ENOLOGIA

SEGUNDA UNIDAD

LICENCIADO. ANDRES SOTO

UNIVERSIDAD MARIANO GLVEZ DE GUATEMALA
 LA FERMENTACIN

El vino es una bebida moderadamente alcohlica. El

alcohol del vino procede del proceso natural
denominado fermentacin y se realiza a costa del
azcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azcar
un grado de alcohol, que es un uno por cien en
volumen. El alcohol del vino es el etanol o alcohol
etlico.
 LA FERMENTACIN

La fermentacin del vino es el proceso mediante el

cual los azcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con
otros compuestos orgnicos. Desde el punto de
vista energtico la fermentacin alcohlica es una
reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad
de energa.
 EL ALCOHOL

La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en

ausencia de oxgeno) que permite a las levaduras consumir los
azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico
(etanol de frmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin. La
concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen
total.
 EL ALCOHOL

El contenido de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las

condiciones, por ejemplo:
Vinos de mesa: entre 7%-14% de alcohol.
Espumosos: 11%-13% de alcohol.
Vinos de Jerez:16%-18% de alcohol.
Oporto y vinos de postre suele estar por debajo de 17% de alcohol.
 LOS AZUCARES

El vino es el resultado de la fermentacin alcohlica del zumo de la uva (tambin

llamado mosto).
Tras el proceso de estrujado, el azcar de las uvas pasa al mosto. Las levaduras
(parecidas a las que se emplean para hacer pan) se alimentan del azcar del
mosto y, en condiciones de vinificacin controladas, se convierten en alcohol.
Cuanto ms azcar haya, ms alcohol tendr el vino. La fermentacin sigue su
proceso hasta alcanzar un nivel especfico de alcohol a partir del cual ya no
sobreviven las levaduras. Es entonces cuando se detiene la fermentacin y el
azcar que no se ha convertido en alcohol permanece en el vino y se le denomina
azcar residual.
 LOS AZUCARES

El vino es un producto sujeto a una estricta

regulacin internacional, europea y
regional. Segn sea el nivel de azcar
residual, el vino se clasifica en las siguientes
categoras: seco, semi seco, semi dulce y
dulce.
 LOS AZUCARES

Segn el Reglamento (CE) n. 753/2002, se pueden utilizar los siguientes trminos en

las etiquetas de los vinos de mesa y los vinos de calidad:
 LOS AZUCARES

Los vinos espumosos tienen distintas

clasificaciones, revisadas conforme
al REGLAMENTO DE LA COMISIN
(CE)
n. 607/2009 del 14 de julio de 2009.
LOS AZUCARES
 LOS AZUCARES
Las principales substancias de los vinos con gusto azucarado son:

Azcares procedentes de la uva.

Hexosas (glucosa y fructosa) y Pentosas (arabinosa y xilosa).
Plialcoholes procedentes de la uva.
Inositol, Manitol, Arabitol, Eritritol, Sorbitol.
Alcoholes de origen fermentativo.
Alcohol etlico, Glicerol, Butilenglicol.
 LOS ACIDOS

La acidez es uno de los elementos ms

importantes de la elaboracin de un vino.
La acidez de un vino se compone de
distintos cidos, en estado libre o
compuesto, unos derivados de la uva
(mlico, tartrico y ctrico) y otros de los
distintos procesos de fermentacin
(succnico, actico y lctico).
 LOS ACIDOS

En el vino podemos encontrar diferentes cidos como por ejemplo el

tartrico, el mlico, lctico (en tintos, fruto de la segunda fermentacin
que elimina la mayor parte del cido mlico), y actico (si lo
detectamos puede considerarse un defecto pues indica un vino
picado).
Los diferentes cidos presentes en el vino se encargan de estabilizar el
color y dar brillo. Adems dan una sensacin de frescor que se echa en
falta cuando no estn, notamos que algo falta en el vino. En boca
estimulan la salivacin.
 SUSTANCIAS SALADAS

Son las procedentes de cidos orgnicos (principalmente sales de los iones

fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, potasio, etc.) y se encuentran en una
proporcin de 2 a 4 gr/litro.
Son las responsables del gusto salado, aunque no aportan demasiado gusto o
sabor al vino. Fundamentalmente, estas sales sirven para potenciar los restantes
sabores del caldo.
 SABOR AMARGO

El sabor amargo est producido por los compuestos fenlicos (o polifenoles), entre los
que se encuentran los pigmentos que le dan color al vino. Estos compuestos
colorantes se denominan ANTOCIANOS (rojos) en los vinos tintos y FLAVONAS
(amarillas) y proceden de los hollejos (pieles) y las pepitas de la uva.
Hay que destacar tambin los TANINOS (responsables de muchos matices del vino),
que son otros polifenoles que proceden de la barrica de madera de vinos de crianza,
y que pueden producir, durante la cata, una sensacin tctil de astringencia, que
cuando va acompaada de una acidez alta, produce dureza en boca. Finalmente
tendremos en cuenta que el alcohol, cuando sobresale, tambin produce una
sensacin de amargor.
Fin de la presentacin