Aspectos Microbiologicos de La Carne Grupo N - 09

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

TEMA: ASPECTOS MICROBIOLGICOS DE LA CARNE
DOCENTE:
ING. JOHNNY C. MARIO SALCEDO
ALUMNOS:
AQUIPUCHO VILCA, CLAUDIA ALEXANDRA
BENITES CASTILLO, MILAGROS LORENA
FARARI CAYULLA, ELIZABETH
GARCIA ANDIA, INGRID CRISTINA
GOMEZ PONCE, JHOSELITH
HUAYHUA MARTEL,SHIRLEY MIRYAM
MINAYA CHAVEZ, TANIA
SANCHEZ BEDOYA,CLAUDIA
SARMIENTO MILLIO, MARISABEL
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UMIYAURI CARLOS, JIMMY BENJAMIN
Arequipa-Per
2016
INDICE:
I. INTRODUCCIN:............................................................................................ 3
II. OBJETIVOS.................................................................................................... 3
III. FACTORES A TOMAR EN CUENTA...............................................................4
IV. MICROORGANISMOS.................................................................................. 8
V. ALTERACIONES POR INFLUENCIA BACTERIOLOGICA....................................10
VI. PROBLEMAS POR MICROORGANISMOS EN CARNES.................................15
VII. BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.............18
VIII. ALTERACIONES DE ALIMENTOS CRNICOS ENLATADOS...........................23
IX. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CRNICOS......................................24
X. TECNOLOGAS PARA PREVENCIN DE CONTAMINACIN.............................31
XI. CONCLUSIN:.......................................................................................... 39
XII. BIBLIOGRAFA:......................................................................................... 39
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GRUPO 9: ASPECTOS MICROBIOLGICOS DE LA CARNE
I. INTRODUCCIN:
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est
considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la
mayora de. Los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus
caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.
A pesar de que el msculo como tal, es prcticamente estril, los alimentos preparados con
base en carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen las condiciones necesarias
para el crecimiento de microorganismos involucrados en daos y enfermedades de origen
alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los
microorganismos se multiplican rpidamente, especialmente a temperaturas por encima de
la de refrigeracin, resultando en prdidas de calidad y/o problemas de salud pblica.
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est
considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la
mayora de. Los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus
caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.
II. OBJETIVOS
Conocer ms sobre la microbiologa de la carne.
Relacionar la composicin de diferentes alimentos con los grupos de
microorganismos causantes de deterioro y los detectarn.
Determinar los factores que afectan la calidad de la carne y grasa y su influencia en
la tecnologa de la carne.
Analizar tanto la acidez de la carne como el pH de la misma y ver su relacin.
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III. FACTORES A TOMAR EN CUENTA
Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en la carne y los productos
crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los
microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero y por consiguiente se incremente
la poblacin microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los
productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantsimo las condiciones y
caractersticas de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicacin de los
microorganismos infectantes (Sofos, 1994).
El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, el

msculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayora de los
microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente despus de
su obtencin. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que
es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de
cobertura, entre otros). La penetracin de los microorganismos en la carne, en las canales o
en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante
fcil.
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la
actividad de agua (Aw),la humedad, el potencial de xido-reduccin (Eh), el pH, las
necesidades nutritivas y la temperatura y en productos crnicos, tambin los aditivos
utilizados.
a) ACTIVIDAD DE AGUA (AW):
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La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos,
lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua de la solucin y la presin de
vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son
sumamente favorables para la multiplicacin de todas las especies microbianas. Las
variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene
grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw,
supone una desecacin que se opone a la multiplicacin microbiana.
Podra pensarse entonces que debera descartarse la conservacin de la carne en ambientes

hmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el fro, que provoca una buena
inhibicin microbiana, trae consigo problemas como prdida de masa y por consiguiente
prdidas econmicas (Price et al, 1976).
b) HUMEDAD:
Koelet comprob el crecimiento microbiano en la superficie de la carn; con valores

diferentes de humedad y temperatura, llegando a la conclusin de que sobre la superficie de
la carne, cuando estaba hmeda, crecan diez veces ms grmenes que sobre superficie seca
a 2 3 C de temperatura y cinco veces ms a temperaturas entre 7 y 20C.
Del mismo modo, la resistencia de los esporos es mucho mayor en ambiente hmedo que
en ambiente seco.
En la carne congelada, el menor o nulo crecimiento bacteriano es debido ms a la

desecacin superficial que a la temperatura, en cuyo fenmeno influyen condiciones de
osmosis.
Los grmenes crecen bien a valores aw, de 0.99 a 0.85, sin que estas cifras sean absolutas,
ya que existen ciertas excepciones que confirman esta regla general.
El moderno sistema de envasado de productos crnicos en bolsas, los mayores problemas

de conservado se refieren a que, si la tensin de oxgeno en el interior de las bolsas es
menor que en el ambiente, la humedad superficial aumenta, y con ello los riesgos de
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alteracin del producto as envasado. Actualmente se vienen empleando diferentes tipos de
envolturas, con valores distintos de permeabilidad al vapor de agua, al aire y al CO2, con el
fin de correlacionar estos factores entre s, para conseguir una mayor seguridad en el
envasado.
La sal, el soluto ms importante cuantitativamente en los productos crnicos en cantidades

elevadas de un 10 a un 15%, es un inhibidor del crecimiento, si bien, algunas bacterias
precisan de ella para su normal desarrollo (bacterias halfilas), o bien son capaces de
tolerar este medio. Son, entre otras, las bacterias de las salmueras, que normalmente
reducen el nitrato a nitrito en el producto salmuerado.
c) POTENCIAL DE XIDO-REDUCCIN (EH):
Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en

profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que
favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia de oxgeno para
desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los
pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego las reservas de O2 se
agotan por falta de renovacin por la sangre, el Eh profundo disminuye rpidamente y se
hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de
grmenes anaerobios de la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son los del
genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos
que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxgeno y los ms representativos en la
carne y los productos crnicos son los pertenecientes a los gneros Estreptococcus,
Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
Los gneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y tambin es posible

encontrarlos como contaminantes de la carne (Sofos, 1994).
d) PH:
El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte desciende

ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica valores entre 5.4
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y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976). Los
microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente
cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento
microbiano. Las ms afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los ms resistentes a
pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores
de pH elevados estn ms expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la
putrefaccin. La mayora de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.
Las Pseudomonas, por ejemplo, crecen entre valores de 7 o ligeramente alcalinos.
e) NECESIDADES NUTRITIVAS:
Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos posteriores a su

obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la
mayora de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la
Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus
faecium (Price et al, 1976).
f) TEMPERATURA:
La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es relativamente alta

(aproximadamente 37EC).Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son
refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercializacin se
continua con la cadena de fro, es comn encontrar microorganismos contaminantes
sicrfilos (requieren temperaturas entre 10 y 30EC como temperatura ptima, pero pueden
crecer ms lentamente hasta los 0EC), los microorganismos pertenecientes a los gneros
Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran
en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeracin (Sofos, 1994).
Los microorganismos de acuerdo a sus exigencias de temperatura se han divido en tres

diferentes grupos:
TEMPERATURA PTIMA DE
CRECIMIENTO C
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GRMENES PSICROFILOS -2 a 7
GRMENES PSICOTROFOS 0 a 37
GRMENES MESOFILOS 10 a 40
GRMENES TERMFILOS 43 a 66
Entre los grmenes que se incluyen dentro del grupo de los psicrofilos, se encuentran los
Acromobacter, las Pseudomanas, etc., algunas presentes en carnes frescas. Entre los
mesofilos, los Coli, Proteus, aunque puede crecer con cierta dificultad a temperaturas bajas.
En este grupo se encuentran la mayora de los grmenes patgenos, los responsables de las
alteraciones ms severas de la carne (clostridios, estafilococos, estreptococos, bacilos gram
negativos de la putrefaccin, etc.) De los microoganismos que pueden interesar
prcticamente, en el aspecto bromatolgico o en los procesos de industrializacin, pocos o
casi ninguno pertenecen al grupo de los termofilos, solamente a temperaturas de 43 a 45C
podemos encontrar algunos de los que, creciendo a temperaturas inferiores, son capaces de
hacerlo ms difcilmente en estas. Pero no conviene olvidar que las formas de resistencia de
alguno de ellos, s que pueden tolerar estas temperaturas, y otras an ms elevadas.
Lo que suele ocurrir sobre todo en los procesos de almacenamiento a temperaturas de 37

-39C, es que los grmenes mesofilos sustituyen a la flora bacteriana normal de la carne,
apareciendo entonces los responsables de las alteraciones. Los lactobacilos tienen un mayor
margen de tolerancia de temperatura de desarrollo, se les puede encontrar ya a 5C ( y an
menos) y , hasta los 30C o ms se desarrollan bastante mejor que los micrococos.
IV. MICROORGANISMOS
PRINCIPALES GRUPOS MICROBIANOS
ACCIN BENEFICIOSA DE CIERTOS MICROORGANISMOS EN

LA CARNE
a) CROMOBACTERIAS
Son bacterias que crecen en mrgenes de valor entre 5,2 y 7 , aunque esto no quiere decir
que este sea su margen estricto de crecimiento, sino que entre estos valores de pH puede
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realizar su verdadera funcin en la industria. Normalmente, para su desarrollo precisa que
el contenido de sal del medio, sea bajo y su calidad
de anaerobio, sin grandes exigencias, le permite
crecer en presencia de una baja cantidad de aire.
Estas bacterias son responsables de la reduccin del
nitrato a nitrito en su papel de reducir nitratos a nitritos, las
cromo bacterias suelen ir acompaadas de
flavobacterias y vibrios, capaces de crecer a
temperaturas ms elevadas y en ausencia de la luz.
b) MICROCOCACEAS
Las ms abundantes estn en la salmuera, toleran mejor los contenidos elevados de sal y
crecen con un margen bastante amplio de temperatura. Sus
funciones son muy variadas: reducen los nitratos, pero a
valor de pH de 5.3 a 6.2 , acidifican el medio por
fermentacin de la glucosa e influencian la aparicin de
aromas y sabores caractersticos de los productos crnicos
acabados. Las especies ms corrientes en estos procesos son
los M.epidermis, M.nitrificans, M.candidans,etc.
c) LACTOBACILOS
Suelen acompaar normalmente a la carne, pueden desarrollarse a bajas temperaturas con

contenido de sal bajos; no tienen ninguna actividad sobre la reduccin de los nitratos a
nitritos, aunque a pH 6.2 reducen posiblemente el radical NO2 a N. Su verdadero papel es
el de acidificar fuertemente el medio y su crecimiento est regulado por su propia
produccin de cido lctico, ya que cuando est es elevada el valor pH creado le es
impropio y dejan de crecer y formar cido. En una salmuera que evolucione
favorablemente y a pH comprendidos entre 5.4 y 6.4 el desarrollo de las cromobacterias y
los micrococos deben ser correlativo, por lo que resulta muy conveniente seguir la marcha
del pH valorandolo con cierta periodicidad, por medio del papel tornasol.Actualmente la
industria dispone de cultivo de starter para as de adicionar a las salmuera o a las pastas de
embutidos, que normalizan la flora microbiana de los productos elaborar, pero que, por otra
parte pueden convertir la industria de transformacin de la carne en una actividad
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estandarizada, en la que pueden desaparecer los productos especficos de cada regin y ser
sustituidos por una uniforme coleccin de preparados sin distincin ni diferencia entre
ellos. Estos cultivos suelen estar constituidos de micrococos, acromobacterias, lactobacilos,
flavobacterias y suelen presentarse sembrados
sobre leche en polvo o suero de leche. No deben
contener menos de 50 millones de grmenes por
gramo.
ACCIN DE MICROGANISMOS
PERJUDICIALES
a) BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
Acinetobacter
Aeromonas .
Alcalgenes
Flavobacterium
Pseudomonas alcaligenes Pseudomonas

Flavobacterium
Enterobacteriaceae
b) BACTERIAS GRAM POSITIVAS
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas:
Lactobacilos
Lactobacillus Staphylococcus
Micrococcus
c) LEVADURAS
Geotrichum
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d) HONGOS
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria Mucor Alternaria

Cladosporium
V. ALTERACIONES POR INFLUENCIA BACTERIOLOGICA
Normalmente, las alteraciones de la carne suelen ser provocadas por grmenes del tipo
micrococo y lactobacilos cuando las averas son superficiales; cuando estas son ms
profundas y serias, intervienen los grmenes del tipo clostridio, estafilococos y
estreptococos.
La presentacin en la carne de lo que se ha venido en denominar limo superficial es el

resultado de una proliferacin bacteriana, o de mohos o levaduras, cuyas colonias ms o
menos numerosas, hacen que la intensidad del efecto fsico sea apreciada con los sentidos.
En este proceso, el primero que suele aparecer en una carne mal conservada, tiene una gran
importancia, tanto la calidad como la cantidad de grmenes presentes en la superficie de la
carne. El crecimiento de estos grmenes est regido por la asociacin de una serie de
factores (PH, humedad, temperatura) propios en este momento de la misma carne, o del
medio ambiente que la rodea.
Los microorganismos responsables de esta alteracin pertenecen casi siempre al gnero

acromobacter, en la carne de vacuno, mientras que en las canales de cerdo, los responsables
suelen ser micrococos y en productos ya preparados, como el jamn, los lactobacilos, sin
embargo, no debe descartarse la posibilidad de responsabilizar de esta alteracin a hongos,
levaduras, etc., solos o bien en asociacin con los anteriores.
Esta contaminacin es muy corriente en la carne que, previa una contaminacin en el

faenado, es almacenada durante cierto tiempo en pasillos, antes de ser introducida en las
cmaras fras de oreo, o bien, a su salida para ser expendidas, momento en que por la
cantidad de humedad ambiental y la procedente condensacin en superficie del agua de las
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cmaras, y por la sbita elevacin de temperatura, se crea un excelente ambiente para el
desarrollo de los microorganismos presentes ya en la superficie de la carne.
Consecutivamente a la aparicin de limo superficial en la superficie de la carne, comienza

la destruccin enzimtica de las protenas, elevando el valor PH del medio y colocndolo
en niveles ptimos para el crecimiento de grmenes de deterioro.
Otras alteraciones frecuentes en la carne suelen ser las que se refieren a la aparicin de
coloraciones anormales. Despus, o antes o a la vez que la aparicin del limo superficial,
pueden observarse coloraciones, generalmente, delimitadas a zonas ms o menos amplias
de la superficie y que son, casi siempre debidas a colonias de bacterias, mohos o levaduras
o a transformaciones del pigmento colorante de las carnes, por intervencin o sin ella de
microorganismos presentes. Otro tipo de coloraciones puede ser debido a combinaciones de
metales pesados con diferentes componentes normales de la carne.
Existen gran cantidad de microorganismos capaces de producir pigmentaciones, al crecer

en colonias y que son los responsables de las alteraciones de que tratamos. Las pseudomoas
suelen dar pigmentos azul verdoso; ciertos gnero de sarcinas, micrococos y levaduras
dan coloraciones rosadas a rojas. Los mohos, penicilios, cladosporios y esporticos, colores
negros, blancos y azules.
Existe un fcil sistema para diferenciar el carcter de estas coloraciones de las que son
producidas por otras causas, basta con frotar, muy ligeramente con un trozo de tela hmedo,
la superficie afectada, para que desaparezca la coloracin y queda en la tela que se hizo
servir una sustancia hmeda, viscosa, o a veces reseca, que acompaa a la coloracin y que
est constituida por las colonias de los grmenes responsable.
Lo importante para el ingeniero Alimentario es conocer y determinar la verdadera

responsabilidad de las bacterias, mohos y levaduras en las alteraciones de la carne, por lo
tanto nos preguntaremos que o cuales han sido los factores que nos han fallado; higiene del
manejo, alteraciones del pH y humedad, temperatura, etc., lo que nos podr ayudar en el
momento de poner remedio a las causas que lo produjeron.
Actualmente, cuando el industrial ha de servirse de carnes procedentes de mataderos o salas

de despiece, el problema de hace ms difcil, pero no por ello insoluble. Es una prctica de
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rutina la valoracin del pH a la entrada de las carnes. Estas operaciones se pueden realizar
con ayuda de un pH metro de aguja, cuyos electrodos conviene que sea de metal, para
evitar roturas en el manejo, si estos son de vidrio. En ltimo extremo, si no se dispone de
este aparato, la valoracin del pH a partir del jugo de la carne puede servirnos de
orientacin.
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA
Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar basndose en las

condiciones aerbicas o anaerobias en que se realizan.
a ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS
MUCOSIDAD SUPERFICIAL.
La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo

causante de esta alteracin. A temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante
favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los gneros Pseudomonas,
Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus
y las levaduras y a menor humedad, los mohos.
MODIFICACIONES EN EL COLOR DE LOS PIGMENTOS DE LA CARNE.
El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores
como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de las bacterias
especialmente de los gneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos
oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.
MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LAS GRASAS.
En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin de las grasas no saturadas, catalizada
por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el aroma de los cidos grasos liberados; el
enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolticas como
Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.
FLUORESCENCIA.
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Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del gnero
Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.
OLORES Y SABORES EXTRAOS.
Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente

el primer sntoma de alteracin de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en
condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo una pelcula superficial
viscosa, liplisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales
blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. La coloracin superficial
debida al desarrollo de mohos y levaduras est generalmente localizada; la profundidad y
extensin alcanzados por el defecto dependen exclusivamente del tiempo disponible para la
difusin de los productos de descomposicin. Si los grmenes abundan en la superficie, es
probable que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y
difunden lentamente hacia adentro.
Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son principalmente Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.
g) ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE

ANAEROBIOSIS
Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde

reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.
AGRIADO.
En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a varios
factores, como: las propias enzimas de la carne, la produccin anaerobia de cidos grasos o
lcticos por accin bacteriana, la protelisis (sin putrefaccin) producida por bacterias
facultativas o anaerobias, a la que se le denomina fermentacin agria hedionda.
PUTREFACCIN.
Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la consecuente produccin de

sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas
se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol,
amonaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina e.isobutilamina)
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Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica de los aminocidos liberados
luego de la hidrlisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta
alteracin, pertenecen a los gneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium,
Micrococcus y Bacillus.
HUSMO.
Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccin prxima a los huesos.
Las bacterias involucradas en esta alteracin son anaerobias y facultativas, especialmente
de los gneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
PRESENCIA DE MOHOS Y LEVADURAS.
Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aerbicas o

microaerobias y causar daos similares a las bacterias como presencia de limo superficial,
decoloracin, liplisis y falta de olor. Comnmente los defectos causados por los mohos
durante largos perodos de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al
congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia motosa (por los micelios del
hongo); olor no caracterstico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y
negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa (Sofos,
1994).
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VI. PROBLEMAS POR MICROORGANISMOS EN CARNES
a) SALMONELOSIS:
Son las responsables de las intoxicaciones ms extendidas entro los hombres, como
consecuencia de consumo de alimento. La salmonela tambin tiene sus limitaciones para su
desarrollo, el valor de la aw es uno de los factores limitantes, se observan muchas veces en
huevos de pollo, forrajes y
productos crnicos con aw de 0.90.
En salmueras en las que este valor
es muy bajo (083 por ejemplo),
con contenidos de sal de 20%, no
crecen las salmoneras pero
sobreviven. Esta supervivencia
solo se afecta negativamente con la
presencia de nitritos en el medio.
El pH limitante para el desarrollo

de salmonelas en casi todos los alimentos es mnimo de 4.5. En un medio asi, la destruccin
de las salmonelas es tan rpida como elevada sea la temperatura de almacenamiento.
El uso de alcoholes, productos ahumado, etc, no tienen sino efectos limitados, sobre todo a
baja temperatura.
El frio, calor inhiben su desarrollo a temperaturas inferiores a 6C y superiores a 46C. pero

es muy poco probable que el frio destruya las salmonelas, ya que se encontraron en algunos
productos congelados, en cuanto al calor, parece destruirse a temperaturas mayores a 46C .
E s pues el calentamiento el nico medio para asegurar la destruccin total, aunque este
tratamiento debe ser severo para algunos productos deshidratados.
A partir de carnes, productos animales enfermos o contaminados con posterioridad,

portadores crnicos o temporales, llega al hombre la salmonela capaz de provocar graves
trastornos. Hoy, que las carnes viajan a travs de todas las vas y procedentes de los lugares
ms alejados, el peligro que nos sean importados ramales de animales enfermos es mucho
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mayor, por lo que esta intoxicacin, va cursando cada da con un mayor nmero de casos y
producida por distintos tipos de salmonelas.
Por otra parte la proliferacin de industrias dedicadas a la preparacin de productos

alimenticios y cuyas condiciones higinicas no es eficaz, as como el cambio
experimentado en los hbitos alimenticios de familiares a colectivos, ha provocado una
incidencia mayor y una extensin a grupos ms numerosos de individuos afectados. El
cada vez mayor consumo de producto animal, tambin ha constituido una contribucin a
esta intoxicacin de casos colectivos de intoxicaciones.
Uno de los problemas muy serios en el matadero es la posibilidad de contaminacin en el

faenado, por las materias fecales que ensucian la regin perianal, pero mayor, y ms serio,
es el escaldado de los cerdos, dado que las salmonelas protegidas por las materias proteicas,
pueden sobrevivir en las calderas y contaminar todas las canales que se vayan produciendo
a partir de los animales escaldados.
b) BOTULISMO:
El botulismo es una enfermedad que puede padecer el hombre y que est producida por la
toxina elaborada por el C. Botulnico. Su importancia bromatolgica estriba en que,
normalmente normalmente, se adquiere por el hombre como consecuencia de consumir
alimentos que contiene el germen o su toxina. Los nitritos por su accin microbicida
impiden el desarrollo de esta y sus toxinas.
El factor de aw es un factor limitante del crecimiento de las bacterias, y por ende el C.

Botulnico. Para este se sita en 0.93 mnimo. Pero este valor de aw, bien tambin
condicionado por la concentracin de sales disueltas en agua y otros solutos, ya que a
mayores concentraciones de solutos, el valor 4, baja y as, una concentracin de sal del 10%
rebajara este valor a 0.94.
El pH tambin limita el crecimiento y con ellos la formacin de toxinas del botulnico; un

pH 4.5 limita este proceso al mnimo.
Un embutido crudo por ejemplo, en el que se produce una fermentacin lctica a partir de
los azucares propios o aadidos, cuya pasta tenia inicialmente un pH alrededor de 6, como
consecuencia de esta fermentacin baja considerablemente, pero no basta valores que
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inhiban el crecimiento y toxicognesis del botulnico, pero respecto a otro factor limitante,
el valor aw, la cantidad de sales presentes es casi un 5% y el producto en el momento de su
consumo que ha perdido casi un 75% del agua, nos dara un valor de aw aproximadamente
de 0.88, en cuyo ambiente ya no puede desarrollarse el germen.
h) ESTAFILOCOCIA ENTEROTXICA:
La presencia de estafilococos en carnes y productos crnicos, al igual que otros productos

alimenticios, en cosa corriente; tanto as que, en salchichas crudas, se detecta un nmero
relativamente alto del colonias de estafilococos por grano y sin que por eso dejen de ser
comestibles. Cuando estos estafilococos son coagulase positivos, es lgico pensar que nos
encontramos ante un estafilococo capaz de producir una toxina que tiene la facultad de ser
resistente al tratamiento por calor (termo resistente).
Esta toxina es capaz de producir en el consumidor trastornos que afectan el aparato

digestivo. Con diarreas copiosas, dolores intestinales y hasta algunos casos lesiones y
trastornos mucho ms graves.
Del mismo modo hemos hablado de los factores condicionantes para el desarrollo del
germen y su toxina del C botulnico, podramos hacer ahora para el estafilococo entero
toxico, capaz de crecer con valores PH parecidos a los del anterior y en condiciones de la
humedad similares: Pero Baste con observar que realizando las manipulaciones de
fabricacin con las ms rigurosas medidas de higiene, limpiando a fondo la maquinaria y
asegurando un almacenamiento conveniente podemos conseguir una casi absoluta
inocuidad de los alimentos preparados por la presencia de los estafilococos entero txicos.
i) VERMES PARASITOS:
Las enfermedades que el hombre adquiere por

consumir carnes parasitadas por vermes son, en cuanto
a su nmero y presentacin, mucho ms numerosas que
las bacterianas. Algunas de estas enfermedades, como
la triquinosis, llegan a ser un grave problema para la
salud pblica. Se presentan por el consumo de carnes
de cerdo pero cocidas.
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La Trichinella spiralis , que as se denomina a este verme parasito , es de muy pequeo
tamao y tiene muchos huspedes potenciales, aunque , como problema bromatolgico, el
que ms nos interesa es el cerdo
j) TENIASIS:
La tenia es la forma adulta del vermes plano de los bvidos y que puede contraerse por el
consumo de carnes de vacuno que contengan su forma larvaria,(Cisticercos bobis), los
cuales las han adquirido por consumir a su vez , mezclados con la hierba , huevos de la
tena procedentes del hombre.
La tenia solium de los cerdos tiene un ciclo similar a la anterior, pero con el cerdo , como
proveedor de la forma larvaria (C cellulosa ), adems de la infestacin es ms grave que la
anterior , puesto que la larva puede enquistarse en cualquier rgano, incluso el cerebro.
Las carnes, durante la inspeccin veterinaria, cuando presentan estas formas larvarias son
fcilmente diagnosticables.
VII. BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES

ALIMENTARIAS
Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y depende
del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. La enfermedad
alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicacin alimentaria, la cual es debida a la ingestin
de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de
este, e infeccin alimentaria, la cual se produce debido a la invasin, crecimiento y lesin
del husped, por parte de microorganismos patgenos ingeridos en el alimento, una vez en
el husped, algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas, lo que conlleva a
una toxiinfeccin.
a) STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Agente causal de intoxicacin alimentaria.
19 |
Hbitat y distribucin: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la
cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. Tambin se encuentra en ojos, garganta y tracto
gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar los alimentos
(Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo, en
general, mesfilo, pero para la produccin de enterotoxinas necesita una temperatura entre
40 y 45EC. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos, 1994).
Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se cuentan, la refrigeracin
insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva anticipacin al consumo, las
deficientes prcticas de higiene personal de los manipuladores del alimento, la coccin o
tratamiento trmico insuficiente y la retencin del alimento en dispositivos para mantenerlo
caliente durante largos periodos de tiempo. Entre los alimentos de origen crnico
implicados en esta intoxicacin, se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo
y res y los productos crnicos curados semisecos.
b) CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Agente causal de toxicoinfeccin, ya que produce la toxina cuando ha invadido el intestino

de su husped (Murano, 1997).
Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la

naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los
manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes
que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. Necesidades de crecimiento: es un
bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno, es mesfilo, tiene necesidades nutritivas
relativamente complejas por la cantidad de aminocidos que requiere para su desarrollo. Su
crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos, 1994). Entre los
factores implicados en esta enfermedad estn las malas prcticas de higiene durante la
manipulacin, la refrigeracin insuficiente o tarda, el almacenamiento inadecuado de
alimentos preparados y las posibilidades de contaminacin cruzada que se den en planta.
Los alimentos de origen crnico que generalmente estn implicados en esta toxicoinfeccin
son los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados muy manualmente y con
procesos trmicos inadecuados, los alimentos preparados con carne que se someten a
recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que estn contaminados por su jugo
(Jay, 1994).
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c) CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Agente causal de intoxicacin alimentaria.
Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas

y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prcticas de aseo, por el aire o
por el contacto con aguas contaminadas. Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram
positivo anaerobio y esporgeno, es mesfilo y se multiplica y produce toxinas a valores de
pH por encima de 4.0. La toxina botulnica es termorresistente y generalmente los
tratamientos trmicos de esterilizacin comercial estn diseados para destruirla. (Murano,
1997). Los principales factores implicados en esta intoxicacin tienen que ver con
tratamientos trmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vaco y con valores
de pH por encima de 4.5, manipulacin inadecuada de alimentos elaborados en casa y
cuyos tratamientos trmicos no son suficientes para la destruccin de las esporas. Entre los
principales alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y transmitir la
intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados y/o curados que se consumen
sin ser sometidos a tratamiento trmico, los productos enlatados, incluidos los de origen
marino, y productos crnicos empacados al vaco (Sofos, 1994).
d) SALMONELLA
Agente causal de infeccin alimentaria.
Hbitat y distribucin: La contaminacin de los alimentos con este microorganismo es muy

comn pues los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores
asintomticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta infeccin son las
aves, los huevos y los roedores (Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento:
Microorganismo mesfilo, aerobio y termosensible. Entre los principales factores
implicados en esta infeccin alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la
recontaminacin de alimentos cocidos dada la manipulacin inadecuada, las malas
prcticas de aseo y desinfeccin de los manipuladores, los tratamientos deficientes a
alimentos que contengan huevos o carne contaminada. Los alimentos de origen crnico a
travs de los cuales se puede trasmitir esta infeccin son principalmente los que contengan
carne de pollo, tambin carnes frescas de cerdo, bovino, pescado y dems alimentos
21 |
marinos, y los productos crnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y
sanduches (Sofos, 1994).
e) ESCHERICHIA COLI
Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero tambin, el
microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del husped. El
tipo de E. coli presente en productos crnicos ha sido designada como 0157:H7 (Sofos,
1994). Hbitat y distribucin: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales
y del hombre y es comnmente utilizado como indicador de contaminacin fecal en
productos alimenticios y en aguas. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram
negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de
refrigeracin (1 - 5C). Entre los factores implicados en esta infeccin se encuentran la
deficiente coccin de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los
manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminacin de aguas residuales de
manera adecuada, la demora en la refrigeracin de los alimentos, una vez han sido
preparados y las contaminaciones cruzadas. Los principales productos de origen crnico
implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmn, y en general todo
producto que sea manipulado bajo escasas normas higinicas.
k) SHIGELLA SPP
Agentes causales de toxicoinfeccin. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii.

(Sofos, 1994).
Hbitat y distribucin: Se encuentra principalmente en el agua a travs de la cual contamina

los alimentos, la mosca es tambin un agente de distribucin de este microorganismo.
Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesfilas con temperaturas ptimas de
crecimiento por encima de 37EC, con un intervalo de 10 a 40EC. Toleran concentraciones
de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termosensibles (Sofos, 1994). Los principales
factores implicados en esta infeccin tienen que ver con la presencia de aguas
contaminadas y de moscas, adems, con tratamientos trmicos deficientes, la falta de
normas de higiene y la demora en la refrigeracin de los alimentos una vez elaborados. Los
alimentos de origen crnico implicados son el atn, los camarones y la carne de pavo
principalmente.
22 |
l) YERSINIA ENTEROLTICA
Agente causal de infeccin alimentaria. Produce una enterotoxina termoestable que resiste
temperaturas de 100EC, pero su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos.
Hbitat y distribucin: Este microorganismo est ampliamente distribuido en la naturaleza

y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res, cerdo, oveja y pollo, y rara vez en
productos crnicos cocidos. Los cerdos son la fuente animal mas importante de este
microorganismo, pero la mayora son considerados no invasivos. Necesidades de
crecimiento: Es un microorganismo psicrfilo, sin embargo es capaz de crecer entre 0 y
42EC. Bacilo Gram negativo mvil a 30EC, facultativo y no forma esporas. Es destruido
entre 1 a 3 minutos a 60C y es bastante resistente a la congelacin (Sofos, 1994). Los
principales factores implicados en esta infeccin son los tratamientos trmicos deficientes,
las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. Los alimentos crnicos
susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las carnes envasadas al vaco, los
alimentos marinos, las carnes de res, cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante
contaminado (Sofos, 1994).
m) CAMPYLOBACTER JEJUNI
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Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerfilo, crece mejor a temperaturas de

42EC (Murano, 1997). Los principales factores implicados en la contaminacin del
alimento con este microorganismo, son las malas prcticas de higiene de los manipuladores
y los tratamientos trmicos deficientes. Los alimentos de origen crnico responsables de su
transmisin, son carnes crudas o productos crnicos con inadecuados tratamientos trmicos,
principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos, 1994).
n) LISTERIA MONOCYTOGENES
Hbitat y distribucin: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza,

incluyendo suelo, agua y vegetacin, puede tambin encontrarse en animales, humanos y
vveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos,
1994).
Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrfilo, oportunstico e invasor. (Murano,

1997). Bacteria Gram positiva, no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de
oxgeno, pero tambin prolifera en presencia abundante o ausencia de l. Sobrevive a
periodos de almacenamiento en refrigeracin y crece a temperaturas tan bajas como 0EC.
Puede crecer a valores de pH entre 5.0 y 9.5, sobrevive a altas concentraciones de sal por
largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la deshidratacin (Sofos, 1994).
Los principales factores implicados en la transmisin de esta infeccin son las malas
prcticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y utensilios y la
planta procesadora en general, el consumo de productos de origen animal crudos y los
tratamientos trmicos deficientes. En general, los msculos de todos los animales pueden
ser portadores de este microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y
pavo, tambin en carnes de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y
productos crnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos, 1994).
VIII. ALTERACIONES DE ALIMENTOS CRNICOS ENLATADOS
24 |
Depende de muchos factores interrelacionados. Entre estos factores se puede citar: la carga
especifica correspondiente a los grmenes resistentes al tratamiento trmico; la temperatura
a que se almacene el producto envasado para permitir la proliferacin de los citados
microorganismos; el pH del alimento y el comportamiento frente al de los microorganismos
superviviente; la tensin del oxgeno y las propias necesidades de oxigeno de los grmenes
termorresistentes; la presencia de aditivos, como los nitratos, que pueden facilitar el
crecimiento de los aerobios en ausencia de oxigeno libre y otros factores.
La bibliografa nos da muchas luces al respecto a la frecuencia con que los alimentos
enlatados y tratados trmicamente, considerados comercialmente estriles, contienen
microorganismos viables. Aunque la alteracin de los alimentos enlatados, esterilizados por
calor, suele ser causada por bacterias esporuladas, a veces los responsables son las
levaduras, o formas vegetativas de las bacterias; cuando as ocurre es que han penetrado a
travs de fugas o que el tratamiento trmico ha sido insuficiente.
Las bacterias productoras de alteraciones en enlatados pueden ser aerbicas, anaerbicas o

facultativas. Generalmente son mesfilos que crecen entre 20 y 45 C o termfilos. Se
considera que los termfilos obligados, requieren temperaturas entre 37.8 y 82.2 C para su
crecimiento; los termfilos facultativos se han definido como grmenes que crecen bien a
55 C pero que tambin lo hacen por debajo de 37.8 C.
Las bacterias termfilas, obligadas, en general son ms termorresistentes que las mesfilas,
de ah la tendencia de la industria conservera a controlar alteraciones debido a aquellas
bacterias, a travs de otros sistemas distintos de los de termodestruccin.
Los alimentos enlatados pueden ser alterados por formas vegetativas bacterianas,
especialmente cuando el producto ha sufrido un tratamiento trmico escaso o cuando se ha
producido fugas despus del tratamiento. Entre las bacterias causantes de alteraciones, cabe
citar diversas especies de Lactobacillus y Leuconosloc, porque estos microorganismos son
aciduricos y dada la dbil termorresitencia del microorganismo a pH bajos, los alimentos
cidos suelen ser sometidos a temperaturas mucho menores que los alimentos neutros.
IX.ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
25 |
Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados
con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual
provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiolgica de algunos ingredientes
adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las condiciones
posteriores de almacenamiento, manejo y distribucin del mismo.
En productos crnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el nmero de

bacterias, pero solo el tratamiento de esterilizacin en latas, elimina completamente los
microorganismos. El procesamiento puede tambin introducir microorganismos adicionales
y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar dao durante el almacenamiento.
Adems, puede tambin involucrar el uso de ingredientes no crnicos que pueden servir
como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial (Sofos, 1994).
Las salchichas tipo Frankfurt, generalmente contienen mezclas de carne de cerdo y bovino,
sal, azcar, nitrito sdico y especias. La flora que en ellas pueda desarrollarse ser,
diferente de la que se forma en la carne fresca.
El crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce

cuando existe suficiente humedad. En las salchichas de Frankfurt hmedas y no envasadas
se forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras. El envasado al vaco,
al eliminar el oxgeno, favorece el crecimiento de levaduras anaerobias facultativas y de
bacterias cidolacticas heterofermentativas; las levaduras producen limo superficial y los
Lactobacillus dan origen a bolsas gaseosas por formacin de CO2. Es tambin posible
encontrar, en este tipo de producto, coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos
trmicos inadecuados o de recontaminaciones despus del procesado; el microorganismo
responsable del enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y
tensin de oxgeno ligeramente reducidos (Sofos, 1994).El tratamiento trmico insuficiente
de los embutidos curados permite tambin lasupervivencia del microorganismo
halotolerante Streptococus faecium y otras bacteriascidolacticas capaces de causar la
putrefaccin cida.
Las salchichas frescas sufren un dao similar al que sufre la carne fresca, a pesar de que la
sal y las especias puedan inhibir ciertos microorganismos, debido a que poseen una
poblacin microbiana relativamente grande (procedente en gran parte de los recortes de
26 |
carne de cerdo utilizados en su preparacin). En otro orden extremo, latas de carne o
productos elaborados sometidos al tratamiento de esterilizacin comercial, pueden
deteriorarse debido a procesamiento insuficiente o a fallas en la integridad de la lata e
ingreso de microorganismos dentro de la ella (Sofos, 1994; Price et al, 1976).
Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados, usualmente
se deterioran debido a microorganismos cido tolerantes, que pueden crecer a muy bajas
actividades de agua como los hongos.
La flora final, sin embargo, depende de factores tales como composicin e ingredientes no
crnicos, temperatura de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por ltimo,
condiciones de almacenamiento.
- CONTROL MICROBIOLOGICO EN LA INDUTRIA DE LA CARNE:
Los sistemas de control aplicados en la industria de la

carne se utilizan para decidir la aceptabilidad de un lote de
productos; el principal problema es el tiempo necesario
para su realizacin, ya que la carne no se puede retener en
la industria porque pierde su valor. Por ello se debe definir
muy claramente el tiempo de muestreo y la tcnica a
utilizar.
De forma general, la carne roja presenta menos

contaminacin microbiana debido a que la migracin de
patgenos del tracto digestivo es menor que en aves. En
las aves no se les retira la piel, la cual es la parte ms contaminada (junto con el tracto
intestinal)
El Control de calidad microbiolgico, se basa en:
CALIDAD HIGINICO-SANITARIA:
Concerniente a evitar la distribucin de microorganismos patgenos (parsitos, bacterias,

virus) para la salud pblica, a travs de productos alimenticios destinados al consumo
humano.
Caractersticas de los indicadores de calidad higinico-sanitaria
Debe ser de rpida y fcil deteccin.
No debe estar presente como contaminante natural del alimento.
27 |
Debe estar siempre presente cuando el agente patolgico asociado estuviera.
- EL CAMPYLOBACTER Y SU CONTROL EN LA INDUSTRIA DE LA

CARNE:
La enfermedad Campylobacter jejuni y C. coli se consideran, por lo general, como

comensales del ganado, animales domsticos y aves. Se han aislado enormes cantidades de
Campylobacter en ganado joven, como lechones, corderos y sobre animales terrestres
terneros con enteritis, pero los microorganismos tambin se han hallado en animales sanos.
Se ha informado de brotes de hepatitis aviar, pero no est claro el papel patgeno de
Campylobacter spp.
Aves de granja Se ha descrito que las aves de granja son colonizadas sobre todo por
C. jejuni (6595%), con menos frecuencia por C. coli y raramente por otras especies
de Campylobacter . Los ndices de colonizacin en pollos estn relacionados con la
edad. La mayor parte de las poblaciones son negativas hasta los 23 meses de edad.
Una vez que se produce la colonizacin por Campylobacter en poblaciones avcolas,
la transmisin por coprofaga es extremadamente rpida y pueden llegar a
colonizarse en 72 horas hasta el 100% de las aves dentro de una explotacin. Las
muestras de aves vivas, destinadas a la cadena alimenticia, deberan tomarse tan
prximas al momento del sacrificio como sea posible. La mayora de las aves
albergan grandes cantidades de organismos (>106 unidades formadoras de colonias
por g de heces).
- -Ganado vacuno, ovejas y cerdos de granja Los campilobacter son colonizadores
frecuentes del intestino del ganado vacuno, ovejas y cerdos (26, 27). El ganado
vacuno y las ovejas son colonizados fundamentalmente por C. jejuni, C. coli, C.
hyointestinalis y C. fetus, mientras que los cerdos son colonizados
predominantemente por C. coli. En mamferos jvenes, la proporcin es ms alta
que en animales ms viejos.
- -En las aves de corral, generalmente se utilizan los ciegos para la deteccin de
Campylobacter. Se pueden cortar con tijeras estriles de la parte restante del
intestino y mandarlos intactos al laboratorio en una bolsa de plstico o placa Petri.
- -Las muestras de ganado vacuno, ovejas y cerdos se pueden recoger de los
intestinos mediante apertura asptica de la pared del intestino o tomando frotis
rectales.
28 |
- EL E. COLI.Y SU IMPLICANCIA EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE:
Es posible hallar bacterias prcticamente en cualquier ambiente. Los animales y las

personas albergamos una innumerable cantidad de ellas principalmente en las superficies;
en las zonas hmedas de las aberturas naturales del cuerpo, siendo muy abundantes en los
intestinos. En los tramos finales del intestino grueso, pueden encontrarse las cifras mximas
de microorganismos que pueden llegar a superar los 10.000 millones de bacterias por
gramo de materia fecal.
La mayora de esas bacterias son anaerobias, es decir, que se desarrollan bien en ausencia
de oxgeno; pero tambin estn las que son aerobias o anaerobias facultativas y que se
desarrollan sin inconvenientes en presencia del oxgeno. Las altas tasas de
microorganismos presentes en la materia fecal hacen que mnimas contaminaciones con
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materia fecal representen un riesgo potencial muy alto para producir alteraciones en la
carne u otros productos alimenticios.
EN LA FAENA
En el caso del sacrificio del ganado de abasto, las contaminaciones fecales se hallan
concentradas en determinados puntos de la superficie de la piel del animal como en el bajo
vientre, pecho, piernas y patas; as como en las pezuas y la cola; siendo estas las
principales fuentes de contaminacin durante el proceso de obtencin de la carne. Por el
contrario en los animales sanos, la carne (tejido muscular), rganos y otros tejidos internos
del animal estn libres de grmenes. Por lo tanto, pueden consumirse con toda confianza
siempre que pueda garantizarse que han sido sometidos a un manejo higinico apropiado.
INDUSTRIAS Y MATADEROS
Las grandes industrias que destinan su produccin de carne a la exportacin, normalmente,

aplican las normas de higiene exigidas, para garantizar la salud del consumidor. Sin
embargo, en los pequeos mataderos pblicos no siempre pueden aplicarse ni controlarse
todas estas exigencias.
La presencia constatada de Escherichia coli en los alimentos es un indicador de

contaminaciones indeseables, lo que debe motivar la toma de decisiones, en el sentido de
implementar acciones correctivas en el proceso de produccin.
- COMO EVITAR QUE LOS ANTIMICROBIANOS CAMBIEN EL COLOR

DE LA CARNE
Los nitritos y los nitratos fueron inicialmente agregados a

la carne para preservarla puesto que inhiben el
crecimiento de bacterias. Sin embargo, hoy en da un
jamn curado o cualquier otro producto curado no sera
autentico sin el tradicional color rosa que se le da con la
adicin de estos ingredientes. Ahora, este es un cambio
de color deseable, pero Qu hay de ese paquete de carne
molida que se ve tan plido? Tal vez los antimicrobianos
que est usando para sanitizar estn afectando el color de
sus productos.
Con frecuencia pensamos que los antimicrobianos son

tratamientos de intervencin para extender la vida en anaquel de los crnicos. Sin embargo,
como Macini y Hunt(2005) mencionan en un artculo cientfico ,los investigadores ponen
menos atencin a los efectos de los antimicrobianos sobre el color.
30 |
Lo ideal es que los antimicrobianos ya sea usados como un tratamiento de intervencin o
como un ingrediente en la formulacin debe de reducir el crecimiento microbiano sin
afectar , o incluso mejorando , el color de la carne y sus productos.
Los investigadores han mostrado que muchos de los cambios en el color de la carne son, de
hecho, causados por el cambio en ph que los antimicrobianos provocan. Conforme se va
aumentando el pH, el color de la carne es ms oscuro. Con el incremento del pH, las
protenas se alejan de su punto isoelctrico ligan ms agua. Entre ms agua ligada exista en
la carne, habr menos agua disponible para reflejar la luz, por lo que la carne se ve ms
obscura.
Adems, el pH afecta la habilidad de la mioglobina de oxidarse a meta mioglobina, el

pigmento que resulta en el color caf asociado con la descomposicin de la carne.
Algunas investigaciones han demostrado que el cido actico tiende a afectar de manera
negativa a la carne molida, disminuyendo su coloracin roja y el contenido de
oximioglobina De manera similar el cido lctico tiende a aclarar el color de la carne
molida (menos oximioglobina y color rojo en la superficie)
No todo es negativo cuando se trata del efecto de los antimicrobianos en el color; de la

carne. Varias investigaciones han reportado que la aplicacin de cetilpiridino(0.5%9,
cloruro de cetipiridino(CCP;0.55),fosfato trisodico(10%)y dioxido de cloro(200ppm), por si
solos o combinados, han mejorado la estabilidad del color y a estabilidad de la
oximioglobina en carne molida fresca durante su exhibicin en la vitrina.
De manera similar, el lactato de potasio ha mostrado incrementar el color, de la carne de

porcino cuando esta ha sido mejorada por medio de la inyeccin de salmuera. Un estudio
mostro que en productos crnicos. Estos para su consumo, una solucin de 1% de CCP no
afecto la claridad, la intensidad de rojo y de amarillo en salchichas ros bit almacenados
hasta 42 dias en refrigeracin (4C) . Sin embargo, la intensidad de rojo en salchichas estilo
polaco disminuyo con el mismo tratamiento y condiciones de almacenamiento.
Probablemente se llegue a la conclusin de que todas las superficies que estn en contacto
con la carne deben de estar libres de cualquier antimicrobiano. Aqu es donde sus
Procedimientos de Operacin. Estndar. Sanitarios (POES) juegan un papel muy importante
en el apoyo a la calidad de los productos crnicos. Para aquellos antimicrobianos que se
agregan a la formulacin de los productos con el fin de controlar o minimizar en
crecimiento bacteriano, uno debe asegurarse que sus operaciones sigan los lineamientos de
fabricante para adicin y preparacin.
Tambin, cuando se seleccione un ingrediente antimicrobiano se debe considerar elegir uno

con un cido dbil; usar la forma ionizada; se bebe de considerar, tambin, revisar el
proceso y orden de adicin para minimizar cambios en el producto
31 |
- MTODOS DE CONTROL
La medida ms eficaz de prevencin es una buena temperatura de refrigeracin en el ncleo
de la carne y un adecuado nivel de acidez de la misma. Una temperatura deficiente,
superior a los 4C, permite la proliferacin bacteriana y el aumento de microorganismos, lo
que implica una variacin del pH (parmetro que nos sirve para medir el nivel de acidez).
Respetar la temperatura y el pH ptimo es el mejor sistema de autocontrol temprano de la
calidad y seguridad de la carne empleada para su consumo crudo o como materia prima
para otros productos.
En embutidos, quesos o semiconservas de pescado, los tratamientos recibidos dotan a los

alimentos de unas caractersticas que impiden la proliferacin de microorganismos, y si la
concentracin de sal es superior al 15%, incluso se puede producir la inactivacin de
patgenos habituales. En estos casos, la refrigeracin es un buen sistema de conservacin
complementario y permite garantizar la inocuidad de los alimentos, sobre todo si se asocia
con un envasado al vaco o en atmsfera modificada. En este ltimo caso, es imprescindible
que las condiciones gaseosas se mantengan inalteradas.
Adems de la manipulacin higinica y de la refrigeracin, es imprescindible que los

alimentos se protejan, es decir, que se envasen de una forma adecuada, de manera que se
impida que los productos frescos contacten entre s, intercambindose tambin la
contaminacin. Y sobre todo, que los productos frescos o crudos, no tengan contacto con
los alimentos ya elaborados, ya que esta es una forma de contaminacin cruzada entre los
alimentos que no es nunca deseable.
32 |
X. TECNOLOGAS PARA PREVENCIN DE CONTAMINACIN
La importancia de determinar la presencia de estos patgenos en alimentos incluyendo la

carne, radica en poder establecer su presencia y como consecuencia tener la capacidad de
minimizar o eliminar cualquier riesgo para la salud del consumidor. En este sentido, el calor
o en general el uso de tratamientos trmicos tiene como objetivo principal la inactivacin
de microorganismos patgenos y en muchas ocasiones de sus esporas, para proporcionar a
los consumidores un producto microbiolgicamente seguro. Sin embargo, a pesar de los
beneficios del tratamiento trmico, regularmente el producto final sometido a estas
condiciones presenta alteraciones en una o varias variables de calidad tales como sabor,
color, y/o textura. Por lo que el uso de tecnologas no trmicas como alternativa a la
inactivacin de microorganismos, conservando calidad organolptica del producto es un
rea de investigacin que ha crecido rpidamente (Hildrum y col., 2006). En productos
crnicos las ms estudiadas incluyen: irradiacin, altas presiones hidrostticas, empaques
activos e inteligentes y uso de compuestos naturales, entre otras. Estas pueden ser utilizadas
solas o en combinacin, incluyendo con las tradicionales (trmicas), para optimizar al
mximo los tratamientos, manteniendo la calidad total de los alimentos.
33 |
a) IRRADIACIN
La tecnologa de irradiacin es uno de los mtodos ms eficaces para la inactivacin de los

patgenos contaminantes de productos crnicos. Esta implica la exposicin de los
productos a irradiacin ionizante, como rayos gamma o electrones de alta energa que
pueden matar agentes patgenos, as como la microflora nativa extendiendo de esta manera,
su vida de anaquel (Lee y Ahn, 2009). En comparacin con otros mtodos de conservacin
de la carne, como la inactivacin trmica y uso de conservadores, la irradiacin ofrece
algunas ventajas: 1) se pueden evitar los productos qumicospotencialmente txicos que se
producen durante el calentamiento o la interaccin de compuestos qumicos; 2) no es una
tecnologa residual; 3) es eficaz en lograr la inactivacin de diferentes especies patgenas;
4) requiere bajo consumo de energa; 5) en el caso de los productos crnicos, estos pueden
ser tratados despus del envasado final evitando contaminaciones cruzadas durante la
manipulacin; y 6) es una tecnologa que puede ser combinada con otros mtodos (Kundu y
col., 2014; Zhou y col., 2010).
Las molculas de ADN microbiano son el principal objetivo de la irradiacin, aunque la

sntesis de ADN y ARN, la desnaturalizacin de las enzimas y las alteraciones de la
membrana celular tambin pueden ser afectadas (Huq y col., 2015). Existen tres fuentes de
irradiacin aprobadas para su uso en alimentos, los rayos gamma emitidos desde formas
radioactivas del elemento cobalto60 y cesio137, rayos X y haz de electrones (ebeam,
flujo de electrones impulsados por un acelerador hacia el alimento) (Lee y Ahn, 2009).
La irradiacin en dosis de hasta 10 kGray (kGy) es aceptado como procedimiento seguro

para uso en las principales categoras de alimentos (WHO, 1981). Esta dosis representa una
cantidad de energa baja (equivalente a la necesaria para elevar la temperatura de 1 g de
agua en 2.4C), por lo que la tecnologa es considerada no trmica, preservando as la
frescura y la calidad nutricional de la carne y productos de carne cuando se compara con los
mtodos trmicos (Aymerich y col., 2008). En el 2003 esta tecnologa fue promovida por la
FAO (Food and Agriculture Organization) y plasmada en el Codex Alimentarius y a partir
de entonces ha sido bien aceptada en 50 pases, sobre todo en los E.U.A., Egipto, China y
en toda Amrica Latina (Aymerich y col., 2008). Y por citar un ejemplo en EUA, el uso de
la radiacin ionizante en productos crnicos esta aprobada a una dosis mxima de 3.0 kGy
para aves de corral, 4.5 kGy para la carne refrigerada y 7.0 kGy para la carne congelada
34 |
(FDA, 2014). La eficiencia de la irradiacin en carne fresca y productos crnicos listos para
comer se ha probado y reportado en diversos artculos cientficos, Park y col. (2010),
reportaron que dosis de 5 kGy aplicada a carne procesada redujo significativamente el
recuento total de aerobios en placa, sin tener efecto adverso en calidad ni afectar
caractersticas organolpticas como color y sabor. Ramamoorthi y col. (2009), evaluaron el
efecto de la irradiacin y uso de una atmsfera modificada (monxido de carbono) en carne
cruda almacenada durante 28 das a 4C, encontrando que durante ese tiempo no se
detectaron coliformes en carne irradiada a dosis de 1.5 o 2.0 kGy independientemente del
empaque utilizado. Aun cuando la dosis depende del producto a tratar, en general se
encuentra en rango de 25 kGy con eficacia para eliminar clulas de E. coli O157:H7
(Schilling y col., 2009) y coliformes en pollo fresco (Javanmard y col., 2006)
En tanto que hay reportes que a dosis menores a 2 kGy se elimina a B. cereus, Enterobacter
cloacae, y Alcaligenes faecalis presente en pechuga y muslo de pollo crudo (Min y col.,
2007) y dosis de 3 a 4.7 kGy eliminan a L. monocytogenes y S. Enteritidis en carne molida
y fresca de puerco respectivamente (Bari y col., 2006; Wilkinson y col., 2006). Aun
cuando existen reportes de que los efectos adversos de la irradiacin de productos crnicos
son muy bajos en comparacin con otros mtodos de conservacin, existen algunos
cambios de calidad durante el proceso que han limitado la adopcin de esta tecnologa por
la industria de la carne, por ejemplo se ha reportado formacin de olores desagradables
descritos como metlico o quemado que se sospecha es causada principalmente por una
degradacin radioltica de cadenas laterales de aminocidos (Ahn y Lee, 2002); cambios de
color, aunque estos pueden variar dependiendode factores tales como la dosis, especie
animal, tipo de msculo y el tipo de empaque (Lee y Ahn, 2009). Tambin se ha reportado
la prdida de agua y cambios en textura que podran ser debidos a destruccin en la
membrana de las fibras musculares y desnaturalizacin de protenas del msculo, as como,
prdida de nutrientes como algunas vitaminas sensibles a la irradiacin como la B1 y C
(Ahn y col., 2006).
Adems, se ha reportado que la irradiacin puede generar sustancias qumicas oxidativas,

como radicales hidroxilo capaces de oxidar lpidos de la carne, especialmente en sistemas
lquidos y dado que en la carne existe un 75% o ms de agua, la oxidacin inducida por la
irradiacin no es despreciable (Chen y col., 2012). Es importante sealar que todos los
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alimentos irradiados deben contar con una etiqueta que indique que han recibido este
tratamiento, a fin de que el consumidor est enterado a los tratamientos a que se someti el
producto (Zhou y col., 2010)
b) ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
La tecnologa de alta presin hidrosttica (APH) o tratamiento de procesamiento por alta

presin, es un proceso donde el producto previamente envasado, se coloca en contenedores
de alta presin y por medio de bombas intensificadores y un medio presurizante, que
generalmente es agua purificada, se logra someter el producto a rangos de presin de 100 a
800 MPa (Aymerich y col., 2008).
El procesado por APH permite la inactivacin de microorganismos patgenos y

deterioradores de alimentos, la preservacin de la calidad y las propiedades organolpticas
(Buzrul 2014), ya que al transmitir presin de forma constante a los alimentos, se logra
obtener productos con caractersticas ms homogneas. Esta tecnologa est sustentada en
la ley de Pascal y principio de Le Chetelier, siendo un proceso isosttico (Chawla y col.,
2011), es decir, la presin se transmite de manera uniforme y al mismo tiempo, de una
manera adiabtica (sin importar la forma o el tamao). Se ha visto que con el aumento de la
presin, hay poca variacin en la temperatura, por lo que es considerado un proceso no
trmico debido a que la temperatura del producto aumenta alrededor de 3C por cada 100
MPa, dependiendo de la composicin del alimento (Rendueles y col., 2011).
Actualmente, algunas empresas, sobre todo en los Estados Unidos y Japn, estn
comercializando productos tratados con esta tecnologa aunque tambin ha sido bien
aceptada en Europa. En forma comercial se utilizan presiones que van de 100 a 600 MPa
con o sin calor para inactivacin de microorganismos y a diferencia de los productos
irradiados estos no necesitan etiqueta especfica (Garriga y Aymerich, 2009). Se ha
demostrado que a temperatura ambiente la aplicacin de una presin de 400 a 600 MPa
durante 210 min es eficaz para lograr la inactivacin de los microorganismos ms
importantes causantes de ETAs (Simonin y col., 2012). Sin embargo, una desventaja de esta
tecnologa es que las esporas no son sensibles a estas presiones y slo pueden ser
inactivadas cuando la presin se combina con el calor u otro sistema tal como adicin de
lactoperoxidasa o tratamiento con lisozima (Peleg y col., 2012; Zhou y col., 2010). El
36 |
estudio de la aplicacin de APH en la carne y los productos crnicos se ha centrado
principalmente en su efecto sobre los microorganismos como tratamiento para mejorar la
seguridad microbiolgica del producto final. Sin embargo, tambin se puede utilizar para
desarrollar nuevos productos crnicos. Esta tecnologa se puede aplicar en los alimentos
envasados, evitando la posible recontaminacin despus del tratamiento y prologando de
esta manera la vida de anaquel durante el almacenamiento en refrigeracin (Bajovic y col.,
2012). Esto, junto con la posibilidad de tratar productos que no pueden ser sometidos a
calor para su preservacin, tales como carnes frescas y productos curados, hace de la APH
una herramienta til para preservar jamones, mortadelas, tocino, salami, salchichas y
algunas comidas precocidas (Campus, 2010).
Se ha demostrado que la vida til del jamn cocido, jamn curado, y los lomos de carne
marinados tratados por APH podra aumentarse hasta 120 das (Hugas y col., 2002). Sin
embargo, existen reportes de que esta tecnologa tiene algunos inconvenientes como son la
modificacin en coloracin y atributos sensoriales en productos crnicos por ejemplo
aumento de textura, brillo, olor y salinidad (Clariana y col., 2011; Clariana y col., 2012;
Gimnez y col., 2015). Esto puede deberse a diferencias en las condiciones de
procesamiento y la naturaleza intrnseca de los productos. El efecto antimicrobiano de la
APH se debe a que se inducen cambios en la membrana y pared celular de los
microorganismos, incluyendo la contraccin y separacin de la membrana de la pared
celular, alargamiento celular y la liberacin de material intracelular (Baptista y col., 2015;
Wang y col., 2013). Adems, la desnaturalizacin de protenas por la presin parece
permitir la desestabilizacin de interacciones no covalentes en la estructura terciaria y
aunque se conserve gran parte de su estructura secundaria, el pequeo grado de despliegue
que expone regiones hidrfobas de la protena podra ser la causa de la agregacin de las
mismas (Garriga y Aymerich, 2009). Sin embargo, no se afectan los compuestos presentes
en el alimento que brindan caractersticas nutricionales o funcionales como pueden ser
vitaminas, polifenoles, minerales o compuestos responsables del aroma (Huang y col.,
2013).
37 |
En general, los niveles de inactivacin microbiana en los alimentos por APH dependen del
tipo de microorganismo (las bacterias Gramnegativas son ms sensibles a la presin que
las Grampositivas), su fase de crecimiento (las clulas en la fase de crecimiento
exponencial son ms sensibles que las de la fase estacionaria), niveles de presin, tiempo y
la temperatura, composicin del alimento, pH y actividad acuosa (Hwang y Fan, 2015).
c) EMPAQUE ACTIVO E INTELIGENTE
Los dos principales mecanismos de deterioro que afectan la vida til de la carne roja cruda
son el crecimiento microbiano y los cambios de color (oxidacin del pigmento rojo
oximioglobina). Cuando la carne roja se mantiene en las debidas condiciones de fro, la
vida til del producto depender de la velocidad de oxidacin del pigmento rojo
oximioglobina a su forma color marrn oxidado, metamioglobina (James y James, 2002).
Por lo que para retardar este cambio, el oxgeno debe estar presente en altas
concentraciones a fin de mantener el color rojo brillante y modificaciones en el sistema de
envasado que permitan mantener altas concentraciones de oxgeno dando como resultado
una disminucin de la oxidacin lipdica (Sivertsvik y col., 2002). En este contexto, la
composicin natural del aire puede ser modificada alrededor de un alimento mediante el
uso de tecnologas como atmsferas modificadas o controladas para reducir el crecimiento
de microorganismos y retardar las alteraciones enzimticas; con lo cual se consigue alargar
la vida til del producto, si se combina con temperaturas adecuadas de refrigeracin
(Gonzlez Aguilar y col., 2013). Cuando la modificacin de las atmsferas se realiza bajo
condiciones controladas de temperatura y composicin de los gases, la tecnologa recibe el
nombre de atmsfera controlada (AC, Mauer y Ozen, 2004). Y si la modificacin de la
atmsfera no es controlada activamente, sino que utiliza una mezcla de gases resultante del
intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la respiracin del alimento, la tcnica se
denomina atmsfera modificada (AM, Mauer y Ozen, 2004); incluyendo en este ltimo
grupo a cubiertas comestibles que tambin pueden ser transportadoras de nutrientes y
aditivos como agentes antimicrobianos (Olivas y col., 2008). El concepto innovador de
envase activo puede ser definido como aquel sistema de envasado donde el paquete, el
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producto y las condiciones del medio ambiente interactan modificando el estado de los
alimentos envasados y provocando como resultado una ampliacin de su vida til,
mejorando la seguridad de los alimentos o las propiedades sensoriales del producto
preservando as su calidad (De Jong y col., 2005). Los sistemas de envasado activo ms
aplicados son aquellos en donde ocurre eliminacin de oxgeno y/o generacin de CO2 que
se utilizan para controlar la oxidacin de los alimentos, empaques activos antimicrobianos,
as como removedores de humedad para evitar el deterioro del alimento por bacterias
aerobias y hongos (Kerry y col., 2006; Wani y col., 2015).
En estos envases activos la sustancia antimicrobiana podra migrar gradualmente desde el

empaque (recipiente) al producto por diferentes formas tales como difusin, particin o
liberacin del compuesto por evaporacin en el espacio de cabeza durante el
almacenamiento y su distribucin, siendo as capaz de reducir la posibilidad de
contaminacin postproceso (DvilaAvia y col., 2015).
Adems, la concentracin del antimicrobiano en los alimentos podra ser ms baja que
cuando hay una adicin directa a la mezcla inicial de la carne y la interaccin/inhibicin
con constituyentes de los alimentos podra evitarse (Aymerich y col., 2008). En general,
hay dos tipos de envases inteligentes: 1) aquellos que miden la condicin del empaqueen el
exterior y 2) los que realizan la medicin de la calidad de producto alimenticio
directamente en el interior del empaque (DvilaAvia y col., 2015). Las caractersticas de
este envase permiten informar al fabricante, minorista y/o consumidor del estado de los
productos en cuestin (Kuswandi y col., 2013).
Los indicadores de frescura estn diseados para la deteccin de metabolitos microbianos

(tales como cidos orgnicos, etanol y aminas biognicas) que se producen durante el
almacenamiento del producto (DvilaAvia y col., 2015). Aunado a esto, en algunos
productos como pescado y carne se utiliza un sensor qumico no invasivo que indica la
frescura basado en cambios de pH. Los indicadores de integridad, frescura, tiempo
temperatura, etc. han demostrado tener un futuro potencial para ser usados en productos
crnicos (OGrady y Kerry, 2008).
39 |
d) BIO PRESERVACIN (ANTIMICROBIANOS NATURALES
La creciente demanda de alimentos naturales, libre de aditivos y conservadores qumicos

ha desencadenado nuevos desafos en la evolucin de la tecnologa de alimentos. En este
contexto, otra tecnologa emergente se basa en la utilizacin de conservadores naturales con
actividad antimicrobiana (Gonzlez Aguilar y col., 2012). Sin embargo, en la actualidad
muchos de estos compuestos no son atractivos comercialmente debido a su capacidad para
reaccionar con otros ingredientes presentes, mostrar baja solubilidad en agua, provocar
cambio de propiedades organolpticas de los productos tratados y muchas veces tener un
espectro antimicrobiano limitado (Zhou y col., 2010). Y aun cuando existe suficiente
sustento cientfico sobre el efecto bactericida o bacteriosttico de compuestos activos a base
de plantas, animales y orgenes bacterianos, son pocos los estudios del efecto en la calidad
de la carne despus del tratamiento con estos aditivos (Juneja y col., 2012).
Existen varios estudios que demuestran la efectividad en la reduccin de patgenos en

crnicos al adicionarse extractos de plantas o compuestos aislados de estos (Valtierra
Rodrguez y col., 2010).
Estos compuestos se caracterizan por presentar distintas propiedades como antibacterianos

e incluso algunos autores han presentado modelos de su posible mecanismo de accin a
nivel planctnico (Severino y col., 2015), mencionando que su efecto principal radica en
provocar dao a la membrana celular microbiana causando como consecuencia poros y
permitiendo el paso de algunos de estos compuestos al citoplasma donde pueden interactuar
con protenas e inhibir la sntesis de compuestos necesarios para el mantenimiento y
reproduccin de la bacterias, y/o bien, por su carcter cido pueden afectar la homeostasis
en el interior (Snchez y col., 2013; Gyawali y Ibrahim, 2014). Los aceites esenciales
derivados de plantas (AE) han demostrado un notable potencial contra el crecimiento de
microorganismos causantes de deterioro y patgenos presentes en carne y otros productos
crnicos (Bajpai y col., 2012), ya que han mostrado poseer actividad antimicrobiana contra
E. coli, L. monocytogenes, Pseudomonas spp., Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus,
etc. (Hygreeva y col., 2014). Los AE incluyen compuestos aromticos y voltiles obtenidos
a partir de materiales de plantas como flores, brotes, races, corteza y hojas y se clasifican
en 2 grupos, el grupo principal contiene terpenos y terpenoides, mientras que el otro
consiste en compuestos aromticos (fenilpropanoides, Jayasena y Jo, 2013).
40 |
En carne y productos crnicos, se han realizado diversos estudios para examinar el
potencial antimicrobiano de los aceites esenciales obtenidos a partir de organo, romero,
tomillo, albahaca, cilantro, ajo, clavo de olor, canela entre otros (solos o en combinacin)
encontrando actividad antimicrobiana en diferentes grados, la cual se han relacionado a la
presencia de compuestos como carvacrol, eugenol, timol, pineno, citral, citral,
citronelol, citronelal, linalool, geraniol, limoneno, cinamaldehdo, etc. (Jayasena y Jo,
2013). Aunque estos compuestos han mostrado muy buena actividad antimicrobiana, su
uso y aplicacin en la industria de alimentos se ha visto limitado debido a su intenso aroma,
adems que al aplicarlo directamente sobre los productos crnicos produce una reduccin
de la actividad antimicrobiana; lo cual puede ser atribuido a la presencia de grasas, hidratos
de carbono, protenas y sales en tales sistemas. Sin embargo, la utilizacin de esta
tecnologa pudiera hacerse ms eficiente si se usa en combinacin con otras tecnologas a
fin de mejorar la estabilidad microbiana y la calidad sensorial (Huq y col., 2015). No
obstante, se espera que el uso de estos compuestos naturales aumente dramticamente en un
futuro en el procesamiento de carnes debido a las restricciones sobre el uso masivo de
conservadores qumicos (Aymerich y col., 2008).
XI.CONCLUSIN:
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es
necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se puede contaminar y
deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los
microorganismos causantes de su deterioro.
Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el

momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes.
Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que
una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades.
Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y

pH; los microorganismos patgenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el
producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones ptimas para su
desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no
pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn
que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la
misma; cuando se habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el
41 |
secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad
mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorndolas totalmente,

disminuyendo el valor proteico y convirtindolas en toxinas y excrementos.
XII. BIBLIOGRAFA:
AESAN (2012). Informe del Comit Cientfico de la Agencia Espaola de Seguridad

Alimentaria y Nutricin (AESAN) con relacin a las medidas de control para reducir la
presencia de Campylobacter spp. en carne fresca de aves (pollo). Revista del Comit
Cientfico, N 16: 21-55.
EFSA (2011). Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meat production: control

options and performance objectives and/or targets at different stages of the food chain. The
EFSA Journal, 9(4): 2105.
Ganan M., Silvn J.M., Carrascosa A.V., Martnez-Rodrguez A.J. (2012) Alternative
strategies to use antibiotics or chemicals products for controlling Campylobacter in the food
chain. Food Control, 24, pp: 6-14.
Sofos, W. C. Microorganismos de la carne . 3 edicin Espaola, Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza (Espaa) 1994.
Microbiologa; Aymerich y col 2008 , 2 edicin, Editorial Inter. Americana Impreso en

Mxico.
Juneja y col. 2012. Editorial Acribia Zaragoza (Espaa) Mtodos Microbiolgicos
42 |

Aspectos Microbiologicos de La Carne Grupo N - 09

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TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

CURSO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

GRUPO 9: ASPECTOS MICROBIOLGICOS DE LA CARNE

III. FACTORES A TOMAR EN CUENTA

El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, el

a) ACTIVIDAD DE AGUA (AW):

Podra pensarse entonces que debera descartarse la conservacin de la carne en ambientes

Koelet comprob el crecimiento microbiano en la superficie de la carn; con valores

En la carne congelada, el menor o nulo crecimiento bacteriano es debido ms a la

El moderno sistema de envasado de productos crnicos en bolsas, los mayores problemas

La sal, el soluto ms importante cuantitativamente en los productos crnicos en cantidades

c) POTENCIAL DE XIDO-REDUCCIN (EH):

Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en

Los gneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y tambin es posible

El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte desciende

Las Pseudomonas, por ejemplo, crecen entre valores de 7 o ligeramente alcalinos.

Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos posteriores a su

La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es relativamente alta

Los microorganismos de acuerdo a sus exigencias de temperatura se han divido en tres

Lo que suele ocurrir sobre todo en los procesos de almacenamiento a temperaturas de 37

PRINCIPALES GRUPOS MICROBIANOS

ACCIN BENEFICIOSA DE CIERTOS MICROORGANISMOS EN

Suelen acompaar normalmente a la carne, pueden desarrollarse a bajas temperaturas con

a) BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Pseudomonas alcaligenes Pseudomonas

b) BACTERIAS GRAM POSITIVAS

Alternaria Mucor Alternaria

V. ALTERACIONES POR INFLUENCIA BACTERIOLOGICA

La presentacin en la carne de lo que se ha venido en denominar limo superficial es el

Los microorganismos responsables de esta alteracin pertenecen casi siempre al gnero

Esta contaminacin es muy corriente en la carne que, previa una contaminacin en el

Consecutivamente a la aparicin de limo superficial en la superficie de la carne, comienza

Existen gran cantidad de microorganismos capaces de producir pigmentaciones, al crecer

Lo importante para el ingeniero Alimentario es conocer y determinar la verdadera

Actualmente, cuando el industrial ha de servirse de carnes procedentes de mataderos o salas

ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar basndose en las

a ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS

La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo

MODIFICACIONES EN EL COLOR DE LOS PIGMENTOS DE LA CARNE.

MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LAS GRASAS.

OLORES Y SABORES EXTRAOS.

Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente

Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son principalmente Pseudomonas,

g) ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde

Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la consecuente produccin de

PRESENCIA DE MOHOS Y LEVADURAS.

Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aerbicas o

El pH limitante para el desarrollo

El frio, calor inhiben su desarrollo a temperaturas inferiores a 6C y superiores a 46C. pero

A partir de carnes, productos animales enfermos o contaminados con posterioridad,

Por otra parte la proliferacin de industrias dedicadas a la preparacin de productos

Uno de los problemas muy serios en el matadero es la posibilidad de contaminacin en el

El factor de aw es un factor limitante del crecimiento de las bacterias, y por ende el C.

El pH tambin limita el crecimiento y con ellos la formacin de toxinas del botulnico; un

La presencia de estafilococos en carnes y productos crnicos, al igual que otros productos

Esta toxina es capaz de producir en el consumidor trastornos que afectan el aparato

Las enfermedades que el hombre adquiere por

VII. BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES