UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

NOMBRE: JHON KENEDY

APELLIDOS: TAFUR REATEGUI

ASIGNATURA: QUMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: COLORANTES Y PIGMENTOS DE ALIEMENTOS

DOCENTE: ING EPIFANIO MARTINEZ MENA

CICLO: IV

AO: 2016

MORALES PER
I. INTRODUCCIN

Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos por su naturaleza
biolgica no escapan a esta regla general, su descomposicin es pues un fenmeno natural.
Los tejidos vivos son resistentes a la accin degradativa de los microorganismos, pero una
vez muertos son consumidos por fuerzas biolgicas de uno u otro tipo. En este contexto se
establece una competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para
consumir primero estos nutrientes. Por esta razn para prevenir el deterioro de los tejidos
animales y vegetales se presenta un difcil y doble cometido, se debe no slo conservar el
alimento para su uso, sino tambin excluir de l las otras fuerzas naturales.

En los tejidos de los organismos vivos, sus componentes estn en un equilibrio dinmico,
determinado por el tipo de organismo o por el tipo de su metabolismo y por el medio
ambiente. Los cambios bioqumicos que se producen en dicho organismo vivo son
extremadamente importantes, puesto que afectan a la conservacin final, relacionada con la
calidad del alimento. Ahora bien, desde el punto de vista de la conservacin, interesan
nicamente aquellos cambios que se producen en los alimentos cuando sus procesos
bioqumicos han perdido su naturaleza original, por lo que en consecuencia se ha destruido
su balance metablico y se alteran las secuencias normales de las reacciones enzimticas.

Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica, comienza a pasar

por una serie de etapas de descomposicin progresiva. Segn el alimento, esta
descomposicin puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces, por
ejemplo, o puede ser tan rpida que vuelve prctica mente inutilizable a un alimento en
pocas horas.

II. OBJETIVO

Observar las formas de deterioro en el alimento.

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

III.1. Alteracin de los Alimentos

La alteracin es algo que convierte al alimento en inadecuado para el consumo. Los

alimentos son alterados por tres medios principalmente: crecimiento de seres vivos,
oxidacin y reacciones enzimticas (Bourgeois, 1994).
Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos por su naturaleza
biolgica no escapan a esta regla general, su descomposicin es pues un fenmeno natural.
Los tejidos vivos son resistentes a la accin degradativa de los microorganismos, pero una
vez muertos son consumidos por fuerzas biolgicas de uno u otro tipo, por lo que se
establece una competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para
consumir primero estos nutrientes.
Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica, comienza a
pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva. Segn el alimento, esta
descomposicin puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces, por
ejemplo, o puede ser tan rpida que vuelve prcticamente inutilizable a un alimento en
pocas horas (Casp A., 2003).
En la tabla 1 se indica la vida til de algunos alimentos, en ella se puede apreciar la
rapidez con que se descomponen si no se toman las medidas oportunas.

Tabla 1. Vida til de almacenamiento de tejidos vegetales y animales.

Producto Das de almacenamiento a 21C

Cerne 1-2
Pescado 1-2
Aves 1-2
Carne y pescado desecado, salado o ahumado 360 o ms
Frutas 1-7
Frutas Secas 360 o ms
Hortalizas de hojas verdes 1-2
Races 7-20
Semillas secas 360 o ms

Fuente: Casp A., 2003

El hombre civilizado vive en ciudades en las que ya no es posible cultivar y obtener el

alimento por si mismo. En todos los pases civilizados cada vez es menor el nmero de
hombres que se dedican a obtener y preparar los alimentos para una poblacin que
aumenta sin cesar. ltimamente en muchos pases han variado de tal forma las costumbres
y las necesidades que se desean degustar alimentos de tierras lejanas. Muchos alimentos,
cuya conservacin presenta exigencias especiales, se han convertido en artculos de marca,
que slo pueden prepararse a partir del producto apropiado mediante determinados
procedimientos.
Aunque al menos en los pases civilizados la conservacin de los alimentos ha alcanzado
un alto grado de desarrollo, es asombrosa la cantidad de alimentos que se hecha a perder.
Se calcula que al menos el 20% de los alimentos producidos no llegan al consumidor
debido al ataque de roedores, insectos o microorganismo. En los pases menos
desarrollados esta cifra es mucho ms elevada (Luck E., 1981).
Existen procesos fsicos, qumicos, bioqumicos y microbiolgicos que pueden influir en
forma negativa sobre la calidad de un alimento.
Para el transcurso de los procesos biolgicos es necesario que se cumplan las siguientes
premisas:

1) La presencia de agentes productores de alteracin. Cuando en el alimento ya no

existen grmenes no hay alteracin.

2) Es necesario que los microorganismos dispongan de materias nutritivas: Si los

microorganismos no tienen de que alimentarse no pueden desarrollar ninguna
actividad biolgica.

3) Es necesario que existan condiciones de vida favorables:

a) Temperatura
b) Actividad de agua
c) Presencia o ausencia de oxigeno
d) Potencial redox (potencial oxido reduccin)
e) Valores de pH

Cuando estas condiciones ambientales son poco favorables o no lo son en cantidad

suficiente no hay desarrollo microbiano o no es muy duradero.
4) Tiempo de almacenamiento del alimento suficientemente largo. Cuando el alimento
va a ser consumido antes de que pueda producirse un desarrollo microbiano no
deseable, estn de ms las medidas contra una posible alteracin.
5) La alteracin es reconocible por la actividad de los microorganismos.
Mientras no pueda demostrarse la existencia de microorganismos sobre el alimento
y/o la excrecin de algn producto metablico perjudicial, no se puede hablar de
malas condiciones.
 El deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo del tipo de
cambios que intervengan: cambios no microbianos internos o externos o cambios
producidos por microorganismos.
Cambios bioqumicos no microbianos. Pueden ser perceptibles o no por los sentidos del
consumidor. En los alimentos se producen cambios de naturaleza bioqumica que el
consumidor no puede percibir visualmente, olfativamente, etc. y que solamente pueden
detectarse por medidas de laboratorio. As el valor nutricional de algunos componentes
puede ser seriamente afectado, tales cambios incluyen la prdida de azcares, variaciones
en el contenido y composicin de sustancias nitrogenadas y prdida de vitaminas. Estos
cambios se producen por la respiracin en la post-cosecha de las frutas y hortalizas por
ejemplo.
Los cambios que pueden ser percibidos sensorialmente por el consumidor incluyen la
decoloracin y cambios en el sabor, aroma y consistencia. La decoloracin se pone de
manifiesto por oscurecimientos no deseables con modificaciones de color rojo al marrn o
del violeta al verde o hacia el amarillo, etc. La descomposicin de las protenas y el
enranciamiento de las grasas son a su vez la causa de la aparicin de olores y sabores
extraos.
Varios de los cambios no microbianos perceptibles, especialmente, los que ocurren cuando
el tejido vivo deja de serlo, facilitan la propagacin de los microorganismos, por lo tanto,
cuando se procesan los alimentos no slo deben ser protegidos de la contaminacin
microbiana sino que tambin se deben eliminar los cambios no microbianos
indeseables(Casp. A., 2003).

Cambios microbianos. Producen los cambios indeseables ms graves en los alimentos. Se

producen prdidas substanciales de nutrientes y considerables cambios en las
caractersticas externas. Los microorganismos representan el agente ms temible en la
alteracin de los alimentos, el ms activo, debido a su elevadsima velocidad de
reproduccin en condiciones adecuadas. Estn dotados de una carga enzimtica
notablemente desarrollada de forma que se puede decir, que no existe en los alimentos
compuesto que no sea atacado y degradado por al menos una especie microbiana (Casp.
A., 2003).
Las causas responsables de la aparicin de los cambios, que se traducen en fenmenos de
alteracin en los alimentos, se puede clasificar en:
Fsicas. Pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los
productos, y en general, no perjudican por si solas a la comestibilidad del alimento,
pero s a su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pueden
producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas
etc.

Qumicas. Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su

aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las
anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre
estas se pueden citar el enranciamiento, pardeamiento, etc.

Biolgicas. Son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en:
Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la
senescencia de las frutas.
Parasitarias: debidas a la infeccin por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes
no slo por las prdidas econmicas que suponen los productos consumidos o
daados por ellos, sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a
disposicin de infecciones provocadas por microorganismos.
Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son responsables de
las alteraciones ms frecuentes y ms graves.

Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultneamente varias de las

causas citadas, por ejemplo las causas fsicas (daos, heridas, etc.) y las parasitarias abren
el camino a la intervencin de causas biolgicas, as mismo, tambin suelen actuar
conjuntamente las causas qumicas y las biolgicas (Casp. A., 2003).
III.2. Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.
Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores
ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y sequedad, el aire y ms
particularmente el oxgeno, y la luz, y junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto
que todas las causas de la degradacin de los alimentos progresan con el tiempo, y una vez
sobrepasado el periodo transitorio en la cual la cantidad del alimento est al mximo,
cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores sern las influencias destructoras.
a) Temperatura
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el fro y el calor no
controlados pueden causar deterioro de los alimentos. El calor excesivo desnaturaliza las
protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar
la humedad. Los daos por fro se presentan en algunas frutas y hortalizas como pltanos,
limones, calabazas, tomates, etc. que pueden presentar manchas y otros daos en la
epidermis si se mantienen a temperaturas inferiores a 10C (Casp. A., 2003).

b) Humedad y sequedad
Muchos productos son sensibles a la presencia de agua fsica en su superficie, producida
por la condensacin debida a cambios de temperatura. Esta condensacin puede producirse
tambin dentro de envases tanto cuando se almacenan productos vivos o no. En el caso de
alimentos vivos, como frutas y hortalizas, la humedad que se produce es debida a la
respiracin y transpiracin de los mismos.
c) Aire y Oxgeno.
Adems de los efectos que el oxigeno tiene sobre el desarrollo de los microorganismos, el
aire y el oxigeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (A y D particularmente),
sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.
La accin qumica del oxgeno del aire sobre los pigmentos de la carne y productos
crnicos es de tipo: oxigenacin y oxidacin. La oxigenacin, o fijacin inestable del
oxgeno sobre la mioglobina y la hemoglobina para dar oximiogobina y oxihemoglobina,
es de origen de la vivacidad del color rojo de la carne.
El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de las grasas, produciendo efectos variables
en funcin de la naturaleza de las grasas y su estado. El oxgeno interviene adems en las
actividades metablicas de las clulas vegetales y animales, entre las cuales la ms
importantes son la respiracin, biosntesis del etileno (en el caso de los vegetales) y los
procesos de oxidacin. El oxgeno se puede eliminar aplicando vaco o arrastrndolo por
medio de un gas inerte (Casp. A., 2003).
d) Luz
La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la
riboflavina, la vitamina A y C. Adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos
Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos contra ella
por medio de envases que no permitan su paso.
Para conseguir la conservacin de los alimentos se deber reducir al mnimo la actuacin
de todos estos factores (Casp. A., 2003).

III.2.1. Causas biolgicas

Como ya se ha indicado las causas Biolgicas son las ms importantes en el deterioro de

los alimentos y las de ms graves consecuencias, y entre stas particularmente las
producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por los
microorganismos.
a) Enzimas naturales de los alimentos. Las plantas y los animales tienen sus propias
enzimas, cuya actividad, en gran parte, sobrevive a la recoleccin y al sacrificio,
intensificndose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones
enzimticas son controladas y equilibradas con mucha precisin en la planta o en el animal
que vive y funciona normalmente, pero este equilibrio se rompe cunado el animal es
sacrificado o la planta retirada del campo.

Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones qumicas en los

alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto
lmite, son muy deseables, por ejemplo la maduracin de algunas frutas despus de la
cosecha y el ablandamiento natural de la carne pero ms all del lmite ptimo estas
reacciones llevan a la descomposicin de los alimentos, los tejidos debilitados son
atacados por infecciones microbianas.
A estos sistemas enzimticos hay que aadir otras enzimas que no son especficas de los
vegetales, tales como lipoxigenasa y la polifenoloxidasa, que intervienen en los procesos
de post maduracin de los vegetales y cuyos efectos no son deseables (aparicin e olores y
colores desagradables) y las lipasas que son causantes de la liplisis, enranciamiento
lipoltico, muy notable en productos lcteos por ejemplo (Casp A.,2003).
b) Microorganismos. La accin de los microorganismos en los alimentos, tiene como fin
ltimo la mineralizacin de la materia orgnica, desafortunadamente, este largo camino del
desarrollo de los microorganismos da lugar a la formacin de toda serie de compuestos
siempre ms simples que, en la mayor parte de los casos, tiene como consecuencia la
modificacin de las caractersticas organolpticas del producto, la aparicin de fenmenos
de alteracin y en consecuencia el alimento deja ser adecuado para el consumo humano y,
en algunos casos, afortunadamente bastante pocos, adems nocivo para la salud.
Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la escisin y
transformacin de la materia orgnica son muy complejos, pero las vas metablicas
seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos: oxidacin y fermentacin. Aunque la
carga enzimtica de los microorganismos es tal que puede atacar simultneamente a la
mayor parte de los sustratos, las vas metablicas se exponen separadamente segn el
grupo principal de sustrato (hidratos de carbono, lpidos, protenas, etc.).
c) Potencial xido-reduccin. El potencial de xido-reduccin, o poder oxidante y
reductor, del propio alimento, influye en el tipo de microorganismo que se desarrollar en
l y, por lo tanto, en las modificaciones que se producirn.
En funcin de sus exigencias en oxgeno, los microorganismos se clasifican en:
Aerobios estrictos, cuando necesitan oxgeno libre, no tienen posibilidad de utilizar
una va fermentativa.

Anaerobios estrictos, cuando crecen mejor en ausencia de oxigeno libre, presentan

obligatoriamente un metabolismo fermentativo

.
Aerobios facultativos, que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxgeno.

La disminucin del contenido de oxgeno en la atmsfera tiene como consecuencia la

ralentizacin de la respiracin. La disminucin de la concentracin de oxgeno aumenta
por tanto la vida til de los productos, siempre que se elija convenientemente (Casp A.,
2003).
 d) Sustancias inhibidoras. Son molculas que poseen un poder bacteriosttico y/o
bactericida, algunas pueden ser especficamente inhibidoras de mohos. Existe una amplia
gama de sustancias, que desarrollan una accin inhibidora, tanto por su composicin
qumica como por los mecanismos de actuacin. Se encuentran en estado natural en los
tejidos animales y vegetales y se pueden producir tambin por fermentacin. Pueden ser
aadidas por el hombre para la conservacin de los alimentos.
e) Temperatura. Es uno de los factores ms importantes por su influencia en el
crecimiento de los microorganismos, determina el estado fsico del agua en un
determinado medio y, portanto, su mayor o menor disponibilidad para el crecimiento de
los microorganismos (Casp.A., 2003).
Efecto de la temperatura

Se clasifican en tres grandes grupos en funcin de la temperatura (Tabla 9).

Psicrfilos: son grmenes adaptados al fro, los psicrtrofos son los microorganismos
dominantes en todos los alimentos refrigerados. La mayor parte de las levaduras y de
los mohos son psicrtrofos.
Mesofilos: las principales especies de bacterias se incluyen en este grupo. Se pueden
encontrar en alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos
refrigerados cuando se ha roto la cadena del fro.
Termfilos: presentan una tasa de crecimiento muy elevada (Casp A., 2003)

Tabla 9. Grupos de microorganismos segn su crecimiento en funcin de la

temperatura

Grupo Intervalo de temperaturas en C para

el crecimiento.
mnimo ptimo mximo

Psicrfilos -10 - 5 15-20 25-30

Mesfilos 10-15 30-35 35-45
Termfilos 45 50-65 75-80

Fuente: Horst-Dieter, 2001.

IV. MATERIALES Y MTODOS

a) Colorantes Alimentarios Sintticos

Aislamiento de Colorantes alimentos puros por cromatografa de papel. Cada

colorante alimentario sinttico puede ser una sustancia simple o una mezcla de
sustancias. Si son una mezcla de sustancias; por encontrarse en esa forma se pueden
separar por cromatografa de papel. Las sustancias que componen una mezcla de
colorantes se trasladarn en el solvente a velocidades diferentes, movindose de esta
forma a travs del papel y teniendo lugar as la separacin.

Materiales y Reactivos

Colorantes para helados del comercio

Caramelos coloreados
1 vaso de precipitado
Papel de filtro 12.5 cm. De dimetro
Cpsula de evaporacin
Tubo capilar (tubo de punto de fusin)
Pipeta cuenta gotas.

Solventes:

Solucin d cloruro sdico (aprox. Al 3%)

Solucin de amoniaco (aprox. 0.35% 5 cc. De solucin de hidrxido
amoniaco 2 M en 95 cm 3 de agua)
N- butanol

Procedimiento:

Para obtener la solucin colorante, colocar varios caramelos del mismo color
en un vaso de precipitado pequeo y aadir suficiente agua para que los
cubra. Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el colorante
hidrosoluble y se obtendr una pequea cantidad de solucin concentrada de
colorante.

Sacar del lquido los caramelos de colorados.

Sobre una cpsula de evaporacin colocar el papel de filtro. Colocar una

pequea mancha del colorante alimentario (0.25 cm. De dimetro) en el
centro del papel de filtro para los cual se utilizara un tubo capilar. Tener
 cuidado de no deteriorar la superficie del papel. Si fuese necesario, para
obtener una mancha de colorante intensa. Aadir 2 gotas ms de la solucin
del colorante.

Dejarlo secar el papel despus de cada adicin

Mediante una pipeta cuentagotas. Dejar caer el solvente sobre el centro de la

mancha de colorante. Lentamente el solvente se ira trasladando a travs del
papel. Se seguirn aadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo
se encuentre aproximadamente a 1 m. Del borde el papel. Dejar secar el
papel.

Ensayar con cada solvente.

B).- Pigmentos Alimentarios Naturales:

Se realizara el aislamiento de estos pigmentos en una hortaliza verde

mediante cromatografa de papel.

Materiales y Reactivos

Hortalizas verdes: espinaca, perejil, culantro, albahaca

Hortalizas rojas: betarraga, rabanito
Mortero
Acetona
Tubo de ensayo
Vaso de precipitacin pequeo
Papel filtro
Cpsula de evaporacin
Pipeta cuentagotas
Tubo capilar
Pipetas de 5 cc.
cido clorhdrico diluido
Vinagre o cido actico diluido
Bicarbonato sdico en polvo
Hidrxido sdico.
Procedimiento:

Poner alguna hortaliza verde en el interior de un mortero triturado

previamente (cortado lo ms posible, esta operacin es importante).

Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 3 cc. De un lquido verde

intensamente coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de
ensayo.

Colocar un papel de filtro sobre una capsula de evaporacin y mediante un

tubo capilar de punto de fusin se pone una gota del extracto verde sobre el
centro del papel.

Dejar secar la gota y aadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este
proceso 4 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura.

Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a gota en el centro
del papel. El solvente se trasladara a travs del papel de filtro arrastrando el
extracto verde con l. Los distintos pigmentos se movern a velocidades
diferentes separndose en bandas de distintas tonalidades.

Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (un carotenoide) y en el

interior una banda verde de clorofila. Puede verse tambin una dbil banda
amarilla en el interior es un caroteno.

C.- Antocianinas: Efectos en el pigmento del pH de la solucin.

Procedimiento:

Desmenuzar 25 gr. De una hortaliza roja y triturarla en un mortero, aadiendo

agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 cm3.
 Decantar la solucin roja Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml.
Del extracto.

Tubo 1. Aadir gotas de cido clorhdrico diluido y observar

Tubo 2. Aadir gotas de vinagre o cido diluido y observar.
Tubo 3. Aadir gotas de agua y observar.
Tubo 4.Aadir un poco de polvo de bicarbonato sdico y observar.
Tubo 5. Aadir gotas de solucin de hidrxido sdico y observar.
En el tubo 3 aadir gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. Comprobar
los cambios reversibles de coloracin que se produce.

V. RESULTADOS

TABLA N1: EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS DEL

ALIMENTO

ALIMENTO PESO Ph ACIDE T BRIX

Z

A 55,9gr 5 27.5C 28

B
49.9 gr 5 27.2C 25

VI. DISCUSIONES

Con respecto al producto trabajado que es el caramelo perita que consta de color
amarillo y rosado pudimos observar que de estos dos colores el predominante es el
color rosado, a pesar de que el otro color que es el amarilllo suele estar mas intenso
en cuanto a la vista del consumidor, esto quiere decir entonces que el producto hay
mas colorante sinttico en la parte rosada que en la amarilla.
 Con respecto al producto analizado (el brcoli) se pudo observar una coloracin
muy verde en la placa preti, que obviamente estaba triturado, donde con claridad
pudimos observar y reconocer el pigmente clorofia que esta posee, entonces quiere
decir que este es el pigmento predominante y queda descartado los pgmentos como
el caroteno xantofila.

Segn Badui 2006, indica que las antocianinas producen colores rojo, anaranjado,
azul y prpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen
vegetal, principalmente frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cscara o
piel, como en el caso de las peras y las manzanas, pero tambin se pueden localizar
en la parte carnosa, como en las fresas y las ciruelas.

Las antocianinas son ms estables en un medio cido que en un medio neutro o

alcalino. En medio cido la forma ms predominante es el inflavilio, el cual da el
color rojo, cuando esta est sometida a pH bsico o alcalino, el ion flavilio es
susceptible al ataque nucleoflico por parte del agua producindose la pseudobase
carbinol, esto es a pH 4.5 y seguido se forma la chalcona, las dos formas incoloras.

En la prctica para determinar las antocianinas,al cambiar la acidez, es decir el PH.

Se pasa del color natural de betarraga en condiciones cidas, a un color intenso
(oscuro), en condiciones neutras, a un caso rojo en condiciones alcalinas.

El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas, y la acidez

tiene efecto protector sobre la molcula, lo cual se puede notar al observar los 5
tubos de ensayo con la muestra y agregado las sustancias, donde vara el color
natural de la betarraga.

VII. CONCLUSIONES

Se observ los colorantes y pigmentos presentes en el caramelo, brcoli y

betarraga. Y de esta manera pudimos conocer que oigmento predomina en cada uno
de estos productos.
 Se neutraliza la betarraga para conocer cmo reaccionan las antocianinas.

Se aprendi a diferenciar el color predomnate en el caramelo perita. Que en este

caso predomin el color rosado.

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. BADUI. Bergal Salvador 2006. Qumica de los alimentos. Edit. Albambra

Mxico.

2. FENNEMA OWENS 2000. Qumica de ls alimentos. Editorial Acribia, Zzaragoza,

Espaa.