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DOCENTE :
Ing. Jos Antonio Pacheco Chuco
PUCALLPA PER
2017
INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos
Elaborar almbar de frutas
Determinar la calidad del producto, mediante un anlisis sensorial del
producto elaborado.
Evaluar la aceptabilidad de las diferentes mezclas de frutas en almbar
3.1.1. La planta
La pia exhibe hojas verdes con una tonalidad de rojo a prpura que
se extiende desde la parte media del haz hasta el pice; las hojas poseen
espinas rojas y duras a lo largo de sus mrgenes. La pia nativa presenta
una abundante produccin de colinos (Pulido, 2000).
3.1.2. La flor
La inflorescencia de la pia se caracteriza por ser una espiga que se
origina en el meristemo apical del tallo. Al momento de la floracin el tallo se
alarga y forma el pednculo que sostiene y separa la inflorescencia de las
hojas de la planta. Las brcteas de la pia se forman en espiral alrededor del
tallo y disminuyen de tamao a medida que avanzan hacia el pice, son
bastante conspicuas y, al igual que las hojas, presentan espinas rojas en sus
mrgenes y poseen coloraciones rojizas en el haz. En la axila de cada una
de las brcteas que constituyen la inflorescencia existe una yema floral en
forma de cojn de color rojo plido. La diferenciacin floral se produce en
sentido acropetalo, observndose diferentes estados florales a lo largo de la
inflorescencia. En la flor abierta la corola exhibe una estructura tubular con
ptalos de color violeta. En las etapas finales de la diferenciacin floral, se
aprecia en el pice de la inflorescencia un conjunto de hojas verdes
pequeas, con espinas y dispuestas en espiral, las cuales constituirn la
corona del fruto (Pulido, 2000).
3.1.3. El fruto
La pia posee un fruto mltiple denominado sorosis, cuya parte
carnosa est constituida por la fusin de los tejidos de los frutos individuales
y del eje de la inflorescencia. De cada una de las flores se desarrollan los
frutos individuales que aparecen hacia el exterior en forma de escudetes, los
cuales constituyen la corteza dura y cerosa del fruto.Al momento de la
cosecha los frutos presentan una coloracin general marrn brillante y el
borde de los escudetes se encuentra delineado por una tonalidad amarillo-
verde. El fruto en estado maduro es de pulpa blanca a amarillo muy plido,
aromtico, carnoso, jugoso y de sabor dulce (Pulido, 2000).
3.2.2. Respiracin
Durante la fase inicial de desarrollo los frutos muestran un
incremento en la intensidad respiratoria, posiblemente producto de los
procesos finales de transformacin de la parte apical del fruto, puesto que el
desarrollo del fruto se da en funcin de un patrn acropetalo. El da 15 se
presenta la mayor tasa respiratoria, con un valor de 10.60 mgCO2/kg-h;
posteriormente la intensidad respiratoria tiende a disminuir progresivamente
hasta el final del ciclo de desarrollo. El comportamiento de la curva de la
intensidad respiratoria clasifica a la pia como un fruto No Climatrico de
baja respiracin (menor a 35 mgCO2/kg-h) (Nakasone y Paull, 1998).
3.4. Composicin
La pia es rica en carotenos y azucares. El contenido de azucares
permanece constante despus de la cosecha, la acidez y el contenido de
carotenos se incrementan moderadamente y la concentracin de esteres y el
color aumentan considerablemente.
El sabor depende principalmente del contenido de azucares totales, el cual
se puede alterar por la temperatura y la intensidad de la luz durante el crecimiento
del fruto, as como tambin pro la estacin, el clima, el grado de madurez en la
cosecha y las sustancias empleadas para su crecimiento como hormonas y
pesticidas (Macrae et al., 1993).
Agua (gr) 86
Protena (gr) 1
Carbohidratos (gr) 8
Sodio (gr) 2
a) Agua potable
Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en l se disuelven los
otros insumos. El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los
siguientes requisitos (CAPLAB, 2000):
No contener microorganismos dainos o patgenos.
Estar libre de olores y sabores indeseables.
No contener metales pesados, especialmente hierro.
Bajo contenido de sales de calcio mximo 0.04 gr. por Litro.
b) cido ctrico
Se adiciona acido al almbar con la finalidad que este eleve o disminuya la
acidez de la fruta, de esta manera se logra, en el producto final una acidez
adecuada, que contribuye dentro de los rangos establecidos por las normas
y preferencia del consumidor (CAPLAB, 2000).
c) Estabilizante
Proporciona al almbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual
favorece a la presentacin de la fruta en almbar (CAPLAB, 2000). El
estabilizante ms usado es el Carboxil Metil Celulosa conocido por sus
siglas como C.M.C. este producto es obtenido a partir de celulosa que es
componente de las cascaras de frutas y tallos de las plantas (CAPLAB,
2000) El C.M.C.
d) Conservante
El uso de este insumo es opcional. Con tribuye a que la conservacin del
producto, porque disminuye el desarrollo y reproduccin de los
microorganismos, el conservador ms comn y especfico para productos a
base de frutas y hortalizas es el sorbato de potasio (CAPLAB, 2000).
e) Sorbato de potasio
Disminuye el desarrollo del os mohos, levaduras y algunas bacterias que
comnmente se encuentran en las frutas y hortalizas. El sorbato de potasio
tiene la propiedad de unirse a la superficie de los microorganismos y
aislarlos del medio en que se encuentran, impidiendo el ingreso de
sustancias que los alimentan (CAPLAB, 2000). Si se decide usar
conservador, se debe utilizar como mximo 0.04% segn indican las normas
tcnicas, para no causar problemas de salud y cambias el sabor del
producto (CAPLAB, 2000).
IV.1 Materiales
Pia
Mandarina
Uvilla
Azcar
cido ctrico
CMC
Sorbato de Potasio
Agua
Envases de vidrio
IV.2 Equipos
Recipientes para realizar la coccin de las materias primas
Cuchillo, cucharas
Refractmetro, pH metro, balanza digital.
Cocina industrial
IV.3 Procedimiento
Medir los grados Brix., el pH y el dimetro de la materia prima a estudiar,
pia.
RECEPCION DE LA FRUTA
SELECCIN Y CLASIFICACION
Adicin de:
Azcar, agua, CMC, ac. Ctrico y sorbato.
PELADO Y CORTADO
PRECOCCION CALENTAMIENTO
LLENADO ACONDICIONAMIENTO
PASTEURIZADO
SELLADO
ENFRIADO
ALMACENADO
BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIN DE ALMIBAR
99.20%
100%
0,79%
CUADRO DE BALANCE DE ALMIBAR DE PIA Y DE LA FRUTA
17%
DESCRIPCIN Kg %
Cuadro
Cuadro N1.Pulpa de Balance de materia de49la fruta
1.295
Cascara 1.270 48
65%
TOTAL 2.650 100
DESCRIPCIN Kg %
Fruta 1.295 62
Agua 0.444 21
Azcar 0.356 17
Cuadro n 2.
Cuadro de Balance de materia de Almbar
CMC 0.0024 0.11
Olor
Apariencia Sabor
Textura Color
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXOS