
(TRIACETINA)
Disolvente soporte
Se obtiene a partir del Acido Actico (E-260)
y de la Glicerina (E-422).
E-1519 ALCOHOL BENCLICO
Disolvente soporte.
Estos cuatro aditivos sirven para diluir los

aromatizante concentrados y poder, as,
dosificarlos mejor y para que la distribucin
sea homogenea.
Se necesitan diferentes disolventes soportes
debido a las diferencias de solubilidad de los
aromatizantes.
E-1520 PROPILENGLICOL (PROPANO-1-

2-DIOL)
Humectante
7
5
SUKARRIETA: DERIO: PASAIA:
Txatxarramendi ugartea Parque Tecnolgico de Herrera Kaia, Portualdea z/g

z/g Bizkaia
48395 Sukarrieta Edificio 60948160 Derio 20110 Pasaia (Gipuzkoa)
(Bizkaia) (Bizkaia)
Tel.: +34 94 602 94 00 Tel.: +34 94 657 25 55 Tel.: +34 943 00 48 00
Fax: +34 94 687 00 06 Fax: +34 94 657 40 00 Fax: +34 943 00 48 01

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