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Relatrio de Estgio
Orientado por:
Doutor Valentim Nunes, IPT
Eng. Marco Alves, InovLinea
Relatrio de Estgio
apresentado ao Instituto Politcnico de Tomar
para cumprimento dos requisitos necessrios
obteno do grau de Mestre
em Tecnologia Qumica
DEDICATRIA
Dedico este trabalho minha famlia e namorado, especialmente aos meus pais por
todo o esforo que fizeram, incentivo e apoio que me foram dando durante todo o meu
percurso acadmico e para a realizao deste trabalho. Sem eles era impossvel a
concretizao deste objetivo.
III
V
RESUMO
VII
ABSTRACT
The current work is the result of a work placement in the INOVLINEA - Center for
Transference of Food Technology, integrated in the TAGUSVALLEY Association for the
Promotion and Development of the Tagus Valley, located in Abrantes.
The work following the curricular requirements of the curricular plan of the Master
program in Chemical Technology, lectured at the Polytechnic Institute of Tomar, was done
in the months of February to July in 2014.
The main objective was The development of a food product obtained by
fermentation.
Initially it was made a bibliographical research under the topics: alcoholic
fermentation and acetous fermentation. It was also carried out research for several raw
materials, such as: Acorn, potatoes, sweet potatoes, carob, raspberry, prickly pear, quince,
plums, pomegranate, lupine, chestnuts, figs and kiwis.
After the analysis of the bibliographical research performed, including all critical
parameters and characteristics of the raw material, it was chosen the material more adapted
to the conditions of fermentation and possible food product development.
The raw material chosen was the raspberry and the food developed was raspberry
vinegar. The main reason for the choice of raspberry is the fact that this product was
identified, by producers, to need to be used as non-compliant product, that is, the product t
can be processed but it cannot be sold to the final consumer. The raspberry vinegar was
obtained by alcoholic fermentation process followed by acetous fermentation.
Prior to the completion of the alcoholic and acetic fermentations to food product
development (Raspberry vinegar), other fermentations were carried out trials in order to
identify operational problems and experience the level of fermentation. Alcoholic
fermentation was carried out also with strawberry using a different strain of yeast.
During the alcoholic and acetic fermentations, it was recorded several parameters,
such as: temperature, pH, DO (Dissolved Oxygen) and samples were taken for analysis of
Brix.
Keywords: Raspberry; Vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic fermentation
IX
AGRADECIMENTOS
Quero agradecer a todos aqueles que contriburam de forma direta ou indireta para a
realizao deste trabalho. Sem eles era impossvel a concretizao deste objetivo.
Agradeo tambm aos meus pais, avs, irmo, namorado e amigos por toda a
motivao, pacincia, ajuda e companhia durante os meses de realizao deste trabalho.
Obrigado a todos por nunca me deixarem desistir.
Quero agradecer em especial aos meus pais por todo o esforo que fizeram para a
concretizao deste objetivo e ao meu namorado pela pacincia e incentivo nos momentos
mais difceis.
XI
Desenvolvimento de um produto alimentar
ndice
XIII
Desenvolvimento de um produto alimentar
4. Concluso ........................................................................................................91
5. Referncias bibliogrficas ...............................................................................93
6. Referncias webgrficas .................................................................................97
XIV
Desenvolvimento de um produto alimentar
ndice de figuras
XV
Desenvolvimento de um produto alimentar
XVI
Desenvolvimento de um produto alimentar
XVII
Desenvolvimento de um produto alimentar
ndice de tabelas
XIX
Desenvolvimento de um produto alimentar
XX
Desenvolvimento de um produto alimentar
Lista de Abreviaturas
XXI
Desenvolvimento de um produto alimentar
1. Introduo
Figura 1 INOVLINEA
1
Desenvolvimento de um produto alimentar
2
Desenvolvimento de um produto alimentar
1.2 O INOV`LINEA
3
Desenvolvimento de um produto alimentar
1.3.1. O vinagre
4
Desenvolvimento de um produto alimentar
5
Desenvolvimento de um produto alimentar
6
Desenvolvimento de um produto alimentar
a adio de cereais, cujo amido foi convertido em acares unicamente pelo processo
da distase de cevada maltada;
Vinagre de malte destilado: vinagre obtido pela destilao do vinagre de malte, sob
presso reduzida, contendo apenas os constituintes volteis do vinagre de malte de
que deriva;
Outros vinagres: vinagres de outros produtos de origem agrcola de dupla
fermentao no contemplados nas alneas anteriores, designadamente de mel, de
cerveja, entre outros;
Vinagres aromatizados e vinagres com especiarias: os vinagres referidos nas
alneas anteriores aos quais sejam adicionadas plantas ou partes de plantas
aromatizantes, especiarias e extratos aromatizantes, que sejam organolepticamente
percetveis. (DECRETO LEI N. 174/2007)
A legislao nacional estabelece ainda que no fabrico de vinagre s podem ser utilizadas
matrias-primas em conveniente estado de conservao e que se apresentem isentas de
substncias ou matrias estranhas sua normal composio, bem como de microorganismos
patognicos ou de substncias destes derivados em nveis suscetveis de prejudicarem a
sade do consumidor. No entanto, no fabrico de vinagres do setor vitivincola s podem ser
utilizados vinhos cujas caratersticas estejam conformes com o estabelecido na legislao
em vigor, podendo, contudo, apresentar excesso de acidez voltil. (DECRETO LEI N.
174/2007)
7
Desenvolvimento de um produto alimentar
Aromatizantes artificiais;
leos de grainha de uva, naturais ou artificiais;
Resduos de destilao, resduos de fermentao ou os seus subprodutos;
Substncias extradas de bagao de todos os tipos;
cidos de todos os tipos, com exceo daqueles naturalmente contidos nas
matrias-primas utilizadas ou contidos em qualquer substncia cuja adio nestas
seja permitida, como sejam, designadamente, os aditivos. (DECRETO LEI N.
174/2007)
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Desenvolvimento de um produto alimentar
1.3.4. Fermentao
A fermentao alcolica tem sido utilizada desde a mais remota antiguidade. H mais
de 4000 anos os egpcios fabricavam po e produziam bebidas alcolicas a partir de cereais
e frutas, sem conhecer a causa do processo fermentativo. Os primeiros indcios que a
fermentao era um fenmeno microbiolgico apareceram por volta dos sculos XIV e XV.
(MONGELO, 2012)
9
Desenvolvimento de um produto alimentar
A fermentao alcolica pode ser explicada pelo seguinte esquema (figura 2):
A fermentao alcolica pode ser feita com leveduras presentes nos sumos de fruta e
em outras matrias-primas naturais, ou ento com fermento. Para obteno de um aroma
agradvel no produto final mais recomendado partir de uma cultura pura de Saccharomyces
cerevisiae. (POLA et al., 2008)
A levedura como entidade viva independente, realiza a fermentao do acar com
o objetivo de conseguir energia qumica necessria sua sobrevivncia, sendo o etanol
10
Desenvolvimento de um produto alimentar
11
Desenvolvimento de um produto alimentar
Temperatura
As leveduras apresentam uma baixa tolerncia a temperaturas extremas apresentando
uma temperatura tima, que maximiza a atividade da levedura e para temperaturas acima ou
abaixo desta o desempenho limitado. Alm disso apresentam uma temperatura mxima
que corresponde temperatura mais elevada qual se deteta crescimento da populao.
Alm de afetar a atividade fermentativa a temperatura tambm pode ser responsvel pela
formao de produtos secundrios.
pH
Outro fator com elevada influncia na fermentao o pH do meio, sendo que o valor
timo para a maioria das leveduras varia entre 3 e 6. Embora o pH no afete diretamente a
capacidade fermentativa das leveduras, afeta a sua capacidade de reproduo e por isso, de
forma indireta, afeta a fermentao.
Oxignio
O fornecimento e o controlo de oxignio so parmetros de elevada importncia
mesmo para sistemas anaerbios. O oxignio sempre necessrio para a manuteno da
viabilidade celular em casos de baixa concentrao de substrato. Sem o fornecimento de
oxignio os microorganismos no conseguem reproduzir-se, o que faz com que a limitao
por oxignio possa funcionar como mtodo de controlo da flora microbiana, ao condicionar
a taxa de crescimento celular dos microorganismos e assim controlar o processo de
fermentao.
Nutrientes
O tipo de nutrientes presentes no mosto tambm um fator de elevada importncia para
a fermentao j que, na fase de crescimento exponencial, a multiplicao celular pode ser
12
Desenvolvimento de um produto alimentar
Saccharomyces cerevisiae
13
Desenvolvimento de um produto alimentar
14
Desenvolvimento de um produto alimentar
Saccharomyces bayanus
15
Desenvolvimento de um produto alimentar
comum o uso de culturas puras, mas sim de uma microflora mista de Acetobacter contendo
diferentes espcies ou variedades dessa bactria. (PEDROSO, 2003)
A seguinte equao demonstra a oxidao realizada pelas bactrias acticas:
Concentrao alcolica
O teor alcolico afeta muito o desenvolvimento das bactrias ou a qualidade do
vinagre, sendo que as concentraes acima dos 13% de lcool dificultam a acetificao,
sendo o lcool oxidado de maneira incompleta.
Acidificao Inicial
Para que a acidificao se processe em boas condies e sejam evitadas as fermentaes
paralelas indesejveis, h necessidade de haver certa acidez no lquido a ser acetificado, pelo
qual normal a adio de vinagre forte no pasteurizado, na poro de 1:3 a 1:4 do vinho.
Suprimento de oxignio
A acetificao do lcool primordialmente uma oxidao e depende de abundante
suprimento de oxignio para realizar-se normalmente.
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Desenvolvimento de um produto alimentar
Temperatura
As bactrias envolvidas na preparao do vinagre tm preferncia em determinadas
temperaturas de crescimento. Desenvolvem-se rapidamente entre 27 a 30C e crescem
lentamente abaixo desse limite, e acima mostram-se fracas, podendo perder a capacidade
funcional se no retomarem ao seu timo de temperatura.
pH
Em termos de pH, as bactrias acticas podem mostrar crescimento timo entre 5 e
6,5, embora mostre grande capacidade de sobreviver em pH entre 3 e 4. (SUMAN, 2012)
Bactrias acticas
17
Desenvolvimento de um produto alimentar
at 11,0% v/v e em relao ao cido actico, 10,0% v/v. Quando jovens so gram-negativas
e as clulas velhas so gram-variveis. Apresentam a capacidade de oxidar a molcula de
etanol e do cido actico a CO2 e H2O. Formam uma pelcula na superfcie da cultura,
vulgarmente chamada de me do vinagre.
Embora existam mais de 100 espcies e variedades do gnero Acetobacter, poucas
so aquelas com qualidades industriais, isto , produzir concentraes elevadas de cido
actico; no formar material viscoso; de preferncia, no ter capacidade para completar a
oxidao at dixido de carbono e gua; ter tolerncia a concentraes razoveis de cido
actico e trabalhar a temperaturas entre 25C e 30C.
So encontradas em frutas e vegetais e esto envolvidas na acidificao bacteriana
de sumos de frutas e bebidas alcolicas, cerveja, vinho, produo de vinagre e fermentao
de sementes de cacau.
Alm do cido actico so produzidas pequenas quantidades de outros produtos
como aldedos, cetonas, steres e outros cidos orgnicos, sendo o acetaldedo o composto
secundrio predominante.
So de interesse industrial as bactrias Acetobacter aceti, A.xylinoides,
A.acetigenum, A. Schuetzenbachiii, A. Curvum e A. rances. A aceti suporta 11% de lcool e
produz 6,5% de cido actico, a sua temperatura tima de crescimento os 34C entre os
extremos de 5C e 42C. (PEDROSO, 2003)
18
Desenvolvimento de um produto alimentar
impede a entrada de insetos e outros corpos estranhos. O tubo em forma de J serve para a
adio de vinhos sem rutura da pelcula sobre o lquido ou movimentao de partculas
decantadas. (COSTA et al, 2006)
O procedimento consiste em colocar no barril cerca de um tero da sua capacidade
com vinagre no pasteurizado e adicionando quantidades de vinho ou fermentado de fruta
entre 10 a 15 litros por semana, durante um ms. Ao fim de cinco semanas extraem se
aproximadamente 20 litros de vinagre, substituindo-se por outro tanto de vinho novo,
repetindo-se desta forma o processo ao longo do tempo. (PEDROSO, 2003)
A temperatura ambiente para este processo no deve exceder os 25C, evitando-se
assim perdas de lcool por evaporao. (CRUZ, 2012)
Quando cuidadosamente produzido, o processo de Orlans, produz vinagre de
muito boa qualidade, praticamente lmpido, dispensando clarificaes e filtraes. No
entanto, um processo que ocupa muito espao e de baixa produtividade, sendo apenas
vivel para a produo domstica de vinagre. O nico fator limitante para a quantidade
produzida o fornecimento de oxignio, uma vez que o equipamento no possui nenhum
tipo de aerador. (PEDROSO, 2003)
Na figura seguinte (figura 4) esto representados os recipientes utilizados para
obteno de vinagre pelo processo de Orlans.
19
Desenvolvimento de um produto alimentar
20
Desenvolvimento de um produto alimentar
21
Desenvolvimento de um produto alimentar
22
Desenvolvimento de um produto alimentar
1.3.5. Matrias-primas
23
Desenvolvimento de um produto alimentar
A framboesa foi escolhida para cumprir o objetivo principal do trabalho, foram feitas
fermentaes alcolicas e acticas para desenvolvimento do produto alimentar, o vinagre de
framboesa.
1.3.5.1. A framboesa
24
Desenvolvimento de um produto alimentar
uma planta de grande rusticidade, com algumas exigncias climticas, que se adapta a climas
temperados-frios e frios. (AYALA, 1999)
Possui de 10 a 20 mm de dimetro e , frequentemente, confundida com a amora por
possurem vrias caratersticas em comum, mas h algumas diferenas que permitem
diferenci-las. A mais evidente o facto de a framboesa ser um fruto oco, enquanto o da
amora consistente (Figura 7). (SOUZA et al., 2007)
25
Desenvolvimento de um produto alimentar
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Desenvolvimento de um produto alimentar
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Desenvolvimento de um produto alimentar
O marmelo
28
Desenvolvimento de um produto alimentar
O morango
29
Desenvolvimento de um produto alimentar
O morango tornou-se uma cultura h relativamente pouco tempo, cerca de 250 anos
atrs. As variedades que consumimos hoje so resultado de cruzamentos de espcies
diferentes que ocorriam naturalmente na Europa (Frana e Rssia) e na Amrica (Chile e
Estados Unidos). Apresenta matrias aromticas que atuam nos nervos e olfato e do gosto
aumentando o apetite. uma fruta que apresenta benefcios para a sade como malficos em
alguns casos. Tem efeito estimulante do apetite, facilita a digesto e excelente alimento
para o fgado pelo seu elevado teor de acares naturais. (QUINATO, 2007)
O morango possui bioflavonoides anticancergeno, como a antocianina (de colorao
avermelhada) e o cido elgico. Assim, com todas estas caratersticas, o morango, benfico
na preveno e cura de infees, cicatrizaes e tambm contribui para um bom
funcionamento do sistema nervoso, cardaco e digestivo. Alm disso, oferece resistncia aos
tecidos, ossos e dentes e a sua ingesto pode reduzir o colesterol e prevenir o escorbuto
(deficincia de vitamina C). (FRUTIBAIRRADA, 2013)
30
Desenvolvimento de um produto alimentar
31
Desenvolvimento de um produto alimentar
2. Materiais e Mtodos
Neste trabalho foram realizadas oito fermentaes com trs matrias-primas distintas
(marmelo, morango e framboesa). De acordo com o objetivo principal do trabalho, a
principal matria- prima utilizada foi a framboesa.
33
Desenvolvimento de um produto alimentar
34
Desenvolvimento de um produto alimentar
35
Desenvolvimento de um produto alimentar
O depsito de plstico provido de uma entrada de ar, pois sem este as bactrias
acticas no sobrevivem. Esta entrada tem de estar selada com tela para impedir a entrada
de insetos e outros corpos estranhos e permitir apenas a entrada de ar.
A torneira localizada na parte inferior do depsito de plstico serve para a retirada de
amostras para a realizao de anlises necessrias no decorrer da fermentao actica (Figura
15).
36
Desenvolvimento de um produto alimentar
Como podemos verificar na figura acima (Figura 16), o depsito de plstico contm
uma mangueira mergulhada num recipiente com gua. Este sistema permite a sada de CO2
e impede a entrada de O2. A torneira na parte inferior do depsito de plstico utilizada para
a retirada de amostras para a realizao de anlises necessrias no decorrer da fermentao
alcolica.
O depsito de plstico introduzido numa estufa climatizada temperatura de 30C,
temperatura na qual decorre a fermentao alcolica.
As etapas das fermentaes foram realizadas segundo o fluxograma seguinte (Figura 17).
37
Desenvolvimento de um produto alimentar
Preparao da matria-prima
38
Desenvolvimento de um produto alimentar
Massa 1725g
pH 3,8
Brix 14,3
Preparao do mosto
2) Como o Brix medido (14,3Brix) foi inferior ao pretendido (19-20 Brix) adicionou-
se 550g de sacarose para obter o Brix pretendido.
39
Desenvolvimento de um produto alimentar
Preparao do fermento
A B
40
Desenvolvimento de um produto alimentar
A B
A B C
41
Desenvolvimento de um produto alimentar
42
Desenvolvimento de um produto alimentar
43
Desenvolvimento de um produto alimentar
Preparao da matria-prima
44
Desenvolvimento de um produto alimentar
A B
Concentrao da polpa
A concentrao da polpa foi feita atravs de uma evaporao sob vcuo a uma
temperatura cerca de 80C e o esquema foi o seguinte (Figura 26):
45
Desenvolvimento de um produto alimentar
Preparao do mosto
Preparao do fermento
de temperatura
46
Desenvolvimento de um produto alimentar
A B
C D
E F
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Desenvolvimento de um produto alimentar
48
Desenvolvimento de um produto alimentar
Preparao da matria-prima
1 Fermentao 2 Fermentao
Massa (g) 7420 10000
pH 3,4 3,2
Brix (g/100g) 12,5 12,8
Preparao do mosto
49
Desenvolvimento de um produto alimentar
Preparao do fermento
50
Desenvolvimento de um produto alimentar
A B
51
Desenvolvimento de um produto alimentar
Esta fermentao foi realizada com o intuito de utilizar uma espcie diferente de
levedura usada na fermentao alcolica do marmelo e comparar os respetivos desempenhos
de cada uma na conduo de uma fermentao alcolica. A matria-prima utilizada foi o
morango, matria-prima disponvel na empresa.
A levedura utilizada para conduo da fermentao alcolica do morango foi a
Saccharomyces bayanus e foi necessrio proceder sua preparao antes da inoculao.
A fermentao alcolica do morango foi efetuada no fermentador de laboratrio com
controlo de temperatura. As etapas de fermentao foram realizadas segundo o seguinte
fluxograma (Figura 31).
52
Desenvolvimento de um produto alimentar
Preparao da matria-prima
53
Desenvolvimento de um produto alimentar
Preparao do mosto
54
Desenvolvimento de um produto alimentar
Preparao do fermento
55
Desenvolvimento de um produto alimentar
56
Desenvolvimento de um produto alimentar
2.7.1. Medio de pH
Figura 36 - Medidor de pH
O Brix ou ndice refratomtrico mede o teor de slidos solveis totais (SST) que so
na sua maioria acares.
57
Desenvolvimento de um produto alimentar
Figura 37 Refratmetro
Calibrao
58
Desenvolvimento de um produto alimentar
O teor alcolico foi medido de duas formas, segundo uma ferramenta online chamada
Vinocalc (http://www.musther.net/vinocalc.html#monitorferment), ao longo do processo, e
atravs de destilao e picnometria no final do processo.
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Desenvolvimento de um produto alimentar
campo Current Brix (refractometer). Com estes dois valores, dado o teor alcolico no
campo (Current alcohol (%v/v)) e o valor de Brix corrigido, dado que medida que o teor
alcolico aumenta o valor de Brix medido pelo refratmetro afetado pela presena de
etanol, necessitando de ser corrigido.
Para medio do teor alcolico e teor alcolico residual foi utilizado um mtodo
adaptado do Regulamento (CEE) N. 2676/90 da Comisso de 17 de Setembro de 1990, que
determina os mtodos de anlise comunitrios aplicveis no setor do vinho.
Primeiramente, a amostra foi destilada. Depois de obtida a mistura binria de etanol
e gua, segue-se a determinao da densidade do destilado alcolico. Esta determinao
feita atravs da picnometria.
Procedimento
60
Desenvolvimento de um produto alimentar
= Densidade relativa 20C/20C (1)
Em que,
Para calcular a acidez total das amostras das fermentaes acticas foram realizadas
titulaes cido-base. Foi utilizado NaOH 1M (hidrxido de sdio) como titulante e como
indicador cido-base foi utilizado a fenolftalena.
61
Desenvolvimento de um produto alimentar
62
Desenvolvimento de um produto alimentar
Rendimento em produto
(2)
YP/S=
Produtividade
(3)
Pr=
R= 100 (4)
63
Desenvolvimento de um produto alimentar
Para a resoluo dos clculos, necessrio calcular a % de etanol em m/v, uma vez que
o valor que obtemos est em v/v. No caso das fermentaes alcolicas, uma vez que a
densidade varia com a concentrao de sacarose (Brix), necessrio calcular uma nova
concentrao inicial e final da sacarose (S0 e Sf) tendo em conta a densidade correspondente
ao Brix da amostra.
Nas fermentaes acticas, necessrio corrigir a concentrao inicial de etanol (S0),
tendo em conta o volume de inculo adicionado.
64
Desenvolvimento de um produto alimentar
Tabela 14 - Dados para realizao dos clculos de rendimento da fermentao alcolica do marmelo
Inicial Final
Brix (g/100g) 19 1,4
%Etanol (ml/100ml) 0 10,5
Tempo de fermentao (h) 190
1 1 0 190
= = 1,0785 = 0,92 S0 = = 0.92 = 204,915 g/L
65
Desenvolvimento de um produto alimentar
1 1 0 14
= = 1,0039 = 0,996 Sf = = 0,996 = 14,055 g/L
,
YP/S= = ,, = 0,434
Clculo da produtividade
,
Pr=
=
= 0,436
,
R= 100 = (, , ), = 84,94%
66
Desenvolvimento de um produto alimentar
O valor 0,511 foi calculado tendo em conta a razo das massas moleculares da glicose e do
etanol da equao da fermentao alcolica.
(5)
Yt =
Em que,
2 46
Yt = = 0,511
180
Tabela 15 - Dados para realizao dos clculos de rendimento da fermentao actica do marmelo
Inicial Final
%cido actico (g/ml) 3,30 5,52
%Etanol (ml/100ml) 10,5 0,5
Tempo de fermentao (h) 552
67
Desenvolvimento de um produto alimentar
2,6
S0corrigido = 0,105 (2,6+0,3) 100 = 9,4137 %
Ento, para obtermos o valor de S0corrigido em g/L, temos em conta a densidade, fica:
Existem 74,275 g de etanol num litro de mosto, ou seja S0= 74,275 g/L.
,,
YP/S= = ,. = 0,316
Clculo da produtividade
68
Desenvolvimento de um produto alimentar
,,
Pr= = = 0,04
,,
R= 100 = (,. ), = 24.28 %
O valor 1,3 foi calculado tendo em conta a razo das massas moleculares do cido actico e
do etanol da equao da fermentao actica.
(6)
Yt =
Em que,
69
Desenvolvimento de um produto alimentar
A massa molecular do cido actico igual a 60 g/mol e a massa molecular do etanol igual
a 46 g/mol. Substituindo na equao (6):
60
Yt = = 1,3
46
( ),
% Acidez = (7)
O fator 0,6004 tem em conta a massa molar do cido actico, o nmero de hidrognios
ionizveis e fatores de converso para que se obtenha o resultado em g cido actico/100mL.
Exemplo de clculo:
70
Desenvolvimento de um produto alimentar
(,),
% Acidez =
% Acidez = 4,74
71
Desenvolvimento de um produto alimentar
3. Resultados e Discusso
Tabela 16- Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v) para a
fermentao alcolica de marmelo
Brix %etanol
20 12
18
10
16
14
8
12
Brix
10 6
8
4
6
4
2
2
0 0
0 50 100 150 200Horas
73
Desenvolvimento de um produto alimentar
YP/S= 0,434
Pr= 0,436
R = 84,94%
Dias pH %Acidez
0 3,23 3,30
17 3,02 4,74
23 3,01 5,52
74
Desenvolvimento de um produto alimentar
pH Acidez Total
3,25 6
3,2 5
3,15 4
pH
3,1 3
3,05 2
3 1
2,95 0
0 5 10 15 20 25 Dias
YP/S = 0,316
\Pr = 0,042
R= 24,28 %
75
Desenvolvimento de um produto alimentar
O rendimento em produto foi de 0.316g de cido actico/g de etanol, o que significa que
foram produzidas 0,316g de cido actico por cada grama de etanol consumida. A
produtividade foi de 0,04 g.L-1h-1, o que significa que foram produzidas 0,04g/L de cido
actico, por hora. O rendimento da fermentao foi igual a 24,28%.
Tabela 18 - Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v) para a
fermentao alcolica de framboesa com concentrao da polpa
Brix %etanol
16 8
14 7
12 6
10 5
Brix
8 4
% etanol
6 3
4 2
2 1
0 0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 Horas
76
Desenvolvimento de um produto alimentar
YP/S = 0,471
Pr = 0,970
R= 92,23 %
O rendimento em produto foi de 0,471g de etanol/ g de sacarose, o que significa que foram
produzidas 0,471g de etanol por cada grama de sacarose consumida. A produtividade foi
igual a 0,970 g.L-1h-1 o que significa que foram produzidas 0,970g/L de etanol, por hora. O
rendimento da fermentao foi de 92,23%.
77
Desenvolvimento de um produto alimentar
1 Fermentao
Tabela 19 - Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v) para a 1
fermentao alcolica de framboesa realizada no depsito de plstico
Brix %etanol
25 10
9
20 8
7
15 6
5 Brix
10 4 %etanol
3
5 2
1
0 0
0 20 40 60 80 100 120 Horas
78
Desenvolvimento de um produto alimentar
etanol teve um comportamento inverso, pelo que sofreu um aumento at aos 9,1%,
permanecendo constante e terminando nos 9%.
YP/S= 0,445
Pr= 1,599
R= 87,07%
O rendimento em produto foi de 0,445g de etanol/ g de sacarose, o que significa que
foram produzidas 0,445g de etanol por cada grama de sacarose consumida. A produtividade
foi igual a 1,59 g.L-1h-1 o que significa que foram produzidas 1,59g/L de etanol, por hora. O
rendimento da fermentao foi de 87,07%.
2 Fermentao
Tabela 20 Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v) para a 2
fermentao alcolica de framboesa realizada no depsito de plstico
79
Desenvolvimento de um produto alimentar
Brix %Etanol
25 12
10
20
8
15
Brix
6
% etanol
10
4
5
2
0 0
0 10 20 30 40 50 Horas
YP/S= 0,440
Pr= 1,628
R= 86,12%
80
Desenvolvimento de um produto alimentar
Dias pH %Acidez
0 3,23 3,33
3 3,27 3,45
5 3,23 3,69
6 3,25 3,9
6 3,23 3,87
7 3,31 4,2
8 3,28 4,62
10 3,21 5,94
11 3,06 7,35
12 3,02 8,17
13 2,99 8,83
16 2,92 9,13
17 2,96 9,13
18 2,96 9,19
20 2,96 9,19
81
Desenvolvimento de um produto alimentar
pH Acidez Total
3,35 10
3,3 9
3,25 8
7
3,2
6
3,15 pH
5
3,1
4
3,05
3
3 2
2,95 1
2,9 0
0 10 20 30 Dias
YP/S= 1,055
Pr= 0,144
R= 81,16%
82
Desenvolvimento de um produto alimentar
O rendimento em produto foi de 1,055 g de cido actico/ g de etanol, o que significa que
foram produzidas 1,055g de cido actico por cada grama de etanol consumida. A
produtividade foi de 0,144 g.L-1h-1 o que significa que foram produzidas 0,144g/L de cido
actico, por hora e o rendimento da fermentao de 81,16%.
Tempo pH %Acidez
(h)
0 3,2 3,30
25 3,31 3,66
48,5 3,09 4,17
52,5 3,02 4,38
71,5 3,07 5,25
101,5 3,11 4,55
166 3,05 5,52
168,5 3,06 5,52
173,5 3,06 5,43
190,5 3,08 5,43
83
Desenvolvimento de um produto alimentar
pH Acidez Total
3,35 6
3,3
5
3,25
3,2
4
3,15
pH
3,1 3
3,05
Acidez total
2
3
2,95
1
2,9
2,85 0 Horas
25 48,5 52,5 71,5 101,5 166 168,5
YP/S= 0,451
Pr= 0,163
R= 34,72%
84
Desenvolvimento de um produto alimentar
Tabela 23 - Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v) para a
fermentao alcolica de morango
Brix %Etanol
25 14
12
20
10
15 8
Brix
10 6 %Etanol
4
5
2
0 0
0 50 100 150 Tempo
85
Desenvolvimento de um produto alimentar
Para os clculos, considerou-se as 52,5 horas, uma vez que no houve grandes
alteraes a partir da, no Brix e na % de etanol.
YP/S = 0,430
Pr=1,788
R=84,19%
86
Desenvolvimento de um produto alimentar
YP/S Tempo de
Pr R %Etanol Brix
Fermentaes alcolicas (g etanol/g fermentao
(g.L-1h-1) (%) final Inicial - Final
sacarose) (h)
Marmelo / fermentador de
laboratrio 0,434 0,436 84,94 10,5 19,0 1,4 190
Morango/ fermentador de
laboratrio 0,430 1,788 84,19 11,9 21,0 1,0 52,5
Framboesa 1 Depsito de
plstico 0,445 1,599 87,07 9,1 20,1 5,5 44,90
2 Depsito de
plstico 0,440 1,628 86,12 9,7 19,9 4,1 47,0
Polpa
concentrada/
fermentador de 0,471 0,970 92,23 5,9 15,1 6,0 36,0
laboratrio
Analisando a tabela 24, podemos verificar que os rendimentos em produto (YP/S) para
qualquer uma das fermentaes, so muito prximos. O valor mais elevado 0,471g etanol/g
sacarose e corresponde fermentao alcolica de framboesa com polpa concentrada.
Em relao produtividade (Pr) obtiveram-se valores com alguma disperso, desde
0,436 g.L-1h-1 para a fermentao alcolica de marmelo a 1,788 g.L-1h-1 para a fermentao
alcolica de morango. Ambas as fermentaes alcolicas de framboesa realizadas em
depsito de plstico obtiveram valores muito prximos, aproximadamente de 1,600 g.L-1h-1
A fermentao de marmelo apresentou o valor mais baixo de produtividade devido
ao tempo de fermentao ser muito mais elevado que o das outras fermentaes alcolicas e
possivelmente pela no adio de nutrientes ao mosto antes da fermentao, o que levou a
carncia nutritiva e consequente pior desempenho da levedura.
Os valores dos rendimentos de fermentao (R) obtidos foram muito prximos,
embora o valor da fermentao alcolica de framboesa com polpa concentrada se destaque
entre os outros, sendo de 92,23%, mas, apesar de ter valores de rendimento em produto e
rendimento de fermentao mais elevados, a produtividade no a melhor em comparao
com as outras fermentaes alcolicas. O teor alcolico final bastante baixo e no
adequado para o fabrico de vinagre. Este facto no se consegue explicar apenas pelo valor
de Brix inicial ser inferior ao das restantes fermentaes alcolicas, uma vez que que o Brix
final indica que ficou ainda uma parte significativa de acares por consumir.
87
Desenvolvimento de um produto alimentar
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Desenvolvimento de um produto alimentar
Yp/s
Tempo de
(g cido Pr R %cido actico % Etanol
Fermentaes acticas fermentao
actico/g (g.L-1h-1) (%) inicial - final inicial - final
(h)
etanol)
Marmelo 0,316 0,042 24,28 3,30 5,52 10,5 0,5 528
Framboesa Depsito de
plstico 1,055 0,144 81,16 3,33 9,19 9,4 0,2 408
Fermentador
de laboratrio 0,451 0,163 34,72 3,30 5,43 9,7 0,67 173,5
89
Desenvolvimento de um produto alimentar
1,7 g.L-1h-1 e rendimentos de fermentao entre 81% e 93%. Para a amora, o trabalho
Produo de vinagre como estratgia de aproveitamento tecnolgico da amora-preta:
Avaliao do processo submerso e do processo lento elaborado por Lima, refere valores de
rendimento de fermentao de 72%.
Relativamente qualidade final dos vinagres obtidos, o vinagre de marmelo
apresentou um valor de acidez de 5,52% e um valor de lcool residual de 0,5%. Os vinagres
de framboesa obtidos, apresentaram valores bastante diferentes, sendo que o vinagre de
framboesa obtido, realizado no fermentador de laboratrio obteve um valor de 5,43% de
acidez e 0,67% de lcool residual, e, o vinagre de framboesa obtido, realizado no depsito
de plstico, um valor de 9,19% de acidez e de 0,2% de lcool residual.
Comparando estes valores com os valores do Decreto-Lei n. 174/2007 de 08 de Maio (
50g/L para a % de acidez e 0,5 % para o lcool residual), podemos verificar que apenas o
vinagre de framboesa obtido, realizado no fermentador de laboratrio, apresentou um valor
de 0,67 % de lcool residual, ou seja, um valor um pouco acima do limite por lei.
90
Desenvolvimento de um produto alimentar
4. Concluso
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Desenvolvimento de um produto alimentar
levedura Saccharomyces bayanus e numa fase posterior avaliar o impacto das diferentes
alternativas de processo na qualidade fsico-qumica e sensorial de produto final.
Como concluso geral, desenvolveram-se e caraterizaram-se diversos processos
fermentativos que permitiram a obteno do produto alvo, o vinagre de framboesa. Assim
cumpriram-se os objetivos principais do trabalho.
92
Desenvolvimento de um produto alimentar
5. Referncias bibliogrficas
CAMARGO, C., GOMES, D., POMBO, J., PINA, K., Vinagre Trabalho em
Engenharia Bioqumica, Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do
Par, Belm- PA, 2013.
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Desenvolvimento de um produto alimentar
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Desenvolvimento de um produto alimentar
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Desenvolvimento de um produto alimentar
SOUZA,M.B.,CURADO,T.,VASCONCELLOS,F.N.,TRIGO,M.J.,Framboesa
Qualidade Ps-colheita, Folhas de Divulgao Agro 556, n.6, 2007.
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Desenvolvimento de um produto alimentar
6. Referncias webgrficas
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