LOS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIN DE ALIMENTOS

La visin ms comn sobre los microorganismos es muy negativa, relacionada con la

trasmisin de enfermedades al ser humano y animales domsticos, as como con las plagas
de cultivos. Muy alejada de esta visin, las ciencias biolgicas nos explican cmo la vida en
el planeta se sostiene gracias a la accin permanente de descomposicin. Pero, adems, los
seres humanos elaboramos numerosos productos tiles para nuestra vida. Aqu analizamos
su papel en la elaboracin de alimentos.

Los alimentos y la fermentacin

Sin comprender qu procesos ocurran, las culturas ms antiguas han utilizado los
microorganismos como aliados en la elaboracin de diferentes tipos de alimentos. La base
de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un
determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a
travs de un proceso conocido como fermentacin. Algunos de los ms utilizados son las
levaduras, responsables de la elaboracin del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del
tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la
produccin masiva.
Hoy en da es una tecnologa que se controla hasta el ms mnimo detalle, pero en un
principio se denomin "la enfermedad del vino", un proceso fermentativo mediante
levaduras que provocaba "fiebre en los caldos" a partir de un zumo muy rico en azcares,
convertidos en alcohol tras el proceso. Inicialmente se logr por la inoculacin casual a
travs de la propia materia prima y en la actualidad se realiiza como un proceso provocado
donde se cultivan determinadas variedades de levaduras para generar las ms adecuadas
en cada caso. Esto se realiza tanto para el vino como para la cerveza.
En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en
azcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en una
bebida alcohlica. Si despus estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por bacterias
del cido actico, se obtendr vinagre (de vino o malta en el caso de la cerveza).
Es interesante notar que en el caso del pan, otro de los alimentos en los que intervienen las
levaduras, no se busca la produccin del alcohol, sino de dixido de carbono, para
conseguir la esponjosidad de la masa. Es decir, se utiliza un proceso de fermentacin por
actividad de microorganismos para obtener otros productos diferentes.
Bacterias cido lcteas
Las bacterias del cido lctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos
beneficiosos que, a partir de azcares (la lactosa en el caso de la leche) crean cido lctico
como producto final del proceso de la fermentacin. Las bacterias cido lcticas se han
empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso ms corriente es en los
productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso o la manteca. Es importante que, al
obtener un cido, hace que el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la
mayora de otros microorganismos. De ah que, adems de producirse un nuevo alimento,
se crea un medio de conservacin de alimentos tan vulnerables como la leche.
En la elaboracin del yogur, intervienen dos especies de bacterias que actan de forma
complementaria para obtener este alimento muy adecuado por sus propiedades
nutricionales. En cambio, en la elaboracin del queso, pueden diferenciarse dos etapas
principales: la formacin de la cuajada y su maduracin. La cuajada se forma como
resultado de la coagulacin de las protenas de la leche, como consecuencia de la
acidificacin del medio por parte de las bacterias lcticas. La posterior maduracin de la
cuajada es un proceso muy complejo y variable, en funcin de la clase de queso que se
elabora. Est basado en procesos de degradacin de las protenas y grasas que confieren
el sabor y aromas caractersticos. En algunos casos, los microorganismos desempean
papeles muy especficos en la maduracin de los quesos. Entre otros, el color azul y
aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos
hongos en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, al igual que en el
caso del pan, son el resultado de la formacin de dixido de carbono, en este caso tras
fermentar el lactato.
Tambin la elaboracin de la manteca es, en parte, un proceso microbiolgico. En su caso,
es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para
poder separarse despus la grasa de la mantequilla durante el batido.

La fermentacin, un proceso que siempre depende de seres vivos

Algunos investigadores ya en 1837 propusieron que la levadura que aparece durante la
fermentacin alcohlica era una especie de "planta microscpica" y eran las responsables
de convertir los azucares en alcohol etlico y dixido de carbono. Para ellos, el proceso de
la fermentacin alcohlica era una funcin vital de las clulas de levadura. Pero fueron
criticados por la comunidad cientfica de la poca que, contrariamente, propona que se
trataba de un proceso qumico, sin intervencin de seres vivos. En esa poca se debata y
no se haba resuelto el "problema de la generacin espontnea". Segn esa idea, los
microorganismos aparecan mgicamente de la materia ptrida. As aparecan los
microorganismos en los charcos, entre el barro, etc. Es decir, se crea que la fermentacin
indicaba esa transformacin de materia en microorganismos, y no como resultado de la
alimentacin de los microorganismos que se reproducan como cualquier ser vivo. Hasta
que el cientfico Louis Pasteur confirm al mundo cientfico aquella intuicin de los que
observaron estas plantas microscpicas (que hoy sabemos no son plantas), por tanto,
todos los procesos fermentativos son el resultado de una actividad microbiana y estos seres
vivos siempre se generan de otros seres vivos semejantes.
El trabajo que Pasteur desarroll en el campo de las fermentaciones tuvo pronto su
aplicacin prctica en la produccin de alimentos para la sociedad. Entre sus
investigaciones comprob, no solo que todos los procesos fermentativos son una actividad
microbiana, sino que cada fermentacin en particular produce diferentes sustancias finales
y es responsable de un tipo especfico de microorganismo. Es decir, como ya sealamos en
el texto, diferentes microorganismos provocan diferentes fermentaciones y se pueden
utilizar para obtener diferentes alimentos.