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Cristalizao do Chocolate
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AUTHORS
SUMMARY
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Temperagem; Cristalizao; Polimorfismo; Manteiga de
cacau; Fat bloom / Tempering; Crystallization;
Polymorphism; Cocoa butter; Fat bloom.
Braz. J. Food Technol., v.7, n.1, p.23-30, jan./jun., 2004 23 Recebido / Received: 21/07/2003. Aprovado / Approved: 26/11/2003.
COHEN, K. de O. Reviso: Temperagem ou Pr-
et al. Cristalizao do Chocolate
A manteiga de cacau um dos ingredientes mais Dependendo das condies de processo utilizadas, a
importantes na formulao do chocolate. Juntamente com manteiga de cacau pode cristalizar-se em diferentes formas
a gordura do leite, representa a fase contnua do produto, cristalinas, onde cada uma delas possui um determinado
dispersando as partculas slidas de cacau, acar e leite. ponto de fuso e volume fsico da massa slida. De acordo
Pode constituir at mais de 1/3 da formulao, sendo com KLEINERT (1976), a cristalizao da manteiga de cacau
responsvel por diversas caractersticas de qualidade como inicia-se durante a temperagem da massa de chocolate,
dureza e quebra temperatura ambiente (snap), rpida e prolongando-se at a etapa de resfriamento, da a
completa fuso na boca, brilho, contrao durante o denominao de pr-cristalizao para o processo de
desmolde e rpido desprendimento de aroma e sabor na temperagem.
degustao. Sua natureza polimrfica define as condies Para as diferentes formas possveis de empacotamento
de processo e est diretamente ligada estabilidade do molecular no cristal, d-se o nome de polimorfismo (NARINE
produto, durante o armazenamento (GUNNERDAL, 1994; et al., 1999; HARTMAN; ESTEVES, 1982). Formas cristalinas
LIPP; ANKLAM, 1998). com baixo ponto de fuso so menos estveis e tendem a se
transformar em formas mais estveis, com pontos de fuso Na Tabela 1 mostram-se as nomenclaturas e os pontos
mais altos. Com o empacotamento dos cristais h um de fuso das formas cristalinas da manteiga de cacau, segundo
decrscimo de volume, havendo uma contrao da matriz de diversos autores.
gordura, causando uma mudana na aparncia fsica. A Os pontos de fuso das formas cristalinas da
velocidade com que as mudanas polimrficas ocorrem manteiga de cacau so indicaes de suas estabilidades
depende da estabilidade relativa das formas cristalinas e das (JOVANOVIC et al. 1995). De acordo com LARSON (1966),
temperaturas a que so submetidas (TALBOT, 1994). citado por YANO; SATO (1999), as formas instveis so
O polimorfismo da manteiga de cacau muito denominadas de alfa (), as formas de estabilidade
discutido na literatura tcnica devido sua grande influncia intermediria de beta prima () e as formas de alta
nas propriedades fsicas e sensoriais do chocolate. Existe uma estabilidade so chamadas de beta (). A Forma Cristalina I
grande discrepncia nos dados apresentados com relao ao ou , tambm conhecida como sub , a menos estvel e
nmero de formas cristalinas presentes e seus respectivos de menor ponto de fuso. a primeira forma cristalina que
pontos ou faixas de fuso. VAECK (1955) sugeriu a presena se forma quando a gordura submetida a um rpido
de quatro diferentes formas de cristalizao para a manteiga resfriamento at baixas temperaturas. Aps um
de cacau no chocolate, com diferentes pontos de fuso. reaquecimento lento, rapidamente transforma-se para a
Forma V, passando antes pelas Formas II, III e IV (CHAPMAN,
Estudos mais recentes, no entanto, confirmam a 1971).
existncia de at seis formas cristalinas na manteiga de cacau
(LUCCAS, 2001; LOISEL et al., 1998; DAVIS; DIMICK, 1986; As Formas V e VI so as mais estveis da manteiga de
LOVEGREN et al., 1976; CHAPMAN, 1971; WILLE; LUTTON, cacau. A Forma V produzida em um chocolate bem
1966). temperado. Durante o armazenamento ela pode se transformar
bem lentamente na Forma VI (TALBOT, 1994). Segundo WILLE;
As formas cristalinas da manteiga de cacau so LUTTON (1966), a transio completa da Forma V para a VI
designadas por algarismos romanos. Entretanto, letras gregas pode levar at 4 meses, podendo ser acelerada por flutuaes
tambm so utilizadas. DUCKE (1964) verificou que chocolates de temperatura. De acordo com o autor, ao contrrio das
de melhor qualidade apresentavam cristalizao na forma , demais transies que ocorrem no estado lquido, a
que a mais estvel, frente a pequenas oscilaes de transformao da Forma V para a Forma Cristalina VI ocorre
temperatura. no estado slido.
TABELA 1. Nomenclatura e ponto de fuso (C) das diferentes formas cristalinas da manteiga de cacau, segundo diversos autores.
VAECK VAECK DUCKE WILLE & CHAPMAN LOVEGREN Davis e Dimick LUCCAS
(1951) (1960) (1964) LUTTON et al. et al. (1986), citados por (2001)
(1966) (1971) (1976) LOISEL et al.
(1998)
18.0 17 18.0 I 17.3 I VI 13.0 I 13.1 I 13.6
23.5 21-24 23.5 II 23.3 II V 20.0 II 17.7 II 15.8
III 25.5 III IV 23.0 III 22.4 III 20.6
'' 28.0 ' 28 '' 28.0 IV 27.3 IV 25.6 III 25.0 IV 26.4 IV 23.3
34.5 34-35 ' 33.0 V 33.8 V 30.8 II 30.0 V 30.7 V 29.0
34.4 VI 36.3 VI 32.2 I 35.5 VI 33.8
Fonte: DIMICK; DAVIS (1996).
embora esteja relacionado com as formas cristalinas da o ponto de fuso das formas polimrficas da manteiga de
manteiga de cacau. De acordo com os autores, o fat bloom cacau, j que possui uma tendncia em se cristalizar nas
considerado como a migrao da frao lquida da gordura Formas alfa () ou beta prima (). Assim, chocolates com
dentro da matriz do chocolate e sua gradual recristalizao altas concentraes de gordura de leite requerem
no controlada na superfcie. Esta recristalizao caracterizada temperaturas mais baixas e maiores tempos de temperagem
ou acompanhada por uma transio polimrfica de uma fase (CHAPMAN, 1971; JEFFERY, 1991; BARNA et al., 1992;
menos estvel para outra mais estvel. LOHMAN; HARTEL, 1994; WEYLAND, 1998).
A temperagem inicia-se com o aquecimento do O tempo de cristalizao deve ser suficiente para que
chocolate at que ocorra a fuso completa da fase gordurosa. haja a formao e a multiplicao dos cristais estveis formados,
Isto alcanado com temperaturas na faixa de 40-45C, no permitindo o amadurecimento dos cristais (HARTEL, 1991).
havendo necessidade de temperaturas mais altas, no s O tempo de cristalizao depende do tempo de reteno da
devido aos custos, mas, principalmente, devido a problemas massa dentro da temperadeira, o qual varia em funo do
tcnicos. Em seguida, realizado um resfriamento lento, sob tipo de equipamento utilizado e, principalmente, da
movimentao constante da massa, at a temperatura de formulao do produto. Segundo NELSON (1994), quando o
cristalizao, que deve ser adequada para o crescimento de chocolate temperado em perodo de tempo prolongado,
cristais estveis, do tipo beta. Nesta etapa, tambm se formam ocorre a formao de maior nmero de cristais estveis, de
cristais instveis, ou metaestveis. Finalmente realiza-se um maior ponto de fuso. Assim, h mais flexibilidade para se
novo aquecimento para que somente as formas cristalinas aumentar a temperatura de trabalho, melhorando as
instveis sejam fundidas. Este aquecimento influencia caractersticas de fluidez da massa, especialmente para
positivamente na fluidez da massa, facilitando as etapas finalidades de timbragem decorativa em chocolates com alto
posteriores de moldagem ou recobrimento. A temperatura de teor de gordura de leite e presena de aditivos anti-bloom,
reaquecimento depende do tipo de chocolate que se est os quais requerem tempo mais prolongado de cristalizao
trabalhando (TALBOT, 1994). Para melhor visualizar o que durante a temperagem. No entanto, especial cuidado deve
ocorre durante este processo, na Figura 2 mostra-se a ser tomado no aquecimento para no derreter as formas
seqncia de temperagem do chocolate ao leite. estveis j formadas. Outras vantagens da temperagem em
tempos maiores so: obteno de camadas finas e
homogneas em figuras ocas, inclusive aquelas com muitos
contornos; menor tempo de resfriamento; melhores
propriedades de contrao na desmoldagem; e maior
resistncia ao calor devido presena de cristais maduros,
ou estveis, resultando em menores defeitos durante a etapa
de embalagem, como aderncia e manchas.
A velocidade de agitao ou taxa de cisalhamento do
chocolate afeta a mistura e a taxa de transferncia de calor e
de massa em um equipamento de temperagem. Portanto,
existem limites para a intensidade de cisalhamento que pode
ser aplicada para o chocolate nas fases de temperagem. Muito
cisalhamento produzir calor e o possvel rompimento dos
cristais j formados; pouco cisalhamento ocasionar uma
FIGURA 2. Seqncia de temperagem do chocolate ao leite insuficiente transferncia de calor e de massa no produto. A
(TALBOT, 1994). taxa de cisalhamento uma funo do tipo de temperadeira
e da velocidade/design dos elementos do misturador
(NELSON, 1994; HARTEL, 1991).
Na temperagem ocorre a cristalizao de cerca de 2-
4% da gordura presente na mistura, resultando em um
aumento na viscosidade da massa. A cristalizao continua 4.2 Fatores que afetam o processo de temperagem
durante o resfriamento do chocolate alcanando, na sada do
tnel, aproximadamente 75% de cristais (ITAL, 1998). Alm da temperatura, do tempo de cristalizao e da
velocidade de agitao, outros fatores devem ser levados em
considerao para se obter um chocolate bem temperado,
4.1 Parmetros do processo de temperagem tais como: velocidades relativas de nucleao e de crescimento
dos cristais; taxas de transferncia de calor e massa; e
Existem trs parmetros de processo que devem ser formulao do produto (HARTEL, 1991).
controlados simultaneamente para se obter boa temperagem: As velocidades relativas de nucleao e de crescimento
temperatura, tempo de cristalizao e velocidade de agitao dos cristais esto diretamente relacionadas temperatura em
(HARTEL, 1991). que a cristalizao ocorre. Essa temperatura, que deve estar
A temperatura de cristalizao varia em funo da abaixo da temperatura de fuso da gordura, afeta diretamente
composio da fase gordurosa presente no chocolate. A o subresfriamento, ou a diferena entre a temperatura atual e
presena de gordura de leite retarda a cristalizao e diminui o ponto de fuso do sistema, que a fora propulsora para a
cristalizao. Logo, aumentando-se o subresfriamento, cristalizao, e que o mesmo podia ser medido por
geralmente aumenta-se a velocidade de cristalizao da fase calorimetria de varredura diferencial, que se mostrou uma
gordurosa (HARTEL, 1991). ferramenta analtica rpida e eficiente. Os autores concluram
que, conforme a formulao e composio das gorduras, foi
A formao e a estabilidade do ncleo de cristalizao
possvel ajustar as condies de processo, de forma a obter
uma funo da sua solubilidade, sendo esta dependente do
um produto bem temperado. Os referidos autores chegaram
tamanho do ncleo a uma dada temperatura. A taxa de
a produzir chocolates com at 40% de gordura de leite.
crescimento diretamente proporcional ao subresfriamento
e varia inversamente com a viscosidade, uma vez que a difuso Outro ingrediente comumente utilizado na indstria
molecular reduzida com o aumento da viscosidade da massa de chocolate a lecitina, utilizada para diminuir a viscosidade
fundida (LAWLER; DIMICK, 1998). do chocolate. A viscosidade do chocolate aumenta durante a
temperagem devido formao dos cristais (SCHREMMER,
O rpido resfriamento favorece a nucleao em
1980; MINIFIE, 1989; SONDERGAARD, 1987). O controle da
detrimento do crescimento dos cristais. Desse modo, haver
viscosidade durante o processo de temperagem
uma distribuio homognea de pequenos cristais na massa,
indispensvel para padronizao do processo e do produto
resultando em um produto final com uma estrutura mais
final. A espessura da camada de chocolate em figuras ocas, o
compacta, com melhores caractersticas de quebra (snap) e
tempo de acomodao nos moldes, a preciso de reproduo
brilho. Contudo, a nucleao inibida quando o resfriamento
da estampa dos moldes e a eliminao de bolhas de ar da
muito rpido. A taxa de resfriamento adequada depende do
massa dependem diretamente da viscosidade do produto.
tipo de chocolate desejado e da formulao utilizada (HARTEL,
muito importante para a indstria controlar este parmetro,
1991).
de modo a manter alta qualidade, reduzir gastos e estabelecer
Para uma boa transferncia de calor e massa dentro do condies de processo, principalmente aqueles relacionados
produto, necessrio que seja empregado durante a com bombeamento e vazo.
temperagem adequada taxa de cisalhamento, que depender
muito do tipo de equipamento a ser utilizado (HARTEL, 1991).
Existem diferentes tipos de formulaes para o
5. MTODOS EMPREGADOS PARA
chocolate, e cada uma pode influenciar significativamente no
processo de temperagem. Portanto, definir as melhores TEMPERAR O CHOCOLATE
condies para uma determinada formulao requer um
estudo aprofundado, de forma a ajustar os parmetros do A temperagem ou pr-cristalizao do chocolate pode
processo. ser realizada manualmente ou em equipamentos
denominados de temperadeiras. Neste ltimo caso, o processo
Os chocolates ao leite e branco requerem um regime
pode ser em batelada ou contnuo.
de temperagem diferente do chocolate amargo, devido s
interaes entre a gordura de leite e a manteiga de cacau. O Na temperagem manual aproximadamente 2/3 de
exato efeito dessas interaes nos processos de cristalizao chocolate fundido (45C) e colocado em mesa de mrmore e,
no claramente entendido devido s suas complexidades com o auxlio de uma esptula, feita uma movimentao da
(HARTEL, 1991). massa at que a mesma atinja a temperatura de cristalizao
desejada. O chocolate temperado , ento, adicionado ao
A gordura de leite contribui para o sabor e textura dos
chocolate no temperado (1/3 restante) e bem misturado, de
chocolates ao leite e branco, e possui menor custo comparado
forma a garantir uniformidade de temperatura. Uma outra
com a manteiga de cacau, alm de auxiliar na preveno da
maneira de se temperar manualmente adicionar toda a massa
ocorrncia do fat boom (CHAPMAN, 1971). Devido sua
na mesa de mrmore e proceder a temperagem. Pode-se ainda
composio triglicerdica diferenciada, cristaliza-se mais
inocular cristais estveis na massa de chocolate fundida, os
lentamente e apresenta ponto de fuso menor quando
quais serviro como germes de cristalizao. Este mtodo
comparada com a manteiga de cacau. Portanto, os chocolates
consiste em adicionar pequenos pedaos (raspas) de chocolate
que contm concentraes mais altas de gordura de leite
na massa que j est derretida. A massa resfriada at cerca
requerem temperaturas mais baixas e tempos mais longos na
de 31-32C e, em seguida, adicionam-se as raspas,
temperagem (YELLA REDDY et al., 1996).
homogeneizando bem para garantir uniformidade do
Segundo TIMMS (1980), a mxima concentrao de processo. importante que as raspas sejam obtidas de
gordura de leite em chocolate deve ser 30% a 35% em peso chocolates temperados adequadamente, com ausncia de fat
com base no total da fase gordurosa, acima do qual ocorrem bloom (ITAL, 1998).
efeitos eutticos. O efeito euttico caracterizado por diminuir
Na temperagem em batelada, a massa de chocolate
o ponto de fuso da fase gordurosa devido
agitada e a cristalizao procede-se isotermicamente. Uma
incompatibilidade qumica entre as molculas dos
temperatura escolhida abaixo do ponto de fuso dos cristais
triglicerdeos presentes nas gorduras.
estveis, dando a fora propulsora para a formao dos
YELLA REDDY et al. (1996) ajustaram as melhores ncleos de cristais. A temperatura fica acima do ponto de
condies de temperagem para chocolates ao leite contendo cristalizao da formao dos cristais instveis. Por essa razo,
diferentes porcentagens de gordura de leite anidra e suas durante o processo batelada, os ncleos de cristais so
fraes. Os autores observaram que o grau de temperagem formados diretamente para o estado estvel proveniente do
dos chocolates dependia do tempo e da temperatura de lquido subresfriado. O tempo para se obter um bom estado
do temperado chamado de tempo de temperagem viscosidade da massa neste caso relativamente inferior. Na
batelada. Este tempo um indicador da propenso do sada das temperadeiras, tem-se um leve aquecimento da
chocolate para ser temperado e, freqentemente, levado massa de chocolates para fuso dos cristais instveis que ainda
como uma marca da performance de temperagem CEBULA et possam estar presentes.
al. (1991).
Na temperagem contnua, a alimentao da
temperadeira deve ser contnua e o chocolate deve estar
6. MEDIDAS DO GRAU DE TEMPERAGEM
completamente livre de cristais de manteiga de cacau. A
temperatura ideal de alimentao de 40C a 45C. Na
temperadeira, a massa de chocolate agitada para promover Embora tradicionalmente tcnicos experientes avaliem
a homogeneizao e a criao de microcristais. Nos processos a temperagem do chocolate atravs da sensao do
contnuos os problemas de encrustamento so praticamente resfriamento da massa nos lbios, existem equipamentos com
inexistentes (NELSON, 1994; TALBOLT, 1994). princpios cientficos para determinar o grau de temperagem
do produto, denominados de tempermetros (NELSON,
H no mercado diversos tipos de temperadeiras, e um 1994). Os tempermetros consistem em medir a curva de
dos problemas bsicos relacionados ao design desse tipo de solidificao (ou resfriamento) do chocolate temperado (Figura
equipamento a otimizao da transferncia de calor durante 3). Nessa anlise, a amostra temperada introduzida no tubo
a pr-cristalizao. Isso significa que a razo tima de superfcie de teste (material condutor), o qual imerso em um banho
de transferncia de calor e fluxo de massa de chocolate tem contendo gua e gelo. Uma sonda de temperatura imersa no
que ser cuidadosamente projetada. A remoo contnua de chocolate mede continuamente a curva de resfriamento do
massa cristalizada da superfcie resfriada necessria para que chocolate (BERTINI, 1996).
haja uma eficiente transferncia de calor (NELSON, 1994;
JOVANOVIC et al. 1995). O tipo de curva obtida est relacionado quantidade
de calor latente de cristalizao liberado durante a solidificao
Temperadeiras mais modernas possuem as chamadas do chocolate no interior do tubo, e uma indicao do grau
zonas de reteno, quase na sada do equipamento, as quais de temperagem do produto (BERTINI, 1996).
promovem a maturao dos cristais estveis formados. O
tempo de permanncia da massa nas zonas de reteno varia, Observam-se na Figura 4 os diferentes tipos de
dependendo do equipamento utilizado. Outras configuraes curvas obtidas no tempermetro. Os diagramas mostram
de equipamentos no possuem a zona de reteno e o tempo as curvas relacionadas a trs graus de temperado -
de temperagem menor. Essas temperadeiras so insuficientemente temperado, bem temperado e
normalmente acopladas a sistemas de recobrimento, pois a excessivamente temperado.
As curvas podem ser analisadas em trs partes. A BECKETT, S.T. Industrial chocolate manufacture and use. 2.ed.
primeira parte similar em todos os casos, e registra London: Chapman and Hall, 1994. 408p.
simplesmente o resfriamento do chocolate derretido, levando- BERTINI, A. Beta-trace device innovates on-line measurement of
o a uma solidificao. A segunda parte a mais importante na tempering. Candy Industry; v.161, n.10, p.38-41, 1996.
definio do estado do temperado, sendo, por essa razo, a
que mostra a maior diferena entre as trs curvas. Como a CEBULA, D.J.; DILLEY, K.M.; SMITH, K.W. Continuous Tempering
Studies on Model Confectionary Systems. Manufacturing
gordura se solidifica, ela libera calor de cristalizao, que
Confectioner; v.71, n.5, p.131-136, 1991.
mostrado na curva como uma mudana na inclinao. Se o
chocolate insuficientemente temperado, isto , h um CHAPMAN, G.M. Cocoa butter and confectionery fats studies using
nmero insuficiente de cristais estveis da manteiga de cacau programmed temperature x-ray diffraction and differential scanning
(caso a), rapidamente uma grande quantidade de calor calorimetry. Journal of the American Oil Chemists Society,
liberada quando o chocolate se solidifica. A quantidade de Chicago, v.48, p.824-830, 1971.
calor liberada maior que a velocidade de resfriamento do DIMICK, P.S.; DAVIS, T.R. Solidification of Cocoa Butter.
tempermetro e, conseqentemente, durante a segunda parte Manufacturing Confectioner; v.66, n.6, p.123-126, 128,
da curva do temperado, a temperatura aumenta. Ao contrrio, 1996.
se a gordura excessivamente temperada, ou seja, h uma DUCKE, W. Pennsylvanian Manufacturing Confectioners Association
quantidade excessiva de cristais estveis na massa (caso c), Conference, 1964.
haver menor cristalizao durante o teste e menor calor
produzido pela sua cristalizao. Desse modo, a inclinao da GUNNERDAL, J. Cocoa butter alternatives in confectionar y
production. Agro-Food-Industry, Milano, v.3/4, p.28-32,
curva muda, havendo insuficiente calor produzido para causar
1994.
aumento de temperatura. Em um chocolate perfeitamente
temperado (caso b), a quantidade de calor produzido pela HARTEL, R.W. Crystallization process. The Manufacturing
cristalizao balanceada pela quantidade de calor que est Confectioner. v.71, n.8, p.61-66, 1991.
sendo removido pelo banho de gua e gelo e, um altiplano HARTMAN, L.; ESTEVES, W. Tecnologia de leos e Gorduras Vegetais.
observado na curva do temperado. A terceira parte similar Srie Tecnologia Agroindustrial, Governo do Estado de So
em todos os casos e mostra o favorecimento da reduo de Paulo, Secretaria da Indstria, Comrcio, Cincia e Tecnologia,
temperatura com o frio do banho de gua e gelo (NELSON, Coordenadoria da Indstria e Comrcio, 1982.
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