SUMRIO

1. INTRODUO................................................................................................................. ........2
1.1 MODALIDADE DA AGROINDSTRIA....................................................................................3
2. CONSIDERAES SOBRE MERCADO..................................................................................3
3. ESPECIFICAO DA MATRIA-PRIMA.................................................................................3
3.1.MATRIA-PRIMA....................................................................................................................4
3.1.1. TIPOS DE MATRIA-PRIMA UTILIZADAS........................................................................5
3.2. INSUMOS...............................................................................................................................7
4. DESCRIO DO PROCESSO DE PRODUO.....................................................................9
4.1. PROCESSAMENTO DE DOCES EM BARRA.......................................................................9
4.4. PROCESSAMENTO DE GELEIA.........................................................................................15
5. DIMENSIONAMENTO, LOCALIZAO E OBRAS.................................................................20
5.1. DETALHES GERAIS DE CONSTRUO E INSTALAO................................................20
5.1.1 MATERIAIS E EQUIPAMENTOS.......................................................................................21
5.1.2 TETO..................................................................................................................................22
5.1.3 P DIREITO.......................................................................................................................22
5.1.4 PAREDES, PORTAS E JANELAS.....................................................................................22
5.1.5 PISOS.................................................................................................................................22
5.1.6 ILUMINAO E VENTILAO..........................................................................................23
5.1.7 INSTALAES ELTRICAS.............................................................................................23
5.1.8 INSTALAES HIDRULICAS.........................................................................................23
5.1.9 INSTALAES SANITRIAS............................................................................................24
5.1.10 ANEXOS E OUTRAS INSTALAES.............................................................................24
6. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS............................................................................................25
7. BOAS PRTICAS DE FABRICAO.....................................................................................26
8.LIMPEZA E SANTIZAAO DE EQUIPAMEMTOS E UTENSILIOS........................................27
9. TRATAMENTO DE RESDUOS.............................................................................................28
10. CUSTOS FIXOS E VARIAVEIS............................................................................................30
11. VALOR DOS PRODUTOS E LUCROS.................................................................................31
12. ANEXOS................................................................................................................................32
13. REFERNCIAS.............................................................................................................. ......33

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 1- INTRODUO

A agroindstria a atividade econmica que articula a agricultura,

floresta e pesca com a indstria, envolvendo tanto a produo propriamente
dita quanto a coleta, o armazenamento, o beneficiamento e a distribuio dos
produtos de origem animal e vegetal, bem como os equipamentos e tcnicas
necessrios para o desenvolvimento agrcola. Utilizado em mltiplos contextos
denotando, desde os mais simples processos ps-colheita s mais elaboradas
transformaes de matria-prima em produto final (FAO, 1997).
Frutas so importantes componentes para nossa dieta alimentar. So
alimentos que apresentam cor agradvel, sabor e aroma exticos, alm de
serem fontes ricas em vitaminas, especialmente pr-vitamina A e vitamina C,
minerais e carboidratos, sendo uma importante fonte nutricional para o
organismo humano. As frutas so consideradas produtos perecveis porque
apresentam atividades metablicas elevada, conduzindo rapidamente a
deteriorao. A manuteno da qualidade das frutas pode ser feita atravs do
processamento que visa a sua conservao, mantendo as caractersticas
originais do produto. Os processos de conservao baseiam-se na eliminao
total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos ou na modificao ou
supresso de um ou mais fatores necessrios a esses agentes deteriorantes,
de modo que o meio torne-se no propcio a qualquer manifestao vital. Um
dos principais mtodos utilizados na conservao de frutas atravs da adio
de acar, no qual a preservao ocorre pela concentrao das frutas
resultando na reduo de atividade de gua para o desenvolvimento de
microrganismos, promovendo estabilidade ao alimento.
A elaborao de doces, em geral, uma das formas empregadas para a
conservao de frutas, pois alm do calor, adicionado acar promovendo o
aumento de sua concentrao, alterando a presso osmtica e, com isso, a
vida til do produto aumentada. Acredita-se, no entanto, que este
procedimento tenha sido adotado inicialmente para a melhoria de sabor e no
com o objetivo especfico de preservao.
A produo de doces em massa um ramo de atividade considerado
como pouco promissor e o seu consumo vem decrescendo anualmente (MORI
et. al., 1998). As exportaes apresentam reduzida expresso, a despeito do

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enorme volume comercializado em todo o mundo. Alguns aspectos importantes
para o aumento das exportaes seriam a qualidade e padronizao dos
produtos e a regularidade na oferta (AMARO, 1997).

1.1. MODALIDADE DA AGROINDSTRIA

O projeto visa implementao de uma unidade processadora de
Frutas, para a obteno de doce em barra e gelia, que possui Razo Social:
Doces Balacobaco Ltda. Produo de doces e gelias de frutas. Com
produo estimada de 11.520 Kg/ ms estimando 480 kg /dia.

2. CONSIDERAES DE MERCADO
O agronegcio brasileiro de frutas ganhou bastante dinamismo nos
ltimos anos, impulsionado pelo crescimento do mercado interno e das
exportaes. Dispersa por todo o territrio nacional, a fruticultura destaca-se
economicamente nas regies Sul (temperadas), Sudeste e Nordeste (tropicais).
Especialistas do setor em todo o mundo desenham um cenrio bastante
positivo para o comrcio internacional de frutas e derivados e os principais
indicadores comprovam, destacando-se as frutas tropicais, cuja demanda nos
pases desenvolvidos crescente, o que permitiu ao Brasil atender boa parte
da demanda interna de frutas in natura e derivados e, ainda assim, ampliar a
participao desses produtos no mercado mundial, principalmente de frutas
tropicais. A safra brasileira de frutas alcanou o volume recorde de 41,4
milhes de toneladas em 2004, 38% maior que as 30 milhes de toneladas
colhidas em 1990.
Diante desses aspectos o Brasil, torna-se um grande mercado para as
grandes empresas mundiais de balas, doces e chocolates, visto que a taxa de
crescimento nesse setor no Brasil est em torno de 12% ao ano, nmero esse
muito expressivo diante do ritmo de mercado mundial que de 6%.

3. ESPECIFICAO DA MATRIA PRIMA.

A matria prima a ser utilizada, consiste em (Banana, Laranja, Maracuj,
Goiaba) oriunda da regio Sul da Bahia que abrange as cidades de
Wenceslau Guimares, Gand, Valena, Lage, Santo Antnio de Jesus. Os

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principais produtos a ser produzidos pela agroindstria ser doces em barra e
gelias, bem como a produo de polpas de frutas em pocas de safra.

3.1. MATRIA PRIMA

Para a fabricao de doces, a qualidade da matria-prima utilizada
importante, desta forma, o uso de matria prima sadia e madura
indispensvel para a elaborao de um produto de excelente qualidade. Assim,
a matria prima deve encontrar-se em seu estdio timo de maturao, quando
apresentam seu melhor sabor, cor e aroma. Quando elas encontram-se muito
verdes, alm de apresentarem deficincia em acar e pectina podem
desenvolver cor castanha no produto final, enquanto que as demasiadamente
maduras, alm de sofrer perda de pectina, por ao das enzimas pcticas, so
mais suscetveis contaminao por fungos e leveduras. Dependendo da
quantidade de pectina, algumas matrias primas so mais adequadas
produo de doces do que outra. Independente do fruto, o doce deve ser
processado, logo depois da colheita que devero encontrar-se maduras e
firmes.
De acordo com a legislao (Resoluo Normativa N 9, 1978), o doce
em massa deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha no
menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso
dos acares utilizados, sendo que as propores fixadas por estes padres
so baseadas em teor normal de slidos solveis das frutas componentes "in
natura". Alm disso, a proporo mnima de cada ingrediente vegetal ser de
20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando houver a participao de
mais de um vegetal na composio do produto. O teor de slidos solveis no
produto final no deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os
doces em massa, devendo as eventuais excees constar nos padres
especficos para os produtos correspondentes.

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3.1.1. TIPOS DE MATRIA-PRIMA UTILIZADAS

BANANA
Smbolo dos pases tropicais e muito conhecida no mundo todo, a
banana, fruto da bananeira, a fruta mais popular do Brasil. Embora no seja
nativa do continente americano, adaptou-se muito bem ao nosso solo e clima e
transformou-se num dos principais produtos de exportao do pas.
A banana uma fruta de alto valor nutritivo, muito rica em acar e sais
minerais, principalmente clcio, fsforo e ferro, e vitaminas A, B1, B2 e C. Fcil
de digerir, pode ser dada s crianas a partir dos 6 meses de idade. Como
quase no tem gordura, indicada nas dietas baixas em colesterol. Pode ser
consumida ao natural, como doces, ou ser usada nos mais variados tipos de
prato: salada de frutas, bolos, tortas, vitaminas, sorvetes, mingaus, recheios de
aves e carnes, farofas, musses e sanduches.
Embora a banana possa ser encontrada o ano todo, durante os meses
de maio e junho so comercializadas as melhores safras. A fruta deve ser
colhida ainda verde e deixada sombra e em temperatura ambiente para que
possa amadurecer. Isso garante que no sofra alteraes que prejudicam sua
qualidade e seu valor nutritivo. Se a banana amadurecer no p, fica muito seca
e farinhenta.

MARACUJ
O maracuj, fruto do maracujazeiro, uma planta trepadeira da famlia
das Passiflorceas, originria da Amrica Tropical e muito conhecida em todo o
Brasil. A casca da fruta grossa e pode ser amarela ou vermelha. A polpa,
parte comestvel do maracuj, formada por sementes pretas cobertas de uma
substncia amarela e translcida, ligeiramente cida e de aroma acentuado,
sendo consumida ao natural ou em sucos, sorvetes e doces. O suco do
maracuj pode ser consumido como refresco ou ser empregado no preparo de
pudins, sorvetes, gelias, compotas, licores, e, claro, na famosa e tradicional
batida de maracuj.
O maracuj, famoso por seu ativo calmante, rico em vitaminas do
complexo B e sais minerais, como clcio, ferro e fsforo. Quando ingerido, d

5
ao organismo betacaroteno, que transformado em vitaminas A, C, B2 e B3. O
melhor maracuj para o consumo aquele que tem a casca lisa e firme,
brilhante e de cor amarelo-clara. No deve ter furos provocados por insetos
nem rachaduras ou machucados.

LARANJA
Laranja, fruta originria da sia, especialmente da China e do arquiplago
malaio, o nome genrico dado a vrias frutas que pertencem a famlia
Rutaceae e ao gnero dos citrus (dentro deste grupo esto tambm o limo, a
lima, a cidra, o grapefruit, etc.). Quase todas as variedades de laranja tm
forma arredondada, casca fibrosa e polpa suculenta. Entre as vrias espcies
de laranja, as hbridas (produto da mistura de duas ou mais espcies
diferentes) so as de maior tamanho, tm melhor sabor e maior quantidade de
suco. Seus nutrientes diferem conforme a variedade da fruta. Porm, de forma
geral, qualquer tipo de laranja contm quantidades apreciveis de sais
minerais, principalmente clcio, potssio, sdio e fsforo.

GOIABA
A goiaba o fruto produzido pela goiabeira. Apresenta formatos diferentes,
colorao da casca verde-amarela varivel de acordo com a maturao do
fruto, polpa de colorao varivel podendo ser branca, rosada ou vermelha e
interior preenchido por sementes.
Por ser um fruto delicado, a goiaba deve ser consumida assim que iniciar o
processo de maturao, pois se muito madura pode no ativar seus nutrientes.
importante guardar a fruta em temperatura ambiente ou na geladeira em
locais menos frios.
Normalmente esse fruto consumido natural, mas tambm excelente
para se preparar doces em pastas, sorvetes, coquetis e a to conhecida
goiabada. Ao natural contm bastante vitamina C e quantidades razoveis de
vitaminas A e do complexo B, alm de sais minerais, como clcio, fsforo e
ferro. De modo geral, no tem muito acar e quase nenhuma gordura, sendo
indicada para qualquer tipo de dieta e, de preferncia, deve ser comida crua,
pois a forma em que conserva todas as suas propriedades nutritivas,
principalmente a vitamina C.

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3.2. INSUMOS

CIDO
O cido tambm um constituinte indispensvel para a formao do gel.
A acidez das frutas varivel e dependem do tipo e da quantidade de cido
presente e da presena tampes.
Os cidos geralmente utilizados para a formao do gel so os cidos
orgnicos constituintes naturais das frutas, tais como os cidos ctrico, tartrico
e mlico. Quando o cido no est presente na fruta ou encontra-se em
quantidades insuficientes, poder ser adicionado, obedecendo aos limites
permitidos pela legislao vigente.
Como a formao do gel depende do pH do suco ou da polpa algumas
frutas mesmo consideradas cidas necessitam da adio de acidulantes para
que o gel possa ser formado. Assim, a adio de acidulantes tem por finalidade
abaixar o pH para a geleificao adequada e realar o aroma natural da fruta
(JACKIX, 1988).
A quantidade de cido a ser adicionado deve ser suficiente para ajustar o
pH para prximo de 3,5, desta forma a adio de acidulantes dependente do
pH inicial do suco ou da polpa da fruta utilizada. Em geral, frutas cidas
necessitam de pouca ou nenhuma adio de cido, o contrrio daquelas de
reduzida acidez, que requerem uma quantidade maior de acidulantes.
Segundo a legislao vigente (ANVISA), os acidulantes permitidos na
elaborao de doce em massa so os cidos ctrico, ltico, tartrico, fosfrico
sendo empregados como agentes de ajustamento e correo do pH, quando
necessrios e em quantidade suficiente para se atingir o efeito desejado.
No caso dessa agroindstria, o cido utilizado para correo do pH do
doce em massa, o cido ctrico presente no suco de limo, porm em
algumas formulaes como a do doce em barra de maracuj, usa-se o suco da
prpria fruta para corrigir o pH do produto e assim permitir a formao de gel.

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 ACAR
O acar, alm das substncias pcticas e do cido, outro componente
necessrio para a formao do gel. O acar empregado com maior freqncia
na fabricao de doce em massa a sacarose, proveniente da cana-de-acar,
sendo que sua quantidade, juntamente com a pectina e o cido, determinam a
formao do gel.
A adio do acar tambm promove melhoria da aparncia, do sabor e
do rendimento do produto. A determinao da quantidade a ser adicionada para
a fabricao do doce em massa muito importante, pois assegura o teor de
slidos solveis necessrios para a formao do gel. Outro fator importante
relacionado com esse insumo, o seu poder de conservao do alimento,
aumentando assim sua vida de prateleira.
A quantidade de acar que ser adicionada no doce tanto em barra
como na gelia, vai variar de acordo com o tipo de fruta, o brix de cada uma, a
quantidade de gua adicionada e o rendimento esperado. importante se fazer
um estudo da matria prima porque se a quantidade desse insumo adicionada,
ultrapassar a proporo desejada, pode levar a cristalizao do produto final.

PECTINA
Segundo a Sociedade Americana de Qumica (American Chemical
Society), as substncias pcticas englobam as pectinas, as protopectinas, os
cidos pcticos e pectnicos. Encontram-se nos frutos em diferentes formas,
caracterizadas por solubilidades distintas, dependendo do estdio de
desenvolvimento, exercendo funo importante na textura dos frutos.
A pectina o elemento fundamental para a formao do gel. Elas esto
associadas ao processo de maturao das frutas e apresentam a capacidade
de formar gel, quando em presena de acar. Industrialmente, so utilizados a
ma e os frutos ctricos como principais fontes (matria-prima) de obteno da
pectina, sendo apresentados na forma de p. Podem, tambm ser
apresentadas sob forma de concentrados, sendo que desta forma podem sofrer
degradao, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder
atividade durante o armazenamento, alm de ficarem suscetveis

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fermentao. Esta a forma usualmente utilizada quando a pectina feita de
forma caseira.
Ela encontrada na polpa das frutas, perto da casca, ao redor das
sementes e nos caroos, principalmente em frutas mais verdes que maduras.
A pectina o elemento que garante o ponto de corte pela geleificao.
A pectina utlizada para preparao dos doces varia de acordo com o tipo
de doce e tipo da fruta. No caso do doce em barra de maracuj, usada a
casca cozida, rica em pectina, e a polpa dessa fruta levada para preparao
de gelia. Os outros doces, normalmente se faz um mix das frutas verdes com
as meduras, ou mix de variedades diferentes. A bananada por exemplo, feita
com a mistura da banana-nanica com a banana-marmelo, sendo essa ltima
mais rica em pectina.

4. DESCRIO DO PROCESSO DE PRODUO

4.1. PROCESSAMENTO DE DOCES EM BARRA

Fluxograma e Descrio de Fabricao do Doce de Massa

Recepo da matria prima

Seleo e Classificao

Lavagem

Descascamento

Corte / Despolpamento

Tratamento com antioxidante

Branqueamento

Formulao

Concentrao / Tratamento Trmico

Acondicionamento

Determinao do Ponto

Resfriamento

Armazenamento

Recepo da matria-prima
As matrias primas chegam ao ptio da recepo da unidade produtora
acondicionadas em caixas, o que garante um menor ndice de perdas e leses
mecnicas (cortes, machucados, etc). A primeira ao a pesagem e a pr-
seleo. As matrias primas estragadas, atacadas por insetos e fungos,
germinadas e as que se encontram maduras demais ou verdes demais so
descartadas.

Seleo e Classificao
A seleo realizada por exame visual, onde as matrias-primas podres,
defeituosas ou verdes, no percebidas na operao de pr-seleo so
separadas.

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 Esta operao essencial para a obteno de uma matria-prima de
qualidade, proporcionando uma maior uniformidade ao produto final e
melhoram a padronizao nos mtodos de preparo, tratamento e conservao.
Aps, classifica-se a matria-prima de acordo com o grau de maturao, cor,
rendimento (peso) e tamanho.

Lavagem
Esta etapa fundamental para o cumprimento das normas de higiene. A
lavagem permite remover sujidades e contaminantes que se encontram junto
com as matrias primas. Pode ser efetuada mecanicamente ou por processo
manual. O mtodo mais utilizado consiste na imerso das frutas com gua
limpa e clorada. A lavagem pode ser feita tambm por agitao em gua ou
asperso, sendo este muito recomendado.

Descascamento
Esta operao consiste na remoo da casca das matrias primas,
extremidades e partes danificadas. Pode ser realizado de forma manual ou
mecnica. O descasque manual realizado com o auxlio de facas inox
totalmente higienizadas. J o descascamento mecnico pode ser realizado por
corte da pele ou da casca, ou por raspagem da pele ou da casca por abrasivos.
Antes do descascamento a matria prima pode passar por processos fsico ou
qumico para abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicao de
vapor, calor seco ou pelo frio.

Corte / Despolpamento
O corte, realizado com o auxlio de facas inox, mais comum para a
matria prima que ser conservada em pedao. Porm o processo de
desintegrao da matria prima para polpa o mais empregado. Os
desintegradores podem funcionar a temperatura ambiente ou a quente, com
temperaturas de at 90 C. O aquecimento favorece o amolecimento da
matria prima auxiliando a triturao, alm de inibir o escurecimento
enzimtico.
O despolpamento realizado utilizando despolpadeiras objetivando a
separao da polpa de caroos ou sementes e algumas vezes da casca. A

11
polpa obtida pode ser direcionada para a linha de processo ou passar por uma
prvia prensagem e classificao.

Tratamento com antioxidante

Esta etapa realizada pela imerso da matria prima em soluo de
cidos, sendo o mais comumente empregado o cido ascrbico. De acordo
com a legislao, permite-se o uso de 500 de cido L- ascrbico mg / kg.

Branqueamento
Este tratamento tem por finalidade retirar o ar dos tecidos da matria
prima, inativao de enzimas, principalmente as oxidativas responsveis pelas
reaes de escurecimento e reduo da carga microbiana. Consiste em um
tratamento trmico brando realizado pela imerso da matria prima em tanques
com gua limpa quente ou jatos de vapor.

Formulao
Varia com o tipo de matria-prima. Com mencionado anteriormente, doce
em massa nada mais que um produto obtido do cozimento da polpa do fruto
com acar at alcanar uma consistncia ou ponto tal que, ao esfriar,
gelatinize. A matria-prima para a elaborao do doce deve conter suficiente
pectina e cido para formar um bom gel. A acidez, o valor do pH e o contedo
de pectina devem ser determinados por anlise, e as correlaes de pectina e
cido devem ser feitas quando necessrias. O acar adicionado sob forma
slida ou em xarope, sempre proporcional riqueza da pectina na fruta.

Concentrao / Tratamento trmico

um dos passos mais importantes na elaborao de doces. A
concentrao do doce at o Brix desejado feita atravs da coco em fervura,
que tem tambm a finalidade da dissoluo do acar no suco e a sua unio
com a pectina e o cido para formar o gel. Durante a coco so tambm
destrudos os fungos, os microrganismos e as enzimas presentes, dando
melhores condies de conservao ao produto. Outros compostos orgnicos
presentes na mistura so coagulados durante a fervura, devendo ser retirados

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com o auxlio de uma escumadeira no final da concentrao, no sendo
necessrio remov-los continuamente.
A durao da coco varivel, dependendo do tipo e tamanho do
tacho, do tipo de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da
temperatura. De qualquer forma, deve-se adequar os parmetros acima como
o tipo de doce que est sendo processado, de forma que o tempo de fervura
seja o mnimo possvel, visto que o aquecimento prolongado pode causar
alteraes sensoriais (sabor e cor), inverso excessiva da sacarose e hidrlise
da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o gel seja formado. Os
tachos para cozimento so geralmente abertos, com camisa de vapor. O ao
inoxidvel, sempre que possvel, deve ser preferido porque no altera o gosto e
sabor, como o cobre (GAVA, 1978).
Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adio do
acar e muito rpida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade.
Duas temperaturas devem ser consideradas durante a coco. A
primeira a temperatura de aquecimento, que depende da presso de vapor e
necessria para dar incio ao processo de coco, e a segunda a
temperatura de coco, na qual se deve efetuar a fervura do produto at
alcanar o ponto final. A manuteno da presso de vapor , portanto,
importante para um aquecimento homogneo, sendo indispensvel a
instalao de manmetro para seu controle. A concentrao pode ser efetuada
em tachos abertos ou a vcuo. Durante o processamento do doce em massa
em tachos a vcuo deve-se lembrar que devido baixa temperatura de coco,
o grau de inverso da sacarose pequeno, sendo necessrio substituir uma
parte da mesma por acar invertido ou glicose. Outro procedimento usual
consiste em adicionar uma pequena quantidade de cido ctrico no acar, a
fim de invert-lo parcialmente antes de adicion-lo ao suco ou polpa. A
concentrao a vcuo fornece uma gelia bem superior (aspecto, aroma, valor
nutritivo) quela feita na presso atmosfrica (tachos abertos) (GAVA, 1978)

Determinao do ponto final

O ponto final pode ser verificado pelo ndice de refrao, pela
determinao da temperatura de ebulio e pelo teste da colher. O uso do
refratmetro mais aconselhado, podendo-se fazer uma leitura direta ou ento

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encontrar o ndice de refrao e da procurar o teor correspondente de slidos
solveis. Uma concentrao de 65 a 75% de slidos totais depois do
resfriamento a desejvel. Poderemos tambm encontrar este ponto pela
determinao do ponto de ebulio do lquido que, no momento da formao
de gel, dever estar entre 104 a 105C, tomado ao nvel do mar, (decresce 1C
para cada 250 metros de altitude). Esta temperatura corresponde
concentrao anterior em slidos solveis (GAVA, 1978).

Acondicionamento
O doce em massa ao atingir o ponto final embalado em recipientes
apropriados para a sua comercializao. Esta etapa geralmente executada
manualmente e apenas nas grandes indstrias automtica. No h
necessidade de tratamento trmico (pasteurizao) quando o enchimento for
feito a quente (em torno de 87) (GAVA, 1978).

Resfriamento
A etapa de resfriamento deve ser efetuada logo aps o tratamento
trmico. O resfriamento uma etapa complementar ao tratamento trmico e
permite a no continuidade do cozimento do produto que pode promover o
escurecimento, o cozimento demasiado do produto, alm de tornar-se
suscetvel ao desenvolvimento de bactrias esporulantes e termoflicas que
causam fermentao no gasosa e torna o produto azedo. A temperatura final
de resfriamento dever ser entre 35 a 40 C. O resfriamento pode ser realizado
por jatos de gua, neste caso a gua deve conter de 1 a 2 ppm de cloro, ou
atravs dos mesmos sistemas utilizados para o tratamento trmico.

Armazenamento
Os doces completamente resfriados e secos so rotulados e
acondicionados em caixas prprias. O ambiente de armazenamento deve ser
fresco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado para que no ocorra corroso
das embalagens, danos nos rtulos e amolecimento das caixas de papelo
(embalagem secundria para facilitar o transporte). A temperatura de
armazenamento deve ser de 38 C, evitando, assim, o crescimento de
microorganismos termfilos.

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4.2. PROCESSAMENTO DE GELEIA

Fluxograma e Descrio de Fabricao da Gelia

RECEPO DA MATRIA-PRIMA

PESAGEM

PR-LAVAGEM

SELEO

LAVAGEM

DESINTEGRAO

PR- COZIMENTO

PRESAGEM/CLARIFICAO

PESAGEM DA POLPA

COCO/ CONCENTRAO (ADIO DE PECTINA, CIDO E

ACAR)

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 ENVASE (HOT FILL)

INVERSO

RESFRIAMENTO

ROTULAGEM

ARMAZENAMENTO

EXPEDIO

Recepo
O tempo decorrido entre a colheita do morango e o acondicionamento, e
a temperatura de transporte podem afetar a qualidade da matria-prima. As
frutas devem ser estocadas em lugares frios ou em recintos ventilados.

Pesagem
Pesar a matria-prima para o clculo do rendimento final do produto.

Pr-lavagem
A lavagem dos morangos deve ser feita em tanque raso, geralmente com
uma s camada de fruta, para que no sofra amassamento. A gua de lavagem
deve ser potvel com teor de cloro de 1 a 2 ppm.

Seleo
As frutas devem ser pr-selecionadas, separando-se as estragadas ou
em estgio avanado de maturao, alm das muito verdes e defeituosas.

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Lavagem
As sujeiras aderidas s frutas so retiradas atravs de jatos de gua
clorada (sprays), com um teor de cloro livre nunca inferior a 10 ppm para
reduo quantitativa de bactrias. Aps a lavagem, as frutas devem passar por
uma seo de drenagem (esteira perfurada).

Desintegrao
A triturao dos morangos pode ser realizada no triturador a facas e
martelos com peneira de 1 mm.

Pr-cozimento
A maioria das frutas deve ser cozida para que se obtenha o mximo
rendimento na extrao de suco e pectina, porque a fervura converte a
pectose em pectina e amolece os tecidos da fruta. Para a maioria das frutas,
quanto mais curto for o tempo de cozimento, tanto melhor ser o sabor da
gelia resultante.
A fruta precisa ser aquecida, apenas, o tempo necessrio para amolecer
e permitir a completa extrao do suco pela espremedura e no at ficar mole
ou pastosa. O cozimento converte a maioria da protopectina insolvel em
pectina solvel.

Prensagem
O uso da prensa de pano e grade tem sido considerado um dos meios
mais prticos de retirar o suco da polpa fervida. O fruto quente e o suco vindos
diretamente do tacho,so colocados nos panos da prensa e espremidos. A
espremedura rpida com alto rendimento de suco pobre de slidos em
suspenso e com uma torta compacta.

Clarificao
A gelia mais atraente quando lmpida e a maioria das fbricas de
gelia usa filtros mecnicos. Os filtros-prensa esto largamente em uso. O
suco misturado com terra de infusrio antes da filtrao. A terra forma uma
camada de filtrao sobre os panos de prensa e reduz a viscosidade e o
entupimento. Quando se usa uma substncia coadjuvante de filtrao como

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Hy-Flo ou Dicalite, os filtros de saco daro um suco claro. A filtrao deve ser
realizada antes da adio do acar, porque este aumenta tanto a viscosidade
do suco que a filtrao se torna extremamente lenta ou impossvel.

Pesagem da polpa
Pesar a polpa para calcular a adio de outros ingredientes.

Adio de acar
Nesta etapa, ocorre a pesagem da polpa, qual adicionada o acar, a
glicose ou o acar invertido. A quantidade de acar a adicionar depende do
potencial de geleificao da fruta. Nem sempre possvel obter a porcentagem
desejada de acar invertido durante o processo de coco, porque se deseja
sempre uma coco curta para preservar a pectina, o aroma e o sabor da fruta.
O mesmo ocorre durante a coco num tacho a vcuo, onde se produz,
apenas, uma baixa inverso; sendo, nesses casos, aconselhvel substituir
parte da sacarose por acar invertido ou xarope de glicose. A quantidade varia
com o equipamento e a tcnica utilizados. A finalidade do pr-misturador
promover a dissoluo do acar sendo, portanto, desnecessrio quando
utilizado o acar lquido. A fruta fresca preservada adicionada juntamente
com o acar para, em seguida, abrir o vapor.

Adio de pectina e cido

Podem ser adicionados tambm, acidulantes e a pectina para
compensar a deficincia de pectina ou acidez da fruta. Para se obter uma boa
gelia, deve-se ter sob controle os seguintes fatores: balano entre acar
invertido e sacarose, acidez e pH, teor de slidos solveis. Ocorre a unio do
acar com o cido e a pectina, coagulao de certos compostos orgnicos e
destruio de leveduras, esporos de bolores e enzimas. A acidez e o pH devem
ser controlados, sendo que a acidez total no deve exceder a 0,8% e o mnimo
indicado de 0,3%,e o pH mximo 3,4, sendo que abaixo de 3,0 ocorre uma
tendncia sinerese. A legislao brasileira estabelece um teor mnimo de 65%
de slidos solveis. A umidade mxima para as gelias comuns de 38%
enquanto para as gelias extras de 35%.

18
Coco/Concentrao
A fase de coco inicia, ocorre a dissoluo do acar. Durante este
processo, devido acidez e alta temperatura, a sacarose vai-se transformando
em acar invertido, ou seja, glicose e frutose. A quantidade de acar invertido
formado em funo do tempo e temperatura de coco, assim como do pH
da formulao, sendo que o excesso de inverso pode resultar na formao de
cristais de dextrose. Quando a mistura atinge 66C ou 63Brix, transferida
para um tacho a vcuo para o produto concentrar sob um vcuo de 26 a 27 pol
Hg, at o teor de slidos solveis desejado. Em seguida , quebra-se o vcuo e
transfere-se o produto por bomba ou gravidade para o tacho de acabamento. A
fase de coco final pode ser realizada em tachos abertos ou em tacho a
vcuo, sendo que o ltimo permite a utilizao de baixas temperaturas. A
mistura alcana do ponto ideal ao atingir a concentrao de 68Brix ou
temperatura ao redor de 103C. O ponto final da coco pode ser verificado
atravs do ponto de ebulio, teste da colher e teor de slidos solveis pelo
refratmetro. As gelias processadas presso atmosfrica (tacho aberto)
devem ser resfriadas a 85C, de modo a se conseguir geleificao satisfatria,
distribuio homognea das frutas, minimizao das variaes de peso no
enchimento devido variao da densidade, minimizao do risco de quebra
dos vidros devido ao choque trmico e minimizao do escurecimento,
inverso e hidrlise da pectina.

Envase (HOT-FILL) / Inverso

A gelia, aps o resfriamento, bombeada para enchedeiras que
distribuem o volume exato para cada recipiente. Portanto, importante manter
a temperatura de enchimento e o teor de slidos solveis constantes, para
evitar alterao do peso do produto envasado. Aps o enchimento, os vidros
so transportados para as recravadeiras onde so colocadas as tampas de
metal, internamente envernizadas e providas de anis vedantes. Pode ser
usado um sistema em que a tampa aplicada ao frasco enquanto o espao
vazio preenchido por um jato de vapor. Os produtos fechados com
temperatura acima de 85C no precisam receber tratamento trmico, porque a
prpria gelia quente esterilizada pelo processo de coco, esteriliza a
embalagem, o espao livre e a tampa, ao passar pela etapa de inverso.

19
Resfriamento / Rotulagem
O resfriamento pode ocorrer por imerso dos vidros em gua morna que,
depois, substituda de modo gradual por gua fria, para no trincar as
embalagens. importante que esta etapa seja executada no menor tempo
possvel e que a temperatura caia rapidamente para 37C no centro da
embalagem, evitando assim alteraes de cor e sabor. A gua de resfriamento
deve ser clorada em torno de 2 ppm de cloro livre para evitar problemas de
recontaminao microbiolgica. Depois, os vidros so retirados da gua para
secagem e posterior rotulagem.

Armazenamento
O produto pode ser estocado temperatura ambiente inferior a 30C em
local seco, fresco e arejado.

5. DIMENSIONAMENTO, LOCALIZAO E OBRAS

rea total: 10.000 m

Unidade Industrial: 200 m
Administrao: 9m
rea destinada para tratamento dos resduos: 100m (Mtodo: Compostagem)

O dimensionamento das instalaes fsicas da indstria deve ser

adequado quantidade de matria-prima a ser processada.
A agroindstria ser localizada na cidade de St. Antnio de Jesus,
devido ao grande potencial de escoamento agrcola, bem como a proximidade
da obteno da matria-prima. Cabe ressaltar tambm a proximidade da capital
do estado, o que proporcionar uma distribuio da produo industrial.

5.1. DETALHES GERAIS DE CONSTRUO E INSTALAO

A instalao da unidade industrial deve levar em considerao a
segurana e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar
condies de iluminao, arejamento, ndices de rudos adequados e
proporcionar facilidades na higienizao, manuteno dos equipamentos,
minimizar as probabilidades de contaminaes e impedir a entrada de pragas e

20
animais de qualquer espcie. Alm disso, so previstos: otimizao dos
espaos, rea para ampliaes futuras, instalaes sanitrias sem
comunicao direta com o setor de processamento, e meios de controle de
insetos, pssaros e roedores no setor de produo.
As recomendaes listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas
Prticas de Fabricao para a Indstria de Alimentos publicado pelo SBCTA
(Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos).

5.1.1. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

Todo material empregado e que entrar em contato direto com a matria
prima e o prprio doce, deve ser de ao inoxidvel.
Os equipamentos e as instalaes devem seguir algumas normas de
construo e disposio no local, as quais resultam num melhor desempenho
das operaes e bem estar dos funcionrios. O uso do ao inox
imprescindvel porque as formas e superfcies dos equipamentos no devem
permitir o acmulo de resduos, que aumentam os riscos de contaminao do
produto por favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. O material da
superfcie em contato com o alimento deve ser atxico e no pode interagir
com o alimento, sendo capaz de resistir s repetidas aplicaes de substncias
usadas no processo normal de limpeza.
Materiais que absorvem gua, no so apropriados indstria de
alimentos.
Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao
de pessoal ao redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos
cerca de 60 cm e tambm devem estar suspensos 30 cm acima do piso,
facilitando a limpeza e manuteno. Os ngulos formados entre a base dos
equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados, com raio mnimo de
5 cm.

5.1.2. TETO
O teto deve ser construdo e, ou, acabado de modo que impea o
acumulo de sujeira, proporcione facilidade de higienizao, apresente
resistncia umidade e a vapores e possua vedao adequada. A pintura do
teto no deve ser descamvel na rea de processamento. Deve-se evitar forro

21
falso, para que no proliferem insetos e outros animais prejudiciais s
atividades desenvolvidas. Os tetos devem ser impermeabilizados com tinta
apropriada, tipo no-higroscpica.

5.1.3. P DIREITO
Nas salas onde se realiza o processo de transformao o p direito deve
ter 4 metros de altura o que ser suficiente para propiciar uma boa ventilao e
claridade.

5.1.4. PAREDES, PORTAS E JANELAS

As paredes em alvenaria devem ser impermeabilizadas at a altura de
2,0m, com azulejos ou similares, de cor clara. A rea acima de 2,0m, dever
ser devidamente rebocada e pintada com tinta lavvel (tinta epxica).
necessrio que o rejunte do material de impermeabilizao seja tambm de cor
clara e no permita acmulo de sujeiras e desenvolvimento de mofo.
As portas com comunicao para o exterior devem possuir dispositivos para
manterem-se sempre fechadas (fechamento automtico - mola) e abertura
mxima entre porta e piso deve ser de 1cm. Se necessrio deve-se utilizar
dispositivos de vedao de borracha flexveis, evitando assim a entrada de
insetos. As portas e janelas devero ser metlicas e de fcil higienizao, no
sendo permitido madeira na construo destas.
Os peitoris das janelas devem ser chanfrados em ngulo de 45 (quarenta e
cinco graus) para facilitar a limpeza. As portas e janelas devero possuir telas
com malha de 1 a 2mm, prova de insetos, facilmente removveis para sua
higienizao.

5.1.5. PISOS
O piso deve ser impermevel, resistente a impactos e a corroso por
lcalis e cidos, antiderrapante e de fcil limpeza. O rejunte ou acabamento
final dever obedecer s mesmas condies do piso, para evitar acmulo de
resduos, umidade e ser resistente ao desgaste. Este deve ter uma declividade
de 1 a 2% para a drenagem da gua no sentido das fossas de esgoto.
As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao
dos alimentos mas, quando necessrias, devem ser estreitas, com

22
aproximadamente 10cm de largura, apenas o suficiente para permitir o
escoamento da gua. Estas devero ser de ao inox ou plstico, lisas, possuir
grades mveis para limpeza e cantos arredondados.
Ralos tambm devem ser evitados nos setores de processamento, mas
quando existirem devem permitir livre acesso para limpeza e serem dotados de
sistema de fechamento.

5.1.6. ILUMINAO E VENTILAO

instalaes necessitam de luz natural e artificial em abundncia e de
ventilao suficiente em todas as dependncias, respeitado a peculiaridade de
ordem tecnolgica cabvel. Para isso, deve-se prever no projeto de construo,
ampla rea de janelas, com esquadrias metlicas, de preferncia basculantes e
com vidros claros.
A iluminao deve ser com lmpadas incandescentes ou fluorescentes,
com dispositivo de proteo contra estilhaos ou queda sobre produtos,
proibindo-se a utilizao de luz colorida que mascare ou determine falsa
impresso da colorao dos produtos.

5.1.7. INSTALAES ELTRICAS

As conexes eltricas devem ser isoladas, minimizando riscos e
facilitando a limpeza. Sero seguidas as normas estabelecidas pela ABNT,
observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurana e
distribuio. As instalaes devem ser as mais higinicas possveis e
protegidas da penetrao de gua e umidade.

5.1.8. INSTALAES HIDRULICAS

As instalaes hidrulicas devem ser visveis para facilitar a sua
manuteno e de materiais resistentes.
A linha de gua no potvel utilizada na produo de vapor, controle de
fogo e outros propsitos no entraro em contato com o alimento e no deve
cruzar com a linha de gua potvel.
A gua utilizada no processamento do doce provm da rede pblica de
abastecimento municipal.

23
 A rede de esgotos do setor industrial constar de canaletas para permitir
o fcil desge de guas residuais (rede de esgoto municipal). A rede de
esgotos proveniente das instalaes sanitrias e vestirios ser independente
daquela oriunda das dependncias industriais.

5.1.9. INSTALAES SANITRIAS

Para viabilizar a higiene na indstria, o pessoal deve dispor de boas e
suficientes instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e
sanitrios no devem ter comunicao direta com a rea de processamento,
mas devem ter lavatrios nas reas de acesso de pessoal e de fabricao.

5.1.10. ANEXOS E OUTRAS INSTALAES

SEDE DA INSPEO
A sede da Inspeo estar localizada junto ao prdio administrativo e
dispor de acesso exclusivo, estrategicamente situada de modo a permitir
ampla viso da entrada e sada de matrias-primas e produtos acabados.

VESTIRIO, SANITRIOS/BANHEIROS
Estas dependncias esto localizadas separadamente do bloco industrial
de forma adequada racionalizao do fluxo de operrios.

ALMOXARIFADO
O almoxarifado destinar-se- ao estoque dos materiais de uso geral da
indstria.

CALDEIRA
A caldeira estar instalada em prdio especfico, mantendo o
afastamento mnimo de trs metros em relao a outras construes. A
instalao da caldeira contar ainda com local adequado para armazenamento
de lenha de modo a no prejudicar a higiene do estabelecimento.

24
 ESCRITRIO
O escritrio estar localizado junto ao prdio administrativo e prximo
entrada do estabelecimento.

6. Maquinas e equipamentos.
As mquinas e equipamentos que constituem a agroindstria de referncia
so os seguintes:
QUANTIDADE DESCRIO E DIMENSO
TANQUE DE DESINFECO (CONJUNTO DE TANQUE E CESTO
2 PERFURADO, REA DE 1000X 1000 mm)
PIA INOX (DESTINADA PARA LAVAGEM DE FRUTAS, DIMENSO 1270
2 X 700 X 900 mm)
MESA DE PREPARO (CONSTRUIDA EM AO EM INOX COM BORDAS
2 DIMENSO 2000 X 1000 X 900 mm)
DESPOLPADEIRA (CONSTRUIDA EM AO EM INOX , ALTONOMIA DE
2 100Kg/hora)
1 MESA PARA O DOSADOR (
TACHO DE CAMISA DUPLA SEMI-ESFRICO (80 LITROS)
3 AQUECIMENTO A VAPOR.
1 BALANA 5KG ( USADO PARA PESAGEM PEQUENAS)
1 BALANA 200 KG (USADO PARA PESAGENS NA RECEPO)
1 DOSADOR FUNIL
1 REFRATMETRO (MEDIO DE GRAU BRIX)
CAIXAS PLSTICAS VASADAS ( ACONDICIONAMENTO DE MATRIA
300 PRIMA)
10 FACAS INOX
5 BALDES INOX
CMERA FRIA ( ACONDICIONAMENTO DE MATERIA-PRIMA IN NATURA
2 E PROCESSADA)
10 BALDES PLTICO

Aquisio de equipamentos no valor de R$ = 65.005,00

EQUIPAMENTOS QUANTIDADE VALOR (R$)

TANQUE DE DESINFECO 2 600,00
PIA INOX 2 500,00

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MESA DE PREPARO 2 1.600,00
DESPOLPADEIRA 2 6.200,00
MESA PARA O DOSADOR 1 250,00
TACHO DE CAMISA DUPLA (80
LITROS) 3 7.050,00
BALANA 5KG 1 420,00
BALANA 200 KG 1 1.140,00
DOSADOR FUNIL 1 100,00
REFRATMETRO 1 300,00
CAIXAS PLSTICAS VASADAS 300 1.500,00
FACAS INOX 10 90,00
BALDES INOX 5 225,00
CMERA FRIA 2 45.000,00
BALDES PLTICO 10 30,00

TOTAL 65.005,00

7. BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Na legislao, abordando sobre o assunto, encontra-se descrito a
Portaria 326/1997 ANVISA e a Portaria 368/1997 - MAPA (Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Elaborao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de
Alimentos). Alm disso, sugerimos que sejam seguidas, para a implantao das
boas prticas de fabricao, as orientaes contidas no Manual
Recomendaes Bsicas para aplicao das boas prticas agropecurias e de
fabricao na agricultura familiar elaborado pela Embrapa Agroindstria de
Alimentos em parceria com o Programa de Agroindstria da SAF/MDA
(www.mda.gov.br/SAF/agroindustria).
Quando falamos de boas prticas de fabricao podemos definir como
um conjunto de normas e procedimentos exigidos na elaborao dos produtos
alimentcios e que envolvem a produo e a distribuio do alimento, os
manipuladores e as instalaes que influenciam na qualidade final do produto.
Essas normas tm o objetivo de garantir a qualidade sanitria dos alimentos
evitando assim o prejuzo para a sade humana.

8. LIMPEZA E SANITIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Os equipamentos (geladeiras, freezers, foges, raladores,
liquidificadores, tachos, e equipamentos de cozimento, etc.), os utenslios

26
(talheres, panelas, tachos, peneiras, ralos, bacias, louas), e o local de
preparao dos doces devem ser mantidos rigorosamente limpos e sanitizados,
antes de serem usados e depois de cada turno de trabalho.
No devem ser usados detergentes sanitizantes ou solventes que
contenham componentes txicos, ou que transmitam sabor ou odor aos
alimentos.
Em toda higienizao de equipamentos, utenslios, bancados e reas,
deve-se utilizar detergente neutro e o enxge final deve ser feito com soluo
de hipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo ou lcool a 70 GL. As
operaes de limpeza e sanitizao podem, tambm, ser feitas em uma nica
etapa, utilizando-se, para tanto, um detergente clorado, que deve permanecer
na superfcie a ser higienizada por intervalo de tempo mnimo de 15 minutos.
A soluo de hipoclorito de sdio deve ser preparada um pouco antes da sua
utilizao, para conservar a atividade do cloro. recomendado o uso de luvas
para o seu manuseio e a embalagem do produto deve ser mantida sempre
fechada.
Os agentes de limpeza devem ser aplicados de forma a tal qual no
contamine a superfcie dos equipamentos e, ou, os alimentos.
Respingos de gua, provenientes do piso ou de equipamentos sujos, para
equipamento ou superfcies que j estejam limpos, devem ser rigorosamente
evitados.
O uso de escovas de metal, l de ao, e outros materiais abrasivos, que
soltem pelculas, no devem ser permitidos.
No permitido o uso de vassouras a seco na limpeza do piso.
As reas de armazenamento a seco no devem receber quantidades
excessivas de gua, durante o procedimento de higienizao.
Detergentes ou substancias sanitizantes ou solventes devem ser
identificados e guardados em lugares especficos, fora da rea de
processamento.
Os tecidos usados durante o preparo para coar sucos e para cobrir os
produtos, devem ser lavados com sabo neutro, fervidos quando necessrios e
passados com ferro quente. Devem ser guardados em local protegido de poeira
e insetos.

27
 9. TRATAMENTO DE RESDUO
Visando diminuir a quantidade matria orgnica depositada no meio
ambiente, a agroindstria utilizar parte desses resduos para a fabricao de
gelia que se tornar um subproduto, aumentando assim o seu lucro mensal.
Na fabricao dos doces em barra de maracuj e laranja, os resduos
gerados (polpa) nesse processamento vo ser destinados a fabricao do
nosso subproduto que ser a gelia, que ser o nosso carro chefe.

Destino dos resduos

Neste perfil, recomenda-se que os resduos lquidos provenientes dos
banheiros e da higienizao do estabelecimento sejam direcionados para um
tanque assptico e aps para uma vala de infiltrao.
Com relao aos resduos da industrializao este ser destinado para a
alimentao animal e compostagem.
Compostagem o conjunto de tcnicas aplicadas para controlar a
decomposio de materiais orgnicos, com a finalidade de obter, no menor
tempo possvel, um material estvel, rico em hmus e nutrientes minerais; com
atributos fsicos, qumicos e biolgicos superiores (sob o aspecto agronmico)
queles encontrados na(s) matria(s) prima(s).
Algumas caractersticas tornam o lodo de esgoto um material
agronomicamente interessante para aplicao no solo: em primeiro lugar, a
concentrao de nitrognio e fsforo, por ser mais acentuada em alguns casos,
chega a suprir totalmente as exigncias de algumas culturas; em segundo
lugar, ao se decompor, a matria orgnica tende a transformar-se em uma
substncia mais estvel, homognea, de odor mais suave, de cor escura,
conhecida por hmus. Uma das principais funes do hmus modificar as
propriedades fsicas do solo, desta maneira aumenta-se a capacidade de
reteno de gua e nutrientes, melhora-se a estrutura e a aerao. Alm disso,
a presena de hmus no solo pode aumentar o aproveitamento dos fertilizantes
minerais aplicados.

Etapas do Tratamento de Efluentes

Para o sistema de tratamento de efluentes optou-se pelos seguintes
processos:

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Tanque assptico: um tanque de concreto enterrado a uma distncia mnima
de 5 metros da agroindstria, onde os efluentes provenientes da lavagem da
agroindstria e banheiro entram por uma extremidade e saem por outra. O
tanque assptico tem objetivo de limpar a gua para retorn-la no meio
ambiente. Para isso formam-se trs camadas dos efluentes: uma mais densa,
depositado no fundo, chamada de lodo; outra fica na superfcie conhecida
como espuma e; outro no meio fica a gua limpa. Esta gua contendo bactrias
e nutrientes como fsforo e nitrognio, vai para a vala de infiltrao, conforme
figura.

Vala de infiltrao: retorno da gua tratada ao meio ambiente, por meio de

canos perfurados enterrados em valas cheias de cascalho.

10. CUSTOS FIXOS E VARIAVES

TABELA DE CUSTOS FIXOS

TEM DESCRIO UNIDADE QUANTIDADE VALOR (R$)
1 CONTRUO CIVIL m 200 70.000,00
2 TERRENO m 10.000 40.000,00
3 VEICULOS DIVERSOS 3 112.500,00
4 EQUIPAMENTOS DIVERSOS DIVERSOS 70.005,00
5 INSTALAES/ESCRITRIO DIVERSOS DIVERSOS 3.000,00
TOTAL 295.505,00

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 Tabela de custo varivel/Ms
Descries Unidade Preo (R$) kg processada/Ms Valor /Ms
Banana Kg 0,31 4.800 R$ 1.488,00
Goiaba Kg 0,44 4.800 R$ 2.112,00
Laranja Kg 0,25 4.800 R$ 1.200,00
Maracuj Kg 0,45 4.800 R$ 2.160,00
Embalagens Kg 50,00 115,2 R$ 5.760,00
cidulantes e pectina Kg 10,00 120 R$ 1.200,00
ucar Kg 0,65 19.200 R$ 12.480,00
Energia KW 0,25 48.000 R$ 12.000,00
gua/ Processo m 0,22 1.200 R$ 264,00
Funcionrios Diversos R$ 5.790,00
Diesel Litros 1,45 R$ 1.000,00
Gasolina Litros 2,59 R$ 600,00
Total/Ms R$ 46.054,00

11. VALOR DOS PRODUTOS E LUCROS

VALOR DOS PRODUTOS/LUCRO

VALOR
PESO DO UNITRIO
TEM DESCRIO PROD. (Kg) (R$) UNIDADE/MS VALOR/MS
DOCE DE EM BARRA (BANANA,
1 GOIABA) 0,200 1,85 6.000 R$ 11.100,00
DOCE DE EM BARRA (BANANA,
2 GOIABA) 1,000 7,32 2.400 R$ 17.568,00
DOCE DE EM BARRA
3 (MARACUJ, LARANJA ) 0,200 1,90 6.000 R$ 11.400,00
DOCE DE EM BARRA
4 (MARACUJ, LARANJA ) 1,000 7,80 2.400 R$ 18.720,00
GELIA (BANANA, GOIABA,
5 MARACUJ, LARANJA) 0,200 4,50 21.600 R$ 97.200,00

30
 TOTAL R$155.988,00
EMPRESTIMO PARA
PAGAMENTO DOS CUSTOS
FIXOS R$ 6.156,36
CAPITAL DE GIRO R$ 46.054,00
PRODUTO ACABADO R$ 46.054,00
LUCRO MENSAL R$ 57.723,64

12. ANEXOS
PLANTA BAIXA

31
13. BIBLIOGRAFIA

32
AMARO, A. A. Aspectos mercadolgicos de frutas industrializadas. IBRAF
Acontece, v.3, n. 16, 1997.

Anvisa (agencia nacional de vigilncia sanitria) cmara tcnica de alimentos.

do conselho nacional de sade, em conformidade com o disposto na alnea i do
artigo 17, do regimento interno das cmaras tcnicas deste conselho, baixado
com a portaria n. 204/bsb, de 04 de maio de 1978.

Link: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/09_78_doces.htm

Coutinho, A. Souza, C. M.:Bragana, M.G.L; Aproveitamento das Frutas

Doces em Pasta. Belo Horizonte: EMATER-MG, 1997.

https://www.fao.org.br/publicacoes.asp (Acessado em 01 de junho de 2009)

MORI, E. E. M.; YOTSUYANAGI, K.; FERREIRA, V. L. F.. Anlise sensorial de

goiabadas de marcas comerciais. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 18, n.
1, 1998.

http://www.geocities.com/atine50/frutas/laranja.htm (acessado em 26 de maio

de 2009)

http://www.todafruta.com.br/todafruta/noticias_su.asp?menu=164 (Acessado
em 29 de maio de 2009)

EMATER - MG, Como Produzir Doces em Barra, Manual N261, Srie Indstria
Caseira. Centro de Produes Tcnicas.

http://www.sindusconsp.com.br Acesso em 02/06/2009

33