PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE PIA

OBJETIVOS

-Describir el proceso de la elaboracion del nectar del pia y graficar el respectivo

diagrama de bloques.
Se trabajara con 40 kilos en peso de pia
FUNDAMENTO TEORICO

Es una fruta tropical de Brasil, all lo encontraron los espaoles durante la

conquista de amrica, los indgenas llamaban anans que significa (fruta
excelente todos los pases lo llamaban as excepto en Espaa.

La pia es una fruta de la familia de las bromeliceas, son plantas

herbceas que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado
ptimo y adems debe madurar en el rbol.
la pia tiene forma de ser una fruta diurtica que contribuye a eliminar por
la orina las toxinas que acumula nuestro organismo y adems previene el
estreimiento debido a la gran cantidad de fibra que aporta , activa el
metabolismo y la eliminacin de la grasa , facilita la digestin ,es una de las
frutas ms sanas de la naturaleza ,la pia es rica en vitaminas c,b1 ,b6 ,
cido flico( una vitamina de complejo b que es esencial para la vida ) y
minerales como el potasio.

La pia en su gran mayora es agua y apenas contiene grasa y es muy baja

en caloras contiene una enzima llamada bromelia (la bromelia desase la
protena de la misma forma que lo hace pepsina, enzima que forma parte
del jugo grastico) as que se puede decir que mejora la digestin .

NECTAR DE PIA
Descripcin del producto El Nctar de Pia es el producto alimenticio,
lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de pias (Ananas comosus
(L.) Merrill) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y
tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua,
edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en
recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que
asegure su conservacin.

ENVASE
Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de vidrio
como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura
no menor de 85 grados centgrados, sellndose el envase inmediatamente

LLENADO
 El Nctar debe ocupar como mnimo el 90% v/v de la capacidad de la masa
de llenado del envase.

VACO
El vaco referido a 101.3 kPa de presin baromtrica (760 mm Hg) y a 293 K
(20C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases.

ETIQUETADO
Adems de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes
disposiciones especficas:

ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL

1.1Nombre del producto
El nombre del producto ser el nombre de la fruta utilizada. El nombre del
producto deber ser nctar de pia. Si el producto contiene zumo (jugo)
concentrado y agua o se ha preparado a partir de ste, o si el producto se
ha preparado a partir de zumo (jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo)
a partir de concentrado y de zumo (jugo)/nctar exprimido directamente, las
palabras a partir de concentrado o reconstituido debern figurar junto al
nombre del producto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien
respecto al fondo con caracteres claramente visibles, no inferiores a la
mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo).

DESCRIPCIN DEL PROCESO

EQUIPOS
Pulpeadora o licuadora
Balanza
Refractmetro
pH-metro
Termmetro
MATERIALES
Marmita
Cilindros plsticos
Coladores o Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Tamiz o Paletas
Mesa de trabajo
Envases
Tapas
INSUMOS
Fruta
Agua o Azcar
cido ctrico
Conservante
Estabilizados

PROCEDIMIENTO
PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.

LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente
de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,
por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el
volmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta,
la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las
instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa
de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por
inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de
sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con
abundante agua.

PRECOCCIN
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de
3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la
cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se
denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser
precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de
metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en
su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin
del jugo.

PELADO
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus
de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para
que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y
desechos. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o
manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede
reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos
es indispensable el uso de un extractor de jugos.

REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora,
es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a.
Dilucin de la pulpa con agua.
a- La dilucin depende de la pulpa, la pia es de 1:2.5 3.5.
b. Regulacin del pH.- La regulacin del pH en el nctar de pia se debe de
llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destruccin de
los microorganismos. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de
cido ctrico.
c. Regulacin de los grados Brix.- La regulacin de la cantidad de azcar se
realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada.
d. Adicin del estabilizador.- Para lo relacionado a la adicin del estabilizador
la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%.
e. Adicin del preservante.- Y la adicin del preservante se admite un
mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
HOMOGENIZACIN
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos
los ingredientes.

PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de
ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3
minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma
que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

ENVASADO
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual
se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas tapa rosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas
metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el
proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de
85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta
su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado

ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene
a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante
para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua
fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su venta.
FLUJO DE BLOQUES

MATERIA PRIMA
(PIA)

RECEPCION

LAVADO Y AGUA IMPUREZAS

DESPULPEADO

AGUA LICUADO
Cascaras y
pepas

COCCION

CMC
cido AGREGAR
ctrico
Tapa
s EMBASADO
Botella

Etiquet ETIQUETADO
as

ALMACENAMIENTO
 BALANCE DE MATERIA:

MATERIA PRIMA
(PIA) 11280 Kg.

RECEPCION

LAVADO Y AGUA IMPUREZAS

14100 DESPULPEADO 14100 Kg.
Kg.

AGUA LICUADO
2256
Cascara y
56400 Kg. pepas 5076
Kg.
40044 COCCION
Kg.
CMC (228 Kg.)
cido ctrico (228 AGREGAR
Kg.)

Tapas
240000 u EMBASADO
Botellas

Etiquetas ETIQUETADO
240000 u

ALMACENAMIENTO

48960 Kg
4.9019 botellas/Kg
TAMAO DE LA PLANTA:

8000 botellas/da de 250 ml c/u. (2000 litros/da)

240000 botellas/mes (60000 litros/mes)

TABLA DE COSTOS MENSUALES

Tabla de costos por Insumos

Cap.
Canti Preci Sub
Ratio Plan
N MP/Insu dad o MP. Total
(Kg/L ta
mos (Kg/m (Sole (Soles/
) (L//m
es) s/Kg) mes)
es)
0.188 6000
1 Pia 0 0 11280 3.000 33840
0.154 6000
2 Azucar 0 0 9240 2.000 18480
0.003 6000 100.0
3 CMC 8 0 228 00 22800
Ac. 0.003 6000 25.00
4 Citrico 8 0 228 0 5700
0.940 6000
5 Agua 0 0 56400 0.002 112.8
TOTAL
(soles/Mes) 80932.8

Tabla de costos por Energa

Frecuencia
N Detall /dia Total
Kw
e (Hr)*8000 (S/)
b
Licuado 0.3
1 ra 5 6.27 0.91

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

Insumo Cantidad/litro de Nctar

Pia 150.38 g/L

Azcar 154.14 g/L
CMC 704.89 g/L
cido Ctrico 3.76 g/L
Agua 3.76 g/L