VARIEDADES DE MAIZ

El maz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composicin
y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos segn: a) la constitucin
del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente en que es
cultivado; d) la madurez, y e) su uso. En este captulo se discutirn los dife-rentes
tipos de maz basados en la apariencia del grano y del endosperma y en su uso.
La clasificacin basada en el ambiente se discutir en otro captulo.

Los tipos de maz mas importantes son duro, dentado, reventn, dulce, harinoso,
ceroso y tunicado. Una buena descripcin de los tipos de granos maz con
ilustraciones se encuentra en Maize publicado por Ciba Geigy en 1979. Dowswell,
Paliwal y Cantrell (1996) han descripto varios tipos de granos basados en la
clasificacin citada. Una publicacin reciente, Specialty corns, cubre varios de
esos tipos de maz, su mejoramiento y usos (Hallauer ed., 1994).

Econmicamente, los tipos mas impor-tantes de maz cultivados para grano o

forraje y ensilaje caen dentro de las tres categoras mas importantes de duro,
dentado y harinoso. Un cuarto tipo de maz que puede ser agregado a los
anteriores es el maz con protenas de calidad (MPC) basado en el
mutante o2 obtenido en la bsqueda de una mejor calidad de las protenas. Los
tipos de maz de menor importancia comparativa como aquellos usados como
alimento o forraje, pero con un importante valor econmico agregado son: maz
reventn cultivado por sus granos para preparar bocadillos; tipos de maz dulce
cultivados para consumir las mazorcas verdes, y tipos de maz ceroso. Las
estimaciones del rea tropical sembrada con los distintos tipos se encuentra en la
Tabla 4. Los detalles sobre el uso de varios tipos de maz para consumo humano,
animal e industrial se describen en el captulo Usos del maz.
 TABLA 4
rea sembrada con varios tipos de maz en los trpicos

Tipos de maz rea sembrada (millones de ha )

Amarillo duro 20,0

Blanco duro 12,5

Blanco dentado 19,0

Amarillo dentado 9,5

Harinoso y Morocho 0,6

Reventn, dulce y ceroso Muy limitada

Fuente: CIMMYT, 1988, 1994

MAZ DURO

Los cultivares locales originales de maz fueron en general tipos de maz duro. Los
granos de este tipo de maz son redondos, duros y suaves al tacto. El endospermo
est constituido sobre todo de almidn duro crneo con solo una pequea parte de
almidn blando en el centro del grano. El maz duro germina mejor que otros tipos
de maz, particularmente en suelos hmedos y fros. Es por lo general de madurez
temprana y se seca mas rpidamente una vez que alcanz la madurez fisiolgica.
Est menos sujeto a dao de insectos y mohos en el campo y en el
almacenamiento. Sin embargo, los maces duros rinden por lo general menos que
los maces dentados.
Los maces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fcula de
maz ("maicena"). Una parte importante del rea sembrada con maces duros es
cosechada para ser consumida como mazorcas verdes o como alimento animal, si
bien datos concretos al respecto no estn an disponibles. Muchos de los maces
duros cultivados comercialmente tienen granos anaranjado-amarillentos o blanco-
cremosos, aunque existe una amplia gama de colores, por ejemplo, amarillo,
anaran-jado, blanco, crema, verde, prpura, rojo, azul y negro. En los trpicos, los
tipos de maz duro color amarillo-anaranjado alcanzan un rea de 20 millones de
hectreas, mientras que los de color blanco-cremoso llegan a 12,5 millones de
hectreas (Tabla 4).

MAZ REVENTN

Esta es una forma extrema de maz duro con endosperma duro que ocupa la
mayor parte del grano y una pequea cantidad de almidn blando en la parte
basal del mismo. Los granos son pequeos, con pericarpio grueso y varan en su
forma de redondos a oblongos. Cuando se calienta el grano, revienta y el
endospermo sale. Varias formas primitivas de maz tienen granos de tipo reventn.
El maz Primitivo Sikkim que se encuentra en Sikkim y Bhutan, en la regin del
Himalaya, tiene granos reventones parecidos al arroz. El uso principal del maz
reventn es para bocadillos (rositas o palomitas). Los granos con bajo contenido
de humedad -cerca de 14%- cuando se calientan a alrededor de 170C, revientan
y cuanto mayor es su expansin mejor es la calidad del producto final. Parece
haber una correlacin negativa entre el rendimiento y la capacidad de expan-sin
y su calidad (Alexander, 1988).

El maz reventn es una planta baja con tallos dbiles y de madurez temprana. La
planta produce mas de dos mazorcas pequeas -en algunos casos hasta seis-
pero de bajo rendi-miento en peso, aunque no en nmero de granos. Este tipo de
maz no es un cultivo comercial comn en los trpicos y se siembra en pequea
escala. En varios pases de los trpicos los granos de maces duros son usados
como reventones o son tostados en arena caliente y consumidos como bocadillos.
MAZ DENTADO

En trminos generales, el maz dentado es el tipo de maz cultivado mas

comnmente para grano y ensilaje. El endosperma del maz dentado tiene mas
almidn blando que los tipos duros y el almidn duro est limitado solo a los lados
del grano. Cuando el grano se comienza a secar, el almidn blando en la parte
superior del grano se contrae y produce una pequea depresin. Esto da la
apariencia de un diente y de aqu su nombre. Los maces de granos dentados
tienen una mayor profundidad de insercin en el olote y tienden a tener a ser mas
difciles de trillar que los maces duros. El maz dentado es generalmente de
mayor rendimiento que otros tipos de maces, pero tiende a ser mas susceptible a
hongos e insectos en el campo y en el almacenamiento y demora mas en secar
que los maces de granos de endosperma duro.

Muchos de los maces dentados culti-vados tienen granos de color blanco, preferi-
dos para el consumo humano o tienen granos amarillos, los cuales son preferidos
para alimento animal. Ambos tipos son importantes para alimento animal y para
usos industriales. En los trpicos, el maz dentado blanco se cultiva en 19 millones
de hectreas y el dentado amarillo en 9,7 millones de hectreas (Tabla 4).

MAZ HARINOSO

El endosperma de los maces harinosos est compuesto casi exclusivamente de

un almidn muy blando, que se raya fcilmente con la ua an cuando el grano no
est maduro y pronto para cosechar. Es el maz predomi-nante en las zonas altas
de la regin andina y de Mxico. Los tipos de maces harinosos muestran gran
variabilidad en color de grano y textura (Grobman, Salhuana y Sevilla, 1961;
Goertz et al., 1978). Estos maces son casi nicamente usados como alimento
humano y algunas razas se utilizan para la preparacin de platos especiales y
bebidas (Serna Saldvar, Gmez y Rooney, 1994). La variedad Cuzco Gigante, es
un maz harinoso del Per que tiene granos grandes con solo ocho filas en la
mazorca. En los ltimos tiempos se ha difundido el consumo del maz harinoso
tostado. Las razas de estos maces presentan una gran variedad de colores y de
algunos de ellos se extraen colorantes. A causa de la naturaleza blanda del
almidn del endospermo estos maces son altamente susceptibles a la pudricin y
a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los atacan tanto en el campo
como en el almacenamiento. Por otra parte, tambin es difcil mantener la buena
germinabilidad de las semillas. El potencial de rendimiento es menor que el de los
maces duros y dentados.

Otro tipo de maz que se est difundiendo en la zona andina es el Morocho; ha

sido desarrollado cruzando tipos de maces harinosos con maces duros de zonas
altas. Los granos tienen almidn blando en el centro con una capa perifrica de
almidn duro que lo rodea. Los maces de tipo Morocho son mas tolerantes a los
problemas que afectan a los maces harinosos; estos son maces que tienen el
doble propsito de servir como uso humano y para la industria avcola, si bien la
industria no los acepta fcilmente a causa de los problemas que presenta su
molienda.