UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN FACULTAD DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustriai

rea: Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Asignatura: MICROBIOLOGA AGROINDUSTR1AL Captulo II

PAPEL E IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Puesto que las fuentes de los alimentos humanos son de origen vegetal y animal, es importante
conocer los fundamentos biolgicos de ia flora microbiana asociada a las plantas y a los
animales en sus hbitats naturales y sus respectivos papeles. Si bien a veces parece que los
microorganismos intentan aniquilar nuestras fuentes de alimentos infectando y matando las
plantas y a los animales, incluidas las personas, ste no es, de ningn modo, su principal papel
en la naturaleza. En nuestra actual perspectiva de vida en este planeta, la principal funcin de
los microorganismos en la naturaleza es la auto perpetuacin.
La alteracin microbiana de los alimentos puede ser considerada simplemente como un intento
por parte de la flora de los alimentos de llevar a cabo el que parece ser su principal oapel en la
naturaleza. Lo dicho no debe ser tomado en sentido teleolgico. A pesar de su sencillez cuando
se comparan con las formas de vida superiores, los microorganismos son capaces de realizar
algunas reacciones qumicas complejas que son indispensables para su perpetuacin. Para ello,
deben obtener nutrientes de la materia orgnica, algunos de los cuales constituye nuestro aporte
alimenticio.
Si se tienen en cuenta los tipos de microorganismos que acompaan a los alimentos de origen
vegetal y animal en su estado natural, en tal caso se pueden predecir los tipos generales de
microorganismos que es de esperar se encuentren en un determinado producto alimenticio eri una
etapa posterior de su existencia. Los resultados de algunos laboratorios ponen de manifiesto que
es de suponer que los alimentos no tratados contienen un nmero variable de bacterias, de mohos
o de levaduras y con frecuencia surge la pregunta relativa a la inocuidad de un determinado
producto alimenticio en base al nmero total de microorganismos. La pregunta debe ser doble:
Cul es el nmero total de microorganismos presentes por g o por mi ? y Qu tipos de
microorganismos estn representados en este nmero?. Es necesario conocer que
microorganismos son los que acompaan a un determinado alimento en su estado natural y cules
de los microorganismos presentes no son normales para este alimento en concreto. Por
consiguiente, es valioso conocer la distribucin general de las bacterias en la naturaleza as como
los tipos de microorganismos normalmente presentes bajo las condiciones en las que se elaboran y
se manipulan los alimentos.

PRINCIPALES FUENTES DE LOS MICROORGANISMOS HALLADOS EN LOS ALIMENTOS

Cada gnero de microorganismo tiene sus propias necesidades nutritivas y cada uno de ellos est
influido de modos predecibles por los parmetros de su medio. A continuacin se citan ocho
fuentes;
Tierra y agua. Estos dos medios se colocan juntos porque muchas de las bacterias y hongos que
habitan en ellos comparten un destino comn. Los microorganismos de la tierra pueden pasar a la
atmsfera por accin del aire y despus, cuando llueve, pueden ir a parar a masas de agua.
Tambin pasan al agua cuando la lluvia barre el suelo. Los microorganismos acuticos tambin se
pueden depositar en el suelo mediante la formacin de nubes y la subsiguiente lluvia. Este ciclo
comn da como resultado que ios microorganismos acuticos son en gran medida uno y el mismo.
Sin embargo, algunos microorganismos acuticos no persisten en los suelos, especialmente
aquellos propios de las agua marinas. Las especies de Alteromonas son formas acuticas que para
crecer nepedtan la salinidad del agua dp mar, no siendo de esperar que persistan en la tierra. La
flora microbiana del agua del mar es principalmente Gram-negativa, mientras que las bacterias
Gram- positivas se encuentran en ella slo de forma temporal. Se ha implicado a las aguas con
Cyclospora de la contaminacin de las frambuesas frescas
Plantas y productos vegetales. Se puede suponer que algunos o la mayor parte de los
microorganismos de la tierra y del agua contaminan las plantas. No obstante slo un nmero
relativamente pequeo encuentra apropiado para su bienestar el medio de la planta. Aquellos que
persisten en os productos vegetales se comportan as gracias a su capacidad para adherirse a la
superficie de la planta de modo que no son fcilmente eliminados por lavado y porque son capaces
de satisfacer sus necesidades nutritivas. Entre los mismos son dignas de mencin las bacterias
acidolcticas y las levaduras. Entre otros microorganismos, que por lo general se relacionan con las
plantas se encuentran bacterias patgenas para las plantas de los gneros Corynebacterium,

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Curtobacterlum, Pseudomonas y Xanthomonas y tambin patgenos fngicos pertenecientes a
varios gneros de mohos.

Utensilios para ios alimentos. Cuando se recolectan las hortalizas empleando recipientes y
utensilios, cabra suponer que algunos o todos los microorganismos existentes en su superficie
contaminen las superficies de ios vegetales con los cuales contactan. Conforme se van
poniendo ms hortalizas en los mismos recipientes, cabra suponer que tiene lugar la
normalizacin de la flora microbiana. De igual modo, el bloque sobre el que se corta la carne en
los puestos de venta junto con los cuchillos y picadoras que para ello se emplean, estn
contaminados por la muestras iniciales, llevando este proceso a un aumento del nmero de
microorganismos de la carne que garantiza de este modo un grado de contaminacin, por
microorganismos procedentes de la carne, bastante constante.
Tracto grastrontestinal del hombre y de los animales. Esta flora se convierte en flora
procedente del agua cuando se emplea agua contaminada para lavar alimentos crudos. La flora
intestinal est formada por varios microorganismos que no persisten en el agua durante tanto
tiempo como lo hacen otros, siendo dignos de atencin entre los mismos, patgenos tales como
las salmonelas. Es posible suponer que en las aguas fecales se encuentre alguna o todas las
especies de las Enferobacteriaceae, junto con patgenos intestinales, e incluso especies de
protozoos.
Manipuladores de alimentos. La microflora de las manos y de las prendas de vestir externas de
los manipuladores generalmente es reflejo tanto del medio como de los hbitos de los individuos,
siendo los microorganismos en cuestin los de la tierra, los del polvo, los del agua y los de otras
procedencias del medio ambiente. Otras fuentes imporfantes estn constituidas en las fosas
nasales, en la boca y en la superficie de la piel, as como los procedentes del tracto
gastrointestinal que pueden ir a parar a los alimentos como consecuencia de costumbres
higinicas inadecuadas.
Piensos animales. Los piensos son una fuente importante de salmonelas para las aves de corral
y otros animales de granja. En el caso de algunos ensilados, se sabe que son fuente Listeria
monocytogenes para los animales productores de leche y carne. Los microorganismos existentes
en los piensos secos son diseminados al ambiente en el que se encuentran los animales,
pudindose suponer que se encuentran sobre su piel.
Piel de los animales En el caso de las vacas lecheras, los tipos de microorganismos
encontrados en la leche pueden ser reflejo de la flora de la ubre, cuando no se siguen
procedimientos de ordeo apropiados, y de la flora del ambiente en el que se encuentran dichos
animales Tanto a partir de las ubres como a partir de la piel, los microorganismos pueden
contaminar el ambiente general, los recipientes de leche, y las manos de los obreros.
Aire y polvo. Si bien en toda operacin de tratamiento de alimentos a veces se pueden encontrar
en el aire y en el polvo la mayora de los microorganismos, los que pueden persistir son la mayora
de los Gram-positivos. Por lo que se refiere a los hongos, se puede suponer que en el aire y en el
polvo se encuentran algunos mohos junto con algunas levaduras.
MICROORGANISMOS HABITUALMENTE TRANSMITIDOS POR

ALIMENTOS MOHOS

Todos conocen el crecimiento de ios mohos en los alimentos, caracterizados por un aspecto
aterciopelado o algodonoso, a veces coloreado, generalmente el alimento enmohecido o floreado
se desecha como inadecuado para e consumo. Si bien es cierto que algunos mohos son
responsables de la alteracin de ciertos alimentos, otros son tiles para la elaboracin de diferentes
alimentos o de sus ingredientes. Algunos tipos de queso sufren una maduracin fngica; quesos
azules, Roquefort, Camembert, Brie, Gammelost, etc., interviniendo tambin los mohos en la
fabricacin de varios alimentos orientales, tales como salsa de soya, "miso, sonti. Los mohos se
cultivan asimismo como alimentos o piensos, emplendose en la elaboracin de productos usados
en la industria de la alimentacin, tales como la amilasa para productos de panadera o el cido
ctrico de bebidas no alcohlicas.

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CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES DE LOS MOHOS
Los mohos sen hongos filamentosos cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fcilmente por
su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal del hongo en crecimiento
generalmente es blanca, ms puede tambin estar coloreada, oscurecida o como ahumada.
Ciertos mohos maduros presentan esporas coloreadas tpicas que pueden dar color a paite o a
toda la masa en crecimiento.
Caractersticas Morfolgicas. La forma y estructura macro y microscpica de los mohos, sirve
de base paia su identificacin y clasificacin.
Hitas y Micelio. Los mohos estn constituidos por unos filamentos ramificados y entrecruzados
llamados hitas, cuyo conjunto forma el llamado micelio. El examen microscpico de las hitas
proporciona caracteres muy tiles para la identificacin de los diferentes gneros de monos.
Estos se dividen en dos grupos: septados, con tabiques transversales que dividen la hita en
varias celdillas, y no septados, cuyas hifas cilindricas carecen de tabiques transversales. Las
hitas no septadas poseen ncleos diseminados en toda su longitud, por lo que se consideran
como multicelulares.
Estructuras o partes reproductoras. Los mohos pueden desarrollarse a partir de un trozo de
micelio, pero es raro que esto ocurra. Generalmente la reproduccin se realiza por medio de
esporas asexuales. Algunos mohos forman tambin esporas sexuales y reciben el nombre de
"perfectos". Estos pueden ser no tabicados (Oomicetos y Zigomicetos) o tabicados (Ascomicetos
y Basidiomicetos). Los hongos llamados imperfectos" (tpicamente tabicados) forman slo
esporas asexuales.
Esporas asexuales. Las esporas asexuales, que se producen en gran cantidad, son pequeas,
ligeras y resistentes a la desecacin. Los tres tipos ms importantes son: 1) conidios, 2)
artrosporas u oidios y 3) esporangiosporas. Los conidios se desprenden o crecen en hifas
frtiles especiales, denominados conidiforos; generalmente son abiertos, es decir no estn
incluidos en ningn receptculo especial, contrariamente a lo que sucede con las
esporangiosporas, que se encuentran cerradas en un esporangio o saco, que en la extremidad
de una hifa frtil que se llama esporai igiforo. Las artrosporas se forman por fragmentacin de
una hifa cuyas clulas se convierten en artrosporas.
Esporas sexuales. La clasificacin de los mol ios que producen esporas sexuales se basa en la
forma en que stas se producen y en el tipo originado. Los no septados que ocasionan oosporas
se denominan Oomicetos. Las oosporas son el resultado de la fusin de un gameto pequeo
masculino y de uno femenino grande. Los Zigomicetos producen zigosporas al unirse las
porciones apicales de dos hifas, frecuentemente semejantes, que pueden proceder del mismo o
de diferentes micelios. Los Ascomicetos (septados), producen esporas sexuales llamadas
ascosporas por la unin de dos clulas del mismo micelio o de dos micelios separados.
Caractersticas fisiolgicas
Necesidades hdrcas. En general, la mayora de los mohos necesitan menos humedad que la
generalidad de las levaduras y bacterias. La tolerancia de solutos puede expresarse como
actividad de agua (aw), que es la presin de vapor de agua de la solucin (de los solutos en el
agua en la mayora de los alimentos), dividida por la presin de vapor del disolvente
(generalmente agua). La aw mnima necesaria para la germinacin de esporas es en algunos
mohos 0'62, mientras que para otros es 0'93.
Temperatura. La mayora de los mohos pueden considerarse mesfilos, es decir, crecen bien a la
temperatura ambiente. La temperatura ptima para la mayora de ellos es de unos 25 a 30 C, pero
algunos de ellos crecen bien a 35-37C, o incluso ms, como algunas especies de Aspergillus.
Necesidades de Oxgeno y pH. Los mohos necesitan oxgeno para desarrollarse, es decir son
aerobios, al menos los que crecen en alimentos. La mayora pueden desarrollarse en un intervalo
de pH muy amplio (2 a 8'5), pero casi todos lo hacen a un pH cido.
Inhibidores. Ciertos mohos elaboran sustancias inhibidoras para otros microorganismos, corno la
penicilina del Penicillium chrysogenum y la clavacina del Aspergillus clavatus. Algunos compuestos
qumicos son micostticos, es decir, inhiben el crecimiento de los hongos; otros son especialmente
fungicidas, pues matan a los mohos.

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.
Figura 1. Dibujos esquemticos de mohos habitualmente transmitidos por alimentos

Figura 2. C Dibujos esquemticos de mohos habitualmente transmitidos

por mohos

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A continuacin se resume la posicin taxonmica de los gneros de mohos que tienen
importancia en la industria, principalmente de la alimentacin (Ver figuras correspondiente a
mohos).
DIVISION: Zygomycota

CLASE: Zygornicetes (micelio no septado, reproduccin por esporangiosporas, crecimiento rpido).

ORDEN: Mucorales FAMILIA: Mucoraceae

Gneros: Mucor (1K), Rhizopus (2B), Thamnidium (2D).
DIVISION: Ascomycota

CLASE: Plectomicetes (micelio septado, ascosporas producidas en aseas, generalmente

8).

ORDEN. Eurotiales

FAMILIA: Trichocomaceae
Gneros: Byssochlamys (2F), Eupenicillium, Emercella, Eurotium.
DIVISION: Deuteromycota (Hongos imperfectos, anamrficos; no se conocen fases perfectas).
CLASE: Coieomlcetes

Gneros: Colletotrichum (2G).

CLASE; Hypomicetes (las hifas dan origen a conidios).

ORDEN: Hyphomycetales
FAMILIA: Moniliaceae
Gneros: Alternada (1A), Aspergillus (1B), Aureobasidium (Pullularia), Botrytis(IC), Cladosporium (1E),
Fusarum (1F), Geotrichum (1G), Helminthosporium, Monilia (1J), Penicillium (2A), Stachyhotrys,
Trchothecium (2E).
Otros gneros: Cephaslosporium (1D)

LEVADURAS
Se puede considerar que las levaduras son hongos unicelulares, en contraposicin a los mohos
que son multicelulares, no obstante, sta no es una definicin exacta, ya que algunas de las
consideradas habitualmente levaduras producen micelios en cantidades variables.
Los efectos de las levaduras en los alimentos pueden ser beneficiosos o perjudiciales.
Fermentaciones realizadas por levaduras toman parte en la elaboracin de alimentos como pan,
cerveza, vino, vinagre, y quesos de maduracin superficial; las levaduras se cultivan para la
obtencin de enzimas y como alimento Las levaduras son perjudiciales cuando determinan la
alteracin del chucrut, jugos de frutas, jarabes, melazas, miel, gelatinas, carnes, vinos, cerveza y
otros alimentos.
CARACTERISTICAS FUNDAMENTALES DE LAS LEVADURAS
Corno la mayora de los vegetales, las levaduras se clasifican botnicamente teniendo presentes
principalmente sus caracteres morfolgicos, pero para el profesional en microbiologa de los
alimentos son ms importantes los fisiolgicos.
Caractersticas Morfolgicas. Las caractersticas morfolgicas de las levaduras se determinan
por examen microscpico.
 Forma y estructura. La forma de las levaduras es muy variable: esfrica, ovoide, alimonada,
piriforme, cilindrica, triangular o incluso alargada en forma de micelio verdadero o falso.
Reproduccin. La mayora se reproducen asexualmente por gemacin potar o multilateral, proceso
durante el cual se forma en la periferia de la clula una protuberancia con crecimiento centrfugo,
la yema aumenta de tamao hasta que finalmente se desprende de la pared celular,
constituyendo una nueva levadura. En ciertas levaduras, principalmente las que forman pelcula,
la yema crece en una saliente tubuliforme que sobresale de la clula madre. El material nuclear
replicado se divide entre las clulas madre e hija. Unas pocas especies se multiplican por
escisin y una especie por una combinacin de escisin y gemacin.

La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomicetos) se realiza por ascosporas,

sirviendo la propia clula de asea. El nmero de ascosporas por asea y el aspecto de las
mismas son caractersticos de cada especie
Caracteres de cultivo. El aspecto de toda la masa de levadura en crecimiento no es en la
mayora de los casos til para su identificacin, si bien su crecimiento en forma de pelcula sobre
la superficie de lquidos, sugiere que se trata de una levadura oxidativa y la produccin de un
pigmento carotenoide indicar al gnero Rhodotorula.
Las levaduras son oxidativas, fermentativas o ambas cosas a la vez. Las levaduras oxidativas
pueden crecer formando una pelcula o velo sobre la superficie de los lquidos y se denominan
levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa
lquida.
Caracteres fisiolgicos. La mayor parte de las levaduras comnmente encontradas crecen mejor
en medios que disponen gran cantidad de agua. Pero puesto que muchas levaduras crecen en
presencia de concentraciones de solutos, como azcar o sal, superiores a aquellas en que
crecen la mayora de las bacterias. Sin embargo, en su inmensa mayora las levaduras
necesitan ms agua que los mohos.
El intervalo de temperaturas de crecimiento de las levaduras es, en general, semejante al de los
mohos, con un ptimo alrededor de 25 a 30C y un mximo de aproximadamente 35-47C. Algunos
tipos pueden crecer de 0C o inferiores. El crecimiento de la mayora de las levaduras se ve
favorecido por un pH cido prximo a 4-55 y no se desarrollan bien en medio alcalinos a menos
que se hayan adaptado al mismo. Las levaduras crecen mejor en condiciones aerobias, si bien las
fermentativas pueden hacerlo, aunque lentamente, en condiciones anaerobias.
En general, los azcares son los mejores alimentos energticos de las levaduras, aunque las
oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelcula, oxidan cidos orgnicos y alcoholes. El dixido
de carbono producido por las levaduras de panificacin determina la formacin de ojos, y el alcohol
originado por las levaduras fermentativas es el principal producto en la fabricacin industrial de
vinos, cerveza, alcohol y otros productos.
La mayor parte de las levaduras pueden adaptarse a condiciones en las que previamente no
hubieran podido desarrollarse. Un ejemplo claro de las caractersticas distintas presentadas por
una misma especie es el gran nmero de cepas de Saccharomyces cerevisiae adaptadas a
diferentes usos: cepas del pan, de la cerveza, del vino, productoras de alcoholes superiores.

CLASIFICACION DE LAS LEVADURAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL.

A continuacin se resume la taxonoma de los 14 gneros transmitidos por alimentos.

DIVISION: Ascomycotina
FAMILIA: Saccharomycelaceae (producen ascosporas y artrosporas; reproduccin vegetativa
por
fisin o por gemacin).
Subfamilia: Nadsonioideae Gnero: Hanseniaspora.
Subfamilia: Saccharomycotoideae

Gnero: Debaryomyces, Issatchenkia, Kluyveromyces, Pichia,

Saccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces.

Subfamilia: Schizosaccharomycetoideae Gnero: Sch\zo saccharomyces.
DIVISION: Deuteromycotina
FAMILIA: Cryptococcaceae (hongos "imperfectos; se reproducen por gemacin).

Gnero: Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Trichosporon.

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o CARACTERISTICAS FUNDAMENTALES DE LAS BACTERIAS.
Dentro ele las caractersticas de las bacterias que estn relacionadas con la conservacin y
alteracin de los alimentos tenemos: morfolgicas, de cultivo y fisiolgicas.
Caracteres morfolgicos. Uno de los primeros pasos en la identificacin de las bacterias de los
alimentos es su examen microscpico para determinar la forma, tamao, agregacin, estructura
y reacciones de tincin de las bacterias; dentro de las cuales las ms interesantes son:
Encapsulacin. La presencia de cpsulas o muclagos puede ser la causa de la mucosidad o
viscosidad de los alimentos. Adems, as cpsulas aumentan la resistencia de las bacterias a
las condiciones adversas tales como el calor y los antispticos. Las bacterias formadoras de
cpsulas pueden originar en unas condiciones gran cantidad de muclago y en otras muy poco o
nada
Formacin de endosporas. Las bacterias de los gneros Bacillus y Clostridium forman endosporas,
pero no lo hacen otras formas bacilares, ni los cocos que se encuentran en los alimentos. Las
esporas de diferentes especies bacterianas, e incluso de diferentes cepas, presentan una
amplia variacin en cuanto a su resistencia al calor y otras condiciones adversas; en general,
las esporas bacterianas son mucho ms resistentes al calor, antispticos y otros bactericidas
que las correspondientes formas vegetativas.

La esporulacin acaece en clulas maduras al final de la fase logartmica, cuando comienzan

a escasear los nutrientes y a acumularse productos. Es inducida por determinadas sustancias
qumicas, que primero incrementan el contenido en DNA y despus causan la formacin efe
esporas, y se ve favorecida per un intervalo reducido de pH, la presencia de oxgeno en las
bacterias aerobias y su ausencia de anaerobias, un intervalo de temperatura ms reducido
que el que se requiere para el crecimiento, la presencia de ciertos iones metlicos, la
ausencia de inhibidores, un buen suministro de glucosa y la disponibilidad de nitrgeno.
Durante el proceso, la protena celular se convierte en protena de la espora y se forman
enzimas especiales. Tambin se forman complejos corno cido dipicolnico (DPA),
glucosarnina y cido murmico.
Caracteres fisiolgicos. Es interesante conocer el crecimiento y actividad de las bacterias en los
alimentos, que se acompaan de cambios qumicos. Se necesita un conocimiento de los
factores que favorecen o Inhiben el crecimiento y actividad bacteriana para entender las bases
de la conservacin y alteracin de los alimentos.
Nutrientes. Cada clase de bacteria, tiene unas necesidades alimenticias definidas. Algunos son
poco exigentes, creciendo en una gran variedad de sustratos, tal es el caso de los conformes,
pero otras, por ejemplo, muchas patgenas, son ms exigentes, creciendo nicamente en un
nmero limitado de sustratos.
Humedad. En general las bacterias necesitan disponer de ms agua que las levaduras y mohos.
Hay que poner de manifiesto que es la cantidad de agua disponible y no la humedad total la
que determina el lmite de humedad mnimo para el crecimiento. La mayora de las bacterias
crecen bien en medios con una actividad de agua (aw), prxima a la unidad (0995 a 0'98).
Temperatura. Cada bacteria, al igual que cada moho y cada levadura, tiene una temperatura
ptima, que es aquella a la que mejor crece; una temperatura mnima, la ms baja a la que se
desarrolla, y una temperatura mxima, la ms alta que permite su crecimiento. El trmino
psicroflo, designa a las bacterias que crecen bien a temperaturas de refrigeracin. A las
bacterias que crecen bien a la temperatura de refrigeracin se las ha denominado tambin
psicotrfcas. Basndose en sus temperaturas ptimas, la mayor parte de los microorganismos
debera considerarse rnesfilos. Las bacterias con temperaturas ptimas entre 20 y 45C se
denominan mesfilas, y aquellas cuyo ptimo supera los 45C, termfilas.
Concentracin de Hidrogeniones. Expresada generalmente como pH, determina a menudo la clase
de bacterias que crecen en un alimento y los cambios que originan en l. Cada microorganismo
tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo. La mayora de las bacterias crecen mejor
a un pH casi neutro, algunas se ven favorecidas por una reaccin cida y otras crecen bien en
medios dbilmente cidos o alcalinos.
Poiencial de xido-reduccin Basndose en su respiracin, las bacterias se clasifican como
aerobias si necesitan oxgeno libre, anaerobias si no lo necesitan y crecen mejor en su
ausencia, y facultativas cuando crecen con o sin oxigeno libre
Sustancias inhibidoras. Los productos que originan las bacterias durante su crecimiento, con el
tiempo retardan o paralizan su desarrollo, pudiendo ser inhibidores para la multiplicacin de
otros microorganismos Los alimentos naturales pueden contener compuestos que inhiban ms
a unos microorganismos que a otros. La adicin de sustancias inhibidoras durante la
elaboracin de alimentos puede controlar el crecimiento de casi todos los microorganismos o, ai
menos, de los perjudiciales; tal es el caso de los propionatos adicionados al pan para inhibir a
los hongos y a algunas bacterias.
CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL.
A continuacin se resume la posicin sistemtica de los gneros bacterianos comunes en los
alimentos.
EUBACTERIALES: Bacterias Gramnegativas no Esporulados.
FAMILIAS : Azotobacteriaceae : Rhizobiaceae :
Achromobacteriaceae : Brucellaceae :
Bacteroidaceae : Enterobacleriaceae
Gneros: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Proteos,
Salmonella, Shigella, Erwnia, Yersinia.
Neiseriaceae
Gneros: Acinetobacter, Moraxella
Vibrionaceae
Gneros: Vibrio, Aeromonas, Campylobacter
EUBACTERIALES: Bacterias Grampositivas no Esporulados.
FAMILIAS : Brevibacteriaceae
:
Propionibacteriaceae
: Micrococcaceae
Gneros: Micrococcus, Staphylococcus,
: Laclobacillaceae
Gneros: Brochothrix, Lactobacillus
: Streptococcaceae
Gneros: Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus
: Corynebacteriaceae
Gnero: Corynebacterium
EUBACTERIALES: Bacterias Grampositivas Esporulados.
FAMILIA : Bacillaceae
Gneros: Bacillus, Clostridium,
PSEUDOMONADALES:
FAMILIAS : Nitrobacteriaceae
Pseudomonadaceae
Gnero: Pseudomonas

PARMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN AL

CRECIMIENTO MICROBIANO.
Puesto que nuestros alimentos son de origen vegetal y animal, vale la pena examinar las
caractersticas de los tejidos vegetales y animales que influyen en el crecimiento de los
microorganismos. Las plantas y los animales que sirven como fuente de alimento, todos ellos,
han desarrollado mecanismos de defensa contra la invasin y proliferacin de microorganismos,
y algunos de stos actan en los alimentos frescos. Teniendo en cuenta estos fenmenos
naturales, se puede hacer uso eficaz de cada uno de ellos o de todos para prevenir o retardar la
alteracin microbiana de los productos que de ellos derivan.
PARAMETROS INTRNSECOS.
A ios parmetros de los tejidos vegetales y animales que son parte integrante de dichos
tejidos se denominan parmetros intrnsecos. Estos parmetros son los siguientes: pl-
l, Contenido de
humedad, Potencial de Oxido-Reduccin (Eh), Contenido de nutrientes, Constituyentes
antimicrobianos y Estructuras biolgicas. /
PH Se ha determinado perfectamente que la mayora de los microorganismos crecen mejor
a valores de pH en torno a 7,0 (6,6-7,5), mientras que son pocos los que crecen por debajo
de 4,0.
L.as bacterias tienden a ser ms exigentes en sus relaciones con el pH que los mohos y
que levaduras, siendo las bacterias patgenas las ms exigentes. Las frutas, las bebidas
refrescantes, el vinagre y los vinos se hallan por debajo del punto en el cual las bacterias
crecen normalmente. La excelente calidad de conservacin de estos productos es debida
en gran parte al pH. Es una observacin corriente que las frutas generalmente se
enmohecen y son alteradas por levaduras, y esto es debido a la capacidad de estos
microorganismos para crecer a valores de pH menores que 3,5, que es considerablemente
mas bajo que los valores mnimos para la mayora de las bacterias de la alteracin de
alimentos y de todas las bacterias de la intoxicacin alimentaria. Adems la mayora de las
carnes y alimentos marinos tienen un pH final definitivo de alrededor de 5,6 y ms elevado.
Esto hace que estos alimentos sean sensibles a la alteracin por bacterias as como a la
alteracin por mohos y levaduras. La mayora de las hortalizas tienen valores de pH ms
elevados que las frutas y, consiguientemente, las hortalizas deben estar sometidas ms a la
alteracin bacteriana que a lafngica.
Por lo que se refiere a la calidad de conservacin de las carnes, es bien sabido que la carne
de los animales fatigados se altera con mayor rapidez que la de los animales descansados y
que esto es una consecuencia directa del pH final que alcanza la carne una vez ha finalizado
la fase de rigidez cadavrica. Despus de la muerte de un animal de carnicera bien
descansado, el habitual 1% de glucgeno se convierte en cido lctico, que directamente
causa una disminucin de los valores del ' pH desde aproximadamente 7,4, hasta
aproximadamente 5,6, aproximadamente, dependiendo del tipo de animal.
Algunos alimentos se caracterizan por la acidez intrnseca; otros deben su acidez o pH a las
actividades de determinados microorganismos. El ltimo tipo recibe el nombre de acidez
biolgica y es propio de los productos fermentados como las leches fermentadas, la chucrut
y los encurtidos. Independientemente del origen de la acidez, el efecto sobre la calidad de
conservacin parece ser el mismo.
La acidez natural o intrnseca de los alimentos, especialmente la de las frutas, es posible
que se haya desarrollado como una forma de proteger los tejidos frente a la destruccin por
microorganismos. Es de inters que las frutas tengan valores de pH por debajo de los
necesarios para algunos microorganismos de la alteracin. La funcin biolgica del fruto es
la proteccin del cuerpo reproductor de la planta, la semilla.
Contenido de Humedad. Uno de los mtodos ms antiguos para conservar los alimentos es la
desecacin o secado; no se sabe exactamente como se lleg a la utilizacin de este mtodo.
La conservacin de los alimentos por desecacin es una consecuencia directa de la
extraccin o ligazn de la humedad, sin la cual los microorganismos no crecen. En ta
actualidad, se admite de forma universal que las necesidades de agua de los
microorganismos se deben expresar en trminos de actividad de agua (a,,v) en el medio. Este
parmetro se define mediante la relacin existente entre la presin de vapor de agua del
sustrato alimenticio y la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. (a w = p / p0 ,
donde p = presin de vapor de la solucin y p 0 = presin de vapor del solvente (generalmente
agua). Concepto que est relacionado con la humedad relativa (R.H.) de la siguiente manera:
R.H. = 100 X aw . El agua pura tiene una aw de 1,00, una solucin de MaCI al 22% (pIV) tiene
una aw de 0,86 y una solucin saturada de NaCI tiene una aw de 0,75.
La av/ de casi lodos los alimentos frescos se halla por encima de 0,99. En general, para
crecer, las bacterias necesitan valores de a w ms elevados que los hongos, teniendo las
bacterias gramnegativas necesidades ms elevadas que las grampositivas. La mayora de
las bacterias de la alteracin no crecen por debajo de una a w = 0,91, mientras que los
mohos de la alteracin son capaces de crecer a valores tan bajos como 0,80. El valor ms
bajo sealado para bacterias de cualquier tipo es de 0,75 para las bacterias halfilas
(literalmente amantes de la sal), mientras que
 se ha sealado que los mohos xerfilos ("amantes de la sequedad) y las levaduras osmfilas
(que prefieren las presiones osmticas elevadas) crecen a valores de aw 0,65 y 0,61,
respectivamente.
Se ha demostrado que existen ciertas relaciones entre aw, temperatura, y nutricin. En primer
lugar, a cualquier temperatura, la capacidad de los microorganismos para crecer se reduce
cuando se rebaja la aw. En segundo lugar, el intervalo de aw en el cual el crecimiento que existe
es mximo a la temperatura ptima de crecimiento; y en tercer lugar, la presencia de nutrientes
aumenta el intervalo de aw en el cual los organismos son capaces de sobrevivir.
Potencial de xido-reduccin (O/R). El potencial de O/R de un sustrato puede ser definido de
forma general como la facilidad con la que un sustrato pierde o gana electrones. Cuando un
elemento o un compuesto pierden electrones, se dice que el sustrato es oxidado, mientras que
un sustrato que gana electrones es reducido.
Por consiguiente, una sustancia que cede electrones con facilidad es un buen agente reductor,
mientras que una sustancia que capta electrones es un buen agente oxidante. Cuando son
transferidos electrones de un compuesto a otro, entre ambos compuestos se crea una
diferencial de potencial. Esta diferencia se puede medir utilizando un instrumento apropiado y
se puede expresar en mili voltios (rnv). Cuanto ms intensamente sea oxidada una sustancia,
tanto ms positivo ser su potencial elctrico, y cuanto ms intensamente sea reducida una
sustancia, tanto ms negativo ser su potencial elctrico. Cuando la concentracin de oxidante
y de reductor es igual, existe un potencial elctrico cero. El potencial de xido-reduccin (O/R)
de un sistema se expresa por medio de la notacin Eh. Para su crecimiento, los
microorganismos aerobios necesitan valores de Eli positivos (oxidados), mientras que los
anaerobios necesitan valores de Eh negativos (reducidos).
El potencial de O/R de un alimento est determinado por:
1. El potencial de O/R caracterstico de cada alimento.
2. La capacidad equilibradora\ esto es, la resistencia del alimento al cambio de potencial' del
alimento.
3. La tensin de oxgeno de la atmsfera que rodea al alimento.
4. El acceso que la atmsfera tiene al alimento.
Con respecto a las exigencias de Eh de los microorganismos, algunas bacterias necesitan
condiciones reducidas para iniciar el crecimiento (Eh de aproximadamente -200mv), mientras
que otras, para crecer, necesitan un Eh positivo. En la primera clase se encuentran las
bacterias anaerobias, como son las del gnero Clostridiunr, a la ltima clase pertenecen
bacterias aerobias como las del gnero Bacillus. En realidad, algunas bacterias aerobias
crecen mejor bajo condiciones ligeramente reducidas, denominndose con frecuencia
microaerfilos a estos microorganismos. Algunas bacterias son capaces de crecer
indistintamente bajo condiciones aerobias o anaerobias. A este tipo de bacterias se les conoce
como anaerobias facultativas. La mayora de los mohos y levaduras hallados en el interior de los
alimentos y en su superficie son aerobios, aunque unos pocos tienden a ser anaerobios
facultativos.
Contenido de nutrientes. Con el fin de crecer y actuar normalmente, los microorganismos de
importancia en los alimentos necesitan lo siguiente: agua, fuente de energa, fuente de
nitrgeno, vitaminas y factores de crecimiento afines, minerales.
Como fuentes de energa, los microorganismos transmitidos por los alimentos pueden utilizar
azcares, alcoholes y aminocidos. Unos pocos microorganismos son capaces de utilizar
carbohidratos complejos, tales como almidones y celulosa, como fuentes de energa,
degradando primero estos compuestos a azcares sencillos.
Las principales fuentes de nitrgeno utilizadas por los microorganismos hetertrofos son
aminocidos. Un elevado nmero de otros compuestos nitrogenados pueden desempear
esta funcin para diversos tipos de microorganismos. Algunos microorganismos, por ejemplo,
son capaces de utilizar nuclelidos y aminocidos libres, mientras que otros son capaces de
utilizar pptidos y protenas. En general, compuestos sencillos como los aminocidos sern
utilizados por casi todos los organismos antes de que sea atacado cualquier otro compuesto,
en el caso de compuestos ms complejos, por ejemplo en las protenas de peso molecular
elevado.
Los microorganismos pueden necesitar vitaminas del grupo B en pocas cantidades, y casi todos
los alimentos naturales tienden a tener uria abundante cantidad para aquellos organismos que
son incapaces de sintetizar sus necesidades esenciales. En general, las bacterias grampositivas
son las que menos sintetizan y por esta razn se les debe aportar uno o ms de estos
compuestos, antes de que crezcan. Las bacterias gramnegativas y los mohos son capaces de
sintetizar la mayora de todas sus necesidades. Por consiguiente, estos dos grupos de
organismos se pueden encontrar creciendo en los alimentes pobres en vitaminas del grupo B.
Las frutas tienden a ser tener mas pobres en vitaminas del grupo B que las carnes, y este
hecho, junto con el habitual pH bajo y Eh positivo de las frutas, contribuye a explicar la
alteracin habitual de estos productos por mohos en vez de serlo por bacterias.
Constituyentes antimicrobianos. La estabilidad de algunos alimentos frente al ataque por
microorganismos es debida a la presencia de determinadas sustancias naturales en las que se
ha demostrado que tienen actividad antimicrobiana. Se sabe que algunas especias contienen
aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana. Entre estos aceites esenciales estn el
eugenol en los clavillos, la allicina en el ajo, el aldehido cinmico y el eugenol en la canela, el
timo! en la salvia, y el carvacrol (sotimol) y timol en el organo. La leche de vaca contiene
varias sustancias antimicrobianas que incluyen la iactoferrina, la conglutinina, y el sistema
lactoperoxidasa. Se ha demostrado que la casena, as como algunos componentes exentos de
cidos grasos, son antimicrobianos en determinadas circunstancias.
Los huevos contienen lisozima, lo mismo que la leche, y esta enzima junto con la conalbmina,
proporciona a los huevos un sistema antimicrobiano medianamente eficaz. Los derivados del
cido hidroxicinmico (cido p-cumrico, cido ferlico, cido cafeico, y cido clorgeno) que
se presentan en las frutas, en las hortalizas, en el t, en la melaza y en otras fuentes vegetales,
todos ellos presentan actividad antibacteriana y, algunos, actividad antifngica. La Iactoferrina
es una glucoprotena fijadora del hierro que es inhibidora para algunas bacterias transmitidas
por los alimentos, su actividad antimicrobiana es contrarrestada por el citrato. Parece ser que la
ovotransferrina es la sustancia inhibidora en la clara de los huevos crudos que inhibe a
Salmonella enteritidis,
Sistema lactoperoxidasa. El Sistema lactoperoxidasa es un sistema inhibidor que existe de
modo natural en la leche bovina. Consta de tres componentes: Lactoperoxidasa, Tiocianato, y
H202 (Perxido de Hidrgeno). Los tres componentes son necesarios para los efectos
antimicrobianos y bacterias gramnegativas psicrtrofas, tales como las pseudomonas, son muy
sensibles. La cantidad de lactoperoxidasa necesaria es de 0,5 -- 1,0 ppm, mientras que la leche
bovina normalmente contiene unas 30 ppm. Si bien tanto el tiocianato como el H 202 existen en
la leche, las cantidades varan. Por lo que se refiere al H 202, aproximadamente 100 U/mL son
necesarias en el sistema inhibidor, mientras que en la leche solamente existen 1-2 U/mL. un
nivel eficaz de tiocianato se encuentra en torno a 0,25 mM, mientras que en la leche la cantidad
vara entre 0,02 y 0,25 mM.
Cuando en la leche fresca el sistema lactoperoxidasa fue activado aadiendo tiocianato hasta
0,25 mM junto con una cantidad equimolar de H 202, la durabilidad se prolong 5 das
comparados con las 48 horas de los testigos. El sistema lactoperoxidasa era ms eficaz a 30
que a 4C. El sistema lactoperoxidasa se puede usar para conservar la leche sin tratar en
pases donde la refrigeracin no es corriente.
Estructuras biolgicas. La cubierta natural de algunos alimentos proporciona una excelente
proteccin frente a la entrada y dao subsiguiente por organismos de la alteracin. En esta
clase de envoltura se encuentran estructuras tales como la testa de las semillas, el tegumento
externo de las frutas, la cscara de los frutos en nuez, la piel de los animales y la cscara de los
huevos. En el caso de los frutos en nuez, como son las pecanas y las avellanas, la cscara o
envoltura es suficiente para impedir la entrada de todos los microorganismos Una vez cascados,
naturalmente, su pulpa est expuesta a la alteracin por mohos. La cscara externa y las
membranas de los huevos, si permanecen ntegras, evitan la entrada de casi todos los
microorganismos cuando se guardan bajo condiciones apropiadas de humedad y temperatura.
Las frutas y hortalizas que tienen su cubierta externa daada experimentan alteraciones con
mucha mayor rapidez que las que no estn daadas. La piel que recubre el pescado y carnes
tales como la de vacuno y la de cerdo impide la contaminacin y la alteracin de estos
alimentos, en parte parque tiende a secarse con mayor rapidez que las superficies recin
cortadas.
Tomados juntos, estos seis parmetros intrnsecos representan el modo de preservar de
microorganismos a los tejidos vegetales y animales. Determinado el grado hasta el cual cada
uno existe en un alimento dado, se pueden predecir los tipos generales de microorganismos que
es probable que crezcan y, por consiguiente, la estabilidad de conjunto de este alimento
concreto. Su determinacin tambin ayuda para determinar la edad y posiblemente los
antecedentes de manipulacin de un alimento dado.

PARAMETROS EXTRINSECOS
Los parmetros extrnsecos de los alimentos son aquellas propiedades del medio de
conservacin que afectan tanto a los alimentos como a sus microorganismos. Los de
importancia mxima para el bienestar de los organismos transmitidos por alimentos son los
siguientes: (1) temperatura de conservacin, (2) humedad relativa del medio, (3) presencia y
concentracin de gases ambiente, y (4) presencia y actividad de otros microorganismos.
Temperatura de conservacin. Los microorganismos, individualmente y como grupo, crecen dentro
de una amplia escala de temperaturas. Por esta razn, llegados a este punto, sera apropiado
considerar los intervalos de las temperaturas de crecimiento de los organismos como una ayuda
para seleccionar la temperatura apropiada para la conservacin de los diferentes tipos de alimentos.
La temperatura ms baja de la cual se ha dicho que un microorganismo crece es -34C; la
temperatura ms elevada est por encima de los 100C. Es habitual incluir los microorganismos
en tres grupos en base a sus necesidades de temperatura de crecimiento. A aquellos
microorganismos que crecen bien a 7C o a temperaturas inferiores a sta y cuya temperatura
ptima se encuentra entre 20C y SCPC, se le denomina psicrtofos Los que crecen bien entre
20C y 45C, con temperaturas ptimas comprendidas entre 30C y 40C, reciben la
denominacin de mesfilos, mientras que los que crecen bien a 45C y por encima de esta
temperatura con temperaturas ptimas entre 55 y 65C reciben la denominacin de termfilos.
Con respecto a las bacterias, las especies y cepas psicrtrofas se encuentran en los siguientes
gneros: Alcaligenes, Shewanella, Brochothrx, Corynebacterum, Flavobacterum,
Lactobacillus,
MCI'OCOCCAJS, Pseudomonas, Psychrobacter, Enterococcus, y otros. Las bacterias psicrtrofas
ms babitualmente halladas en la superficie de los alimentos son las pertenecientes a los
gneros Pseudomonas, y Enterococcus. Estos microorganismos crecen bien a temperaturas
de nevera y alteran las carnes, el pescado, las aves, los huevos y otros alimentos que
normalmente se conservan a esta temperatura.
La mayora de las bacterias termfilas de importancia en los alimentos pertenecen a los gneros
Bacillus y Clostridium. Si bien pocas especies de estos gneros son termfilas, son de gran
inters en las industrias de conservas enlatadas tanto para el microbilogo de alimentos y para el
tecnlogo de alimentos en la industria del enlatado.
Lo mismo que los mohos son capaces de crecer a escalas de pH, de presin osmtica y de
contenido, de nutrientes de mayor amplitud que las correspondientes bacterias, tambin son
capaces de crecer dentro de escalas de temperatura ms amplias que las correspondientes a las
bacterias. Algunos mohos son capaces de crecer a temperaturas de nevera, sobre todo algunas
especies de los gneros Aspergillus, Cladosporium y Thammidium, que se pueden encontrar
creciendo sobre la cscara de los huevos, en los flancos de las canales de ganado vacuno y en la
frutas. Las levaduras crecen dentro de los intervalos de temperatura psicrtrofo y mesfilo, pero
generalmente no crecen dentro del intervalo de temperatura termfilo.
A la hora de elegir la temperatura de conservacin tambin se debe tener en cuenta la calidad
del alimento a conservar. Si bien podra parecer deseable conservar todos los alimentos a
temperaturas de nevera o a temperaturas inferiores a stas, esto no siempre es lo mejor para
mantener la calidad deseable en algunos alimentos. Los pltanos, por ejemplo, si se conservan
a 13C-17C, se mantienen mejor que si se conservan a 5C-7C. Un gran nmero de
hortalizas, entre las que se incluyen las papas, el apio, la col, y algunas otras, se conservan
mejor a temperaturas en torno a los 10C. La temperatura de conservacin es el parmetro ms
importante de cuantos influyen en la alteracin de los alimentos muy perecederos.
Humedad relativa (RH) del medio ambiente. La RH del medio ambiente de almacenaje es
importante tanto desde el punto de vista de la a w en los alimentos como del crecimiento de los
microorganismos en las superficies. Cuando la aw de un alimento se sita en 0,60, es importante
que este alimento se almacene bajo condiciones de humedad relativa que no permitan al
alimento captar humedad de la atmsfera y de este modo aumentar su propia a w de la superficie
y subsuperficie hasta un punto donde pueda tener el crecimiento microbiano. Cuando se colocan
alimentos de baja aw en ambientes de elevada humedad relativa, los alimentos captan humedad
hasta que se ha establecido el equilibrio. Igualmente, los alimentos de elevada a w pierden
humedad cuando se colocan en un ambiente de baja aw. Existe una relacin entre la humedad
relativa y la temperatura que se debe tener en cuenta a la hora de elegir los ambientes
apropiados para conservar los alimentos. En general, cuanto ms elevada es la temperatura
tanto ms baja es la humedad relativa y viceversa.
Los alimentos que se alteran en la superficie por mohos, por levaduras, y por determinadas
bacterias, deben almacenarse bajo condiciones de aw baja. Al seleccionar las condiciones de RH
ambiental apropiadas, se debe tener en cuenta tanto la posibilidad del crecimiento superficial
como la calidad deseable a mantener en los alimentos en cuestin. Modificando la atmsfera
gaseosa, es posible retardar la alteracin superficial sin rebajar la RH.
Presencia y concentracin de gases en ei ambiente. Al almacenaje de alimentos en atmsferas
que contienen elevadas cantidades de C02, que pueden alcanzar, ms o menos, una
concentracin de hasta un 10%, se le denomina almacenaje en atmsfera controlada o
almacenaje en atmsfera modificada (MA). El efecto del almacenaje en MA sobre las estructuras
vegetales se conoce desde 1927 y se utiliz por primera vez a escala comercial en 1928. El
almacenaje de las frutas en MA se utiliza en numerosos pases, siendo las peras y las manzanas
las frutas ms habitualmente tratadas. La concentracin de C0 2 generalmente no supera el 10% y
se aplica o bien por procedimientos mecnicos o bien utilizando hielo seco (C0 2 slido). Se ha
comprobado que el dixido de carbono retarda la podredumbre fngica de las frutas originada por
una gran variedad de mohos. Si bien no se conoce de forma exacta el mecanismo de accin del
C02 para retardar la alteracin de las frutas, es probable que acte como inhibidor competitivo de
la actividad del etileno. Parece ser que en las frutas el etileno acta como un factor de
envejecimiento y su inhibicin ejercera el efecto de mantener a la fruta en un mejor estado de
resistencia natural frente a la invasin por mohos.
El dixido de carbono (C02) es el nico gas atmosfrico ms importante que se usa para
controlar los microorganismos en los alimentos.
El ozono (03), es el otro gas atmosfrico que tiene propiedades antimicrobianas, y ha sieo
probado durante varias dcadas como agente para prolongar la vida comercial de determinados
alimentos Se ha demostrado que es eficaz frente a varios microorganismos, pero por ser un
fuerte agente oxidante, no se debe usar en alimentos ricos en lpidos ya que producira un
aumento de la rancidez. Tanto el C02 como el 03 son eficaces para retardar la alteracin
superficial de los cuartos de carne de vaca sometidos a un almacenaje de larga duracin.
Presencia y actividades de otros microorganismos. Algunos organismos transmitidos por
alimentos producen sustancias que son inhibidoras o letales para otros; stas incluyen
antibiticos, bacteriocinas, el perxido de hidrgeno, y cidos orgnicos.
Los antibiticos son metabolitos secundarios producidos por microorganismos que inhiben o
matan a un amplio espectro de otros microorganismos. A diferencia de los antibiticos, las
bacteriocinas inhiben solamente especies y cepas de bacterias gram-positivas emparentadas
cercanamente.

METODOS DE CULTIVO MICROSCOPICOS Y DE MUESTREO

El examen de alimentos en cuanto a la presencia de : los tipos y nmeros de microorganismos

y/o sus productos es bsico en la microbiologa de los alimentos. A pesar de la importancia de
esto, ninguno de los mtodos de uso comente permite la determinacin del nmero exacto de
microorganismos existentes en un producto alimenticio. Aunque algunos mtodos de anlisis
son mejores que otros, cada mtodo tiene ciertas limitaciones intrnsecas relacionadas con su
uso.
Los cuatro mtodos bsicos que se utilizan para determinar el nmero "total de
microorganismos son:
1. Mtodo convencional de recuento en placa (SPC) para determinar el nmero total de clulas
viables.
2. Mtodo del nmero ms probable (NMP) de grmenes como determinacin estadstica del
nmero de clulas viables.
3. Tcnicas de reduccin de colorantes para calcular el nmero de clulas viables que poseen
capacidad reductora.
4. Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para clulas no viables
Mtodo convencional de recuento en placa (SPC) para determinar el nmero de clulas viables.
Mediante este mtodo convencional de SPC, se mezclan y se homogeneizan porciones de
muestras de los alimentos, se diluyen de forma seriada en un diluyente apropiado, se siembran
en el espesor del medio que contiene la placa o sobre el mismo, y se incuban a una temperatura
apropiada durante un tiempo dado, transcurrido el cual se cuentan todas las colonias visibles
mediante un contador Quebec o un contador electrnico.
El SPC, es el mtodo usado ms universalmente para determinar los nmeros de clulas viables
o de unidades formadoras de colonias (ufe) en un producto alimenticio. Cuando se citan los
recuentos viables totales para un producto, los recuentos deben ser considerados funcin de por
lo menos alguno de los factores siguientes:
Mtodos de muestreo empleados *- Distribucin de los organismos en la muestra de
alimento.
Naturaleza de la flora del alimento.
r Naturaleza del material del alimento.
Los antecedentes del producto alimenticio antes del examen previo.
Idoneidad nutritiva del medio para siembra en placa empleado, r Temperatura de
incubacin y tiempo usados.
pH, actividad de agua (aw) y potencial de xido-reduccin (Eh) del medio de siembra en placa.
Tipo de diluyente usado.
Nmero relativo de organismos en la muestra de alimento.
Existencia de otros organismos competidores o antagonistas.
Aunque el SPC se determina con mayor frecuencia por inundacin de placas, esencialmente se
puede obtener resultados equiparables por siembra en superficie. En este ltimo mtodo se
emplean placas con la superficie seca en la que previamente se ha vertido y endurecido el agar.
Las muestras diluidas se siembran en la superficie de placas dobles, y con la ayuda de varillas
de vidrio dobladas (palos de hockey) el inoculo con el cual se va a sembrar la placa, que tiene un
volumen de 0,1 mi, se distribuye cuidadosa y uniformemente sobre toda la superficie del medio
de agar. El cultivo en la superficie del medio slido dispuesto en placas tiene ventajas a la hora
de determinar el nmero de bacterias psicrtrofas termo sensibles en un alimento, ya que los
microorganismos no entran en contacto con el agar fundido. Es el mtodo de eleccin cuando
las caractersticas coloniales de una determinada colonia son importantes para su identificacin
presuntiva y en la mayora de los medios selectivos. Evidentemente, los microorganismos
aerobios estrictos son favorecidos por el cultivo en la superficie de un medio slido dispuesto en
placas, pero los microorganismos microaerfilos tienden a crecer con mayor lentitud. Entre los
inconvenientes de la siembra en superficie estn el problema de los difusores (especialmente
cuando la superficie del agar no est convenientemente seca antes de sembrar la placa) y el
amontonamiento de colonias, lo que hace que el recuento de las mismas resulte ms difcil.
Mtodos de los filtros d membrana. Se utilizan membranas con un dimetro de poro que
retiene los microorganismos (para bacterias generalmente de 0,45pm), pero que permiten ser
atravesadas por el agua o por el diluyente. Una vez recogidos los microorganismos por filtracin
de un determinado volumen de lquido, se coloca la membrana sobre una placa de agar o sobre
una almohadilla absorbente saturada con el medio de cultivo de eleccin, y se incuba
convenientemente. Estos mtodos son especialmente apropiados para muestras que contienen
pocas bacterias. Aunque a travs de una membrana se pueden hacer pasar volmenes
relativamente grandes de agua sin obstruirla, para una sola membrana slo se pueden usar
muestras pequeas de homogeneizados diluidos.
La eficiencia general de los mtodos que utilizan filtros de membrana para determinar el nmero
de microorganismos mediante DMC ha sido mejorada por la introduccin de colorantes
fluorescentes. El uso de colorantes fluorescentes y microscopios de fluorescencia para contar
bacterias en las aguas ha sido empleado de modo bastante universal desde principios de la
dcada ele los aos 1970.
Mtodo del Nmero Ms Probable (NIVIP.). En este mtodo, se preparan diluciones de las
muestras de alimentos de igual forma que en el mtodo convencional de recuento en placa
(SPC). A continuacin se siembran tres partes alcuotas o diluciones seriadas en 9 en 15 tubos
de medio apropiado segn se trate de la tcnica de 3 tubos o de la tcnica de 5 tubos,
respectivamente. El nmero de microorganismos en la muestra original se determina utilizando
las tablas convencionales del NMP. Se trata de un mtodo estadstico y de aqu que los
resultados que con l se obtienen sean generalmente ms elevados que los que se obtienen
con el mtodo de SPC.
Este mtodo fue presentado por Me Crady en 1915. No es un mtodo exacto de anlisis; los
limites de confianza del 95 % para la prueba de tres tubos oscilan desde 21 a 395. Cuando se
utiliza la prueba de tres tubos, 20 de las 62 combinaciones posibles representan el 99% de
todos los resultados, mientras que en ia prueba de cinco tubos, 49 de las 214 combinaciones
posibles representan el 9S% de todos los resultados. Entre las ventajas que ofrece este mtodo
se encuentran las siguientes:
1. Es relativamente sencillo.
2.Es probable que los resultados de un laboratorio coincidan con los de otro laboratorio, cosa que
no sucede con los resultados del SPC.
 3.Mediante el uso apropiado de medios selectivos y diferenciales se pueden determinar el nmero
de microorganismos pertenecientes a grupos especficos.
4. Es e mtodo de eleccin para determinar la densidad de coliformes fecales.
Entre los inconvenientes para ser utilizado se encuentra la gran cantidad de material ele
vidrio que se necesita (en especial en la tcnica de cinco tubos), la falta de oportunidad para
observar la morfologa de las colonias de microorganismos, y su falta exactitud.
Mtodo de la reduccin de colorantes. En este mtodo, que se utiliza para calcular el nmero
de microorganismos viables en alimentos apropiados, generalmente se emplean dos colorantes:
el azul de metileno y al resazurina. Para realizar una prueba de reduccin de colorantes, se
aaden sobrenadantes de los alimentos convenientemente preparados, a soluciones patrn de
cada uno de los colorantes para que stos sean reducidos: desde el color azul al blanco cuando
se emplea el azul de metileno y desde el color azul pizarra al rosa o al blanco cuando se emplea
la resazurina. El tiempo transcurrido para que se realice la reduccin del colorante es
inversamente proporcional al . nmero de microorganismos existentes en la muestra. Uno de los
inconvenientes de utilizar el mtodo de la reduccin de colorantes en algunos alimentos es la
existencia en los mismos de sustancias reductores propias.
Las pruebas de reduccin de colorantes tienen unos antecedentes de uso muy antiguos en la
industria lechera para evaluar la calidad microbiana general de la leche fresca. Entre sus
ventajas estn: que son pruebas sencillas, rpidas y baratas; y los colorantes slo reducen las
clulas viables. Los Inconvenientes consisten en que no todos los organismos reducen
igualmente los colorantes, y no son aplicables a las muestras de alimentas que contienen
enzimas reductores a no ser que se emplee un paso especial.
Mtodo del recuento microscpico directo. En su forma ms sencilla, el recuento microscpico
directo (DMC) consiste en hacer frotis de muestras de cultivos en un portaobjetos, tiendo con
un colorante apropiado, y observando y contando las clulas con la ayuda de un microscopio
(objetivo de Inmersin con aceite). Los DMCs son muy usados en la industria lechera para
evaluar la calidad microbiana de la leche fresca y otros productos lcteos. De modo resumido, el
mtodo consiste en extender 0,1 mi de una muestra en una superficie de 1 CIT existente en un
portaobjetos y, una vez fijada, desengrasada y teida la muestra, se cuentan los
microorganismos o grupos de microorganismos. Esta ltima operacin supone el uso de un
microscopio calibrado. Este mtodo se presta para ser utilizado en el examen microbiolgico
rpido de otros alimentos, como por ejemplo de los alimentos desecados y congelados.
Entre las ventajas del DMC. figuran de que es rpido y sencillo, se puede determinar la
morfologa celular, y tienden en s a las sondas fluorescentes para mejorar la eficacia. Entre
sus inconvenientes estn que es un mtodo microscpico y, por consiguiente cansa al
analista, que se cuentan tanto las clulas viables como las no viables, que las partculas de
alimento no siempre son diferenciadles de los microorganismos, que las clulas microbianas

no estn distribuidas uniformemente con respecto a clulas aisladas y a los agregados de

clulas, que algunas clulas no se tien bien y es posible que no sean contadas, y que los
recuentos DMC son invariablemente ms elevados que los efectuados mediante SPC. A pesar
de sus inconvenientes, sigue siendo la forma ms rpida de hacer una valoracin de las
clulas microbianas existentes en un producto alimenticio.

MTODOS FSICOS, QUMICOS E INMUNOLGICOS.

La mayora de los mtodos para detectar y caracterizar los microorganismos fueron ideados a
partir de 1960. Algunos pueden ser usados para calcular el nmero de clulas o la cantidad de
subproductos celulares. A diferencia de los recuentos microscpicos directos, casi todos los
mtodos siguientes se basan en la actividad metablica de microorganismos o de sustratos dados,
en medida de la respuesta de crecimiento, en determinaciones de alguna parte de as clulas
(incluyendo ios cidos nucleicos), o en combinaciones de estos parmetros.
Mtodos Fsicos. Impedancia, microcalorimetra, citometria de flujo,

Mtodos Qumicos. Nucleasa termoestable, Usado de Limulus para investigacin de

endotoxinas, determinacin del trifosfato de adenosina (ATP), radiometra, sustratos
fluorognicos y cromognicos, luminiscencia del gen lux, prueba de la nucleadn de hielo.
Mtodos Inmunolgicos. Anticuerpo fluorescente, aerologa de enriquecimiento, prueba 1-2 para
Salmonella, radioinmunoensayo, ELISA.

MEDIO DE CULTIVO

Medio de cultivo es un conjunto de componentes que se preparan con la finalidad de cultivar

microorganismos en medios adecuados y de acuerdo a su requerimiento para un normal
desarrollo.

CLASIFICACIN DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

Los medios de cultivo pueden clasificarse segn diferentes criterios, pero los ms importantes
son aquellos que se basan en su: consistencia, utilizacin o composicin qumica, y origen.
SEGN SU CONSISTENCIA O ESTADO FSICO.

1) Medios de Cultivo Lquidos: Son ios que se presentan en este estado, denominndose por esta
razn caldos. El medio lquido ms utilizado es el llamado caldo nutritivo, compuesto
principalmente de extracto de carne, peptona y agua. Se utiliza fundamentalmente cuando se
pretende la obtencin de una suspensin bacteriana de una determinada concentracin.
2) Medios de Cultivos Slidos: Se preparan a partir de los medios lquidos, agregndoles un
agente gelificante. Los ms utilizados son la gelatina y el agar. Gelatina: Es una proteina
animal obtenida de los huesos. Tiene el inconveniente de que es hidrollzada por muchas
bacterias, y adems su uso est muy limitado porque su punto de fusin es bajo (lica a
temperatura ambiente) razn por la que no puede utilizarse para cultivos a 37C, que es la
tempera ptima de crecimiento para muchos microorganismos. Agar agar, es un polmero de
azcares obtenido de algas marinas. Se trata de una molcula insoluble en agua pero soluble
en agua caliente; una solucin al 1,5% p/v forma un gel firme entre 32 y 39C y no se funde por
debajo de 85C. Funde a 90C y solidifica una vez fundido alrededor de los 45C. Tiene el
inconveniente de que introduce compuestos orgnicos indefinidos que pueden falsear los
resultados de las necesidades nutritivas de un microorganismo.
3) Medios de Cultivos Semlslidos: Se preparan a partir de ios medios lquidos, agregando a
stos un agente solidificante en una proporcin menor que para preparar medios slidos. Uno
de sus usos es la investigacin de la movilidad de las bacterias
 1) Medios de Cultivo Comunes o de Preenriquecimiento. Son aquellos medios
de cultivo que sirven para despertar las facultades de los microorganismos, cuando
hayan sido sometidos, a ciertos procesos tcnicos (Tratamiento trmico, uso de
conservadores qumicos, congelacin y refrigeracin, desecacin, etc); poseen los
componentes mnimos para que pueda producirse el crecimiento de bacterias. Caldo
Manitado, Caldo Peptonado, Caldo Nutritivo, Caldo Cerebro Corazn.
2) Medios de Cultivo de Enriquecimiento: Son aquellos medios de cultivo que
adems, de las sustancias nutritivas normales, incorporan sustancias especficas para el
desarrollo de microorganismos exigentes. Caldo Selenito, Caldo Tetrationato, Medio
Tioglicolato para anaerobios, Caldo Mossei para enterobacterias, Caldo Glucosa con
Azida de Sodio para enterococos, Caldo Brila para coliformes, etc.
3) Medios de cultivos selectivos. Son medios utilizados para favorecer el
crecimiento de ciertas bacterias contenidas en una poblacin polimicrobiana. Los
medios de cultivo contienen sustancias inhibidoras, facilitando de esta manera el
desarrollo de microorganismos especficos. Agar Bismuto Sulfilo, Agar Dexocicolato
Citrato, Agar Salmonella Shigella, Agar Mac Conkey, Agar VRB, Caldo EVA, Agar Baird
Parker, Caldo Brila, Agar Oxitetraciclina Glucosa (OGA), etc.
4) Medios de cultivos inhibidores. Los medios de cultivo inhibidores podran
considerarse como una variante ms restrictiva de los medios selectivos. Los medios
inhibidores se consiguen habitualmente por adicin de sustancias antimicrobianas o de
cualquier otra que inhiba completamente el desarrollo de una poblacin determinada. Un
medio inhibidor es el Mac Conkey que permite el crecimiento de ios grmenes Gram
negativos e impide el crecimiento de los Gram positivos.
5) Medios de cultivos de diferenciacin. Son medios de cultivos que sirven para diferenciar
microorganismos de acuerdo a su comportamiento bioqumico, Agar Citrato de Simmons, Agar
Kligler,
Agar Hierro Tres Azcares (TSI), Caldo Urea, Agar Hierro Lisina, Caldo Nitrato, o tambin
para diferenciar colonias de acuerdo a sus caractersticas fisiolgicas, Agar Baird Parker,
Agar Bismuto Sulfilo, Agar Dexocicolato Citrato, Agar Salmonela-Shigelia, Agar Mac Conkey,
Agar VRB, etc
6) Medios de cultivos de multiplicacin. Sirven para obtener una gran cantidad de clulas a
partir de un microorganismo ya aislado. Se emplean en la obtencin de vacunas, en la
investigacin y en la industria. Los medios ms adecuados para la multiplicacin suelen ser
lquidos. El caldo-infusin cerebro-corazn (BHI), es un ejemplo tpico de estos medios.
7) Medios de cultivos de conservacin. Se utilizan para conservar una cepa que, por diversas
razones nos interese mantener. Fundamentalmente se utilizan como controles de calidad de
las pruebas y reactivos utilizados en el Laboratorio de Microbiologa. En el laboratorio se
pueden conservar las cepas de tres formas:
a) haciendo pases peridicos de placa a placa,
b) mediante liofilizacin de una suspensin bacteriana, y
c) congelando las cepas en leche descremada estril al 0,1%.
SEGN SU ORIGEN.

1) Medios de cultivos complejos. Fueron los primeros utilizados, su composicin no es

exactamente definida, y por consiguiente no es rigurosamente constante; y los ms empleados
se preparan a partir de sustancias naturales de origen animal o vegetal: carne, soya, leche,
sangre, gelatina, etc..
2) Medios de cultivos sintticos. Son aquellos que contienen en su composicin exclusivamente
sustancias qumicas conocidas y disueltas en agua destilada en proporciones determinadas,
resultando un medio de composicin perfectamente definida. Se utilizan para obtener
resultados reproducibles.
 3) Medios de cultivos semisintticos. El gran nmero de factores de crecimiento exigidos para
ciertos grmenes hace que la fabricacin de un medio sinttico para estos grmenes sea
imposible o demasiado cara. Son considerados como una mezcla de los dos anteriores,
adems de incorporar otras sustancias en cantidades conocidas.
ESPECIFICACIONES PARA LA PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO
Bsicamente, el procedimiento de preparacin de la mayor parte de medios de cultivo, requiere los
siguientes pasos:
1. En un recipiente apropiado, preferentemente de vidrio resistente al calor o de acero
inoxidable, adicionar el agua destilada (temperatura de laboratorio) y a continuacin ios
ingredientes en las cantidades correctamente pesadas. Los ingredientes requeridos en
pequeas concentraciones se adicionan en soluciones acuosas filtradas, o si la solubilidad
en agua es baja, en soluciones alcohlicas o alcalinas. En circunstancias especiales,
ciertos ingredientes (ejemplo: algunos carbohidratos, emulsin de yerna de huevo y sulfito
de sodio) se debern preparar independientemente del volumen principal del medio, a
menudo se esterilizan por filtracin y se adicionan en condiciones aspticas a la porcin
esterilizada al autoclave. Este procedimiento es necesario para evitar degradaciones o
reacciones indeseables que tendran lugar durante el autoclavado normal.
2. Si uno o ms ingredientes es un producto deshidratado, dejar en remojo la mezcla
aproximadamente por 15 minutos. Esto reduce el tiempo de calentamiento necesario para
obtener una solucin completa y as prevenir evaporacin y descomposicin innecesaria.
3. Los ingredientes se disolvern completamente con retrasos mnimos, sea por: a)
calentamiento a ebullicin, si se incluye agar en el medio y con agitacin frecuente, o b)
por exposicin de la suspensin al vapor fluente en un bao de agua.
4. A continuacin, se enfra el medio a temperatura de laboratorio, si se trata de un medio lquido,
o cerca de 50C, si el medio es slido. El reajuste de volumen con agua destilada (calentada a 45o-
50C para el medio slido) se puede llevar a cabo en este punto, si durante el calentamiento se ha
producido prdida significativa de agua. Sin embargo, a menos que el periodo de calentamiento se
haya extendido indebidamente, la prdida por evaporacin se puede pasar por alto (menos de 1%)
y el ajust no es necesario.
5. Si el medio contiene precipitados inherentes o materiales insolubles que van a interferir con
el propsito de uso del medio, esto deber clarificarse. Se puede utilizar cualquier mtodo
de clarificacin que conlleve a la obtencin de un medio apropiado para la deteccin de
todas las colonias de bacterias, siempre que no remueva o adiciones ingredientes
nutritivos. La clarificacin puede ser acompaada por centrifugacin, por sedimentacin, o
por filtracin a travs de algodn, tela o papel de filtro ordinario, en el caso de agar licuado.
6. La reaccin del medio clarificado se deber ajustar a un valor predeterminado de tai
manera que, despus del autoclavado se obtenga el pH final deseado. Para la mayora de
medios no tamponados, el autoclavado disminuye el ph en 0,1 - 0,2 unidades. Cuando
estn presentes en el medio, sales tamponantes, como los fosfatos, no es perceptible la
baja de del valor del pH. La medida de pH deber hacerse de preferencia en un
potencimetro.
7. Distribuir el medio en tubos o frascos segn se requiera Si el plaqueado del medio se va a
realizar despus del autoclavado, el medio puede ser esterilizado en el frasco en el cual se ha
preparado el medio.
8. Con algunas excepciones, los medios se esterilizan por autoclavado a 121C por 15 minutos
a 115C por 20 minutos. Si se esterilizan por el calor los caldos de carbohidratos, estos
debern ser autoclavados a 121 C por 5 minutos a 115C por 10-12 minutos. Como se
menciona en el paso 1, de preferencia, las soluciones de carbohidratos se esterilizan por
filtracin a travs de filtros de asbesto o membranas filtrantes o por soporte de filtro de
porosidad apropiada. La solucin estril se adiciona despus aspticamente, a la porcin
base del medio previamente esterilizado por autoclavado.
9. En muchos casos, los medios recientemente preparados y esterilizados son plaqueados a
placas petri para su uso inmediato de cultivo en superficie. Antes de inocular las placas,
debern estar preferentemente secas a fin de prevenir la extensin y mezcla de las
colonias. El secado de las placas se puede efectuar colocando las placas:

l8
 a) En un horno o incubadora a 50C por 30 minutos, quitando la tapa y colocando la superficie
del agar inclinado hacia abajo.
b) En una incubadora a 50C por 2 horas, con tapas puestas y superficie del agar hacia arriba.
c) En una incubadora a 37C por 4 horas con tapas puestas y superficie del agar hacia arriba.
d) En la mesa de laboratorio por cerca de 18 horas a la temperatura de la habitacin, con las
tapas puestas y la superficie del agar hacia arriba.

Las placas se debern usar inmediatamente o almacenar por no ms de 2 das a temperatura

ambiente o por 7 das en refrigeracin envueltas en bolsas impermeables al vapor. Descartar
las placas contaminadas.

10. Los tubos y frascos de dilucin se autoclavarn a 121C por 15 minutos. Llenar los tubos y
frascos con un volumen predeterminado de tal manera que despus del autoclavado, el
volumen sea ms o menos 2% del deseado. Los frascos y tubos con diluyentes deben
guardarse bajo condiciones que prevengan la evaporacin.

CRECIMIENTO MICROBIANO Y REPRODUCCIN DE MICROORGANISMOS

El crecimiento microbiano es un proceso autocataltico: no habr crecimiento sin la presencia de
al menos una clula viable y la tasa de crecimiento aumentar de acuerdo con la cantidad de
biomasa viable presente.

Para la reproduccin de los microorganismos se toma como base la reproduccin de las bacterias,
que es por mtosis celular, y puede darse de dos maneras.

1. Por formacin de tabique transversal en el centro de la bacteria y la divide en dos partes, y

2. Por estrangulacin de la parte central de la bacteria, formando dos clulas hijas.
La reproduccin y multiplicacin de las bacterias se produce con bastante rapidez. Bajo
condiciones ptimas de crecimiento una bacteria se puede dividir muchas veces en el transcurso
de media hora; es decir su tiempo de generacin es de 30 minutos. Cuando se forman n"
generaciones en un tiempo T, el tiempo medio de generacin ser.

Cuando un sustrato reciente con a bacterias, se inocula a partir de un cultivo puro, la

multiplicacin es como sigue:

a, 2a, 22a, 2nr

llamando b" al nmero de bacterias formadas por "n" generaciones; b = a 2'1

log b - log a
de la ecuacin se deduce, n =---------------------------
log 2

introduciendo este valor en g = t / n, se tiene,

g = (t x log 2) / (log b - log a).

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO.
Cuando los microorganismos llegan a los alimentos, si las condiciones son favorables, inician
su reproduccin y crecimiento. Para esto necesitan una serie de fases, pero cuando se
realizan contajes microbianos cada cierto tiempo y los resultados expresados como logaritmo
del nmero de microorganismos por mi., se representan grficamente en el eje de las
ordenadas y las unidades de tiempo en el eje de las abscisas, se obtiene, la curva de
crecimiento microbiano. En la figura de la curva de crecimiento microbiano se pueden observar
las diferentes fases: A hasta B, fase de alenda; B a ^ , fase de aceleracin positiva; C a D, fase
TIEMPO EN
MORA
logartmica o exponencial; D a E, fase de aceleracin negativa; E a P, fase estacionaria; F a G,
fase de destruccin acelerada, y G a H, fase de declive.

ases de la curva de crecimiento microbiano

Fase de Incubacin o Latericia (A a B). Fase donde no hay crecimiento de microorganismos, o
en todo caso el crecimiento es igual a cero, en esta fase el microorganismo se adapta al
medio.
Fase de crecimiento logartmico o exponencial (C a D). En esta fase y en condiciones
adecuadas o favorables la velocidad de crecimiento es constante y la multiplicacin tiene lugar
segn progresin geomtrica (logartmica). Es un crecimiento normal.
Fase estacionaria (E a F) El crecimiento queda interrumpido, pues existe un equilibrio entre las
clulas que mueren y las nuevas formadas. Falla el sustrato. La curva de crecimiento
microbiano aparece paralela al eje de las abscisas.
Fase de decrecimiento logartmico o exponencial (G a Fl). Esta fase se caracteriza porque el
nmero de microorganismos decrece a ritmo constante. La paralizacin del crecimiento
microbiano es debida con mayor frecuencia al consumo de alimento, y tambin a la presencia
de sustancias txicas producidas en el sustrato durante el metabolismo.