UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LA COSTA SUR

DEPARTAMENTO DE INGENIERIAS

MANUAL DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

AUTOR:

IQ HILARIN COLMENARES CANO

AUTLN DE NAVARRO, JAL. 2012

NOMBRE COMPLETO DEL ALUMNO:____________________________________________

 CONTENIDO

PRCTICA NOMBRE PGINA

No. 1 DETERMINACIN DE GRADOS BRIX EN UNA 3

SOLUCIN

No. 2 PREPARACION DE MERMELADA 5

No. 3 PREPARACIN DE FRUTAS (JUGOS Y 8

NCTARES)

No. 4 PREPARACIN CON FRUTAS (JALEAS Y ATES) 10

No. 5 PREPARACIN ENCURTIDOS Y SALMUERAS 12

No. 6 PREPARACIN YOGUR (YOGHURT) 15

No. 7 PRODUCTOS MARINOS EN ESCABECHE 17

No. 8 CARNE DESHIDRATADA 21

2

 PRACTICA # 1
DETERMINACIN DE GRADOS BRIX EN UNA SOLUCIN

Nombre del alumno_________________________________________

OBJETIVOS

a) Determinar la concentracin de azucares en soluciones de sacarosa con

el uso de un refractmetro.
b) Aprender a preparar soluciones de azucares a partir de la medicin de
los grados Brix.

INTRODUCCIN
Azcar, trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los
hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros,
inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos
dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos se les
denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el almidn, la
celulosa y el glucgeno.
Los azcares ms extendidos son las hexosas, que se caracterizan por la
presencia de seis tomos de carbono en su molcula y por la frmula emprica
C6H12O6. Las hexosas distintas con frmula emprica y masa molecular iguales,
son ismeros estructurales entre ellas. Las hexosas ms importantes son la
glucosa y la galactosa, que son aldehdos, y la fructosa, que es una cetona.
La frmula emprica de los azcares disacridos, maltosa, lactosa y
sacarosa, es C12H22O12. La sacarosa se divide en una molcula de glucosa y
otra de fructosa. El ms importante es la sacarosa, llamado tambin azcar de
caa, aunque no proceda siempre de la caa de azcar. Se utiliza para dar
sabor dulce a las comidas y en la fabricacin de confites, pasteles, conservas,
bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y muchos otros alimentos. Como material
alimenticio bsico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la
energa que se deriva de los alimentos.

MATERIALES REACTIVOS
Probeta Agua destilada
Vasos de precipitados Azcar de caa
Esptula o cuchara
Balanza

3

 PROCEDIMIENTO
En un vaso de precipitado preparar la solucin de azcar que se indicar;
realizando previamente el clculo de la cantidad de azcar necesaria.
Agregando el azcar pesada en la balanza a el agua contenida en el vaso de
precipitado. Medir con el refractmetro los grados Brix para verificar que se
encuentre a la concentracin de azcar especificada.
Para conocer la concentracin de azcar colocar una pequea gota de la
solucin en el lugar para muestra del refractmetro y obtener la lectura.
CLCULOS

RESULTADOS
Concentracin Volumen de Peso de Observaciones
agua azcar

CUESTIONARIO
1- Qu cantidad de azcar se necesita agregar por cada litro de agua para
obtener la concentracin indicada?

2- Por qu molculas se encuentra formada la sacarosa?

3- Cul es la importancia de la sacarosa?

4- Considera que es til el refractmetro para la preparacin de soluciones

de azcar a concentraciones especficas? Y Por qu?

CONCLUSIONES

4

 PRACTICA # 2
PREPARACION DE MERMELADA
Nombre del alumno_________________________________________
OBJETIVOS

a) Conocer los procedimientos, ingredientes y escalamiento de

preparacin de mermeladas.
b) Aprender a preparar mermelada de diferente tipo de frutas.

INTRODUCCION
Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una
solucin viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azcar y cidos,
forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y
mermeladas. La pectina se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en
dicha sustancia.
El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las
jaleas, es otro agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido
total de azcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El
azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento
bacteriano una vez calentado el producto.
Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de frutas y azcar
que por concentracin se ha vuelto semislida. La mermelada es el producto
elaborado con pulpa de fruta. La solidificacin se debe a la presencia de pectina
y cidos en la fruta.

MATERIALES REACTIVOS (ingredientes)

Olla de acero inoxidable Agua
Cuchara Azcar de caa
Refractmetro Fruta
Cuchillo Pectina (o grenetina)
Frascos esterilizados Acido ctrico (Vitamina C)
Coladera de plstico
Servilleta de tela limpia

PROCEDIMIENTO
La fruta lavada, pelada limpia y sin raz se pica o tritura, segn lo prefiera, y
se mezcla con media taza de azcar y agua.
Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se agrega
lentamente otra media taza de azcar. El azcar restante se mezcla con la

5

 vitamina "C" y la pectina y se incorpora todo a la fruta moviendo
constantemente con la cuchara.
Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a
una tercera parte sin exceder de 20 minutos.
Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, se
deja un espacio de 1 centmetro entre el producto y la tapa, apretando
perfectamente para provocar vaco.

Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de

caducidad.
Se debe lograr una concentracin de azcar de mnimo 60 Brix.

La mermelada elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada

de 3 meses.

Recomendacin:

Se guarda en lugar fresco, seco y obscuro. Una vez abierto el producto,

es necesario mantenerlo en refrigeracin.
CALCULOS

RESULTADOS
Mermelada Concentracin Caducidad Observaciones (sabor,
de: de azcar textura, caracterstica
visual, etc)

CUESTIONARIO
1- Si se desean preparar 150 kg de mermelada, Cunto se necesita de
cada uno de los ingredientes para preparar la mermelada?

6

2- Cul es la funcin del azcar en la mermelada?

3- Cul es la funcin de la pectina en la mermelada?

CONCLUSIONES

7

 PRACTICA # 3
PREPARACIN DE FRUTAS (JUGOS Y NCTARES)
Nombre del alumno_________________________________________
OBJETIVOS

a) Conocer los procedimientos, ingredientes y escalamiento de

preparacin de productos a partir de frutas.
b) Aprender a preparar productos a partir de frutas.

INTRODUCCIN
El azcar es la sacarosa, est compuesta por una molcula de glucosa y
otra de fructosa. La concentracin se puede medir por medio de refraccin de la
luz a travs de la solucin. Cuando una solucin contiene ms azcar mayor
ser su ndice de refraccin. Es ventajoso medir la concentracin de azcar por
medio de un refractmetro para ahorrar tiempo y esfuerzo. Se ha introducido el
grado Brix para expresar la concentracin de las soluciones de sacarosa. E l
grado Brix solo es definido a 20C. A esta temperatura el grado Brix equivalente
al porcentaje del peso de sacarosa en solucin acuosa.
Existen diversos productos que se pueden elaborar a partir de frutas y
azcar, entre ellos se encuentran los jugos y nctares. Los procedimientos de
elaboracin son muy similares, y solo un paso en el procedimiento es la
diferencia para obtener el producto deseado.
En el caso de los jugos y nctares la concentracin de azcar es mucho
menor a la de otros productos y no lleva una sustancia coagulante, adems de
que la fruta va en forma de pulpa en el caso de los nctares y los jugos son
claros porque no la llevan. Jugos (15 a 20 Brix) Nctares (25 a 35 Brix).

MATERIALES REACTIVOS (ingredientes)

Olla de acero inoxidable Agua
Cuchara Azcar de caa
Refractmetro Fruta
Frascos esterilizados Acido ctrico (Vitamina C)
Coladera de plstico

PROCEDIMIENTO
Se vaca el azcar y el agua en la olla y se coloca al fuego hasta que el
jarabe hierva.
Se deja enfriar durante 20 minutos.
Una vez fro, se vierte en l la pulpa o jugo de la fruta y se pone a hervir por
20 minutos.

8

 Transcurrido este tiempo se incorpora la pastilla de vitamina "C" y se
disuelve
Se llenan los frascos con el nctar y abiertos se colocan en la olla grande
con agua hirviendo por 5 minutos. Se tapan los frascos y se dejan reposar
durante 15 minutos.
Posteriormente se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente.

Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de

caducidad
CALCULOS

RESULTADOS
Nombre Concentracin Caducidad Observaciones (sabor,
del de azcar textura, caracterstica
producto: visual, etc)

CUESTIONARIO
1- Si se desean elaborar 90 kg de producto, Cunto se necesita de cada
uno de los ingredientes para prepararlo?

2- Cul es la diferencia entre la mermelada y el producto elaborado en esta

ocasin?

3- Qu cuidados se deben de tener al elaborar el producto?

CONCLUSIONES

9

 PRACTICA # 4
PREPARACIN CON FRUTAS (JALEAS Y ATES)

Nombre del alumno_________________________________________

OBJETIVOS

a) Conocer los procedimientos, ingredientes y escalamiento de

preparacin de productos a partir de frutas.
b) Aprender a preparar productos a partir de frutas.

INTRODUCCION
El azcar es la sacarosa, est compuesta por una molcula de glucosa y
otra de fructosa. La concentracin se puede medir por medio de refraccin de la
luz a travs de la solucin. Cuando una solucin contiene ms azcar mayor
ser su ndice de refraccin. Es ventajoso medir la concentracin de azcar por
medio de un refractmetro para ahorrar tiempo y esfuerzo. Se ha introducido el
grado Brix para expresar la concentracin de las soluciones de sacarosa. El
grado Brix solo es definido a 20C. A esta temperatura el grado Brix equivalente
al porcentaje del peso de sacarosa en solucin acuosa.
Existen diversos productos que se pueden elaborar a partir de frutas y
azcar, entre ellos se encuentran los ates y jaleas. Los procedimientos de
elaboracin son muy similares, y solo un paso en el procedimiento es la
diferencia para obtener el producto deseado.
En las jaleas y ates el procedimiento es igual al de las mermeladas, solo
que a diferencia de estas, las jaleas y ates no llevan fruta en trozo, sino que esta
va en forma de pulpa. Las jaleas son semilquidas y los ates slidos (65 Brix).

MATERIALES REACTIVOS (ingredientes)

Olla de acero inoxidable Agua
Cuchara Azcar de caa
Refractmetro Fruta
Frascos esterilizados Pectina (o grenetina)
Coladera de plstico Acido ctrico (Vitamina C)

PROCEDIMIENTO
En la cacerola, se vaca el pur de fruta, se agrega una taza y media de
azcar, mezclando hasta que se incorporen los ingredientes y se coloca al
fuego durante 10 minutos.

10

 En la media taza de azcar restante se mezcla la pectina y se agrega al
pur pasados 10 minutos.
El ate estar listo cuando al mover con la pala se pueda ver el fondo de la
cacerola.
Se retira del fuego y se vaca en un molde, envase o lata; se deja que enfre
a temperatura ambiente y se desmolda. Se puede adornar al gusto con las
pasas, nueces o coco.

Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

CALCULOS

RESULTADOS
Nombre del Concentracin Caducidad Observaciones (sabor,
producto: de azcar textura, caracterstica
visual, etc)

CUESTIONARIO
1- Si se desean elaborar 90 kg de producto, Cunto se necesita de cada
uno de los ingredientes para prepararlo?

2- Cul es la diferencia entre la mermelada y el producto elaborado en esta

ocasin?

3- Qu cuidados se deben de tener al elaborar el producto?

CONCLUSIONES

11

 PRACTICA # 5
ENCURTIDOS Y SALMUERAS
Nombre del alumno_________________________________________
OBJETIVOS

a) Conocer los procedimientos, ingredientes y escalamiento de

preparacin de productos encurtidos.
b) Aprender a preparar productos encurtidos.

INTRODUCCIN
Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta como
conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelacin.
Encurtido, nombre que se aplica a las verduras, frutos o legumbres, cocidas
o crudas, que se conservan en vinagre, como los pepinillos, los pimientos, etc.
Este mtodo de conservacin est basado en la propiedad antisptica del vinagre,
que impide el desarrollo de los grmenes que contaminan los alimentos. El vinagre
debe ser de buena calidad y fuerte, entre 6 y 7, para que ejerza su efecto. El
vinagre de vino blanco es el ms utilizado
El encurtido de los vegetales es un procedimiento de conservacin en
salmueras lquidas, que produce alimentos totalmente preparados y listos para ser
usados en la preparacin de platillos o guisos.
El encurtido vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado,
consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con vinagre.
Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas,
etc.

Adems, tambin se elaboran encurtidos dulces; hay muchas frutas

que pueden prepararse en forma agridulce, cocidos en vinagre, azcar y
especias.

MATERIALES REACTIVOS (ingredientes)

Olla de acero inoxidable Agua
Cuchara Azcar
Frascos esterilizados Hortalizas
Coladera de plstico Sal
Acido actico (vinagre)
Especias

12

 PROCEDIMIENTO
Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que as lo requieran y se
pican al gusto. Despus se colocan en agua hirviendo durante tres minutos
(se recomienda utilizar slo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente
con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacan
inmediatamente en un recipiente con agua fra.
En una sartn se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el
exceso de este se aaden las verduras.
El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la sal.
Despus se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos;
posteriormente se aade el vinagre y se deja hervir por un minuto ms.
El envasado se efecta colocando las verduras preparadas dentro de los
frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima
el escabeche en caliente, dejando un centmetro de espacio entre la tapa
del frasco y la superficie del lquido, se coloca la tapa y se cierra a presin.
Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de manera que
queden hasta el cuello) durante 15 minutos. Finalmente se dejan enfriar a
temperatura ambiente.

Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de

elaboracin y de caducidad.

Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnologa tienen una

duracin aproximada de 4 meses.

Recomendaciones:

Se guarda en lugar fresco seco y oscuro.

Una vez abierto el producto necesita refrigeracin y debe consumirse

antes de 3 semanas.

CLCULOS

13

 RESULTADOS
Nombre Ingredientes Caducidad Observaciones (sabor,
del textura, caracterstica
producto: visual, etc)

CUESTIONARIO
1- Si se desean elaborar 120 kg de producto, Cunto se necesita de
cada uno de los ingredientes para prepararlo?

2- Cul es la diferencia entre los encurtidos y los productos en

salmuera?

3- Qu cuidados se deben de tener al elaborar el producto?

CONCLUSIONES

14

 PRACTICA # 6
YOGUR (YOGHURT)
Nombre del alumno_________________________________________
OBJETIVOS

a) Conocer los procedimientos, ingredientes y escalamiento de preparacin de

productos lcticos.
b) Aprender a preparar productos lcticos.

INTRODUCCION

Yogur, producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un alimento

saludable. Se elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada por
evaporacin. La fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos
bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus.

Se pueden obtener nuevos lotes de yogur aadiendo a la leche

concentrada una porcin del lote anterior. Este tipo de leche fermentada es desde
hace mucho tiempo, un importante elemento de la dieta tanto en el sureste de
Europa como en Asia Menor.
Para conservar el yogur en buen estado es necesario refrigerarlo. La
relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido
lctico producido durante su fermentacin. Al hacer el yogur se debe de tener
cuidado de que los cultivos sean los adecuados y de que no estn contaminados
con otros microorganismos, ya que puede causar intoxicaciones.

MATERIALES REACTIVOS (ingredientes)

Olla de acero inoxidable Leche pasteurizada
Cuchara Mermelada, miel, azcar o
Recipiente de 2 litros fruta
Etiquetas adhesivas Cultivos lcteos

PROCEDIMIENTO
Incorpore el yoghurt a la leche tibia, mezclando muy bien con una cuchara
limpia. Cierre hermticamente el recipiente.
Es necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar tibio, puede ser
encima de los pilotos de la estufa, durante 24 horas y estar listo para su
consumo.

15

 Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.
CALCULOS

RESULTADOS
Nombre del Ingredientes Caducidad Observaciones (sabor,
producto: textura, caracterstica visual,
etc)

CUESTIONARIO
1- Si se desean elaborar 200 kg de producto, Cunto se necesita de cada
uno de los ingredientes para prepararlo?

2- Cules son las bacterias que se utilizan en la elaboracin de yogur?

3- Qu cuidados se deben de tener al elaborar el producto?

CONCLUSIONES

16

 PRCTICA # 7
PRODUCTOS MARINOS EN ESCABECHE
Nombre del alumno_________________________________________
OBJETIVOS

a) Conocer los procedimientos, ingredientes y escalamiento de preparacin

de productos crnicos encurtidos.
b) Aprender a preparar productos crnicos encurtidos.

INTRODUCCIN
Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta como
conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelacin.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del
avinagrado, consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua
con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche. Este mtodo de
conservacin est basado en la propiedad antisptica del vinagre, que impide el
desarrollo de los grmenes que contaminan los alimentos. El vinagre debe ser de
buena calidad y fuerte, entre 6 y 7, para que ejerza su efecto. El vinagre de vino
blanco es el ms utilizado.
En los productos crnicos se aplica el escabeche principalmente en
productos del mar, como lo son los calamares y pescados entre otros. Adems del
vinagre se le agregan especias y condimentos para darle un mejor sabor, esto
debe de hacerse con precaucin para no cambiar demasiado el sabor.
Los productos crnicos deben de estn bien cocidos, ya que de no ser as
pueden ocasionar enfermedades, algunas de las cuales son mortales como
Anisakis, gnero de nematodos o gusanos cilndricos que parasitan animales
marinos. Los humanos se infectan por comer pescado crudo, en escabeche, en
salmuera o cualquier otra preparacin sin calentamiento previo.

MATERIALES REACTIVOS (ingredientes)

Olla de acero inoxidable Agua
Cuchara Productos marinos (calamares)
Frascos esterilizados Hortalizas
Coladera de plstico Sal
Acido actico (vinagre)
Especias

17

PROCEDIMIENTO

Sobre la tabla limpie los calamares, separe la

piel con los dedos, que es una capa muy
delgada y fcil de quitar. Tome el calamar
firmemente por la cola y separe el cuerpo de
los tentculos, jalando con la mano. Luego
separe la bolsa de tinta con mucho cuidado
para no romperla (se encuentra entre los
tentculos). Retire un "hueso" o cartlago
delgado, presionando con los dedos, voltee
el calamar como si fuera un calcetn y lave
muy bien bajo el chorro del agua, quitando
los intestinos.
En la olla ponga a hervir seis tazas de agua y
cuando suelte el hervor aada los calamares,
tape y deje cocer durante 30 minutos.
Escrralos.
Aparte, en la cacerola de 2 litros ponga a
calentar dos tazas de agua. Cuando
comience a hervir aada las verduras
rebanadas, tape, djelas slo 3 minutos y
retrelas del fuego. Escrralas y sumrjalas
de inmediato en agua fra.

Coloque la verdura en los frascos, distribuyndola y aada los

calamares. Reserve poniendo la tapa "al llegue".
Mientras, para hacer el escabeche, vace en la olla el vinagre blanco, 1
taza de agua, sal y los condimentos. Ponga al fuego y deje hervir
durante 5 minutos.

Envasado y conservacin

Sin retirar el escabeche del fuego, vacelo poco a poco y con mucho cuidado
en los envases, baando las verduras y los calamares; utilice la manopla o el
pao para tomar los frascos. Deje un centmetro de distancia entre el nivel del
lquido y la boca del frasco. Para esterilizar el producto ponga la tapa "al
llegue" y coloque los frascos en bao Mara durante 20 minutos, el agua debe
estar hirviendo y alcanzar el cuello del frasco (regule el fuego para que el
agua hierva lentamente). Pasado ese lapso, saque con cuidado los frascos, 18
cierre perfectamente la tapa y deje que se enfren a temperatura ambiente.
Coloque una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin y
de consumo preferente.
 llegue" y coloque los frascos en bao Mara durante 20 minutos, el agua debe
estar hirviendo y alcanzar el cuello del frasco (regule el fuego para que el
agua hierva lentamente). Pasado ese lapso, saque con cuidado los frascos,
cierre perfectamente la tapa y deje que se enfren a temperatura ambiente.
Coloque una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin y
de consumo preferente.
Los calamares en escabeche se deben conservar en una alacena, y una vez
abiertos, en refrigeracin.
Recomendaciones

De higiene. Es muy importante que cuando elabore sus alimentos, los

ingredientes y utensilios estn limpios, pues de ello depender la calidad del
producto y su conservacin.
Talle suavemente con un zacate las verduras con agua y jabonadura.
De elaboracin. Los calamares, una vez limpios, puede dejarlos enteros o
picarlos a su gusto. La cantidad de condimentos y verduras puede modificarla
a su gusto, cuidando de no excederse.
De consumo y conservacin. Consuma los calamares en escabeche como
botana, en ensalada o acompaados con arroz.

CLCULOS

RESULTADOS
Nombre Ingredientes Caducidad Observaciones (sabor,
del textura, caracterstica
producto: visual, etc)

19

 CUESTIONARIO

1- Si se desean elaborar 50 kg de producto, Cunto se necesita de cada

uno de los ingredientes para prepararlo?

2- Cul es la diferencia entre los productos en salmuera y en

escabeche?

3- Qu cuidados se deben de tener al elaborar el producto?

CONCLUSIONES

20

 PRCTICA # 8
CARNE DESHIDRATADA
Nombre del alumno _________________________________________________
OBJETIVOS

a) Conocer los procedimientos, ingredientes y preparacin de carne

deshidratada.

INTRODUCCIN
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del
aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol o artificial, en el
cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que
varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire. La desecacin por
congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente.

El salado se utiliza como mtodo de conservacin de alimentos,

particularmente de aquellos cuyo contenido de agua es muy elevado, como carnes
y pescados. La sal evita el desarrollo de microorganismos, al crear un ambiente
muy salado y poco hmedo.

MATERIALES REACTIVOS (ingredientes)

Parrilla de horno Sal
Charola para hornear Bistec de res muy delgado
Bolsa de plstico nueva o
recipiente de plstico

PROCEDIMIENTO

Las piezas de bistec se espolvorean con sal una por una (aproximadamente
1/4 de cucharada cafetera) por ambos lados y se van colocando en el plato
extendido.

Se dejan reposar durante 2 horas en el refrigerador.

Pasado ese lapso, se saca la carne del refrigerador y se acomoda sobre la

parrilla, cuidando que las piezas de bistec no se empalmen.

El horno se enciende a 50 C (o a la temperatura mnima).

La charola se coloca en la parte inferior del horno para que el goteo de la carne
no lo ensucie.

21

 Se coloca la parrilla con la carne y se hornea durante 2 horas o hasta que la
carne est completamente seca.

La carne ya seca se saca del horno y se deja enfriar. Para deshebrarla se licua
hasta obtener hebras muy finas.

Envasado y conservacin
La carne deshebrada se guarda en la bolsa de plstico, procurando sacarle todo el
aire posible antes de cerrarla, o bien, en el recipiente de plstico bien tapado, y se
conserva en un lugar fresco, seco y oscuro. No olvide colocarle una etiqueta con el
nombre del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad.

Aporte nutrimental
La carne preparada al estilo machaca nortea aporta a la dieta protenas que
sirven para el mantenimiento y formacin del tejido muscular; tambin aporta una
cantidad muy importante de sodio, razn por la que no se debe abusar de su
consumo.

RESULTADOS
Nombre Ingredientes Caducidad Observaciones (sabor,
del textura, caracterstica
producto: visual, etc)

CONCLUSIONES

22