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Ah!

LAPASTA100ricettediAntonioTasco

1.CANNELLONIFRESCHIRIPIENIDIRICOTTA
2.CAVATELLICONLARICOTTAFORTE(ASKANTI)
3.CAVATELLICOZZEEFAGIOLI
4.DELIZIEDELL'ADRIATICOALCARTOCCIO
5.FARFALLEALSALMONE
6.FETTUCCINECONCARCIOFIEGAMBERI
7.FETTUCCINECONFUNGHIESALCICCIA
8.FETTUCCINECONGRANCHIPELOSI(CULICAURIPILUSI)
9.FUSILLICONVERDURE
10.GARGANELLIALFORNOCONCARFIOFI
11.GARGANELLIALL'ARRABBIATA
12.LASAGNEAIQUATTROFORMAGGI
13.LASAGNEALFORNO
14.LIBUCATINIALLAMATRICIANA
15.LINGUINEAIFRUTTIDIMAREINCARTOCCIO
16.LINGUINEALLAGALLIPOLINA
17.LINGUINECONCODADIPESCATRICE
18.LINGUINECONDATTERI
19.LINGUINECONGAMBERIEFILETTODITRIGLIA
20.LINGUINECONMELANZANEFRITTE
21.LINGUINECONSEPPIE
22.MEZZEMANICHEALLACHECCA
23.MEZZEMANICHECALAMARATE
24.MEZZEMANICHECOIFIORIDIZUCCA
25.ORECCHIETTEALCARTOCCIO
26.ORECCHIETTEALLAPUGLIESE
27.ORECCHIETTEALRAG(CULUSUGU)
28.ORECCHIETTEALSUGOCONRICOTTAFORTE
29.ORECCHIETTECONLECIMEDIRAPE
30.ORECCHIETTEFAGIOLIECOZZE

31.ORECCHIETTEGAMBERIECARCIOFI
32.PACCHERIAIFRUTTIDIMARE
33.PACCHERIALRAGNAPOLETANO
34.PACCHERICONPESCATRICE
35.PACCHERICONSCAMPI
36.PACCHERICONSUGODICALAMARI
37.PACCHERICONVONGOLEEZUCCHINE
38.PACCHERIMAREEMONTI
39.PACCHERIRIPIENIDITONNO
40.PAPPARDELLEALLOSCOGLIO
41.PAPPARDELLECONASPARAGIEGAMBERI
42.PAPPARDELLECONFUNGHIESALCICCIA
43.PAPPARDELLECONGLISCAMPI
44.PAPARDELLECONSPECKEFUNGHIPORCINI
45.PASTAALFORNOBRINDISINA
46.PASTAALFORNOBRINDISINA(VARIANTE)
47.PASTAALLACREMADIMELANZANE
48.PASTAALLANORMA
49.PASTAALLASCIABICOTA
50.PASTACICIRIETRIA
51.PASTAECECI(CULICICIRI)
52.PASTAECECI(INZUPPATI)
53.PASTAEFAGIOLI(BORLOTTI)
54.PASTAEFAGIOLI(CANNELLINI)
55.PASTAEFAVE
56.PASTAELENTICCHE
57.PASTAEPATATE
58.PENNEAIQUATTROFORMAGGI
59.PENNEALFORNOCONFAGIOLINIEPROVOLONE
60.PENNEALLALAURA
61.PENNEALLATARANTELLA
62.PENNECONICARCIOFI
63.PENNECONILRAGDISALCICCIA
64.PENNECONSALMONEEVODKA
65.PIZZOCCHERICONPANCETTAESTRACHINO

66.SPAGHETTIALLACARBONARA
67.SPAGHETTIALLACARBONARADIMARE
68.SPAGHETTIALLACARRETTIERA
69.SPAGHETTIALLAMARINARA
70.SPAGHETTIALLAPIZZAIOLA
71.SPAGHETTIALLAPUTTANESCA
72.SPAGHETTIALLASCIABICOTA
73.SPAGHETTIALLEVONGOLE
74.SPAGHETTIALLEVONGOLEALCARTOCCIO
75.SPAGHETTIALLOSPECK
76.SPAGHETTIALNERODISEPPIA
77.SPAGHETTIALTONNOINBIANCO
78.SPAGHETTICACIOEPEPE
79.SPAGHETTICONACCIUGHEEPANGRATTATO
80.SPAGHETTICONCALAMARI
81.SPAGHETTICONCOZZEPATELLE
82.SPAGHETTICONFAGIOLINIECACIORICOTTA
83.SPAGHETTICONGAMBERIERUCOLA
84.SPAGHETTICONMOLLICADIPANE
85.SPAGHETTICONNOCI
86.SPAGHETTICONPOLPOALPOMODORO
87.SPAGHETTICONPOLPOINBIANCO
88.SPAGHETTICONRICCIDIMARE
89.SPAGHETTICONVERDUREGRIGLIATE
90.STROZZAPRETIALSUGOCONPOLPO
91.TAGLIATELLEALLABOLOGNESE
92.TAGLIATELLEMARIEMONTI
93.TAGLIATELLEPAGLIAEFIENOCONFUNGHI
94.TUBETTINIALLASCIABBICOTA
95.TUBETTINICONLECOZZE
96.ZITIALFORNOCONMELANZANE
97.ZITIALFORNOCONSALCICCIA
98.ZITIALLAGENOVESE
99.ZITIALLASANGIOVANNIELLO
100.ZITICONICAVOLI(CULIMUGNULI)
CANNELLONIFRESCHIRIPIENIDIRICOTTA



Ingredienti:
200gdifarina2uova150gdiricotta150gdimozzarella40gdiprosciutto
2uovasaleepepe200gdiparmigianoreggianograttugiato60gdiburro
200gdipolpadipomodoro4fogliedibasilicosaleepepe

Procedimento:
Mettetelafarinaafontana,aggiungeteleuovaedimpastatefinoadottenereunapasta
omogenea. Fate riposare per 20 minuti coprendo con un canovaccio o con pellicola
peralimenti.Tiratelapastainsfogliesottiliunpaiodimillimetriconilmatterelloo
conlaiutodellappositamacchinae,conlapuntadiuncoltellino,ricavateunatrentina
di rettangoli 8x10 centimetri per lato. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante
acqualeggermentesalatae,quandobollir,fatesbollentare2o3allavoltaiquadrati
dipasta,ognunopercirca30secondi.Manmanochelilessate,sgocciolateiquadrati
dipastaeallineatelisopraunpannobagnatoebenstrizzatolasciandoliraffreddare.
Passatelaricottaalsetaccio,mettetelainunaciotolaeunitevilamozzarellascolatae
tagliata a dadini e il prosciutto precedentemente tagliato a striscioline. Condite con
saleepepe,unitevile2uovaelavorareconunaforchettasinoadottenereunimpasto
omogeneo.Fatescioglieremetdelburroinunapentolaafuocobasso,quindiunitevi
la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e di pepe, il basilico e fate cuocere per 15
minuti.Disponeteuncucchiaiodiripienosuognunodeiquadratidipastasbollentatie
arrotolateli ottenendo dei cannelloni, allineateli in un solo strato in una teglia
imburrataoricopertaconcartadafornoericopriteliconlasalsadipomodoro,conil
parmigiano reggiano grattugiato e con il rimanente burro distribuito a pezzetti.
Infornatepercirca20minutiinfornogicaldoa180Ceservitecaldi.
1

CAVATELLICONLARICOTTAFORTE(ASKANTI)

Ingredienti:
cavatelliq.b.
ricottaforte(askanti)3cucchiai
sugodipomodoriq.b.
pancettaq.b.

Procedimento:
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i cavatelli. Intanto per
preparare il sugo, soffriggere in poco olio la pancetta, aggiungere i pelati e lasciar
cuocere per 30 minuti. Diluite il sugo con i tre cucchiai di ricotta forte e condite i
cavatelli.

CAVATELLICOZZEEFAGIOLI




Ingredienti:
400gcavatelli
300gfagiolicannellinilessati
250gpomodoripelati
500gcozze
cipolla
1spicchiodiaglio
olioextraverginedioliva
vinobianco
sale
pepe

Procedimento:
Fate soffriggere la cipolla tritata con l'olio, aggiungete i pomodori ed i fagioli. In
un'altrapadellascaldateunpdiolioconl'aglioeaggiungetelecozzecheavretegi
pulito,sfumateconilvinobianco,aggiungeteilpepeefatecuocereconilcoperchio.A
questopuntosgusciatelecozzeefiltrateilliquidodicotturadellecozze,pereliminare
eventualiresidui.Fatecuocereicavatelliinabbondanteacquasalata,scolatelieuniteli
allasalsaconifagioli.Oraaggiungetelecozzeconilloroliquido,saltateafiammaalta,
mantecateeserviteicavatellicospargendolicondelprezzemolotritatofrescoeunfilo
d'olioextraverginedioliva.

DELIZIEDELL'ADRIATICOALCARTOCCIO

Ingredienti:
vongole
gamberi
cozzenere
pancarra
dadiniprezzemolo
agliooliopepe
sesivuoleduepomodorini
spaghetti
cartastagnola

Procedimento:
Mettete in un tegame olio ed aglio, una volta imbiondito aggiungere le vongole, le
seppie tagliate a striscioline e i gamberi sgusciati. Fate evaporare con vino bianco e
quandoiltuttobencoloritoedamalgamato,spegneteaggiungendoilprezzemolo,il
pepe e le cozze crude sgusciate. Qui entrano in ballo i pomodorini (se si vuole il
sughettoroseocheamioavvisopreferibile)facendolisoffriggereaparteconolioed
aglio.Unavoltacottiglispaghettialdente,amalgamateiltutto,unendoilpancarra
dadinieformatedelleporzioninellacartastagnoladapassarealfornoa200Cper
circa15minuti.

FARFALLEALSALMONE

Ingredientiper4persone:
400gdifarfalleofarfallette1nocediburro100gdisalmoneaffumicato
1scalogno1spruzzatadivodka10pomodorifreschi180mldipanna
prezzemolosalepepenero

Procedimento:
Tritate finemente lo scalogno e mettetelo a soffriggere dolcemente in padella. Non
appena lo scalogno si sar ammorbidito aggiungete le fette di salmone affumicato e
lasciatelesbriciolare.Aquestopuntosfumateconlavodkaedaggiungeteilpomodoro
frescoprecedentementeprivatodelpicciolo,deisemiinternieridottiapiccolipezzi.
Lasciatecucinareperqualcheminutofinquandononsiformaunpochinodisughetto
(se il caso aggiungete un pochino di acqua di cottura della pasta). Intanto che le
farfallecucinanoversatelapannainunaciotola,insaporitelaconunpochinodisale,
pepeneroeprezzemolotritato.Quandomancherannounpaiodiminutiallafinedella
cottura della pasta, trasferite le farfalle nella padella con il salmone e terminate la
cotturaaggiungendodell'acquadicotturaall'occorrenza.Quandolapastasarcotta,
aggiungeteanchelapannaemantecate.

FETTUCCINECONCARCIOFIEGAMBERI



Ingredienti:
pomodoriciliegia270gfettuccine300gcarciofi3codedigamberi250g
passatadipomodori200mlolioextraverginedioliva3cucchiai
scalognopiccoli4prezzemolotritatouncucchiaiobrododipesceovegetale150ml
succodilimonisaleq.b.pepeq.b.

Procedimento:
Lavate e pulite i carciofi, tagliate poi ogni carciofo in cuattro parti e suddividete i
quartiinfettinesottili.Ponetelefettinedicarciofoinunaciotolariempitadacquae
succodilimoneperevitarecheanneriscano.Pulitelecodedigamberosgusciandole,
eliminando la coda e le zampine e il filetto nero sul dorso del gambero, lavate i
pomodorini e tagliateli in quattro parti. Tagliate gli scalogni in fettine sottilissime,
aiutandovi con una mandolina e metteteli a rosolare in 3 cucchiai dolio doliva.
Quando gli scalogni inizieranno a imbiondire aggiungete i carciofi (che avrete
sciacquato e scolato), fate insaporire e aggiungete il prezzemolo tritato e qualche
cucchiaiodifumettodipesceodibrodovegetale.Dopoqualcheminutoaggiungetei
pomodoriniapezzettielapassatadipomodoro.Salateecontinuateacuocereilsugo
mescolandoditantointantofinoacheicarciofisarannoteneri.Aquestopuntofate
saltarelecodedigamberonelsugopercirca5minuti.Nelfrattempoportareabollore
una pentola dacqua e ponetevi le fettuccine. Scolatele, fatele saltare nel sugo di
carciofi,pomodoriegamberieaggiungetedelpepemacinato.Servitelefettuccinecon
carciofiecodedigamberobencaldeguarniteconalcunefogliolinediprezzemolo.

FETTUCCINECONFUNGHIESALCICCIA

Ingredienti:
400gdipappardelle250gdisalsicce
70gdifunghiporinisecchi(oppure400gdifreschi)
50gdicipolla1spicchiod'aglio30mldibrandy250mldilattecaldo
50gdiparmigianograttugiato400mldibrodovegetalecaldosalepepe
prezzemoloolioextravergined'oliva

Procedimento:
Iniziatepulendoifunghietagliandoliapezzetti(sesonofreschi)oppuremettendoli
ammolloinacqua,(esitrattadifunghisecchi)secondoleistruzionisullaconfezionee
poi sciacquateli. In una padella rosolate la cipolla e laglio tritato con un po dolio
extravergine doliva. Aggiungete le salsicce private del budello e schiacciatele nella
padella, sbriciolandole. Fate rosolare qualche minuto e sfumate con il brandy. A
questopuntoaggiungeteifunghi.Fateinsaporire5minuti,afuocovivo,mescolando
spesso. Coprite con il brodo vegetale caldo e fate cuocere una quindicina di minuti.
Aggiustatedisaleepepe.Allafineaggiungeteillattecaldo.Scolatelepappardelleal
denteesaltateleinpadellaultimandolacottura.Spolverateconilparmigiano,ilpepe
esevipiace,delprezzemolo.
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FETTUCCINECONGRANCHIPELOSI(CULICAURIPILUSI)

Ingredientiperquattropersone:
400gdifettuccineall'uovo
olioagliopeperoncino
10o12pomodoriciliegino
prezzemolo
bicchieredivinobianco

Procedimento:
Soffriggete dolcemente l'aglio affettato o tritato, e quando comincia ad assumere
colore, aggiungete il peperoncino spezzato e i gambi del prezzemolo, quindi fate
colorarel'agliofinoadunmoderatobrunito.Comealsolitochivolessetoglierel'aglio,
deve aumentarne la dose e almeno schiacciarlo. A fiamma molto alta e con un
coperchioaportatadimanometteteigranchiinpentolaecopritesubitoperevitare
gli inevitabili schizzi, con molta accortezza dovete comunque rigirarli pi volte. Li
vedretediventarerossie,appenaprosciugati,aggiungeteilvino,rimestandoancora,
quandoancheilvinosarscomparso,toglieteiramidiprezzemoloedilpeperoncino,
tenendolo da parte per poter aumentare la piccantezza, riaggiungendolo alla salsa.
Aggiungeteipomodorielalorosalsa,farraggiungerel'ebollizioneedabbassatecome
si farebbe con ogni buon rag. La salsa sar pronta quando avr raggiunto in una
mezz'oraopocopilagiustaconsistenza.Conquestasalsasicondiscelapastacotta
benaldenteinacquasalata.Igranchi,opportunamenterotticongliappositiattrezzi
che possono essere facilmente sostituiti da schiaccianoci e forchettine, saranno un
gustosissimosecondo.

FUSILLICONVERDURE




Ingredienti:
350gfusilli4carotegrandi6zucchinepiccole150mllatte
150gpancettaaffumicataacubetti3cucchiaiolioextraverginedioliva
1cucchiainozuccherosaleparmigianoreggiano

Procedimento:
Perprimacosamettetelacquaabollirepercuocerelapasta,einunapadellacon3
cucchiai di olio extravergine di oliva far rosolare i cubetti di pancetta affumicata.
pulitecaroteezucchinequindiconunosbucciapataterendeteleasottilifettine,quindi
allineate alla meglio le fettine e tagliatele a tocchetti. Nel frattempo la pancetta sar
benrosolata,poteteoraaggiungereleverduretagliateatocchettiepocaacqua,alzate
la fiamma e lasciate cuocere. Lasciate insaporire pochi minuti e aggiungete lo
zuccheroepocosaleperchlapancettagisaporitadisuo.Salatelacquadellapasta
ebuttatelapasta.Aggiungeteillattealleverdure,mescolateelasciatecuocereancora
circadieciminutigiustoiltempocheillattecreiunacremina.Aquestopuntoilsugo
ormaiprontoelapastaaldente:nonrimanecheunirlielasciarliinsaporireinsieme
dueminutiinpadellaaggiungendosenecessariounpodiacquadicotturadellapasta.
Primadiservire,aggiungeteunabbondantegrattugiatadipaarmiggiano.

GARGANELLIALFORNOCONCARFIOFI





Ingredienti:
400grdigarganelliall'uovo5o6cuoridicarciofi
1confezionedibesciamella
200gdiPecorinoromanostagionato
saleepepe
olioextraverginedioliva

Procedimento:
Puliteicarciofi,tagliatelepartiduredelgamboetoglietelefoglieesterne,lasciatelia
bagno con acqua limone per alcuni minuti e poi fateli asciugare e tagliateli a fettine
sottili.Fatestufareicarciofiinunapadellaconunfilodiolioeaggiungendoincottura
brodo vegetale fino a ricorpirli. Salateli e lasciate cuocere per circa 1015 minuti.
Lessate nel frattempo i garganelli in abbondante acqua salata. In una terrina
mescolate la besciamella, con il Pecorino, sale e pepe e mescolate bene per fare
amalgamare.Selasalsinatroppodensaaggiungeteunditodilattefrescoounpo'di
acquadicottura.Scolatelapastaaldenteeconditelaconlacremadibesciamella,pepe
e pecorino. Poi aggiungete i carciofi e mescolate. Prendete una teglia da forno e
imburratela leggermente, adagiatevi la pasta e sulla superficie spolverate con il
pecorinoascaglie.Infornateperquindiciminutia180C.

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GARGANELLIALL'ARRABBIATA





Ingredientiper4persone:
400gdigarganelli400gdipelati80gdipecorinoromano2spicchidaglio
2peperoncinifreschiprezzemolosaleolioextraverginedioliva

Procedimento:
Tagliatelaglioapezzettiniesoffriggerloinunapadellalargainsiemealpeperoncino
tagliato. Aggiungete i pelati tagliati a pezzi, aggiustate di sale e lasciate cuocere per
circa15minutisenzacoperchio.Lessatelapastaescolatelaaldente,quindiversatela
nellapadellaconilsugo,lasciandosulfuocoperqualcheminuto.Impiattateeservite
aggiungendoprezzemolofrescotagliatoallabuonaepecorinoromanoapioggia.
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LASAGNEAIQUATTROFORMAGGI

Ingredienti:
lasagnedisemoladigranoduro,frescheosecche,prontedacuocere
1litrodilatte2cucchiaidifarina30gdiburrosalepepenero
1ettodiparmigianograttugiato1ettodifontina2ettidimozzarella
50gdiscamorzaaffumicata.

Procedimento:
Preparatelabesciamellafacendosciogliereilburroafuocolento,aggiungetelafarina
emescolateconunmestolodilegnoperqualcheminuto.Aggiungeteillatteapiccole
quantit,sempremescolando,finoachenonstatoaggiuntotuttoelasciatecuocerea
aggiungeteunpezzettodiburro,sale,pepeeunamanciatadiparmigianograttugiatoe
mescolartenuovamente.Imburrateafiammabassapercirca10o15minuti.Acottura
ultimataspegnetelafiammaeinunapirofiladafornoversateunostratoabbondante
dibesciamella.Disponeteilprimostratodipasta,altrabesciamellaeunamanciatadei
formaggitagliatiacubettieinfineunamanciatadiformaggiograttugiato.Disponeteil
secondostratodipastaeripeteteilprocedimentofinoafare4o5strati.Sull'ultimo
disponeteabbondantebesciamella,parmigianoefiocchidiburro.Metteteinfornogi
caldo(180Co200C)acuocerepercircamezz'oraofinoachelasuperficiesiaben
dorata:iooltreaiformaggidettiusoanchedelgorgonzolaedellarobiolaeinquesto
caso,eliminolascamorsaaffumicataedanzich1ettodiemmentalneuso50g.

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LASAGNEALFORNO

Ingredienti:
800gdicarnemacinatapassatadipomodoroapiacimento
cipollasedanoecarotapersoffritto800mldibesciamella
500gdilasagnefrescheasfogliasottileparmigianograttugiato
saleepepeolioextraverginedioliva

Procedimento:
Preparate il rag con un soffritto di cipolla, carota e sedano. Quando dorato
aggiungete poco vino bianco e lasciate sfumare, aggiungete la macinata, la salsa di
pomodoro, sale, pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. In una
capientepentola,portateadebollizionel'acquagisalataedimmergetelelasagneper
ilsolotempostrettamentenecessarioaffinchriaffiorino.Scolateelasciateintiepidire
alcuni minuti. Prendete una pirofila da forno, cospargete il fondo con un po' di
besciamellaeproseguitemettendounostratodipasta,unodibesciamella,unodirag
edunaspolveratadiparmigiano.Continuateafarcirelalasagnafinoadottenere4o5
strati,terminandoconpococondimento,abbondanteparmigianoealcunipezzettidi
burro.

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LIBUCATINIALLAMATRICIANA

Ingredientiperquattropersone:
320gdibucatini
150gdiguanciale
5pomodorimaturi
1peperoncino
60gdipecorinoromanograttugiato
saleepepeq.b.

Procedimento:
Tagliateilguancialealisterellenontroppospesseealorovoltaquesteadadinipio
menoregolari.Inuncapientetegamefatesoffriggereilguancialeper5minutiafuoco
basso, in modo che si colorisca ma che non bruci, mescolando continuamente.
Aggiungeteipomodorispellati,privatideisemietagliatiapezzetti;aggiustatedisale
epepe,apiacereinsaporiteconunpezzodipeperoncinoelasciatecuocerelasalsaper
15 minuti. Nel frattempo, in una pentola abbastanza alta, portate a ebollizione
abbondanteacquasalataecuoceteciibucatini,scolandoliancoraaldente.Aggiungete
ibucatinineltegameincuiilsugohaappenafinitodicuocereesaltateiltuttoafuoco
vivoper2minuti.Primadiservireintavolaibucatiniancorafumanti,spolverizzateli
conabbondantepecorinograttugiatoalmomentoe,apiacere,conilpeperoncino.

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LINGUINEAIFRUTTIDIMAREINCARTOCCIO




Ingredienti:
350gdilinguine
200gdiseppie200gdigamberetti300gdicozze300gdivongole
200gdipomodorini1mazzettodiprezzemolo1peperoncinopiccante
unospicchiodiaglioolioextraverginedioliva1bicchieredivinobiancosecco

Procedimento:
Sgusciateigamberetti,pulitelaseppieetagliatelealistarelle.Puliteelavatelecozzee
levongole.Inunapadellafaterosolareleggermentelospicchiodiaglionellolio,unite
leseppieerosolatevelocemente.Uniteigamberetti,rosolatesolodueminuti,sfumate
con un bicchierino di vino bianco. Ora togliete dalla padella i gamberetti e mettete i
pomodoriniconilpeperoncino.Fatecuocereunadecinadiminuti,intantoinunaltra
pentolamettetelecozzeelevongoleefateleaprire.Toglieteledalguscio,lasciandone
soloalcuneintereperdecorazione.Aggiungetelecozze,levongoleeigamberettinel
sughetto e spegnete il fuoco. Nellacqua bollente salata, fate cuocere la pasta,
scolandoliametcottura.Conditeliconilsugoesistemateliinquattroterrinedaforno
foderateconcartastagnola.Chiudeteperbeneilcartoccioeinfornateper5minutia
fornobencaldo(220C).

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LINGUINEALLAGALLIPOLINA



Ingredienti:
600gdilinguine
2calamaretti
500gdigamberettifreschi
8pomodorini
300grdinocidimare
300gdivongoleveraci
300gdicozzenere
3scampitagliatiamet
unospicchiodaglio
unpeperoncino
bicchieredivinobianco
prezzemolotritatosaleolioextraverginedioliva

Procedimento:
Perpreparareilsughetto,illavoromaggiorestanelpulireelavaretuttigliingredienti,
percuiunavoltapulitietagliatiarondelleicalamari,sgusciatiigamberielavatibene
ifruttidimare,inunalargapentolafatesoffriggereipomodorinitagliatiapezzetti,le
rondelle di calamaro e gli scampi nellolio. Bagnate col vino e salate. Aggiungete i
gamberettieifruttidimare,unitelaglioeilpeperoncino,incoperchiatelapentolae
fate aprire i frutti di mare. Lessate molto al dente le linguine, scolatele e versatele
nellapentoladelcondimento.Lasciateinsaporireecospargeteilpattodiprezzemolo
finementetritato.
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LINGUINECONCODADIPESCATRICE

Ingredienti:
500gdilinguine
500gdiranapescatrice(lacoda)
500gdipomodorinipachinoopiccadilli
olioextraverginedioliva
saleepepeq.b.
vinobiancosecco

Procedimento:
Tagliatelapolpadiranapescatrice,precedentementepulitaespellata,atocchetti
grossi.Preparateintantoinunapadellalargamaconibordialtil'olioextraverginedi
olivaeunospicchiettod'agliovestito.Lasciatelorosolareeappenasar'imbiondito
toglietelodallapadella.Aggiungereibocconcinidipesceefatelirosolareafuocovivo,
masenzabruciarli.Aggiungeteipomodoriniespaccatiamet.Mescolareconcura
facendoattenzioneanon"rompere"ibocconcinidipesce.Quandosisaranno
ammorbiditiaggiungeteilbicchieredivinobianco,ilsaleeilpepeavostropiacere.
Fateasciugarefinoafarritirarequasicompletamenteilvino.Ponetedapartela
padellaefateriposaretuttoconilcoperchiochiuso.Fatebollirelapentolaperla
pasta.Quandobolleaggiungeteilsaleperlacotturae1fogliolinadisalvia,buttatela
pastaescolatealdente.Rimettetelapastanellapadellaconilsugoefatemantecare
ancoraqualcheminuto.

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LINGUINECONDATTERI

Ingredienti:
1Kg.didatteridimare
2spicchidiagliotritato
prezzemolotritato
2cldivinobiancofrizzante
1peperoncino
succodiunlimone
1Kgdilinguine

Procedimento:
In un tegame fate rosolare l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino, in 100 g di olio
extraverginedioliva,versateidatteridimareemetteteuncoperchio.Appenaidatteri
iniziano ad aprirsi versate il vino ed il succo di limone. Controllate di sale. Fate
cuocere le inguine e ritiratele molto al dente, versatele nel tegame con i datteri,
mescolateeservite.

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LINGUINECONGAMBERIEFILETTODITRIGLIA

Ingredienti:
300gdilinguine
150gdicodedigambero
200gdifilettiditriglia
1spicchiod'aglio
4cucchiaid'olioextraverginedioliva
prezzemolofresco
sale
pepe

Procedimento:
Pulitebenelecodedigambero,eliminandoilbudellinointestinale:sipuo'sgusciarleo
lasciarle intere: Controllate bene che i filetti di triglia non abbiano spine residue.
Sciacquateli e fateli asciugarefradue strati di carta assorbente. Accendeteil forno a
210C. Lessate la pasta in acqua salata e scolatela al dente. Nel frattempo, tritate
finementelospicchiod'aglioconunciuffodiprezzemoloetrasferitegliaromiinuna
ciotola con l'olio. Buttate nella ciotola la pasta scolata e unite gamberi e triglie.
Mescolateedistribuiteinquattrocartoccidicartadafornoostagnola.Sigillatemolto
beneicartocciepassatelinelfornobencaldoper6o7minuti.

19

LINGUINECONMELANZANEFRITTE

Ingredientiper4persone:
400gdilinguine
2melanzanefritteacubetti
oliod'olivaextravergine
2spicchid'aglio
basilicofresco
parmigianograttugiato

Procedimento:
Per primacosa tagliate le melanzane a cubettiefriggetele. Prendete una padella dal
fondo largo, versateci dell'olio d'oliva ed uno spicchio d'aglio tritato e soffriggerlo.
Nonappenal'agliocominciaasoffriggereaggiungetelemelanzanefritteemescolate.
Aggiungeteunpochinod'acquadicotturaelefogliedibasilicospezzettte.Toglietedal
fuoco. Quando mancheranno 2 minuti circa alla fine della cottura della pasta,
trasferitela nella padella con le melanzane fritte, aggiungete dell'acqua di cottura e
mantecate. A cottura ultimata, togliete dal fuoco ed aggiungete ancora del basilico
fresco e una manciata di parmigiano grattugiato. Servite la pasta con le melanzane
fritteneipiattoespolveratecondelpepenero.
20

LINGUINECONSEPPIE

Ingredienti:
500gdilinguine
500gdiseppie
500gdipomodorifreschibenmaturi
1cipollabiancatritata
2spicchidiaglioschiacciati
1bicchieredivinobiancosecco
bicchierediolioextraverginedioliva
2cucchiaidiprezzemolotritato
saleepepeq.b.

Procedimento:
Puliteleseppieetagliateleapezzetti,siailcorpocheitentacoli.Inunapadellacapace
faterosolarenelloliolacipollatritataeglispicchidiaglio.Dopoqualcheminutounite
le seppie e fate rosolare anchesse, quindi versate il vino bianco e fatelo evaporare.
Unitelapolpadeipomodori(dopoaverliprivatidellapelleedeisemi),aggiustatedi
sale e pepe e fate cuocere coperto per circa mezzora (il tempo dipende dalle
dimensionidelleseppie).Pochiminutiprimaditoglieredalfuocouniteilprezzemolo
tritato.Cuocetelapastainabbondanteacquasalata,scolatelaeconditelaconilsugodi
seppiepreparatoinprecedenza.Spolverateconaltroprezzemoloeservitesubito.

21

MEZZEMANICHEALLACHECCA



Ingredienti:

350gdimezzemaniche
1mozzarelladibufala
20pomodoriciliegino
olioextravergine
1spicchiod'aglio
2o3ramettidibasilico
pepeq.b.
saleq.b.

Procedimento:
In una pentola piuttosto grande inserite molta acqua, quindi ponetela sul fuoco e
fatelabollireaggiungendosalegrosso.Prendetelemezzemanichee,quandol'acqua
in ebollizione, inseritele per la cottura. Tagliate a parte i pomodori, facendoli a
pezzettini, metteteli poi in una insalatiera capiente, dove avrete precedentemente
inseritoilbasilicosminuzzato,agliotritato,olioesale.Unitelamozzarelladibufalae
tagliatela a dadini e procedete ad amalgamare il composto, Fate in modo che tutti i
componentisiuniscanobeneallamozzarelladibufala.Acotturaultimatadellemezze
maniche,scolatelapastaemettetelasottol'acquafreddaperalmeno2minuti.Unitela
pasta nel preparato a base di pomodori, mozzarella, aglio, basilico, mescolando
adeguatamenteearricchendoiltuttocondelbuonpepeneromacinato.

22

MEZZEMANICHECALAMARATE



Ingredienti:
mezzemaniche400g
calamari600g
pomodoriciliegia300g
agliounospicchio
peperoncinorossofresco1
vinobiancobicchiere
olioextraverginedioliva4cucchiai
prezzemolotritato2cucchiai
saleq.b.
pepeneromacinatoq.b.

Procedimento:
Iniziatepulendoicalamariquinditagliateliadanellididimensionesimilealformato
della pasta. Lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti. In una padella capiente
versatelolioeunitelaglioschiacciatoeilpeperoncinotritato.Aggiungeteicalamarie
lasciateli rosolare per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco. Quando sar
evaporato, aggiungete i pomodorini tagliati a quarti, poi salate, pepate e lasciate
cuocere a fuoco dolce per 10 o 15 minuti. Quando il sugo sar pronto aggiungete il
prezzemolo tritato. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente,
quindi incorporatela al sugo di calamari e amalgamate bene il tutto: impiattate
immediatamente.
23

MEZZEMANICHECOIFIORIDIZUCCA

Ingredienti:
400gdimezzemaniche
1bicchierenonmoltopienodipanna,moltomegliosefresca
80gdiprosciuttocotto
150gdifioridizucca
1bustinadizafferano
40gdiburro
saleq.b.

Procedimento:
Fatefondereilburroinunacasseruola,uniteviilprosciuttotagliatoadadinielasciate
rosolare per 2 minuti, mescolando. Unite la panna e fate sobbollire per 5 minuti,
regolando di sale. Aggiungete lo zafferano, sempre mescolando, poi i fiori di zucca
lavati ed asciugati. Cuocete ancora per 5 minuti. Lessate la pasta al dente, scolatela,
conditelaconl'intingolopreparatoeservitesubito.

24

ORECCHIETTEALCARTOCCIO

Ingredienti:
orecchiette350g
pomodorini200g
broccoli200g
oliodiolivaextravergine5cl
aglioschiacciato,spicchi2
filettodiacciuga1
basilicoinfoglieunadecina
parmigianograttugiato50g
saleepepeq.b

Procedimento:
Lessate le orecchiette e i broccoli in acqua salata. Scolate al dente, sgocciolate e
conservateunpodellacquadicotturaperlasalsa.Scaldateloliodioliva,unitelaglio,
i pomodorini, il basilico a pezzetti, sale, pepe e lacciuga tritata. Lasciate cuocere
dolcemente per 5 minuti, bagnate con il liquido di cottura e unite i broccoli e le
orecchiette. Mantecate e controllate il sapore. Disponete le orecchiette allinterno di
ungrossofogliodicartastagnola,richiudeteloapacchettoepassateloinfornoper2o
3 minuti. Presentate in tavola il cartoccio chiuso, apritelo al momento, servite le
orecchietteconparmigianograttugiatofresco.
25

ORECCHIETTEALLAPUGLIESE

Ingredientiper4persone:
500gdiorecchiette
2peperonigialli
200gditonnoalloliodioliva
1barattolodipolpadipomodoro
basilicofresco
olioextraverginedoliva
pecorinograttugiato
1cipolla
1filettodiacciuga
saleq.b.
peperoncino
unmazzettodirucola

Procedimento:
In una padella con lolio fate rosolare per una decina di minuti i peperoni tagliati a
fettine sottili con il filetto di acciuga e la cipolla, quindi aggiungete la polpa dI
pomodoro,ilbasilico,ilsaleeunapuntadipeperoncinoelasciatecuocere.Aggiungete
in fine il tonno sgocciolato. Cuocete in abbondante acqua salata le orecchiette e
scolatelialdente.Versatelinellapadellaemantecateiltuttoconpecorinograttugiato
erucolasminuzzata.
26

ORECCHIETTEALRAG(CULUSUGU)

Ingredienti:
1litrodipassatodipomodorounbicchierediolioextraverginedioliva
unbicchieredibuonvinorosso1cipollasaleepepe400gdiorecchiettefresche
Perlepolpette:g400dicarnemacinatag200dipecorinograttugiato2uova
g150dipangrattatoprezzemolotritato1spicchiodiaglio250cldioliod'oliva
1cucchiainorasodisalefinoeunaspolveratadipepe
Perlebraciole:8fettinedicarnedimanzoodicavallo100gdiformaggiopecorino
2spicchidiagliounciuffodiprezzemolosaleepepeq.b.

Preparazione:
In una ciotola capiente impastate la carne trita con pane grattato, il pecorino
grattugiato,unpizzicodisale,lagliotritatofinemente,ilprezzemolotritatoeleuova.
Dal composto ottenuto ricavate le polpette da friggere in abbondante olio di oliva.
Stendetelefettinedicarnesuuntagliereedadagiatevialcentrodeipiccolipezzidi
pecorino, qualche foglia di prezzemolo, un po di aglio tritato, sale e pepe, quindi
formategliinvoltinirichiudendolicondeglistuzzicadenti.Inunacasseruolascaldate
lolio con la cipolla affettata. Quando la cipolla appassita, unite la carne e fatela
rosolarebenedatuttelepartiafuocomedio(graditoqualchenervettoepezzettodi
ventresca di maiale). Bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare. A questo punto
unitelapassatadipomodoro, salate, pepateeportateacottura a fuoco molto basso
per circa un paio di ore. Infine unite le polpette precedentemente fritte e fate
insaporireperaltri10minuti.Ilsugocosottenutoottimopercondireleorecchiette
perilpranzoclassicodomenicalebrindisino.

27

ORECCHIETTEALSUGOCONRICOTTAFORTE







Ingredienti:
400gdiorecchiettefresche1kgdipomodorociliegino
5o6cucchiaidiricottaforteolioextraverginedioliva
cipollabasilicopepesaleq.b.

Procedimento:
Lavateetagliareinquattropartiipomodoriciliegini.Inunapentolacapienteversate
2cucchiainidiolioextravergineelacipollatritatafinementeelasciatedorareafuoco
basso.Successivamenteversateipomodorini,alcunefogliedibasilicoedunpodisale
e lasciate cuocere fino a che non si forma una salsa densa. Tritate il tutto al
passaverdure per avere una salsa liscia e vellutata . Cuocere in abbondante acqua
salataleorecchiettefrescheavendocuradiscolarlealdente.Inunsaltapastaversare
sulfondo5o6cucchiainidiricottaforteestemperatecon1o2cucchiaidiacquadi
cottura.Versateleorecchiette,alcunimestolidisalsadipomodoroedamalgamateil
tuttoafiammaalta.Serviteaggiungendounaltropodisalsadipomodoro.

28

ORECCHIETTECONLECIMEDIRAPE

Ingredienti:
1kgedicimedirape
500gorecchiettefresche
olioextrverginedoliva
1spicchiod'aglio
1peperoncino
3filettid'acciuga

Procedimento:
Pulite le cime di rapa e mettetele a bollire in acqua. A cottura quasi ultimata
aggiungete le orecchiette e continuate la cottura. A parte in un tegame capiente e
largo,mettetedell'olioeilpeperoncinoquandol'olioincominciaafumare,aggiungete
l'aglio e subito dopo le acciughe. Scolate le orecchiette con le rape e versatele nel
tegamefacendolecuocere1minuto,giustoiltempopermantecarle.
29

ORECCHIETTEFAGIOLIECOZZE


Ingredienti:
300gdiborlottifreschiduegrossispicchidiagliounacostadisedanounquartodifarina
di semola per pasta fresca un ciuffo di prezzemolo due peperoncini freschi e verdi sei
cucchiaidiolioextraverginediolivaunchilodicozzenerecinquepomodorinimaturi

Procedimento:
I fagioli borlotti vanno sgranati, lavati, conditi con una costa di sedano, mezzo spicchio di
aglio,qualchepomodorinoemessiacuocerecopertid'acqua,chelisuperididueotredita.La
cottura deveessereafiammamoltobassa,specialmentedalmomentocheinizial'ebollizione,
questadeveesserequasiimpercettibileeterminaresoloquandoifagiolisonoveramenteben
cotti,tantodacominciareadisfarsi.Lacotturadeiborlottipudurareanchepiditreore.A
questo punto cominciate ad impastare la farina. L'impasto si lascia riposare mezz'ora e si
passa a fare le orecchiette. Intanto, negli intermezzi della preparazione della pasta pulite le
cozze,lasciandonealmenodue,tralepigrandi,perognicommensale,intereeconilguscio
ben pulito. L'intingolo delle cozze si prepara mettendo a scaldare ad una fiamma bassa con
dentro l'aglio in parte tritato e in parte solo schiacciato, cos da poterlo togliere in parte, si
aggiungonoisoliramidelprezzemoloconqualchefogliaeipeperoncini,privatideipicciuoli
ed aperti per lungo, lasciando i semi, la parte pi importante. Questo intingolo sar pronto
quando l'aglio si sar colorato abbastanza. A questo punto, alzate al massimo la fiamma,
aggiungete5o6cozzemoltobenscolateequandoquestesisarannounpochinorappresefate
seguireipomodorinitagliatiamet,econlafiammaaltafatelisoffriggereperbeneequindi
bagnateconpartedell'acquadellecozze.Aggiungetelecozzeconilguscio,togliendoleappena
sonoaperte,neanchemolto,altrimentisiindurisconoerimpiccioliscono.Mondatel'intingolo
dall'agliochesiconsiderineccessoedairamidelprezzemoloeaggiungeteifagiolicontuttala
loro acqua di cottura, facendo seguire almeno due terzi dell'acqua delle cozze. Intanto si
buttata la pasta, che, freschissima, appena sale a galla pronta ad essere aggiunta al tutto,
seguitadallecozzesgusciate.Impiattateguarnendoconlecozzenonsgusciate,prezzemoloin
fogliesaneetritatoalmomento...eservite!

30

ORECCHIETTEGAMBERIECARCIOFI



Ingredienti:
300gdiorecchiette
250gdicodedigamberipiccoli
800gdicozze
2pomodoridainsalata2spicchid'agliospellati1costadisedano
1pezzettodipeperoncinopiccante1ciuffodiprezzemolo
ilsuccodi1limone
6o7cucchiaidiolioextraverginedioliva
saleq.b.

Procedimento:
Lavatelecozzeinacquacorrente,eliminateeventualiincrostazioniconunapaglietta
dimetallo(oconuncoltellino),gettatequelleconilguscioapertoorotto.Scaldate2
cucchiai di olio con spicchio d'aglio nella padella, unite le cozze, copritele, fatele
aprire a fuoco vivace e proseguite con la cottura per qualche istante. Estraete i
molluschidaigusci,conservandoqualcheconchigliaperdecorare.Filtrateilliquidodi
cottura e fatelo consumare a fuoco vivo, fino a ottenerne pochi cucchiai. Portate a
ebollizione litro di acqua nella pentolam, con il succo di limone, la costa di
sedano e lo spicchio d'aglio rimasto. Eliminate dai gamberi il filetto nero sul dorso,
lavateli e scottateli per qualche istante; scolateli con un mestolo forato e fateli
raffreddare.Portateaebollizioneabbondanteacquainunapentola,salateecuocetela
pasta al dente. Scolatela e passatela velocemente sotto l'acqua corrente, in modo da
raffreddarla. Sgocciolatela ancora, fatela asciugare su un telo e poi versatela in una
ciotola. Dividete i pomodori a met, privateli dei semi e riduceteli a dadini. Tritate
l'agliorimastoconilprezzemolo.Unitealleorecchietteigamberetti,lecozze,idadini
di pomodoro e il trito. Condite con 4 o 5 cucchiai di olio, il ristretto di cozze, il
peperoncinoequalchegocciadelsuccodilimonerimasto.
31

PACCHERIAIFRUTTIDIMARE

Ingredienti:
paccheri500goliobicchiereaglio3spicchicalamari500gcozze1kggamberi300g
vongole1kgpeperoncino1prezzemolotritato2cucchiaipomodoriciliegi100gsaleq.b.

Procedimento:
Spazzolatelecozzesottolacquaedeliminateleeventualibarbette,quindi lavatelee
mettetele da parte. Sciacquate bene le vongole sotto l'acqua corrente. Spellate,
eviscerate e lavate i calamari sotto lacqua corrente, asciugateli e tagliateli ad anelli,
quindilavateedasciugatelecodedigamberoprivatedellacorazza.Mettetelevongole
inunapentolasulfuocoafiammaviva.Metteteunaltrotegamesulfuococonlecozze,
prezzemolo, due spicchi di aglio interi e un peperoncino fresco tritato. Fate
dischiudere vongole e cozze coprendo la pentola con un coperchio, poi spegnete il
fuocoe,unaaduna,eliminateilguscioedestraeteilmolluscochemetteretedaparte,
tenendounadecinadivongoleedicozzecolgusciocheservirannoperladecorazione.
Filtrateconuncolinoamagliestretteilfondodicotturadellevongoleedellecozzee
mettetelo da parte. Scaldate lolio rimanente in una padella assieme all'aglio
schiacciato, fate rosolare i calamari per 5 minuti, bagnateli poi con il vino bianco e
lasciatesfumare.Aggiungeteipomodorinitagliatiapezzettielasciateliammorbidire,
quindisalate,copriteconuncoperchioelasciatecuocereafiammabassaperalmeno
10minuti(ofinoaquandoicalamarisarannoteneri).Aggiungeteigamberiunendo,
ognitanto,unmestolinodiliquidomessodaparte,secondolanecessit.Intantocalate
ipaccheriinacquabollente.Prendeteimolluschimessidaparteeunitelialsugoefate
cuocereiltuttoperaltri5minuti,poiaggiungeteilprezzemolotritato.Aggiungetein
ultimoincasseruolalevongoleelecozzeconigusciequandoipaccherisonoaldente
scolateliefatelisaltareinpadellainsiemealsugo,aggiungendoilliquidodellecozzee
dellevongolemessodaparte.Quandoiltuttosarbenamalgamatoeilfondoormai
asciutto,serviteipaccheridecorandoipiatticonqualchemolluscoprovvistodiguscio.
32

PACCHERIALRAGNAPOLETANO

Ingredienti:
1kgdicarnepolpa
2cipollebianchefreschedimediagrandezza
2carotemedie
500gdisalsadipomodoro
bicchieredivinorosso
dueramettidibasilico
6granidipepenero
olioextravergined'olivasaleq.b.

Procedimento:
Lavateepulitelecipolleelecarote,tagliatelegrossolanamente.Inuncapacetegame,
chelatradizionevuolesiadicoccio,versateungenerosofilod'olio,ponetelacarne,le
cipolle, le carote, un rametto di basilico ed i grani di pepe, quindi mettete al fuoco.
Dopo qualche minuto versate il vino, aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di
sale, incoperchiate e lasciate cuocere, regolando il fuoco al minimo. Ogni tanto
mescolateperevitarecheilsugoattacchieaggiungeteacquacaldaseviaccorgeteche
starestringendotroppo.Cuoceteperalmenotreore,unquartod'oraprimaditogliere
dafuocoaggiungeteilsecondoramettodibasilico.Unavoltaarrivatoacotturagiusta
spegnete, togliete la carne e la verdura che non si sfaldata dal sugo. La carne, non
appenasisarraffreddata,sitagliaafetteesiserveconunpo'delsugoeleverdure,
mentreconl'altrosugorimasto,ilrag,conditelapasta.

33

PACCHERICONPESCATRICE



Ingredientiper4persone:
700gdipaccheri
unabellapescatriceda1kg
10o12pomodorinicilieginifreschi
1spicchiod'aglio
peperoncinoquantobasta
olioextraverginedioliva
prezzemolotritato
bicchieredivinobianco

Procedimento:
Dopoaverpulitoaccuratamentelapescatrice,separateilcorpodallatesta,spaccatela
in due parti e mettetela da parte, prendete la coda di pescatrice e tagliate la spina
centrale. Prendete una padella, versate dell'olio e fate soffriggere l'aglio (lasciatelo
intero e una volta inbiondito toglietelo) e il peperoncino, unite poi la testa della
pescatrice(perilsapore)eitocchettini.Sfumateiltuttoconilvinobiancoedopoche
ilvinosarsfumatometteteipomodorinitagliatiapezzettieprivatideisemi,salate
quantobastaelasciatecuocereafuocodolce(lacotturadellapescatricevariainbase
alla sua grandezza ma in genere 15 minuti bastano. Portate ad ebollizione l'acqua
salata, versate i paccheri e attendete il tempo di cottura; scolateli e uniteli al sugo e
lasciateli saltare per 1 minuto, impiattate e fate spolverata di prezzemolo tritato
finemente.
34

PACCHERICONSCAMPI

Ingredienti:
400gdipaccheri
cipolla
1spicchidaglio
50mldibrandy
1barattolodipomodorini
125mldipannafrescaliquida
3scampi
350grammidicodedigamberi
salepepeolioextraverginedioliva
1mazzettodiprezzemolofresco

Procedimento:
Affettate la cipolla finemente e mettetela in una padella a imbiondire insieme allo
spicchio daglio. Aggiungete i crostacei sciacquati e fateli insaporire, dopo qualche
minutoversateilbrandyefatelosfumare.Uniteipomodorinieunbicchieredacquae
regolatedisale.Copriteelasciatecuocerepercirca20minuti,mescolandoditantoin
tanto.Versatelapannafrescaelasciatecuocereperaltri10minuti.

35

PACCHERICONSUGODICALAMARI

Ingredienti:
paccheri400gcalamari500g
aglio3spicchiprezzemolotritatoabbondante
pomodoricilieginopiccolietondi200gpomodoripassata200g
peperoncinofrescoepiccantequalchepezzetto
brododipesceq.b.olioextraverginediolivabicchierevinobianco

Procedimento:
Puliteicalamarietagliateliad anelli.Inuntegamemoltoampiofatedorareconlolio
di oliva tre spicchi daglio passati nello schiaccia aglio e qualche pezzettino di
peperoncinoasecondadeivostrigusti. Separateglianellidicalamarodaitentacolie
fateliscottarevelocementenelloliosfumandoconmezzobicchieredivinobianco;un
paio di minuti dovrebbero bastare per dei calamari medi; togliete gli anelli che, se
cuocessero troppo risulterebbero troppo duri, continuando la cottura dei tentacoli,
unendovi i pomodorini tagliati in quattro e la passata di pomodoro. Nel frattempo
lessateinacquasalataipaccheriper810minuti;quandoliscoleretedovrannoessere
molto al dente, e continuate la cottura unendoli al sugo, un po come fareste con un
risotto; man mano che il sugo si asciuga bagnate con un mestolo di fumetto fino a
terminarne la cottura. Qualche istante prima del termine della cottura ponete nella
padella gli anelli di calamaro precedentemente messi da parte, mischiate il tutto,
spolverizzate di abbondante prezzemolo, mescolate bene il tutto e servite ancora
caldo.
36

PACCHERICONVONGOLEEZUCCHINE

Ingredienti:
500gdivongole3o4zucchinepiccolealcunipomodoriniciliegia
unmazzettodiprezzemolo1o2spicchidiagliounpezzettodipeperoncinorosso
200gdipaccheri2cucchiaidoliodolivaextraverginesalepercuocerelapasta

Procedimento:
Lasciatelevongoleinammolloconacquaesaleperunoretta,poilavateleconcura,ed
eliminatequellerotte.Fateaprirelevongoleinuntegameconunospicchiodiaglioe
unpezzettodipeperoncinorosso.Eliminateiguscidapartedellevongole,tenendonel
guscio le pi grandi, ed ovviamente gettate quelle che non si sono aperte. Filtrate il
liquido prodotto durante la cottura. Lavate le zucchine, se hanno i fiori lavate
anchessi.Tagliateleafiammifero.Metteteinunacapacepadellaunospicchiodiaglio,
le zucchine, il liquido delle vongole e un pezzetto di peperoncino, e fate cuocere a
fuocomedio(illiquidodellevongoleserveasalareedevitalusodellolio).Unitealtra
acquaseserve,allafinelezucchinedevonoesserecottemanonsfatte.Nelfrattempo
puliteilprezzemoloetritatelo.Lavateipomodoriniciliegiaetagliateliadadini.Uniteil
prezzemoloelevongoleallezucchine.Fatecuocerequalcheminutoperfareinsaporire
per bene le vongole. Cuocete i paccheri, e quando saranno quasi cotti unite i
pomodorini alle vongole e zucchine. Scolate la pasta e gettatela nella padella con le
vongole e le zucchine. Fatela saltare un paio di minuti. Versate la pasta nei patti,
completatelaconloliodolivaedunaspolveratadiprezzemolotritato.

37

PACCHERIMAREEMONTI

Ingredienti:
paccheri400g
cozze500g
zucchine300g
funghi300g
pomodoripelati300g
4cucchiaidipannapercucina
cipollapiccola
oliod'olivasecondoigusti
prezzemolo
parmiggianoreggiano
saleepepe

Procedimento:
Aprite le cozze, sgusciarle e tagliarle a pezzetti. Friggete le zuchine a dadini in poco
olio.Inunapadellaconl'oliod'oliva,fateimbiondirelacipolla,unireifunghi,lecozze,
lezucchine,ipomodoripelatiedinfinelapanna,salare.Fatecuocereiltuttoper2o3
minuti, fino a che la salsa raggiunga la giusta densit. In acqua salata lessare i
paccheri, scolarli al dente e versarli nella padella con la salsa. Insaporite con il
parmigianoedilprezzemolotritatieservitebencaldi.
38

PACCHERIRIPIENIDITONNO

Ingredienti:
200gditonnosott'olio(pesosgocciolato)
12olivenere2filettidialicesott'olio
4cucchiaid'olioextraverginedioliva
250mldibrodovegetaleoriganoetimo
250gdipastatipopaccheri
3o4ramettidiprezzemolo
1spicchiod'aglio1cucchiaiodipangrattato
saleepepeq.b.

Procedimento:
Scolateiltonnodall'oliodiconservazioneemettetelonelmixer.Snocciolateleolive,
scolate i filetti di alici e mettete il tutto nel mixer assieme al tonno, met olio e 2
cucchiaidi brodo.Frullatefinoadottenereuncompostoomogeneo.Uniteunpizzico
di origano e di timo e mescolate. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e
scolatela. Conditela con un filo d'olio affinch non si appiccichi. Riempite i paccheri
con il composto di tonno, aiutandosi con un cucchiaino e metteteli in una pirofila.
Lavate il prezzemolo, selezionatene le foglie e tritatele finemente su un tagliere
assiemeall'agliospellato.Mescolateinunaterrinauncucchiaioditrito,ilpangrattato,
unpizzicodisale,unagrattugiatadipepe.Emulsionateaccuratamenteestemperate
quindicon4cucchiaidibrodo.Conditeipacchericonl'emulsioneemescolatebene.Se
la pasta dovesse essere molto secca aggiungere altro brodo vegetale. Cospargere in
superficieconunamanciatapangrattatoecuocetenelfornopreriscaldatoa180Cper
10o15minuti.Cospargetedipepeeservite.
39

PAPPARDELLEALLOSCOGLIO



Ingredienti:
pappardelle500g
seppioline360g
vongolesgusciate80g
scampi12
acciugasottosale1
pomodori2
1bicchieredivinobiancosecco
olioextravergined'olivaq.b.
brodogranularedipesceq.b.
prezzemoloq.b.
saleq.b.

Procedimento:
Fate saltare in 2 cucchiaiate di olio le seppioline che avrete tagliato a striscioline
sottili.Sfumateleconunterzodibicchieredivino.Nelfrattempopreparateunpodi
brodoconilgranularedipesceeversateneunpochinonellapentola.Unitegliscampi
e le vongole, completando il tutto con lacciuga dissalata e spezzettata. Cuocete le
pappardelle scolandole al dente. Saltatele in padella insieme con il sugo di pesce.
Completateconipomodori,sbucciatietagliatiadadini,euncucchiaiodiprezzemolo
tritato.
40

PAPPARDELLECONASPARAGIEGAMBERI

Ingredienti:
500gdipappardellealluovofresche
1mazzodiasparagiverdi
16gamberimedifreschi
oliodolivaextravergine
asparagipepebiancoq.b.saleq.b.

Procedimento:
Dividetegliasparagiindueparti,quellalegnosaequellacommestibile.Puliteleparti
legnose, e poi lavatele accuratamente. Mettetele a cuocere coperte in una pentola
coperte di acqua. Quando saranno cotte, frullate il tutto con un frullatore ad
immersione,epassatealcolino.Inquestomodoavreteottenutoilbrodoagliasparagi.
Tagliateli a pezzettini e separate le punte dal resto. Mettete sul fuoco moderato un
tegameconunpodiolio,uniteipezzettinidiasparagiefatecuocerequalcheminuto.
Coprite con il brodo di asparagi, salate e fate cuocere. Quando saranno teneri
aggiungete le punte e cuocete ancora 5 minuti. Durante la cottura, continuate a
bagnareconilbrododiasparagi,peravereallafineunintingoloabbondante.Uniteil
contenuto della bustina di zafferano e fatela sciogliere. Salate e pepate leggermente
Lavate e sgocciolate i gamberi, ed eliminate in parte le antenne e le zampette, per
evitarechefiniscanonelsugo.Metteteingamberineltegameconilsugodiasparagie
cuoceteli brevemente. Nel frattempo cuocete le pappardelle in abbondante acqua
salata.Quandolepappardellesonoquasicotte,toglieteigamberidalsugo,tenetelial
caldo.Scolatelelepappardelleefatelesaltarenelsugodiasparagi.
41

PAPPARDELLECONFUNGHIESALCICCIA

Ingredienti:
400gdipappardelle250gdisalsicce
0gdifunghiporinisecchi(oppure400gdifreschi)
50gdicipolla1spicchiod'aglio30mldibrandy250mldilatte
50gdiparmigianoreggianograttugiato400mldibrodovegetale
saleepepeprezzemoloolioextravergined'oliva

Procedimento:
Puliteifunghietagliandoliapezzetti(sesonofreschi)oppuremettendoliammolloin
acqua, (se sono secchi) e poi sciacquateli. In una padella rosolate la cipolla e laglio
tritatoconunpodolioextraverginedoliva.Aggiungetelesalsicceprivatedelbudello
e schiacciatele nella padella, sbriciolandole. Fate rosolare qualche minuto e sfumate
con il brandy. A questo punto aggiungete i funghi. Fate insaporire 5 minuti, a fuoco
vivo, mescolando spesso. Coprite con il brodo vegetale caldo e fate cuocere una
quindicina di minuti. Aggiustate di sale e pepe. Alla fine aggiungete il latte caldo.
Scolatelepappardellealdenteesaltateleinpadellaultimandolacottura.Spolverate
conilparmigiano,ilpepeesevipiace,delprezzemolo.
42

PAPPARDELLECONGLISCAMPI

Ingredienti:
400gpappardelle10scampi
150gdifontinalatte
1uovo
100gdiburro
saleq.b.
pepeq.b.
limone
olioextravergined'oliva
uncucchiaiodigin

Procedimento:
Sgusciategliscampidopoaverliscottatiinacquabollenteconolioelimone.Sciogliete
inuntegaminolafontinaaggiungendoditantointantounpdilatte,uniteuntuorlo
d'uovo e mescolate ancora qualche minuto prima di spegnete la fiamma. Cuocete le
pappardelle in abbondante acqua salata, scolate al dente e condite con il burro fuso
dovesisarannofattiinsporiregliscampiunendoilgin.Mettetesulpiattodiportata,
aggiungeteilformaggiofusoeservite.
43

PAPARDELLECONSPECKEFUNGHIPORCINI



Ingredienti:
350gdipappardellefrescheall'uovo
200gdifunghiporcinifreschi
200gdispeckacubetti
2cipollotti
1spicchiod'aglio
prezzemolofrescotritato,unmazzetto
80mldipannadacucinafresca
parmigianoreggianograttugiato
olioextgraverginedioliva
saleepepeq.b.

Procedimento;
Pulite i funghi lavandoli bene sotto il getto di acqua corrente. Tagliateli a lamelle
sottili. Pelate e pulite anche i cipollotti e l'aglio e fate un trito misto con gli odori.
Prendete un tegame e fate un soffritto del mix di odori in olio caldo. Aggiungete i
funghielasciaterosolareperalcuniminuti.Sfumateconbrodovegetalequantobasta
e lasciate cuocere a fiamma bassa per quaranta minuti. Nel frattempo mettete
abbondanteacquasalatainuntegameequandobolleversatelapasta.Scolatelapasta
unpo'aldente,eaggiungetelanellapadelladeifunghi,incorporateanchelospeckela
panna fresca, mescolate bene. Terminate aggiungendo il prezzemolo, sale e pepe e
mantecandoconilparmigianoreggianograttugiato.
44

PASTAALFORNOBRINDISINA

Ingredienti:
Perlepolpette:
carnedisuinotrita250gsalsiccia150gparmigianoreggianograttugiato100g
mollicadipane100gprezzemolotritato2cucchiai2uovamedie
1spicchiodiagliosaleq.b.epeq.b.nocemoscatadicucchiaino
Perilsugo:
Pomodoripassta1lt1cipolla1spicchiodiagliobasilico6foglie
olioextraverginedioliva4cucchiaisaleq.b.
Perlapastaalforno:
pasta(rigatoni,openne,oricciagrossa,oppuremezzazita)600g4uovamedie
parmigianoreggianograttugiato3o4cucchiaiscamorza(provola)300g

Procedimento:
Mettetegliingredientiperlepolpetteinunaciotolaeimpastateperalmeno5minutifinoad
ottenere un composto omogeneo che farete riposare in frigorifero per 15 minuti. Tritate la
cipolla e laglio finemente e fateli appassire per 10 minuti a fuoco basso assieme allolio di
olivae poiaggiungetelapassatadipomodoroeportateabollire.Formatepiccolepolpetteda
circa10gl'unaeunitelealsugo.Cuocereafuocodolcepercirca30minuti,quindiaggiustate
disaleepochiistantiprimadispegnereilfuocounitelefogliedibasilicospezzettateconle
dita. Cuocere la pasta scolandola a met cottura e conditela con qualche mescolo di sugo di
polpettine. Su una pirofila da forno capiente, stendete sul fondo un velo di sugo e versateci
sopra met della pasta condita distribuendo in modo uniforme le polpettine. Rassodate le 4
uova e lasciatele raffreddare completamente sotto lacqua fredda corrente poi, sbucciatele e
tagliatelea fettine.Mettetenellapirofilametfettinediuovo sodoemetprovolaacubetti.
Fate un altro strato con la pasta rimasta, cospargete con le restanti fette di uovo, cubi di
provolaesugo;spolverizzateconilparmigianograttugiatoeinfornatea180Cpercirca35o
40 minuti. Quando sopra la pasta al forno si sar formata una bella crosticina croccante,
estraetelategliadalforno,fateriposareper5o10minutiepoiservite.
45

PASTAALFORNOBRINDISINA(VARIANTE)



Ingredienti:
500gdiziti
Perlasalsa:dicipollabianca2salsiccebicchieredivinobianco
1kgdipassatadipomodorosaleepepeq.b.olioextraverginediolivaq.b.
Perlepolpettine:300gdimacinatodimanzo50gdipangrattato2uova
1cucchiaiodigranagrattugiatoprezzemolotritatoq.b.saleepepeq.b.
olioextraverginediolivaq.b.1mozzarellagrande2uovasode
granagrattugiatoq.b.100gdimortadella

Procedimento:
Inunacasseruolasoffriggetelacipollatritatainolioextraverginedioliva,aggiungete
lesalsicceprivatedelbudelloesgranateleconlaiutodiunaforchetta.Sfumateconil
vinobianco,lasciateevaporarequindiaggiungetelapassatadipomodoro,regolatedi
saleepepeecuoceteafuocodolceeconcoperchioper20minuticirca.Schiacciateil
macinatodimanzoconunaforchetta,uniteleuova,ilpangrattato,ilgrana,unpizzico
disaleepepeeilprezzemolotritato.Amalgamatebenegliingredientiquindiformate
delle polpette della grandezza di una nocciola. Friggetele in olio extravergine ben
caldo,scolateleelasciateleasciugaresucartaassorbente.Spezzategliziti,cuoceteliin
abbondante acqua salata e scolateli al dente. In una pirofila stendere uno strato di
salsa di pomodoro, aggiungete la met degli ziti, parte delle polpettine, 1 uovo sodo
tagliatoafettine,lametdellamozzarellatagliataapezzettini,lefettedellamortadella
unaspolveratadigranaecopriteconilsugo.Formateunsecondostratoeterminate
conunagenerosaspolveratadigrana,opecorino.Infornatea200Cper30minuti.

46

PASTAALLACREMADIMELANZANE

Ingredienti:
4melanzaneunfilodoliounpizzicodisale1cucchiaiodimaionese
400gdispaghettioliod'olivamenta4pomodorimaturimasodi

Procedimento:
Per la crema: lavate le melanzane, togliete le estremit, sistematele sopra una
bistecchieradighisacoperteconcartaargentata,mettetelasufuocovivace edopo5
minuti abbassatelo al minimo e lasciatelo cos fino a cottura terminata. Mentre
cuocionogiratelemelanzaneogni7o8minuti,devonorisultarecotteinognilato.Una
voltacotte,metteteleinunpiattocopriteleefatelefreddare10minuti.Quindi,togliete
lapelle,unoperazionemoltosempliceperchvieneviamoltosemplicemente,tipo
peperoniarrosto.Frullate,uniteunpizzicodisaleeunfilo diolio,lapolpaottenuta
deve essere liscia, infine aggiungete la maionese e mantecate con un cucchiaio. Si
mantiene3giorniinfrigorifero,unendounfilodioliosullasuperficie.
Per il piatto: cominciate a cucinare gli spaghetti ed intanto preparate i pomodori.
Private il pomodori del picciolo, tagliateli a met e privateli dei semi in eccesso. A
questopuntotagliateipomodoriapiccolidadioppureafettinesottili,comepreferite.
Quando mancheranno 3 minuti circa alla fine della cottura della pasta, trasferite gli
spaghettiinunapadelladoveavreteversatounpochinod'oliod'olivaepoiultimatela
cottura aggiungendo acqua di cottura quando serve. Quando la pasta sar cotta
aggiungetelacremadimelanzaneemescolate.Seilcaso,aggiungeteunpochinodi
acquadicotturaperdiluiremegliolacrema.Servitelapastaconcremadimelanzane
decorando i piatti con la dadolata di pomodori. Spolverate con un pochino di pepe
neroesevoletecondelformaggiogratugiato.

47

PASTAALLANORMA

Ingredienti:
320gdipasta
400gdimelanzane
400mldipassatadipomodoro
100gdiricottasalata
olioextravergined'oliva
oliodisemiperfriggere
2spicchid'aglio
basilicosaleepepeq.b.

Procedimento:
Tagliate le melanzane a fettine spesse mezzo cm e poi a listarelle.Soffriggete uno
spicchiodaglioefriggetelemelanzane.Metteteledaparte,conunpodisaleperfar
asciugarelolioineccesso.Inunapadellarosolateunospicchiodaglioedaggiungetela
passata di pomodoro (o dei pelati frullati). Fate cuocere dieci minuti Aggiungete
melanzaneebasilicoedaggiustatedisaleilsughettodellapastaallanorma.Cuocetela
pastainabbondanteacquasalata.Unpaiodiminutiprimachesiacotta,trasferitela
pastanellapadellaconunpaiodimestolidiacquadicottura.Ultimatelacotturadella
pasta e aggiungete pepe e ricotta salata grattugiata. Servite la pasta alla norma con
qualchefogliadibasilicoeunabellagrattugiatadiricottasalata.

48

PASTAALLASCIABICOTA

Ingredientiper4persone:
400gdipastaapennerigate
1calamaro1seppia10gamberirosa500gtracozzeevongole
1cipolla1spicchiodiagliopocoprezzemolo40gdiburro
bicchieredivinobiancooubicchierinodicognac
200gdipassatadipomodoro

Procedimento:
Tagliateilcalamaroelaseppia,sgusciateigamberiefatescottareinpadellacozzee
vongole. Tritate la cipolla e mettetela in una padella con il burro, l'aglio ed il
prezzemolo. Fate rosolare e aggiungete calamaro e seppia, fate saltare 3 minuti e
sfumareconilvino.Unitelapassataefaterestringereper8minuti.Lessatelapastain
unapentolaconabbondanteacquasalata.Scolatelaaldenteeversatelanellapadella,
unire i gamberi il condimento ed una buona presa di pecorino grattugiato o
parmiggiano,saltateeservite.

49

PASTACICIRIETRIA



Ingredienti:
cecisemoladigranoacquaesaleolioextraverginedioliva

Preparazione:
Iniziate dai ceci, vanno messi in ammollo almeno 12 ore prima. In un contenitore
versateicecisecchiericopritecompletamenteconacqua.Passatoiltemposcolatei
ceci e passate alla cottura. Versateli in una pentola, ricoprite con acqua fresca e
accendeteilfornello.Lacotturadovrproseguirepercirca1h,abbiatecuraditenere
sempreicecibencoperticonacqua.Quindiaggiungete,senecessario,sempreacqua
calda. Per la tria serve solo della semola di gano duro, acqua e sale. E una
lavorazione semplicissima, ponete la farina a fontana e al centro versate dellacqua
insiemealsale,iniziateadimpastare.Regolatevise aggiungerealtraacqua,l'impasto
dovrrisultaremorbidoeliscio.Lavoratelobenesinoadottenereunamassaelastica.
Formateunapalla,spolveratedifarinaelasciateriposareperalmeno1h.Stendeteuna
sfoglia sottile a forma di cerchio e ottenete delle tagliatelle che non devono essere
molto sottili. Lasciatele asciugare per circa unora. Prendete quella pi piccola e gli
scarti, circa un abbondante manciata. In un padella versate dellolio doliva
extravergine insieme a due peperoncini, riscaldate e poi friggete la pasta sino a
dorarla. Lessate le tagliatelle velocemente, appena saliranno in superficie scolatele.
Eliminate lacqua di cottura lasciandone giusto un pochino sul fondo della pentola.
Prendete i ceci cotti,versateli nella pentola con la pasta che resta sempre sul fuoco,
amalgamate.Aggiungetelapastafrittainsiemeallolioefateinsaporiretuttoperbene.
50

PASTAECECI(CULICICIRI)

Ingredienti:
ceci:200g
tubettini:150g
aglio:2spicchi
olioextraverginedioliva:1cucchiaio

Procedimento:
Dopoaverlilasciatiabagno,scolateiceci,metteteliinunapentoladicoccioecopriteli
con poco pi di 1 litro di acqua fredda e 1 spicchio di aglio. Portate quindi ad
ebollizioneconfuocodolce.Schiumate,qualoranecessario,efatecuocereicecifinoa
quandononsarannospappolati;nelfrattempoinuntegaminofatesoffriggereconun
cucchiaio di olio laltro spicchio di aglio. Quando laglio sar rosolato toglietelo, e
nellolio versatevi i ceci cotti. Mettete poi il tutto nella pentola grande, portate ad
ebollizioneeaggiungetepocapasta.Servirebencaldo.

51

PASTAECECI(INZUPPATI)

Ingredienti:
ceci:150g
tubbettiniotagliatellespezzate:200g
aglio:2spicchi
pomodornipelati:diKg
olioextraverginedioliva
saleq.b.
pepeq.b.

Procedimento:
Lasciate i ceci a bagno in abbondante acqua tiepida per unintera notte. Scolateli,
metteteli in una pentola con circa due litri dacqua salata, portate a ebollizione e
cuocete con coperto, a fuoco basso, per circa 3 ore. A met cottura toglietene due
mestoli,frullateliepoiversatedinuovonellapentola.Inuntegameinsaporiteunpo
dolio con laglio schiacciato, quindi aggiungete una confezione di pelati. Dopo 10
minuti spegnete, eliminate laglio e versate questa salsa nella pentola dei ceci.
Mescolate e regolate, se necessario, il sale. Spezzettate le tagliatelle e cuocetele
insiemeaiceci.Acotturaultimataversatenellazuppiera,conditelaconuncucchiaio
dolioeilpepe.

52

PASTAEFAGIOLI(BORLOTTI)

Ingredienti:
400gdifagioliborlottifreschisbucciati
(o200gdifagiolisecchiammollatiinacquafrescaper12ore)
70gdilardo40gdiburro1carota1cipolla1gambodisedano
1fogliadialloro2spicchidiagliolitrodibrodo
300gditubettini150gdipomodorifreschisaleepepe

Procedimento:
Fatelessareifagioliinabbondataacquasalata.Tritatefinementeillardoemetteteloa
sciogliereinunategamecapienteconilburro.Affettatelacipolla,tagliateacubettiil
sedano e la carota e metteteli a soffriggere nel tegame con il lardo e il burro.
Aggiungete anche laglio tritato finemente. Quando la cipolla si sar imbiondita,
aggiungeteipomodoriprivatidallaloropelleetagliatiacubettielalloro.Schiacciate
ofrullate1/3deifagioliconunpodellaloroacquadicotturaeaggiungeteliallasalsa
dipomodoroinsiemeaifagiolirestantiecopriteconilbrodo.Lasciatecuocereafuoco
bassoperunadecinadiminutieaggiungetelapasta,correggendoeventualmentedi
sale.Portateacotturalapastaeservitecaldissimoconunamacinatadipepefresco.La
densitdellapastaafagioliavostradiscrezione,selavoletepiliquidaaggiungete
qualchemestolodibrodoinpi.
53

PASTAEFAGIOLI(CANNELLINI)

Ingredienti:
200gdipastamista(minuzzaglia)250gdifagiolicannellini
1spicchiod'agliooliod'olivaextravergine
150gdipomodorifreschiopelatiunacostadisedano
unapuntadipeperoncinopiccantesaleepepeapiacere

Procedimento:
Mettete i fagioli cannellini ad ammollare per una notte in acqua in una terrina. Il
giorno dopo toglieteli dall'acqua, lavateli con acqua corrente e metteteli in una
pentola. Ricopriteli con acqua e iniziate la cottura. Cuocete per una mezz'oretta e
spegnete.Inuntegamefatesoffriggerenell'oliol'aglioeilpeperoncino,uniteilsedano
tritato finemente e cuocete per un paio di minuti. Aggiungete poi il pomodoro e
cuoceteperunadecinadiminuti.Versatequestosugonellapentolaconteneteifagioli
ecuoceteperunadecinadiminuti.lMetteteunapentolacondell'acquasalataperfarvi
cuocere la pasta e a met cottura scolatela e fatela finire di cuocere nella pentola
contenete i fagioli. Controllate la cottura della pasta e quando cotta spegnete la
fiamma. Attendete qualche minuto perchpe questa pasta e fagioli ha bisogno di
riposareprimadiessereservita.

54

PASTAEFAVE

Ingredienti:
300gdifavesecche
2spicchidiaglio
olioextraverginedioliva
pastafrescalunga,interaospezzata

Procedimento:
La sera prima mettere a bagno le fave secche in acqua tiepida dalle 8 alle 12 ore in
acqua tiepida. Lavarle, scolarle e metterle in una pentola. Coprirle con lacqua,
badandochelericopraunpaiodicentimetri,salareemettereacuocereafuocodolce.
Mescolarlespesso sopratutto quando le fave comincianoad addensarsi.Sonopronte
quandosarannodiventatecomeunapureadipatate.Intantopreparareilsoffrittoda
versare nella purea. Mettere in un tegamino un p di olio extra vergine di oliva e
metterlo sul fornello aggiungervi gli spicchi di aglio schiacciati e farli dorare.
Allontanare dal fornello e togliere laglio, e versarlo nella purea di fave, mescolare,
condireconquestacremalapastaappenascolata,rimescolarlaeservireilpiattoben
caldo.
55

PASTAELENTICCHE

Ingredienti:
400gditubettini
400grammidilenticchie
Olioextraverginedoliva
saleq.b.
pepeopeperoncinosecco
2spicchidaglio

Procedimeto:
Cuocetelelenticchieseccheinacquamoltoabbondante,almenoduelitri.Quandoavr
raggiunto lebollizione abbassate la fiamma sino alla cottura quasi completa del
legume.Aggiustatedisale.Intantoaparteinunapadellaampia,partiteconlosfritto
diaglioinoliodioliva,diciamouncucchiaioatesta.Versatelelenticchieeultimatela
cotturadopoavertoltolaglio.Aquestopuntoversatelapasta,provateancoradisale,
alzatelafiammaeaspettatesinoallacottura.Fateriposarequattroocinque minuti.
Aggiungete il pepe e servite. Se usate il peperoncino conviene invece sfriggerlo
insiemeallaglioinpartenza.

56

PASTAEPATATE



Ingredienti:
1cucchiaiodiolioextraverginedioliva
dicipollabianca,affettatafinemente
2patatemedie,pelateetagliateacubetti
1cucchiaiodipassatadipomodoro
600mldiacquabollentesalata
100gdipastacorta
50gdicrostadiformaggioParmigiano,acubetti
peperoncinoopepeneromacinatofrescoparmigianoreggianograttato

Procedimento:
Versate lolio extravergine di oliva in una pentola di medie dimensioni e aggiungi la
cipolla affettata finemente. Cuocete la cipolla a fuoco basso per qualche minuto,
mescolando spesso, finch non diventa dorata. Aggiungete le patate a cubetti e il
cucchiaio di passata di pomodoro, che dar un colore rosato e invitante alla pasta e
patate. Mescolate per far insaporire e poi copri con acqua bollente salata. Cuocete a
fuocobassopercirca10minuti,poiaggiungilapastacortaelacrostadiparmigianoe
fatecuocereperaltri10o15minuti,finchlapastanoncotta.Mescolatespessoda
quandoaggiungetelecrostediparmigianoperchlecrostetenderannoadattaccarsi
sulfondo.Quandosialapastachelepatatesonocotteeilliquidosiassorbitoquasi
deltutto,lasciandounaminestrasodaecremosa,toglietedalfuocoeservitecondel
parmigiano reggiano grattato e un po di di pepe nero macinato sul momento o, se
preferite,unpizzicodipeperoncinoessiccato.

57

PENNEAIQUATTROFORMAGGI

Ingredienti:
penne400galeggiomorbido80gparmigianoreggiano80g
gorgonzoladolce100gsaleq.b.latteintero200mlpannafresca50ml
pepebiancomacinatounpizzicogroviera(oemmental)grattugiato80g

Procedimento:
Poneteunapentolaconabbondanteacquasalatasulfuocoeportatelaadebollizione.
Preparate i formaggi che vi serviranno per la salsa; versate il latte e la panna in un
tegamepostosulfuocobasso,ebuttatecidentroilparmigiano grattugiato,tagliateil
gorgonzola e il taleggio a dadini,uniteli nella casseruola con il latte,panna e
parmigiano. Mescolate con un mestolo di legno fino alla completa fusione dei
formaggi,avendocuradiporresottoallapentolaunaretinaspargifiamma,poisalate
epepate.Nonappenalacquabollir,versatecidentrolepennetteecuocetelealdente,
poiscolateleeponeteleasaltareperqualchesecondoinunapadellaassiemealsalsa
aiquattroformaggi.Disponetelepennetteaiquattroformaggineipiattidaportatae
servitele immediatamente. Questa la ricetta base tradizionale, mentre io invece
sostituiscoaltaleggiolarobiola,spezzettoiformaggi,nonusoillatte,cuociolapastaa
metcottura,lascololasciadounpodiacquadicottura,duetretocchettidiburrosul
fondodiunapirofilaversometpasta,distribuiscosopratuttiigormaggi,lacoprocon
lapastarimanenteesopracospargodelparmiggianograttugiatocon3o4tocchettidi
burroedinfornoa200Cgfinoacotturaedoratura.
58

PENNEALFORNOCONFAGIOLINIEPROVOLONE

Ingredientiper6persone:
500gdipenne
400gdifagiolinisottili
salsadipomodoro
150gdiProvolonepiccantestagionato
100gdiparmigiano
basilicopepesale

Preparazione:
Mondate e tagliate in due i fagiolini. Preparate una salsa semplice con basilico e
cipolla. Cuocete in abbondante acqua salata per 2 minuti le pennette ed i fagiolini.
Preparate una teglia da forno imburrandola e facendo un fondo con poca salsa, poi
aggiungeteunapartedellepennetteefagioliniemescolateleconparmigiano,basilico,
pepeesalsa. Alcentro fateunostrato difettesottilioscagliediprovolonepiccante.
Conditelarestantepartedipastaefagiolinisempreconparmigiano,basilico,pepee
salsa e versate nella teglia. Coprite con abbondante salsa, parmigiano, provolone a
scaglie e fiocchetti diburro. Infornate per 15 o 20 minuti a 200C e fino a doratura.
Sfornatelasciateintiepidire,epoiservite.

59

PENNEALLALAURA

Ingredienti:
400gdipennet
1scamorzaaffumicatapiccola
160gdipancetta(nonaffumicata)
1cipollotto(sponzale)
10pomodorirossi
50gdiparmigianograttugiato
1fogliadialloro
oliodiolivaextravergine
peperoncinosaleq.b

Procedimento:
Metteteinuntegamelargol'olio,lacipollatagliatasottileelafogliadialloro.Cuocete
a fuoco lento perch la cipolla appassisca senza prendere colore e aggiungete i
pomodorispellatiespezzettati,lapancettaapezzettini,ilsaleeilpeperoncino.Alzate
un poco il fuoco finch non si asciuga il sughetto. Spegnete il fuoco e aggiungete la
scamorza tagliuzzata. Coprite con il coperchio in modo che la scamorza si asciughi
lentamente. Scolate la pasta al dente, versatela nel tegame del sugo e mescolate
delicatamente,amalgamando.Spargeteilparmigianoeservite.

60

PENNEALLATARANTELLA



Ingredienti:
400gdipennerigateopaccheri
mezzacipolla
1barattolodipelatida1kg
1cucchiaiodiorigano
100gdioliveneredigrecia
1fiordilatte
parmigianograttugiatoquantobasta
olioextraverginedolivaquantobasta
100gdiprosciuttocottoadadini
4o5carciofinisott'olio
10funghichampignonsott'olio

Procedimento:
Metteteinuntegameolioecipollafarlaammosciareemetteteilpelato,dopounpaio
di minutiaggiungeteil prosciutto eleolivee continuatelacotturaquindi,aggiungete
l'origano.Primadispegnereaggiungeteicarciofinieifunghitagliatiapezzettiquindi
unabuonapresadiformaggio,regolatedisaleesegraditounamacinatinadipepe.A
partefatecuocereinabbondanteacquasalatalapasta,quandoaldentescolatelae
versatelainuntegameopirofiladafornoprecedentementepreparataconunmestolo
disugo.Spargetesullapastaunabuonapresadiformaggio,mozzarellafattaadadini,
copriteconilsugoefateunaltrostatodipastaformaggiomozzarellaesugo,qualche
tocchettodiburroedinfornatea200Cpercirca15o20minuti.

61

PENNECONICARCIOFI



Ingredientiper4persone:
350gdipennerigate
4carciofi
unlimone
12pomodoripiccoli
1peperoncinopiccante
1cipolla
4o5fogliedibasilico
olioextraverginediolivasaleq.b.

Procedimento:
Togliete dai carciofi le foglie esterne pi dure, lavateli accuratamente e una volta
tagliatiapezzetti,lasciateliabagno(inacquaelimone)peralmeno1ora.Dopoaverli
sgocciolati, i carciofi devono essere lessati. In una casseruola scaldate l'olio (circa 3
cucchiai) dove far appassire la cipolla tritata finemente, quindi aggiungete i carciofi
chedevonoesserecottiperulteriori5minuti.Lavateetagliateametipomodoried
aggiungeteliaicarciofi,insiemealpeperoncinotritato,cuoceteafuocomediopercirca
10minutimescolandospessoconuncucchiaiodilegno.Primadellacompletacottura
insaporite il tutto conil basilico e il sale. Lessate le penneinacqua salata, una volta
scolataaggiungetelapastaalsugopreparatoinprecedenza,lasciandoinsaporireper
qualcheminutoafiammaalta.Servitebencaldoedaggiungeredelpepesegradito.

62

PENNECONILRAGDISALCICCIA

Ingrtedienti:
penne300g
salsicciafresca200g
pomodorimaturiopelati200g
cipollapiccola
alloro
vinorosso
olioextravergined'oliva
saleepepe
pecorinograttato

Procedimento:
Inunapadellafaterosolaredolcementenell'oliolacipollatritatafinementeel'alloro,
primacheprendacolore,aggiungetelasalsicciaspellataesbriciolata.Fatelacuocere
dolcementeperpochiminuti,quindiaggiustatedisaleedipepe,poibagnateconun
pdivinoefateloritirarecompletamente.Passateipomodorieaggiungeteliinsiemea
duecucchiaidiolioalsugo.Fatecuocereafuocolentopercirca20minuti.Cuocetela
pasta in abbondante acqua salata, spadellatela nel ragu, una grattata di pecorino e
servite.
63

PENNECONSALMONEEVODKA

Ingredienti:
salmoneaffumicato100g
penne400g
burro30g
scalogno1
vodkaseccabicchiere
pomodoriciliegino100g
pannadacucinaofresca200ml
erbacipollinatritata2cucchiai

Procedimento:
Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire nel burro; riducete le fettine di
salmoneaffumicatoinsottililistarelleeaggiungetelealloscalogno,poibagnateiltutto
con il mezzo bicchiere di vodka secca e fate evaporare. Tagliate i pomodorini in
quattropartiefatelisaltarequalcheistanteinsiemealsalmone,aggiungetelapanna:
spegneteilfuocopochiistantidopoespolverateiltuttoconuntritodierbacipollina.
Lessatelepennette,scolatelealdenteefatelesaltarenelsughettoappenapreparato,e
quindiservitelebencalde.

64

PIZZOCCHERICONPANCETTAESTRACHINO

Inmgredienti:
500gdipizzoccheri
150gdipancettanonaffumicata
150gdistracchino
1cipolladolce
oliodolivaextravergineq.b.
saleq.b.

Preparazione:
Sbucciatelacipolla,affettatelaepoifatelastufaredolcementeconunpodiolioesale.
Bagnate con poca acqua se necessario, poi quando la cipolla sar molto morbida
spegnete e tenetela da parte. Tagliate la pancetta a listerelle sottili. Cuocete i
pizzoccheriinabbondanteacquasalata.Nelfrattempofaterosolarelapancettainuna
padella.Asecondodiquantograssalapancettaunitedellolioinmodocheallafineci
sia abbastanza condimento per la pasta. Unite lo stracchino al soffritto di cipolle.
Fatelofondere,unendoancheunpodiacquadicotturadellapasta.Scolatelapasta,
tenendo da parte un po di acqua di cottura. Versate la pancetta con il suo intingolo
sopralapastapoiaggiungeteanchelasalsadistracchinoecipolle.Mescolatelapasta
percondirla,unendosenecessariounpodiacquadicotturadellamedesima.Servite
subito caldissima in piatti possibilmente riscaldati. Io poi, solo nel piatto mio,
aggiungounabuonamanciatadiparmiggianoedelpepe.

65

SPAGHETTIALLACARBONARA







Ingredienti:
400gdispaghetti
120gdiguanciale
3uova
pecorinoromanograttugiato
parmigianoreggianograttugiato
cipolla
oliod'oliva
saleepepe

Procedimento:
Tagliateadadiniilguancialeesoffriggeteloinsiemeallacipollaaffettatafinemente.In
una ciotola, sbattete le uova intere insieme al pecorino, al pepe ed al sale. A parte
lessate gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli al dente ed uniteli nel tegame
conilguanciale.Mantecatelapastaconilcompostodiuovasbattutefuoridalfuoco.
Insaporiteiltuttoconaltropepeneroappenamacinatoeservite.

66

SPAGHETTIALLACARBONARADIMARE

Ingredienti:
350gdispaghetti1scalogno
200gdiseppie
100gdicalamari
100gdigamberettipulitiesgusciati
3cucchiaidiolioextraverginedioliva
100mldivinobianco
2mestolidibrododipesce
1aglio1uovo
pepeprezzemolo

Procedimento:
Pulite e tagliate le seppie. Pulite e tagliate anche i calamari, e tritate finemente lo
scalogno. In un padella fate rosolare lo scalogno e la seppia, dopo 10 minuti
aggiungeteicalamari,aggiungeteilvinoeperultimiigamberetti.Fatecuoceredopo
averaggiuntoilbrododipesceeverificandochecenesiaabbastanzaperterminarela
cotturadellapasta.Metteteacuocereglispaghettiinacquabollentesalataelessateli
aldente.Ripassateliinpadellaconimolluschieicrostacei.Acotturaultimataversate
luovoleggermentesbattuto,spegneteilfuocoemischiatetuttospolverando dipepe
neroeprezzemolofrescotritato.

67

SPAGHETTIALLACARRETTIERA

Ingredienti:
400gdispaghetti
100gdiventrecaditonno
400gdipomdoripelati
40gdifunghi
2spicchidialio
1peperoncinpiccante
prezzemoloolioextraverginedioliva
saleq.b.

Procedimento:
Puliteifunghieaffettatelisottilmente.Scaldateunpodiolioinunapadellaeversate
laglio, il peperoncino e il prezzemolo lasciando dorare il tutto. Togliete laglio e
aggiungete prima i funghi lasciando cuocere per 5 minuti, e quindi la ventresca
sgocciolatalasciandocuocereperaltri5minutimescolandoognitanto.Aggiungetein
padella i pelati tagliati a pezzetti e regolate di sale, cuocete per 15 o 20 minuti al
massimo.Cuocetelapastainacquasalataescolatelaaldentequindiconditelaconil
sugoeservite.

68

SPAGHETTIALLAMARINARA

Ingredienti:
spaghetti350g
pomodoripelati700g
olivenere70g
molluschimisti400g(vongole,cozze,scampi,etc.)
2spicchidiaglio

Procedimento:
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e toglieteli dal fuoco non appena
avranno raggiunto la cottura al dente. Nel frattempo, prendete una padella
antiaderente e cuocetevi i pomodori, l'aglio e le olive per 5 minuti a fuoco basso.
Versatevi quindi i molluschi precedentemente puliti e procedete con la cottura per
altri5minuti.Quandolapastasarpronta,scolatelaeversatelanellapadellacongli
altriingredienti.Spadellateinsiemeiltuttoperunminutoeservitesubito.

69

SPAGHETTIALLAPIZZAIOLA

Ingredienti:
250gdispaghetti
1spicchiodaglio
250gdipassatadipomodorodensa
1cucchiaiodicapperi
2filettidialici
oliveneresnocciolate
peperoncino
3cucchiaidiolioextraverginedoliva
basilicosalepepe

Procedimento:
Sciacquate i capperi per qualche minuto sotto lacqua corrente, sciacquate le olive e
tagliatelearondelle.Scaldatelolioinunapadellagrandeconunospicchiodaglioei
filettidialici.Lasciaterosolarepercirca3minutiafuocolentofinoaquandolealici
non si saranno sciolte. Quando laglio si sar dorato aggiungete anche i capperi, le
olive tagliate e il peperoncino tritato finemente. Lasciate rosolare ancora la
preparazione per circa 5 minuti, ma stavolta a fuoco bassissimo in modo tale che
laglio non si bruci. Ora aggiungete la passata di pomodoro e mescolate bene gli
ingredienti. Coprite e lasciate cuocere afuoco medio per circa 5 o 6 minutiin modo
taledalasciarasciugaremegliogliingredienti.Adessocuocetelapastanellacquabollente
salataescolatelaaldente.Versatelanellapadellaeinsaporirenellasalsapercircaunminuto.

70

SPAGHETTIALLAPUTTANESCA






Ingredienti:
320gdispaghetti
100gdiolivenere
1spicchiod'aglio
2acciughesott'olio
250gdipomodorini
10gdicapperi
olioextravergined'oliva
peperoncinoavolont
sale

Procedimento:
Scaldate lolio e fate soffriggere lo spicchio daglio e le acciughe. Aggiungete le olive
nere,ipomodorinitagliatiamet,icapperi(sciacquati),leoliveeilpeperoncino.Fate
cuocereunadecinadiminuti.Aggiustatedisale.Cuoceteglispaghettiinabbondante
acquasalata,scolatelialdenteeaggiungeteilcondimentoallaputtanesca.

71

SPAGHETTIALLASCIABICOTA




Ingredienti:
1polpo
300gdispaghetti
3spicchidiaglio
unfilodiolioextraverginedioliva
1pezzettodipeperoncino
2pomodori
saleepepeq.b.

Procedimento:
Prendete il polpo e immergetelo per tre volte in acqua bollente, quindi lasciatelo
cuocere per circa un ora e mezza. Terminata la cottura lideale sarebbe lasciarlo
raffreddare allinterno della pentola, nel caso in cui non vi sia tempo, tagliatelo a
pezzettini quando ancora caldo e riponetelo in un recipiente. Nel frattempo
preparate un soffritto utilizzando 3 spicchi daglio schiacciati, abbondante olio
extraverginediolivae delpeperoncinoperchilogradisse.Fatecuocereglispaghetti
allinternodellacquadovestatofattobollireilpolpo,aggiungendounamanciatadi
sale. Contemporaneamente ripassate il polpo nella padella del soffritto aggiungendo
magari dei pomodorini freschi. Quando gli spaghetti saranno cotti al dente,
aggiungetelinellapadelladelpolpo,versandoviancheunpochinodiacquadicottura
chesarstatatenutadaparte.Terminatalacotturaaggiungeteunpodiprezzemoloe,
senonaveteusatoilpeperoncino,unamacinatinadipepenonguasta.

72

SPAGHETTIALLEVONGOLE



Ingredienti:
1kgdivongoledasgusciare1spicchiodaglio1mazzettodiprezzemolo
200gdispaghetti(imigliorisarebberoDeCeccoperchepiugrossidelnormaleepiuruvidi)
peperoncinoq.b.vinobiancoq.b.olioextraverginediolivaq.b.

Procedimento:
Prendete un bello spicchio daglio, o due se son piccoli, divideteli a meta e metteteli in una
pentola abbastanza grande da contenere le vongole che devono aprirsi. Aggiungete una
spruzzata di vino bianco, le vongole chiuse e fate cucinare il tutto a fuoco medioalto fino a
quando le vongole non saranno aperte. E importantissimo recuperare lacqua che si sara
formata,quindiappenaprontelevongole,procurateviunpentolinoeunpassinoconlagrana
moltofineescolateilliquido.Sgusciatelequasitutte,matenetenealcuneconilguscio.Orain
unabellapadellalargaefonda(chepuoessereanchelastessadiprima)iniziateacucinareil
sugo vero e proprio, prendete olio abbondante (almeno 4 cucchiai da cucina) aggiungete
alcuni degli spicchi daglio che avete scolato insieme alle vongole, un po di peperoncino a
vostradiscrezioneeinfineilprezzemolotritatofinemente.Teneteiltuttoafuocomediobasso
per almeno 5 minuti. Aggiungete tutte le vongole, spruzzate con del vino bianco e a poco a
pocouniteancheilliquidocheavetetenutodaparteinprecedenza,finoafinecottura.Scolate
glispaghettialdenteemetteteliinsiemealsugoprontoperunultimascottatamentrerigirate
beneinmodochesicondiscanotuttiperbene.

73

SPAGHETTIALLEVONGOLEALCARTOCCIO

Ingredientiper4persone:
2kgvongoleveraci
450gdispaghetti
2spicchiaglio
bicchierevinobiancosecco
4cucchiaiolioextraverginedioliva
1presadipepesaleq.b.

Procedimento:
Lavateconcuralevongole,metteteleinunacasseruolainsiemeconilvinobianco,uno
spicchio di aglio schiacciato e il pepe. Coprite e lasciate aprire le vongole su fuoco
medio per 5 o 6 minuti. Dopo aver eliminato le vongole che non si saranno aperte,
estraeteimolluschidallevalveefiltrateconcurailliquidodicotturaattraversouna
garza, tenendo il tutto in caldo. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente
salata per 5 minuti e scolateli molto al dente, saltateli in una padella in cui avrete
scaldato l'olio e insaporite con l'altro spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, tre
cucchiaidelliquidodicotturadellevongole.Aggiungeteimolluschiefatesaltareper
altri 2 o 3 minuti. Preparate quattro fogli di alluminio e suddividetevi gli spaghetti
dopoavereliminatol'aglio,richiudeteiltuttosigillandobeneibordiesistematecon
curaicartoccisuunaplaccadaforno.Cuocetea250Cper5minuti,quindiadagiate
uncartocciosuognipiattoindividualeeservitesubito,aprendosolointavola.

74

SPAGHETTIALLOSPECK

Ingredientiper4persone:
400gdispaghetti
4cucchiaidioliodioliva
1spicchiodiaglio
1peperoncino
2cucchiaidiconcentratodipomodoro
basilicoq.b.
100gdispeckaffettatoetagliatoapezzetti
1cucchiaiodiprezzemolotritato
parmigianograttugiatoapiacere

Procedimento:
In una padella fate soffriggere laglio e il peperoncino nellolio, appena cambiano
coloreeliminatelieaggiungetenellolioilconcentratodipomodoro,circauncucchiaio
dibasilicotriturato,elospeckapezzetti.Mescolateditantointantoperamalgamare.
Nel frattempo lessate gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente e poi uniteli al
sugo preparato, amalgamandoli per bene. Serviteli caldi spolverizzati con il
parmigianoapiacereeilprezzemolo.
75

SPAGHETTIALNERODISEPPIA

Ingredienti:
seppie(oseppioline)250gnerodiseppia4gaglio3spicchipepemacinatoq.b.
1cucchiaiodiconcentratodipomodorovinobiancobicchiere
fumettodipescedisidratatocucchiaino(oppurebicchieredifumettoliquido)
prezzemolotritatoq.b.

Procedimento:
Lavate e pulite le seppioline ricordandovi di eliminare l'eventuale osso interno e il
dentealcentrodeitentacoli,quinditagliateleastrisciolinesottili.Inunapadella,fate
imbiondire3spicchid'aglioin4 o5cucchiaidiolioextraverginedioliva,poitogliete
l'aglio e unite all'olio le seppie facendole saltare qualche istante, non appena si
saranno asciugate, sfumatele con il vino bianco e proseguite nella cottura qualche
altroistante,unendoilfumetto,unamacinatadipepe,uncucchiaiodiconcentratodi
pomodoroeilnerodiseppia.Cuoceteiltemponecessario,cercateinognicasodinon
fareasciugaretroppoilpreparato(massimo5o6minutitotalidicottura).Scolategli
spaghetti tenendo da parte un po di acqua di cottura, quindi versateli nella padella
unendolialsugoconleseppiolineedeventualmenteuniteunpodiacquadicottura
se la pasta risultasse troppo asciutta; saltate qualche istante per amalgamare gli
ingredientieservitespolverizzandoilpiattocondelprezzemolotritato.
76

SPAGHETTIALTONNOINBIANCO

Ingredienti:
spaghetti
sale
olioextraverginedioliva
tonnoall'oliodioliva
prezzemolo
1limone

Procedimento:
Portateabolloreunapentolad'acquadove,doposalatura,silesserannoglispaghetti
intanto, sbriciolate il tonno sgocciolato (minimo 70 g a testa). Lavate e tritate il
prezzemolo e unitelo, quando cotta, alla pasta e saltatela nel condimento fino ad
amalgamarsi bene. Spremete il succo di 1 limone, una macinatina di pepe fresco, il
prezzemolotritatoeservite.

77

SPAGHETTICACIOEPEPE

Ingredienti:
400gdispaghetti
200gdipecorinoromanograttugiato
pepemacinato
olioextraverginedoliva
saleq.b.

Procedimeto:
Cuoceteglispaghetti inacquasalatanelqualestatoversatouncucchiaiodioliodi
olive e nel frattempo versare in una ciotolina di vetro il pecorino romano e il pepe.
Togliete la pasta al dente (non scolatela senn perde tutta lacqua di cottura)
calcolando almeno 2 minuti prima della fine cottura, versatela nella ciotola con la
misceladipecorinoecondirlaperbeneaggiungendoduemestolidiacquadicottura
perfareinmodochetuttosiamalgamiperbene.Ricordateviperchenonvannocotti
omessiadamalgamaresulfuocomavannoamalgamatiafreddo.Mescolateeservite
immediatamentealtrimentilapastasifreddaeilformaggiosiraggrumatutto.

78

SPAGHETTICONACCIUGHEEPANGRATTATO

Ingredientiper4persone:
400gspaghetti1cipolla6o8filettidiacciughesottoliopeperoncino
olioextraverginediolivapangrattatotostato

Procedimento:
Prendeteunapadella,versatecicucchiaodiolio,fatescaldareunpoepoiversate
delpangrattatofinoaricoprirelasuperficiedellapadella.Afuocobassofatetostareil
pangrattato mescolando spesso. Quando il pangrattato avr assunto un colore
ambrato, togliete dalla padella e mettete in una ciotola. Mettete lacqua a bollire e
intanto preparate il condimento. Ricoprite il fondo di una padella dolio (non siate
parsimoniosiolapastasiasciughertroppo),aggiungeteunpeperoncinoelacipolla
tagliata a pezzetti (non deve essere un trito, tagliatela a mano) e fate soffriggere.
Quandolacipollaappassisceunpo,aggiungeteunmestoloscarsodiacquadicottura
e fate cucinare la cipolla. Quando lacqua si sar asciugata, aggiungete le acciughe e
fatele sciogliere. Se il caso aggiungete ancora un po dacqua di cottura. Quando
mancheranno2o3minutiallafinedellacotturadellapasta,trasferitelapastanella
padella, aggiungete ancora un po dacqua e finite la cottura. Mettete nei piatti e
ricopriteconilpangrattatotostato.

79

SPAGHETTICONCALAMARI

Ingredienti:
350gdiSpaghetti200gdipisellisurgelati100gdicalamariSalsadipomodoro
1cipollaolioextravergined'olivaprezzemolopeperoncino

Procedimento:
Inuntegameversateuncucchiaiod'olioefatevirosolarelacipollatritatafinemente
finchnonsisarindorata.Unitenellapadellaipisellieicalamaritagliatiarotellinee
fatelicuocereperqualcheminuto,aggiungeteilpeperoncinoelasalsadipomodoro.
Salate a piacere e mescolate continuando la cottura ancora per 30 minuti a fuoco
moderatomescolandospesso.Lessateglispaghetti,scolatelialdenteeversatelinella
padellaconicalamari.Irrorateconunfilod'olio,cospargeteconunpo'diprezzemolo
tritato, mescolate e servite. I piselli pi adatti a questa ricetta sono i pisellini
primavera.Ideeevarianti:Sepreferitepotetesostituireipiselliconcarciofiefunghi
champignonperavretecosunpiattoclassicodamariemonti,oppuresostituirela
salsadipomodoriconpomodorifreschi.

80

SPAGHETTICONCOZZEPATELLE

Ingredienti:
400gdispaghetti
300gdipatelle
2cucchiaidioliodoliva
4pomodorimaturi
2spicchidaglio
1cucchiaiodiprezzemolotritato
saleepepeq.b.

Procedimento:
Lavateipomodori,sbucciateli,tagliateliapezzetti.Lavatelepatelleinacquasalatae
sgocciolatele. Scaldate lolio in una casseruola e fatevi appassire gli spicchi daglio
sbucciatieschiacciati,uniteviipomodoriapezzetti,saleepepe.Fatecuocereperdieci
minuti circa, quindi aggiungete le patelle e dopo un minuto spegnete la fiamma.
Lessatealdenteglispaghetti,scolateliemetteteliinunazuppiera,conditeconilsugo
allepatelleespolverizzateconilprezzemolo.

81

SPAGHETTICONFAGIOLINIECACIORICOTTA

Ingredienti:
400gdifagiolini
400gcircadispaghetti
650gdipomodoripachino

Procedimento:
Tagliate entrambe le punte dei fagiolini e i pomodorini pachino a pezzettoni e
riponeteli in due piatti diversi. Versate dell'olio extravergine in una padella e fate
soffriggereper unminutounospicchiodiaglio.Quandol'agliodoratotoglieteloed
aggiungeteipomodoriniapezzettoniefatelicuocereper15minuticirca.Versolafine
della cottura aggiungete il basilico fresco. Mettete in una pentola alta a bollire i
fagiolini per almeno 20 minuti. Ogni tanto con la forchetta prendetene uno ed
assaggiatelo.Verificatelalorocottura.Acotturaultimataponeteliinunaterrina.Nel
frattempo avrete cotto gli spaghetti al dente. Scolate gli spaghetti e metteteli nella
padellaconipomodorinigicottiedaggiungeteifagiolini.Fatesaltare20secondiin
padella amalgamando gli spaghetti, i fagiolini ed i pomodorini. Qunidi, basilico
freschissimo, aglio e olio extravergine di oliva ed una buona presa di cacio ricotta a
quarnizionedelpiatto.
82

SPAGHETTICONGAMBERIERUCOLA



Ingredienti:
500gdispaghetti
saleepepeneroappenamacinato
olioextravergined'oliva
2spicchid'agliopelatietritatifinemente
1o2peperoncinirossisecchisbriciolati
400gdigambericrudisgusciati
1piccolobicchieredivinobianco
6pomodorisecchipassatialfrullatore
scorzagrattugiatasuccodi1limone
2manciatedirucolatritatagrossolanamente

Procedimento:
Cuoceteglispaghettiinabbondanteacquasalata.Nelfrattempometteteascaldarein
una grossa padella 3 belle cucchiaiate d'olio e buttateci l'aglio e il peperoncino.
Quando l'aglio avr preso colore, unite i gamberi e scottateli per un minuto.
Aggiungete il vino bianco, la crema di pomodori secchi e fate andare per un paio di
minuti. Quando la pasta cotta, scolatela tenendo da parte un po' dell'acqua di
cottura. Buttate gli spaghetti nella padella con la salsa, spremeteci il limone e
aggiungetemetdellarucolatritata.Sevoleteottenereunasalsapifluida,aggiungete
unpo'dell'acquadicottura,poiconditeconsaleepepe.

83

SPAGHETTICONMOLLICADIPANE

Ingredientiper4persone:
400gdispaghetti
1cipolla
3filettidiacciughe
100gdiolioextraverginedioliva
pangrattato
sale
pepeopeperoncino

Procedimento:
In un tegamino fate scaldare 3 cucchiai lolio, quando sar caldissimo unite il
pangrattatomescolandoconcurautilizzandouncucchiaiodilegno.Toglietedalfuoco
quando il pangrattato sar ben rosolato senza farlo bruciare e regolatelo di sale. A
parte, in un tegamino, mettete due cucchiai di olio, fatelo scaldare ed unitevi le
acciughe,ilpeperoncinoeilpangrattato.Quindiversatelosuglispaghetti,gilessatial
denteescolati.pronto!

84

SPAGHETTICONNOCI



Ingredienti:
spaghetti350g
nocigherigli70g
pangrattato70g
ricotta100g
olioextravergined'oliva4cucchiai
aglio2spicchi
saleq.b.
pepeneromacinatoq.b.

Procedimento:
Sbucciateconcuralenocietritateliinunmixer.(ioutilizzoigherigliconlabuccia,in
questo modo il sapore del salsa alle noci sar pi deciso e rustico. Mettete a bollire
unapentolaconabbondanteacqua,cheserviralessareglispaghetti.Inunapadella
fatedorareglispicchid'aglioschiacciatiotritatifinissimiinsiemeall'olioextravergine
d'oliva;uniteinpadellailpangrattato,igheriglidellenocitritati,infineunitelaricotta,
diluitela con un po' di acqua di cottura degli spaghetti e salate a piacere. Lessate gli
spaghetti,scolatelialdentetenendodapartequalchemestolodiacquadicottura.Nel
frattempoultimatelacotturadelsugoallenoci,allungandolosenecessarioconl'acqua
dicotturadeglispaghetti.Dopoaverscolatoglispaghetti,fatelisaltareinpadellaconil
condimento:completateconunamanciatadipepeneromacinatofrescoe,sevipiace,
con un filo di olio di oliva crudo (io unisco solo nel mio piatto una pioggerellina di
formaggiograttuggiato).
85

SPAGHETTICONPOLPOALPOMODORO



Ingredientiper4persone:
400gdispaghettiunpolpettodi400gunbelciuffodiprezzemolo
unospicchiod'aglio3o4pomodoriunbicchiered'acqua
olioextraverginediolivasaleepeperoncinoq.b.unaspruzzatadivinobiancosecco

Procedimento:
Dopoaverpulitoetoltoleinterioraalpolpo,adagiatelodentrounapadellaconibordi
alti, intero e aggiungeteci olio un bicchiere d'acqua e fate cuocere a fuoco moderato
per10minutieperaltri15minutiafuocobassoecoperto.Unavoltacotto,toglietedal
fuocolasciandoilfondo dicotturanellapadella,efateloraffreddareinunpiatto.Nel
frattempo preparate il battuto di aglio prezzemolo e peperoncino e mettetelo nella
padelladoveavetelasciatoilfondodicotturadelpolpo.Prendeteilpolpoadagiatelo
sopra ad un tagliere e con la mezzaluna o con il coltello, sminuzzatelo un po'
grossolanamente e un po' finemente; fatto questo mettete il polpo nella padella
insiemeaglialtriingredientiefateandaresulfuocomoderatoiltemponecessarioche
impiegatepersbucciareesminuzzareipomodori.Aggiungerequindiunaspruzzatadi
vino bianco secco che deve essere messo nel sugo prima dei pomodori e fatto
evaporarebene,altrimentiinacidiscetroppo.Poimescolatesubito,perdeglassare,a
fuocoalto,edaevaporazionecompletatametteteipomodori.Aquestopuntoalzatela
fiammaaggiungeteunpizzicodisale,mescolateefinitelacottura,afuocomoderato,
lacotturaultimatasinotaquandolegocciolinedioliovengonoagallaesivedono.A
questopuntoilsugoperglispaghettipronto.Lacotturadeglispaghettideveessere
aldente,nellapentoladell'acquadellapastaconsigliabileaggiungerciconunpocodi
sale anche una scorzetta di limone. Togliete gli spaghetti al dente unirli al sugo in
padella,ilsugodeveesserebencaldomailfornellospento.

86

SPAGHETTICONPOLPOINBIANCO

Ingredienti:
400gdispaghetti
600gdipolpo
6cucchiaidiolioextraverginedioliva
3spicchidiaglio
1costadisedano
unmazzettodiprezzemolo
100mldivinobianco2peperonisale

Procedimento:
Puliteilpoliposottolacqua,sfregandoloedeliminandoleviscerenellasacca,gliocchi
edilbeccocartilagineochesitrovaalcentrodeitentacoli.Tagliatelopoiapezzettini.
Lavate il sedano e tritatelo finemente. Lavate i peperoni, tagliate via i semi e il
picciuoloetagliatelialistarellenontroppolunghe.Neltegamesoffriggeteglispicchi
daglio interi nellolio, aggiungete il polpo tagliato e mescolate per fare insaporire.
Aspettate di far asciugare un poco il liquido di cottura, poi versate il vino e fate
sfumare.Aggiungeteipeperonieproseguitelacotturaper5minuti,regolatedisale,
abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per altri 20 minuti circa, poi eliminate
laglio. Cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolala al dente, serbando un
bicchierediacquadicotturacheaggiungereteneltegamedelpolpo.Versateanchela
pastaneltegameefatesaltaretuttoperqualcheminuto,poiaggiungeteilprezzemolo
tritatofino.

87

SPAGHETTICONRICCIDIMARE

Ingredientiper4persone:
30riccidimarevivi
400gdispaghetti
aglio
olioextraverginedioliva
prezzemolotritato
pepeq.b.

Procedimento:
Apriteiriccieraccoglieteconcura,utilizzandouncucchiaino,lapolpaedeponetelada
parte in una scodella. In una padella scaldate l'olio dove fate rosolare l'aglio e il
peperoncino, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a met, una volta che questi si
sono appassiti mescolate la polpa dei ricci e cuocete a fuoco vivo solo per qualche
minuto.Nelfrattempolessareglispaghetti,dopoaverliscolatialdentemantecarein
padella con i ricci, aggiungendo il prezzemolo. Girate per qualche secondo per
insaporire e spegnete il fuoco. Aggiungete ancora dell'olio e del sale se necessario e
girate ancora per altri pochi secondi. Servite ben caldo aggiungendo, se gradito, del
pepeneromacinato.
88

PAGHETTICONVERDUREGRIGLIATE

Ingredientiper4persone:
400gdispaghetti
2spicchid'aglioocipolla
8o10pomodorimaturi
2porzionidiverduregrigliate(zucchine,melanzane,peperoni,funghi,etc)
oliod'olivaextraverginesalepepebasilicofrescoricottasalata(facoltativa)

Procedimento:
Prendeteunapadelladalfondolargooppureunacasseruola.Versatecidell'oliod'oliva
ed aggiungete 2 spicchi d'aglio o, se preferite, mezza cipolla tagliata a mezzelune
sottili. Lavate i pomodori, togliete il picciolo e tagliateli in 4 parti. Aggiungeteli al
soffritto, aggiungete un pochino di sale e saltateli in padella. Non appena la pelle
comincia a staccarsi, toglietela e tagliate la polpa a pezzetti Aggiungete le verdure
grigliatetagliateapezzettiemescolate.Cucinateglispaghettiequandomancheranno
3 minuti alla fine della cottura trasferiteli nella padella con il condimento e finite la
cottura aggiungendo acqua di cottura all'occorrenza, quindi mantecare gli spaghetti.
Quandolapastasarcottaaggiungeteuntritodibasilicofrescoedunaspolveratadi
pepenero.Serviteglispaghetticonverduregrigliateconosenzaformaggio.Secondo
melaricottasalatacistapropriobene!
89

STROZZAPRETIALSUGOCONPOLPO

Ingredienti:
pastafrescastrozzapreti400gpolpo600gpassatadipomodori300g
aglio3spicchipeperoncinofresco1interosedano1gambo
basilicounmazzetto
vinobiancobicchiere
oliodiolivaextravergineuncucchiaosaleq.b.

Procedimento:
Lavateilpolipotogliendoleviscerecontenutenellasacca,ildentecentraleegliocchi,
strofinateloperbenepertoglierelapatinavischiosa,etagliateloapezzettinonmolto
grossi. In un tegame soffriggete gli spicchi daglio nellolio lasciandoli interi,
aggiungete il peperoncino tagliato fine, togliendo i semini se non volete che il sugo
risulti troppo piccante. Aggiungete ora il polipo e non appena il liquido che avr
rilasciato comincer ad asciugarsi, sfumate il tutto con il mezzo bicchiere di vino
bianco.Unavoltaevaporatoilvinoaggiungeteilgambodisedanotagliatosottileefate
cuocereperqualcheminuto,uniteoralapassatadipomodoroecontinuatelacottura
a fuoco moderato per circa 20 minuti. Qualche istante prima di spegnere il fuoco
aggiustatedisaleeuniteilbasilico tritato. Scolate gli strozzapretichenelfrattempo
avretefattocuocereinabbondanteacquasalataeunitelialcondimentoaggiungendo
unfilodiolioprimadiimpiattare.

90

TAGLIATELLEALLABOLOGNESE

Ingredienti:
600gdicarnedimanzomacinata150gdicipollapulita
70gdicarotepulite50gdisedanopulito50gdilardo
1bicchieredivinorossodibuonaqualit
4cucchiaidiconcentratodipomodoro
pepeingraniq.b.saleq.b.

Procedimento:
Pulite e lavate le verdure per il soffritto. Tagliate il lardo a pezzetti, se c la cotica
tenetela da parte. Per preparare il soffritto potete usare anche un robot da cucina.
Tritate le verdure assieme al lardo. Mettete il trito in una capace casseruola di
terracotta, o di ghisa, e fatelo rosolare, mescolando di tanto in tanto (se avevate la
cotennadellardounitelaalsoffrittoefatelarosolaremescolandoconuncucchiaiodi
legno per scioglierla per bene). Bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare.
Aggiungeteilconcentratodipomodoro,emescolatebeneperscioglierlo.Aggiustatedi
sale.Gettateneltegamealcunigranidipepenero.Copriteafiloconacquatiepida.Ed
orafatecuocereafuocomoderato,copertopercirca2ore.Mescolateditantointanto
e, unite ancora un po' di acqua calda o, se preferite un piatto pi succoso, un po' di
pomodoro frullato cotto. Usate questo rag per condire della pasta fresca alluovo,
comelefettuccine,maquestoraganchelabaseperleverelasagnealforno.Iltutto
naturalmentevapoiaccompagnatocondelbuonparmigianoreggianograttugiato.

91

TAGLIATELLEMARIEMONTI

Ingredientiper4persone:
350gditagliatelle300gdigamberiomazzancolleconlatesta5cucchiaidiolio
litrodibrododitestedigamberi
500gdifunghiporcinifreschio50gdifunghisecchi1scalognotritato
1spicchiodiaglio1ciuffodierbacipollinasaleq.b.pepesecondoigusti

Procedimento:
Se usate funghi secchi metteteli a bagno per 2 ore circa. Pulite i gamberi, privandoli
delletesteedeigusci(congliscartifaretelitrodibrodoinunapentolaconacqua).
Inun'ampiapadellafateunsoffrittoconloscalognotritatoelospicchiodiaglio.Nella
stessapadellafatesciogliereilfilettodiacciuga.Scolateifunghiconservandol'acqua
di ammollo ed aggiungeteli nella padella del soffritto. Fateli cuocere per circa 15
minutiafuocomedioaggiungendo,ditantointanto,qualchegocciodibrododiteste
di gamberi. Trascorso questo tempo unite i gamberi precedentemente sgusciati (e
privati del filamento nero) e nel contempo fate cuocere le tagliatelle in acqua salata
(se avete usato i funghi secchi fatele cuocere nell'acqua di ammollo dei funghi
allungataquantobasta)per4minuticirca.Scolatelealdenteeterminatenelacottura
nella padella dei gamberi, mescolando bene, regolando di sale e di pepe e
aggiungendo, se necessario, un po' di brodo di teste. Togliete l'aglio e trasferite le
tagliatelle nei piatti, decorate con una spolverata di erba cipollina tritata e servitele
bencalde.

92

TAGLIATELLEPAGLIAEFIENOCONFUNGHI

Ingredienti:
450gdifunghimisti
1spicchiod'aglio
4cucchiaidiolioextravergined'oliva
200gdipolpadipomodoro
prezzemolo
250gditagliatellepagliaefieno
20gdiParmigianograttugiato
saleepepeq.b.

Procedimento:
Cuoceteletagliatellealdente.Nelfrattempo,doratel'aglio in una padella, conl'olio,
per 1 minuto. Quando sfrigola, aggiungete i funghi. Lasciate insaporire i funghi 2
minuti. Poi, versate il pomodoro, regolate di sale di e di pepe e fate cuocere per 3
minuti. Unite la pasta. Rigirate le tagliatelle con il condimento un paio di volte. Poi,
spegneteilfuocoerifiniteconilprezzemolofrescotritatoapiacere.Cospargetecon
unabellamanciatadiparmigianograttugiatoeservitetuttoancorabencaldo.
93

TUBETTINIALLASCIABBICOTA

Ingredientiper4persone:
20o25gamberetti3calamari2seppie500gdicozzenere300gdivongole
40gdiburroaglioprezzemolopepemacinatofrescobicchierinodicognac
5o6pomodoripelati50gdiparmiggianootoscanellograttuggiato
350gditubettini

Procedimento:
Unavoltasgusciatiigamberi,lavatiefattiapezzetticalamarieseppia,apertelecozze
lasciandone una decina per tipo intere, procedete nel modo seguente: in un tegame
fatesciogliereilburroaggiungendol'agliotritatomoltofinementeeunitecalamarie
seppie sfumate con il cognac ed aggiungete i pelati schiacciati con la forchetta o
sminuzzati. Continuate la cottura finch il sughetto non quasi cotto del tutto e
mettetelecozzesiainterechesgusciate.Perultimoaggiungeteigamberettieregolate
di sale. A parte cuocete i tubettini, toglieteli dal fuoco al dente, scolateli e uniteli al
sugo.Spolverateconilpepeeilprezzemolotritatoeservite.

94

TUBETTINICONLECOZZE

Ingredienti:
400gditubettini
2kgdicozze
olioextraverginedioliva
pomodorini10o12
prezzemolo
aglio
peperoncinoeventuale

Procedimento:
Aprite le cozze recuperando tutta la loro acqua, indispensabile per questa ricetta: la
loro acqua preziosa anche pi delle cozze stesse. Soffriggete in abbondante olio
l'agliotagliatoafettineconilpeperoncinoedueotrefogliediprezzemolocontuttoil
gambo. Quando l'aglio molto imbiondito toglietelo insieme al prezzemolo ed
eventualmente anche il peperoncino, aggiungete i pomodorinitagliati a spicchi. Fate
cuocere qualche minuto e aggiungete l'acqua delle cozze, molto ben filtrata. Fate
venireabolloreedaggiungetelapastamoltoaldenteepocoscolataconlecozze.Fate
riprendere il bollito e servite immediatamente con una spolverata di prezzemolo
tritato. Il soffritto e la cottura delle cozze deve avvenire a fuoco bassissimo, invece
dall'aggiunta dell'acqua si deve operare a fuoco vivissimo, per evitare una eccessiva
evaporazione, perch questo piatto deve presentarsi molto brodoso. Una
raccomandazione:nonaggiungetesalealsugoedallapasta.

95

ZITIALFORNOCONMELANZANE

Ingredientiper4persone:
400gdizitoni2kgdipomodori1kgdimozzarellekgdimelanzane
parmigianograttuggiato1cipollaolioextravergined'olivasaleq.b.
Perlepolpettine:200gdicarnedivitellomacinata
200gdimollicadipanelatte1uovosaleq.b.
fettedimortadellaodiprosciuttocottoapiacere

Procedimento:
Soffriggete la cipolla in poco olio, unire la salsa ed il sale e lasciar cuocere per
mezz'ora circa. Tagiate le mozzarelle a piccoli pezzi. Preparate l'impasto delle
polpettineamalgamandotuttigliingredienti,friggeteleepassatelenelsugoperfarle
insaporire.Tagliatelemelanzaneafettesottili,passatelenellafarinaepoinell'uovo.
Quindi friggetele e, quando sono ancora calde, usatele per foderare un tegame da
forno e sulle melanzane stendete la mortadella o il prosciutto. Lessate la pasta in
abbondanteacquasalataescolatelaametcottura.Dopoavermessodaparteunpdi
sugo, condite la pasta con i vari ingredienti, sistematela nel tegame foderato di
melanzaneeversateilsugorimasto.Infornateinfornobencaldoper30minuticirca.
Capovolgete il tegame in un piatto da portata, e ponete al centro dello sformato di
pastaunciuffettodibasilico.

96

ZITIALFORNOCONSALCICCIA

Ingredienti:
400gdizitilessatiescolati
500gdipassatadipomodoro
2mozzarelle
150gdisalsicciacalabresepiccante
100gdiolivenerealforno
4cucchiaidipecorinograttugiato
saleq.b.
unpaiodicucchiainidiolioextraverginedioliva

Procedimento:
Fatelessareglizitiinacquabollentesalataper5minutiescolalibene.Tagliate4fette
spessedimozzarellaperlaguarnituraeilrestotaglialoadadini.Fatelostessoconla
salsicciapiccanteconservando8fetteinteresempreperlaguarnitura.Versategliziti
in una pirofila e unite subito la passata di pomodoro mescolando bene. Condite con
lolio extravergine di oliva e unite il resto degli ingredienti: le olive nere, i dadini di
mozzarella e quelli di salsiccia piccante, poi mescolate bene. Infine aggiungete 2
cucchiai di pecorino grattugiato, mescolate nuovamente e livellate la pasta con un
cucchiaio. Quindi guarnite la preparazione mettendo le fette di salsiccia calabrese
piccantelungoibordieincentro,poisistematelefettedimozzarella.Spolveratetutta
la superficie con il resto del pecorino grattugiato ed infornate a 180C lasciando
cuocereper30minuti.Quindiestraetedalforno,impiattateeportatesubitointavola.
97

ZITIALLAGENOVESE

Ingredienti:
zitoni400gcarnebovinagirellooscamone500gcipolleramate450g
oliodiolivaextravergineq.b.sedano60gcarote60g
saleq.b.pepeq.b.rosmarino1ramettoalloro1fogliabrododicarne1litro

Preparazione:
Iniziate a preparare tutte le vedure: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili,
lavate e pulite il sedano e la carote e tagliateli a piccoli cubetti. Prendete la carne di
manzo e tagliatela a bocconcini grandi circa 1 centimetro. Sistemate sul fuoco un
tegame piuttosto largo, ricopritene il fondo con olio extravergine d'oliva e fate
soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace. Appena si saranno
rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla. Mescolate gli ingredienti con un
mestolodilegnoequandolacipollasarappassita,aggiungetelacarne.Uniteanche
un rametto di rosmarino e una foglia di alloro e coprite il tegame con un coperchio:
lasciatecuocerecoslagenoveseafuocobassissimopercirca3ore,controllandoogni
15o20minuticircacheilsugononsisecchi(inquestocasoaggiungeteunmestolodi
brodo)egirandoloconunmestolo.Salateepepateilsugoapiacere,eunavoltachele
prime 3 ore saranno trascorse, aggiungete tutto il brodo in 2 o 3 riprese, coprite
sempreconilcoperchioelasciatecuocere,ancoraafuocodolce,peraltredueore.Il
risultato dovr essere denso, corposo e omogeneo. Quando il sugo genovese sar
cotto,spezzateindueglizitiecuoceteliinacquabollentesalata.Scolatelieunitelial
sugo,mescolandopercondirealmegliogliziti.
98

ZITIALLASANGIOVANNIELLO

Ingredienti:
320gdiziti
400gdipomodori
olioextraverginedioliva
2acciughefresche
1spicchiodaglio
1peperoncinorossopiccante
capperi
prezzemolo
saleq.b.

Procedimento:
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi lo spicchio daglio. Unite le
acciughediliscateefatelescioglieremescolando.Aggiungeteipomodorispezzettatie
ilpeperoncino.Fatecuocerelasalsapercircaventiminuti.Allultimomomentounitei
capperi e un ciuffo di prezzemolo tritato. Lessate la pasta in acqua salata a bollore,
scolatelaeconditelaconlasalsa.

99

ZITICONICAVOLI(CULIMUGNULI)

Ingredienti:
500gdizitispezzati
1cavolfioreda1kg
100gdipancettaaffumicata
10pomodoriniciliegia
1peperoncino
1spicchiodaglio
2dldolioextraverginedioliva
saleepepeq.b.

Procedimento:
Dividete il cavolfiore a cimette e lessatele in abbondante acqua salata per 15 o 20
minuti, sgocciolatele, tenetele da parte. Nella stessa acqua lessate la pasta. In una
padella scaldate alcuni cucchiai dolio, fatevi dorare laglio e poi eliminatelo,
aggiungetelapancettatagliataadadini,ipomodoriacubetti,ilpeperoncinosbriciolato
elasciateappassireper5o6minuti.Mettetenellapadellalecimettedicavolfioreela
pastabensgocciolata,regolatesaleepepe,mescolate,trasferitesulpiattodaportatae
servite.Apiacere,cospargerecondelformagiograttugiato.

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