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VERDE OLIVA
INTRODUCCION
1. OBJETIVO GENERAL
2. OBJETIVOS ESPECFICOS
3. METODOLOGIA
4. CONTENIDOS
4.19 El cerdo
4.20 La res
4.21 La ternera
4.22 El conejo
4.23 El cordero
6. FORMA DE EVALUACIN
3 evaluaciones prcticas 45 %
3 evaluaciones tericas 30 %
7. BIBLIOGRAFA
8. DESARROLLO DE SESIONES
Sesin 1
INTRODUCCIN TEORICA
Sesin 2
INTRODUCCION PRINCIPIOS PRACTICOS
ROAST BEEF (ROSTIZADO) - SALSA BABY
BLANQUETA DE TERNERA (HERVIDO- ESCALFADO)
SALTEADO DE LOMO Y VERDURAS (SALTEADO)
PAPAS PONT NEUF (FREIDO)
Sesin 3
TECNICA ROSTIZADO - HORNEADO
CERDO ALBARDADO RELLENO DE MANZANA - GASTRIQUE DE ROMERO
POLLO ROSTIZADO CON MOSTAZA COULIS DE PIMENTON ASADO
VEGETALES HORNEADOS A LA PROVENZAL
HORNEAR A LA SAL - PESCADO HORNEADO EN COSTRA DE SAL - MAYONESA DE
TOMILLO Y CHILE
Sesin 4
TECNICA SALTEADO - SALTEADO AL WOK
SALTIMBOCCA - RISOTTO CON ALCACHOFAS SALTEADAS
ROLLO DE VEGETALES SALTEADOS - PESTO DE TOMATE
ARROZ CON VEGETALES Y MARISCOS
Sesin 5
TECNICA FREIDO
SUPREMA RELLENA DE MERMELADA DE CEBOLLA -SALSA DE TOMATE
MOZZARELLA IN CARROZA - SALSA VERDE
TEMPURA -SALSA AGRIDULCE
FISH AND CHIPS
Sesin 6
TECNICA ESCALFADO
HUEVOS BENEDICTINOS
PERAS ESCALFADAS EN VINO TINTO SOBRE BISCUIT DE ALMENDRAS
TRENZA DE PESCADO EN COURT BOUILLON BEURRE BLANC PAPAS DUCHESSE
Sesin 7
TCNICA DE VAPOR
ROULADE DE LENGUADO PAPAS ANA - CINTAS DE VEGETALES AL VAPOR - SALSA
DE VINO BLANCO Y CHAMPIONES
SIUBAU - SALSA DE SOJA Y LIMON
MARISCOS - CURRY DE CEBOLLA Y LECHE DE COCO - PAN PITA
Sesin 8
TECNICA PAPILLOTE
FRUTAS EN PAPILLOTE SALSA DE CHOCOLATE BLANCO Y YOGUR
ROULADE DE TRUCHA Y PESTO DE ENELDO PAPILOTE DE HONGOS
Sesin 9
PARCIAL PRACTICO TEORICO
Sesion 10
TECNICA POLER
ROULADE DE POLLO Y CHAMPIONES SALSA DE BALSAMICO - VEGETALES SOTT
OLIO
CERDO POL - COMPOTA DE TAMARINDO CHIPS DE AME
GALLINITAS DE MAIZ - SALSA DE ESPARRAGOS Y LIMON PAPAS DAUPHINOIS
Sesin 11
TECNICA CONFIT
PATO CONFITADO SALSA DE NARANJA - PAPAS SALARDAISES
ENSALADA DE SALMON CONFITADO VINAGRETA RAVIGOTE
RILLETES DE CERDO CONFITADO PAN DE CAMPAA
Sesin 12
TECNICA ESTOFADO
ESTOFADO DE CORDERO CON CURRY A LA CACHEMIRA- PARATHAS
FRICASSE DE POLLO VALLE DAUGE
RATATOUILLE
VATAPA
Sesin 13
TECNICA BRASEADO
CONEJO BRASEADO EN SALSA DE MOSTAZA
COSTILLAS DE CERDO BRASEADAS PURE DE BATATA
BALLOTINE GRAND MERE
VEGETALES BRASEADOS
SESION 14
TECNICA AHUMADO
POLLO AHUMADO - SALSA BBQ -CROCANTES DE FIDEOS DE ARROZ
COMPRESION DE TRUCHA AHUMADA CON DUXELLE DE CHAMPIONES - SALSA
DUGLR
LOMO DE CERDO AHUMADO - SALSA DE FRUTAS -BLINI
Sesin 15
TECNICA PARRILLA
COSTILLAS DE CERDO - SALSA B.B.Q
POLLO CON MOSTAZA
POSTA DE CHATAS
PIZZA A LA PARRILLA
VERDURAS PARRILLADAS
BROCHETAS DE PIA
Sesin 16
PECES
MOJARRA FREIDA - ARROZ CON COCO
SOPA DE PESCADO DE LIGURIA - PAN DE CAMPAA
QUENELLES DE CORVINA - ALLIOLI
Sesin 17
MARISCOS Y CRUSTACEOS
JAIBA GRATINADA - CROCANTES DE YUCA
PAELLA DE MARISCOS
PULPO A LA GALLEGA
Sesion 18
SEGUNDO PARCIAL PRACTICO Y TEORICO
Sesin 19
CONEJO
RAGU DE CONEJO
RABLE DE CONEJO ALBARDADO CON TOCINETA
CONEJO AL VINAGRE
Sesin 20
CERDO
CODILLO DE CERDO AL HORNO - COMPOTA DE MANZANA - CHUCRUT
COSTILLITAS ANTIOQUENAS - PURE DE PAPA CRIOLLA
CERDO AGRIDULCE - ARROZ PERFUMADO
Sesin 21
RES
LOMO ENCOSTRADO EN QUESO AZUL REDUCCION DE OPORTO - COMPRESIN DE
PERA Y CEBOLLA CARAMELIZADA
BOEUF BOURGUIGNON
CARAPACCIO DE RES
Sesin 22
TERNERA
ROLLOS DE TERNERA Y ALCACHOFA - RISOTTO
PIE DE TERNERA ESTOFADA
VITELLO TONNATO
Sesin 23
CORDERO
CREPES DE CORDERO AL AJO - SALSA MORNAY
RACK DE CORDERO ROSTIZADO - SALSA DE HIERBABUENA
ESTOFADO DE CORDERO Y CURRY AMARILLO - ARROZ CON ALMENDRAS
Sesin 24
PATO
Sesin 25
POLLO
POLLO AL JENJIBRE CON CHAMPIONES NEGROS Y SHIITAKE
COQ AU VIN PAPAS PARISIENNE
Sesion 26
EXAMEN FINAL PRACTICO Y ESCRITO
SESIN 1
INTRODUCCION TEORICA
Ingredientes
Procedimiento
Gravy
4. Desglasar la fuente donde se coci el roast beef con el fondo de res, reducir
la salsa por unos minutos, retirar los vegetales.
5. Agregar la fcula de maz disuelta en agua fra. Levar a ebullicin.
SALSA BABY
Ingredientes
Procedimiento
Cebolla ocaera 50 g
Championes 100 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Liason
Procedimiento
2. Retirar la carne cuando este suave. Incorporar el vino, reducir el lquido para
potenciar el sabor, agregar la carne.
4. Incorporar la crema mezclada con las yemas sin que alcance ebullicin.
Rectificar sabor.
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Procedimiento
ROSTIZADO HORNEADO
De igual manera se obtiene una costra crujiente, de color oscuro y sabor intenso,
dicha costra permite mantener un interior hmedo y suave.
Conforme las capas exteriores del producto se calientan los jugos naturales del
producto se convierten en vapor y penetran la superficie transmitiendo el sabor.
Los jugos que se desprenden durante la coccin son el fundamento para salsas que
se deben de preparar mientras el rostizado reposa.
El utensilio adecuado para rostizar debe de ser de fondo grueso, paredes bajas y
con una rejilla para facilitar que el aire caliente circule libre por el producto.
ALBARDAR
LARDEAR
GLACEAR
Rociar un alimento con su propio jugo, jarabes, azcar o mantequilla para que tome
brillo y color.
Ingredientes
Relleno
Cebolla 80 g
Cebolla ocaera 15 g
Manzanas grany smith 1 U
Azcar morena 30 g
Vinagre blanco c/n
Sal y pimienta c/n
Perejil c/n
Procedimiento
1. Realizar una incisin en el centro del lomo, colocar el relleno (ver abajo) en
la incisin, envolver con la tocineta, bridar y sellar.
2. Hornear a 180 C.
3. Relleno: Saltear la cebolla blanca y la cebolla ocaera (cortadas en ciselado
doble) hasta que estn traslcidas, incorporar las manzanas /cortadas en
brunoise, saltear por algunos minutos, agregar el azcar y el vinagre, cocer
tapado a fuego suave hasta que las manzanas comiencen a desbaratarse,
destapar y reducir la mezcla, enfriar.
4. Aadir el perejil cortado en chifonnade, enfriar.
VINAGRES AROMATIZADOS
VINAGRE DE ROMERO
Ingredientes
Procedimiento
1. Mezclar la mitad del vinagre con el romero, llevar a ebullicin, tapar, bajar la
temperatura, dejar sobre el fuego hasta que el vinagre absorba el sabor del
aromatizante.
2. Agregar el vinagre restante, llevar a una botella esterilizada, conservar por
15 das antes de ser utilizado.
GASTRIQUE
Mezcla de vinagre blanco y caramelo, sirve como base de salsas agridulces y para
recubrir frutas.
GASTRIQUE DE ROMERO
Ingredientes
Azcar 80 g
Vinagre de romero 100 g
Agua c/n
Procedimiento
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Procedimiento
1. Barnizar de aceite el pimentn, hornear a 200 c hasta que la piel este inflda,
pelar y retirar las semillas y nervaduras.
2. Horneaar el ajo
envuelto en aluminio hasta que este suave.
3. Pocesar el
pimentn con el aceite, el ajo y el jugo de limn.
Ingredientes
Calabacn baby 50 g
Zanahoria baby 50 g
Berenjena baby 50 g
Aceite de oliva 30 g
Tomillo c/n
Sal gruesa c/n
Pimienta negra c/n
Perejil liso c/n
Organo c/n
Procedimiento
Con este procedimiento de coccin, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la
sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero
sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qu quedar salados en
absoluto.
PESCADO A LA SAL
Tiempo de
Peso
horno
1000-1500
35-40 minutos
gramos
1600-2000
45-50 minutos
gramos
Nota: El acompaamiento ms habitual para los pescados a la sal son las papas y
una salas con bastante tenor graso, Por ej: Mayonesa.
Ingredientes
Procedimiento
ACEITES AROMATIZADOS
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Yema 2 u
Aceite de tomillo y chile 250 g
Jugo de limn 10 g
Sal y pim c/n
Procedimiento
SALTEADO
SALTIMBOCCA
Ingredientes
Procedimiento
1. Cortar tajadas delgadas de carne, disponer la salvia sobre ellas, colocar una
lmina de prosciutto, doblar y asegurar con un palillo.
2. Saltearla carne, retirarla, incorporar el vino, desglasar la sartn,.
3. reducir el vino, agregar la crema, reducir, reincorporar las piezas de carne.
Alcachofas salteadas
Alcachofas 2 u
Limn 2 u
Harina de trigo 1 C
Aceite de oliva c/n
Procedimiento
Ingredientes
Pasta filo 60 g
Mantequilla clarificada 75 g
Relleno
Ajo 2 dientes
Cebolla roja 100
Berenjena 200 g
Calabacn 200 g
Pimentn rojo 100 g
Pimentn naranja 100 g
Organo fresco c/n
Queso mozarella 100 g
Aceite de oliva c/n
Procedimiento
Ingredientes
Tomates 125 g
Tomates secos 75 g
Ajo 2 dientes
Nueces 25 g
Queso parmesano 25 g
Azcar 1 c
Albahaca 15 g
Sal y Pimienta negra c/n
Aceite de oliva c/n
Procedimiento
SALTEADO AL WOK
La cocina China
SALTEADO EN WOK
Existen dos variedades grandes de wok; el cantones que posee dos asas
redondeadas, razn por la cual es ms fcil de transportar cuando esta lleno, siendo
conveniente para frituras a profundidad y para coccin al vapor y el wok Pau que
posee un mango de aproximadamente 35 cm, este modelo es mas conveniente
para salteados ya que permite sostener el wok con una mano y con la otra sostener
una cuchara de mango largo para revolver los alimentos.
TEPANYAKY
Procedimiento
Procedimiento
SALSA TERIYAKI
Ingredientes
Salsa de soya 30 g
Mirin 25 g
Panela 10 g
Sake 10 g
Jengibre fresco 1 c
Ajo 1 diente
Fcula de maz c
Procedimiento
FRER
El alimento no libera jugos en el aceite, por lo tanto las salsas para acompaar
estos productos no son derivadas si no elaboradas aparte.
Notas:
- Si la temperatura del bao de aceite no es lo suficientemente alta los
alimentos se impregnan de grasa.
- Los alimentos deben se cuidadosamente secados.
- Los alimentos deben ser fredos progresivamente en funcin de la capacidad
del recipiente. Demasiados alimentos a la vez bajan la temperatura del
aceite, sobretodo cuando se fren alimentos congelados. Provoca a dems la
formacin de espuma existiendo el riesgo de desbordamiento.
- Frer los alimentos a ltimo momento (a la comanda).
- Desgrasar cuidadosamente en papel absorbente.
- Salpimentar los alimentos cuando se retiran del aceite.
- Los alimentos fredos no deben taparse, la condensacin del vapor los
ablandara.
Es imposible indicar el nmero mximo de veces que puede ser utilizado un cuerpo
graso, este depende de numerosos factores:
TEMPERATURA
Las piezas se cuecen en aceite en una sartn la cual debe ser lo suficientemente
amplia para que estas no se superpongan ni se toquen entre si, las paredes deben
ser lo suficientemente altas para evitar que el aceite salpique. La mitad del
alimento se encuentra sumergido en el cuerpo graso. Si el sartn se sobrecarga la
temperatura de la grasa caer abruptamente penetrando los productos.
Ingredientes
Suprema de pollo 1
Cebolla roja 200 g
Mantequilla 25 g
Azcar 1 c
Sal y pimienta c/n
Apanado ingles
Harina de trigo 20 g
Huevo 1
Miga de pan 20 g
Aceite neutro 100 g
Procedimiento
SALSA DE TOMATE
Ingredientes
Tomate 500 g
Ajo 4 dientes
Sal gruesa c/n
Aceite de oliva c/n
Albahaca c/n
Procedimiento
1. Cortar los tomates a la mitad, disponer con los ajos enteros y aplastados
sobre una lata, espolvorear la sal, la pimienta y el aceite de oliva, hornear a
180 C hasta que la piel comince a dorar y los ajos esten suaves.
2. Retirar la piel de los tomates, reducir a pure, cocer a fuego suave hasta
rectificar sabor, incorporar la albahaca cortada en chiffonade.
Ingredientes
Zanahoria 100 g
Calabacn amarillo 100 g
Calbacin verde 100 g
Sal 5 c/n
Aceite de oliva c/n
Procedimiento
MOZZARELLA IN CARROZA
Ingredientes
Procedimiento
SALSA VERDE
Ingredientes
Filetes de anchoas 2 u
Alcaparras 25 g
Ajo 1 diente
Perejil liso 4 g
Albahaca 10 g
Aceite de oliva c/n
Procedimiento
FREIDO PROFUNDO
Los productos deben de ser cortados de una manera uniforme, deben de ser
productos de naturaleza suave, es necesario sazonar los alimentos antes de
encostrarlos y frerlos. La fritura en profundo se lleva a cabo a una temperatura de
325 a 375 F es decir de 160 a 190 C.
TEMPURA
Ingredientes
SALSA AGRIDULCE
Ingredientes
Ajo 10 g
Zanahoria 60 g
Apio 60 g
Pimentn rojo 60 g
Peperoncino c/n
Pasta de tomate 20 g
Agua 30 g
Salsa de pescado 20 g
Azcar 20 g
Salsa inglesa 10 g
Vinagre tinto 30 g
Salsa de soya 7 g
Tomate concass 60 g
Cilantro c/n
Sal y pimienta
Procedimiento
Ingredientes
Merluza 250 g
Harina 75g
Fcula de maz 3g
Sal 1g
Polvo de hornear 2 g
Cerveza 65 g
Yemas 1 u
Aceite neutro 5 g
Claras 1 u
Procedimiento
CHIPS
Ingredientes
Procedimiento
ESCALFAR
Cocer un alimento por inmersin en un lquido (agua, fondo, court bouillon, leche,
vino entre otros) por debajo del punto de ebullicin (no debe superar los 82 C), y
as asegurar que la coccin sea suave y que el alimento no se desarme durante la
coccin; dependiendo el liquido a utilizar puede o no teir el alimento del color de
este.
HUEVOS BENEDICTINOS
Ingredientes
Procedimiento
HUEVOS ESCALFADOS
Ingredientes
Huevos 4 u
Agua 2 lt
Vinagre 60 g
Procedimiento
MUFFIN INGLES
Ingredientes
Leche 100 g
Azcar 25 g
Levadura 4 g
Harina 250 g
Sal c
Huevo
Mantequilla 40 g
Procedimiento
SALSA HOLANDESA
Ingredientes
Yemas 2 u
Jugo de limn c/n
Mantequilla clarificada 175 g
Pimienta de cayena c/n
Sal c/n
Procedimiento
1. Batir las yemas con el jugo de limn hasta que empiece a producir espuma.
2. Colocar la mezcla sobre un bao mara, incorporar en hilo la mantequilla.
3. Salpimentar.
Ingredientes
Peras 1 u
Vino tinto 300 g
Azcar 200 g
Canela astillas c/n
Ralladura de limn 1 c
Procedimiento
Ingredientes
Huevos 3
Azcar 90 g
Harina 70 g
Almendras molidas 20g
Procedimiento
1. Blanquear las yemas con la mitad del azcar, incorporar la harina y el polvo
de almendras
2. Batir las claras, cuando empiece a espumar agregar el resto del azcar, sin
dejar de batir hasta punto nieve
3. Incorporar las claras sobre la mezcla de yemas y harina en forma envolvente
4. Extender con la ayuda de una esptula, hornear a 180 C, cortar crculos de
8 cm de dimetro
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Cebolla 125g
Apio 60g
Zanahoria 60g
Vinagre blanco 60 g
Agua 2L
Pimienta 6 granos
Tomillo 2 ramas
Laurel 2 hojas
Perejil 1 tallo
Procedimiento
BEURRE BLANC
Ingredientes
Echalotte 20 g
Vino blanco 50
Vinagre de vino blanco 50 g
Crema de leche 120 g
Mantequilla 120 g
Procedimiento
POMMES DUCHESSE
Ingredientes
Papa 300 g
Mantequilla 30 g
Yemas 2 u
Nuez moscada c/n
Procedimiento
TCNICA DE VAPOR
Inters de la tcnica:
Ingredientes
Lenguado entero 1
Albahaca c/n
Laurel 2 hojas
Calabacn amarillo 100 g
Procedimiento
Ingredientes
Mantequilla 15 g
Echalote 20 g
Vino blanco 50 g
Fondo de pescado 300 g
Champion de pars 50 g
Crema de leche 80 g
Jugo de limn c/n
Perejil c/n
Procedimiento
PAPAS ANA
Ingredientes
Papa 250 g
Mantequilla claridicada 50 g
Sal c/n
Procedimiento
1. Pelar las papas, cortar tajadas muy delgadas. Redondear las lminas.
2. Disponer los discos de papa superponiendo tajadas sobre un tapete
siliconado. Con la ayuda de una brocha, humedecer las papas con
mantequilla clarificada.
3. Poner una bandeja de horno sobre las papas, ubicando un tapete siliconado
entre las papas y la bandeja.
4. Hornear a 180 C por 15 minutos, retirar la bandeja y el tapete siliconado,
hornear destapado si es necesario.
SIUBAU
Ingredientes
Masa
Relleno
Cebolla ocaera 3 u
Jengibre fresco 1 c
Ajo 1 - 2 dientes
Pulpa de cerdo molida 200 g
Salsa hoisin 10 g
Salsa soya 20 g
Aceite de ajonjol 5 g
Fcula de maz 10 g
Procedimiento
1. Combinar la levadura, la mitad del agua y el azcar, disponer los secos
cernidos en forma de corona, incorporar la levadura, la mantequilla fundida y
el resto del agua si es necesario, trabajar hasta obtener una masa elstica,
homognea y lisa, leudar hasta que doble su tamao.
2. Saltear la cebolla (finamente cortada), el jengibre y el ajo (hach), incorporar
el cerdo, saltear por algunos minutos, agregar la salsa hoisin, la salsa soya y
el aceite de ajonjol.
3. Agregar la fcula disuelta en un poco de agua.
4. Desgasificar la masa separar en 16 esferas del mismo gramaje, aplanar,
incorporar un poco del relleno, cerrar bien, dejar reposar por 10 minutos
disponer sobre papel parafinado, cocer en una vaporera por 12 minutos.
Ingredientes
Salsa soja 50 g
Jugo de limn 25 g
Cilantro c/n
Procedimiento
Ingredientes
Langostinos 6 u
Calamar 1 tubo
Camaron tigre 100 g
Procedimiento
PAN PITA
Ingredientes
Harina 325 g
Levadura fresca 10 g
Sal 1 c
Azcar 1/2 c
Agua 3/4 de taza
Procedimiento
PAPILLOTE
Ingredientes
Trucha 1 u
Pesto de eneldo (ver receta abajo)
Sal y pim c/n
Procedimiento
PESTO DE ENELDO
Ingredientes
Eneldo 10 g
Albahaca 10 g
Ajo 1 - 2 dientes
Nuez del brasil 25 g
Queso Parmesano 10 g
Aceite de oliva c/n
Procedimiento
PAPILLOTE DE HONGOS
Ingredientes
Champion de paris 60
Orellanas 80 g
Shitake 80 g
Vino blanco 40 g
Queso crema 120 g
Cebollin c/n
Procedimiento
FRUTAS EN PAPILLOTE
Ingredientes
Duraznos 1
Manzana verde 1
Mango 150g
Almendras laminadas 30 g
Azcar c/n
Ron c/n
Mantequilla 40 g
Hierbabuena c/n
Miel
Procedimiento
Ingredientes
Chocolate blanco 50 g
Crema 25 g
Yogur sin dulce 50 g
Procedimiento
COCCION EN FRIO
TIRADITO DE MERO
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Aj amarillo
3u
Azcar 30 g
Aceite vegetal 200 g
Yema 1 u
Jugo de limn c/n
Sal y
Pimienta c/n
Procedimiento
CEVICHE DE CORVINA
Ingredientes
Corvina 200 gr
Cebolla roja 60 g
Limones 2 -3 u
Mazorca 1 u
Aj rocoto 1 u
Cilantro c/n
Zanahoria 120 g
Harina c/n
Aceite neutro 500 g
Procedimiento
POLER
Mtodo de coccin en el cual los productos son cocidos sobre una guarnicin
aromtica, sin utilizar ningn lquido, en un recipiente cerrado dentro del horno.
Inters de la tcnica:
Ingredientes
Pechuga de pollo 1
Relleno:
Championes secos 10 g
Champin de Pars 40 g
Orellanas 20 g
Portobello 40 g
Tocineta 80 gu
Miga de pan 1 C
Huevo 1
Guarnicin aromtica
Cebolla 1
Cebolla puerro 50 g
Apio 100 g
Zanahorias 100 g
Ajo cabeza
Tomillo 1 rama
Salvia 4 hojas
Romero 1 rama
Mantequilla 1 C
Aceite de oliva 1 C
Procedimiento
Ingredientes
Vinagre balsmico 50 g
Azcar 40 g
Vino tinto 25 g
Procedimiento
VEGETALES SOTTOLIO
Ingredientes
Pimentn rojo 1 u
Pimentn naranja 1 u
Calabacn 200 g
Aceite de oliva 150 g
Albahaca c/n
Procedimiento
CERDO POL
Ingredientes
Guarnicin aromtica
Cebolla roja 1
Ajo cabeza
Tomillo 4 ramas
Zanahoria 100 g
Procedimiento
COMPOTA DE TAMARINDO
Ingredientes
Pimienta de olor 6 u
Ans estrella 1 u
Canela 1 astilla
Ron 65 g
Miel 1 C
Agua taza
Pulpa de tamarindo 1/2 taza
Mantequilla 20 g
Procedimiento
CHIPS DE AME
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Gallinas de maiz 3 u
Mirepoix 300 g
Mantequilla 40 g
Esprragos 120 g
Fondo de ave 250 g
Crema 30 g
Limn c/n
Sal y pim c/n
Procedimiento
PAPAS DAUPHINOIS
Ingredientes
Procedimiento
1. Cortar las papas en lminas, frotar el molde donde se van a cocer las papas
con ajo, disponer las papas por capas, salpimentar, verter la leche y la
crema cocer tapado hasta la mitad de la coccin, terminar la coccin
destapado.
SESION 11
TECNICA CONFIT
PATO CONFITADO SALSA DE NARANJA - PAPAS SALARDAISES
ENSALADA DE SALMON CONFITADO VINAGRETA RAVIGOTE
RILLETES DE CERDO CONFITADO PAN DE CAMPAA
CONFITADO
Proceso por el cual se cuecen alimentos en grasa o aceite. Coccin lenta y larga,
mediante la cual el aceite rompe las fibras del producto lentamente a manera de
expansin.
PATO CONFITADO
Ingredientes
Sal gruesa 25 g
Sal corriente 2 g
Azcar 4 g
Ajo 1 diente
Tomillo 1 rama
Laurel 1 rama
Pierna-pernil de pato 1 u
Grasa de pato 250 g
Procedimiento
SALSA DE NARANJA
Ingredientes
Azcar 50 gr
Vinagre blanco 40 g
Jugo de naranja 60 g
Salsa demi- glace 250 g
Triple sec 30 g
Jugo de limn c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
PAPAS SALARDAISE
Ingredientes
Procedimiento
SALMON CONFITADO
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Pimentn 200 g
Agua 100 g
Azcar 100 g
Procedimiento
1. Retirar la piel de los pimentones, cortar en paysanne cuadrado, incorporar el
agua con el azcar, agregar los pimentones cocer hasta que se suavicen.
VINAGRETA RAVIGOTE
Ingredientes
Alcaparras 1 c
Cebolla 1 C
Vinagre blanco 15 g
Aceite de oliva 50 g
Perejil 1 c
Cebolln 1 c
Procedimiento
ALMIBAR DE BALSAMICO
Ingrediente
Vinagre Balsmico 50 g
Azcar 25 g
Procedimiento
RILLETES DE CERDO
Ingredientes
Procedimiento
PAN DE CAMPAA
Ingredientes
Esponja
Agua 80 g
Azcar 5 g
Levadura fresca 10 g
Harina de trigo fuerte 125 g
Sal 5 g
Procedimiento
ESTOFADO
Cocinar (tapados) alimentos cortados en trozos pequeos (un bocado o dos) lenta y
regularmente en un medio lquido, los alimentos son previamente sellados
(preferiblemente).
Esta tcnica de coccin se aplica preferiblemente a piezas de carne firmes, ricas en
tejidos conectivos y colgeno, de segunda y eventualmente de tercera categora.
Tambin se aplica aves, animales de caza, pescados de carne firma, mariscos y
crustceos.
Ingredientes
Procedimiento
PARATHAS
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Procedimiento
RATATOUILLE
Ingredientes
Procedimiento
VATAPA
Ingredientes
Langostinos 6 u
Aceite de oliva c/n
Cebolla roja 1
Dientes de ajo 2
Coco rallado (reservar el agua)
Jalapeo c/n
Man 50 g
Jengibre 20 g
Brandy 50
Pasta de tomate 25 g
Vino blanco 100 g
Fondo de pescado 500 g
Crema de leche 200 g
Roux 40 g (opcional)
Mero 200 g
Camarn 150 g
Mejillones 6
Tomate 1 u
Coco rallado 50 g
Man 40 g
Cilantro c/n
Procedimiento
BRASEADO
Ingredientes
Costillas de cerdo 4 u
Harina c/n
Pimentn picante c/n
Mirepoix 150 g
Pasta de tomate 30 g
Vino tinto 150 g
Fondo oscuro de res 500 g
Bouquet garnie
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
Azcar 25 g
Mantequilla 25 g
Vino blanco 65 g
Cebollas ocaeras 100 g
Bulbos de hinojo 1 u
Procedimiento
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Batata 200 g
Crema de leche 50
Mantequilla 20
Tocineta 50g
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
Tocineta 60 g
Cebolla ocaera 60 g
Championes 60 g
Perejil c/n
Procedimiento
AHUMADO
Los dos tipos bsicos de ahumado son: ahumado fro y ahumado caliente, existe
tambin el ahumado rostizado que es considerado mas como un mtodo de
coccin que como una tcnica de ahumado.
POLLO AHUMADO
Ingredientes
Pechuga de pollo 1 u
Marinada salsa bbq (ver receta abajo)
Procedimiento
SALSA BBQ
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Fideos de arroz 50 g
Chile rojo fresco c/n
Jengibre rallado 1 c
Ajonjol 2 c
Cilantro c/n
Procedimiento
1. Llevar agua a ebullicin, verter sobre los fideos, conservar por 3 minutos,
retirar el agua.
2. Aadir los dems ingredientes.
3. Colocar 2 cucharadas de fideos en una sartn con aceite neutro, aplanar
con una esptula. Dorar por ambos lados.
Ingredientes
Trucha entera 1 u
Cebolla ocaera 50 g
Ajo dientes 1 u
Championes 150 g
Limn c/n (opcional)
Perejil c/n
Procedimiento
Ingredientes
Cebolla ocaera 20 g
Mantequilla 10 g
Fondo de pescado 100 g
Restos de tomate 30 g
Vino blanco 50 g
Crema de leche 100 g
Tomate concass 30 g
Hierbas frescas c/n
Procedimiento
Ingredientes
Procedimiento
SALSA DE FRUTAS
Ingredientes
Mango 75 g
Meln 50 g
Pimentn verde 75 g
Pimentn rojo 75 g
Cebolla 30 g
Chile jalapeo c/n
Jugo de limn c/n
Cilantro c/n
Procedimiento
BLINI
Ingredientes
Levadura fresca 2 g
Leche 75 g
Azcar 3 g
Harina 60 g
Yemas 1 u
Claras 1 u
Mantequilla 20g
Sal 1 pizca
Procedimiento
PARRILLA
Voltear varias veces el alimento con la ayuda de una pinza u esptula, para evitar
chuzarla (perdida de jugos), de manera que la mayor parte de la superficie tenga
contacto con la parrilla y permitir de esta manera que los poros se sellen y se evite
la prdida de jugosidad. De esta manera se permiten las caractersticas marcas de
parrilla en forma de cuadrantes.
Cocinar al carbn
- No colocar la carne en contacto directo con las brasas, sino hacia un costado
de la misma.
- Prever un recipiente para la recoleccin de grasas y aceites ya que el goteo
directo de las mismas sobre las brasas genera llamas y humos amargos los
cuales se depositan sobre la carne y son nocivos para la salud.
- Antes de colocar la carne sobre la parrilla se debe untar con aceite o adobo
para conservar la humedad y evitar que se pegue en la parrilla y al voltearla
no se rompa por estar pegada.
- Salar la carne antes de ponerla al fuego con sal gruesa.
- La carne se debe SELLAR por cada lado.
- La carne se debe voltear con mucho cuidado para no daarla, y siempre
ponerla a 45 respecto a las varillas de la parrilla y girar despus otros 45
para marcar correctamente (se explicara en clase).
- Fijarse muy bien en el trmino deseado para no sobrepasarse y daar la
carne.
- La carne debe tener algo de grasa, bien sea de cobertura o intramuscular;
resulta con un mejor sabor y queda ms blanda.
- La parrilla debe estar entre 15 y 20 cms. del fuego; en caso de no poder
graduar la parrilla, asar a fuego MEDIO o BAJO, segn grosor. Ya que la llama
jams debe tocar la carne.
COSTILLAS DE CERDO
Ingredientes
Costilla de cerdo 4 u
Romero 1 rama
Tomillo1 rama
Ajo 2 dientes
Cebolla Cabezona Roja 100 g
Aceite Vegetal 100 g
Vino Blanco 100 g
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
SALSA B.B.Q
Ingredientes
Mantequilla 20 g
Cebolla 50 g
Ajo 1 diente
Salsa de tomate 125 g
Vinagre de sidra 60 g
Azcar moreno 60 g
Mostaza seca 1 c
Caf instantneo c/n
Procedimiento
Ingredientes
Marinada
Ingredientes
Aceite neutro 25 g
Vino blanco 60 g
Cebolla 50 g
Mostaza dijon 40 g
Sal c/n
Procedimiento
Ingredientes
Tomate 1 u
Pepino 100 G
Jalapeo C/N
Cebolla 1C
Aguacate hass 1 u
Cilantro 1 C
Jugo de limn 2 C
Procedimiento
CHUNCHULLO
Ingredientes
Chunchullo 200 g
Agua c/n
Tomillioy Laurel c/n
Sal c/n
Procedimiento
PAPAS RELLENAS
Ingredientes
Papa sabanera 4 ui
Tocineta 30g
Cebolla larga 2 C
Queso crema 100g
Cebolln c/n
Procedimiento
CHIMICHURRI
Ingredientes
Ajo 1 diente
Perejil taza
Tomillo 1 rama
Pimentn rojo 50 g
Cebolla 50 g
Vinagre 30 g
Aceite neutro 30 g
Aceite de oliva 30 g
Aj pajarito c/n
Sal c/n
Procedimiento
PIZZA A LA PARRILLA
Ingredientes
Harina 150 g
Semolina 25 g
Levadura 4 g
Sal 2 g
Azcar morena 5 g
Aceite de oliva 1 c
Agua c/n
Procedimiento
1- Disolver la levadura en una taza de agua.
2- Realizar un aro con la harina colocar en el centro la levadura y alrededor la
sal el azcar, y el aceite
3- Mezclar de afuera hacia adentro y agregar agua si fuese necesario
4- Amasar hasta obtener una superficie lisa y suave
5- Dejar leudar hasta que duplique el volumen
6- Estirar en forma circular de 0.5 cm de alto
7- Marcar en la parrilla por los dos lados.
8- Colocar la salsa de tomate el queso y los dems ingredientes
SALSA NAPOLITANA
Ingredientes
Procedimiento
VERDURAS PARRILLADAS
Ingredientes
Berenjena baby 2 u
Pimentn 1 u
Calabacn 100 g
Procedimiento
1. Cortar los vegetales en tiras gruesas, (pelar los pimentones sobre la parrilla
previamente).
2. Llevar a la parrilla hasta obtener la textura deseada.
BROCHETAS DE PIA
Ingredientes
Pia 200 g
Mantequilla 50 g
Azcar morena 20 g
Canela c/n
Procedimiento
Ingredientes
Mojarra 1 U
Aceit neutro 1 l
Mantequilla c/n
Aceite neutro c/n
Cebolla Cabezona 100 g
Cebolla Larga 40 g
Tomate Rojo 300 g
Comino c/n
Cilantro c/n
Sal y pim c/n
Procedimiento
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Aceite de oliva 2 c
Zanahoria 50 g
Cebolla 80 g
Puerro 30 g
Tomates 2
Vino blanco 60 g
Agua c/n
Filete de congrio 80 g
Salmon 80 g
Dorado 80 g
Mantequilla 15 g
Harina 15 g
Azafrn 1 pizca
Sal y pimienta c/n
Pan de campana 1 u
Perejil c/n
Procedimiento
PAN DE CAMPAA
Ingredientes
Harina 500 g
Sal 10 g
Levadura 12 g
Agua 280 a 350 g
Procedimiento
QUENELLES DE CORVINA
Ingredientes
Leche 40 g
Mantequilla 10 g
Sal 1 g
Harina 20 g
Pimienta blanca c/n
Nuez moscada c/n
Corvina 125 g
Mantequilla 25 g
Mostaza de Dijon 10 g
Cebolla 20 g
Perejil c/n
Pimienta de cayena c/n
Huevos 1 u
Apanado
Harina de trigo 60 g
Huevos 1
Miga de pan 60 g
Procedimiento
ALLIOLI
Ingredientes
Dientes de ajo 6 u
Yema 1 u
Aceite de oliva 100 g
Aceite neutro 100 g
Jugo de limn c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
1. Envolver el ajo en papel aluminio, hornear hasta que este suave, reducir a
pur.
2. Colocar la yema en un mortero o en un plato, agregar el ajo, friccionar con
un tenedor o con el palo del mortero, incorporar los aceites en hilo y el jugo
de limn.
SESION 17
MARISCOS Y CRUSTACEOS
JAIBA GRATINADA - CROCANTES DE YUCA
PAELLA DE MARISCOS
PULPO A LA GALLEGA
MARISCOS Y CRUSTACEOS
JAIBA GRATINADA
Ingredientes
Mantequilla 10 g
Cebolla Cabezona 40 g
Harina de Trigo 10 g
Vino Blanco 50 g
Leche 100 g
Crema de Leche 50 g
Laurel 1 hoja
Queso Parmesano 25 g
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
CROCANTES DE YUCA
Ingredientes
Procedimiento
PAELLA DE MARISCOS
Ingredientes
Aceite de oliva 50 g
Cebolla cabezona 1 u
Ajo 2 dientes
Pimentn dulce 1g
Tomate 250 g
Azafrn 0,1 g
Pimentn rojo 1 u
Arroz bomba 250 g
Vino blanco 50 g
Fondo de pescado 600 g aprox g
Langostinos 4 u
Camarones 50 g
Calamares 50 g
Filete de Pescado 50 g
Mejillones 4 u
Almejas 8 u
Sal y pim c/n
Procedimiento
PULPO A LA GALLEGA
Ingredientes
Pulpo 250 g
Agua c/n
Laurel 1 hoja
Ajo 2 dientes
Cebolla Cabezona 150 g
Papa sabanera 250 g
Pimienta en grano 5 u
Sal marina c/n
Aceite de Olivas 50 g
Pimentn dulce c/n
Pimentn picante c/n
Procedimiento
CONEJO
Ingredientes
Zanahoria 100 g
Apio 30 g
Cebolla cabezona 100 g
Pimentn rojo 100 g
Limn 30 g
Aceite de oliva 90 g
Procedimiento
Ingredientes
Conejo 1 silla
Pimenton rojo 150 g
Tomillo 2 ramas
Oregano c/n
Tocineta 100 g
Vino blanco 100 g
Mantequilla 50 g
Procedimiento
PAPAS DAUPHINE
Ingredientes
Agua 165 g
Mantequilla 65 g
Sal 2 g
Azcar 2 g
Harina (fuerte) 100 g
Huevos 2-3
Papa 300 g
Procedimiento
RAGU DE CONEJO
Ingredientes
Conejo 300 g
Tocineta 50 g
Cebolla 100 g
Ajo 2 dientes
Pimentn rojo 1 u
Aceite de oliva c/n
Tomates 250 g
Championes 60 g
Coac 20 g
Vino tinto 150 g
Fondo de pollo 250 g
Sal y pimienta negra c/n
Organo c/n
Procedimiento
POLENTA GRILLADA
Ingredientes
Codillo de Cerdo 1 u
Aceite neutro c/n
Zanahoria 50 g
Apio 25 g
Cebolla Puerro 25 g
Cebolla Cabezona 50 g
Tomillo1 rama
Laurel 2 hojas
Clavo de Olor2 u
Fondo de pollo 500 g
Vino Blanco 100 g
Sal y pim c/n
Mostaza c/n
Procedimiento
COMPOTA DE MANZANA
Ingredientes
Manzana Golden 1 u
Agua 75
Canelac/n
Azcar Morena 2C
Procedimiento
CHUCRUT
Ingredientes
Manteca de cerdo 1 C
Repollo 120 g
Laurel 1 hoja
Vino Blanco 50 g
Vinagre Blanco 10 g
Azcar 60 g
Manzana Verde 1 u
Sal y pimienta blanca c/n
Procedimiento
COSTILLITAS ANTIOQUENAS
Ingredientes
Procedimiento
Procedimiento
Procedimiento
TEMPURA
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Procedimiento
ARROZ PERFUMADO
Ingredientes
Arroz Basmati80 g
Agua 500 g
Ans Estrellado 1u
Cardamomo 1 u
Clavo de Olor 1 u
Cebolla Cabezona 50 g
Lechuga morada 20 g
Procedimiento
Ingredientes
Costra
Queso azul 50 g
Miga de pan 20 g
Perejil 10 g
Cebollin 5 g
Pimienta c/n
Salsa
Oporto 150 g
Procedimiento
Ingredientes
Mantequilla 40 g
Pera willians madura 1 u
Cebolla roja 300 g
Azcar 5 g
Procedimiento
CARPACCIO DE RES
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Cola de Res 1 u
Zanahoria 100 g
Cebolla puerro 100 g
Cebolla cabezona roja 100 g
Tomillo1 rama
Laurel 2 hojas
Vino tinto 500 g
Pasta de tomate 2 C
Paprika dulce 1 C
Pimienta de cayena c/n
Perejil liso c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
1. Cocinar en olla a presin la cola de res de res con el vino tinto, pasta de
tomate y agua, las verduras cortadas e macedonia, previamente salteadas,
el laurel, el tomillo, la paprika dulce, la pimienta de cayena y la pasta de
tomate.
2. Retirar la carne, desgrasar el lquido, reducir, agregar el perejil finamente
cortado.
Ingredientes
Procedimiento
Procedimiento
Procedimiento
RISOTTO
Ingredientes
Procedimiento
PASTA BRISE
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Tocineta 90 g
Pulpa de ternera 500 g
Aceite neutro c/n
Cebolla 100 g
Puerro 30 g
Zanahoria 50
Apio 50 g
Portobelo 90 g
Harina 2 C
Pasta de tomate 20 g
Vino blanco 80 g
Fondo c/n
Perjil c/n
Procedimiento
VITELLO TONNATO
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Harina suave 65 g
Leche 150 g
Huevo
Azcar 5 g
Sal 1 pizca
Mantequilla 10g
Procedimiento
SALSA MORNAY
Procedimiento
Harina 20 g
Mantequilla 20 g
Leche 500 g
Nuez moscada c/n
Queso gruyere 10 g
Queso parmesano 10 g
Procedimiento
MONTAJE
Ingredientes
Rack de cordero 1u
Mirepoix 300 g
Fondo de res o de cordero 250 g
Mantequilla 80 g
Marinada
Aceite de oliva 50 g
Ajo (previamente horneado) 4 dientes
Ralladura de 1 1imon
Romero 1 rama
Pimienta negra c/n
Sal gruesa c/n
SALSA DE HIERBABUENA
Ingredientes
Hierbabuena 30 g
Azcar 1 C
Limn 4 C
Procedimiento
Procedimiento
Ingredientes
Procedimiento
1. Hervir el arroz en agua (10 veces su peso aprox) con sal por 15 minutos,
colar.
2. Dorar las almendras en la mantequilla.
3. Mezclar las almendras con el arroz y el perejil liso finamente picado.
ZANAHORIAS AL JENGIBRE
Ingredientes
Mantequilla 2 C
Zanahoria 200 g
Tomillo fresco 1 rama
Jengibre fresco 10 g
Jugo de Naranja 100 g
Miel de Abejas 1 c
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
SESION 24
PATO
Ingredientes
Pernil de pato 1 u
Tocineta 50 g
Cebolla ocaera 30 g
Api 20 g
Manzana verde granny Smith 100 g
Miga de pan 20 g
Vino blanco 60 g
Canela en polvo c/n
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
SALSA CUMBERLAND
Ingredientes
Echalotte 2 u
Vinagre de vino tinto 8 C
Pimienta en grano 6 granos
Fondo de ternera 200 g
Oporto 10 g
Jalea de frambuesa 6 C
Salsa worcestershire 1 C
Jugo de naranja 50 g
Piel de limn cortada en julianas y previamente blanqueada
Procedimiento
Ingredientes
Magret de pato 1 u
Procedimiento
Ingredientes
Agraz 25 g
Fresa 50 g
Frambuesa 25 g
Vino tinto seco 50 g
Azcar 50 g
Vinagre blanco 50
Miel 25 g
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
SALTEADO DE HONGOS
Ingredientes
Ajo 1 diente
Mantequilla c/n
Shitake 70 g
Portobello 75
Orellanas 75 g
Perejil c/n
Procedimiento
PAPAS RISSOLE
Ingredientes
Procedimiento
PATO CONFITADO
Ingredientes
PAN
Ingredientes
Poolish
Harina 25 g
Agua 25 g
Levadura 1 g
Harina 125 g
Agua 75 g
Levadura fresca 3 g
Sal 3 g
Procedimiento
1. Incorporar los ingredientes del poolish, amasar hasta obtener una masa
suave y lisa, dejar descansar la masa cubriendo con papel plstico hasta
duplicar su volumen. Desgasificar.
2. Incorporar el resto de los ingredientes, amasar hasta obtener una masa
elstica, dejar reposar hasta doblar tamao. Desgasificar dar la forma.
Leudar hasta doblar.
3. Hornear a 220C por 2 mins, con vapor y a 200C.
SESION 25
POLLO
POLLO AL JENJIBRE CON CHAMPIONES NEGROS Y SHIITAKE
COQ AU VIN PAPAS PARISIENNE
Ingredientes
Procedimiento
COQ AU VIN
Ingredientes
Procedimiento
1. Marinar el pollo con el mirepoix, el ajo y e bouquet garni y el vino por 24
horas
2. .Filtrar la marinada, sacar y secar las presas de pollo, dorar en materia grasa
y retirar, dorar el mirepoix y rociar con harina, agregar la marinada y las
presas de pollo.
3. Estofar las presas de pollo en el mismo vino de la marinada y el fondo oscuro
a fuego lento hasta que la carne este muy suave.
4. Retirar las presas y colar la salsa, reservar caliente.
5. Caramelizar las cebollas previamente cocidas a la inglesa mantequilla.
6. Saltear la tocineta cortada en lardons y los championes en cuartos.
PAPAS PARISIENNE
Ingredientes
Procedimiento
Ingredientes
Suprema de pollo 1 u
Apio 30 g
Zanahoria 30 g
Puerro 30 g
Ajonjol 20 g
Procedimiento
Mantequilla 15 g
Harina 15 g
Vino blanco 40 g
Fondo de pollo 250
Mostaza a la antigua c/n
Mostaza dijon c/n
Crema de leche 60 g
Yema 1 u
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
CROCANTES DE PAPA
Ingredientes
Papa 300 g
Cebolla 100 g
Albahaca c/n
Procedimiento