LISTA DE EXERCCIOS I (BPF, POP, APPCC)

1. (FISCAL DE VIGILNCIA SANITRIA FUNCAB): Consideram-se bens e

produtos submetidos ao controle e fiscalizao sanitria pela ANVISA:

I. medicamentos de uso humano, suas substncias ativas e demais insumos, processos e

tecnologias.

II. alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens,
aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de agrotxicos e de
medicamentos veterinrios.
III. cosmticos, produtos de higiene pessoal e perfumes.
IV. imunobiolgicos e suas substncias ativas, sangue e hemoderivados.

V. cigarros, cigarrilhas, charutos e qualquer outro produto fumgero, derivado ou no do

tabaco.
correto afirmar que:
a) somente as afirmativas I e III so verdadeiras.
b) somente as afirmativas I, III e V so verdadeiras.
c) somente a afirmativa IV falsa.
d) somente as afirmativas I, II e V so verdadeiras.
e) todas as afirmativas so verdadeiras.

2. (AGENTE DE INSPEO/MAPA AOCP/2007): A seleo de matrias-primas, de

ingredientes e de embalagens, bem como controle de vetores e pragas urbanas, faz parte:
a) da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
b) da Regulamentao Bsica de Sistemas de Qualidade de Alimentos (RBSQA).
c) das Boas Prticas de Fabricao (BPF).
d) dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
e) da Segurana Alimentar.

3. (AGENTE DE INSPEO/MAPA AOCP/2007): Assinale a alternativa cujo

procedimento listado NO se enquadra adequadamente como POPs (Procedimentos
Operacionais Padronizados):
a) Higienizao das instalaes, dos equipamentos, dos mveis e dos utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Estabelecimento de medidas de controle para riscos potenciais.
e) Manipulao preventiva e calibrao de equipamentos.

4. Sobre os procedimentos operacionais padronizados (POPs), coloque V para afirmao

verdadeira e F para afirmao falsa.

( ) Aplicam-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam

realizadas algumas das seguintes atividades: produo/industrializao, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
( ) A desinfeco a operao de eliminao total dos microorganismos que
comprometem a segurana do alimento, atravs de mtodos fsicos e ou agentes qumicos.

( ) O manual de boas prticas de fabricao um documento que descreve as operaes

realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos
edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, o controle da gua de
abastecimento e o controle integrado de vetores e pragas urbanas.

( ) POP um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues

seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo,
armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras
nomenclaturas, desde que obedea ao contedo estabelecido nesta Resoluo.

( ) O controle integrado de pragas um sistema que incorpora somente aes preventivas

destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou proliferao de vetores e pragas
urbanas que comprometam a segurana do alimento. Assinale a sequncia correta, de
cima para baixo.
Com isso, correto afirmar:
a) V F F V F
b) V V F F V
c) V V V V V
d) F V V F V
e) F F V V F

5. O procedimento operacional padronizado - POP - definido como

a) termo escrito das instrues sequenciais e operaes rotineiras que comprovam o

controle de etapas crticas do processamento.
b) documento escrito, de uso exclusivo do operador de equipamentos, que estabelece as
instrues para a produo de alimentos.

c) prtica descrita de forma objetiva, clara, que estabelece instrues sequenciais para a
realizao de operaes relacionadas produo de alimentos.

d) instrues sequenciais escritas de forma objetiva e clara para orientar novos

funcionrios sobre como realizar operaes rotineiras na produo.

e) prtica descrita de forma objetiva e clara, que determina quem, como e quando deve
ser executada a medio de um parmetro dentro de um processo.

6. Na indstria alimentcia, dos processos abaixo, aquele que tem como objetivo reduzir
a contagem microbiana nos utenslios e equipamentos de preparo de alimentos (at nveis
seguros de sade pblica) :
a) desinfeco;
b) anti-sepsia;
c) sanitizao;
d) esterilizao;
e) esterilizao comercial.

7. Durante trabalho rotineiro de superviso em uma indstria, um inspetor do Servio de

Inspeo Federal (SIF), rgo responsvel pelo controle higinico-sanitrio de produtos
de origem animal, constatou, no depsito de material de embalagem, indcios da presena
de ratos fezes, plos, sinais de roedura e insetos especialmente baratas. Nessa dependncia
estavam depositados materiais de embalagem que entram em contato direto com os
produtos. Diante dessa situao, o inspetor do SIF deve adotar medidas para a imediata
aplicao de inseticidas e raticidas no setor em questo?
a) Certo
b) Errado

8. Dentre as afirmaes abaixo sobre as Boas Prticas de Fabricao, podemos afirmar

que todas so corretas, exceto:

a) As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem

ser adotadas pelas indstrias de alimentos afim de garantir a qualidade sanitria e a
conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos.

b) O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que contenha

parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no
possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs de processos normais de classificao
e/ou preparao ou fabricao.

c) A legislao sanitria federal que regulamenta essas medidas nica, de carter geral,
aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos, no possuindo nenhuma legislao
especfica para determinadas categorias de alimentos.

d) Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condies higinico-
sanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o
produto e as condies previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto
substncias indesejveis que excedam os limites aceitveis pelo rgo competente.

e) Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou

contratados devem atender s boas prticas de transporte de alimentos e serem
autorizados pelo rgo competente.

9. A Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 dispe sobre o Regulamento

Tcnico de Boas Prticas para servios de Alimentao. Com base nesta resoluo, julgue
as alternativas a seguir: I. O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser
compatvel com todas as operaes. Deve existir separao entre as diferentes atividades
por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
II. As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos,
inclusive o sistema de exausto, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza
peridica. III. A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas
sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos
alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.
IV. Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e
utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo registro
da realizao dessas operaes. Assinale a alternativa que contm todas as afirmativas
corretas:
a) I, II, III e IV
b) I, III e IV
c) I, II e IV
d) I, II e III
e) II, III e IV

10. A Resoluo n 216 (BRASIL, 2004) aplica-se aos servios de alimentao que
realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento,
armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congneres. Com base na Resoluo, analise as afirmativas
abaixo.

I. As Boas Prticas so procedimentos que devem ser adotados por servios de

alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos
alimentos com a legislao sanitria.
II. A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser
livres de pragas. Deve existir um conjunto de aes qumicas eficazes e contnuas de
controle integrado de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o
abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos, orientado pelo proprietrio, ficando a
ressalva que utilize somente produtos registrados e autorizados pelo Ministrio da Sade.

III. O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, somente os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a
manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e sade dos manipuladores.

IV. As instalaes sanitrias e os vestirios devem se comunicar diretamente com a rea

de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, devendo ser mantidos
organizados e em adequado estado de conservao. As portas externas devem ser dotadas
de fechamento automtico.

V. O Procedimento Operacional Padronizado POP o procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na manipulao de alimentos. Esses documentos devem estar acessveis aos
funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requeridos.
Esto CORRETAS apenas as afirmativas que constam nos itens
a) II e IV.
b) I, III e V.
c) II, III e IV.
d) I e V.
e) III, IV e V.

11. De acordo com as Boas Prticas para Servios de Alimentao, assinale a

alternativa INCORRETA:

a) As portas e as janelas devem estar mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea
de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento
automtico. As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de
alimentos, com exceo do sistema de exausto, devem ser providas de telas
milimetradas.

b) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenses compatveis ao volume de

resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de
alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento.

c) A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de

fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre
outros que possam comprometer a qualidade higinico sanitria do alimento. O fluxo de
ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos.

d) As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos

destinados higiene pessoal, tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-
sptico ou sabonete lquidos inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel
acionado sem contato manual.

12. As afirmativas citadas abaixo se referem Resoluo RDC n216, de 15 de

setembro de 2004 (Ministrio da Sade), que dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao. Nesse contexto, assinale a opo
INCORRETA.

a) Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao dos alimentos. Quando
utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, os laudos laboratoriais para atestar
a potabilidade devem ser realizados anualmente.

b) O controle de sade dos manipuladores de alimentos deve ser registrado e realizado de

acordo com a legislao especfica.
c) O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mnimo, 70C.

d) Os servios de alimentao devem implementar Procedimentos Operacionais

Padronizados relacionados : Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;
controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienizao do reservatrio; higiene e
sade dos manipuladores.

e) O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio

ou funcionrio devidamente designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos
em que h previso legal para responsabilidade tcnica.

13. A implantao das Boas Prticas uma exigncia legal e deve ser um objetivo
estratgico da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) que busca oferecer uma
alimentao que satisfaa a necessidade da populao e atenda aos padres sanitrios
exigidos. As Boas Prticas de Fabricao, normalmente conhecidas com BPF, so um
conjunto de procedimentos estabelecidos que relacionam prticas produtivas,
cuidadosamente criadas e revisadas, que se estendem pela elaborao do cardpio e a
compra de insumos e componentes, passando pelo processo produtivo, armazenamento e
distribuio dos mesmos. A RDC 326/1997 da Anvisa aborda questes relacionadas s
BPF, ao longo de todas as etapas produtivas. Sobre esta legislao correto afirmar que:

a) todo equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de alimentos e que

possam entrar em contato com o alimento deve ser confeccionado de material que no
transmitam substncias txicas, odores e sabores, que sejam absorventes e resistentes
corroso, e capaz de resistir a repetidas operaes, como, por exemplo, a madeira.

b) a coordenao da UAN deve instruir, periodicamente, todas as pessoas que manipulem

alimento, no que tange a aspectos higinico-sanitrios referentes manipulao, ao
ambiente e higiene pessoal.

c) a edificao e instalaes fsicas devem ser projetadas de forma a permitir o fluxo

cruzado das operaes a serem realizadas, desde a matria-prima at a obteno do
produto final.

d) todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios e banheiros unissex,

convenientemente situados, com lavabos que contenham os itens adequados para uma
correta higienizao da mo, sendo permitido o uso de toalhas de pano.

e) o uso de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer s perfeitas condies de

higiene e limpeza, sendo o funcionrio orientado a lavar a mo apenas antes de colocar
as luvas inicialmente.

14. De acordo com a Resoluo n 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, que

dispe sobre o regulamento tcnico de Boas Prticas para servio de alimentao,
correto afirmar que:

a) durante a preparao dos alimentos deve-se evitar o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo;

b) o tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a

temperatura de, no mnimo, 65o C;

c) o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a

eliminar o risco de contaminao cruzada e sua permanncia em temperaturas que
favoream a multiplicao microbiana;

d) os leos utilizados devem ser aquecidos a temperaturas no superiores a 150o C, sendo

substitudos imediatamente sempre que houver alterao evidente das caractersticas
fsico-qumicas ou sensoriais;

e) caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao, deve-se por no invlucro
do mesmo, no mnimo, as seguintes informaes: designao e data de preparo.
15. Para efeito da RDC n 216/2004, que dispes a respeito do regulamento tcnico de
boas prticas para servios de alimentao, considera-se higienizao o (a)
a) procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou
eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-
sanitria do alimento.

b) operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de

microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico sanitria do
alimento.

c) operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como

terra, poeira, gordura e outras sujidades.

d) operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros,

durante a lavagem das mos com sabonete antissptico ou por uso de agente antissptico,
aps a lavagem e secagem das mos.
e) operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.

16. Sobre a elaborao do Manual de Boas Prticas em Servios de Alimentao,

assinale a alternativa correta.

a) Ao se elaborar o Manual de Boas Prticas deve-se aprofundar na legislao sanitria

vigente, buscar e aplicar a segurana e qualidade alimentar sob o ponto de vista higinico-
sanitrio, sem considerar a sade do consumidor.

b) Na elaborao do Manual de Boas Prticas devem-se estabelecer critrios,

procedimentos e prticas especficas para a Unidade de Alimentao e Nutrio. O
responsvel tcnico, neste caso, o mdico da empresa e a equipe operacional.
c) O Manual de Boas Prticas em Servio de Alimentao em relao ao pessoal deve
considerar: o programa de controle mdico de sade ocupacional; higiene pessoal e a
uniformizao, sem se preocupar com os equipamentos de proteo individual, pois esse
item est somente no manual de segurana da empresa.

d) O Manual de Boas Prticas inclui os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno

e a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da higiene
e sade dos manipuladores.
e) Ao elaborar o Manual de Boas Prticas e os respectivos Procedimentos Operacionais
Padronizados o profissional deve considerar somente a legislao federal vigente,
utilizada pela vigilncia sanitria local.
17. A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) a plataforma
principal para a legislao internacional e as boas prticas de fabricao que se aplicam a
todos os setores da indstria alimentcia. A APPCC, ferramenta reconhecida
internacionalmente, utilizada na gesto proativa de temas ligados segurana de
alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a ateno em perigos que afetam
a segurana de alimentos, buscando-se identific-los e estabelecer limites de controle para
os pontos crticos durante o processo de produo. Nesse contexto, o sistema APPCC,
por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, est
diretamente relacionado com

a) o estabelecimento prioritrio de aes corretivas imediatamente aps a ocorrncia dos

desvios.

b) a utilizao de critrios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos

presentes.
c) a preveno dos perigos antes que eles ocorram.
d) a aquisio de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados.
e) a eliminao da contaminao cruzada em algumas etapas do processo de produo.

18. Sobre o sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle),

assinale a alternativa incorreta:

a) Contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais

competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e
internacionais, alm de propiciar a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e
produto.
b) Tem como pr-requisitos as boas prticas de fabricao e os procedimentos padres de
higiene operacional (PPHO). Esses pr-requisitos identificam os perigos potenciais
segurana do alimento, desde a obteno das matrias-primas at o consumo,
estabelecendo, em determinadas etapas (Pontos Crticos de Controle), medidas de
controle e monitorizao que garantam, ao final do processo, a obteno de um alimento
seguro e com qualidade.

c) Proporciona a diminuio dos custos operacionais pela reduo da necessidade de

recolher, destruir ou reprocessar o produto final e tambm fornece base cientfica e
tcnica para o controle dos perigos.

d) uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controle que enfocam
mais a preveno do que a confiana em teste do produto pronto para o consumo.
e) Tem como objetivo eliminar os perigos associados ao consumo de alimentos.
19. Existem determinados princpios para a implantao do sistema APPCC, que
foram baseados em pesquisas e documentados para a utilizao das indstrias, como
forma de garantir a inocuidade dos alimentos. Dos princpios listados abaixo, qual est
incorreto?
a) Monitorar cada ponto crtico de controle.
b) Efetuar uma anlise de riscos e identificar as respectivas medidas preventivas.
c) Estabelecer um sistema para registro de todos os controles.
d) Estabelecer procedimentos de verificao do sistema.
e) Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos.

20. Para que o sistema APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de
programas de pr- requisitos que fornecero as condies operacionais e ambientais
bsicas necessrias para a produo de alimentos incuos e saudveis. As ferramentas de
gesto da qualidade como 5S, e garantia da qualidade (BPF, PPHO e POP), embora
consideradas de carter genrico, so indispensveis para o sistema APPCC e devem ser
executadas sobre base slida de cumprimento. Analise os aspectos a seguir: I. Projetos
dos prdios e instalaes II. Limpeza e conservao de instalaes hidrulicas III.
Programa de qualidade de gua IV. Qualidade da matria-prima V. Higiene pessoal. Com
relao ao programa de boas prticas de fabricao, os aspectos que devem ser
contemplados:
a) I, II, III e IV
b) II, III, IV
c) II, IV e V
d) I, II, III, IV e V
e) I, III, IV e V

21. (AGENTE DE INSPEO/MAPA AOCP/2007): Assinale a alternativa que

NO caracteriza os princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC):
a) Definir aes corretivas a serem aplicadas.
b) Promover controle integrado de pragas.
c) Estabelecer procedimentos para verificar o correto funcionamento do sistema.
d) Manter um sistema de registro e de documentao sobre o sistema.
e) Estabelecer procedimentos de monitorao.