ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS

BIOLGICAS

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Departamento de Ingeniera Bioqumica

Laboratorio de Bioqumica de alimentos de

origen vegetal

Cambios bioqumicos durante la maduracin

del queso
INTEGRANTES:
Islas Escalante Daniela
Morales Ramrez Viridiana
Olvera Rodrguez Zaira

GRUPO: IB5B

EQUIPO: 4

PROFESORES: M. en C. Laura Almazn Rodrguez

MVZ. Rogelio Almazn Rodrguez

ASPECTO CALIFICACIN CALIFICACIN

(MN-MX)
INTRODUCCIN 0-0.5 ptos.
OBJETIVOS 0-0.5 ptos.
FUNDAMENTOS 0-1 ptos.
TRABAJO INDIVIDUAL 0-1 ptos.
MEMORIA DE CLCULO 0-1 ptos.
DISCUSIN 0-3 ptos.
CONCLUSIONES 0-2.5 ptos.
BIBLIOGRAFA 0-0.5 ptos.
TOTAL 0-10 ptos.
Fecha de entrega: 19/Sep/2006
Firma del profesor:
INTRODUCCIN
El queso es uno de los derivados lcteos ms sabroso y variado, y con una gran
tradicin en todas las culturas.

Se tienen noticias de que en el ao 3.000 antes de Cristo en algn lugar de Oriente

Medio, este exquisito alimento se produjo por primera vez.

Segn seala en el libro Alimentacin y Nutricin Victoria Alczar Lzaro, de la

Seccin de Endocrinologa y Nutricin del Hospital Severo Ochoa, en Legans
(Madrid), tambin existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader
rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estmago
de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido
al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, extremo que
no se ha podido comprobar. Tambin en la Biblia hay varias referencias a este alimento.
Durante la poca del Imperio Romano se extendi su fabricacin a todos los territorios
conquistados. Los primeros monasterios empezaron a producir diferentes variedades de
queso durante la Edad Media con unas recetas que hoy an se conservan. Pero la
produccin a gran escala de este derivado lcteo no lleg hasta que se produjo la
revolucin industrial y el desarrollo de las ciudades.

Actualmente, el queso es uno de los productos lcteos que ms se consumen en todo el

mundo, as como el que mayor cantidad de variedades conoce. En Espaa, el Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin tiene registradas ms de 80 variedades y 11
denominaciones de origen, y en Estados Unidos la Secretara de Agricultura ha
clasificado ms de 400 variedades y 800 tipos de queso. En Francia, uno de los pases
con mayor tradicin y gusto por el queso, se producen 365 variedades diferentes, y se
estima que cada francs consume al ao unos 20 kilos de queso, frente a los 15 que
consume cada italiano.

En Espaa el tipo de leche ms frecuente en siglos pasados era el de oveja, pues este
ganado era el ms abundante de la pennsula; pero durante este siglo ha aumentado
notablemente la cabaa vacuna, por lo que el queso de leche de vaca se ha visto
fuertemente incrementado.

El queso, al ser un producto procedente de la leche, tiene una composicin parecida. En

su contenido destacan las protenas de alto valor biolgico, el calcio, el fsforo y
algunas vitaminas, especialmente la vitamina A. Contiene por tanto casi todos los
principios alimentarios necesarios para el crecimiento y desarrollo humano, por lo que
es muy recomendable su consumo por parte de nios y mujeres embarazadas. Adems,
es un alimento con un alto valor energtico. Por todo ello, el consumo diario
recomendado ronda los 25 gramos.

El proceso
El mtodo de fabricacin del queso es bastante sencillo, ya que lo nico que se necesita
es conseguir fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la
consistencia que se pretende. Antes de proceder a la elaboracin, hay que tratar la leche.
La primera operacin consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias
extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin se aade o elimina la nata,
segn el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la
leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y
as obtener una textura ms uniforme.

El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurizacin, el

procedimiento ms utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la
leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en
la inoculacin de las bacterias necesarias para la formacin del cido lctico suficiente
que favorezca el proceso de fabricacin. Despus, se procede al cuajado o cuagulacin
de la leche, un proceso mediante el cual sta pasa a estado slido al flocular las micelas
de casena, que se sueldan para formar un gel compacto: la cuajada.

Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar

una deshidratacin parcial del gel de casena obtenido en el proceso anterior. Junto con
el agua se separan tambin los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales
minerales, as como las protenas no floculadas en el transcurso del cuajado. Es en este
momento cuando, si se precipitan las protenas del suero, se obtiene el requesn.
Pero si se quiere seguir con el proceso de fabricacin del queso, an hay que acometer
nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla.
Esto tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano, adems de
contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie
del queso con cloruro sdico, o por inmersin en un bao de salmuera. A continuacin
llega la ltima parte de este proceso: la maduracin. Del tiempo que se deje madurar un
queso depender su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya
elaborado. Dependiendo del tipo de queso que se elabore se proceder a un sistema de
secado diferente. En este proceso intervienen enzimas microbianas que transforman
mediante procesos bioqumicos la cuajada en el queso final.

Tipos de queso

Las muchas combinaciones posibles de las modalidades de coagulacin, desuerado y

maduracin, y la diferente procedencia de la leche, explican la enorme variedad de tipos
de quesos existentes.
El queso puede ser de leche de oveja, vaca, cabra, de mezcla de leche de oveja y vaca o
de oveja y cabra. Ser magro si tiene menos del 10 por ciento de materia grasa,
semigraso si contiene como poco un 20 por ciento, graso en caso de que la materia grasa
sea del 40 por ciento como poco, extragraso si tiene ms del 45 por ciento y doble graso
si la materia grasa alcanza el 60 por ciento.
FUNDAMENTOS

Determinacin de Humedad

Mtodos de secado
Estos mtodos incluyen la determinacin de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua
en el punto de ebullicin o temperaturas cercanas a l durante un tiempo seleccionado
arbitrariamente o bien hasta que dos pesadas sucesivas no difieran en la cuarta cifra decimal,
tambin se maneja variacin no mayor a 3 mg.
Aunque se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativa dan
resultados precisos, es necesario recordar que el resultado obtenido puede no ser una medida
verdadera del contenido de agua en la muestra.
La prdida en peso depende de otros factores, incluyendo el tamao de partcula y el peso de la
muestra, el tipo de cpsula de porcelana y las variaciones de temperatura entre una y otra
charola del horno. Los hornos con ventilacin mecnica por medio de ventilador interno dan
resultados ms congruentes y una mayor velocidad de secado. (EGAN, 2002)

Determinacin de Nitrgeno Total

La determinacin se basa en la oxidacin de la materia orgnica con cido sulfrico en caliente,

convirtiendo el nitrgeno proteico y los dems nitrgenos orgnicos, en nitrgeno amoniacal
por este mtodo no se determinan el nitrgeno ntrico, cianhdrico, el de la hidracina, ni
nitrgenos de compuestos inorgnicos.

Reacciones que se llevan a cabo en el mtodo de Kjeldahl :

Digestin
Por medio del cido sulfrico se destruye la materia orgnica, el cido acta como oxidante, los
gases de H2SO4 que se forman se disocian en forma de SO 3 y H2O. El SO3 se descompone en
SO2 y oxgeno, el oxgeno oxida al Carbono y al Hidrgeno de la materia orgnica para
convertirlos en CO2 y H2O.
El Nitrgeno se convierte en NH3 que con el cido sulfrico forma el Bisulfato de Amonio.

Este proceso se puede expresar mediante las siguientes reacciones:

1. H2SO4 SO3 + H2O
2. 2 SO3 2 SO 2 + O2
3. C + O2 CO2
4. 2 H2 + O2 2 H2O
5. NH3 + H2SO4 NH4HSO4

Representacin de la reaccin completa :

NH2 -CH2 (CH2) n -COOH + (3n+4) H2SO4 (n+2) CO2 + (3n+3) SO2 + (4n+4) H2O +
NH4HSO4
Catalizadores

1. El sulfato de sodio o de potasio, en medio cido pasa a bisulfato y ste por el calor a
pirofosfato que es muy oxidante:

Na2SO4 + H2SO4 2 NaHSO4

(bisulfato de sodio)
2 NaHSO4 Na2S2O7 + H2O
(pirofosfato de sodio)

El sulfato de sodio incrementa el punto de ebullicin del cido sulfrico.

2. El sulfato cprico que se emplea como catalizador, reacciona con el bisulfato de amonio
formado en la digestin, dando un complejo llamado sulfato tretramn cprico de color azul, que
tiene un nmero atmico efectivo similar al bromo y es muy inestable en presencia de hidrxido
de sodio.

CuSO4 + 4 NH4HSO4 Cu(NH3) 4 SO4 + 4 H2SO4

(sulfato tetramn cprico)

Destilacin

Durante la destilacin el hidrxido de sodio rompe el complejo sulfato tetramn cprico

liberando el gas amoniaco, este gas en medio acuoso forma hidrxido de amonio ionizado:

NH3 + H2O NH4+ + OH -

En el matraz receptor se encuentra cido brico al 4 %, a esta concentracin el cido se

encuentra como un polmero con tres tomos de boro, como se encuentra ionizado captura el in
amoniaco presentndose un vire en el color del indicador de Wesselow de morado a verde. La
alcalinidad del destilado (el radical OH- ) es titulada con HCl 0.1 N. (EGAN, 2002)

Determinacin del Nitrgeno Soluble

Se basa en la separacin de la protena insoluble en agua por precipitacin de sta en su punto

isoelctrico (4.6) por medio de cidos y posterior filtrado. (RAMOS, 1976)

Determinacin del Nitrgeno de la Casena

Se basa en la diferencia del nitrgeno total y el nitrgeno soluble, ya que la casena es una
protena insoluble que corresponde a este valor.(RAMOS, 1976)

Determinacin del Nitrgeno Amoniacal

Se basa en la liberacin del amoniaco por medio de una base dbil, la cual se recibe en un cido
dbil (cido brico) y una titulacin posterior del amoniaco liberado. (RAMOS, 1976)

Determinacin del Nitrgeno de Aminocidos

Se basa en la acidez causada por el formaldehdo al ser agregado al producto lcteo y es debido
a que cuando se aade formol a una solucin acuosa neutralizada que contiene protena, el
grupo NH2 reacciona para formar el grupo metilen-amino N=CH 2 con la liberacin de un
protn titulable.(RAMOS, 1976)

Reaccin de Sorensen :

H CO
R-CH-COOH + H2CO R-CH-COOH 2 R-CH-COOH
NH2 NH NH+
CH2OH HOH2C CH2OH

Determinacin del ndice de Yodo

El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los componentes de una grasa.
Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa,
utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. A la vez que los
dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se determinan tambin las sustancias
acompaantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.

Fundamento
La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de
monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin de yoduro a
yodo, y ste se determina por valoracin con una disolucin de tiosulfato sdico. La reaccin de
adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de
radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halgeno mayor).

IBr + R1-CH=CH-R2 R1-CHBr-CHI-R2

IBr + KI KBr + I2
I2 + 2 S2O3-2 2 I - + S4O6 -2

Dado que el reactivo halogenante va preparado en actico glacial y es de concentracin

aproximada y variable deber hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular su
equivalencia en yodo.

Determinacin del ndice de Acidez

La acidez se mide por titulacin con un lcali hasta un punto final que depende del indicador
seleccionado, y el resultado se expresa en trminos de un cido dado.
La formacin de cidos grasos libres se debe en general a fenmenos de fermentacin. Ciertas
enzimas. en determinadas condiciones de temperatura, desdoblan los glicridos en glicerina y
cidos grasos y mientras la glicerina se descompone, los cidos grasos quedan en solucin en el
aceite aumentando su grado de acidez. (EGAN, 2002)

Determinacin del pH
La medicin electromtrica con potencimetro resulta sencilla y precisa en la actualidad. Los
componentes microelectrnicos han hecho posible contar con instrumentos pequeos y
porttiles de alta calidad con indicadores digitales, algunos con electrodos construidos en forma
de varilla sumergible. Estos medidores determinan la diferencia de potencial entre un electrodo
de vidrio y un electrodo estndar de calomel, que forman parte de un electrodo de combinacin,
y se calibran con soluciones amortiguadoras preparadas o comerciales de pH preciso y
conocido.

Para determinar el pH con precisin de 0.01 unidades, la temperatura de la solucin de prueba

y del amortiguador usado para la calibracin deben conocerse con una precisin de 2 C. Los
medidores de pH cuentan con dispositivos de compensacin de temperatura para compensar las
desviaciones por efectos de temperatura. (EGAN, 2002)

Determinacin De Azcares Reductores

Los azcares que tienen en su estructura grupos aldehdicos o cetnicos libres reaccionan como
agentes reductores dbiles y se llaman azcares reductores. Estos incluyen a todos los
monosacridos y los disacridos maltosa, lactosa y celobiosa. Los disacridos como la sacarosa
y la rafinosa, as como otros oligosacridos, estn formados por azcares simples unidos a
travs de sus grupos aldehdicos o cetnicos y, por tanto, son carbohidratos no-reductores (hasta
que son hidrolizados en las azcares reductores que los forman). Estas propiedades se usan para
cuantificar azcares por la medicin de la reduccin del Cu(II) al Cu(I). (EGAN, 2002)

OBJETIVOS

Realizar un estudio comparativo entre diferentes lotes de tipos de queso

Camembert o Brix con diferentes tiempos de maduracin.
Observar y analizar los cambios fsicos y qumicos que sufren los quesos en su
composicin durante el proceso de maduracin.

ANALISIS DE LAS PROPIEDADES QUIMICAS

1. DETERMINACION DE HUMEDAD (Mtodo de calentamiento)

- Expresin de resultados
P 1.1559 g
% de Humedad = 100 100 29.42%
m 3.9282 g
P = prdida de masa en gramos = 1.1559 g
m = masa de la muestra en gramos = 3.9282 g

2. DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL (Mtodo de Kjeldahl, Gunning Arnold

modificado)

- Expresin de resultados
V N pEq 10.9ml 0.1N 14mg / meq
% de Nitrgeno = 100 100 3.052%
m 500 mg
V = ml de HCl empleados en la titulacin del amoniaco = 10.9 ml
N = Normalidad del HCl = 0.1 N
pEq = Peso equivalente del nitrgeno = 14 mg/meq
m = peso de la muestra en miligramos = 0.500 g = 500 mg

3. DETERMINACION DE NITROGENO SOLUBLE

- Expresin de resultados

V N pEq Va
% de Nitrgeno Soluble = 100
ma

29.5ml 0.1N 14mg / meq 250ml

% de Nitrgeno Soluble = 100 1.65%
12500 mg 50ml
V = ml de HCl empleados para titular el amoniaco = 29.5 ml
N = Normalidad del HCl = 0.1 N
pEq = Peso equivalente del nitrgeno = 14 mg/meq
Va = Volumen al que se afor = 250 ml
m = Masa de la muestra en miligramos = 12.5 g = 12500 mg
a = Alcuota = 50 ml

4. DETERMINACION DEL NITROGENO DE LA CASEINA

- Expresin de resultados

% de Nitrgeno total = % de nitrgeno de casena + % de nitrgeno soluble

% de Nitrgeno de Casena = 100 - % de nitrgeno soluble = 100 54.14 = 45.86%

5. DETERMINACION DEL NITROGENO AMONIACAL

- Expresin de resultados

a) % de Nitrgeno amoniacal
V N pEq
% de Nitrgeno amoniacal = 100
m
9.6ml 0.1N 14mg / meq
% de Nitrgeno amoniacal = 100 0.12%
10350mg
V = Volumen del HCl = 9.6 ml
N = Normalidad del HCl = 0.1N
pEq = Peso equivalente del nitrgeno = 14 mg/meq
m = Masa de la muestra en mg = 10.35 g = 10350 mg

b) % de nitrgeno amoniacal con respecto al nitrgeno total

N .a. 0.12%
% N. a. / N. t. = 100 100 3.81%
N .t. 3.052%

N. a. = Nitrgeno amoniacal, en %

N. t. = Nitrgeno total, en %

c) %de nitrgeno amoniacal con respecto al nitrgeno soluble

N .a. 0.12%
% N. a. / N. s. = 100 100 7.27%
N .s. 1.65%

N. a. = Nitrgeno amoniacal, en %

N. s. = Nitrgeno soluble, en %
6. DETERMINACION DE NITROGENO DE AMINOACIDOS Y NITROGENO
AMONIACAL (Mtodo de Sorensen)

- Expresin de resultados

% (N. amoniacal + N. de aminocidos) = V x 0.0014 x 100 = 9.3 ml x 0.0014 x 100 = 1.302%

V = Mililitros de NaOH 0.1 N = 9.3 ml

7. DETERMINACION DE NITROGENO DE LOS AMINOACIDOS

- Expresin de resultados

a) % Nitrgeno de aminocidos = % (N. amoniacal + N. de aminocidos) - % N.

amoniacal
% N. de aminocidos = 1.302% - 0.12% = 1.182 %

b) % Nitrgeno de los aminocidos con respecto del nitrgeno total

N . A. A. 1.182%
% N. A. A. / N. t.= 100 100 31.84%
N .T . 3.052%
N. a. = Nitrgeno amoniacal, en %
N. T. = Nitrgeno total, en %

c) % Nitrgeno de aminocidos con respecto al nitrgeno soluble

N . A. A. 1.182%
% N. A. A. / N. s. = 100 100 71.63%
N .s. 1.65%
N. a. = Nitrgeno amoniacal, en %
N. s. = Nitrgeno soluble, en %

8. DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE MADURACION

- Expresin de resultados
N .S . 1.65%
C.M . 100 100 54.06%
N .T . 3.052%

9. DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE DEGRADACION

- Expresin de resultados
% N . A. A. % N . A. 1.302%
C.D. 100 100 42.66%
N .T . 3.052%

10. DETERMINACION DEL INDICE DE YODO (Mtodo de Hanus)

- Expresin de resultados
I .Y .
T P N pEq 100
= (51.6-38)(0.1)(127)(100)/500 = 34.54
m

11. DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ

 - Expresin de resultados
-
A N pEq 42.3ml 0.1N 56.1mg / meq
I . A. 24.38
m 9.73g

A = ml de KOH empleados en la titulacin = 42.3 ml

N = Normalidad del KOH = 0.1N
pEq = Peso equivalente del KOH = 56.1 mg/meq
m = Masa de la muestra en gramos =9.73 g

12. DETEMINACION DEL pH

- Expresin de resultados
pH = 6.3

13. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES (Mtodo de Folin Wu)

- Expresin de resultados
L 100 50
% Azcares reductores = 100
ma
0.8739 10 6 g 100 50
% Azcares reductores 100 0.02%
10.011g 2ml

L = Lectura de la curva tipo, gramos de azcares =1.3046x10 -6 g

m = Masa de la muestra en gramos = 10.0963 g
a = alcuota = 2 ml

CURVA TIPO

y 0.23 x 0.2
y 0.2 0.001 0.2 de lactosa
x 0.8739g
0.23 0.23

CUADRO DE RESULTADOS: CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE

LA MADURACIN DEL QUESO

PROTEOLISIS

Edad % % Nitrgeno con respecto al

del Nitrgeno % Nitrgeno total % Coef. % Coef.
queso total %N %N %N %N madurac. degradac.
casena soluble a.a. amoniacal
0 2.775 92.68 0.2070 8.93 0.677 11.51 9.45
15 3.188 72.09 27.91 13.39 2.81 27.91 15.75
30 3.210 65.02 34.98 21.87 3.64 34.98 25.51
60 3.39 51.25 56.57 31.84 4.07 51.57 34.46
 % Nitrgeno con respecto al
Edad del queso % Nitrgeno % Nitrgeno soluble
total %N % N amoniacal
aminocidos
0 2.74 96 4
15 3.1 47.97 10.059
30 3.28 14.08 13.05
60 3.5 56.79 14.7

LIPOLISIS

Edad del queso Indice de acidez Indice de Yodo

0 -- 33.02
15 15.14 33.64
30 2.88 37.36
60 13.67 38.1

GLICOLISIS

No. de equipo y % Azcares % Humedad pH

edad del queso reductores
0 0.15 51.28 4.8
15 0.019 38.35 5.65
30 0.004 41.1 6.2
60 0.001 28.81 6.35
 DISCUSIONES

Los resultados reportados en las tablas, fueron obtenidos a travs de un promedio de los dos
equipos que contaban con la misma muestra de queso. A pesar de que en algunos equipos
con la misma muestra no eran tan parecidos, los datos siguieron la tendencia, permitiendo
obtener el promedio antes mencionado.

De acuerdo a los datos obtenidos podemos observar que los resultados obtenidos, tal vez no
son los exactamente esperado, sin embargo se observ la tendencia esperada, comenzando
con la humedad, se observa que entre ms maduro est el queso, menos humedad presenta,
en tanto que el pH aumenta debido al incremento de la formacin del amoniaco entre ms
maduro es el queso.

Lo que se refiere al % nitrgeno en sus diferentes modalidades respecto al nitrgeno total se

observa la misma tendencia, entre ms maduro sea el queso, mayor ser el nitrgeno
soluble, el nitrgeno de la casena , as como el de aminocidos y el amoniacal.
El Nitrgeno de Casena disminuye a lo largo de la maduracin debido a la hidrlisis que
sufren las casenas.

El porciento de nitrgeno de aminocidos y % de nitrgeno amoniacal consideramos que es

correcto debido a que por la edad del queso, las protenas (proteasas) de los
microorganismos que contiene ste queso an no han actuado lo suficiente como para
aumentar de manera considerable la cantidad de nitrgeno amoniacal en el queso.

Para el nitrgeno soluble, ste aumenta conforme la edad del queso, as como los
coeficientes de maduracin y degradacin. Pero aqu lo sobresaliente o importante es que
respecto al nitrgeno soluble, el nitrgeno amoniacal aumenta entre ms maduro es el
queso, mientras que el de aminocidos disminuye, esto se aprecia muy bien en la tendencia
de resultados.
Para el ndice de acidez y el ndice de yodo, ste ltimo aumenta, al ser ms maduro el
queso; esto es porque se producen ms cidos grasos insaturados.
En azcares reductores observamos que los valores son muy bajos, en esta parte supusimos
que el contenido de azcares reductores es muy baja y por lo tanto las lecturas son bajas.

Respecto a nuestra muestra, la cual fue queso de 60 das, observamos que los datos
obtenidos fueron muy parecidos a los del otro equipo con la misma muestra, sin embargo el
ndice de yodo lo obtuvimos muy bajo, pensamos que es debido a que no se observ
adecuadamente el vire de la muestra ya que aqu fueron 2 titulaciones y tal vez hubo un
posible error.
Pero en las dems pruebas, en las de diferente modalidad de nitrgeno, respecto al total
obtuvimos lo esperado, es decir, obtuvimos los valores ms altos en todas estas
determinaciones.

Respecto al nitrgeno soluble, en el % de N de a.a. se debi haber obtenido el valor ms

pequeo y el % N amoniacal, se debi haber obtenido el valor ms alto, sin embargo, hubo
pequeas desviaciones, debido a errores como los mencionados anteriormente.
La misma relacin obtuvimos con la humedad y el pH, mientras nuestro queso fue el menos
hmedo, en cuanto al pH fue el ms alto.
Los coeficientes de maduracin y degradacin son los ms altos, lo cual es lgico al tener
un queso de 60 das de maduracin.
Los posibles errores en toda la prctica, los cuales de acuerdo a los resultados son mnimos,
pudieron haber sido debido a prdida de muestra en cualquier prueba, una mala lectura o un
vire inexacto en cuanto a las titulaciones, o ya al final en los clculos. Pero cabe resaltar que
s haba errores de este tipo pero se corrigieron a tiempo.

CONCLUSIONES
La humedad en un queso disminuye a medida que aumenta la maduracin del
mismo.

El Nitrgeno aumenta conforme avanza la maduracin del queso.

El Nitrgeno amoniacal forma ltima del Nitrgeno soluble alcanza su mxima

valor en las maduraciones excesivas decir se incrementa con la maduracin.

La Protelisis causa la modificacin del aroma, sabor y textura del queso (se
ablanda el queso y el sabor y olor se vuelven mas intensos).

El pH del queso tiende a la neutralidad durante la maduracin.

La cantidad de Azcares Reductores es despreciable en casi todas las edades

La hidrlisis de la grasa causa la liberacin de los cidos grasos insaturados que

modifican notablemente el olor del producto (Olor ms intenso)

La acidez aumenta conforme aumenta la maduracin del queso.

BIBLIOGRAFIA

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