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Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Facultad de Qumica
Depto. Alimentos y Biotecnologa
Asignatura: 17011 - Calidad
Mtro. Julio C. Cosbert V.
Semestre 2012-2
rea: Ciencias
Control de Calidad
Definicin de Inocuidad
Es la condicin de los alimentos que garantiza

que no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.
rea: Ciencias
Control de Calidad
La comida te puede
matar!
rea: Ciencias
Historia Reciente de la Inocuidad Control de Calidad
Alimentaria
Periodo Acontecimientos
1900 - 1929 En 1906 el escritor norteamiercano Upton Sinclair escribe

el libro The Jungle el cual narra las condiciones insalubres
de los procesadores de carne en EE.UU, debido a las
presiones de los consumidores se crea la Food & Drug Act
y se define el trmino Fraudes alimenticios.
Dcada 1930 Ley de alimentos. Se define el trmino adulteracin de
alimentos
1959 Programas Especiales. Pilsbury y Laboratorios Natick

desarrollan el plan HACCP para los vuelos tripulados de la
NASA bajo el cuestionamiento del Dr. H.E. Baumann de
Pilsbury Cmo lograr que un alimento sea 100% inocuo?
1960 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Define las condiciones sanitarias del manejo de alimentos.
rea: Ciencias
Historia Reciente de la Inocuidad Control de Calidad
Alimentaria
Periodo Acontecimientos
1970 Requerimientos de productos enlatados de baja acidez.
1980 Aceptacin cientfica del concepto HACCP
1990 Los 7 principios HACCP de acuerdo con el Codex

Alimentarius (FAO/OMS).Inicia el HACCP reglamentado
2000 Food Marketing Institute adquiere el SQFI originario de
Australia por la encuesta realizada en el ao 2000 sobre la
preocupacin de los consumidores por la inocuidad de los
alimentos. Se desarrolla dos sistemas (SQF 1000/2000) en
tres niveles para garantizar la calidad y la inocuidad de los
alimentos.
2005 La ISO desarrolla la norma 22,000 relacionada con la
Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Creaciones Histricas
+ =
Creaciones Histricas
+ =
rea: Ciencias
HACCP
Control de Calidad
Peligro
Anlisis
Critico
Control
Punto
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
En Espaa se le ha asignado el nombre de ARyPCC pero en casi todos

los pases de habla hispana el trmino est en desuso y por convencin
internacional lo denominan Plan o Sistema HACCP
rea: Ciencias
Control de Calidad
Definicin de HACCP
Un enfoque sistemtico para evaluar los posibles

peligros asociados con un producto y determinar los
controles necesarios para minimizar o eliminar los
riesgos de que stos causen una enfermedad o dao.
(NACMCF*)
Un sistema que identifica, evala y controla los

peligros que son significativos para la inocuidad de los
alimentos. (FAO/ OMS)
*NACMF = National Advisory Committee on Microbial Criteria of Foods

Comit Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para Alimentos
rea: Ciencias
Control de Calidad
Definicin Prctica de HACCP
Identificar cualquier peligro para la salud del

consumidor asociado con un producto o proceso.
Prevenir estos peligros o reducirlos a un nivel
aceptable.
Establecer programas de control y medirlos.
Documentar.
rea: Ciencias
Por qu HACCP?
Control de Calidad
Cambios en la industria alimenticia

han exigidos cambios en la manera
en que entendemos el concepto de
la inocuidad de los alimentos.
Cambios significativos han ocurrido

en la industria alimenticia. stos se
clasifican como cambios en:
compaas de alimentos, productos
alimenticios, consumidores y
reglamentos.
rea: Ciencias
HACCP
Control de Calidad
hoy en
Cambios en las compaas de
da
alimentos Cambios en los productos
alimenticios
Menos compaas; ms grandes Comodidad listos para
que dominan el mercado comer, comida rpida
(oligopolios) (fast-food)
Muchas compaas Mercados no tradicionales
empresariales pequeas (Kosher, Halal,
(MiPyME) (sectores Vegetariana, Orgnica,
pulverizados con un porcentaje etc.)
de participacin 20%)
Disponibilidad y vida til
Distribucin global
Nuevas tecnologas de
Proteccin de la Marca
(Propiedad Industrial) proceso y de empaque
Sistemas de Calidad
documentados
rea: Ciencias
HACCP hoy en da
Control de Calidad
Cambios en los Consumidores

Susceptibilidad
Microbiolgico
Alrgenos
Preferencias
Cocinas internacionales
Orgnicos
Exigencias de inocuidad
Conciencia
Proteccin e informacin para el
consumidor
rea: Ciencias
Prerrequisitos
Control de Calidad
HACCP
Plan
HACCP
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Sanitizacin
(POES) Prerrequisitos
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) o
Manejo Higinico de Alimentos
rea: Ciencias
Control de Calidad
Prerrequisitos del
plan HACCP
rea: Ciencias
Programa de
Control de Calidad
Prerrequisitos
HACCP
Para que sirve el programa de prerrequisitos? El programa de prerrequisitos tiene
dos objetivos fundamentales:
1) Garantizar plenamente la
inocuidad del sistema y por lo
tanto elaborar productos seguros.
2) Reducir a un nmero
considerable los PCC del sistema
HACCP para que sea ms
efectivo.
rea: Ciencias
Control de Calidad
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS FORMALIZADO
Objetivo:
Lograr, mantener y mejorar
el ambiente de produccin,
necesario para la
produccin de alimentos
salubres, inocuos y de
calidad.
Cmo?
Implementando /
mejorando los programas
de prerrequisito
necesarios.
rea: Ciencias
Control de Calidad
Los 5 puntos previos

del plan HACCP
rea: Ciencias
Control de Calidad
Los 5 puntos previos del plan

HACCP
1. Compromiso de la alta direccin
2. Establecer un equipo HACCP
3. Perfil del producto terminado y
sistema de distribucin.
4. Descripcin de uso final y
consumidores a los cuales se
dirige
5. Diagramas de flujo del proceso y
su verificacin
rea: Ciencias
Control de Calidad
Compromiso de la Alta Direccin
Compromiso firmado por el

director general.
Proveedura de recursos para el
sistema HACCP.
Sistema de comunicacin del
sistema y responsabilidades
definidas.
Reconocimiento que la inocuidad
es NO NEGOCIABLE.
Procedimiento para la revisin
del Sistema de Inocuidad
Poltica de inocuidad estipulada.
rea: Ciencias
Control de Calidad
Equipo HACCP
5 a 7 miembros
Multidisciplinario
Roles y responsabilidades claves
Coordinador
Lder del Equipo
Reuniones formales y efectivas
Registros de capacitacin de cada miembro tanto
en los prerrequisitos como en el plan HACCP.
rea: Ciencias
Control de Calidad
PERFIL DEL PRODUCTO
Descripcin del producto.

Listado de Ingredientes
Mtodo de almacenaje y distribucin
Uso intencionado del consumidor
Otros usos del producto
Vida de anaquel / Lote o cdigo de
rastreabilidad.
Informacin tcnica del producto
- Conservador(es)
- Aw
- pH
- Requerimientos de empaque
Informacin de Inocuidad
- Mal uso potenciales del consumidor
- Peligros inherentes del producto
- Medidas de control
Logo de PERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO
Tu empresa
Informacin General del Producto
Descripcin del Producto:
Descripci
Uso intencionado y Consumidor / Cliente:
Otros usos del producto:
Mtodo de Almacenaje y Distribucin:
Informacin sobre la Vida del Anaquel / Rastreabilidad______________________________
Informacin Tcnica del Producto

Conservador(es):
Actividad del Agua (aw):
pH / Acidez titulable:
Requerimientos de Empaquetado:
Informacin sobre la Inocuidad Alimenticia

Potencial de mal uso por el consumidor / cliente:
Peligros inherentes al producto / proceso:
Medidas de control correspondientes:
Firma Oficial: Ttulo: Fecha:

Logo de PERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO
Tu empresa
Informacin General del Producto
Descripcin del Producto:
Descripci Galletas Horneadas
Uso intencionado y Consumidor / Cliente: Listo para comer; Gran pblico
Otros usos del producto Decoracin de otros postres.
Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Ambiente
Informacin sobre la Vida del Anaquel / Trazabilidad: 6 meses; aa/mm/dd/turno
Informacin Tcnica del Producto

Conservador(es): N/A
Actividad del Agua (aw): 0.75
pH: 6.3 7.2
Requerimientos de Empaque: Ambiente, pelcula de polister
Informacin sobre la Inocuidad Alimenticia

Potencial de mal uso por el consumidor / cliente: Ningn
Peligros inherentes Al Producto / Proceso: Alrgenos, vidrio, metal, patgenos (por el
personal)
Medidas de control correspondientes: Programa de Control de Alrgenos, Sanidad,
Programa de Control de Proveedores, Deteccin de Metales, BPMs (Poltica de Vidrio,
Metal-con-Metal, Prcticas de Personal), Cernedores.
Firma Oficial: Clifford Pappas Ttulo: Gerente de la Planta Fecha: el 1 de enero, 2005
rea: Ciencias
Control de Calidad
Diagrama de Flujo o de
Operaciones
Diagramas de Flujo
Plano
Distribucin
Patrones de flujo (productos,
personal
Flujo del Proceso

Detallado
Incluye cada punto de contacto
con los alimentos
Esquemtico
Incorporado en el manual
rea: Ciencias
Control de Calidad
Verificacin del Diagrama de

Flujo
RECORRIDO EN SITIO
ACTUALIZACIN
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO
Recepcin
Almacenaje
Despacho
EJEMPLO: DIAGRAMA DE
FLUJO DEL PROCESO
Recepcin
Refrigeracin Almacenaje Almacenaje a Granel
Pesado Cribado
Mezclado
Moldeado Reproceso
Horneado
Empaquetado
Detector de Metales
Almacenaje / Despacho
rea: Ciencias
Control de Calidad
EL PLAN HACCP
PROPAGAND DEL PLAN

HACCP ADOPTADO POR
EMPRESAS JAPONESAS
rea: Ciencias
Control de Calidad
PLAN HACCP
1. Realizar un anlisis de peligros

2. Identificar Puntos Crticos de
Control (PCC)
3. Establecer Limites Crticos por
cada PCC
4. Establecer requerimientos de
monitoreo o verificacin
5. Establecer Acciones Correctivas
(AC) para corregir desviaciones.
6. Implementar procedimientos para
la verificacin del sistema HACCP.
7. Implantar un sistema de registro de
datos y los procedimientos de
documentacin y comunicacin.
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS
Identificar los peligros relacionados con la

inocuidad
Evaluar los riesgos que presentan
Identificar medidas de control
Nota: El Equipo HACCP debe usar la historia de

inocuidad alimenticia de la planta, datos
epidemiolgicos, literatura tcnica u opinin de
expertos independientes para completar estas
tres actividades.
rea: Ciencias
Control de Calidad
Peligro relacionado con la inocuidad de alimentos.
Condicin o agente biolgico, qumico o fsico en los

alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la
salud.
Referencia. ISO. 2005. Cap 3.1. ISO 22000:2005. Sistema de Gestin de

Inocuidad de Alimentos. Ginebra, Suiza.
rea: Ciencias
Control de Calidad
INOCUIDAD DE ALIMENTOS HOY EN DA
Causas de enfermedades
Alimentarias:
90% Agentes microbiolgicos

5% Agentes qumicos
5% Agentes fsicos.
rea: Ciencias
Control de Calidad
AGENTES BIOLGICOS
Peligros Biolgicos
Virus
Priones
Parsitos
Bacterias
Mohos patgenos
Algas microscpicas
Bacterias de alteracin
Agentes que afectan la calidad
Mohos
Levaduras
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRIONES
Son ms pequeos que los virus.

Son protenas patgenas que tienen.
alterada su estructura terciaria y tienen
un incorrecto plegamiento.
Existen algunos que afectan al
Sistema Nervioso Central.
A nivel sanitario el ms importante es
el de la Encefalopata Espongiforme.
Bovina (EEB) conocido como el mal
de Las vacas locas.
rea: Ciencias
Control de Calidad
PARASITOS
Gusanos y protozoarios
Necesitan de un husped para crecer
Existen miles de ellos, algunos son
patgenos
Fuentes: agua, personas, materia prima,
heces
El mejor control es la higiene
Eliminados por la congelacin, coccin y
otros pasos
rea: Ciencias
Control de Calidad
BACTERIAS
Patgenas y no patgenas
Se reproducen
Formadoras de toxinas o no
Esporuladas y no esporuladas
rea: Ciencias
Control de Calidad
MOHOS PATGENOS
Productores de Micotoxinas
Se reproducen asexualmente
Formadoras de toxinas lo hacen
durante la ltima etapa de la fase
Log y durante la fase
estacionaria.
Se ha descubierto que las
aflatoxinas pueden ser
carcinognicas.
rea: Ciencias
Control de Calidad
ALGAS
Las algas microscpicas y en especial las

dinoflageladas son de importancia sanitaria.
Algunas de ellas producen toxinas y hay de

tres tipos: paralizante, gstricas y
amnsicas.
Infectan a los peces, bivaldos o moluscos

pero en muchos casos para estos son
asintmaticas y en el hombre causan una
severa intoxicacin.
Hay toxinas muy conspicuas como son la

saxitoxina y la ciaguatoxina.
Bacterias Patgenas
Produce toxina cuando Crece en el alimento e infecta a
crece en el alimento. los seres humanos.
Puede Clostridium botulinum Clostridium perfringens
producir (proteoltica vs. no-
esporas proteoltica); (Toxina
susceptible al calor)
Bacillus cereus
(Toxina resistente al calor)
No Estafilococo ureo Brucella abortis, B. suis

produce Staphylococcus Campylobacter spp
aureus (Toxina Pathognica Escherichia coli (e.g.,
esporas
resistente al calor) E. coli 0157:H7)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (e.g., S.
typhimurium, S. enteriditis)
Shigella spp. (e.g., S. dysenteriae)
Streptococcus pyogenes
Vibrio spp. (e.g., V. cholerae, V.
parahaemolyticus, V. vulnificus)
Yersinia enterocoltica
rea: Ciencias
Control de Calidad
FUENTES DE CONTAMINACIN
Materia prima
Materiales
Mano de obra
Medio ambiente
Mtodos de Medicin
Medida Tomada
rea: Ciencias
Control de Calidad
EL RETO BIOLGICO
Contaminacin primaria y secundaria

Crecimiento de las bacterias patognicas
Supervivencia de los patgenos
Recontaminacin
Crecimiento de las bacterias alterantes
Crecimiento Bacteriano
8 millones en 8 hrs .
30,000 en 5 hrs .
2 en 20 min.
rea: Ciencias
Control de Calidad
Qu necesitan las bacterias?
A - Actividad del agua Aw >.86)

T - Tiempo
A - Acidez (pH > 4.6)
C - Calor moderado (4.4C a 60C)
A - Aire o falta de este
N - Nutrientes
rea: Ciencias
Control de Calidad
PROCESOS DE ELIMINACIN
Procesos trmicos:
Pasteurizacin, coccin, horneo,
secado
Esterilizacin
Irradiacin
Lavado
Alta presin
Otros
rea: Ciencias
Control de Calidad
PELIGROS QUMICOS
Txicos
Cancergenos
Causan quemaduras
Mutagnicos
Reaccionan con otro compuesto
Reaccin inmunolgica
Afecta dietas especiales
rea: Ciencias
Control de Calidad
EL RETO QUMICO
Los que ocurren naturalmente

Los que se generan en el proceso
Los que se agregan intencionalmente
Los que se agregan no intencionalmente
Alrgenos
rea: Ciencias
Control de Calidad
SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS NATURALMENTE
Toxinas bacterianas
Aflatoxina
Vomitoxina (DON)
Zearalenona
Fumonisinas Micotoxinas
Ocratoxina
Patulina
Escombrotoxina
Ciaguatoxina
Toxinas de mariscos
rea: Ciencias
Control de Calidad
SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS NATURALMENTE
Hongos venenosos
Plantas venenosas
Casos especficos
rea: Ciencias
Control de Calidad
SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS EN LOS

PROCESOS
Hidrocarburos
Aromticos
Policclicos (HAP)
Acrilamida
Monmeros cclicos
Acrolena
Nitrosaminas
Aminas biognicas
rea: Ciencias
Control de Calidad
QUIMICOS AADIDOS INTENCIONALMENTE
Agroqumicos
Medicamentos y mejorantes de crecimiento
Aditivos en el producto
Conservadores
Colorantes
Aditivos nutricionales
Sustancias prohibidas
Coadyuvantes y lavado de productos
Tintas, pegamento, adhesivos
rea: Ciencias
Control de Calidad
QUIMICOS AADIDOS INTENCIONALMENTE
Elementos y compuestos txicos en el ambiente

Qumicos utilizados en la planta
En contacto con el alimento o superficie
o Limpieza y sanitizacin
o Recubrimientos de equipos
o Caldera, aire, agua, y otros
Sin contacto directo
o Lubricantes, pinturas, solventes
o Plaguicidas
o Otros
rea: Ciencias
Control de Calidad
ALERGENOS
Cacahuates
Nueces de rbol
Productos lcteos
Huevo
Soya
Trigo (gluten)
Pescados
Mariscos
Frutos
Ajonjol
Ajo
Mostaza
Color amarillo No. 6
rea: Ciencias
Control de Calidad
PELIGROS FSICOS
rea: Ciencias
Control de Calidad
CARACTERSTICAS
Material duro
Forma cortante
Tamao o concentracin
suficiente
Desapercibido por el
consumidor
rea: Ciencias
Control de Calidad
LOS TRES PELIGROS FSICOS MS COMUNES

rea: Ciencias
Control de Calidad
TIPOS DE PELIGRS
FSICOS
Metal
Vidrio
Plstico duro
Madera
Huesos
Otros
Ejemplos de peligros de metal
Fuentes Ejemplos
Materia prima Fragmentos de maquinaria,

perdigones, agujas
Materiales Virutas, rebabas, fragmentos,

alambres
Mano de obra Joyas, navajas, grapas, utensilios
Mtodos operativos Tornillos, claves, tuercas,

alambres, varillas de soldar
Medio Pedazos oxidados

rea: Ciencias
Control de Calidad
EJEMPLOS DE PELIGROS DE VIDRIO
Materia prima
Fragmentos de botellas,
maquinaria de campo, envases
Equipos e instrumentos
Focos internos, termmetros,
medidores, material de
construccin, cartulas
Ambiente
Focos, ventanas, alarmas,
tragaluces
Personal
Cristalera, lentes
rea: Ciencias
Control de Calidad
EJEMPLOS DE PELIGROS DE PLSTICO
Materia prima
Fragmentos de plstico,
envases
Equipos e instrumentos
Partes de equipos, cartulas,
utensilios
Ambiente
Micas, proteccin de foco
Personal
Lentes, utensilios
rea: Ciencias
Control de Calidad
EJEMPLOS DE PELIGROS DE MADERA
Utensilios
- Tablas para cortar, rodillos,
palas, cucharas.
Materia prima
Astillas, espinas
Tarimas
Astillas
Partes de equipos y utensilios
Zarandas, armazones, tablas
rea: Ciencias
Control de Calidad
EJEMPLOS DE PELIGROS DE HUESO
Pedazos de semilla
Fragmentos de cscara
Espinas de pescado
Huesos en carnes
rea: Ciencias
Control de Calidad
ELIMINACIN DE PELIGROS FSICOS
Filtros, tamices, zarandas, coladores

Imanes, detectores de metal
Detectores electrnicos, rayos X
Sopladoras o enjuagadoras de botellas
Separacin mecnica
PRINCIPIO 1
Realizar un Anlisis de Peligros
Biolgico Qumico Fsico
Bacterias Micotoxinas Materias Extraas

Patgenas Residuos de Vidrio
Plstico duro
Virus Plaguicidas
Metal
Parsitos Sanitizantes / Madera
Limpiadores Piedras
Lubricantes Huesos
Aditivos
Alrgenos
rea: Ciencias
Control de Calidad
Condiciones o contaminantes indeseables no relacionados

con la inocuidad
Insectos
Cabellos
Suciedad
Descomposicin no relacionada con la inocuidad
Fraude econmico
Violaciones reglamentarias sin relacin con la inocuidad
rea: Ciencias
Control de Calidad
Materias Primas
Identificar cualesquier peligros potenciales razonables
relacionados con las materias primas, ingredientes, reproceso,
aditivos y materiales de empaque primario.
Proceso
Identificar cualesquier peligros potenciales que razonablemente
pudiese introducir o intensificar cada paso del proceso.
Disertacin de Peligros de
Inocuidad
Peligros relacionados
con
Inocuidad
Evaluacin de
Riesgos
PPR
AD
PRP = Prerrequisitos PCC

AD = rbol de decisiones
rea: Ciencias
Control de Calidad
Riesgo = Probabilidad x Gravedad
Probabilidad = grado de
posibilidad de que el peligro
ocurra.
Gravedad = grado de
severidad del peligro sobre la
salud del consumidor a corto o
largo plazo
EVALUACION
Matriz de Evaluaci DE RIESGOS
n de
Riesgos
Probabilidad x Gravedad
Riesgo
Mayor
Bajo
Moderada
Medio
Gravedad
Menor
Alto
Insignificante
Improbable Baja Media Alta

Metodologa
SHAP
Probabilidad
Probabilidad Asociada a los
Riesgos
Gravedad
Nomenclatura de Abreviaciones
PROBABILIDAD GRAVEDAD
I= Improbable I = Insignificante
B= Baja M = Menor
M= Media Mo = Moderada
A = Alta Ma = Mayor
Logo de
ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS
Tu empresa
Evaluacin de Es sta una
Materias Riesgos Materia Prima
primas Peligros
Crtica?(1)
utilizadas conocidos Probabilidad Gravedad (S / No)
en la planta
--
B
Harina
Q Alrgeno A M S
blanca
Q Vomitoxina I Ma No
F Varios M Ma S
B --
Harina
de trigo Q Alrgeno A Ma S
integral Q Vomitoxina B Mo S
F Varios M Ma S
Sal B --
Metales
Q Pesados I M No
F Astillas de M M S
madera
Logo de
Tu empresa
ANALISIS DE PELIGROS EN LAS
MATERIAS PRIMAS
Liste todas Identifique Evaluacin de
Es sta una
las materias los Riesgos
materia prima
primas peligros
crtica?
utilizadas conocidos Probabilidad Gravedad
(S / No)
en la planta
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
Peligros: B = Biolgicos, Q = Qumicos, F = Fsicos,
Materia prima crtica: Todas las combinaciones, salvo I/x, x/I, B/B y/ M/B (probabilidad / gravedad)
Toda materia prima identificada como crtica tiene que ser transferida a recepcin en el Formulario
de Anlisis de Peligros del Proceso para asignar medidas de control.
Logo de
Tu empresa
Materias Es sta una
Evaluacin de Materia Prima
primas Peligros Riesgos
utilizadas conocidos Crtica?(1)
en la planta (S / No)
Probabilidad Gravedad
B Varios A Ma S
Vegetales
Frescos
Q Plaguicidas M I --
F Varios A Ma S
Sulfitos B --
Ingrediente
Q susceptible/ A Mo S
Alergeno
F
Frascos B --
de Vidrio
Q --
F Vidrio A A S
Logo de
Tu empresa
Materias Evaluacin de Es sta una

primas Peligros Riesgos Materia Prima
utilizadas conocidos Crtica?(1)
en la planta Probabilidad Gravedad (S / No)
B Salmonella A Ma S
Huevo
fresco Q Alrgeno A Ma S
F --
Huevo B Salmonella B Ma S
lquido
Q Alrgeno A Ma S
F --
Huevo B Salmonella I M No
en polvo Q Alrgeno A Ma S
F --
rea: Ciencias
Control de Calidad
RESUMEN DEL PRINCIPIO No.1
Realizar el anlisis de peligros

Evaluar el nivel de riesgo de cada
peligro.
Revisar cuales peligros pueden
ser controlados o eliminados en
etapas previas a travs de los
prerrequisitos (BPM, POES)
Aislar aquellos que no son
controlables por etapas previas
estipuladas en prerrequisitos y
trabajar en el principio No. 2 del
plan HACCP.
Por qu se dificulta identificar los
peligros relacionados con la inocuidad?
Por que omitimos hacer un anlisis
concienzudo de los posibles grmenes y
parsitos que pueden contener nuestros
alimentos.
Ignoramos muchas veces los compuestos

qumicos que pueden generarse en el
procesamiento de los alimentos y las posibles
causas accidentales, incidentales e
intencionales de contaminacin qumica.
Por que ubicamos a la contaminacin fsica con

partculas visibles y las que nos causan dao
en la salud son a veces imperceptibles pero lo
suficientemente duras y cortantes para causar
un dao.
Controlados con
BPM
PELIGROS FSICOS
Controlados con
plan HACCP
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.2. IDENTIFICAR PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Definicin actual de un PCC:
Un paso en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable.
(NACMCF / FAO / OMS)

rea: Ciencias
Control de Calidad
Herramientas para los PCC
Herramientas para la Determinacin

de los PCC
rbol de Decisin
Formulario de Anlisis de Peligros
Otras
Cuestionario de NACMCF
Guas de la FDA para la
Industria Pesquera
Anlisis de Riesgos de la FAO
rea: Ciencias
Control de Calidad
CRITERIOS PARA UN PCC
1. Tiene que ser un paso del

proceso.
2. La ltima oportunidad para
reducir un peligro a un
nivel aceptable.
3. El control del paso es
esencial para la inocuidad.
Programas de Apoyo de
Prerrequisitos
BPM = Buenas Prcticas de MP = Mantenimiento
Manufactura. Preventivo
CA = Control Analtico M-M = Metal Metal (anlisis
CP = Control de Procesos de interacciones).
PCA = Programa de Control VPQ = Validacin de
de Alrgenos. Procesos Qumicos y de
PCP = Programa de Control Transformacin
de Plagas. PV = Poltica de Vidrio
PCQ = Programa de Control
de Qumicos.
HP = Higiene del Personal
PS = Programa de
Saneamiento
ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO
(2) (3) (4) (5)
Identificar los peligros Indicar los Indicar si un paso del proceso Es el control
(1) introducidos o Programas de controlar
controlar o reducir
reducir el peligro a un del paso
Anotar todos los intensificados en este Apoyo que nivel aceptable.
aceptable . esencial para la
pasos del paso. (Ser lo m Si NO, escribir NO y seguir a la inocuidad ? De
ms previenen la
proceso (Bajo columna 2. ser SI, este paso
espec
especfico posible) introducci
introduccin de los
Recepci
Recepcin, listar De ser SI, escribir el nombre del
peligros. Si no hay, ltimo paso de control o eliminaci es un PCC.
todas las Seguir a la columna #3. eliminacin.
escribir NINGUNO
NINGUNO Asignarle un
Pasar a la columna # 5 slo si el
materias primas Nota: Si este paso ha sido paso analizado en columna (1) es un nmero de PCC.
cr
crticas)
eliminacin. Si la respuesta
previamente identificado como Seguir a la columna ltimo paso de control o eliminaci
Seguir a la ltimo paso de eliminaci
eliminacin en la es NO, esta
#4.
columna #2. columna #4, volver a indicar el
Nota: cada peligro debe tener al etapa no es un
peligro a eliminar.
menos un control en # 3 o en # 4 PCC.
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
(2) (3) (4) (5)
controlar o reducir
ms previenen la
espec
introduccin de los
Recepci
escribir NINGUNO
cr
crticas)
#4.
peligro a eliminar.
B Salmonela CDA, CP, BPM Horneado

Recepcin (refrigeracin)
Huevos Q Alrgenos PCA Ninguno
Frescos F ---
B Patgenos CP Lavado
Recepcin Q Ninguno
Plaguicidas CP
Vegetales
F Varios CP Lavado
B Patgenos
(roedores) BPM- PCP Lavado
Almacenaje Q
Ambiente Plaguicidas PCQ, -PCP Ninguno
F ---
(2) (3) (4) (5)
controlar o reducir
ms previenen la
espec
introduccin de los
Recepci
escribir NINGUNO
cr
crticas)
#4.
peligro a eliminar.
Patgenos Ninguno
B - del personal HP
- equipo PS
Mezclado Salmonela BPM Horneado
Qumicos de
Limpieza, PCQ, PS, Ninguno
Q Lubricantes MP Ninguno
Alrgenos PCA Ninguno
F Metal, MP, M-M, MP, Deteccin de Metal
Varios VPQ, ME, Ninguno
B Salmonela Ninguno Horneado NO
Horneado
Qumicos Limpieza PCQ, PS
Q Alrgenos, PCA, BPM Ninguno
Lubricantes (MP)
F Metal, MP, M-M Deteccin de Metal
Varios MP, VPQ, ME Ninguno
(2) (3) (4) (5)
controlar o reducir
ms previenen la
espec
introduccin de los
Recepci
escribir NINGUNO
cr
crticas)
#4.
peligro a eliminar.
B Patgenos CA, HP Lavado CCP # 1 (B)
Lavado de Qumicos de
Ninguno
Q - Limpieza PCQ, PS
Vegetales Lavado
- Lavado PCQ CCP # 2 (Q)
Varios MP, VPQ, ME, Ninguno
F Metal MP, M-M Deteccin de Metal
B Patgenos HP Ninguno
Personal/Equipo PS Ninguno
Trituracin de
Vegetales Qumicos de
Q Limpieza, PCQ, PS, Ninguno
Lubricantes MP Ninguno
F Metal, MP, M-M Deteccin de Metal
Varios MP, VPQ, ME Ninguno
B Pat. personal HP Ninguno
Montaje Qum. limpieza PCQ, PS
Q Alrgenos PCA Ninguno
F Varios VPQ, ME, PP Ninguno
(2) (3) (4) (5)
controlar o reducir
ms previenen la
espec
introduccin de los
Recepci
escribir NINGUNO
cr
crticas)
#4.
peligro a eliminar.
B ---
Deteccin
de Metal Q ---
F Metal Ninguno Deteccin de Metal CCP # 3 (F)
B Patgenos
personal/ HP, Ninguno
equipo PS Ninguno
Empaque Q Qumicos de PCQ, PS Ninguno
Limpieza
F Metal, MP Ninguno
Varios MP, VPQ, ME
Patgenos
B PCP Ninguno
(plagas)
Almacenaje
Q Plaguicidas PCQ, PCP Ninguno
F ---
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS
LIMITE CRTICO
Un limite crtico es el valor mximo y/o mnimo en donde un

parmetro biolgico, qumico o fsico se tiene que controlar en
un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable
que un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
ocurra. (NACMCF)
Criterios que separan la aceptabilidad de la no aceptabilidad.

Lmites para evaluar si una operacin est produciendo
productos inocuos o no. (FAO / WHO)
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS (LC)
Criterios para los Lmites Crticos
Pertinentes para la eliminacin del peligro

Relacionados con niveles aceptables y predeterminados de
eliminacin
Factor medible o condicin observable
Basados en criterios cientficos
No negociables
PLAN MAESTRO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
PCC Peligro Lmites Monitoreo Accin(es) Verificacin Registros
Significativo Crticos Correctiva(s)
Qu?:
Cmo?:
Frecuencia:
Quin?:
Firma Oficial de la Compaa: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________

PLAN MAESTRO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Detector Qu?:
< 1.5mm
de Metal Ferroso
CCP # 3 Metal
(F) Cmo?:
< 2.5mm
No-
No-Ferroso
< 3.0mm
Acero
Inoxidable
Frecuencia:
Mecanismo
de Rechazo
Operativo
Quin?:
Firma Oficial de la Compaa: Ttulo: Fecha: .

rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREO
Monitoreo
Realizar una secuencia planeada de observaciones o medidas

para evaluar si un PCC est bajo control o no y producir un
registro preciso para su uso futuro en la verificacin.
(NACMCF / FAO / WHO)

rea: Ciencias
Control de Calidad
Componentes de Monitoreo
Qu hay que medir /

observar?
Cmo medir / observar?
Frecuencia de las medidas /
observaciones
Quin va a medir / observar y
documentar?
rea: Ciencias
Control de Calidad
Consideraciones sobre el Monitoreo

Frecuencia
Al arrancar
Intervalos establecidos (por hora, por lote, etc.)
Cambios de producto
Al terminar
Consideraciones tcnicas y financieras
Quin?
La persona estrechamente asociada con el PCC
PLAN MAESTRO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
PCC Peligro Lmites Monitoreo Accin(es)
Verificacin Registros
Qu?:
Cmo?:
Frecuencia:
Quin?:

PLAN MAESTRO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Detector Qu?: Detecci

Deteccin y
< 1.5mm rechazo por el
de Metal Ferroso Detector de Metal
CCP # 3 Metal
(F) Cmo?: Observaci
Observacin
< 2.5mm
No-
No-Ferroso visual de la
detecci
deteccin y
rechazo de las
< 3.0mm muestras
Acero calibradas
Inoxidable
Al empezar el
Frecuencia: turno;
Mecanismo Cada hora;
de Rechazo Fin del turno;
Operativo Cambios de
Productos
Quin?: Operador de
Maquinaria de
Empaque

rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS (AC)
Accin Correctiva
Los procedimientos a ser seguidos cuando

ocurre una desviacin. (NACMCF)
Cualquier accin a ser tomada cuando los

resultados del monitoreo en un PCC indican
una prdida de control. (FAO/ OMS)
rea: Ciencias
Control de Calidad
CRITERIOS PARA ACCIONES CORRECTIVAS
Retener el producto desde el ltimo hasta el prximo

monitoreo satisfactorio
Determinar la accin de la lnea (parar, desviar,
continuar)
Investigar y corregir la causa del no-cumplimiento
Determinar la disposicin del producto que no cumple
Repasar por el PCC una vez el control re-
establecido
Destruir
Usar como reproceso
Reclasificar (no alimenticio/ uso como alimento
para mascotas)
Documentar la Accin Correctiva
PLAN MAESTRO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Qu?:
Cmo?:
Frecuencia:
Quin?:

PLAN MAESTRO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Deteccin y Parar la l
lnea.
< 1.5mm rechazo por el
de Metal Retener todo
Ferroso Detector de Metal
producto
CCP # 3 Metal desde el ltimo
(F) Cmo?: Observaci
Observacin chequeo
< 2.5mm
No-
No-Ferroso visual de la efectivo hasta
detecci
deteccin y el pr
prximo
rechazo de las chequeo
< 3.0mm muestras efectivo.
Acero calibradas
Reparar el
Inoxidable detector de
Al empezar el
Frecuencia: turno; metal.
Mecanismo Cada hora; Destruir o re-

re-
de Rechazo pasar
Fin del turno;
Operativo (reprocesar)
Cambios de todo producto
Productos
retenido.
Quin?: Operador de Documentar.
Maquinaria de
Empaque

Informe de Desviacin
Lmite Crtico excedido

Identificado por el Monitoreo
Identificado por la Verificacin
Retencin del Producto
INFORMES DE DESVIACION HACCP
Fecha: Punto Crtico de Control:

Ubicacin: Equipo:
Rango Especificado: Nivel Real:
Antecedentes:
Accin Correctiva Actual:
Accin Correctiva Futura:
Disposicin de la Produccin:
Anexar una copia de todos los informes de las desviaciones de los

Puntos crticos de control.
ORDEN DE ACCION CORRECTIVA
HACCP
Problema: Mayor Menor
Accin Temporal Tomada:
Accin Correctiva a Largo Plazo:
Asignada A / Fecha de Entrega:
Preparado por: Fecha:
Revisado por: Fecha:
La Accin Correctiva fue efectiva?:
Comentarios:
Accin Correctiva: Abierta Terminada

DETECCIN DE EVENTOS INUSUALES
Y ACCIONES CORRECTIVAS
(NUOCA, por sus siglas en ingls)
El NUOCA contiene informacin confidencial / secreta de la industria y
est exenta de exhibicin de acuerdo a la Ley.
Fecha: _____________________
Proveedor: _____________________
Producto: _____________________ Lote de identificacin del producto: __________
DESCRIPCIN DEL EVENTO INUSUAL:

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
DESCRIPCIN DE LOS LMITES CRTICOS QUE SE EXCEDIERON (si existen;

identificar por nmero PCC):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ACCIONES CORRECTIVAS PREDETERMINADAS, CONFORME AL PROGRAMA

HACCP:
Segregacin y Detencin del Producto Producto ser destruido
Anlisis de Peligros Adicional Restauracin / Uso alternativo (Describa

abajo)
ACCIN TOMADA DESPUES DE MS ANALISIS DEL PELIGRO, DE ACUERDO AL

PLAN GENRICO DE ACCIONES CORRECTIVAS (Describir en detalle):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ACCIN RECOMENDADA PARA REEVALUAR O MODIFICAR EL PROGRAMA

HACCP (Describir en detalle):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
________________________________________
Firma
REVISADO POR:
________________________________________
Firma del Coordinador de HACCP
Fecha:_______________
INFORME DE DESVIACION HACCP
Fecha: el 2 de febrero, 2004 Punto Crtico de Control: Lavado

Ubicacin: Procesamiento, 10:30 Equipo: Lavador de Vegetales
Rango Especificado: >30 ppm Nivel Real: 20 ppm
Antecedentes: No existen antecedentes
Accin Correctiva Actual:

Retuvo el producto, aument la concentracin, relav en agua con la
concentracin correcta todo producto producido durante los ltimos 30
minutos antes del evento
Accin Correctiva Futura (Necesaria):

Monitorear la concentracin del agua con ms frecuencia cuando un
nuevo lote de materia prima se empieza.
Disposicin de la Produccin: El producto re-lavado fue liberado.

rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.6. IMPLEMENTAR PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Verificacin
Las actividades, aparte del monitoreo, que determinen la validez del

Plan HACCP y que el sistema est funcionando acorde con el plan.
(NACMCF)
La aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, adems del monitoreo, para determinar el cumplimiento
con el Plan HACCP. (FAO / WHO)
rea: Ciencias
Control de Calidad
CRITERIOS PARA LA VERIFICACIN
Una persona con ms autoridad que el individuo que complete el

Monitoreo
Esta persona revisa y firma los registros del Monitoreo
(resultados completos y razonables)
Esta persona observa las actividades de Monitoreo
Esta persona asegura la calibracin de los dispositivos de
medicin
Frecuencia
FDA dentro de 7 das
USDA antes de que el producto salga de su planta
FAO/WHO programa preestablecido de la planta
PLAN MAESTRO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Qu?:
Cmo?:
Frecuencia:
Quin?:

PLAN MAESTRO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

lnea. Calibrar el
< 1.5mm rechazo por el detector de
Ferroso Detector de Metal metal
producto
CCP # 3 diariamente.
Metal desde el ltimo
(F) Cmo?: Observaci
Observacin chequeo
< 2.5mm El Supervisor
No-
de Producci
Produccin
detecci
deteccin y el pr
prximo
revisa / firma el
Registro del
Detector de
Acero calibradas
Reparar el Metal
Inoxidable detector de diariamente.
Al empezar el

re-
de Rechazo pasar
Fin del turno;
Productos
retenido.
Maquinaria de
Empaque

rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.7. IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE REGISTRO DE DATOS
Documentacin
Documentacin de las
actividades HACCP de
acuerdo con el
Monitoreo, Verificacin y
Acciones Correctivas,
identificadas en el Plan
Maestro de HACCP.
(AIBI)
rea: Ciencias
Control de Calidad
CRITERIOS PARA DOCUMENTACIN
Identificacin
Nombre del Registro
Ubicacin
Donde se puede ubicar el registro
Actual, seis meses, registros ms viejos
Tiempo de Retencin
Un ao o dos veces la vida del anaquel, lo que sea ms
largo
Establecido por regulacin
PLAN MAESTRO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Qu?:
Cmo?:
Frecuencia:
Quin?:

PLAN MAESTRO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

lnea. Calibrar el Registro del
< 1.5mm rechazo por el detector de Detector de
Ferroso Detector de Metal metal Metal
producto
(F) Cmo?: Observaci
Observacin chequeo
Registro de
< 2.5mm El Supervisor Calibraci
Calibracin
No-
de Producci
Produccin
detecci
deteccin y el pr
prximo
revisa / firma el Informe de
Registro del Desviaci
Desviacin
Detector de
Acero calibradas
Reparar el Metal
Al empezar el

re-
de Rechazo pasar
Fin del turno;
Productos
retenido.
Maquinaria de
Empaque

PLAN MAESTRO
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

lnea. Calibrar el Registro del
< 1.5mm rechazo por el detector de Detector de
Ferroso Detector de Metal metal Metal
producto
(F) Cmo?: Observaci
Observacin chequeo
Registro de
< 2.5mm El Supervisor Calibraci
Calibracin
No-
de Producci
Produccin
detecci
deteccin y el pr
prximo
revisa / firma el Informe de
Registro del Desviaci
Desviacin
Detector de
Acero calibradas
Reparar el Metal
Al empezar el

re-
de Rechazo pasar
Fin del turno;
Productos
retenido.
Maquinaria de
Empaque
Firma Oficial de la Compaa: J. Prez Ttulo: Gte. Aseg. Calidad Fecha: el 1 de enero 2009
VALIDACION
Ejemplo de un Programa de Validacin HACCP
Actividad Frecuencia Responsabilidad Revisores

Programacin de las Anual o cuando cambia el Coordinador Gerente de la
actividades de Validacin Sistema HACCP HACCP Planta
Validacin inicial del Plan Antes y durante la HACCP Team Experto
HACCP implementacin inicial Independiente
del Plan HACCP
Cuando cambian los Experto(s) Gerente de la
Validacin subsiguiente Lmites Crticos, ocurren
del Plan HACCP Independiente(s) Planta
cambios significativos en
el Proceso o Equipo, Si y / o Equipo
ocurre una falla del HACCP
Sistema , etc.
Revisin del Monitoreo e Mensual Aseguramiento Equipo
informes de Acciones
Correctivas para demostrar de Calidad HACCP
cumplimiento con el Plan
Verificacin exhaustiva del Anual Equipo HACCP Gerente de
Sistema HACCP la Planta
Por mi raza hablar el espritu
MMXII, Todos los derechos reservados por el autor

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