NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 3757

2008-05-28

AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCO

E: AREQUIPE OR MILK PUDDING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: arequipe; dulce de leche; producto

lcteo; manjar blanco.

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Primera actualizacin

Editada 2008-06-10
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 3757 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-05-28.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. LCTEOS DE UBATE

ASOCIACIN NACIONAL DE COOPERATIVAS LCTEOS EL POMAR
LCTEAS DE COLOMBIA ANCOOLAC LCTEOS EL RECREO
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS LCTEOS LA ISLA
LEVAPAN S.A. LCTEOS UBATE
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y LEVAPAN S.A.
PREVENCIN DE LA MASTITIS LUZ MARINA BUITRAGO, INVITADA ESPECIAL
COOPERATIVA COLANTA LTDA. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
DILCTEOS CALIDAD LTDA. COLOMBIA S.A., MEALS
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. PASTEURIZADOTA SANTO DOMINGO S.A.
FRESKALECHE S.A. PORTLAND COMMERCIAL E.U.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.
HUGO PARDO, PROFESIONAL INDEPENDIENTE PRODUCTOS NATURALES DE LA
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS SABANA S.A. ALQUERA S.A.
INCOLCTEOS S.A. TETRA PAK LTDA.
INDUSTRIA DEL MAZ S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
INTERENZIMAS UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
J. ROMERO INGENIERA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
LA BUGUEA S.A.
LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE
CUNDINAMARCA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ALGARRA S.A. ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LOS ANDES

ALIMENTOS EL JARDN ALMACENES XITO
AQUALAB LTDA.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE PROCESADORES
DE LA LECHE ASOLECHE
ASOCIACIN DE GANADEROSASOGAN
ASOCIACIN NACIONAL
EMPRESARIOS DE COLOMBIA ANDI
ASOCIACIN NACIONAL
PRODUCTORES DE LECHE ANALAC
BIOCONTROL LTDA.
CALIFORNIA
CARULLA VIVERO S.A.
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES
CELEMA S.A.
CENTRO AGRO LECHERO
CEUCO DE COLOMBIA LTDA.
COLFRANCE
COLSUBSIDIO
CONFEDERACIN COLOMBIANA
CONSUMIDORES
CONSEJO CADENA LCTEA ANTIOQUIA
CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS
CONSERVAS CALIFORNIA
COOPERATIVA DE GANADEROS DE
CARTAGENA CODEGAN
COOPERATIVA DE LECHEROS
ANTIOQUIA COLANTA
COOPERATIVA DE PRODUCTORES
DE LECHE DE LA COSTA ATLNTICA
COOLECHERA
COOPERATIVA DE PRODUCTOS LCTEOS
DE NARIO LTDA. COLCTEOS
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE
SALUD DE LA GUAJIRA
DERILAC
DILACTEO CALIDAD LTDA.
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS
NACIONALES DE COLOMBIA DIAN
DIRECCIN DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO
DE SALUD DEL CHOC
DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL
DE SALUD DE ARAUCA
DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL
DE SALUD DE NARIO
DIRECCIN SECCIONAL DE SALUD
CALDAS
DISAROMAS
DOA LECHE ALIMENTOS S.A.
DOSPROALQUMICOS S.A.
DSM NUTRITIONAL PRODUCTS COLOMBIA S.A.
EMPRESAS POLAR
FEDERACIN COLOMBIANA DE
GANADEROS FEDEGAN
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
DE FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
DE FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA
ANDINA
GIVAUDAN
GRANDES SUPERFICIES
HELADOS MIMOS
IMS CONSULTING LTDA.
INALAC HELADOS LIS
INDUCOLSA S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS.
INCOLCTEOS LTDA.
INGECAL UNIVERSIDAD CATLICA DE
DE MANIZALES
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
ICA
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA
DE ALIMENTOS ICTA UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA
INSTITUTO INTERAMERICANO DE
DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
IICA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
LA CAMPIA S.A.
LCTEOS DEL CAMPO S.A.
LCTEOS LA ARBOLEDA
LCTEOS LA ESPECIAL LTDA.
LCTEOS LA VACA QUE RIE
LCTEOS SERVIEXPRESS LTDA
LCTEOS SUPERIOR
LARKIN LTDA.
LEDESA
MERCK COLOMBIA S.A.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES
NESTL DE COLOMBIA S.A.
PARMALAT COLOMBIA
PASTEURIZADORA BONEST
PICOS DEL SICUARA LTDA.
PORTLAND COMERCIAL E.U.
PREPAC SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
PRODUCTOS AMY SENA-PLANTA LCTEOS
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO LTDA. SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL
PROVEEMOS S.A. CAUCA
QUOS LTDA. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
RENTAFRO S.A. COMERCIO
RHODIA COLOMBIA LTDA. TECNIMICRO LABORATORIO DE
ROBIN HOOD S.A. ANLISIS
SECRETARA DE SALUD DE BOGOT TETRA PAK
SECRETARA DE SALUD DE BOYAC UNIAGRARIA
SECRETARA DE SALUD DEL CASANARE UNIRED QUMICA S.A.
SECRETARA DE SALUD DEL META UNIVERSIDAD DE LA SALLE
SECRETARA DEPARTAMENTAL DE UNIVERSIDAD DEL VALLE
SALUD AMAZONAS UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA
SECRETARA DEPARTAMENTAL DE UNIVERSIDAD JAVERIANA
SALUD DEL HUILA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualizacin) RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO ......................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................... 1

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN .................................................. 2

3.1 DEFINICIN ................................................................................................................... 2

3.2 CLASIFICACIN ........................................................................................................... 3

3.3 DESIGNACIN ............................................................................................................... 3

4. REQUISITOS GENERALES .......................................................................................... 3

5. REQUISITOS .................................................................................................................. 4

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO..................... 6

6.1 TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 6

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ............................................................... 6

7. ENSAYOS ...................................................................................................................... 6

7.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA ............................................................................... 6

7.2 DETERMINACIN DE GRASA LCTEA ...................................................................... 6

7.3 DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO (SLIDOS TOTALES) .............................. 6

7.4 DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES............................................................. 6

7.5 DETERMINACIN DE SLIDOS LCTEOS NO GRASOS ......................................... 6

7.6 DETERMINACIN DE CENIZAS ................................................................................... 7

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualizacin) RESUMEN

Pgina

7.7 DETERMINACIN DEL NDICE DE REICHERT MEISSL ............................................ 7

7.8 DETERMINACIN DE ALMIDN .................................................................................. 7

7.9 DETERMINACIN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLGICOS ................................ 7

8. ROTULADO Y EMPAQUE ............................................................................................. 8

8.1 ROTULADO .................................................................................................................... 8

8.2 EMPAQUE ...................................................................................................................... 8

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................... 9

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el arequipe y el manjar blanco ............................ 5

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el arequipe y el manjar blanco.......................... 5

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualizacin) RESUMEN

AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCO

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el arequipe o dulce de leche y manjar
blanco.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 666, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.

NTC 1257, Plsticos. Pelculas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorognicos o cromognicos.

NTC 4425, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables.

NTC 4518, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.

NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo
gravimetrico -Mtodo de referencia.

1 de 9
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualizacin) RESUMEN

NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva -Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4979, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de slidos totales en leche,
crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. Mtodo de referencia.

NTC 5023, Materiales, compuestos y artculos plsticos para uso en contacto con alimentos y
bebidas.

NTC 5303, Productos para alimentacin animal. Determinacin enzimtica del contenido total de
almidn.

NTC 5532, Mtodo para la determinacin de cidos voltiles en aceites y grasas. ndice de
Reichert-Meissl e ndice de Polenske. Mtodo por titulacin.

GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.

AOAC 920.107, Solids (Total) in Cream.

AOAC 920.111, Fat in Cream.

AOAC 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon Method, Volumetric.

AOAC 925.41, Acids (Volatile) in Oils and Fats.

AOAC 930.30, Ash of dried milk Gravimetric method

BIBLIOGRAFA

[1] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos.

[2] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Resolucin Nmero 02310
de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los
derivados lcteos.

[3] MERCOSUR. Captulo VIII. Alimentos lcteos. Artculo 592 (Res. Conj. SPyRS y SAGPA
No. 33/2006 y NO. 563/2006).

[4] Norma Oficial Mexicana. NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

[5] Norma Mexicana. NMX-F-480-1985. Alimentos. Alimentos regionales. Cajeta de leche.

[6] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2007. 50 p. (Codex Stan 193).
2
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualizacin) RESUMEN

[7] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex
Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192).

[8] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de plaguicidas. Codex
Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1).

[9] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de medicamentos

veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2).

[10] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos extraos. Codex
Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 3).

[11] Journal Chromatography A, 1043 (2004) 211-215, Analysis of Mono- and Disaccharides in
Milk Based Formula by High Performance Liquid Chromatography with Refractive Index
Detection.

3
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualizacin) RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
Bogot, Medelln, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, tambin puede adquirirse a travs de nuestra pgina web o en
nuestra red de oficinas (vase www.icontec.org).

El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen estn cubiertos por las leyes de
derechos reservados de autor.

Informacin de servicios aplicables al documento aqu referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del
contacto cliente@icontec.org

ICONTEC INTERNACIONAL