PDANADERIA eee| Pan a través de los Siglos ticias hacia los panaderos indigenas conti- nuaron, a tal grado que cuando las mujeres indigenes salfan con sus canastos a vender pan, éste debia ser totalmente pagado por ellas aunque no fo venidieran todo. D el sigio XVII, el maltrato y las injus- El sistema de elaboracién de pan siguié siendo el mismo: harinas cernidas mezcladas con levadu- ra, azticar y sal para obtener una masa que era dividida para formar los panes, que a su vez eran’ cocidos en hornos hechos de ladrillos con puertecillas, eran puestos en enirepafios yempu- jados con una gran pala de madera, contaban ‘con una horqueta (que acrecentaba el fuego) y con un tirabrasas con punta de metal (que las removia y tirabay. Utilizaban también balanzas romanas, cedazos con maila de alambre, paletillas de fierro para limpar las mesas, cortadoras y algunos mar- cadores para hacer figuras en la masa. | Autores: Sonia plesias | ‘Gaile Ben Eta | etna: Museo Nacional de México Msi DF, 1988 105 NOMBRES DEL PAN Autres: Sens Wess Eitri. Maseo Nacional de Cures Popes CULTURA St esica OF EL PAN NUESTRO DE CADA O/A Autres: Senin esis y abvera ySamee Salinas Alvar i CaNAmnen trl, Meo Nacional de Ms i Nice DF, 1957é Arevoz E: un grano nativo de la ‘ India, traido a México al inicio de la Colonia. El punto exacto de su coccién es una verdadera controversia. En esta eaicién prepararemos arroz con leche, el cual debe ser arroz blanco entero. ES preterible almacenarlo sin humedad, bien tapado y no por mucho tiempo, cuando ya no sirve, es porque tiene ‘moho, palomilla 0 humedad. Antes de utilizarlo, limpielo y lavelo en un colador. Tecnologia de los ’ Alimentos Coco roviene de un arbol tropical Ila- Piss icine cece cccter, e! cual da fruto a los 7 afios de edad. Pesa en promedio 1 y 1/2 kg. Es la semilla mas grande de todas las palmas de la region. En México es apreciado por su agua y carne. No lo almacene por mucho tiempo ya que se arrancia y tiene un sabor suma- mente desagradeble.on uvas deshidratadas, Sei ee pero las més comunes son las negras y las blancas. Guérdelas tapades y en un lugar seco. Elija las flexibles y carnosas. trarlas negras y rojas. Para reposteria, tiselas en al-mibar y deshuesadas. Las cerezas negras vienen en lata y mucha gente las prefiere porque son menos dulces que las rojas. E: ‘Mexico pocemos encon-INOREDIENTES: 1 taza de arvoz remojado 2 tazas de agua 2 rajas de canela 3/4 de taze de azticar 1 lata de leche evaporada 1 taza de pasitas Material Necesarie. Cacerola Bascula Cuchara, Taza medidora MANERA DE PREPARAR: 1.Ponga a herr la canela, el agua y el aziicar, 2. Después agregue el arroz. 3.Cuando el arroz esté precocido, afiada la leche, las pasitas y deje cocer. 4. Deje entriar y listo. wes he &lOREDIENTES: 1 receta de masa de cuerno 2 tazas de crema pastelera 1 taza de mermelada de chabacano 0 brillo 2 huevos para barnizar Harina para extender MacnalNecone ahem, Manga Cuchillo liso Espatula de hule Brocha Rodillo MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda la masa en forma rec tangular, de 36 x 80 cm y 5 mm de grosor. 2.Untela con una capa delgada de crema pasielera. (Rinde 30 porciones) chos 0 La creatividad del panadero es grandisima, s610 observe este pan. 3. Enrolle (apretando) uno de fos extremos hacia al centro, s6lo Hegue a ta mitad. 4. Enrolle el otro extremo de la misma manera. 5. Corte rebanadas de 2 dedos de ancho con el cuchillo. 6. Témelas con las manos. 7. Girelas. 9.Acomédelas con una sepa- racién razonable. 10. Déjelas fermentar hasta que doblen su volumen.lOREDIENTES: 1 receta de masa de cuerno 2 tazas de crema pastelera 1 taza de mermelada de chabacano 0 brillo 2 huevos para barnizar Harina para extender MacnalNecone ahem, Manga Cuchillo liso Espatula de hule Brocha Rodillo MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda la masa en forma rec tangular, de 36 x 80 cm y 5 mm de grosor. 2.Untela con una capa delgada de crema pasielera. (Rinde 30 porciones) chos 0 La creatividad del panadero es grandisima, s610 observe este pan. 3. Enrolle (apretando) uno de fos extremos hacia al centro, s6lo Hegue a ta mitad. 4. Enrolle el otro extremo de la misma manera. 5. Corte rebanadas de 2 dedos de ancho con el cuchillo. 6. Témelas con las manos. 7. Girelas. 9.Acomédelas con una sepa- racién razonable. 10. Déjelas fermentar hasta que doblen su volumen.11. Barnicelos con huevo. 12. Decéreles el centro con una | 13. Homéelos a 210°C durante ‘manga con crema. 15 minutos, 14. Barnicelos con mermelada de chabacano o brillo. I a I 3 No les ponga demasiads crema al © decorarls para que no se deformen. heINOREDIENTES: 1 receta de masa de cuerno 2 tazas de crema pastelera 60 almendras 1 taza de mermelada de chabacano o brillo huevos para barnizar Harina para extender Marcrial Necesuric ® Manga Cuchillo liso Espatula de hule Brocha Rodillo MANERA, DE PREPARAR: 1, Extienda la masa en forma rec- tangular, de 36 x 80 cm y 5 mm de grosor. j 2.Untele una capa delgada de crema pastelera. Ojos ~ Los ojos tienen una original forma que puede terminarse con un centro de nuez o cereza. j 3.Envolle (apretando) uno de los extremos hacia al centro, sélo egue a fa mitad. 4. Enrolle de la misma manera el otro extremo, 5. Corte rebanadas de 2 dedos de ancho con el cuchillo. 6. Acomédelos en la charola con una separacién razonable. 7. Déjelos fermentar hasta que doblen su volumen. 8. Barnicelos con huevo. 9.Decéreles e! centro con una ‘manga con crema y coloqueles las almendres.10, Hornéelos a 210°C durante 15 minutos. 11. Barnicelos con la mermelada de chabacano 0 brillEsta singular forma es una deliciosa combinaci6n entre crema y pasta, ademas VT renza de cereza INGREDIENTES: 1 taza de cerezas finamente picadas 1 receta de masa de cuerno 1 taza de crema pastelera Harina para extender U2 taza de aziicar glass Material Necesarie: Fio® Espatula de plastico Cuchillo liso Brocha Coladera MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda la masa en 2 rectén- gulos de 40 x 30 cm y 3 mm de grosor. 2.Unte una capa delgada de crema pastelera. 3. Esparza las cerezas. 4.Comience a enrollar cuidando que no quede flojo. 5. Haga cortes con el cuchillo liso de 10 cm de ancho. Sy -~ 6.Haga un corte a la mitad sin Hegar al extremo. 7. Realice el trenzedo. &.Presione ligeramente tas tren- zas sobre la charola, 9.Acomédelas en la charola y déjelas fermentar hasta que doblen su volumen. 10. Hornéelas 2 210°C durante 15 minutos. 11. Espolvoréelas con azticar glass. Tip: ‘Manténgatas con sierta separacién en la charola para que no se peguen en ef herna,{ Bascula Cuchillo liso Brocha de pelo blanco MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda la masa en forma rec- tangular, de 36 x 80 cm y 5 mm de grosor. 2. Corte 2 bandas. (Rinde 20 porciones) B dieron cuenta que parecta un bigote. 3.Corte 10 tridngulos de cada una. larga. 5. Estireles también las punts de Jos extremos, igotes ~ Fueron creados por accidente al estar formando un cuerno, sin estirarlo se 6. Enréliefos suavemente evitan- do que queden flojos. 7.Acomédelos en la charola dejandoies una separecion razonable entre cada uno. 8. Barnicelos con huevo. . Déjelos fermentar hasta que doblen su volumen.4 YR Bites « Choco olate SS cstos bigotes debe prepararlos con chocolate semiamargo para sentir el on Oy traste de sabor. 3.Corte 10 tridngulos de cada | 6.Coldqueles una barrita de una. chocolate y enrdilelos suave- mente evitando que queden flojas. 1 receta de masa de cuerno 2 huevos para barnizar Harina para extender 20 barritas de chocolate semiamargo Materia! Necesari: Cuchillo liso Brocha de pelo blanco Keadillo 4, Estireles ligeramente la punta large. MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda la masa en forma rec- | tangular, de 36 x 80 cm y 5 | mm de grosor. 5.Estiroles también las puntas de los extremos. 7.Acomédelos en la charola dejéndoles una separacin razonable entre cada uno. 2. Corte 2 bandas. 8. Barnicelos con huevo. 9. Déjelos fermentar hasta que dobien su volumen. 10, Hornéelos a 210°C durante 15 minutos.11. Béfolos con salsa de chocolate (vea la receta en el niimero 5 de esta coleccién).I bigote se fue desarroliando con nuevas ideas, el que a continuacién le pre- ‘sentamos esté relleno de crema de almendra. Bigotes de Almend INOREDIENTES: Dela Crema: 50 er de mantequilla 50 gr de margarina 100 gr de azticar 2 huevos 25 gr de fécula de maiz 100 gr de harina 100 gr de almendra 1 receta de masa de cuerno 2 huevos para barnizar Harina para extender gr de almendra fileteada 50 Materia Neceseria: Pi® Béscula Cuchillo liso Brocha de pelo blanco MANERA DE PREPARAR: 1. Para la crema, bata a mante- quilla, la margarina y el azicar hasta blanquear. 2.Agregue los huevos poco @ ‘poco ¢ integre. 3. Afiada la almendra, la harina y la fécula de maiz, reserve 4. Extienda la masa en forma rec: tangular, de 36 x 80 cm y un grosor de 5 mm. Corte 2 bandas 6.Corte 10 tridngulos de cada una. ira &8.Estireles también las puntas do los extremos. 9. Pongales crema de almendra. 7. Estireles ligeramente la punta larga. 10. Enréllelos suavemente evitando que queden fiojos. 11. Acomddelos en Ia charola dejando una separacién razonable entre cada uno.12, Barnicelos con huevo y | 44. Hornéeios a 210°C durante espolvoree almendra. 15 minutos, ‘Manténgatos con una seperacitn rezonable (en la charola 0 se pegardn, Cuando ls esté ‘enrellando, jle suavemente las puntas de los Jados hacia afuera para gue tengan mayor volumen > 13, Déjelos fermentar hasta et que dobien su volumen, |\EttPanadas de Arroz ‘No podian faltar las deliciosas empanadas, no lo dude y prepérelas. INGREDIENTES: 1 receta de masa de cuerno 2 huevos para barnizar Harina para extender 1 receta de arroz con leche Material Necesarie: Po Bascula Cortador liso de 10 cm de ancho Brocha Cuchara MANERA DE PREPARAR: 1. Espolvoree harina en la mesa y extienda la pasta de 3 mm de ‘grosor. 2. Corte circulos. 3. Extiéndalos en forma ovalada. 4.Bamiceles el contorno con huevo. 6.Ciérrelas y séllelas perfecta- ‘mente. 7.Acomdédelas en a charola dejéndoles una separacién razonable entre cada una. 8.Déjelas fermenter hasta que doblen su volumen. 9. Barnfcelas can huevo. 10. Hornéelas a 210°C durante 15 minutos. Tips: Manténgalas con una ‘soparacién razonable en, lacharola 0 se pegarén. Sélleles perfectamente, ‘Antes de hornearles, gates un hoyito con un palo.1 receta de masa de ‘cuerno 3 tazas de crema batida Fruta al gusto 2 huevos: Harina para extender 1 taza de mermelada de chabacano 0 brillo Marcial Necerarie aie Cuchillo liso Espatula de hule Rodillo Manga Brocha MANERA DE PREPARAR: 1, Extienda la masa en forma rec- tangular con un grosor de & men. 2. Corte cuadros de 8 x 8 cm. 4, Untelos con huevo. Tip: os vofovanes no queden lgados porque se quemarin. 5.Cruce los extremos y presiéne los para que peguen. 6.Acomédelos en la charola y déjelos fermentar hasta que doblen su volumen, 7. Barnicelos con huevo. 8.Hornéelos a 210°C durante 15 minutos. 9.Rellénelos con acomédeles la fruta, crema y10. Barnicelos con mermelada,