CALAPURCA

HISTORIA

La mayora de los lexicgrafos asigna al vocablo calapurca una procedencia

quechua que puede encontrarse escrito como k'ala phurka o kalapurka. Sin
embargo, segn Rodolfo Cerrn-Palomino, es ms congruente el origen aimara
(qala, 'piedra', y phurk'a, 'asar', 'en las brasas' o 'en rescoldo').1

Calapurca o kalapurka (del aimara qala phurk'a, '[guiso preparado con] piedras
ardientes') es el nombre que recibe una variedad de preparaciones gastronmicas
de origen precolombino, tpicas del rea cultural andina. Bsicamente, la
calapurca es una sopa que, en algunas ocasiones, se calienta antes de servir con
una o varias piedras precalentadas sobre brasas. En Argentina, Bolivia y Chile
existen diversas preparaciones conocidas con este nombre que se relacionan con
la carapulca o carapulcra, un guiso peruano que se prepara de manera diferente.

INGREDIENTES

1 kgs. de carne o charque de res

8 papas sipancachi (holandesa)
libra de harina de maz blanco
libra de harina willkaparu
cucharilla de aj colorado molido
1 cebolla picada finamente
1 ajo molido (fino)
Organo, comino, pimienta a gusto
Sal a gusto
Chachacoma a gusto
Piedras (volcnicas - se las puede encontrar en Potos)

PREPARACIN

Poner la cebolla, el ajo molido, los condimentos y la chachacoma en una

olla.
 Agregar agua fra.
Al mismo tiempo poner a calentar las piedras a fuego de brasas.
Cocer la carne y papas aparte.
Una vez cocidas las papas y la carne, moler con piedra de batn, luego
agregar a la olla.
Disolver y mezclar las harinas con sal a gusto, batir enrgicamente.
Agregar esta preparacin a la olla.
Por ltimo, tomar con una tenaza las piedras calentadas al rojo vivo e
introducirlas en la olla.
Estas rocas, a momento de hacer contacto con el agua fra, empezarn a
hervir.

PUCHERO POTOSINO

INGREDIENTES

1 Kilo de pecho de res

1 Taza de garbanzo (remojado)
1 Libra de chuo
 1 y 1/2 Tazas de arroz
1 Repollo mediano
12 Papas medianas
Sal y organo al gusto

PREPARACIN

En una olla con agua y sal colocar la carne. Dejar cocer durante 1 hora a
fuego lento.
Una vez cocida la carne agregar las hojas de repollo y dejar cocinar de 5 a
10 minutos.
Luego incorporar el garbanzo remojado, previamente cocido y colocar las
papas peladas. Hacer cocer aparte el chuo y el arroz blanco. Antes de
retirar del fuego agregarse desmenuzado.

CHAJCHU POTOSINO

Carne de res 1 Klo.

Cebolla cola verde 2 unids.
Chuo remojado 300 grs.
Papa imilla 8 unids.
Quesillo 2 unids.
Huevos 4 unids.
 Aj rojo cocido 1 taza
Fondo de res 1 taza
Sal, pimienta y comino a gusto
Habas peladas 1 tazaSARSA
Cebolla 1 unid.
Tomate 1 unid.
Locoto 1 unid.
Quilquia 1 ramita

PREPARACIN

Tiempo de elaboracin: 60 minutos)

En una olla colocar ocho tazas de agua a fuego fuerte y cuando est tibia, aadir
la carne fileteada en 8 tajadas delgadas, con la sal y la cebolla blanca tostada;
dejar cocer por 60 minutos ms o menos. Agregar las papas.
Cuando hierva el caldo, poner el chuo, hacer hervir nuevamente y agregar las
habas; dejar cocer hasta que la papa est suave.
Aadir la cebolla verde y dejar hervir unos minutos para que se marchite.
Apagar el fuego.

Escurrir el caldo, sacar la carne y martajarla, evitando despedazarla.

Colocar en una fuente al calor para que no se enfre.
Para preparar el aj, calentar el aceite en una cacerola a fuego fuerte, agregar el
aj, agua y sal, mezclar y dejar cocer hasta que se encrespe.
Aparte preparar una salsa con la cebolla blanca, el tomate, el locoto y la quilquia.
En una fuente incorporar el contenido de la olla, procurando que la cebolla verde
quede encima; a continuacin las carnes martajadas, rociar con el aj cocido,
adornar con las tajas de quesillo fresco y los huevos duros cortados, la salsa cruda
y perejil picado.
KALAPURKA
 CHAJCHU

PUCHERO

CENTRO DE ENSEANZA GASTRONMICA

BOLIVIA GOURMET
TEMA

COCINA POTOSINA
CHEF INSTRUCTOR: BRUNO BELTRN

TURNO NOCTURNO: (19:090 a 22:30)

INTEGRANTES: Julio Jacobo Aruquipa Michel

Silvia Mendo9za Flores

Cesar Bernal Almanza

Karen Lan Durn

Anah Alejandra Hinojos Galindo

La paz Bolivia

2017