Ao de la promocin de la industria responsable y del compromiso

climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 01
CURSO : BIOQUIMICA DE
ALIMENTOS

DOCENTE : Ing. VANESA MELCHOR

SANDOVAL

TEMA : extraccin de protena

vegetal
INTEGRANTES:
TOLENTINO VASQUEZ KID ANTHONY
RENGUIFO SALDAA BRUNO ADRIAN
ARANCIBIA DAVILA DAMARIS
LOARDO RUIZ JHOSEP DYLAN
NORIEGA HEMERIT SANDRA
CICLO : IV.

FECHA : 06/11/14.

PUCALLPA - PERU.

2014
 Extraccin de protena vegetal
I. INTRODUCCIN
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en
el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la
masa. Se produce una serie de cambios fsicos y qumicos, las protenas del
gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratacin y la manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del
gluten, glutamina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas
protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la
masa. Ningn componente por separado tienen la capacidad para formar
una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se
requiere de la combinacin de ellas. La formacin de complejos debido a la
hidratacin y manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del
gluten.

Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuros y la

formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y
algunas interacciones protena-protena que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina.

En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla
formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La
naturaleza de esta malla y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las
fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa
(harina + agua), con exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte
de almidn y mucha otra materia soluble es removida por este lavado,
hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80%
del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y
su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del
gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar
agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante
en el trigo.

En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la

obtencin del gluten, de diferentes tipos de harina de trigo, algunas
propiedades de este como la elasticidad, su dilatacin al horno y la
formacin de malla, entre otros, que permitirn establecer las funciones del
gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en la formacin
de masa.

II. OBJETIVOS
 Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para los diferentes
tipos de harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de
trigo.
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas
empleadas en productos de panadera.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos

- Beakers
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronmetros
- Cinta mtrica

3.2 Reactivos

- Agua destilada
- Harina de trigo especial
- Harina de trigo simple

IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL

EXPERIMENTO N 1: OBTENCIN DEL GLUTEN POR EL MTODO DEL
LAVADO MANUAL

1.- Separe las siguientes muestras de harina:

a= harina preparada blanca flor.

b=harina molitalia sin preparar.
c = harina suelta de pan.

a) 100 gr de harina de trigo para pan especial

b) 100 gr de harina de trigo para pan simple

c) 100 gr de harina de trigo sin preparar

2.- Mida 60 ml de agua destilada con una probeta graduada de 100 ml.

3.- Haga una corona con la harina sobre la mesa, agregue lentamente los
60 ml de agua durante el amasado hasta formar una bola de masa firme.

4.- Deje reposar la masa en un recipiente cubierto de agua por media hora a
temperatura ambiente.
 5.- Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el
almidn soluble.

6.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, deja caer 1 o 2

gotas del lavado (experimento de masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez
en el vaso de precipitado.

7.- Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que
la superficie de la bola del gluten este pegajosa.

8.- pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del

gluten obtenido para cada tipo de masa.

EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD

1.- tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela

sobre el mesn donde se realizara la prueba de elasticidad.

2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo en cuenta de que no
se rompa

3.- Anote la lectura que indique la cinta mtrica

4.- Observe y anote las diferencias encontradas.

Se presenta una elasticidad mayor en la harina molitalia sin preparar,

mientras que la harina preparada y la harina suelta de pan presentan
menos elasticidad.

IV. RESULTADOS

Experimento N 1 Rendimiento en (gr), del gluten por cada 100 gr

de harina

29,8 gr = (a) harina preparada blanca flor.

34,2 gr = (b) harina molitalia sin preparar.
24,5 gr = (c) harina suelta de pan.

Experimento N 2 Medidas:

16 cm = (a) harina preparada blanca flor.

19 cm = (b) harina molitalia sin preparar.
14 cm = (C) harina suelta de pan.

V. CONCLUSIONES
La cantidad de gluten obtenido define los tipos de harina empleadas, por
ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que contienen un alto contenido
de gluten (harina molitalia sin preparar). Teniendo en cuenta lo anterior
podemos concluir que la harina de trigo empleada en esta actividad practica
 se clasifica dentro de las harinas fuertes porque el porcentaje obtenido de
gluten supera el valor que estas deben poseer para catalogarlas as,
adems se puede mencionar que este alto contenido de gluten los hace ms
resistente al estirado manual, lo cual har que el amasado de la misma
requerir ms fuerza.

VI. CUESTIONARIO
BRUNO

1. La intolerancia al gluten es un tipo de alergia a alimentos?

La intolerancia al gluten es la base de la enfermedad celiaca (EC) y afecta al

intestino de quien la padece. Tambin se le denomina celiaqua y a las
personas que la padecen se les conoce como celaco pero la intolerancia al
gluten es producida por una inflamacin de las vellosidades de la mucosa
intestinal de tipo autoinmune que tarda en gestarse de semanas a aos.
Hay una alergia a los cereales que no tiene nada que ver con la intolerancia
al gluten, que es parecida a otras alergias a alimentos como la leche, huevo,
pescado o frutos secos cuya reaccin tarda de minutos a horas.

2. Qu le pasa al intestino cuando se ingiere gluten?

La capa que recubre por dentro el intestino se llama mucosa y para

aumentar su capacidad de absorcin tiene unos pliegues con forma de
helecho (visto al microscopio) que se llaman vellosidades. Cuando una
persona con enfermedad celaca toma alimentos que contienen gluten, su
intestino se inflama, destruyndose las vellosidades y afectando al mismo
tiempo su funcin de absorber los alimentos.

3. Cules son los sntomas de la intolerancia al gluten?

No son iguales en todas las personas. Por eso a veces se tarda en llegar al
diagnstico. Por ejemplo, mientras que en una persona se presenta como
estreimiento, otra puede sufrir diarreas frecuentes y otras pueden no
presentar ningn problema con las deposiciones. Los sntomas de la
enfermedad celaca dependen de la edad en la que se presentan. Los nios
pueden tener:

Defectos en el esmalte dental, cambio de color en los dientes y aftas

frecuentes en la boca.
Diarrea, estreimiento, heces malolientes y gran contenido en grasas,
nuseas o vmitos.
Retraso de la pubertad.
 Irritabilidad y tristeza.
Escasa ganancia de peso.
Crecimiento lento y estatura por debajo de lo normal para su edad.

Debido a que el intestino absorbe menos vitaminas, minerales y nutrientes

importantes, pueden ir apareciendo con el tiempo otros problemas que no
se suelen relacionar con la enfermedad: Prdida del cabello, picor en la piel
(dermatitis herpetiforme), calambres musculares, dolor articular, ataxia
(problemas de estabilidad en la marcha) ausencia de perodos menstruales
e incluso problemas de fertilidad. Tambin se han descrito ataques
epilpticos y hay un mayor riesgo de que se produzca un linfoma intestinal
(si no es tratada de forma adecuada).

4. Dnde se encuentra el gluten?

El gluten est presente:

De forma natural en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale (un

hbrido de trigo y centeno);

Tambin en aquellos alimentos que de forma tradicional se elaboran con

estas materias primas (pan, bollera, repostera, galletera, cerveza, etc.); y

En otros alimentos que utilizan este tipo de materias primas como recurso
tecnolgico para aportar algunas cualidades organolpticas, por ejemplo
textura en algunas salsas, volumen en fiambres y/o embutidos, etc.
Esta ltima situacin, frente a las dos anteriores, es la que complica en
cierta medida la vida del celiaco ya que tiene estar constantemente
pendiente del etiquetado en este tipo de alimentos para saber si contienen
algn tipo de ingrediente o aditivo que pueda suponer la ingesta de gluten.

5. Ventajas de los alimentos vegetales:

Muchas veces tambin hemos hecho hincapi en algunas de las ventajas

que los alimentos vegetales tienen con respecto a los alimentos de origen
animal.

Principales ventajas:

no tienen efecto cancergeno

son una excelente fuente de hidratos de carbono

son fuente de fibra vegetal

carecen de colesterol
 sus grasas son mayoritariamente insaturadas (saludables)

Si ponemos un ejemplo, podemos comparar un producto alimenticio como la

salchicha, ya que en la actualidad encontramos la versin vegetal y la
crnica (cerdo).
Al hacer el anlisis de la composicin qumica de cada una y compararlas
resulta que la salchicha vegetariana:

contiene ms protena y ms hierro

aporta menos grasa, 18% ante 40% de la salchicha de cerdo

la mayor parte de la grasa es insaturada

no contiene colesterol

contiene ms sodio que la salchicha de cerdo

Saber equilibrar la dieta y ser cautos a la hora de sustituir unos alimentos

por otros, nos permitir mantener un correcto estado de salud sin carencias
proteicas u otros nutrientes.

DAMARIS

1. Para la extraccin del gluten se puede utilizar una solucion salina

en lugar del agua?

Si, se obtiene una protena ms pura, con ciertas impurezas inofensivas

entrar en solucin con el almidn.

2. Por qu se obtiene elasticidad en el gluten?

Porque es proporcional a su contenido de glutelinas de bajo peso molecular

como esta porcin contiene la preponderancia de los tomos de azufre
responsables de la reticulacin en la red. Ms refinado conduce a productos
masticable como la pizza y panecillos, mientras que menos rendimiento de
refinacin licitar productos horneados, tales como productos de pastelera.

3. Cul es el gluten ms empleado?

Es el proveniente del trigo, que dada su textura similar a los productos

derivados de animales ha recibido el nombre de "carne vegetal"; tambin es
 muy recurrido porque puede prepararse en diferentes platillos y es til para
la industria en la elaboracin de alimentos para darles una apariencia ms
espesa o para unir ingredientes (en concreto, permite adherir harina y agua
para formar una masa).

4. Es bueno consumir mucho gluten?

No, hay que considerar que el gluten es un alimento que no debe ser
sobrevalorado ni devaluado. De esta protena recibimos muchos beneficios
como ocurre con cualquier otro alimento, siempre y cuando no lo hagamos
en exceso ni lo pasemos por alto de nuestra dieta.

5. Existe algn cereal con bajo contenido de gluten?

Tritordeum, una nueva variedad de trigo, "un cruce entre trigo duro y
cebada silvestre". Desarrollado por Agrasys, del Consejo Superior de
Investigaciones Cientficas (CSIC), en el Parc Cientfic de Barcelona, con
tcnicas tradicionales en el Instituto de Agricultura Sostenible de Crdoba
(IAS), se trata del "primer cereal de nueva creacin que se comercializa para
el consumo humano, tiene un alto contenido en lutena (que le aporta un
color caracterstico), fibra soluble, antioxidantes fenlicos, es rico en
minerales esenciales y fructanos". A todo ello se le une adems una
caracterstica fundamental: tiene niveles de gluten reactivo ms bajos que
el trigo comn, similares a los que se han encontrado en el kamut, una de
las variedades de trigo consideradas ms antiguas, pariente de otras ms
modernas de trigo duro.

DYLAN

1. Nutricionalmente es necesario el gluten en mi dieta?

El gluten no es una protena esencial en la dieta de una persona. Existe

muchos otros alimentos que pueden suplir esta carencia, como las
legumbres. La Dieta Libre de Gluten bien indicada y equilibrada proporciona
todos los nutrientes necesarios y entrega el equilibrio a las vellosidades
intestinales para su buen funcionamiento sintindose mucho mejor
2. Cul es la utilidad del gluten desde un punto de vista tecnolgico?

El gluten es una de las principales razones por las que los productos
horneados que contienen trigo son ligeros y esponjosos. Durante el
horneado, las hebras del gluten atrapan agua y dixido de carbono gaseoso
(procedente bsicamente de la actividad metablica de las levaduras de la
masa) y se expanden.

3. Cules son los principios nutritivos del gluten?

El gluten es un producto contenido en los cereales de gran valor nutricional,

ya que posee alto ndice de protenas y bajo contenido de carbohidratos. Es
muy solicitado por vegetarianos y recomendado a pacientes con diabetes,
pero no debe abusarse de su consumo.

4. Gluten para diabticos?

Existe la creencia generalizada de que los productos con gluten son

especialmente indicados para que la gente con diabetes reemplace a sus
equivalentes (panes, galletas o fideos) elaborados de manera convencional.

El origen de este presunto beneficio se debe a que durante un tiempo se

consider que los carbohidratos eran nocivos para el diabtico, de modo
que se busc elaborar harinas con bajo contenido de almidones y ricas en
protenas; la obtencin de estos productos permiti el surgimiento de
galletas, pan, fideos y un sin fin de alimentos "de gluten" en gran nmero
de presentaciones.

Sin embargo, ahora se sabe que lo primordial en la alimentacin del

diabtico no es evitar los carbohidratos, sino cuidar todo exceso de todo
alimento en sus requerimientos nutricionales, es decir, comer con
moderacin. En este sentido, debe considerarse que los productos hechos
con harina de gluten tienen un valor calrico similar o incluso mayor que el
de alimentos elaborados con harina comn y, ms aun, poseen un nivel de
protenas entre 3 y 4 veces superior al habitual, por lo que deben ser
empleados con cautela en diabticos con problemas en riones, ya que
obligan la formacin de cido rico.

Por tanto, estos pacientes no se deben guiar por aquellos alimentos que se
denominan "aptos para diabticos", porque si bien pueden comerlos sin
problemas tambin caen en un engao, ya que no representan un
reemplazo obligatorio ni pueden consumirse indiscriminadamente.
 ANTHONY

1. Una dieta sin gluten puede llevar a una deficiencia de nutrientes?

No, porque una dieta equilibrada sin gluten contiene todos los nutrientes
que el cuerpo humano necesita. En caso de que se detecte una falta de
fibras vegetales, la dieta debe enriquecerse agregando verduras, frutas y
legumbres.

2. Qu es autismo?

En muchos sujetos autistas la mala digestin de la casena (protena de la

leche) y del gluten lleva a la formacin de dos opiceos (sustancias
parecidas a drogas como la herona o la morfina) que alcanzan la circulacin
de la sangre y afectan al sistema nervioso. La presencia de estos opiceos
se revela mediante anlisis de orina especficos. Actualmente, incluso
cuando se han estudiado pocos casos, los anlisis han resultado positivos en
aproximadamente dos tercios de los mismos. Por esto, algunas veces, se
prescribe una dieta libre de leche y gluten.

3. Si se incorpora tardamente en la dieta los alimentos que contienen

gluten, se puede reducir el riesgo de desarrollar la enfermedad
celiaca?

Hasta el da de hoy, no se ha demostrado que una incorporacin tarda de

las clases de cereales que contienen gluten evite que un nio pequeo
desarrolle celiaqua. En el mejor de los casos se podran llegar a retrasar los
sntomas, pero estos aparecern tan pronto como se incorpore gluten a la
alimentacin.

4. Una persona, nace celiaca o puede desarrollar a lo largo de la vida

esta intolerancia al gluten?

En este caso, las dos respuestas son correctas, ya que slo quien tiene una
predisposicin gentica, podr desarrollar esta intolerancia al gluten. Sin
embargo, para que esto suceda, se debe introducir gluten en el rgimen
alimentario y por lo tanto daar la mucosa del intestino delgado.

5. Existe algn tratamiento alternativo a la dieta sin gluten?

Se estn estudiando diferentes soluciones teraputicas

El objetivo es permitir que el paciente se libere del peso de la dieta sin

gluten. Se encuentran en fase de estudio, por ejemplo, variedades de
 cereales menos dainas, enzimas capaces de metabolizar los elementos
proteicos ms indigestos para el celaco, frmacos con actividad
antitransglutaminasa o anticitoquinas e inmunomoduladores que bloqueen
la respuesta anormal al gluten (la llamada vacuna). En este momento, las
pruebas de eficacia de los potenciales tratamientos alternativos se
encuentran en fase inicial. El paso del laboratorio a las pruebas clnicas se
retrasa, sobre todo, por la falta de un modelo animal de enfermedad celaca.
No es difcil imaginar un futuro ms alentador para los celacos, pero es ms
arriesgado prever el tiempo que llevarn las investigaciones. Cabe subrayar,
adems, que cualquier tratamiento innovador deber demostrarse ms
vlido que la solucin segura, eficaz y actualmente disponible que supone,
hoy por hoy, la dieta sin gluten.

SANDRA

1. Por qu es tan comn la sensibilidad al gluten?

El trigo es el grano de gluten ms comn con el que la gente tiene

problemas. Esto es porque el trigo moderno es muy diferente al que
comieron nuestros antepasados. Cepas americanas tienen un contenido de
gluten mucho ms alto (de lo que se necesita para alivianar al esponjoso
pan Wonder y a las rosquillas gigantes) que tradicionalmente se encuentran
en Europa.

2. Una alimentacin sin gluten puede perjudicar el desarrollo normal

del nio?

El gluten no es una protena indispensable y puede ser sustituida por otras

protenas animales o vegetales. La persona celaca que sigue una dieta sin
gluten, pero variada, a base de carne, pescados, frutas, verduras,
legumbres, huevos, etc. y cereales sin gluten, normalmente come mejor y
de forma ms equilibrada y sana que la poblacin general.

3. Qu relacin existe entre la alergia a los cereales y la intolerancia

al gluten?

No hay ninguna relacin entre la alergia a los cereales y la intolerancia al

gluten. Si bien la primera causa de ambas enfermedades reside en la
protena de los cereales, los mecanismos de la intolerancia son
completamente diferentes.

4. Cules son los alimentos que con toda seguridad contienen

gluten?
Pan elaborado con harina de trigo, cebada, centeno y avena. Bollos,
pasteles y tartas. Galletas, bizcochos y productos de repostera. Higos
secos. (Siempre y cuando no hagan alegacin sin gluten en base a la
legislacin vigente)
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines
 Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de
cebada.
Productos manufacturados en los que entre en su composicin cualquiera
de los cereales antes citados en cualquiera de sus formas: harinas,
almidones, fculas, smolas, protenas.

5. Comportamiento que tiene el gluten en un proceso de panificacin,

suponiendo que la masa de harina de trigo tuviera mayor contenido
de gliadina que glutelinas o viceversa

Suponiendo que la harina de trigo tiene mayor contenido de gliadina que de

glutelinas esta proporcionara un gluten ms viscoso, ms esponjoso y ms
adhesivo. Pero si la harina posee mayor contenido de glutelinas que gliadina
est proporcionara un gluten muy elsticos, tenaz y de mayor fuerza, y esto
dificultara su amasamiento

VII. BIBLIOGRAFIA
obtencin del gluten de la harina de trigo. En lnea
[http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-
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CHEFTEL, J,C. Y CHEFTEL, H. 1980 introduccion a la bioqumica y
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Capont Zaragosa Espaa Acribia 133 p.
VIII. ANEXOS