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PECTINAS
En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn
esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad
por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del
porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se
clasifican como de alto metoxilo, cuando este porcentaje es superior al 50%, y
"de bajo metoxilo, cuando es inferior.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una
combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden
obtener geles dentro de un cierto rango de pH.
Poder DM
Nombre del Descripci
gelatiniza (% Aplicaciones
producto n
nte )
Mermeladas y
67 - confituras con
Aglupectin HS-R Rpida 145 - 155
70 elevados Slidos
solubles
Mermeladas con
Aglupectin HS- Medio 64 -
145 - 155 elevados Slidos
MR rpida 67
solubles
Poder DM
Nombre del Descripci
gelatiniza (% Aplicaciones
producto n
nte )
monoporcin
Caramelle gommose
Aglupectin HS- Extra slow 50 -
145 - 155
ES set 58 Marmellate e
confetture