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Introduccin
La inoculacin de cultivos puros seleccionados de levaduras en el mosto es una prctica
enolgica nacida en 1970 con el objetivo de producir vinos con determinadas caractersticas
organolpticas y para garantizar una cierta continuidad a lo largo de las sucesivas cosechas.
Actualmente la mayor parte de la produccin del vino se basa en el uso de levaduras starter
que han sido seleccionadas fundamentalmente por su capacidad fermentativa. Estudios
biogeogrficos exhaustivos realizados a lo largo de muchos aos y la evaluacin de la flora
fermentativa de una determinada regin vitcola han sido el punto de partida para la
seleccin de las cepas de levadura y para los programas de mejora. No obstante es muy
poco probable encontrar en la naturaleza cepas de levadura que posean una combinacin
ideal de caractersticas enolgicas. En los aos sucesivos a la publicacin de la secuencia
del genma de Saccharomyces cerevisiae (Goffeau et al. 1996), nuevos instrumentos
genticos consintieron la construccin de cepas de levadura genticamente modificadas.
Actualmente, numerosos laboratorios de investigacin de todo el mundo han obtenido cepas
capaces de mejorar por ejemplo los resultados de la fermentacin, la eficacia del proceso y
la calidad organolptica del vino. Se ha evaluado atentamente sus comportamientos bajo
condiciones enolgicas. La futura introduccin de levaduras GM requiere tambin, de
acuerdo con las leyes actuales, una evaluacin detallada de la seguridad y del impacto
medioambiental, y probablemente las cepas obtenidas mediante autoclonacin, utilizando
material gentico que deriva del huesped, sern aprobadas. Sin embargo, la actitud crtica
de los consumidores hacia el uso de levaduras GM para la produccin del vino no han
cambiado durante los ltimos 10 aos y sta es la razn principal por la cual en la industria
enolgica no se usan cepas recombinantes. Este trabajo realiza un anlisis global de los
recientes progresos relacionados con las implicaciones del uso de cepas GM en la industria
enolgica. Hemos considerado diversos aspectos, como son las estrategias utilizadas para
la construccin de cepas que respeten las leyes en vigor, la evaluacin de los riesgos
medioambientales relacionados con la formacin de cepas GM, los mtodos ms
importantes para la determinacin del DNA recombinante y de las protenas, y las razones
que provocan la actitud crtica de los consumidores hacia el uso de las cepas GM.
La definicin de una estrategia de seleccin adecuada debe ser funcin de los rasgos que
una levadura se supone deba presentar y del nmero de cepas que debern ser estudiadas.
Los compuestos sintetizados pueden variar de una cepa a otra, sobre todo entre cepas de
levadura de especies diferentes. Como se puede ver en el sumario presentado en la Tabla
1, se analizaron numerosas caractersticas enolgicas. Las caractersticas de tipo
tecnolgico se pueden obtener con el seguimiento de la evolucin de la fermentacin y los
datos cuantitativos se determinan a travs del anlisis qumico al final de la fermentacin.
Encontrar cepas que posean una combinacin ideal de caractersticas enolgicas es muy
poco probable que ocurra; por tanto la seleccin de cepas se extiende tambin a las
levaduras no-Saccharomyces, por ejemplo Candida, Kloeckera, Debaryomyces,
menos costosa y ms fcil sin que se alteren las caractersticas del producto final, ya que la
adicin de enzimas comerciales en una prctica enolgica normal. De cualquier modo es
necesario analizar cada caso por separado.
concentracin inicial de clulas era muy alta, durante los controles semanales de las
poblaciones de levadura en las uvas, las hojas y los sarmientos se aislaron slo pocas
cepas de S. Cerevisiae. Los resultados (1) no han evidenciado una diferencia significativa
entre la presencia de levaduras modificadas y la presencia de levaduras comerciales
parentales, incluso para aquellas levaduras GM que se crea podan tener una ventaja
selectiva con respecto a las cepas parentales (secretaban glucanasa y pectinasa), lo que
demuestra que aquellas modificaciones no aportaban ninguna ventaja para la adaptacin;
(2) en general la poblacin en las plantas rociadas era muy parecida a las de las vides no
tratadas, concluyendo por tanto que el equilibrio ecolgico de la flora de un viedo en un
sistema confinado no se encuentra influido ni por las levaduras comerciales ni por las
levaduras GM: (3) no se evidenciaron diferencias significativas entre las cepas implicadas en
las fermentaciones de microvinificaciones espontneas (Bauer et al. 2003).
La transferencia horizontal de DNA puede tener lugar entre las especies de levadura,
generando hbridos que poseen los dos bagajes cromosmicos parentales (Marinoni et al.
1999). Se observ la transformacin natural de la levadura de la panificacin con el DNA
plasmdico en condiciones de deterioro no artificiales, cuando las clulas que no estn en
fase de crecimiento metabolizan los azcares en ausencia de otros nutrientes. Se propuso
que se trataba de un mecanismo evolutivo que contribuye a la diversidad gentica, siendo
un escenario plausible en los ambientes naturales (Nevoigt et al. 2000). En este momento se
estn llevando a cabo estudios para evaluar la probabilidad, en las condiciones de
vinificacin, de las dos transferencias de genes horizontal y vertical entre cepas comerciales
modificadas (Bauer et al. 2003).
Otro objetivo, igualmente importante para la evaluacin de la seguridad del uso de las
levaduras GM en la produccin de vino, es la evaluacin de la potencial liberacin y de la
estabilidad del DNA recombinante y de la protena correspondiente durante la fermentacin
alcohlica y durante la crianza del vino sobre las levaduras. La autolisis de las clulas de
levadura se caracteriza por la prdida de permeabilidad de la membrana, por la hidrlisis de
macromalculas celulares como el DNA y las protenas, y la sucesiva difusin de estos
compuestos en le ambiente. Los experimentos de autolisis fueron llevados a cabo en medios
de cultivo de laboratorio y mostraron que la incubacin a 40C durante 10-14 das a un pH
entre 4.07.0 conduca a una degradacin del 55% del DNA total, asociada a una prdida de
desoxirribonucletidos y de pocos polinucletidos en el ambiente extracelular (Zhao y Fleet
2003).
beneficios fueron percibidos como marginales o abstractos, como ocurri con la cerveza, los
tomates, las fresas y el salmn. Cualquier modificacin relacionada con los animales o el
hombre provocaba grandes preocupaciones ticas, mientras que las aplicaciones mdicas
en campo farmacutico o en el campo de las enfermedades hereditarias fueron
consideradas las ms importantes y necesarias (Frewer 2003; Frewer et al. 1997).
Beer
Cheese
Strawberries
Tomatoes
Low fat meat
Salmon
Advantage
Benefit
Pharmaceuticals Need
Hereditary illness
(27%)
Fig. 1 Percepcin en la opinin pblica de la relacin riesgo/beneficio en los alimentos
genticamente modificados (extraido de Frewer 2003)
Agradecimientos
Este estudio ha sido financiado por los proyectos ENOSAFE (No. 762, Programa
AGRO, medida 8) Instituto Nacional de Investigao Agrria y LeVini
(POCTI/AGR/56102/2004) Fundao para a Cincia e Tecnologia, Portugal.
P T Pla M Chr
Sensory quality Aroma-liberating Endoglucanase egl1 Trichoderma ACT - 2 CYH2 - (Prez-Gonzlez et al.
(Background enzymes longibrachiatum 1993)
flavor complexity Arabinofuranosidase abfB Aspergillus niger ACT - 2 CYH2 - (Sanchez-Torres et al.
and intensity) 1996)
Endoxylanase xlnA Aspergillus nidulans ACT - 2 CYH2 - (Ganga et al. 1999)
Malolactic enzyme mleS Lactococcus lactis PGK1 PGK1 2 URA3 (Volschenk et al.
1997)
Acetaldehyde ALD6 (deletion) Saccharomyces cerevisiae kanMX (Remize et al. 2000)
dehydrogenase 4
Lactate LDH Lactobacillus casei ADH1 ADH1 2 G418 - (Dequin et al. 1999)
dehydrogenase (Tn903)
Glycerol Glycerol-3- GPD1 Saccharomyces cerevisiae ADH1 ADH1 2 ble - (Michnick et al. 1997,
production phosphate (Tn5)
Remize et al. 1999)
dehydrogenase
Volatile phenol Phenolic acid Ppdc padc Lactobacillus plantarum PGK1 PGK1 2 URA3 (Smit et al. 2003)
formation decarboxylase Bacillus subtilis
Acetate ester Alcohol ATF1 Saccharomyces cerevisiae PGK1 PGK1 2 LEU2 + (Lilly et al. 2000)
production acetyltransferase
Hydrogen Sulphite reductase MET10 Saccharomyces cerevisiae (Sutherland et al.
sulphide 2003)
production
Safety and health Resveratrol -glucosidase bglN Candida molischiana ACT ACT 2 CYH2 - (Gonzalez-Candelas
aspects production et al. 2000)
Resveratrol 4CL216 Hybrid poplar ADH2 ADH2 2 URA3 - (Becker et al. 2003)
synthase
Ethyl carbamate Blocking urea CAR1 (deletion) Saccharomyces cerevisiae (Pretorius et al. 2003)
elimination secretion
Spoilage Production of Pediocin pedA Pediococcus acidilactici ADH1 ADH1 2 URA3 - (Schoeman et al.
microorganism antimicrobial 1999)
control enzymes Chitinase CTS1-2 Saccharomyces cerevisiae PGK1 PGK1 2 - (Carstens et al. 2003)
Leucocin lcaB Leuconostoc carnosum ADH1 ADH1 2 URA3 - (du Toit and Pretorius
2000)
Glucose oxidase gox Aspergillus niger PGH1 PGK1 URA3 + (Malherbe et al.
2003)
Fermentation Stress tolerance Trehalose TPS1,TPS2, SSaccharomyces cerevisiae (Pretorius et al.
performance ATH1 2003)
(Achieving a Glycogen GSY1, GSY2
complete
conversion of Sterols SUT1, SUT2
sugar to alcohol
and CO2 without Sugar uptake and Hexose transporters HXT1-18 SSaccharomyces cerevisiae (Pretorius et al.
the development assimilation 2003)
of off-flavors) Hexose kinases HXK1, HXK2
Processing Removal of filter- Endopolygalacturo PGU1 SSaccharomyces cerevisiae PGK1 PGK1 LEU2 - (Vilanova et al. 2000)
efficiency clogging nase
Fining and polysaccharides
clarification Pectate Lyase pelA FFusarium solani ACT - CYH 2 - (Gonzalez-Candelas
et al. 1995)
Flocculation Flocculin FLO1, FLO11 SSaccharomyces cerevisiae HSP30 (Pretorius et al.
timing 2003)
Tabla 2 Objetivos en las mejoras de cepas de S. cerevisiae (extraido de Pretorius 2000 y Pretorius et al. 2003), dando en algunos casos ejemplos
de las estrategias utilizadas para las modificaciones genticas