Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
INTRODUO
A alimentao uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por
razes biolgicas quanto pelas questes sociais e culturais que envolvem o comer.
Assim, o ato de se alimentar engloba vrios aspectos que vo desde a produo dos
alimentos at a sua transformao em refeies e disponibilidade aos indivduos.
Na segunda metade do sculo XX, a sociedade brasileira passou por um intenso
processo de transformao devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanas,
destacam-se os novos hbitos sociais e a mudana no padro de consumo alimentar, que
tem levado cada vez mais pessoas a fazerem refeies fora de casa, movidas
principalmente por fatores como a maior participao da mulher no mercado de trabalho
e a concentrao populacional nos grandes centros, gerando um significativo aumento
no nmero de estabelecimentos de produo e comercializao de alimentos.
No Brasil, estima-se que de cada cinco refeies uma feita fora de casa; na
Europa, duas em cada seis; e, nos EUA, uma em cada duas. Esses nmeros indicam que
ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que
produzem alimentos para consumo imediato no pas.
O mercado de refeies coletivas fornece 7,5 milhes de
refeies/dia,movimenta uma cifra superior a 8 bilhes de reais por ano, oferece 180 mil
empregos diretos, consome diariamente um volume de 3,5 mil toneladas de alimentos e
representa para os governos uma receita de 2 bilhes de reais anuais entre impostos e
contribuies.
Frequentemente, a produo de refeies no Brasil exige dos operadores alta
produtividade em tempo limitado, porm em condies inadequadas de trabalho, com
problemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condies acabam aumentando
o grau de insatisfao, cansao excessivo, reduo de produtividade, problemas de
sade e acidentes de trabalho.
ERGONOMIA
A Ergonomia definida como [...] o conjunto de conhecimentos cientficos
relativos ao homem e necessrios para a concepo de ferramentas, mquinas e
dispositivos que possam ser utilizados com o mximo de conforto, segurana e eficcia.
De acordo com a Ergonomic Research Society, citada no Manual de Aplicao
da Norma Regulamentadora n. 17:13:11 Ergonomia o estudo do relacionamento entre
o homem e seu trabalho, equipamento e ambiente e, particularmente, a aplicao dos
conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia na soluo dos problemas surgidos
desse relacionamento.
J a ABERGO descreve que a ergonomia objetiva modificar os sistemas de
trabalho para adequar a atividade nele existentes s caractersticas, habilidade e
limitaes das pessoas, visando o desempenho mais eficiente, confortvel e seguro.
Outra definio de Ergonomia a entende como [...] uma cincia ou disciplina
que se dedica ao estudo da adaptao do trabalho ao homem, e do desempenho do
homem em atividade de trabalho. A ergonomia um campo do conhecimento, cujo
objetivo analisar o trabalho, de forma a poder contribuir com a concepo e/ou
transformao das situaes e dos sistemas de trabalho. A anlise do trabalho real
permite ergonomia determinar as informaes que um operador dispe para realizar
seu trabalho, definindo as caractersticas essenciais de uma nova situao de trabalho:
os dispositivos tcnicos, os meios de trabalho, o ambiente e a organizao de trabalho,
alm das competncias e das representaes dos operadores.
Em princpio, a ergonomia volta-se para aspectos que se enquadram em uma
perspectiva baseada na fisiologia e na psicologia cognitiva. As questes tratadas tm
como ponto de partida aquilo que pode ser explicado por estudos que privilegiam
aspectos antropomtricos, biomecnicos, consumo de energia, rgos sensoriais,
neurofisiologia, entre outros. Mais recentemente, com o desenvolvimento de
conhecimentos provenientes da psicologia cognitiva, assim como a sua aplicao nos
mais variados projetos, o campo da ergonomia tem-se transformado significativamente.
Na tentativa de buscar uma sntese entre os diversos aspectos humanos com relao ao
trabalhar, a ergonomia tem estudado o ser humano em situao de trabalho, utilizando
metodologias e teorias voltadas para a compreenso da ao, do fazer. Este fato tem
aproximado significativamente essa rea do conhecimento das cincias humanas, mais
especificamente da antropologia e da sociologia, no incorporando na sua abordagem
questes subjetivas que dizem respeito aos sentimentos, identidade, ao sofrimento e ao
prazer, que so do mbito do psquico.
A ergonomia est preocupada com os aspectos humanos do trabalho em qualquer
situao em que seja realizado e, assim sendo, as suas duas finalidades bsicas so o
melhoramento e a conservao da sade dos trabalhadores, e o funcionamento
satisfatrio do sistema tcnico do ponto de vista da produo e segurana.
As caractersticas de um ambiente de trabalho refletem, de maneira expressiva,
as qualidades do trabalhador. Um local de trabalho deve ser sadio e agradvel, que
proporcione o mximo de proteo, sendo o resultado de fatores materiais ou subjetivos,
e deve prevenir acidentes, doenas ocupacionais, alm de proporcionar melhor
relacionamento entre a empresa e o empregado. Entre os fatores relacionados
ambincia do trabalho, destacam-se a temperatura, a umidade, a ventilao, a
iluminao, a cor, a sonorizao (rudos), a postura e o movimento.
Assim, a cincia da ergonomia visa contribuir para que as reas das Unidades de
Alimentao e Nutrio sejam projetadas, construdas e operadas com
segurana, absorvendo as diferenas individuais e certas variaes do comportamento
humano, de modo que no resultem em srios acidentes ou comprometa a qualidade de
vida dos colaboradores.
Desta forma, a ergonomia tem sua base centrada no ser humano, e esta
antropocentricidade pode resgatar o respeito ao homem no trabalho, de forma a se
alcanar no apenas o aumento da produtividade, mas, sobretudo, melhor qualidade de
vida.
CONSIDERAES FINAIS
Os estudos ergonmicos visam realizar mudanas nas condies e no ambiente
de trabalho, aperfeioando e adaptando mquinas e equipamentos utilizados na
execuo das tarefas, de acordo com as caractersticas fsicas e condies psicolgicas
do trabalhador, com o objetivo de propiciar-lhe segurana, sade e conforto e,
consequentemente, obter maior eficincia no trabalho executado. A adoo de prticas
ergonmicas implica, entre outros, na melhoria da qualidade de vida no trabalho, o que
condio essencial para o xito de uma empresa ou de um empreendimento. Podem
ser citadas ainda como referncia qualidade de vida no trabalho as condies fsicas
do prprio local de trabalho, como, por exemplo, instalao sanitria adequada, gua
fresca e filtrada, ambiente adequado para a realizao de refeies e condies
ambientais favorveis. A qualidade de vida no trabalho reflete diretamente na vida
social e no relacionamento familiar do trabalhador, que pode ser gravemente afetado. A
qualidade dos produtos fabricados e/ou dos servios prestados tambm afetada pelas
ms condies de trabalho, devido ao estresse, ao cansao e fadiga.
Para que as atividades de uma UAN ocorram de forma harmoniosa, necessrio
que se tenha um planejamento fsico respaldado no reconhecimento de caractersticas
especficas de seu funcionamento. Dessa forma, pode favorecer a economia de
movimentos, evitando fatores negativos de operacionalizao, tais como: interrupes
no fluxo de operaes; cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios; m
utilizao dos equipamentos; limitao no planejamento dos cardpios por falta de
equipamentos ociosos e mal localizados, causando congestionamento na circulao;
ocorrncia de filas por falhas no dimensionamento e localizao dos pontos de
distribuio; deficincia no sistema de ventilao; e, inclusive, aumento de custos.
O nutricionista, na condio de profissional de sade, deve preocupar-se com a
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), atuando de forma a aprimorar a qualidade
das refeies coletivas, tanto no mbito do controle higinico-sanitrio como no
controle das preparaes dietticas, na elaborao do cardpio, para uma melhor
adequao nutricional, e na sua estrutura fsico-funcional.