Contenido

I. OBJETIVO GENERAL.................................................................................. 2
II. OBJETIVOS ESPECIFICOS..........................................................................2
III. PREGUNTA PROBLEMA...........................................................................2
IV. HIPOTESIS.............................................................................................. 2
V. INTRODUCCION........................................................................................ 2
ENZIMAS:.................................................................................................... 4
DEFINICION:............................................................................................. 4
ENZIMAS VEGETALES:.............................................................................. 5
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA:.............................6
VI. MATERIALES Y EQUIPOS.........................................................................7
MATERIALES................................................................................................ 7
EQUIPOS...................................................................................................... 7
VII. PROCEDIMIENTO.................................................................................... 8
PREPARACION DE LOS JUGOS:.....................................................................8
PROCESO DE MACERADO DURANTE 30 MINUTOS:....................................11
 PRACTICA N07
TERNURIZACION DE LA CARNE
I. OBJETIVO GENERAL
Estudiar las enzimas vegetales que ablandan la carne vacuna, porcina y
ovina

II. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Estudiar los factores que afectan la dureza de la carne (edad, raza,

alimentacin, sistema de cra, sistema de sacrificio).
Identificar las enzimas que se utilizan para ablandar la carne.
Experimentar el ablandamiento de la carne con enzimas vegetales

III. PREGUNTA PROBLEMA

Cul de las enzimas vegetales es ms efectiva en el ablandamiento de

la carne?

IV. HIPOTESIS

La bromelina es la ms efectiva para el ablandamiento de la carne porque posee ms

enzimas que las dems frutas.

V. INTRODUCCION
Con relacin a la calidad de las carnes bovinas, quiz el aspecto ms importante sea el
conocimiento de aquellos factores que determinan la preferencia del consumidor.
Admitiendo que ste es el actor principal dentro del sistema global de produccin y
comercializacin de carnes, resulta imprescindible tener perfectamente caracterizados
los parmetros o atributos que inciden sobre la eleccin de este alimento al momento de
su adquisicin y consumo.

A pesar de que las necesidades, preferencias y hasta la informacin que disponen los
consumidores son sumamente variables, de acuerdo con Miller (2003) tales
caractersticas podran ser agrupadas de la siguiente manera: apariencia visual (color de
la carne y de la grasa subcutnea, firmeza o consistencia, textura, cantidad de grasa
extra-muscular, marmorizacin y exudado), calidad comestible (jugosidad, terneza,
aroma, sabor) y otros factores que podran incluir precio, tamao de la porcin, facilidad
y forma de preparacin, envasado e informacin sobre el valor nutritivo, de salud y
seguridad.
Puede observarse que la mayora de estos aspectos estn relacionados, directa o
indirectamente, con caractersticas intrnsecas de los animales, factores productivos o
medioambientales y procedimientos industriales de elaboracin y comercializacin. Se
encuentran, por tanto, involucrados todos los sectores que componen la cadena
productiva, incluyndose al sector de consumo.
Al margen del resto de los factores que tambin influyen sobre la calidad de las carnes
bovinas, se analizarn aqu aquellos aspectos de la calidad nutritiva y organolptica
relacionados con la dieta de los animales y ciertos procedimientos industriales de
elaboracin.

La blandura de la carne se da por mecanismos que permanecen desconocidos y, se han

propuestos diferentes factores tales como:
Componentes individuales y caractersticas de la especie
Edad del animal
Diferentes msculos, entre animales de un especie y,
Entre msculos almacenados a diferentes temperaturas postmorten.
ENZIMAS:
DEFINICION:

Son protenas que provocan reacciones biolgicas especficas con extraordinaria

eficacia. La actividad enzimtica es afectada por la acidez de los alimentos (frutas
cidas como los ctricos: naranja, limn, pomelo, toronja, la frutilla, el vinagre) inhibe la
actividad, la presencia de condimentos o especias: comino, pimienta, sustancias
alcalinas o bsicas como la sal de mesa o cloruro de sodio.
La maduracin es la alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de la carne
ya que es un proceso natural donde las enzimas endgenas intervienen en la mejora de
la textura y de las caractersticas organolpticas.
Desde siempre se ha practicado el almacenamiento de la carne despus de la muerte del
animal para mejorar la textura, por ejemplo, se sabe que los aztecas cubran la carne con
hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin de ablandarla, pero no fue sino hasta
el siglo XX cuando se conoci el mecanismo de ablandamiento. La protelisis de las
protenas musculares se propuso como el mecanismo primario en la maduracin de la
carne.
La maduracin permite cambiar las propiedades de la carne, tales como sabor, color y
textura, al almacenarla a temperaturas por arriba de su punto de congelacin. Si
tomamos en cuenta que la maduracin es un proceso lento, lo ideal sera que las canales
deberan almacenarse por un periodo de 15 das a 4 C, esto no se lleva a cabo en la
prctica debido al alto costo que representara por la refrigeracin
ENZIMAS VEGETALES:

PIA (BROMELINA)
La planta de la pia contiene altos
niveles de una enzima digestiva
llamada bromelina. La bromelina es una
enzima proteasa, lo que significa que
ayuda en la digestin de protenas.
Comer la fruta de pia fresca es una
fuente natural de esta ayuda digestiva.
Las empresas herbarias cuidadosamente
extraen esta enzima a partir de las
diversas porciones no comestibles de la
planta. Estas compaas venden las
enzimas en forma de pastillas en las
tiendas de alimentos orgnicos.
Algunas empresas comercializan
la enzima bromelina como un anti-
inflamatorio natural para los enfermos
de artritis.
La bromelina tambin se puede
encontrar en los supermercados
grandes, donde se vende como un
ablandador de carne natural.

KIWI (PROTEASA ACTINIDAIN)

Tambin conocido como la grosella
china, contiene una enzima
llamada proteasa actinidain. Esta
enzima acta de forma similar a la
bromelina y papana en que tiene un
efecto catalizador sobre la velocidad de
la digestin de protenas. Menos se
conoce en la medicina occidental sobre
los usos especficos de esta enzima.
Algunas personas tienen reacciones
alrgicas a actinidain, lo que les causa
malestar y nuseas. Actinidain mezclada
con bromelina y papana se ha utilizado
en la terapia sistmica enzima con gran
xito. Parece que las tres enzimas
trabajan bien juntas. Cada una se activa
a una temperatura diferente y
combinacin de pH en el estmago. As
como la atmsfera en el interior del
 estmago cambia durante la digestin,
cada uno de ellas se turna para mover
las cosas.

PAPAYA (PAPAINA)

La enzima que se encuentra en toda la

planta de la papaya se llama papana.
Aunque est presente en la fruta fresca
de papaya, la enzima papana se extrae
del ltex del rbol de papaya. El propio
ltex es txico y no es seguro para comer
por s solo. Al igual que la bromelina, la
papana se vende comercialmente como
un ablandador de carne y una tableta de
ayuda digestiva. Slo unos pocos
bocados de papaya o un par de pastillas
prensadas pueden ayudar a digerir
incluso una comida rica en protenas.
Comer demasiada papaya puede causar
una sobrecarga de la enzima papana,
que puede resultar en efectos
secundarios como indigestin, diarrea y
nuseas.

HIGO(FICINA)
La ficina es una enzima, una
cisteinilproteinasa, aislada del ltex de
algunas especies y variedades de
higueras e higos, siendo una de las
proteasas vegetales mejor conocidas. Es
un buen ejemplo de productos naturales
cuyo estudio fue promovido por su
empleo previo en medicina popular. En
este caso la primera referencia
etnofarmacolgica de su utilizacin es la
referente a algunos nativos de Amrica
Central y Sudamrica que obtenan ltex
de la higuera para el tratamiento de
ciertas parasitosis intestinales.

FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA:

 Acidez (inhibe el desarrollo)
T C (no llegar a extremos)
Tiempo (mayor tiempo, mayor terneza)
Otros aditivos: sal, pimienta, vinagre, aceite, etc.

VI. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

Pia
Papaya
Higo
Filetes de (carnes, chancho, cordero)

EQUIPOS

Licuadora
Ollas
Bandejas
Cuchillos
 VII. PROCEDIMIENTO

PREPARACION DE LOS JUGOS:

JUGO DE
PIA
JUGO DE
HIGO
JUGO
DE
PAPAYA
PROCESO DE MACERADO DURANTE 30 MINUTOS:
 VIII. EVALUACION SENSORIAL

Se realiz una prueba de evaluacin sensorial con cartilla, para determinar la terneza
de las carnes luego de haber reaccionado con las enzimas

PUNTAJE CARACTERISTICA
0 Muy dura
1 Moderadamente Dura
2 Dura
3 Tierna
4 Moderadamente tierna
5 Muy tierna

Se trabaj con 7 panelistas, los resultados fueron los siguientes:

CARNE:
FRUT P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
A
Papay 4 5 4 3 5 5 5 4 5
a
Higo 5 4 4 2 3 3 3 5 4
Pia 3 4 3 5 5 4 3 3 4
Blanc 1 1 1 1 1 2 1 0 1
o

CORDERO:

FRUT P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
A
Papay 2 3 4 1 3 3 5 0
a
Higo 2 4 3 5 4 4 1
Pia 2 3 2 5 4 5 4
Blanc 1 1 1 1 1 1 1
o

CHANCHO:

FRUT P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
A
Papay 4 5 4 5 4 5 5
a
Higo 5 5 4 5 5 5 5
Pia 5 3 3 5 5 4 5
Blanc 2 2 1 0 3 3 3
o

EVALUACION SENSORIAL DE TERNEZA EN CHANCHO

6

0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Papaya Higo Pia Blanco

 EVALUACION SENSORIAL DE TERNEZA EN CORDERO
6

0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Papaya Higo Pia Blanco

EVALUACION SENSORIAL DE TERNEZA EN CARNE DE RES

6

0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

Papaya Higo Pia Blanco