PROTENAS II

PROPIEDADES FUNCIONALES TECNOLGICAS

Las propiedades funcionales tecnolgicas se Factores extrnsecos que afectan las
definen como cualquier propiedad Propiedades Funcionales
fisicoqumica que afecta y modifica algunas
caractersticas de un alimento y que
pH
contribuye a la calidad final del producto.
Fuerza inica
Temperatura
Son propiedades funcionales: hidratacin,
espumado, emulsificacin, gelificacin, etc. Actividad acuosa
Constante dielctrica
Estas dependen fundamentalmente de
factores intrnsecos propios de la molcula Factores intrnsecos que afectan las
(conformacin, relacin y disposicin de los Propiedades Funcionales
aminocidos, hidrofobicidad, ionizacin, carga
elctrica, forma, peso molecular, etc.). Relacin y disposicin de los aminocidos
Conformacin
As como de factores extrnsecos del medio Hidrofobicidad
que los rodea, y que en ocasiones pueden
Ionizacin
modificarse (pH, fuerza inica, temperatura,
actividad acuosa, constante dielctrica, Carga elctrica
etctera). Peso molecular
Forma
Las propiedades funcionales tecnolgicas se observan normalmente en
las protenas en estado natural, ya que se pierden cuando se presenta la
desnaturalizacin (vg. por un fuerte tratamiento trmico)
 Propiedades de Hidratacin
Agua: componente esencial, modifica las propiedades fisicoqumicas de las protenas
amorfas o semicristalinas (efecto plastificante)

Las molculas de agua se fijan a varios grupos de las protenas, entre los que se
incluyen:
Grupos cargados (interacciones in-dipolo)
Las interacciones dipolo-dipolo
grupos peptdicos del esqueleto
grupos amida
grupos hidroxilos
Con restos apolares (interacciones dipolo inducido - dipolo, hidratacin
hidrofbica).

La capacidad de fijacin de agua a las protenas se define en trminos de gramos de

agua fijados por gramo de protena, cuando una protena deshidratada en polvo se
equilibra con vapor de agua a una humedad relativa del 90-95%
 Capacidad de sorcin de agua: Indica la aptitud de un material a adsorber agua en forma espontnea cuando se lo expone a una
atmsfera de humedad relativa constante. En principio es un fenmeno superficial. Si la extensin de la hidratacin es muy
importante, puede ocurrir absorcin en el interior, hinchamiento y eventualmente solubilizacin.
Capacidad de absorcin de agua: Indica la aptitud de un material a embeber agua en su estructura en forma espontnea cuando se
lo pone en contacto con el agua a travs de una superficie que se le mantiene hmeda o por inmersin.

Capacidad de retencin de agua: Indica la aptitud de un material hidratado para retener agua frente a la accin de una fuerza
externa de gravedad, centrifugacin o compresin

Hinchamiento: Indica el cambio de volumen que acompaa la hidratacin

 Capacidad para retener agua (hidratacin)
las protenas en estado seco se hidratan mediante sus
aminocidos hidrfilos y retienen una cantidad de
agua que est en equilibrio con la humedad relativa
del medio ambiente; a esta propiedad se le llama
capacidad de retencin de agua, o sencillamente
hidratacin.
Al colocar la molcula hidratada en un recipiente con
agua, tender a saturar sus grupos hidrfilos con el
disolvente hasta llegar a la solubilizacin; la velocidad
de este proceso es diferente en cada caso.
En general, cuanto ms desnaturalizada est la
protena ms difcil es la solubilizacin puesto que se
facilitan las interacciones protena-protena, y se
puede llegar hasta la precipitacin.
Segn sea la relacin de concentraciones del
polipptido y del agua, la solucin puede adquirir
diferentes grados de viscosidad; en ocasiones, incluso,
se logra establecer un gel mediante la creacin de una
red tridimensional de protenas en la que queda
atrapada el agua.
Alteraciones en la disposicin espacial de las
protenas y en la integridad de las estructuras de los
tejidos causado por factores bioqumicos y el
procesamiento son responsables de la reduccin o
hinchamiento de la materia, y por tanto para la
retencin o exudacin del agua.
Las interacciones protena-agua se efectan por
medio de los aminocidos polares con naturaleza
catinica, aninica o no inica y cada uno de ellos
tiene diferente capacidad de retencin de agua. Pero
esta es mayor cuando se encuentra en forma ionizada
por tanto es fundamental la influencia del pH.
Cuando el polmero alcanza su punto isoelctrico la
hidratacin se reduce. La estructura secundaria y
terciaria influyen debido a que los grupos activos
deben estar expuestos hacia el exterior en contacto
con el agua para permitir la interaccin.
 Propiedades de Hidratacin
La mayor parte de los alimentos son sistemas slidos hidratados y el
comportamiento fisicoqumico y reolgico de las protenas, est influenciado no
solo por la presencia de agua sino tambin por la actividad del agua.
Por otro lado, para utilizar los concentrados y aislados secos de protena, hay que
hidratarlos, por esta razn es de inters su estudio.
Etapas implicadas en la hidratacin progresiva de protenas
Adsorcin
de Condensa-
Protena Adsorcin
molculas cin de
de agua de capas Hinchazn
Seca agua
por fijacin mltiples
de agua lquida
sobre
zonas Solvatacin
polares Dispersin

Disolucin
Partculas o masas
insolubles e hinchadas
 Naturaleza de las interacciones protena-agua
El agua de estructura, ligada a la protena por enlaces H2, que contribuyen a
estabilizar la estructura de las protena y no est disponible como disolvente o
reactivo.
El agua de la capa monomolecular, absorbida en sitios especficos de la Protena por
enlaces H2 o dipolos-dipolos. Representa un 40 a 90 mg/gr de Protena, forma una
primera capa en torno a la molcula proteica. Actividad de agua de 0,05 a 0,3

El agua no congelable: Sus fuertes interacciones

impiden que cristalice durante el descenso de
temperatura. Esta agua incluye el agua de estructura
y la capa monomolecular, representa hasta un 0,3-0,5
g/p . La mayor parte se encuentra bajo la forma de
capas sucesivas en torno a la protena, est ligada por
uniones protena-hidrgeno.

La cantidad de agua est en relacin directa con el

contenido en aminocidos de cadena lateral polar
 Naturaleza de las interacciones protena-agua

A actividad de agua mayor de 0,9 el agua lquida se condensa en los huecos de las molculas proteicas
o en los capilares de los sistemas de protenas insolubles como las miofibrillas.

La capacidad de retencin de agua de las protenas se ve influenciada por varios factores:

pH
Fuerza inica
Tipo de sales
Temperatura
Conformacin proteca

El agua de hidratacin hidrofbica, contribuye a la conformacin de la protena.

El agua capilar o embebida est retenida fsicamente entre las molculas proteicas.
Constituye la mayor parte del agua, incluso en los poros de los alimentos hmedos,
ms o menos gelificados, tales como el queso, la carne, etc. (hasta 10 g de agua/g de P).
 Absorcin de agua
La absorcin y retencin de agua por los ingredientes proteicos, tienen un papel fundamental en la calidad de la
textura de diversos alimentos, especialmente carnes trituradas y pastas de panadera.
La imbibicin del agua sin disolucin de la protena, conduce a una hinchazn (expansin) y le confiere propiedades
tales como consistencia, espesamiento, viscosidad y adherencia.
Viscosidad
 Gelificacin y formacin de pelcula
Formacin de geles:
Agregacin ordenada de protenas desnaturalizadas mediante enlaces covalentes o no covalentes
para dar origen a una red capaz de atrapar agua.

Ejemplo: productos lcteos (yogurt), huevo (omelete), gelatina, carne o pescado triturados y
calentados, masas panarias, pescados (surimi), protenas vegetales texturizadas.

La gelificacin es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento

o desnaturalizacin de las protenas, para despus favorecer la interaccin protena-protena que
da origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los
glbulos de grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular.

Los geles en los alimentos pueden formarse por protenas y polisacridos, los cuales pueden
participar en la formacin de gel en forma de soluciones, dispersiones y micelas.

La dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas (uniones hidrfobas, hidrfilas y
covalentes) que constituyen dicha estructura y que estn en funcin del pH, de la concentracin
del polmero, de la temperatura, de la fuerza inica, del grado de desnaturalizacin, etctera.
 Formacin de masas
Otra propiedad funcional tecnolgica importante es la de la produccin de la
masa de panificacin, que es prcticamente exclusiva de las protenas del
trigo.
Capacidad emulsionante
Las emulsiones son dispersiones en dos lquidos no miscibles. La mayor parte de
las emulsiones son de aceite/agua y agua/aceite

El mecanismo de emulsificacin en estos casos consiste en la orientacin de los

aminocidos apolares hacia la fase lipdica y la de los polares hacia la fase
acuosa.

Por esta razn, para lograr mejores resultados se requiere una cierta
hidrofobicidad que permita que las molculas de protena emigren a la interface
aceite/agua de la emulsin (o a la interface aire/agua de las espumas) y se
retengan all para reforzar el sistema y darle mayor rigidez y estabilidad.

Si el polipptido fuera altamente hidrfilo tendera a solubilizarse en agua y su

efecto en la interfase sera mnimo.
Protenas con efecto emulsionante
 Factores que afectan las caractersticas de una
emulsin

La caracterstica mas importante de las propiedades emulsionantes de una

protena soluble es su actitud a difundirse hacia la interface aceite/agua y
adsorberse.
Cuanto ms hidrfoba sea la protena mas elevada ser la concentracin
proteica en la interface y menor la tensin interfacial y mas estable la
emulsin.

Los factores que afectan la emulsificacin

Temperatura
pH
Fuerza inica
Presencia de azcares y agentes superficiales de bajo peso molecular
Concentracin de protenas solubles
 Formacin de espumas
Esta caracterstica depende de la facilidad de Factores que afectan la propiedad
establecer una partcula interfacial cohesiva a
una concentracin muy baja y que sea capaz espumante
de atrapar y retener el aire, as como de
soportar esfuerzos mecnicos.
pH
Las espumas se pueden considerar como Concentracin de sales
dispersiones de burbujas de gas Azcares
(generalmente aire) en una fase continua que
puede ser lquida o semislida. Lpidos
Concentracin proteica
La funcin de las protenas es reducir la Tensin interfacial
tensin interfacial orientando sus grupos
hidrfilos hacia el exterior de la burbuja en Energa libre interfacial
contacto con el agua, y los hidrfobos hacia el
interior, con el aire.
La textura y sensacin bucal de estos
alimentos derivan de:
En este fenmeno influyen muchos factores
que al modificar las protenas alteran la Finas burbujas de aire dispersas
capacidad de espumado: pH, sales, azcares, Permiten formacin de espuma (estabilizada
lpidos, temperaturas elevadas, viscosidad,
grado de ionizacin, etc. por las protenas)
Protenas importantes como componentes en
los alimentos
 Protenas de la leche
Las protenas de la leche se dividen en tres
grupos: Las casenas, las protenas del
lactosuero y las que forman parte de la
membrana del glbulo graso
Segn la combinacin y proporcin de los
aminocidos existen varios tipos de protenas
(Caseina, Beta-lactoglobulina Alfa-
lactoalbmina Lactoferrina, Lactoperoxidasa,
Inmunoglobulinas, Lisozima) .
Las casenas (fosforoprotenas): son las
principales protenas de la leche (80% del total
de protenas). Se sintetizan exclusivamente en
la glndula mamaria. Son protenas cidas, por
ser ricas en ac.glutmico y asprtico
La casena comprende varios tipos de
molculas que son: alfa-casena, beta-
casena, kappa-casena y la gamma-casena.
La composicin en AA, le confiere una
hidrofobicidad media, ligeramente superior a
la de la mayora de las protenas globulares,
esta propiedad le permite a las casenas
asociarse muy fcilmente en complejos de
elevada masa molar.
El pH isoelctrico global est prximo a 4,7.
Las casenas son sensibles al calcio, es decir,
que pueden precipitar al asociarse con l.
En la leche las casenas se encuentran en su
mayor parte formando agregados
multimoleculares conocidos como micelas
de casena.
 Protenas de la leche
Casenas
Las micelas de casena se encuentran dispersas
como un gran nmero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan, y permanecen en
suspensin formando una solucin coloidal que
puede ser observada en la leche desnatada por su
apariencia azul blanquecina.
La casena se dispone de manera que
interacciona por su parte hidrfoba (hacia
dentro de la micela) quedando la parte
hidrfila haca fuera.
Normalmente habr entre 25 y 30 casenas
por submicela.

Las tres fracciones de casena se disponen

formando submicelas (casena dispuesta en forma
de baln de rugby).
 Precipitacin de casenas
Precipitacin de casenas.
La casena puede ser coagulada y precipitada para dar productos como queso, yogur,
kefir, cuajada, nata o leche agria y otros derivados.

Precipitacin cida

En alimentos como el yogur se produce la precipitacin parcial de la casena porque

los grupos cidos se protonan y dejan de repelerse las micelas debido a una
disminucin de pH causada por el cido lctico.

Micelas de casena formando

cadenas en el yogur
Micelas de casena en la leche
 Precipitacin de casenas.
Precipitacin por cuajo animal (renina)
En este caso se produce una hidrlisis enzimtica de las casenas. En el cuajo se usan enzimas como la
quimosina que se puede obtener del estmago de rumiantes jvenes o sinttica. Esta quimosina es
especfica de la casena K.

En este proceso la casena K se rompe en sus dos partes

La hidrfila.
La hidrfoba: para-K-casena.

La quimosina rompe el enlace que une esas dos partes liberndose un pptido al suero y quedndose la
para-K-casena en la micela.

Como el pptido era la parte hidrfila donde estaban los grupos cidos, ahora se pierden y ya no se
repelen las micelas, precipitando las casenas.

La parte hidrfoba que queda interacciona unas micelas

con otras y tambin aumenta el enlace fosfato formndose
el cogulo y precipitando el caseinato.

Micelas de casena formando cluster o asociaciones

en el queso
 Precipitacin de casenas
A pH 7 y 37C si se aade Ca, la s coagula, la precipita y la k no resulta afectada.

Durante la coagulacin enzimtica de la leche por la quimosina, proteasa presente en

el cuajo, la enzima rompe el enlace peptdico fenilamina-metionina. As se liberan:

a. El caseinato glucopptido, muy polar y soluble.

b. La parte N terminal, llamada paracasena k, cargada +, muy hidrfoba, ordenada y

poco soluble.
En presencia de Ca los conjuntos miscelares se polimerizan y coagulan, formando
un gel, que por sinrisis expulsa el lactosuero.

La velocidad y el grado de coagulacin y sinresis son tanto ms elevados cuanto

mayor sean los contenidos en casena, calcio y acidez de la leche.

Cuando se coagulan las casenas, quedan en solucin las otras protenas, conjuntamente
con la lactosa y sales minerales para constituir lo que se llama lactosuero.
 Protenas solubles de la leche
Son molculas solubles que constituyen el resto de las protenas de la leche. Aparecen en el
suero, que es el lquido que escurre de la cuajada durante la elaboracin del queso. El suero
tiene la siguiente composicin en protenas:

Lactoalbmina

Es el segundo tipo de protenas ms abundante en la leche. Tiene un peso molecular en

torno a 40.000. Es soluble en una amplia gama de condiciones de salinidad, y solo se
precipita tras un calentamiento intenso que provoque su desnaturalizacin o sometindola
a un pH ente 4,0 y 5,5.
Las lactoalbminas son las protenas mayoritarias presentes en el suero de leche. Su
elevado poder nutritivo (elevada calidad biolgica) y buena digestibilidad las ha convertido
en un producto muy preciado.

Lactoglobulinas

Posee numerosos grupos -SH que son responsables del desprendimiento del hidrgeno
sulfurado que se produce cuando la leche se calienta por encima de 70C.

La lactoglobulina incide en los tratamientos tecnolgicos de la leche. Su desnaturalizacin

por calentamiento reduce el riesgo de coagulacin de la leche durante la esterilizacin;
pero por el contrario puede conducir a la formacin de una cuajada insuficientemente
firme durante la preparacin de ciertos quesos, porque la lactoglobulina desnaturalizada
queda adsorbida por la superficie de las micelas de casena e impide la accin del cuajo.
Valor tecnolgico de cada uno de los integrantes de la leche
Protenas de la leche de vaca
Por protena srica se entiende la albmina y la globulina

Existen 20 aminocidos que el organismo humano

no puede sintetizar por lo que se denominan
esenciales y en la leche se encuentran 18 aa de los
cuales 9 son esenciales para los nios, por ello se
dice que es un alimento completo.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es
una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche.

La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras
sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la
leche.

Contenido proteico y casenico de la leche de algunas especies animales

 Protenas del trigo
El proceso de elaboracin de pan se divide en tres
etapas principalmente: mezclado, fermentado y
horneado. Durante todas las etapas de elaboracin de
pan, ocurren cambios qumicos, bioqumicos y
transformaciones fsicas, las cuales son afectadas por
los diversos constituyentes de la harina.

Unos de los componentes que tecnolgicamente son

importantes y que determinan la calidad del producto
terminado son las protenas, principalmente las
protenas que integran el gluten (gliadinas y
gluteninas).
 Protenas del trigo
Las protenas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en:
1. Solubilidad y 2. Funcionalidad

Con base en su solubilidad

Esta clasificacin fue desarrollada por Osborne (1924)
 Clasificacin de protenas del trigo con base en su
funcionalidad tecnolgica
Desde el punto de vista de la funcionalidad tecnolgica de las protenas, se pueden distinguir dos
grupos de protenas de trigo. Protenas pertenecientes al gluten con un desempeo muy
importante en la elaboracin del pan y protenas no pertenecientes al gluten, con un desempeo
secundario en la elaboracin del pan.
 Protenas del gluten
Las gliadinas representan un grupo sumamente
polimrfico de protenas monomricas del gluten Se distinguen cuatro diferentes grupos de
con peso moleculares que varan entre 30,000 y subunidades de gluteninas:
80,000. Bioqumicamente se han identificado tres
tipos (, y ). Subunidades de glutenina de alto peso molecular
que van entre 65,000 y 90,000 kDa. Subunidades
Las gluteninas son una mezcla heterognea de de bajo peso molecular tipos B, C y D, con pesos
polmeros con pesos moleculares que varan moleculares entre 30,000 y 60,000.
desde aproximadamente 80,000 hasta varios
millones de kDa. Las gluteninas estn entre las
Las protenas del gluten tambin se pueden
protenas ms grandes encontradas en la
clasificar en: ricas en azufre y pobres en azufre.
naturaleza.

Las gluteninas estn constituidas por subunidades

que estn unidas a travs de enlaces disulfuro que
le confieren una gran estabilidad y permiten la
asociacin para formar polmeros de un peso
molecular de varios millones.

a) Enlaces disulfuro intramoleculares de la gliadina de trigo,

b)- Enlaces disulfuro intra e intermoleculares de la glutenina
de trigo.
a b
 Gluteninas
Debido a su estructura polimrica la
glutenina es extremadamente elstica y
En la red de gluten, la elasticidad esta proporcionan adems una baja
determinada por los enlaces disulfuro extensibilidad siendo las protenas que da
intermoleculares entre las gluteninas. fuerza al gluten durante el amasado.

Mientras que la viscosidad esta Junto con la gliadina esta protena tiene
determinada por la fraccin monomrica como funcin en el pan de retener el
de gliadinas, teniendo solamente enlaces dixido de carbono durante la
disulfuro intramoleculares. fermentacin y poder hacer crecer la masa
de pan.
El nmero y cantidad de subunidades de
glutenina de bajo peso molecular (tipo B y
C) estn significativamente relacionadas
con la extensibilidad de la masa

La tenacidad de las harinas se debe a la composicin

del gluten; las conocidas como fuertes producen
masas cohesivas, que requieren tiempos de
mezclado largos, y las llamadas dbiles, que no
desarrollan una estructura adecuada y colapsan al
amasarse.
 Propiedades funcionales de las protenas de la harina
de trigo
Las protenas de la harina de trigo,
especficamente las protenas del
gluten le confieren a la masa una
funcionalidad nica que la diferencia
del resto de las harinas de otros
cereales.
La masa se comporta elstica y
extensible.
Las harinas de trigo se clasifican en
tres grupos principalmente: para
panificacin, para la elaboracin de
pastas y para la elaboracin de
galletas.
Las protenas responsables de la
extensibilidad (gliadina) y de la elasticidad
(gluteninas) de la masa de panadera.
El trigo es el nico cereal que contiene
gluteninas de elevada masa molecular.
La cebada y el centeno contienen mucho
menos, el arroz, maz y sorgo estn
desprovistos de ellas.
En el aspecto nutricional las protenas de
gluten contienen muy poca lisina.
Por el contrario, las albminas y globulinas
de trigo, son ricas en lisina y pobres en
metionina.
 Tipos de Harinas
harina blanda (floja):

Se conoce como harina floja, a aquella que en su composicin contiene poco porcentaje de
Gluten (7,5 10 %), no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y
de apariencia deficiente. La caracterstica primordial de ste tipo de harina es que retienen muy
poco agua, por ello forman masas muy dbiles (flojas). Se utiliza para galletas.

Harina dura (fuerte):

La harina fuerte es rica en gluten (10 13 %), tiene la capacidad de retener mucha agua,
posibilitando la formacin de masa consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios.
Proporcin de las diferentes tipos de
protenas en diversos cereales
 Protenas del huevo
En el huevo se distinguen fsicamente dos componentes principales: clara y yema.

Las protenas de la clara de huevo entran dentro de la definicin de glicoprotenas, que

son protenas que llevan enlazados contenidos diversos de glcidos a la cadena de
aminocidos. Entre stas, la ms abundante es la ovalbmina, que es una
fosfoglicoprotena.

La yema constituye aproximadamente el 50% del huevo y que en s misma est

constituida por 1/3 de protenas y 2/3 de grasa (base seca). Fsicamente la yema
consiste en un plasma homogneo rico en lpidos y unos grnulos en suspensin
constituidos por lipoprotenas.
 Protenas de la clara de huevo
Ovoalbmina:
Es la principal protena de la clara (50%) Es
una fosfoglucoprotena integrada por tres
fracciones, A1, A2 y A3, en una proporcin de
85:12:3, respectivamente, que se diferencian
por su contenido en fsforo.
Con el almacenamiento aumenta el nmero
de enlaces disulfuro (SS) que disminuye su
poder espumante y aumenta su
termorresistencia. Es rica en cistena y
metionina y presenta grupos sulfhidrilos.
Ovomucina:
Existe menos de 2% de esta protena que
contribuye al espesor de la clara gruesa. Es
una glucoprotena
Conalbumina u Ovotransferrina
Suma alrededor de 14% del total de las
protenas en la clara de huevo. Protena no
fosforilada formada por dos cadenas
polipeptdicas. No presenta grupos sulfhdrilo
pero es rica en enlaces disulfuro. Tiene gran
poder quelante (ligante) de metales, en
especial el hierro capacidad de unirse al hierro,
que le confiere propiedades antioxidantes y
antimicrobianas benficas para mantener su
calidad.
Ovomucoide:
Representa el 12% del total protico de la clara. El
ovomucoide no se coagula con el calor. Es una
glucoprotena rica en glucosamina (14%) y
aminocidos azufrados (12%). Presenta manosa y
galactosa. Es rica en enlaces disulfuro Es un
factor antitripsina y alergnico.
 Las protenas de la clara se emplean por sus propiedades funcionales, entre las que se destaca la
formacin de espumas.

La ovoalbmina es la responsable de la cantidad de espuma producida, mientras que la

ovomucina acta como agente estabilizador de la misma.

temperaturas superiores a 60C reducen el espumado.

La adicin de ciertas sales y de sacarosa ejerce un efecto protector. Cuando se calienta la espuma.

Protenas de la yema de huevo

Lipovitelina (68%)

Es una protena con alta concentracin de Lipovitelenina (16%)

azufre y forma una lipoprotena de alta
densidad (HDL) rica en cistena. Presenta
20% de lpidos (dos tercios de fosfolpidos y
uno de colesterol, lpidos neutros y
triglicridos).
Es una lipoprotena de baja densidad,
pobre en cistena. Presenta un 88% de
lpidos (un tercio de fosfolpidos y dos de
lpidos neutros y colesterol). Puede
contener restos glucdicos, hexosas .

Ovovitelina
Rica en aminocidos azufrados
Composicin del huevo
 Protenas de la carne
Hemoglobina y mioglobina.
Son dos protenas globulares con un ncleo de hierro. La mioglobina es el pigmento que
aparece en el msculo esqueltico de los animales, mientras que la hemoglobina aparece
en la sangre.

La funcin principal de la hemoglobina es trasportar por la sangre el oxgeno capturado en

los pulmones. La mioglobina, que tiene una afinidad por el oxgeno superior a la
hemoglobina, se lo quita cuando la sangre llega al msculo, actuando como aceptor y
reserva de oxgeno del msculo.

Ambas contienen grupos hemo formado por 4 anillos pirrlicos que complejan a un in
hierro divalente Fe+2.

Propiedades
Las principales propiedades de estas protenas son:
Ligan oxgeno
Son coloreadas
Su color (rojo vivo, pardo, violceo) depende del estado de oxidacin del hierro que
contienen y de la presin parcial de O2
Tambin ligan molculas como CO NO
Transformaciones de la mioglobina
Modificaciones de la carne sometida a procesos de cocido o curado
 PROTENAS DE LA CARNE

Miosina y actina.

Estas protenas forman la parte ms importante del msculo esqueltico,

confirindole mayoritariamente el poder nutritivo. El msculo tambin est
compuesto por mioglobina (25% junto con otros enzimas) colgeno y otras
protenas de sostn (15%) siendo el resto miosina y actina, que son las
protenas funcionales del msculo, es decir, las que permiten su contraccin.

Miosina

La molcula de miosina est formada por dos cadenas enrolladas entre s de

un pm aproximado de 500.000, formando una fibrilla de unos 1,5 m de
longitud con una parte ms voluminosa en el extremo que interacciona con la
actina, consumiendo ATP para producir la contraccin muscular.
Actina
La actina aparece en una forma globular (g-actina) de peso molecular
entre 50 y 60 mil y otra fibrosa (f-actina) que resulta de la polimerizacin
de la primera en filamentos de hasta 400.

Actina y miosina se encuentran organizadas en miofibrillas como las que

muestra la figura, envueltas por una membrana y baadas por un
citoplasma que se denomina sarcoplasma que contiene ATP e iones Ca+2 y
Mg+2.
Las miofibrillas se encuentran organizadas en fibras. El mecanismo de la accin
muscular implica la prdida de iones calcio del sarcoplasma como respuesta a
un impulso nervioso, lo que provoca la interaccin instantnea miosin-actina
con la hidrlisis de ATP. Enseguida se recupera el calcio y la contraccin cesa
siempre que existan ATP y Mg disponibles.

Si no hay ATP, la actina y miosina se unen irreversiblemente dando lugar a una

rigidez tpica que tiene lugar cuando cesa la vida del animal y que se denomina
rigidez cadavrica.
 Colgeno y elastina
El colgeno y la elastina son dos protenas fibrosas que forman la mayor parte del tejido de sostn de
los organismos animales.
Colgeno
Se encuentra abundantemente en el tejido
conjuntivo del msculo, en los huesos y la piel.
Sin duda es la protena animal ms abundante. El
colgeno es una triple cadena de aminocidos
enrollada en forma de hlice de forma muy
compacta, lo que es posible porque contiene una
gran cantidad del aminocido glicina (que es el
ms sencillo y el menos voluminoso de los 20
aminocidos).
La gelatina comercial proviene de la
solubilizacin del colgeno en piel, huesos y
raspas de animales y pescados. La gelatina
comercial es un gelificante muy usado a nivel
industrial, se funde fcilmente con el calor y
vuelve a solidificarse al enfriar.
Elastina
La elastina es el segundo polmero en
importancia del tejido conjuntivo. Es otra
protena fibrosa y tambin contiene mucha
glicina, aunque se diferencia del colgeno en que
no tiene hidroxiprolina y es rica en alanina.
Respecto a las diferencias estructurales, la
elastina tiene un gran nmero de enlaces
cruzados que le confieren una elasticidad que le
permite estirarse hasta tres veces su longitud
inicial.
Durante la coccin, la elastina se hincha, pero no
se disuelve, jugando un papel muy importante
en la textura de algunas piezas de carne. La
elastina es muy abundante en las paredes de las
arterias y en tejidos como el pulmn, que
requiere una gran elasticidad
Composicin de la carne
 Propiedades de las protenas en los sistemas
alimenticios
Las protenas desempean un papel fundamental no slo en el sostenimiento de la
vida, sino tambin en los alimentos derivados de plantas y animales. Los alimentos
varan en su contenido de protenas (Tabla 2.1) y ms an en las propiedades de las
protenas.

Adems de su contribucin a las propiedades nutricionales de los alimentos mediante el

suministro de aminocidos que son esenciales para el crecimiento humano y el
mantenimiento, las protenas imparten la base estructural de varias propiedades
funcionales de los alimentos.

Los sistemas alimenticios son generalmente heterogneos con respecto (a) a la

composicin de protenas (los alimentos por lo general no contiene una entidad nica
de protena, sino mltiples protenas), (b) otros componentes (la mayora de los
alimentos no slo contienen agua y otras protenas, sino tambin los lpidos, hidratos de
carbono como componentes principales, y otros componentes menores, tales como sal,
azcares, micronutrientes, minerales, compuestos fenlicos, compuestos aromticos,
etc.).

Y (c) La organizacin estructural o espacial (Las protenas existen en los alimentos como
sistemas de tejidos, geles, coagulacin, pelculas, emulsiones, espumas, etc., y no por lo
general como las soluciones diluidas o formas cristalinas que son investigadas en
sistemas modelos).

Adems, los cambios significativos en las propiedades de las protenas son inducidas
por factores ambientales y las condiciones de procesamiento que son tpicos de los
sistemas alimentarios.
Digestin y absorcin de protena

Las protenas que se consumen en la dieta experimentan una serie de

cambios qumicos en el sistema gastrointestinal.

Las peptidasas son las enzimas encargadas de hidrolizar el enlace peptdico

de las molculas de protena llevndola a fragmentos ms pequeos
(polipptidos).

En el intestino delgado, las endopeptidasas (enzimas que liberan un residuo

de aminocido interno de la cadena polipeptdica) como la tripsina y la
quimiotripsina, continan la hidrlisis de la protena.

Las carboxipeptidasas y las aminopeptidasas, catalizan la hidrlisis de los

polipptidos hasta llevarlos a dipptidos, los cuales se descomponen
finalmente en los aminocidos por medio de una serie de dipeptidasas.
 Calidad y cantidad de protena

La calidad de la protena depende en gran La calificacin qumica se puede definir como la

parte de la composicin de sus aminocidos y
su digestibilidad.
Si una protena es deficiente en uno o ms
aminocidos esenciales, su calidad es ms
baja.
El ms deficiente de los aminocidos
esenciales de una protena se denomina
aminocido limitante.
El aminocido limitante determina la eficiencia
de utilizacin de la protena presente en un
alimento o en combinacin de alimentos.
eficiencia en el empleo de una protena
alimentaria, comparada con la protena de un
huevo entero.
La utilizacin neta de protena (UNP) es una
medida de la cantidad o porcentaje de protena
que se retiene en relacin con la consumida.
Lo que importa es que el valor de la protena
vare entre los alimentos y que la mezcla de
alimentos mejore la calidad de la protena en
una comida o en la alimentacin.

Si un aminocido esencial es insuficiente en la

dieta, ste limita la utilizacin de otros
aminocidos para formar protena
Valor qumico y utilizacin neta (UNP) de protena en alimentos seleccionados

Contenido proteico, valor aminocido limitante y valor lisina de

alimentos vegetales seleccionados.
 Valor nutritivo proteico
Digestin de protenas solubles
(globulinas) a las insolubles (fibrosas). Protenas 16% de nitrgeno.

Presencia de antinutrientes (inhibidores 1 g de nitrgeno: 6,25 g de protena.

de enzimas digestivas)

Depende del contenido de

Modificaciones nutricionales por
aminocidos esenciales.
tratamientos tecnolgicos.

El concepto de biodisponibilidad para cualquier nutriente, incluidos los aminocidos y

otros componentes alimentarios, expresa la proporcin de la cantidad total, en este
caso de aminocidos presentes en la dieta, que pueden ser absorbidos y utilizados
metablicamente.

La biodisponibilidad tiene 3 componentes: digestibilidad, integridad qumica y ausencia

de interferencias metablicas
 Valor biolgico (calidad)
Se define el valor o calidad biolgica de
una determinada protena por su Una protena tendr un valor
capacidad de aportar todos los biolgico alto si posee todos los
aminocidos necesarios para los seres aminocidos esenciales. Su valor se
humanos.
expresa en % (100% = protena de la
leche materna)
La calidad biolgica de una protena ser
mayor cuanto ms similar sea su
composicin a la de las protenas de
nuestro cuerpo.

> 90% 70-80% 60-70% < 50%

Leche, Huevos Carnes, Pescados Cacahuete Maz, harina soja
avena gluten trigo
 Complementacin proteca
La combinacin de dos alimentos con protena de baja calidad que se complementan
en aminocidos esenciales dando una protena de ms calidad
 Pardeamiento qumico

La reaccin de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente

azcares, que reaccionan con protenas o con grupos amino libres.

Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas de las
protenas. En general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que
la reaccin se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y
protenas. En la industria lctea se emplea como indicador de un procesado
trmico excesivo

La reaccin de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las

condiciones ambientales, del pH y la temperatura.
 Diferentes pasos de la reaccin de Maillard

El Pardeamiento qumico o no
enzimtico se presenta durante los
procesos tecnolgicos o en el
almacenaje de diversos alimentos.

Se acelera por el calor y por tanto

sucede especialmente durante las
operaciones de coccin,
pasteurizacin, esterilizacin y
deshidratacin.

Existen diversos factores fsicos

y qumicos que afectan no slo a
la velocidad, sino tambin a la
naturaleza de las reacciones de
Pardeamiento
 REACCIONES CON
1er PASO DE REACCIONES DE MAILLARD
COMPUESTOS AMINICOS

PROTENA
PPTIDO aW N- GLICSIDOS
AZCAR REDUCTOR + O GLICOSILAMINAS
aa T
AMINAS - ALDOSILAMINAS
Ejemplo: - CETOSILAMINAS

D- glucosa Compuesto
OH Imina
Monosacrido amnico -H2O
adicin
+ H2N R1 H C NH R1 H C N R1
H C O
R R
R

Ciclacin

PRODUCTO PRIMARIO
DE MAILLARD CH2OH
O
OH NH-R1
Entrar dentro de otras secuencias de reacin. HO
Puede sufrir transposiciones isomerizaciones OH
a travs del ENAMINOL.
GLUCOSILAMINA
 OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS:
TRANSPOSICIN DE AMADORI

H H H
+
C NH R C NH R C NH R
H

H C C O H C
OH O
. . .
. . .
. . .
ALDOSILAMINA ENAMINOL 1 - AMINO -1 - DESOXICETOSA

TRANSPOSICIN DE HEYNS
Leche en polvo
Frutas desecadas
H H (melocotn, albaricoque)
H
C O H C O Extractos hgado
H C OH Verduras desecadas
+ C NH R H C NH R
C NH R
. .
. . .
. . .
.

CETOSILAMINA ENAMINOL 2 - AMINO - 2- DESOXIALDOSA

 Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de
Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto Pm
- distintas solubilidades en agua

MODELO PARA LA FORMACIN DE MELANOIDINAS:

H
HO O
C O
H 2O / Q
H C OH + NEUTRO CH N
H2N C COOH H3 C O
HO C H H2 CH2COOH
H C OH MELANOIDINAS
CH2OH GLICINA

D - XILOSA
 Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de
Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto Pm
- distintas solubilidades en agua

MODELO PARA LA FORMACIN DE MELANOIDINAS:

H
HO O
C O
H 2O / Q
H C OH + NEUTRO CH N
H2N C COOH H3 C O
HO C H H2 CH2COOH
H C OH MELANOIDINAS
CH2OH GLICINA

D - XILOSA
 Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de
Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto Pm
- distintas solubilidades en agua

MODELO PARA LA FORMACIN DE MELANOIDINAS:

H
HO O
C O
H 2O / Q
H C OH + NEUTRO CH N
H2N C COOH H3 C O
HO C H H2 CH2COOH
H C OH MELANOIDINAS
CH2OH GLICINA

D - XILOSA
 Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de
Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto Pm
- distintas solubilidades en agua

MODELO PARA LA FORMACIN DE MELANOIDINAS:

H
HO O
C O
H 2O / Q
H C OH + NEUTRO CH N
H2N C COOH H3 C O
HO C H H2 CH2COOH
H C OH MELANOIDINAS
CH2OH GLICINA

D - XILOSA
LAS MELANOIDINAS

4 PROPORCIONAN LOS COLORES PARDO-ROJIZOS O PARDO-

OSCUROS CARACTERSTICOS DE LAS REACCIONES DE

MAILLARD.

4 SON HEPATOTXICAS SI SE INGIEREN A DOSIS NO

SUELE DARSE.

4 EN DETERMINADAS OCASIONES PUEDEN INTERACCIONAR

CON LOS NITRITOS DE LOS ALIMENTOS PARA FORMAR

NITROSAMINAS CANCERGENAS.
 ALTERACIONES ORGANOLEPTICAS PRODUCIDAS
POR LA REACCIN DE MAILLARD
La formacin de pigmentos En algunos alimentos estos
oscuros en los alimentos cambios son deseados,
involucra un cambio en las como por ejemplo la malta,
caractersticas organolpticas tostado de caf y cereales,
corteza de pan, etc. Sin
embargo, como regla
Los compuestos derivados, general el pardeamiento de
finalmente van a ser los productos es una seal
responsables de un cambio de deterioro
de color, olor y sabor
Los compuestos voltiles
que se forman imparten
olores y sabores
caractersticos.
 REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS

4 En muchas ocasiones las reacciones de Maillard son deseables y

se realizan a nivel industrial.

4 MALTOL: - Producto de las reacciones de Maillard, gran inters.

- Potencia el sabor dulce y proporciona aroma a caramelo.

4 Hay una serie de reacciones perfectamente estudiadas para la
obtencin de diversos aromas:
Ejemplos:
D - GLUCOSA + VALINA (1/1) T = 100C AROMA A PAN DE CENTENO
T = 100C
D - GLUCOSA + GLICINA (1/1) AROMA A CARAMELO
T = 100C
D - GLUCOSA + GLUTMICO (1/1) AROMA A CHOCOLATE
T = 180C
D - GLUCOSA + VALINA (1/1) AROMA A CHOCOLATE

4 ESTAS REACCIONES SE LLEVAN A CABO A NIVEL INDUSTRIAL

 MEDIDAS PARA EVITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN
LA MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1) DISMINUCIN DEL PH
pH bsico cataliza enolizaciones y rupturas.
Si aumenta el pH, se arranca el H+ con facilidad y se dan deshidrataciones
2) UTILIZACIN DE BAJA T
T Velocidad de reaccin

3) UTILIZAR BAJAS aw

4) UTILIZACIN DE AZCARES NO REDUCTORES

5) ADICIN DE SULFITO: Bloquea los grupos carbonilo y el compuesto ya no

puede entrar en la secuencia de reaccin.
H O H2NR
C C N R
..
. OH
+NaHSO
H C SO3Na+
3 ..