Poached and Roasted Anjou Pigeon with

Amaretto Foam, Black Olives and Amoretti

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Crumble
Pichn de Anjou Pochado y Asado con
Espuma de Amaretto, Aceitunas Negras
y Crumble de Amoretti
Recipe for 4 guests Receta para 4 personas

Marcus WAREING

Pigeons: Pichones:
Anjou pigeons Sous-vide cook the pigeons with the herbs Pichones de Anjou 4 x 500 g Cocinar los pichones envasados al vaco
4 x 500 g / 4 x 1 lb 1 11/16 oz & Madeira. Cook for 20 mn at 63C/145F Ramitas de tomillo con las hierbas y el vino de Madeira.
Sprig of thyme As Needed and then remove from the bag. Colour all Segn necesidad Cocinar 20 minutos a 63C y seguidamente,
Bay leaf 1 sides of the bird in the olive oil & foaming Hoja de laurel 1 sacarlos de su envase al vaco. Untar todas
butter, baste inside the cavity, leave to rest las partes del pichn con el aceite de oliva
Madeira (for each bird) 10 ml Vino de Madeira
and then remove the breasts. y la mantequilla, rociando con el jugo
Unsalted butter 150 g / 5 5/16 oz (para cada pichn) 10 ml durante la coccin la parte interior de la
Olive oil 20 ml Mantequilla no salada 150 g cavidad, reservar el resto y luego retirar las
Aceite de oliva 20 ml pechugas.
Garnish: Adornar:
Baby turnips, blanched Cook the baby turnips with the sugar, a Cocinar los mini nabos con el azcar, una
Mini nabos,
& peeled 12 pinch of salt , the thyme and bay leaf with pizca de sal, el tomillo y la hoja de laurel con
just enough water to cover the turnips escardados y pelados. 12
Sugar plus pinch of salt & water el agua justa para cubrir los nabitos hasta
until tender. Check the seasoning. Reserve Azcar y un poquito de sal y
to cover the turnips 10 g / 3/8 oz que estn tiernos. Comprobar el sazonado.
50 ml of the cooking liquor, whisk in the agua para cubrir los nabitos. 10 g
Thyme As Needed Reservar 50 ml del jugo de la coccin,
butter to make an emulsion, toss the turnips Tomillo Segn necesidad batir en la mantequilla hasta hacer una
Bay leaf As Needed in this and then coat with the herbs. Cook Hoja de laurel Segn necesidad emulsin, mezclar los mini nabos y luego
Chopped chervil the cabbage in the hot chicken stock, stir Perifollos y cebollinos cubrir con las hierbas. Cocer el repollo
& chives As Needed in the butter and season with salt and black en el caldo de pollo caliente, remover
cortados Segn necesidad
Unsalted butter 10 g / 3/8 oz pepper. Sautee the morels in the butter, en la mantequilla y condimentar con sal
season and nish with a splash of Madeira Mantequilla no salada 10 g
Morel mushrooms y pimienta negra. Saltear las colmenillas
Colmenillas (cortar en aros) 12
(cut into rings) 12 con mantequilla, sazonar y terminar con un
Vino de Madeira
Madeira As Needed chorrito de Madeira.
Segn necesidad
Butter 10 g / 3/8 oz Mantequilla 10 g
head chiffonade hispi cabbage cabeza de repollo (col hispi)
Chicken stock 50 ml Caldo de pollo 50 ml
Unsalted butter 20 g / oz Mantequilla no salada 20 g

Almond milk powder & crumble: Leche de almendra en polvo y crumble:

Leche entera Reducir la leche con las almendras y el
Full fat milk Reduce the milk with the almonds and
(reducir a 100 ml) 250 ml FruitElite pur Almendra, pasarlo por un
(reduce to 100ml) 250 ml FruitElite Nut pure Almond CapFruit,
Almendras tostadas tamiz y extenderlo en un silpat de silicona.
Toasted aked pass through a chinois & spread onto a
Secar en un armario caliente hasta que
silicon mat. Dry in a hot cupboard until laminadas 25 g
almonds 25 g / 15/16 oz est totalmente deshidratado, retirar
totally dehydrated, remove & chop into FruitElite pur Frutos Secos
FruitElite Nut pure Almond y reducir en polvo. Mezclar las galletas con
a course powder. Mix the biscuits & olives Almendra CapFruit 10 g
CapFruit 10 g / 3/8 oz las aceitunas.
together.
Broken amoretti biscuits 4 Galletas Amoretti desmigadas 4
Chopped dried, Aceitunas negras sin hueso,
pitted black olives 20 picadas y secas 20

Espuma de Amaretto:
Amaretto foam: Yemas de huevo grandes 5 Para realizar la espuma, reducir el Amaretto
FLarge egg yolks 5 For the foam, reduce the amaretto Mantequilla no salada y el vinagre a un glaseado. Aadir las yemas
Melted unsalted & vinegar to a glaze. Add the yolks and derretida 250 g y batir en un sabayn espeso. Despacio,
whisk to a thick sabayon. Slowly pour in the introducirlo en la mantequilla batiendo
butter 250 g / 8 7/8 oz Vinagre de Jerez 15 ml
butter, whisking constantly until absorbed constantemente hasta que se absorba
Sherry vinegar 15 ml Amaretto 50 ml y espese (tipo salsa holandesa). Incorporar
and thick (hollandaise). Fold in the almond
Amaretto 50 ml FruitElite pur Frutos secos al FruitElite pur Almendra, el aceite de
puree, almond oil and crme frache.
FruitElite Nuts pure Almond Check the avour and add a little neat Almendra CapFruit 30 g almendras y la crema fresca. Comprobar
CapFruit 30 g / 1 1/16 oz amaretto if needed. Half ll a cream siphon Crema fresca 20 g el sabor y aadir un poquito de Amaretto
Crme fraiche 20 g / oz with the foam mixture and charge with Aceite de almendra 30 ml puro, si es necesario. Rellenar a medias un
Almond oil 30 ml 2 gas cartridges. Shake well and keep sifn para crema (cargado con 2 cartuchos
warm de gas) con la mezcla de espuma. Agitar
bien y mantener caliente.
Assembly: Montaje:
Sit the pigeon breasts on top of the cabbage; arrange the turnips in a row, Colocar las pechugas de pichn sobre el repollo, adornar con los mini
spoon over some glaze. Sprinkle the plate with the milk powder. Scatter the nabos en hilera, y con la cuchara rociar algo de glaseado por encima.
morels on and around the pigeon. Fill a sauce boat or dish with the foam Esparcir sobre el plato la leche en polvo. Colocar las colmenillas por encima
and cover with the amoretti & black olive crumble. y alrededor del pichn. Rellenar un cuenco de salsa o un plato con la
espuma y cubrir con el crumble de Amoretti y las aceitunas negras.