UNIVERSIDAD DE CARABOBO

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA APLICADA
SOCIEDAD VENEZOLANA DE MICROBIOLOGA
CAPITULO CARABOBO

Unidad 3

PROCESOS Y PRODUCTOS INDUSTRIALES

Alimentos y bebidas fermentadas

Prof. Luis Guillermo Ramrez Mrida.

Alimentos y bebidas fermentadas Prof. Luis G. Ramrez Mrida

Bebidas alcohlicas

Productos lcteos

Productos crnicos y marinos

Productos vegetales
 Qu es la fermentacin?
Es un proceso metablico de
sntesis de ATP que acontece
en anaerobiosis y donde el
aceptor final de electrones
es un compuesto orgnico
(piruvato)
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Por qu fermentar alimentos?

Para conservacin

Cambio de caractersticas organolpticas

Biomasa, SCP, probiticos, suplementos

y aditivos, enzimas, etc.
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bebidas alcohlicas
 Fiesta
Theo LHerminez, 1986
 Piruvato deshidrogenasa y
descarboxilasas

Piruvato aceptor de electrones

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El papel de las levaduras en la

produccin de bebidas alcohlicas

Saccharomyces cerevisiae
Zymomonas mobilis

Pichia sp
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La acumulacin de alcohol es txica a

concentraciones de 18%

Vinos aprox. 16%

Cervezas: 4 6 %

Whisky: 46 %
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BEBIDAS NO BEBIDAS
SUSTRATO ORIGEN
DESTILADAS DESTILADAS
Zumos de frutas y
jugos vegetales
Brandy de
N. Europa, N.
Manzanas Cidra manzana,
Amrica
calvados.
Mjico, Amrica
Cactus Pulque Tequila
Central
S. Europa, N. & S.
Brandy, el coac,
Amrica,
Uvas Vino armagnac, licor de
Australia, Nueva
orujos
Zelanda
Brandy de pera,
Peras Perry N. Europa
williams.
Miel Aguamiel Reino unido
Azcar, caa y
Ron Amrica, India
melaza
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SUSTRATO BEBIDAS NO BEBIDAS ORIGEN

DESTILADAS DESTILADAS
Almidn
Cerveza: Tipo Ale
(en su mayora del
Reino Unido); tipo
Cebada, adems
Lager (en todo el
de otros cereales Cerveza Whisky
mundo).
Whisky: Escocia
Irlanda, EE.UU.,
Canad
Sake, Pachwai,
Arroz Shochu Japn, India
Sonti
Centro y Sur de
Sorgo Kaffir
frica
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Historia de la fabricacin de la cerveza
Algunos historiadores creen que existe desde
los inicios de la civilizacin, cuando la especie
humana exista en tribus nmadas.
Cada civilizacin o cultura antigua tena formas
diferentes de fabricacin.
Los Sumerios y Mesopotmicos (10.000 a.c),
producan cerveza. Se conoce un rcipe de
fabricacin de cerveza babilnico (6.000 a.c.) y
se considera a este como el primer documento
que evidencia la produccin de cerveza.
 El rcipe utilizaba pan crudo (poco
horneado) hecho de cebada germinada
Recipiente
Pan con agua Malta

Cerveza
Dtiles, hierbas y miel se empleaban algunas veces
como flavorizantes.
En esa poca no se utilizaba : el lpulo, este se utilizar
unos siglos despus.
Los chinos hacan una cerveza con arroz y las
civilizaciones precolombinas empleaban el maz .
En reas rurales de Rusia, se
produca el Kvass
Agregando pan negro viejo a la malta,
harina, azcar y agua dejando luego
que esta mezcla se fermentara

Se obtena una bebida que solo tenia

un 1 2% de alcohol, sin embargo los
rusos mantuvieron su produccin por
cientos de aos.
 Tipos de cervezas
Lager: cerveza hecha con levaduras que se
depositan en el fondo del envase (clara).
Pilsner: cerveza lager de poco color,
originalmente hecha en la ciudad de Pilsen.
Ale: cerveza hecha con levaduras que flotan,
produciendo una cerveza turbia y de contenido
alcohlico superior que la lager.
Stout: cerveza negra, este color y su flavor es
debido a la cebada tostada y malta.
Porter: cerveza ale muy oscura , su color oscuro y
el flavor especial provienen del tostado de la
malta antes de la fermentacin.
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Babilonia y Egipto a Osiris y en Roma a Ceres, de

all el nombre de la cerveza: cerevisiae
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cmo se produce la cerveza?

Malteado (6 9 das)

tanque Germinacin Horno

Cebada

Agua
Almacena la
cebada malteada

Molino
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cmo se produce la cerveza?

Maceracin y la preparacin del mosto (wort) (5-8 h)
Molino

Agua Otras fuentes de

almidn

Maceracin y
separacin del
mosto

Mosto dulce Alimentacin

Bagazo
animal
Lpulo Almacena-
Ebullicin del mosto miento del Clarificacin
Sirope mosto

fertilizacin Bagazo
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cmo se produce la cerveza?

Fermentacin (2 7 das)
Enfriamiento
y aireacin Levadura
del mosto Fermentador
cilindro cnico
tradicional

Extraccin de
levaduras y otros
elementos
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cmo se produce la cerveza?

Post - fermentacin (varias semanas)
Fermentador

Azcar y
clarificadores

Tanques de Clarificacin Pasteurizacin

maduracin

Barrica
Envases (botellas,
latas, barriles y
tanques)

Comercializacin
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CMO SE ELABORA LA CERVEZA?

Trituracin de la cebada malteada
Mezcla con las hojuelas de maz y
agua
Filtracin (mosto)
Hervido, mientas se le dosifica el
lpulo, durante aproximadamente 90
minutos
Enfriado a 10 C, y se le agrega la
levadura
Fermentacin
Clarificacin
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La ciencia de la fabricacin de la cerveza

Hoy da, consumo en masa.

Mismo procedimiento utilizado por cientos de

aos.

Un proceso mgico ms que un proceso

material.
Aplicaciones de las enzimas en el proceso
cervecero

El proceso del malteado ha sido

desarrollado para optimizar el rendimiento
del extracto disponible durante la
operacin
Uno de los papeles claves del malteado es
la accin del cido giberlico (0.10.5
mg/kg de cebada) que regula la produccin
de enzimas en el grano germinado.
Suplementar con celulasas de Trichoderma
reesei (2448mg/kg de cebada), tambin
acelera la germinacin al romper la pared
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La capa celular aleurona, bajo la

accin del cido giberlico

Juega un rol crtico en la produccin y

regulacin de las actividades de: Amilasas,
proteasas y glucanasas.

El control apropiado de esas actividades

enzimticos en la produccin de una malta
bien modificada.
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Se pueden generar problemas en el

procesamiento debido a:
Los requerimientos operacionales de las plantas
modernas y al empleo crecientes de adjuntos tales
como: cebada, trigo, maz, arroz y sorgo.
Muchos de esos problemas estn directamente
relacionados con la incapacidad de enzimas
derivadas de la malta de actuar bajo esas
condiciones.
Adjuntos con alto contenido de -glucanos,
tiempos de residencias cortos (remojo) y elevadas
temperaturas son algunos de los factores
principales.
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Estructura de un grano
de cebada
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Problemas microbiolgicos durante la preparacin

Cambiar caractersticas organolpticas
Provienen desde la materia cruda hasta no
buena limpieza de los equipos
Durante la preparacin del mosto: bacterias
cido lcticas termoflicas
Durante la oxigenacin: pH 5.0 5.5,
coliformes, bacterias cido acticas, bacteria
cido lcticas, Obesumbacterium (Hafnia) and
levaduras salvajes
Son raras
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Problemas microbiolgicos durante la preparacin

En la cerveza terminada, las infecciones por
bacterias del cido actico son ahora muy
raras, debido a la capacidad para eliminar el
oxgeno
En la actualidad, los organismos ms
problemticas son las bacterias cido lcticas,
las especies de Lactobacillus y Pediococcus
especies. En algunas regiones del Gram-
negativas especies obliga Pectinatus
anaerobios y especies Megasphaera tambin
se encuentran para infectar lagers.