dgpublicidade.com.

br
Grupo

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

HIGIENE PESSOAL
Os funcionrios devem usar uniformes (roupa branca, avental
impermevel, touca e bota de borracha) e troc-los diariamente para
manter-se limpos e desta forma evitarem contaminao para os produtos.
Os cabelos devem ser protegidos por bons ou toucas. As mos sempre
muito bem limpas ou fazer uso de luvas. No utilizar qualquer tipo de
adorno na sala de produo.

HIGIENE LOCAL
O local de trabalho deve ser limpo, sem acmulo de lixos ou
materiais que no fazem parte da produo para evitar o aparecimento de
insetos e roedores que trazem contaminao aos produtos;

A sala de manipulao, onde se fabrica os produtos

crneos, bem como todas as mquinas e acessrios devem ser
diariamente higienizados com gua e sabo para a total remoo de
resduos de gordura e sangue que so agentes de contaminao quando
expostos nos equipamentos. Para evitar a ferrugem nos acessrios, aps
lav-los, sec-los com pano limpo e lubrific-los com leo
comestvel (de cozinha). A cmara fria (ou geladeira) deve ser higienizada
semanalmente, pois mesmo a frio as bactrias promovem a
contaminao;

Sempre que se procede a limpeza do local, tambm necessrio

desinfet-lo e para isto basta preparar uma soluo de gua clorada para
enxaguar todo o ambiente, paredes, mesas, mquinas, facas e demais
acessrios. O cloro um desinfetante prtico e barato, portanto deve ser
utilizado sempre para evitar a contaminao dos produtos.
 As caixas plsticas onde so acondicionadas as linguias ou mesmo as
carnes na sala de processamento nunca devem estar em contato direto
com o cho, proteg-las com o uso de estrados, carrinhos ou ainda caixas
vazias e de cor diferente. Os resduos do cho que por ventura acumulam
no fundo das caixas so altamente contaminantes aos produtos.
NOES BSICAS PARA A FABRICAO
Sabor, padro de cor, boa consistncia de massa e reteno de gua so
caractersticas importantes na fabricao de linguias, portanto,
extremamente necessrio seguir as recomendaes descritas abaixo.
Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientao do fabricante,
evitando o excesso ou falta destes, pois quando empregados de maneira
errada podem causar defeitos de fabricao e consequentemente
devoluo de mercadoria.
Escolher fornecedores de matrias-primas com qualidade, pois carnes
mal conservadas e em estado de deteriorao (melada, esverdeada ou
carne cansada) trazem defeitos de fabricao, a contaminao ser
transferida para o produto fabricado. Lembrem-se, os aditivos e
condimentos no corrigem as carnes deterioradas, apenas podem
mascarar o problema por alguns dias, mas certamente haver devoluo
da mercadoria.
Os disco e facas da mquina de moer devem estar bem afiados para
evitar que a carne e gordura sejam esmagadas durante o processo de
moagem. A gordura faz com que a massa da linguia fique esbranquiada,
deixando-a pouco atraente ao consumidor.
A gua utilizada na fabricao de linguias deve ser empregada: a) gelada
entre 60 a 10C assim como a carne, esta a temperatura ideal; b) bem
gelada se a carne estiver quente acima de 10; c) natural ou temperatura
ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5.
Temperatura da carne para fabricao de linguias: a)0 5 (imprpria
para fabricao): a matria-prima muito gelada no permite a reao da
cura e demais ingredientes. Resultado: produto plido inicialmente e
depois escuro em 2 dias, sem consistncia e perda de gua, b) 6 10
(ideal): a matria-prima e a gua nesta temperatura favorecem a liberao
de protenas (liga e reteno de gua) e reao da cura, c) 11C acima
(imprpria para fabricao): a matria-prima quente acelera a reao da
cura (baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberao de protenas
(liga e reteno de gua). Resultado: produto com tima cor inicialmente
e depois escurece em poucos dias, sem consistncia, perda de gua e
possvel contaminao.
A batida da massa, quando em mquina, deve ter durao de 2 minutos
aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar alm
de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguia
esbranquiada e sem consistncia.
O descanso da massa deve ser por um perodo de 12 horas sob
refrigerao (+ 5C ) para que a cura reaja lentamente e adequadamente
na massa. Tambm a massa poder descansar em temperatura ambiente
por no mximo 4 horas antes de ser embutida.
Nunca congelar ou conservar a massa sob baixas temperaturas (abaixo
de 2C) antes de embutir, pois assim dificultar a reao da cura e poder
causar uma massa plida e posteriormente escurecimento da linguia.
O embutimento da massa em tripas naturais ou artificiais somente
dever ser realizado aps o tempo de cura da massa, pois ao contrrio a
linguia obter sabor metlico ou de remdio por causa do residual da
cura. Outro defeito poder estar relacionado cor da linguia se
embutida sem descanso, certamente apresentar manchas escuras
superficiais.
FATORES QUE ALTERAM A
QUALIDADE DOS PRODUTOS
EMPALIDECIMENTO
O empalidecimento pode ser indcio de quantidade de sal de cura. Nessas
condies, a cor interna plida, a qual tende a se descolorar rapidamente
quando exposta ao oxignio.
Outro fator seria excesso de toucinho na massa, ou ainda uma possvel
falta de regulagem na presso da mquina enssacadeira. Quando a
presso est muito alta, ele lana as partculas de gordura para a superfcie
da tripa tornando a linguia esbranquiada.
A utilizao de funil muito longo e de calibre estreito pode causar

problemas, pois a massa ao percorrer dentro do funil sofre atrito
formando-se filamentos de gordura deixando a linguia esbranquiada.
ESCURECIMENTO
Acontece muitas vezes por excesso de carne vermelha, ou seja, quando
em uma formulao se utiliza muita carne bovina ou ento carne de
cabea e costela, por exemplo.
Outra possibilidade quando a quantidade de antioxidante (fixador de
cor) na massa crnea est insuficiente, ou seja, formulao mal
balanceada.
O escurecimento pode ser indcio de deteriorao. Quando isso
ocorre em linguias, elas sofrem uma alterao na colorao tendendo
ao escurecimento arroxeado e dentro da embalagem nota-se um lquido
leitoso rseo acinzentado com mau cheiro que se desprendeu do
produto. Isto causado por contaminao de bactrias.
DESCOLORAO
Embora o pigmento de carne curada seja estvel ao calor, ele pouco
resistente a oxidao. Qualquer agente oxidante poder provocar a
descolorao do produto. Por exemplo, o on cloro (Cl).
Luz: A descolorao de carnes curadas quando expostas a luz visvel um
dos problemas mais difceis da manuteno da qualidade. Algumas
alternativas seriam as utilizaes de embalagens que filtrem a luz e a
reflitam em um melhor balanceamento dos aditivos adicionados.
TEMPERATURA
Pode-se dizer que a temperatura um fator importante ao que se refere
colorao, textura e durabilidade de uma linguia frescal.
0 5C: A esta temperatura da matria-prima estaria praticamente
congelada dificultando assim a reao da cura e demais ingredientes
levando mais tempo para puxar a cor. Neste caso, a gua adicionada
formulao no deve ser gelada, mesmo porque, no conseguiria
penetrar com eficincia na carne e, portanto a qualidade do produto final
no seria satisfatrio. Para o fabricante que no respeita o tempo de
descanso da massa fazendo o embutimento e o ensaque imediato, h
uma grande probabilidade da linguia esverdear, pois o xido ntrico (gs)
resultante da reao da cura ficaria preso na embalagem alterando assim
a colorao.
6 10C: Temperatura da matria-prima ideal para a fabricao. Neste
caso pode-se usar gua gelada na fabricao e o descanso da massa pode
ser de 3 horas em temperatura ambiente ou 12 horas em cmara fria (5C).
11 15C (ou mais): Matria-prima a esta temperatura deve ser evitada
para a fabricao de linguias. Apesar de a massa puxar a cor mais rpido
ela ter problemas com durabilidade da cor e deteriorao, ou seja, os
microrganismos tero mais condies de desprendimento de toda a gua
(turva, leitosa).
A fim de abaixar essa temperatura prxima ao ideal (6 10C),
aconselhvel utilizar na fabricao gua bem gelada e posteriormente
acondicionar a massa em caixas plsticas tipo monobloco com capacidade
de no mximo 30 kg para facilitar o resfriamento na cmara fria.
RANCIDEZ DE GORDURA
A incorporao de gorduras ranosas pode resultar em instabilidade de
cor superficial e prejudicam o sabor do produto e a emulso formada.
ESVERDEAMENTO
O esverdeamento pode ser de duas origens:
QUMICA: ocorre devido a queima do nitrito quando este usado em
concentraes elevadas ou devido a sua m distribuio.
MICROBIOLGICA: O esverdeamento causado por bactrias est
diretamente relacionado com condies higinicas no satisfatrias antes
ou aps o processamento. Muitas bactrias so capazes de produzir
esverdeamento com as bactrias formadoras de cido ltico
(Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc). A maior parte dessas
bactrias so tolerantes ao sal e ao nitrito, resistente ao calor e a fumaa
de crescer em baixas temperaturas em embalagens a vcuo. A presena
de um dos organismos causadores de esverdeamento na planta de
processamento, especialmente L.viridescens, em grande nmero, pode
causar problemas de esverdeamento. Geralmente esses problemas
ocorrem, principalmente, nos meses de vero quando as condies esto
favorveis para o desenvolvimento desses microrganismos. Acredita-se
que, quando as bactrias como, por exemplo, (LACTOBACILLUS
VIRIDESCENS) incapazes de produzir esverdeamento, quando o produto
exposto ao ar ocorre a formao de perxido de hidrognio que, ao reagir
com o pigmento como pigmento Nitrosohemocromo (de cor rsea)
produz porfirinas de colorao esverdeada.

DEFUMAO
O processo de defumao baseia-se na exposio do alimento fumaa o defumador. Um termmetro necessrio para monitorar a
proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvo, etc.
Este processo utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado
e embutidos.
A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na
reduo da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de
microrganismos. Muitos componentes da fumaa tm efeito bactericida
e desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por ser
antioxidativo, inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano.
A matria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser
proveniente de animais saudveis, descansados no pr-abate e abatido
em local limpo e higinico, ou seja, a pea para defumao deve ser
adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto
seja manipulado de forma adequada.
MTODOS DE DEFUMAO
Natural: Com fumaa, a partir da queima de lenha ou serragem atravs
do uso do defumador.
Artificial: com fumaa lquida natural, atravs de banho de imerso em
tanques, chuveiro ou asperso na estufa.
TEMPO DE COZIMENTO
Algumas pessoas gostam de cozinhar parcialmente a carne para reduzir
o tempo de defumao. Nesse caso, a carne deve ir do cozimento
diretamente para a defumao. O cozimento parcial da carne com muita
antecedncia pode permitir que bactrias perigosas sobrevivam e se
multipliquem num nvel que o cozimento seguinte no seja capaz de
destru-las.
E assim que o alimento for colocado para defumar, cozinhe at que
atinja uma temperatura segura determinada por um termmetro
apropriado. Para certificar-se de que a carne defume seguramente, so
necessrios dois tipos de termmetros, um para o alimento e outro para
temperatura do ar no defumador ou grill, assegurando-se de que fique
entre 105 a 150C por todo o processo de cozimento. Muitos
defumadores possuem um termmetro embutido. Use um termmetro
alimentar para determinar a temperatura da carne. Termmetros
apropriados para forno podem ser introduzidos na pea e permanecer
durante a defumao.
O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu
tamanho e formato, a distncia do alimento do calor, a temperatura do
carvo e o prprio tempo ambiente. Pode levar de 4 a 8 horas para
defumar uma carne, por isso imperativa a utilizao de termmetros
para monitorao de temperatura.
TEMPO DE DEFUMAO
O tempo de exposio fumaa varivel e depende do tipo e tamanho
do produto que se pretende defumar, pois quanto maior o dimetro do
produto mais tempo levar.
Ex: Pernil tipo Tender 12h
Bacon/ Costelinha/ Salame 6h
Lombo / Cupim - 8h
Linguia / Calabresa / Paio 4h
DEFUMADOR
Cozinhe os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados
para contato com alimentos. No defume os alimentos em recipientes
improvisados como latas galvanizadas ou outros materiais no
apropriados para cozimento. Lembre-se que esse procedimento pode
resultar em contaminao qumica residual. Ao utilizar um defumador
com carvo, compre blocos de carvo comercial ou pedaos de madeira
aromtica. Coloque o defumador numa rea limpa, bem ventilada,
longe de rvores, matagal ou edifcios. Use somente elementos
aprovados para iniciar o fogo: nunca utilize gasolina ou removedor, por
exemplo.
As partes que compe o defumador so:
Cmara de defumao: o local onde so dependurados os produtos a Retalho Suno................................................................................20,000 Kg
serem defumados. Deve conter varais ou ganchos; chamin para haver
troca de calor e sada de umidade; pequena abertura (na porta) para
entrada do oxignio para alimentar o fogo; abertura para a entrada de
fumaa (se a fonte de fumaa for externa) e porta para carga e descarga
dos produtos. Termmetro para controle da temperatura
indispensvel (de modelo simples, com haste perpendicular de
aproximadamente 20 cm, deve ser afixado na parede e em cima da
porta). Quanto altura, o p direito pode variar entre 2 a 3 metros,
depende de quantas camadas de produtos pretende-se colocar.
aconselhvel que a largura da cmara no ultrapasse 1 metro, pois desta
forma facilita a operao devido ao tamanho das varas e principalmente
do peso destas onde sero dependurados os produtos.
Fonte de calor: o que gera o aquecimento para o cozimento dos
produtos (gs, eletricidade, lenha, carvo ou vapor) e deve ser adaptada
dentro da cmara de defumao e deve estar protegida por uma chapa,
ou chapu, para que as gotas de gordura que se desprendem dos
produtos no provoquem labaredas.
Fonte de fumaa: o que gera a fumaa e pode ser utilizada a lenha
(ideal usar madeiras duras, de lei tal como perba-rosa, angico-preto,
jatob, etc.) ou a serragem (evitar madeiras resinosas ou placa de
compensados). A fonte de fumaa pode ser colocada dentro do
defumador (pode ser removvel, gavetas ou latas de serragem, ou ento
fixas) ou pode estar do lado de fora da cmara de defumao sendo que
a fumaa dever ser canalizada para dentro da cmara atravs de um
tubo, manilha ou ainda por simples abertura na parede.
LINGUIA FRESCAL COM LEITE
OU SUCO DE LARANJA
PARA 25KG DE MASSA
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Toucinho..........................................................................................5,000 Kg
Suco de Laranja..............................................................................3,000 Lts
Leite em p - Ninho.......................................................................0,500 Lts
gua Gelada....................................................................................2,000 Lts
INGREDIENTES
Conamix CNT..................................................................................1,000 Kg
Con Sabor.........................................................................................0,125 Kg
Alho O...............................................................................................0,800 Kg
Pimenta Vermelha..........................................................................0,080 Kg
Emulsificante SBR 600/2..............................................................0,250 Kg
Emulsificante de Gordura.............................................................0,065 Kg
Na primeira etapa misturam-se o retalho suno em disco de 8 mm, junto
com o toucinho em disco de 12 mm e o suco de laranja, aps esse
procedimento mistura-se a seco o CONAMIX CNT, CON SABOR, ALHO
O e a pimenta vermelha fresca, j na terceira etapa pulveriza a seco o
leite em p, EMULSIFICANTE SBR 600/2, EMULSIFICANTE DE GORDURA
e adiciona-se a gua gelada. Deixe descansar por 12 horas em
refrigerao e para finalizar, embutir a massa em tripa de carneiro ou
suna fina.
LINGUIA SUNA TIPO CAIPIRA
PARA 100KG DE MASSA
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Retalho Suno................................................................................70,000 Kg
Toucinho........................................................................................30,000 Kg
gua Gelada..................................................................................15,000 Lts
INGREDIENTES
Sal Refinado.....................................................................................0,600 Kg
Cura Nr 1000 SBR...........................................................................1,000 Kg
Condimento Classic......................................................................0,500 Kg
Pimenta Fresca................................................................................0,200 Kg
Pasta de Alho...................................................................................0,300 Kg
Pimenta Preta Moda......................................................................0,060 Kg
Emulsificante SBR 600/2.............................................................1,000 Kg
Emulsificante de Gordura.............................................................0,250 Kg
Na primeira etapa do processo adiciona-se retalho suno, toucinho,
gua, CURA NR 1000 SBR, CONDIMENTO CLASSIC, sal refinado, pimenta
fresca, pasta de alho e pimenta preta moda, misturar bem e adicionar
EMULSIFICANTE SBR 600/2 e EMULSIFICANTE DE GORDURA misturar
novamente e deixar descansar por 12 horas em refrigerao e para
finalizar embutir em tripa de carneiro.
LINGUIA CALABRESA FRESCA
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Carne Suna Gelada.....................................................................20,000 Kg
Papada ou Toucinho Gelado........................................................5,000 Kg
gua Gelada....................................................................................5,000 Lts
INGREDIENTES
Conamix Calabresa Fresca............................................................1,000 Kg
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento
em relao a temperatura, aparncia (conservao), higienizao da
cmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possvel
contaminao. Transferir a matria-prima para sala de manipulao e
moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, medir gua e pesar os
demais ingredientes.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
1) A carne e a gua;
2) Adicionar o CONAMIX CALABRESA e misturar por um minuto;
3) Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a
massa.
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixa monobloco
devidamente coberto com plstico (bobina) e deixar curando em
temperatura ambiente (abaixo de 25 C) por 3 a 4 horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural suna calibre 32.
Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua
comercializao.
LINGUIA CURADA (TIPO CABO DE REIO)
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Retalho Bovino Gordo................................................................80,000 Kg
Carne Bovina Magra....................................................................20,000 Kg
INGREDIENTES
Cura Cozida.....................................................................................0,300 Kg
Antioxidante RS 250 Cozido.........................................................0,250 Kg
Emulsificante de Gordura.............................................................0,250 Kg
Con Sabor........................................................................................0,500 Kg
Cond. Toscana (ou Calabresa).....................................................1,000 Kg
Sal Refinado.....................................................................................1,000 Kg
Pasta de Alho...................................................................................0,300 Kg
Pimenta do Reino Moda...............................................................0,150 Kg
Separar a matria-prima que dever estar a uma temperatura de 6C,
moer em disco 6 mm e transferir para o misturador juntamente com
os demais ingredientes. Bater a massa muito bem, cerca de 20
minutos, em seguida embutir em tripa celofane, ou plstica, ou ainda
tripa reta natural, fazendo gomos compridos, duplos. Aps o produto
acabado, deix-lo pendurado em um tendal (varal ou estaleiro) para
descanso e cura em temperatura ambiente. Aconselha-se que essa
temperatura no ultrapasse a 25/30C, pois desta forma o produto
desidrataria demais.
OBS: Todos os ingredientes descritos acima podem ser substitudos
por CONAMIX SALAME na proporo de 4 Kg. Aconselha-se tambm
adicionar 500g de saborizante e 300 g de Alho natural modo.
LINGUIA PURA SUNA
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Retalho Suno Gelado.................................................................20,000 Kg
Papada ou Toucinho Gelado........................................................5,000 Kg
gua Gelada....................................................................................6,000 Lts
INGREDIENTES
Conamix Toscana SBR-250..........................................................1,000 Kg
Emulsificante SBR 600/2...............................................................0,250 Kg
Con Sabor.........................................................................................0,125 Kg
Pasta de Alho...................................................................................0,075 Kg
Separar a matria-prima, observando sua condio de
armazenamento em relao a temperatura, aparncia (conservao),
higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar
possvel contaminao. Transferir a matria-prima para sala de
manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se
houver msculo de paleta, moer em disco 5 mm para proporcionar
mais liga a massa. Pesar a gua e pesar os demais ingredientes. No
misturador, colocar na seguinte ordem:
1) gua, a Carne, o EMULSIFICANTE, o CON SABOR e Alho. Bater por
um minuto;
2) Adicionar o CONAMIX seco. Bater por um minuto;
3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a
massa.
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco
devidamente cobertas com plstico (bobina) e deixar curando em
temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou
suna.
Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando
sua comercializao.
LINGUIA PURA SUNA
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Retalho Suno Gelado.................................................................20,000 Kg
Papada ou Toucinho Gelado.....................................................5,000 Kg
gua Gelada....................................................................................5,000 Lts
INGREDIENTES
Conamix CNT - 2400....................................................................1,000 Kg
Con Sabor.........................................................................................0,125 Kg
Pasta de Alho...................................................................................0,075 Kg
Separar a matria-prima, observando sua condio de
armazenamento em relao a temperatura, aparncia
(conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco
a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para
sala de manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm,
se houver msculo de paleta, moer em disco 5 mm para
proporcionar mais liga a massa. Medir a gua e pesar os demais
ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:
1) gua, Carne, CON SABOR e Alho. Bater por meio minuto;
2) Adicionar o CONAMIX seco. Bater por um minuto;
3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a
massa. (aproximadamente um minuto).
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco
devidamente cobertas com plstico (bobina) e deixar curando em
temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou
suna.
Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando
sua comercializao.
LINGUIA MISTA
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Retalho Magro Bovino Gelado..................................................19,000 Kg
Papada ou Toucinho Suno Gelado...........................................6,000 Kg
gua Gelada....................................................................................5,000 Lts
INGREDIENTES
Conamix Toscana C-25.................................................................1,000 Kg
Pasta de Alho...................................................................................0,075 Kg
Pimenta Vermelha..........................................................................0,075 Kg
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento
em relao a temperatura, aparncia (conservao), higienizao da
cmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possvel
contaminao. Transferir a matria-prima para sala de manipulao e
moer a carne bovina em disco fino 5 mm e o toucinho em disco mais
grosso 10 a 12 mm, medir a gua e pesar os demais ingredientes.
Colocar no misturador na seguinte ordem:
1) A gua com as carnes e o alho. Bater por um minuto;
2) Adicionar o CONAMIX TOSCANA C-25. Bater por um minuto;
3) Colocar o toucinho. Bater o suficiente para misturar o toucinho.
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco
devidamente cobertas com plstico (bobina) e lev-las para cmara fria
por 12 horas a uma temperatura acima de 5C, ou deixar curando em
temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas .
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna.
Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua
comercializao.
CORTES DE FRANGO TEMPERADO CASEIRO
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Cortes de Frango.......................................................................100,000 Kg
gua Gelada..................................................................................10,000 Lts
INGREDIENTES
Tempero Suo................................................................................5,000 Kg
Processo
1) Selecionar as matrias primas sempre dentro dos limites de
temperatura e validade.
2) Misturar o Tempero Suo antes de pesar para homogeneizar.
Dissolver o tempero na gua.
3) Adicionar as matrias primas e os ingredientes no misturardor e
misturar por 2 minutos ou at que a gua seja sugada pelos cortes de
frango.
4) Descarregar o misturador e embalar o polietileno.
Obs.: Pode ser usado em frangos inteiros para serem assados em
mquinas ou churrasqueiras. Confere sabor caseiro ao frango e cor
dourada ao produto final.
FRANGO A PASSARINHO
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Cortes de frango a passarinho................................................100,000 Kg
gua Gelada..................................................................................10,000 Lts
INGREDIENTES
FLAVOUR MIX PARA FRANGO SBR..............................................5,000 Kg
Processo
1) Selecionar as matrias primas sempre dentro dos limites de
temperatura e validade.
2) Misturar o Flavour Mix para Frango antes de pesar para homogeneizar.
Dissolver o tempero na gua.
3) Adicionar as matrias primas e os ingredientes no misturador e
misturar por 2 minutos ou at que a gua seja sugada pelos cortes de
frango.
4) Descarregar o misturador e embalar o polietileno.
Obs.: Pode ser usado em frangos inteiros para serem assados em
mquinas ou churrasqueiras. Confere sabor e cor inigualveis ao
produto final.
JERKED BEEF CORTES SUNOS CASEIROS
MATRIA PRIMA QUANTIDADE MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Mantas Bovinas max. 5cm de Espessura..............................100,000 Kg Cortes de Suno..........................................................................100,000 Kg
(Carne Dianteiro, Ponta de Agulha e etc...) (Lombo, Pernil, Paleta, Panceta e etc...)

gua Gelada..................................................................................18,400 Lts gua Gelada..................................................................................10,000 Lts

INGREDIENTES INGREDIENTES
Super Charque DG 300.................................................................1,300 Kg Tempero Veneza.............................................................................5,000 Kg
Sal Fino.............................................................................................6,600 Kg
Sal Granulado..................................................................................3,000 Kg Processo

Processo 1) Selecionar as matrias primas sempre dentro dos limites de

temperatura e validade.
1) Selecionar as matrias primas sempre dentro dos limites de
temperatura e validade. 2) Misturar o Tempero Veneza antes de pesar para homogeneizar.
2) Dissolver primeiramente o Super Charque na gua sob agitao. Dissolver o tempero na gua.
Em seguida, adicionar o sal fino e deixar bater por 5 minutos.
Acrescentar o sal granulado. 3) Adicionar as matrias-primas e o tempero diludo sobre as peas e
misturar. Deixar marinando por 6 a 12 horas.
3) Injetar 25% sobre as peas de carne uniformemente.
4) Embalar em sacos de polietileno.
4) Deixar em cmara fria as peas ainda dentro da salmoura por 12
horas.
Obs.: Pode ser usado em cortes sunos como joelho para serem assados
5) Aps esse tempo, salgar as peas com sal granulado e montar a em mquinas ou churrasqueiras. Confere sabor caseiro e cor dourada ao
pilha. produto final.

6) Dar o tombo em todos os dias de forma que a pea de cima fique

embaixo e a superfcie que estava para cima fique para baixo. Fazer
isso por cinco dias.

7) No sexto dia lavar para tirar o excesso de sal e pendurar no varal no

sol de 2 a 8 horas.

8) Cortar, prensar e embalar a vcuo.

LINGUIA TOSCANA
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Carne Suna Gelada.....................................................................20,000 Kg
Toucinho Suno ou Papada Gelada.............................................5,000 Kg
gua Gelada....................................................................................5,000 Lts
INGREDIENTES
Conamix Toscana SBR...................................................................1,000 Kg
Pasta de Alho....................................................................................0,075 Kg
Separar a matria-prima, observando sua condio de
armazenamento em relao a temperatura, aparncia
(conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco
a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para
sala de manipulao e moer a carne separadamente do toucinho em
disco 10 mm. Se houver msculo e paleta, moer em disco 5 mm
para facilitar a liga da massa. Pesar a gua, e no misturador colocar
na seguinte ordem:
1) A gua, a carne e o alho. Bater por meio minuto;
2) Adicionar o CONAMIX seco sobre a massa. Bater por dois
minutos;
3) Adicionar o toucinho e bater por mais um minuto.
Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco
devidamente cobertas com plstico (bobina) e lev-las para cmara
fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5C, ou deixar curando
em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou
suna. Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C)
aguardando sua comercializao.
LINGUIA TIPO TOSCANA
Segue abaixo 4 opes:
1 OPO
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Retalho Suno Gordo - Moer disco 10mm...........................60,000 Kg
Retalho Suno Magro - Moer disco 10mm................................8,000 Kg
Carne Mecanicamente Separada (C.M.S.) - Moer disco 5mm....15,000 Kg
Protena de Soja Texturizada - Moer disco 10mm...............15,000 Kg
gua Gelada..................................................................................15,000 Lts
2 OPO
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Retalho Suno Gordo - Moer disco 10mm...........................20,000 Kg
Retalho Suno Magro - Moer disco 10mm..............................35,000 Kg
Pele Suna Cozida- Moer disco 5mm.............................................10,000 Kg
Papada Suna - Moer disco 10mm............................................12,000 Kg
Protena de Soja Texturizada - Moer disco 10mm...............10,000 Kg
gua Gelada..................................................................................15,000 Lts
3 OPO
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Retalho Bovino de Desossa - Moer disco 6mm....................20,000 Kg
Retalho Suno Magro - Moer disco 10mm..............................50,000 Kg
Pele Suna Cozida - Moer disco 5mm.............................................10,000 Kg
Protena Isolada de Soja................................................................2,000 Kg
gua Gelada.................................................................................20,000 Lts
4 OPO
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Carne Industrial Bovina - Moer disco 5mm............................20,000 Kg
Retalho Suno Gordo - Moer disco 10mm..............................30,000 Kg
Pele Suna Cozida - Moer disco 5mm..................................................8,000 Kg
Papada Suna/Toucinho - Moer disco 10mm.........................16,000 Kg
Protena de Soja Texturizada - Moer disco 10mm...................8,000 Kg
Coprosoy-60...................................................................................3,000 Kg
gua Gelada..................................................................................25,000 Lts
INGREDIENTES
Conamix C-25 Plus.........................................................................4,000 Kg
Emulsificante de Gordura.............................................................0,250 Kg
Con Sabor........................................................................................0,500 Kg
Pasta de Alho...................................................................................0,300 Kg
KAFTA
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Retalho/Dianteiro Bovino...........................................................75,000 Kg
Papada Suna.................................................................................10,000 Kg
Protena Texturizada de Soja......................................................15,000 Kg
INGREDIENTES
Antioxidante RS 250 Cozido........................................................0,250 Kg
Emulsificante de Gordura............................................................0,250 Kg
Emulsificante SBR 600/2............................................................2,000 Kg
Condimento de Hambrguer......................................................1,000 Kg
Alho P.............................................................................................0,300 Kg
Sal Refinado.....................................................................................0,800 Kg
Salsa Fresca......................................................................................0,250 Kg
Cebola Pr Fervida.........................................................................2,000 Kg
Hortel Fresca.................................................................................0,250 Kg
Os ingredientes acima podero ser substitudos por 4 Kg de CONAMIX
KAFTA, porm manter a adio de salsa, da hortel e da cebola.
Iniciar o processo hidratando a protena de soja. Ex: Para cada quilo de
soja adicionar 2 litros de gua e ao final teremos 3 quilos de soja hidratada.
Cortar as cebolas ao meio e coloc-las em gua fervendo por 1 minuto
aproximadamente. Aps a pr-fervura coloc-la em gua fria para dar um
choque trmico, deixar resfriar em cmara fria. Antes de us-las, levar ao
moedor usando disco 6 a 8 mm. Picar muito bem toda a salsa e a hortel,
reservar em cmara fria. Preparar as matrias-primas pesando e moendo
a carne bovina e a papada no disco 6 mm. Transferir toda matria-prima
preparada para o misturador juntamente com todos os demais
ingredientes, misturando bem por aproximadamente 5 minutos, ou at
obter uma massa homognea ou de boa liga. Todo o processo deve ser
executado mais rapidamente possvel para que a temperatura da massa
permanea menor ou prximo a 5C. Levar a massa obtida para sala de
manipulao onde dever ser modelada nos espetinhos.
Embalar a vcuo ou em bandejas e rotular. Conservar o produto em
cmara fria a 5C ou em geladeira.
HAMBRGUER DE CARNE BOVINA
MATRIA PRIMA
Retalho de Carne Bovina Gelada - Disco 8mm........................7,000 Kg
Soja Granulada Hidratada Gelada................................................3,000 Kg
INGREDIENTES
Conamix Hambrguer...................................................................0,400 Kg
Con Sabor........................................................................................0,050 Kg
Cebola Natural Pr Fervida Gelada - Disco 8mm.....................0,150 Kg
Iniciar o processo hidratando a soja. Em uma caixa plstica tipo
monobloco colocar uma parte de soja para cada 4 partes de gua,
aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o excesso da
gua e colocar sobre a massa na proporo indicada.
Ex: 1 Kg de soja para cada 4 a 5 litros de gua, obtm
aproximadamente 4 a 5 Kg de soja hidratada.
A seguir, moer a carne e a cebola pr fervida em disco 8 mm.
Transferir as partes modas para a misturadeira juntamente com os
demais ingredientes:
1)Carne, Cebola, CONAMIX HAMBRGUER, CON SABOR. Liga a
misturadeira;
2)Adiciona a soja e mistura por um minuto;
3)Retirar a massa obtida e levar novamente para o moedor
utilizando disco 3 a 4 mm.
Levar a massa para modeladora de hambrguer, em seguida
acondicion-los em caixas e transferir para cmara de
congelamento a uma temperatura de - 35C, ou freezer.
HAMBRGUER DE FRANGO
QUANTIDADE MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Carne de Frango Gelada (Coxa, Sobrecoxa e Peito)...........7,000 Kg
Pele de Frango Gelada - Disco 3mm.....................................2,000 Kg
Soja Granulada Hidratada Gelada...............................................1,000 Kg
INGREDIENTES
Conamix Hambrguer...................................................................0,400 Kg
Con Sabor........................................................................................0,050 Kg
Cebola Pr Fervida - Disco 6mm................................................0,300 Kg
Iniciar o processo hidratando a soja. Em uma caixa plstica tipo
monobloco colocar uma parte de soja para cada quatro partes de
gua, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o excesso
da gua e colocar sobre a massa na proporo indicada.
Ex: 1 Kg de soja para cada 4 a 5 litros de gua, obtm
aproximadamente 4 a 5 Kg de soja hidratada.A seguir, moer a carne,
a pele e a cebola. Lev-los para a misturadeira juntamente com os
demais ingredientes:
1) gua, CONAMIX HAMBRGUER, CON SABOR e a cebola. Liga a
misturadeira;
2) Adiciona a carne e mistura por 2 minutos;
3) Adiciona a pele e em seguida a soja. Mistura por mais 2 minutos.
Levar a massa para modeladora de hambrguer, em seguida
acondicion-los em caixas e transferir para cmara de
congelamento a uma temperatura de - 35C, ou freezer.
ESPETINHO DE FRANGO
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Carne de Frango Gelada (Peito)..............................................100,000 Kg
gua Gelada..................................................................................15,000 Lts
INGREDIENTES
Condimento Churrasco Frango.................................................2,000 Kg
Con Sabor........................................................................................0,500 Kg
Salsa Desidratada...........................................................................0,050 Kg
leo Comestvel (Soja, Girassol, Milho, etc).............................3,000 Lts
OBS.: OS INGREDIENTES PODEM SER SUBSTITUDOS POR 5Kg DE
CONDIMENTO PREPARADO P/ FRANGO SBR.
Retirar a carne da cmara fria (5C), remover o excesso de gordura
e cortar em pedaos menores.
Transferir os pedaos para o misturados juntamente com o
CONDIMENTO CHURRASCO FRANGO, o CON SABOR, a salsinha
desidratada e a gua que deve estar gelada. Misturar at que boa
parte da gua seja incorporada pela carne. Retirar os pedaos
temperados do misturador, coloc-los em caixas plsticas tipo
monobloco, cobertas com plstico, e transfer-las para cmara fria
(5C) onde devero permanecer por 12 horas.
Aps este descanso, a carne dever ser levada para sala de preparo,
onde ser espetada nos palitos e em seguida embalada a vcuo.
Aps o produto pronto, conserv-lo em cmara fria de resfriamento
ou congelamento.
ESPETINHO BOVINO
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Carne Bovina (Fraldinha) Gelada...........................................100,000 Kg
gua Gelada..................................................................................20,000 Lts
INGREDIENTES
Condimento Churrasco Carne Bovina.......................................2,000 Kg
Pimenta Vermelha Macerada.......................................................0,300 Kg
Con Sabor........................................................................................0,500 Kg
leo Comestvel (Soja, Girassol, Milho, etc).............................3,000 Lts
Retirar a carne da cmara fria (5C), remover o excesso de gordura
e cortar em pedaos menores.
Transferir os pedaos para o misturados juntamente com o
CONDIMENTO CHURRASCO DE CARNE BOVINA, o CON SABOR, a
pimenta macerada, o leo e a gua que deve estar gelada. Misturar
at que boa parte da gua seja incorporada pela carne.
Retirar os pedaos temperados do misturador, coloc-los em caixas
plsticas tipo monobloco, cobertas com plstico, e transfer-los
para cmara fria (5C) onde devero permanecer por 12 horas. Aps
este descanso, a carne dever ser levada para sala de preparo, onde
ser espetada nos palitos e em seguida embalada a vcuo. Aps o
produto pronto, conserv-lo em cmara fria de resfriamento ou
congelamento.
SALAME CURA RPIDA (IMITAO)
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Carne Suna Gelada (Pernil e Paleta).........................................15,000 Kg
Carne Bovina Gelada (dianteiro)..................................................5,000 Kg
Toucinho / Papada Gelada............................................................5,000 Kg
INGREDIENTES
Conamix Salame.............................................................................1,000 Kg
Emulsificante Ps-60.......................................................................1,000 Kg
Separar as matrias-primas, desossar e limpar todo o excesso de gordura,
tendes e nervos. Cort-las em pedaos menores e conserv-las em
cmara fria at atingir uma temperatura de 2C. Transferir as carnes e o
toucinho j picados e resfriados para o moedor utilizando disco 5 mm
para a carne bovina, disco 10 mm para carne suna e picar o toucinho em
cubos, ou se preferir poder moer em disco 10 ou 12 mm. A seguir, levar a
matria-prima moda para o misturador juntamente com os demais
ingredientes obedecendo a sequncia:
1) Carne suna e bovina
2) CONAMIX SALAME, EMULSIFICANTE PS-60
3) Toucinho
O tempo total de batida no misturador ser de 5 a 10 minutos. O
importante no descuidar da temperatura da massa a qual dever sair
com mximo de 4C.
Ao retirar a massa obtida no misturador, lev-la para a ensacadeira
embutindo em tripa artificial prpria para salame calibre 50. A amarrao
deve ser bem apertada para evitar excesso de enrrugamento no produto
acabado. Aps as peas de salame estarem embutidas, reserv-las em um
estaleiro em temperatura ambiente, abaixo de 25C, por
aproximadamente 15 horas. A seguir transferir as peas para estufa de
cozimento seguindo o seguinte processo:
1 hora a 65C - Chamin aberta
1 hora a 70C - Chamin fechada
X horas a 75C, at atingir a temperatura interna da pea de 68C.
Ao trmino do cozimento (+/- 3 h), dar o choque trmico (banho de gua
fria por trs vezes durante dois minutos) para cessar o processo de quebra
de peso e hidratar novamente a tripa evitando assim o enrrugamento.
BACON
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Panceta Gelada (Barriga Suna)..................................................10,000 Kg
INGREDIENTES
Conamix Presunto..........................................................................0,400 Kg
Con Sabor........................................................................................0,050 Kg
Prepare as pancetas removendo parte da fralda das costelas (carne
com cartilagem localizada na barriga), o excesso de gordura,
possveis veias ou cogulos de sangue e por fim remover a parte
inferior da panceta onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue
fortemente o CONAMIX PRESUNTO e o CON SABOR sobre toda a
superfcie das pancetas (no preciso esfregar na parte do couro).
Utilizando caixas plsticas tipo monobloco ou barricas plsticas,
acomode as peas (pancetas) uma sobre a outra sempre com o
couro (pele) voltado para baixo. Cubra com um plstico ou tampa e
mantenha em cmara fria (5C) por 4 dias no mnimo. Aps esse
perodo de cura, lavar muito bem as peas para remover o excesso
de salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme),
coloque os cabrestos (ala de barbante), dois ao todo, para
dependurar no defumador.
Processo de cozimento e defumao:
1 hora a 60C
1 hora a 65C
1 hora a 70C
1 hora a 75C
6 12 horas com fumaa fria (mximo 30C)
Armazenar as peas de bacon em cmara fria ou em sala fresca e
arejada para produtos acabados.
BACON INJETADO CARNE INJETADA DEFUMADA
(Tender, Lombo Defumado, Cupim Defumado, etc...)
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Barriga Suna.................................................................................40,000 Kg MATRIA PRIMA QUANTIDADE
gua Gelada..................................................................................10,000 Lts Recortes de Carne Suna ou Bovina Gelada (Pernil, Paleta, Lombo,
Copa, Cupim, Lagarto, Picanha, etc.).......................................10,000 Kg
INGREDIENTES gua Gelada....................................................................................2,500 Lts
Sal.......................................................................................................1,500 Kg
INGREDIENTES
Conamix Bacon 6/100...................................................................0,600 Kg Conamix Presunto..........................................................................0,400 Kg
Fumaa SF800................................................................................0,100 Kg Con Sabor........................................................................................0,050 Kg

Procedimento para injeo: Os recortes e tambm a gua devem estar resfriados (2 a 5C) para melhor
aproveitamento da injeo. Prepare as peas de carne removendo o
- A salmoura deve ser injetada na proporo de 18 a 22% sobre o excesso de gordura, possveis vasos sanguneos e as glndulas. No caso
peso da pea. do pernil (tender), pode-se remover o osso se desejar, mas deve-se
- A temperatura da salmoura deve ser em torno de 5C. manter o couro. Dissolva o CONAMIX PRESUNTO e o CON SABOR na
gua. Injetar esta soluo sobre toda a superfcie da carne, fazendo com
- Colocar na caixa com o couro para baixo pea sobre pea. que a mesma penetre at o centro e junto ao osso quando houver. Depois
- Transferir para a cmara de cura por 24 horas. de injetadas as carnes, acomod-las em caixas plsticas tipo monobloco,
- Perfurar as mantas nas extremidades, amarrar o barbante. cobrir com plsticos e lev-las para cmara fria (+/- 5C) onde devero
- Dar banho de fumaa. permanecer por no mnimo 12 horas. Aps este perodo de cura, lave as
- Pendurar as peas em vares e levar os carrinhos para a estufa. peas de carne para remover o excesso de ingredientes. Na sala de
- 60C com chamin aberta por uma hora. processamento, prepare as peas furando suas extremidades para colocar
- 70C com chamin fechada por uma hora. os cabrestos de barbante por onde sero dependurados nas varas ou
- 80C com chamin fechada por mais uma hora. ganchos posteriormente na estufa de cozimento.
- 90C at atingir 72C. Processo de cozimento e defumao:

1 hora a 60C - Chamin aberta

1 hora a 70C - Chamin fechada
X horas 75 a 80C at atingir temperatura interna da pea de 68 a 72

OBS: O tempo de cozimento varia de acordo com o peso das peas de

carne, portanto pede-se calcular aproximadamente 1 hora e 20 minutos
de cozimento por quilo de carne a partir do momento que a temperatura
atingir 75C. A seguir ao cozimento, realizar o choque trmico, ou seja,
banho com gua fria. Transferir as peas para o fumeiro iniciando a
defumao com serragem levemente umedecida. Mantenha as peas na
defumao por 12 horas.
LINGUIA DE FRANGO
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Recortes de Frango (Coxa, Sobre Coxa e Peito)....................20,000 Kg
Pele de Frango Gelada...................................................................5,000 Kg
gua Gelada....................................................................................4,000 Lts
INGREDIENTES
Conamix Linguia Frango SBR.....................................................1,000 Kg
Pimenta Vermelha Desidratada...................................................0,035 Kg
Preparar a matria-prima, isto , remover pedaos de ossos e
cartilagens, cogulos de sangue e tendes. Transferir para a cmara
fria at que ela atinja uma temperatura entre 6 a 100C, ideal para
fabricao (melhora a liga, a consistncia, a reteno da umidade, a
cor e, portanto a durabilidade do produto). Moer as carnes em disco
de 8 mm e a pele em disco 5 mm. Levar para a misturadeira na
seguinte ordem:
1) A maior parte da gua juntamente com a carne e a pimenta;
2) Ligar a misturadeira, e deixar bater at haver a incorporao da
gua;
3) Adicionar CONAMIX LINGUIA DE FRANGO SBR a seco e bater
por um minuto;
4) Colocar a pele com o restante da gua. Bater aproximadamente
um minuto ou at que a pele fique totalmente homogeneizada na
massa.
Retirar a massa da misturadeira e colocar em caixas plsticas tipo
monobloco.
A seguir levar a massa, coberta com plstico, para a cmara fria a
50C por 12 horas ou deixar em temperatura ambiente por 2 3
horas. Aps esse perodo de cura, embutir em tripa de carneiro,
torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar em caixas plsticas
vazadas voltando assim produto para a cmara fria por 2 3 horas
a fim de adquirir melhor consistncia antes de embalar. O produto
acabado deve ser conservado refrigerado ou congelado.
SALAME TIPO ITALIANO
MATRIA PRIMA QUANTIDADE
Carne Suna (Pernil e Paleta) Gelada...........................................7,000 Kg
Carne Bovina (Dianteiro) Gelada................................................1,500 Kg
Toucinho (de Lombo) Gelado.....................................................1,500 Kg
Vinho Tinto Seco...........................................................................0,100 Lts
INGREDIENTES
Conamix Salame.............................................................................0,400 Kg
Con Sabor........................................................................................0,050 Kg
Antioxidante Cozido.......................................................................0,250 Kg
Emulsificante D-100.......................................................................0,100 Kg
Separar as Matrias-Primas, desossar e limpar todo o excesso de gordura,
tendes e nervos. Cort-las em pedaos menores e conserv-las em
cmara fria at atingir uma temperatura de 2C
Transferir as carnes e o toucinho j picados e resfriados para o moedor
utilizando disco pr cortador (pr cruzeta pr). A seguir, levar a matria
prima pr moda para o misturador batendo por aproximadamente 1
minuto.
Retirar a massa obtida do misturador e lev-la novamente para o moedor
utilizando disco 8mm. Em sequncia, essa massa mais fina deve ser
colocada novamente no misturador juntamente com os demais
ingredientes. Misturar muito bem, por aproximadamente 5 minutos. Ao
retirar a massa obtida no misturador, lev-la para a ensacadeira
embutindo em tripa artificial prpria para salame calibre 50. A amarrao
deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto
acabado.
Aps as peas de salame estarem embutidas, reserv-las em um estaleiro
em uma sala climatizada (17C com 75% de umidade relativa do ar) onde
permanecero por aproximadamente 30 dias. Durante todo esse
processo de cura, desenvolver uma camada de fungo de cor branca na
superfcie das peas de salame e somente aps os 30 dias que esta
camada poder ser removida com gua ou pano mido. A seguir, as peas
j estaro prontas para consumo.
LINGUIA DE LOMBO SUNO COM ERVAS FINAS BIFE A ROLLET

MATRIA PRIMA QUANTIDADE MATRIA PRIMA QUANTIDADE

Lombo Suno.................................................................................80,000 Kg
Toucinho Suno ou Papada Suna.............................................20,000 Kg INGREDIENTES
gua Gelada..................................................................................10,000 Lts
INGREDIENTES
Cura RS 300.....................................................................................0,300 Kg
Biotec Fos........................................................................................0,500 Kg
Flavour Mix com Ervas Finas SBR................................................1,000 Kg
Sal Refinado.....................................................................................2,350 Kg
Carne Bovina em Bifes................................................................10,000 Kg
Condimento Preparado Bife a Rollet..........................................0,300 Kg
Sal Refinado.....................................................................................0,160 Kg
*Vegetais/Bacon/Calabresa etc... para rechear.
Processo:
Selecionar as matrias-primas sempre dentro dos limites de
temperatura e validade.

Processo: Tirar bifes de tamanho mdio suficientes para envolver pedaos de

vegetais e/ou bacon.
Selecionar as matrias-primas sempre dentro dos limites de
temperatura e validade. Misturar o Condimento Preparado para Bife a Rollet antes de pesar
para homogeneizar.
Moer a Carne Suna e o Toucinho em discos de 10mm
separadamente. Adicionar o condimento e o sal refinado pesados sobre as carnes e
misturar por alguns segundos.
Adicionar os ingredientes e as matrias-primas nas seguintes
ordens: Rechear os bifes com os vegetais e/ou bacon e etc... e fechar com
palitos de madeira.
1) Adicionar a carne suna, a gua e os ingredientes com exceo do
Biotec Fos e misturar por 2min. Organizar numa cuba de exposio no balco. O condimento
2) Adicionar o Biotec Fos. impede o escurecimento e a desidratao da carne.
3) Adicionar o Toucinho e misturar at homogeneizar a massa.
4) Descarregar a massa em recipiente adequado e descansar em
cmara fria por 12 horas.

Aps 12 horas embutir em tripa suna, embalar a vcuo, e armazenar

em cmara fria.
LINGUIA DE LOMBO SUNO COM AZEITONA TABELA PRTICA PARA USO
MATRIA PRIMA QUANTIDADE DE CONDIMENTOS CONATRIL
Lombo Suno.................................................................................80,000 Kg
Linguia Linguia Linguia Linguia Linguia Linguia Linguia Linguia
Toucinho Suno ou Papada Suna.............................................20,000 Kg Frescal Suna Calabresa Curada Pura Suna Pura Suna Mista Toscana
Fresca
gua Gelada..................................................................................20,000 Lts Conamix x
Azeitona Verde sem Caroo......................................................10,000 Kg Con Sabor x x x x

INGREDIENTES Emulsificante
SBR 600/2
x x x

Cura RS 300.....................................................................................0,300 Kg Emulsificante x x x

de gordura
Biotec Fos........................................................................................0,500 Kg
Cura NR 1000 x
Flavour Mix SBR..............................................................................1,000 Kg SBR

Sal Refinado.....................................................................................2,300 Kg Condimento

Classic
x

Conamix Cala- x
Processo: bresa Fresca

Antioxidante x
Selecionar as matrias-primas sempre dentro dos limites de RS 250 Cozido
temperatura e validade. Cura Cozida x

Moer a Carne Suna e o Toucinho em discos de 10mm Cond. Toscana x

separadamente. Cond. Toscana x

SBR 250

Adicionar os ingredientes e as matrias-primas nas seguintes Conamix CNT x

ordens: 2400

Conamix C -25 x
1) Adicionar a carne suna, a gua e os ingredientes com exceo do
Biotec Fos e misturar por 2min. Conamix Tos- x
cana SBR
2) Adicionar o Biotec Fos e a azeitona.
3) Adicionar o Toucinho e misturar at homogeneizar a massa.
4) Descarregar a massa em recipiente adequado e descansar em
cmara fria por 12 horas.

Aps 12 horas embutir em tripa suna, embalar a vcuo, e armazenar

em cmara fria.
 TABELA PRTICA PARA USO TABELA PRTICA PARA USO
DE CONDIMENTOS CONATRIL DE CONDIMENTOS CONATRIL
Linguia Kafta Hambrguer Hambrguer Espetinho Espetinho Bacon
Frescal de Carne de Frango de Frango Bovino
Bovina

Conamix CNT
Salame Carne Linguia de Salame Tipo
Cura Injetada Frango Italiano
Con Sabor x x x x x x Rpida Defumada
Emulsificante x Conamix CNT
SBR 600/2
Con Sabor x x
Emulsificante de x x
gordura
Emulsificante SBR 600/2
Cura NR 1000
SBR
Emulsificante de gordura
Condimento
Classic
Cura NR 1000 SBR
Conamix
Calabresa Fresca
Condimento Classic
Antioxidante RS x
250 Cozido

Cura Cozida
Conamix Calabresa Fresca

Cond. Toscana Antioxidante RS 250 Cozido x

Cond. Toscana
SBR 250 Conamix Toscana SBR 250
Conamix Toscana
SBR
Conamix CNT 2400

Conamix C - 25 x Conamix C -25

Plus

Condimento x Emulsificante PS-60 x

Hambrguer

Conamix x x Conamix Presunto x

Hambrguer

Condimento x
Churrasco Conamix Linguia Frango SBR x
Frango
Condimento x
Churrasco Carne Conamix Salame x x
Bovina
Conamix Salame
Emulsificante D-100 x
Conamix x
Presunto
 A Magia
dos
Sabores
Especiaria uma palavra mgica. Desperta recordaes de misteriosos, exticos
pases, como Java, Zanzibar, Ceilo e de outros em que foram empreendidas, h
centenas de anos, perigosas viagens martimas, para descobrir raras plantas
aromticas.
As mesmas especiarias, cujo peso era outrora medido em ouro, so, hoje, mais
acessveis.
Use esta tabela Conatril e voc descobrir o segredo da comida feita com
especiarias e ervas de qualidade. Voc logo aprender qual a grande vantagem de
ter uma boa seleo de especiarias e ervas em sua cozinha, para ressaltar o sabor
dos mais simples pratos de todo dia. Quando voc for fazer compras, d uma
olhada na variedade de especiarias. Compre a cada semana uma especiaria
diferente, at que possua a coleo completa.

ALGUMAS SUGESTES TEIS

A especiaria a chave do sucesso. Use um leve toque, apenas o suficiente para
intensificar os sabores naturais, e no para se sobrepor a eles. No incio use
quantidades menores que as mencionadas nas receitas.
Uma vez que voc tenha estabelecido qual sabor lhe agrada mais, use-o em
quantidade um pouco maior, mas sem exagero, pois um sabor muito forte difcil
de ser disfarado. E o mais importante: no combine muitos sabores, alguns deles
se neutralizam.
Se uma receita solicita ervas frescas use ervas desidratadas na metade da medida
sugerida. Com tempo vir o prazer de criar, usando sua imaginao, transmitindo
tambm prazer aos que provarem suas criaes.

CUIDADOS COM AS ESPECIARIAS E ERVAS

Garanta a qualidade das especiarias e ervas: mantenha os vidros sempre bem
fechados, para conservar o sabor e o aroma. Evite guard-las muito perto do fogo,
lugares quentes ou expostos aos raios solares.
De tempos em tempos faa o teste do olfato (nose-test), para verificar se no
perderam suas delicadas fragrncias.
 E como us-las
AAFRO: o estigma de uma flor, de cor clara; usado como condimento e aromatizante. Era CRAVO: Planta originria do Arquiplago de Moluccas, que fornece os seus botes florais secos,
muito usado na cozinha medieval. Hoje empregado em poucos pratos, nos quais sua presena colhidos antes de se desabrocharem. Usado nas caldas de frutas, nos doces a base de coco e
essencial. Use-o no risoto, no bouilabaisse e na paella. abbora, no quento e vinho quente. No po de mel e em biscoitos use-o em p.

ALECRIM: Erva aromtica do mediterrneo, cultivada principalmente na Itlia, Espanha e Grcia. CREMOR DE TRTARO: Se obtm a partir do depsito salino que os vinhos deixam na parede dos
Use-o na sopa de tomate, molhos, preparaes de ovos, saladas de legumes, guisados. Reala o tonis, rico em uma substncia chamada tartarato. usado na fermentao dos vinhos feitos em
aroma de carnes grelhadas. Indispensvel com limo e vinagre nas carnes de porco e frango. casa e outras fermentaes artificiais, como na confeco de balas.

ANIS ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, de pequena planta, sempre verde; originria da CRCUMA: Raiz de planta da famlia do gengibre. Nativada da Conchin China e importada da ndia
China. Quando seco ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas tpicas e Jamaica. Ingrediente bsico no curry e na mostarda. Usado em sopas e massas. No Brasil
chinesas de carne de porco e pato. Tambm utilizado para aromatizar bebidas a base de lcool. conhecido como Aafro da Terra.

BAUNILHA: Fruto de planta nativa da Amrica Central e Mxico. Hoje muito cultivada na Malsia. ENDRO: Semente aromtica importada da ndia, sendo muito utilizada na Europa para temperar
Entre os astecas era conhecida a bebida xoco-late, feita com cacau e baunilha. Suas favas so peixes. Seu aroma extico assemelha-se ao do kmel sendo utilizado para aromatizar frutas em calda,
utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glac e em bebidas com leite. pes, queijo, pickles e tempero para churrasco. Em folhas use no minestrone, na salada e pats.

CAMOMILA: Uma das mais populares ervas originrias da Europa, sendo fortemente aromtica e ERVA-DOCE: Nativa da regio do mediterrneo, tambm muito cultivada no Mxico. Use-a em
de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz ch calmante. biscoitos, bolos, pes, torta de frutas, mas assadas, caldas de doces e canaps.

CANELA: Planta originria do Ceilo, que foi introduzida na Europa pelos navegantes fencios. Fornece sua ESTRAGO: Nativa do oeste e sul da sia, cultivada no sul da Europa, especialmente na Frana.
casca, para ser comercializada em rama ou em p. Use em p para polvilhar bolos, biscoitos, bananas Muito usado para aromatizar vinagres e mostardas. Pode ser usado em pickles, cozidos de panela,
cozidas ou assadas, no arroz-doce e em rama no vinho quente, no quento e em compotas e caldas. frutos do mar, pratos com ovos. Excelente para saladas verdes. o sabor distinto do molho Bearnaise.

CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da famlia do gengibre; nativa da ndia, tambm GENGIBRE: Originrio da Jamaica e oeste Africano. Raiz de sabor e cheiro muito fortes, bastante
cultivada na Guatemala e Ceilo. Para utiliz-la necessrio retir-la da casca e amass-la. Use-a comum seu uso no Brasil, ingrediente indispensvel no quento. Use-o em p em biscoitos,
nas sopas, no fgado, na carne de porco, no pickles e para aromatizar licores. cremes, pudins e para temperar aves e carnes de porco.

CEBOLINHA: A irm caula da cebola; cresce no clima fresco do hemisfrio norte. Diferindo dos GERGELIM: Cultivada extensivamente na China, ndia e Amrica Central. Semente de uma erva tropical
seus irmos, seu sabor delicado e agradvel. Use em molhos em geral, pats, massas, omeletes, anual, branco cremosa de forma ovalada de rico sabor de nozes. Use-a torrada ou no, sobre canaps,
carnes, peixes e no minestrone. pes, biscoitos, na massa de tortas e pats. Para torrar coloque no forno a 160C por 15 minutos.

KMMEL: Planta originria da Europa e sia, onde cresce espontaneamente, posteriormente aclimatada
CHEIRO VERDE: uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. Muito
e cultivada na Amrica do Norte. Conhecida no Brasil tambm pelo nome de Alcaravia. Muito utilizado
utilizado em cozidos, no arroz, massas e pats.
em pratos alemes, eslvicos e hngaros. Use-o tambm em bolos, pes, biscoitos, pats e sopas.

COENTRO: Tem um leve sabor de limo. Os antigos gregos e romanos usavam em poes do LOURO: Pequena rvore originria do mediterrneo. Se adapta bem em regies de clima temperado.
amor. Use-o para temperar carne para churrasco, frango, peixe ensopado e vinha dalhos. No utilizado como aromatizante e estimulante do apetite, tambm utilizado em p, para pratos onde
confunda com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor diferente. no se deseja a presena das folhas. Use-o no feijo, sopas, frutos do mar e cozimento de castanha.

COGUMELO: Comeou a ser cultivado na Frana em torno de 1700. Seco oferece grandes vantagens MACIS: De cor vermelho alaranjado escuro, provm de uma pequena casca que envolve a semente
na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os pratos. Para utilizar, lave-os da nos-moscada, da seu similar sabor entre ambas. Use em suco de tomate, pickles, chutney,
bem, deixando-os na gua at voltarem a sua forma natural, escorra-os e use normalmente. pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.

COLORFICO: um preparo a base de semente do urucuzeiro com o fub. Use-o para dar uma MANJERICO: Nativo da ndia, vindo tambm de pases do norte mediterrneo, chamada erva dos
atraente colorao vermelho alaranjado ao arroz e frango. Tambm utilizado na confeco de pastas reis pelos antigos gregos. Muito usado na preparao de recheios, na pizza, massas, assados, sopas,
de queijo, molhos cremosos e farofa. queijos e carnes. Mistura-se muito bem com outras ervas.

COMINHO: Semente amarelada marrom, originria do oriente e cultivada no Egito. Use o cominho MANJERONA: Erva de origem europeia, da mesma famlia do organo, possui sabor e aroma mais
em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijos. Utilizado na carne assada, cozida ou de requintado podendo eventualmente substitu-lo. Deve ser utilizada em pratos de cozimento rpido
panela. Ingrediente bsico na cozinha regional nordestina. ou no final da preparao, j com o fogo desligado, para no perder seu aroma delicado.
MOSTARDA: Planta que cresce espontneamente na Inglaterra e na Amrica, mas que TOMILHO: Nativo e cultivado na Europa. Tem a Frana como produtor lder de suas folhas verde
provavelmente originou-se na regio do mediterrneo. Use-a em gro no pickles, chutney, acinzentadas. Tempero de praxe para a sopa de ostras. Use-o na sopa de feijo, na preparao de
conservas de legumes e pepino, em p para aromatizar carnes, molhos e temperos. ovos, mariscos e principalmente em pratos a base de tomate.

NOZ-MOSCADA: Planta de origem oriental, que fornece frutos condimentares tanto para pratos doces ZIMBRO: Originria da Europa e sia. Tem a forma de bolinhas, semelhantes a pimenta preta.
como salgados. Use-a em molhos doces para salada, em sopas, caldo de carne, recheio de capelete e indispensvel ao preparo do chucrute e inmeros pratos da cozinha alem. Use-o no cozimento do
ravili, no creme de galinha e no peixe frito. Coloque uma pitada em coquetis e batidas com leite. feijo, em molhos para carne e saladas.

ORGANO: Da mesma famlia da Manjerona, importado do Mxico e Chile. tradicionalmente

utilizado para aromatizar as pizzas napolitanas. Use-o no feijo branco, na berinjela, em temperos MISTURA DE ESPECIARIAS E ERVAS
bsicos para frituras, nas azeitonas pretas, nos queijos para aperitivos com leo e pimenta calabresa.

PAPOULA: Nativa do sudeste da sia, importada principalmente da Holanda, Polnia e Ir. Esta pequena ACAR COM CANELA: Uma perfeita mistura de acar com a aromtica canela. Polvilhe-as sobre
semente seca tem um sabor agradvel e crocante. Salpique por cima dos pratos antes de cozinhar, ou o arroz doce, bolos, canjicas, tortas, mas de forno, rabanada e no famoso aperitivo Alexander.
como adorno. Use-a em pes, biscoitos, salgadinhos de queijo, compotas, bolos e saladas de frutas.

PPRICA: um p avermelhado obtido a partir da macerao de uma variedade de pimento originrio ACAR COM CRAVO E CANELA: Outra interessante mistura, com duas especiarias, que se
da Europa; as mais famosas so de origem espanhola e hngara. Doce ou picante utilizada no Goulash, combinam muito bem. Pode ser usada fartamente em pratos doces e algumas pitadas em bebidas
em sopas de legumes, frango assado ou ensopado, carne, peixe e para dar colorao ao arroz. a base de leite.

PIMENTA BRANCA: Extrada do mesmo fruto da pimenta do reino, mas menos aromtica, utilizada em PIMENTA COM COMINHO: Mistura muito popular nos pratos nordestinos, utilizada com grande
pratos que no permitam ingredientes que alteram sua cor, como o molho branco, na conserva de fartura no feijo, cozidos de peixes e frutos do mar, caldas e molhos em geral.
legumes utilize-a em gros. Em molhos picantes e temperos para a carne de coelho e frango, use-a moda.

PIMENTA CALABRESA: Proveniente da Europa, uma espcie extremamente picante, encontrada SAL COM AIPO: O aipo proveniente da Europa, ndia e outros diversos pases. Muito utilizado em
na Amrica, principalmente no Brasil. Use-a nas preparaes de molhos picantes para carne e sopas, carnes grelhadas em geral, canaps e aperitivos.
peixes, na linguia e cobertura para lombo. Na azeitona preta e queijo use-a com organo e azeite.

PIMENTA JAMAICA: Nativa do oeste da ndia e Amrica Latina, seu sabor lembra a combinao de SAL COM ALHO: No alho, assenta-se a reputao das cozinhas francesas e italianas, por ser
canela, noz-moscada e cravo. Ingrediente de Tempero Srio (Ba-Har) e deve ser utilizada na largamente utilizado. Use o sal com alho em todas as sopas, saladas, molhos e pats. Em frutos do mar,
condimentao de carnes, frangos, peixes, no pickles e alguns doces. massas, carnes, canaps, torradas e biscoitos.

PIMENTA DO REINO: Proveniente em cachos de uma trepadeira e largamente cultivada na regio

SAL COM CEBOLA: Uma mistura do sal com o mais verstil condimento, propcia seu uso quase em
norte do Brasil. Nativa do sudeste indiano. a especiaria mais consumida no mundo. Moda utilize-a
todos os pratos. Usa-se principalmente em sopas de vegetais e em pratos com ovos e queijos.
em saladas, molhos, queijos, carnes e peixes. Em gro use-a em conservas e recheios de linguia.

RAIZ FORTE: Nativa das temperaturas do leste europeu, de regio prxima Rssia, Polnia e SALPICO: a mistura de sal, pimenta e cominho. largamente utilizado no feijo, molhos, caldos de
Finlndia. relativamente recente sua adio na lista de especiarias. Excelente para molhos, na carne e frango, cozidos de peixes e frutos do mar.
preparao de salsichas, arenques, saladas cruas como as de pepino e rabanete.

SALSA DESIDRATADA: Uma erva tradicional da cozinha internacional, que soube adaptar-se a TEMPERO ITALIANO: um tempero especfico para frangos, carne de porco, pernil e lombo.
diversos climas. No h necessidade de reidrat-la antes de utilizar, mas nunca acrescente-a em leo Aplique-o com o sal. Na costela de porco, lombinho, e pernil esprema o limo; caso prefira
quente, pois a enrijecer. Use-a para condimentar ou simplesmente decorar. apimentado, use com pimenta calabresa. Tambm pode ser utilizado como sal na batata frita.

SALVIA: Nativa da regio do mediterrneo, muito difundida em todas cozinhas europeias. Suas folhas TEMPERO SRIO (BA-HAR): De sabor picante, um ingrediente muito importante no kibe. Tambm
rasuradas so de cor acinzentada, muito aromticas e levemente azedas. Excelente para carneiro, conhecido como pimenta sria; pode ser utilizado no suco de tomate, em peixes assados e cozidos
cabrito, aves, carne de porco, queijos e certos molhos mais fortes. e em molhos em geral.

SEGURELHA: Da famlia da menta, tambm nativa de pases mediterrneos. tradicionalmente TEMPERO KOOK: uma deliciosa combinao de desidratados, como alho, cebola, salsa e a
utilizada na preparao de bouquet-gami (duas folhas de salsa, uma de manjerona, uma de pimenta vermelha. Sua versatilidade de uso se atm todos os pratos, mas apropriadamente em
segurelha e tomilho). Polvilhe-a na salada de tomate, nos pratos de carnes, aves e com vegetais saladas.
cozidos.
 APERITIVOS SOPAS E VERDURAS QUEIJOS CARNES SOBREMESAS,
E ANTEPASTOS MASSAS E LEGUMES E OVOS E AVES PEIXES MOLHOS DOCES E PES

Sopa de peixe Na colorao do arroz, Paella e vitela Bacalhau Bolos

AAFRO ou frango risoto espanhola

Beringela, pats, Minestrone e sopa de Batatas, couve-flor ou Omeletes, ovos Cozido de carne, Peixes grelhados e Molho branco para Suco ou salada de
ALECRIM coquetel de marisco tomate tomates recheados assado de porco, cozidos, marinadas legumes, molho a frutas e biscoitos
frango assado ou frito bolonhesa, vinha dalhos

Bebidas com leite, milk Massas doces e recheios Recheio de queijo Pudins, marrom
BAUNILHA
shakes e chocolate para pastis para po glac e fio de ovos
(em favas)
quente

CANELA Uma pitada no chocolate Em sopas de carne Batata doce Uma pitada nos cozidos, Em casca no Em casca nos Com acar, polvilhar
na cobertura de presunto e em bolos, biscoitos,
(em casca, em quente. Em casca no e canja e espinafre cozimento do molhos para
bacon, carne assada bananas cozidas,
p e com acar) quento e vinho quente frango carnes e aves pudins, mingaus
CARDAMOMO Pickles. Para aromatizar Em sopa de frutas Batata doce, Fgado e carne Peixes Molho para Gelias, compotas,
(retirar e amassar licores, caf e vinho e massas feijo cozido de porco churrasco pes, doces, tortas,
quente ponche e arroz-doce
as sementes)

Pats Minestrone Salada de batata Omeletes Carnes e frango Peixes Molhos em geral,
CEBOLINHA e macarro vinha dalhos

Pickles Sopas de lentilha, Torta de cenoura Frango grelhado, Peixe grelhado e Molho Po de gengibre e
COENTRO e conservas legumes, feijo, ervilha assado de carneiro marinadas para carnes torta de ma
e porco

Pats Sopas diversas, Omeletes Carne moda, Molhos bsicos

COGUMELO
macarronada strogonoff, picadinho para
SECO
de carne macarronadas

Pats Sopas em geral Na colorao do Pastas de queijo Picadinho de carne Molho cremoso
COLORFICO
arroz, farofa para peixes
(colorau)

COMINHO Maionese Sopa de legumes ou Feijo, arroz, batatas, Queijos Cozidos de carne e Peixes cozidos, Molho
(em gro ou galinha repolho, cenoura aves, chili com marinadas de tomate
modo) carne, hambrguers
Carne assada, Peixes Molhos doces, Inteiro em doces,
Use inteiro no quento e Sopas No cozimento do arroz
CRAVO presunto defumado, caldas. Em p em
no vinho quente, pickles, e verduras frescas molho de tomate
(inteiro e p) pato califrnia. gelias, bolos,
suco de tomate Frango Cozido biscoitos

CRCUMA Pickles e Sopas e Na colorao do arroz, Pratos de ovos, Frangos grelhados ou Peixes e frutos Molhos cremosos, Para colorir
(aafro maionese macarro cobertura para saladas mexidos ou assados do mar molho branco ou pes e bolos
da terra) cozidos queijo

Maionese e salada de Caldos de sopa de Ervilhas, salada Ovos Carne de porco, frango Caldeirada de peixe, Molhos para ovos,
CURRY mexilhes, camaro
batatas, pats tomate, sopa rala de de arroz temperado, frito ou peixes, aves, carne
(Caril) e frutos do mar
feijo cozido, pes de carne branca, arroz e fondue
 APERITIVOS SOPAS E VERDURAS QUEIJOS CARNES SOBREMESAS,
E ANTEPASTOS MASSAS E LEGUMES E OVOS E AVES PEIXES MOLHOS DOCES E PES

ENDRO Pickles, suco de Macarro Saladas, Pratos com ovos e Lombo de carne No tempero para Vinagrete
(folhas e tomate couve-flor ricota de porco peixes e moluscos
sementes)

Maionese Sopa de tartaruga Salada de atum e Creme Na preparao de Com limo e Vinagrete e
ESTRAGO e pickles e creme de peixe saladas verdes de ovos vitela, carneiro, frango manteiga no recheio molho trtaro
grelhado de peixes e moluscos

Pickles, chutney, Massas doces Arroz, batata doce e Carne de porco No tempero de Molhos em geral, Po de gengibre,
GENGIBRE
conservas cenouras e aves peixes molho para vitela e bolos, biscoitos e
(em p)
carne de porco torradas

Canaps Na massa e no recheio Espinafre, tomates e Cobertura Use torrado em carne, Torrado na Pes, bolos
GERGELIM e pats de tortas batatas, torrado nas de queijos moda em recheio cobertura e biscoitos
saladas para aves para peixes

Licor e pat Salpicado em sopas, Chucrute, salada de Torta de queijo Carne de porco, assado Po de milho,
KMMEL
de queijo creme de ervilha repolho, couve de carnes de vaca, mas assadas ou
(alcaravia)
e feijo verde carneiro e goulash cozidas

LOURO Em p no tempero Sopa de legumes e Cenoura Ovos Frango Camaro, peixes

(em p ou de pats tomate. Em lentilha e e beringela crioula grelhado cozidos e assados
em folha) ervilha, na feijoada

Beringela Sopa de tomate, Arroz, saladas verdes Omeletes Recheio para frango, Com manteiga Molho de tomate
MANJERICO e pimento pizza (no lugar do ou de legumes, com tomate peru, vitela, carne de para cobrir peixes e vinagrete
organo) vagem porco e po de carne e lagosta

Maionese Sopa de batata, Sufl de batata com Omeletes, ovos Carne moda, frango Com manteiga Molho de queijo Po de ervas
MANJERONA e pats consom de cebola manteiga derretida em mexidos, salada de grelhado e lombo derretida em peixes
e pizza legumes cozidos, cenoura ovos grelhados

MOSTARDA Pepino, conservas, Sopa de cebola Aspargos, broto de Porco e vitela Ostra e Use em p
(em gro salgados em geral bruxelas, batatas e camaro para molhos
ou em p) brcolis cremosos
NOZ-MOSCADA Coquetis de leite, Sopa com queijo, caldo Bolo de batata, Queijo, na torrada Na maioria das Peixes Molhos de queijo, Biscoitos ingleses,
molho para salada panquecas, gemadas
(em p ou bebidas com chocolate de carne, canja, creme cenoura e repolho e fondue receitas com frango fritos doce e molho de leite ou vinho,
em fruto) de galinha de tomate pudins

Suco de tomate, pats, Pizzas e Batata cozida ou Ovos mexidos com Cozidos de carne de Peixes assados e Vinagrete e molhos
ORGANO porco, costela e aves
torradas temperadas minestrone ao forno tomates, omeletes frutos do mar em geral
(Orego)

Aperitivos de queijo Na ricota e requeijo, Na maioria Ovos Molhos para Compotas de frutas,
PAPOULA cobertura para saladas
e pats massa de torta, macarro, das saladas mexidos saladas
(Semente) de frutas, bolos
sopa de cebola

Canaps, salpicar no Minestrone, sopa de Na colorao do arroz, Ovos gratinados, Goulash, frango assado Caldeirada de peixe, Molhos em geral
PPRICA para peixes grelhados,
coquetel de camaro legumes e cremosas, salpicar na batata saut maioneses ou ensopado, carne de camaro e frutos
(Picante e doce)
e em pats sopa de galinha e lasanha com ovos porco do mar
 APERITIVOS SOPAS E VERDURAS QUEIJOS CARNES SOBREMESAS,
E ANTEPASTOS MASSAS E LEGUMES E OVOS E AVES PEIXES MOLHOS DOCES E PES

PIMENTA Em gro, nas conservas Em p nas sopas de Moda use Use moda em Carne de coelho, Moda em peixes Em molho
BRANCA de legumes e maionese legume e feijo em geral salada de ovos fils de frango cozidos e branco
(em gro e moda) ensopados
Use em queijos e Molho para espaguete e Cobertura para salada Ovos Em carne de porco Frutos do mar, Molho para carne de
PIMENTA churrasco, linguia e
azeitona, com leo e pizza, croquetes e feijo verde e de vaca para camaro
CALABRESA molho para pizza
organo, pats, pickles churrasco
Pes rpidos ou de
Pats de presunto e Minestrone e sopas Espinafre e cenoura Cozido de carne, Peixe Molho para carne
PIMENTA fermento, bolo de
fgado, pepino em de aspargos porco e vitela cozido de porco e vitela fruta, compotas e
JAMAICA
conserva e pickles torta de ma
PIMENTA Suco de tomate. Moderadamente Moda na salada de Com moagem Recheio de linguia, Moderadamente Molhos
DO REINO Em gro, nas conservas em geral hortalias e de legumes grossa use com carne de panela, frango em peixes em geral
(gro e moda) pasta de queijo assado ou cozido em geral

Moderadamente Pitadas em saladas Carnes vermelhas e Arenques Molhos

RAIZ FORTE
em canaps cruas, como as de brancas assadas picantes
(seca)
pepino e rabanete com molho
Em recheio para Molho de ervas,
Ornamenta e d Macarro, lasanha, Saladas verdes, Omeletes Carnes e aves fritas
SALSA peixe, carne de
sabor aos canaps croquetes, waffle, sopa arroz, legumes e ovos mexidos ou grelhadas tomate e de salsa
DESIDRATADA caranguejo,
de legumes peixe grelhado

Pats de fgado Sopa de tomate, Tomates, pur de Queijos e Carnes gordurosas, Ensopado Molho para saladas. Po de ervas
Use com alecrim e
SALVIA e de queijo lentilha e macarro batata, espinafre, omeletes, linguia, carne de de peixes tomilho para molho
saladas verdes porco, pato e coelho de churrasco

Suco de Sopa de creme de peixe Broto de bruxelas, Ovos cozidos e Recheio para carnes, Recheio para Molho madeira,
SEGURELHA tomate ou feijo, sopa vagens e legumes ovos recheados aves e hambrguers peixes gordurosos tempero para
de vegetais salada

Pats Caldo de carne Cogumelos, cebola Ovos fritos e Carne de porco, Peixes gordurosos, Molho escuro
TOMILHO e galinha e batatas mexidos vitela, coelho e cozidos. Recheios
cozidos

Para aromatizar bebidas No cozimento do Cozidos de carne Molhos para

ZIMBRO alcolicas caseiras feijo, indispensvel e frango carnes
no chucrute
ANOTAES ANOTAES