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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera
Programa Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

Hoja de Ruta para el curso Tecnologa de Crnicos

Cdigo - 301106

Componente Prctico Disciplinar

Momento 5

Entorno de Aprendizaje Prctico

Objetivo de Aprendizaje:Evaluar y aplicar tecnologas de


procesamiento y conservacin a los productos crnicos haciendo uso de
las herramientas de la ingeniera, normativa vigente y la ciencia de los
alimentos.
Tipo de Actividad: Esta actividad puede ser desarrollada en grupos
formados de a tres personas (3) o de forma individual.

Apertura: 05/08/2014
. Fechas de la Actividad
Cierre: 05/11/2014
Duracin de la Actividad 1 da

Protocolo
Esta hoja de ruta corresponde a la semana 15 y 14 del curso de
Tecnologa de Crnicos, en la cual se revisarn los siguientes temas:

Semana 15: Revisin de videos y preparacin de anteproyecto

Semana 16: Realizacin del componente prctico de forma presencial,


el cual deber ajustarse al horario que dispongan en el centro ms
cercado de su zona de vivienda.

Practicas a realizar por Unidad:


UINIDAD 1.
o Prctica 1: Anlisis de los tejidos de la carne fresca
o Prctica 2: Determinacin del contenido de agua de la carne y CRA
o Prctica 3: Determinacin de Frescura
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o Prctica 4: Determinacin de la composicin qumica y nutricional de la carne


UNIDAD 2.
o Prctica 5: Productos crnicos crudos frescos.
o Prctica 6: Productos curados y ahumados
o Prctica 7: Emulsiones crnicas Productos crnicos escaldados
UNIDAD 3.
o Prctica 1: Productos cocidos.
o Prctica 2: Especialidades crnicas
o Prctica 3: Enlatados.

INFORME FINAL.
1. El trabajo lo pueden realizar Mximo 3 (tres) estudiantes. No ms integrantes.
2. En la portada del informe relacionar cada integrante: Nombres y Apellidos _grupo
(Relacionar el nmero de grupo de cada uno)
3. Para la unidad 1, el informe debe ir direccionado a resultados y anlisis de resultados.
4. Para las unidades 2 y 3 el informe debe desarrollar los siguientes puntos para cada
prctica:
Anlisis de las materias primas, ingredientes y aditivos.
Su funcin en el proceso. No usar informacin de internet. Este punto lo pueden
explicar mximo en media Hoja.
Diagramas de flujo descriptivo (tiempos, temperatura, ph, acidez, presiones, capacidad
calorfica). Anlisis de procesos. Puntos crticos de control
Formulaciones utilizadas, en peso y en porcentaje
Maquinaria, equipos y utensilios
Variables tenidas en cuenta
Costos
Defectos presentados y causas
Mtodos de conservacin del producto.
Rendimientos
Balance de masa
Anlisis de resultados
Conclusiones.

Nota: Seor estudiante el informe debe contener el desarrollo de todos los tems
contemplados para cada prctica (Unidad 2 y 3). Evite copiar informacin de internet,
el informe no es una recopilacin de informacin, es un informe de lo que se realiz,
cmo se realiz y el anlisis de los resultados para cada una de las prcticas.
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Esta actividad se desarrollar de manera


grupal, el fin de esta es generar conciencia en
torno a las temticas de manera tal que los
estudiantes encuentren una aplicacin
prctica en su cotidianidad.

Producto:

Como producto final se espera:


Un documento que contenga el informe final con el desarrollo de la
totalidad de los tems especificados.

Pautas de presentacin:

El producto final deber ser:


Un documento en Word, letra Calibri 12, a una interlinea con la
siguiente estructura:
1. Portada
2. Informe Final
3. Conclusiones

Recuerde:
Revisar rubrica la cual le ilustrar detalladamente la valoracin
cuantitativa y cualitativa de esta actividad
Una de las estrategias de comunicacin rpida con el tutor es la
mensajera interna del curso.

Bibliografa

Tecnas S.A. (2012). Como se hace mortadela. [Video]. Disponible


en: http://www.youtube.com/watch?v=T9zzth0r-kc
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Tecnas S.A. (2012). Como hacer chorizo. [Video]. Disponible en:


http://www.youtube.com/watch?v=6ft8nexJJsw

Tecnas S.A. (2012). Como se hace morcilla. [Video]. Disponible en:


http://www.youtube.com/watch?v=OrD7UznewOw

Tecnas S.A. (2012). Como se hace salchicha. [Video]. Disponible


en: http://www.youtube.com/watch?v=vMZ5aY76fPw
Tecnas S.A. (2012). Como hacer Hamburguesa. [Video]. Disponible
en: http://www.youtube.com/watch?v=DF33wPxovik
Tecnas S.A. (2012). Cmo Se Hace Salami. [Video]. Disponible en:
http://www.youtube.com/watch?v=wNLfBSGaUtk

Muchos xitos en el desarrollo de


esta actividad