PROYECTO: CONSERVACION DE

ALIMENTOS PERESIBLES
(Caso del frugos)

INTEGRANTES
- Gonzalez Eusebio, Sebastin Alberto
- Morales Becerra, Silvia
- Chacaliaza Mercado, Eduardo Anthony

PROFESORA:
Edith Mariciela Cruzado Tafur

Curso:
Qumica general

Introduccin
QUE SON LOS ALIMENTOS?
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales,
sociales y psicolgicos:
Nutricionales: Proporciona materia y energa para el anabolismo y mantenimiento de las funciones
fisiolgicas, como el calentamiento corporal.
Sociales: favorece la comunicacin, el establecimiento de lazos afectivos, las conexiones sociales y
la transmisin de la cultura.
Psicolgicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfaccin y obtencin de sensaciones
gratificantes.
Estos tres fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada
alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un
inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las
sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del
organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se
consideran alimentos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los alimentos contienen nutrientes y
no-nutrientes, como la fibra vegetal, que aunque no proporcione a los humanos materia y energa,
favorece el funcionamiento de la digestin.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la biologa, y en
especial la ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los
alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos; la ecologa estudia
las cadenas alimentarias; la qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos y los
cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de
los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios
destinados al consumo humano.

Qu son los alimentos perecibles, semi-perecibles y no perecibles?

Alimentos perecibles
Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la
humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de
estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad,
y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin se conservan. Estos alimentos
exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte.
La composicin qumica de un alimento se describe generalmente en trminos del porcentaje
contenido en carbohidratos, protenas, grasas, cenizas (sales minerales) y agua. Las diferencias
importantes entre los tejidos vegetales y animales que interesan en la conservacin del alimento, se
encuentran en trminos de su composicin en este sentido. Las causas principales de la
descomposicin de los alimentos son el crecimiento de los microorganismos, la accin de las
enzimas que se encuentran por naturaleza en los alimentos, las reacciones qumicas, la degradacin
fsica, la desecacin y las condiciones de almacenamiento y de operacin entre otras.

Alimentos semi-perecibles
Son aquellos que se quedan exentos del deterioro por ms tiempo y depende de la humedad del aire y
la calidad microbiana del mismo. Ejemplo los frutos secos, los tubrculos, las nueces, gramneas, los
alimentos helados, los enlatados y cereales. Estos alimentos se pueden conservar a temperatura
ambiente si no es muy extrema y comn mente son granos

Alimentos no perecibles
No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, si no que dependen de otros factores como
por la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo accidentes y dems condiciones que no
estn determinados por si mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, la pasta y el azcar. Que se
consideran deteriorados cuando se revuelven con algn contaminante o empiezan su descomposicin
una vez cocinados.

Antecedentes
La conservacin y almacenamiento de alimentos es un factor muy importante que se tocara
en el presente trabajo, ya que como consumidores deseamos adquirir alimentos nutritivos y
de buena calidad.
Debido a la poca vida en anaquel que tienen algunos de los productos que se comercializan,
la estacionalidad de la produccin, la variacin en las condiciones climticas, la capacidad
de produccin con la que cuentan ciertas reas geogrficas para cosechar productos, entre
otros factores, es de suma importancia realizar el anlisis de uno de los mtodos operativos
de conservacin en la manipulacin de los alimentos perecederos, como lo es el
almacenamiento por fri, as mismo el poder analizar los equipos y tecnologa utilizados en
un almacn refrigerado con la finalidad de estudiar la influencia que ofrece su alta
tecnologa en el control logstico en la conservacin y distribucin sobre la calidad de los
mismos ( Marriot,1999).
La composicin qumica de un alimento se describe generalmente en trminos del
porcentaje contenido en carbohidratos, protenas, grasas, cenizas (sales minerales) y agua.
Las diferencias importantes entre los tejidos vegetales y animales que interesan en la
conservacin del alimento, se encuentran en trminos de su composicin en este sentido. Las
causas principales de la descomposicin de los alimentos son el crecimiento de los
microorganismos, la accin de las enzimas que se encuentran por naturaleza en los
alimentos, las reacciones qumicas, la degradacin fsica, la desecacin y las condiciones de
almacenamiento y de operacin entre otras.
Los consumidores de todo el mundo desean adquirir alimentos nutritivos, de buen gusto,
aspecto y calidad, que no representen riesgos para su salud. No obstante, existen
innumerables problemas y peligros que atentan contra la seguridad alimentaria en una planta
que los elabora. Muchos de estos problemas involucran a las actividades logsticas, es un
hecho demostrado que la mayora de los accidentes, alteraciones y otros incidentes de origen
alimentario, tienen relacin con las actividades de transporte, o bien durante el
almacenamiento y la adquisicin de materias primas (Siqueira, 2003).
Una vez que los alimentos salen de las plantas de elaboracin, con frecuencia entran a un
laberinto complejo de almacenamiento, distribucin, comercializacin y sistemas de
consumo. Los productos se almacenan en una gran variedad de tipos de almacenes y se
distribuyen por medios que varan desde las carretillas de mano hasta los aviones para el
transporte de cargas. De modo parecido los sistemas de comercializacin amplan el
espectro desde la venta callejera hasta los grandes supermercados de venta al por menor, a la
venta por correo y al pedido directo por ordenador y video marketing. De tal manera que el
manejo inadecuado de los alimentos en cualquiera de estos sitios, cae fuera del control
directo de los fabricantes y puede conducir a alguna alteracin del alimento (ICMSF, 1998).

En la actualidad, dentro del proceso de distribucin en la cadena de comercializacin de

perecederos repercute de manera fundamental la labor de los transportistas y cada uno de los
involucrados en el movimiento de este tipo de mercancas de su punto de origen hasta los
consumidores finales. La exportacin de productos perecederos se ha incrementado 3
notablemente en los ltimos aos, por lo cual se ha requerido el desarrollo de
infraestructuras de transporte, almacenes frigorficos en puertos y equipos especiales para su
movimiento eficiente, ya que por su propia naturaleza y periodo de vida, estos productos
requieren cuidados especiales. La funcin de los transportistas de carga en la cadena de
suministro de perecederos va ms all del simple traslado de los productos y su movimiento
indiscriminado (Arriagada , 2003).
La conservacin comercial de alimentos, mejora el abasto, impulsa las prcticas intensivas
en la produccin de los alimentos, y al mismo tiempo reduce las prdidas debidas a la
descomposicin y degradacin de los alimentos cosechados Es por esto que los alimentos se
deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir el deterioro de los
mismos o bien provocar alteraciones en los mismos (Desroiser, 1982).
La conservacin de los alimentos por inhibicin del crecimiento de los microorganismos
por refrigeracin y congelacin nos permite aumentar la vida de los mismos, aunque no son
mtodos de saneamiento en el sentido de destruccin de microorganismos, de ah la
necesidad e importancia de tomar precauciones higinicas durante el almacenamiento
(Bourgeois, 1994).
Cabe mencionar que hoy en da, destaca el hecho de que los alimentos perecederos tienen
un buen porcentaje de ventas en las tiendas de autoservicio, de ah el inters que tuvo la
empresa en construir un almacn moderno con alta tecnologa que se encargara de distribuir
y almacenar todos los productos perecederos de venta en sus tiendas de autoservicio. Con
este tipo de tecnologa un almacn de esta magnitud puede competir ampliamente con los
mercados que siguen funcionando de manera artesanal y tradicional donde se sigue actuando
sin control de calidad en los productos y sin normas especficas, y donde no existe una
conciencia de los cambios que estn siendo impulsados por la globalizacin en el mercado
de alimentos (Torres, 2000).
La aplicacin de buenas prcticas de higiene y sanidad en el manejo de los alimentos es un
factor importante para el consumo de productos con calidad o bien para el mantenimiento de
la seguridad de los mismos en la industria. Por todo esto el presente trabajo, tiene como
objeto fundamental la investigacin bibliogrfica as como compartir el conocimiento
adquirido en el trabajo profesional sobre la relacin existente entre los procesos logsticos y
los aspectos bsicos de manipulacin higinica sanitaria, en una empresa que distribuye
alimentos perecederos a una de las cadena de tiendas de autoservicio que operan en nuestro
pas, con la finalidad de proveer informacin sobre los principales procesos operativos
implicados en las diferentes reas que conforma un centro de distribucin destinado a
almacenar perecederos.

Referencias
https://es.wikipedia.org/wiki/Alimento
https://prezi.com/pfvmfagqd3fb/alimentos-perecibles-semi-perecibles-y-no-perecibles/
http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/biblioteca/tesis/1020.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Ingenier%C3%ADa_alimentaria