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MANUAL DE ANLISIS DE

ALIMENTOS
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE BIOANLISIS

REGIN VERACRUZ
QUMICA CLNICA

EXPERIENCIA EDUCATIVA:
ANLISIS DE ALIMENTOS

MANUAL DE ALIMENTOS

ALUMNA:
ROSADO MORALES PAULINA

FACILITADOR:
MEDINA DIAZ MARIA CONCEPCIN

PERIODO: AGOSTO 2016 ENERO 2017

1
INTRODUCCIN

La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho


incuestionable Conocido por todos. Si bien es importante comprender
esta verdad, tambin es necesario conocer como nos alimentamos, es
decir cul es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por
la gran relacin que se ha demostrado que tiene la alimentacin con
la salud.

Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y


consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la
composicin de los alimentos y los efectos que sus componentes
provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn sujetos
los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen
entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades
organolpticas, as como su capacidad de deterioro en funcin de su
composicin qumica.

La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los


diferentes ensayos a que puede sometrseles utilizando diferentes
mtodos de evaluacin, los cuales pueden agruparse en funcin de los
objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.

As, la evaluacin involucra tres tipos de anlisis: anlisis fsico-


qumico, anlisis microbiolgico y anlisis sensorial.

2
INDICE

PRACTICA 1 DETERMINACION DE HUMEDAD.4

PRACTICA 2 DETERMINACION DE CENIZAS8

PRACTICA 3 DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO12

PRACTICA 4 DETERMINACIN DE NITRGENO TOTAL (MTODO DE


KJELDAHL)16

PRACTICA 5 PRUEBA DE FRESCURA EN HUEVO21

PRACTICA 6 PRUEBA DE FRESCURA EN LECHE BRONCA


26

PRACTICA 7 DETERMINACION DE DENSIDAD EN JUGO DE FRUTAS31

3
PRCTICA N 1
DETERMINACIN DE HUMEDAD

INTRODUCCIN

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos


es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una
de las ms importantes y ms ampliamente usadas en el procedimiento y control
de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin
de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como
porcentaje, como soluto o como solventes; de forma libre, formando hidratos o
como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de
los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre el alimento
cuando se somete a una combinacin tiempo-temperatura adecuada. El residuo
que se obtiene se conoce como solidos totales o materia seca.

OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante un proceso de


secado, en este caso calentamiento directo.

PRINCIPIO Y METODOLOGIA DE LA DETERMINACIN

Cuando un alimento se somete a secado a una temperatura adecuada presenta


una perdida debido a la evaporacin del agua, esta prdida se mide
analticamente reportndose como humedad por aplicacin.

MATERIALES Y EQUIPOS

Pan blanco.
Charola de aluminio.
Esptula.
Estufa.
Desecador.
Balanza analtica.

4
PROCEDIMIENTO

En una balanza, pesar ya que se termino el


colocar la charola con la tiempo, colocar la
la charola de alumini y muestra en el horno de
agregar 3gr de la charola en el
secado a 110C por 30 desecador por 30
muestra (pan) min minutos

realizar los pesar la charola


calculos con la muestra
correspondientes

RESULTADOS

Peso charola Peso muestra Peso muestra


hmeda seca
Charola 1 1.26g 4.26g 3.21g
Charola 2 1.17g 4.17g 3.22g

Clculos:

PMH PMS
%Humeda= X 100
3

Donde:

PMH= peso de charola con muestra hmeda.

PMS= peso de charola con muestra seca.

4.263.21
Charola 1.- %Humedad= x 100=35
3

5
4.173.22
Charola 2.- %Humedad= x 100=31
3

Media= 33%

DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

Esta tcnica se realiz por duplicado dndonos como resultados 35% y 31% de
humedad por lo que nos brinda una garanta de que la prctica fue realizada de la
manera correcta.

Por otra parte, es importante mencionar que estos valores se encuentran dentro
de los valores de referencia establecidos por la norma oficial mexicana NMX-F-
159-S-1983. "ALIMENTOS. PAN BLANCO DE CAJA".

Se debe de tener en cuenta las condiciones climticas de humedad que pueden


influir en dicho resultado, as mismo en la manipulacin de la muestra durante el
proceso si no se tiene el debido cuidado.

CONCLUSIN

Se puede concluir que las muestras a la cual se le realiz la determinacin de


humedad, contienen un porcentaje de humedad de 35% y 31%, con una media de
33%, por lo cual estn dentro de los parmetros que se indican en la NMX-F-159-
S-1983. "ALIMENTOS. PAN BLANCO DE CAJA". NORMAS MEXICANAS.

6
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA A LA NMX-F-
159-S- 1979), los valores mnimos y mximos de porcentajes de humedad que
indica esta norma son 30-38% de humedad.

REFERNCIAS

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
http://equipo5labalimentos.blogspot.mx/2008/10/humedad.html
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-159-1983.pdf

7
PRCTICA N 2
DETERMINACIN DE CENIZAS

INTRODUCCIN

Se denominador ceniza a la materia inorgnica que despus de quemar toda la


materia orgnica, forma parte constituyente de los Alimentos (minerales de
ventas). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la
materia orgnica del apoyo alimentario. La calcinacin debe efectuarse a una
temperatura suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura evita que los
compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o
cambio de estructura).

Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso
valor, sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del
material inorgnico total es til cuando se requiere calcular los carbohidratos por
diferencia, nos brinda informacin sobre la naturaleza de la muestra, as como
sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es til tambin en la
investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.

Los tres principales tipos de determinacin de cenizas que existen: 1) calcinacin


por secado el cual funciona para la mayora de los alimentos, 2) calcinacin por
va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras con alto contenido de
grasas (carnes y productos crnicos), como una preparacin para el anlisis
mineral y 3) calcinacin de plasma a baja temperatura, el cual funciona para
muestras que contienen elementos voltiles. Muchas muestras secas (tales como
granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren de una
preparacin, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de
ser calcinados. Productos con alto contenido de grasas necesitan ser secados y
desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben ser sujetos a

8
procedimientos adicionales a la determinacin de cenizas, tales como cenizas
solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado el contenido de cenizas
puede ser expresado tanto en base hmeda o base seca.

OBJETIVOS

Determinar el contenido del material inorgnico presente en una muestra de


alimentos.

PRINCIPIO Y METODOLOGIA DE LA DETERMINACIN

Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de


500 a 600C. El agua y los compuestos voltiles de evaporan y las substancias
orgnicas son incineradas en presencia de oxgeno y convertidas en CO2 y xidos
de N2. Muchos minerales son convertidos a xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y
silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente
volatilizados, as que otros mtodos deben ser aplicados si desea realizarse un
anlisis elemental a dicha muestra.

MATERIALES Y EQUIPOS

Crisol de porcelana.
Esptula.
Desecador.
Triple metlico.
Mechero Bunsen.
Pinzas.
Triangulo de porcelana.
Estufa.
Balanza analtica.
Pan molido.

PROCEDIMIENTO

1. Pesar el crisol de porcelana el cual fue puesto previamente a peso


constante.
2. Adicionar un gramo de muestra.
3. Colocar al mechero para carbonizar.

9
4. Una vez eliminado el desprendimiento de humo, introducir a la mufla a 500-
600c y dejar el tiempo necesario hasta que en las cenizas estn libres de
carbn.
5. Dejar enfriar en el desecador y pesar.

RESULTADOS

Peso del crisol: 42.07gr.

Peso de la muestra: 2gr.

Peso del crisol con cenizas: 24.13gr.

peso crisol finalpeso crisol inicial


%cenizas= X 100
peso de muestra

42.13 gr 42.07 gr
%cenizas= X 100
2 gr

%cenizas=3

DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

Con esta prctica se puede determinar el contenido de material inorgnico en una


muestra de pan molido. El contenido de cenizas representa el contenido total de
minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser

10
importante por varias razones: es una parte importante del anlisis proximal para
la evaluacin nutricional de un alimento y para la obtencin de cenizas es el primer
paso en la preparacin de una muestra para anlisis elemental en especfico.

El porcentaje de cenizas de nuestra muestra es de 3%, que al realizar una


comparacin con lo establecido en la norma NMX-F-159-S-1983 establece que el
mnimo y mximo permisible de porcentaje de cenizas corresponde a 1.8-2.5%,
quedando descartado nuestra resultado.

CONCLUSIN

Se obtuvo el 3% de cenizas en el pan molido, el cual es superior a lo establecido


por la norma, se trata de una prctica un poco larga pero de su importancia para la
determinacin de compuestos inorgnicos y voltiles de la materia o muestra que
se analiza. En esta prctica se llev acabo la determinacin de cenizas en seco.

El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a


temperaturas entre 500 y 600C.

REFERNCIAS

NMX-F-159-S-1983. Alimentos. Pan blanco de caja.


NMX-F-066-S-1978. Determinacin de cenizas en alimentos. Foodstuff
determination of ashes. Norma mexicana. Direccin general de normas.

PRCTICA N 3
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO

11
INTRODUCCIN

Los lpidos son mezclas de steres resultantes de la combinacin de glicerina con


los cidos grasos superiores, principalmente el palmtico, oleico y esterico. Son
pocos los cuerpos grasos en cuya composicin intervienen, en cantidad
considerable, los cidos grasos inferiores.

Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien
en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono,
benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran
lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan
considerables cantidades de lpidos en los frutos y semillas. Los animales tienen
grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los
msculos, en la mdula de los huesos y alrededor de las vsceras. Hay lpidos
slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El termino grasa se
emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas a temperatura
ambiente, en tanto que el termino aceite se aplica a mezclas que son liquidas a
temperatura ambiente.

Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas importantes, actuando:

Como componentes estructurales de las membranas.


Como forma de transporte y almacenamiento del combustible catablico.
Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos.
Como componentes de la superficie celular relacionados con el
reconocimiento de las clulas, la especificidad de especie y la inmunidad de
los tejidos.

OBJETIVOS

Obtener el contenido el contenido de grasa en semilla de girasol.

PRINCIPIO Y METODOLOGIA DE LA DETERMINACIN

Se basa en la determinacin continua mediante el calor de todas las sustancias


grasas solubles en ter de petrleo, hexano, cloroformo, etc., proveniente de
muestra seca.

12
MATERIALES Y EQUIPOS

1. Extractor Soxhlet.
2. Refrigerante.
3. Matraz baln.
4. Parrilla elctrica.
5. Soporte universal.
6. Pinza para crisol.
7. Mangueras de hule.
8. Perlas de ebullicin.
9. Cartucho de celulosa o papel filtro.
10. Estufa.
11. Desecador.
12. Balanza analtica

PROCEDIMIENTO

1) Pesar 2 gramos de la muestra seca y depositar en el dedal de celulosa.


Cubrir con un tapn de algodn la muestra.
2) Pesar el matraz baln. Ya no agarrar el matraz con las manos.
3) Colocar el dedal dentro del extracto Soxhlet y fijar el matraz baln al cual se
le agrega suficiente solvente para el lavado y extraccin de la grasa.
4) Encender la parrilla y abrir poco al agua para que empiece a fluir por el
refrigerante.
5) Despus de que el equipo Soxhlet realiza 3 lavados con el ter de petrleo
retirar el dedal.
6) Recuperar lo ms que se pueda el solvente.

7) Colocar el matraz en el horno a 100C por media hora.


8) Enfriar en desecador y pesar.

RESULTADOS

BA
Extracto etreo ( EE )= X 100
C

98.93 g97.67 g
Extracto etreo ( EE )= X 100=63 de EE.
2g

Donde:

13
A= matraz
amasa
constante
(g).

B= matraz
con extracto
etreo.

C= peso de
muestra.

DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

En esta prctica se logr la extraccin de extracto etreo de una muestra seca de


alimento por medio de la utilizacin del mtodo de Soxhlet, el cual consiste en
extraer las sustancias orgnicas, en este caso sometiendo a este mtodo semillas
de girasol se observaron las diferencias del antes y despus, adems se observ
que hay una importante concentracin de grasas en estas semillas.

Las semillas de girasol en esta prctica arrojo un resultado de 63% de EE por lo


que representa menos de la mitad de su peso total, es grasa. La muestra fue
adquirida en un granel, no contaba con algn tipo de empaquetado y se
desconoce el tipo de semilla. Comparando este resultado con la siguiente tabla
observamos que su E.E. es inferior a lo establecido en esta tabla:

Humedad Cenizas PB EE Grasa verd. (%EE)


5.9 3.4 17.6 49.8 95

CONCLUSIN

La semilla utilizada fue un cacahuate la cual fue sometida a un proceso arduo y


lento con el mtodo de Soxhlet para poder determinar el extracto etreo que
consiste en una extraccin continua debido al goteo del disolvente que se
condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso,
alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente recientemente

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condensado. Se obtiene un peso inicial de 98.93 g y un peso final de 97.67 g lo
que es igual al 63% de extracto etreo.

REFERNCIAS

NMX-f-089-s-1978. Determinacin de extracto etreo (mtodo de soxhle) en


alimentos. Foodstuff of ether extract (soxhlet). Normas mexicanas.
Direccin general de normas.

PRCTICA N 4:
DETERMINACIN DE NITRGENO TOTAL (MTODO DE KJELDAHL)

INTRODUCCIN

Las protenas son compuestos orgnicos que contienen nitrgeno; son


importantes para el mantenimiento del cuerpo, crecimiento, desarrollo, produccin
y reproduccin. Un ser vivo, necesita recuperar tejidos desgastados y reemplazar
protenas prdidas durante el proceso metablico.

El mtodo ms comnmente utilizado para la determinacin de nitrgeno orgnico


es el llamado mtodo Kjeldahl, que se basa en una volumetra cido-base. El
procedimiento es directo, el material necesario es muy simple (aparato de

15
destilacin Kjeldahl), y es fcilmente adaptable al anlisis rutinario de un gran
nmero de muestras. Es el mtodo estndar para la determinacin del contenido
proteico en grano, harinas, carnes, y en general, en materiales biolgicos.

El mtodo Kjeldahl se utiliza en qumica analtica para la determinacin del


contenido de nitrgeno en muestras orgnicas lo cual es de gran inters en
mbitos de tanta transcendencia hoy en da como son el alimentario y el
medioambiental.

OBJETIVOS

Determinar el contenido del material nitrogenado presente en una muestra de


alimentos.

PRINCIPIO Y METODOLOGIA DE LA DETERMINACIN

El mtodo Kjeldahl puede ser dividido en tres procesos bsicos:

Digestin: La descomposicin del nitrgeno orgnico en la muestra se logra


empleando una solucin cida. El resultado final es una disolucin de sulfato de
amonio.

NOrg + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2O + CO2

Destilacin: Es la adicin de un exceso de lcali a la mezcla cida de digestin


para convertir el NH4 + en NH3, seguido por la ebullicin y condensacin del NH3
gas el cual es recibido en una disolucin de concentracin conocida de cido
brico.

(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

Cuantificacin: La cantidad de nitrgeno en la muestra puede ser calculada de la


cantidad cuantificada de iones amoniaco (amonio) en la disolucin de
concentracin conocida de cido brico.

NH3 + H3BO3 NH4 + H2BO3 + H3BO3

Titulacin: 2NH4H2BO3 - + H2SO4 (NH4)2SO4 + 2H3BO3

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MATERIALE

Probeta graduada
Matraz Kjeldahl de 500 y/o 800 ml
Matraz de 250ml
Pipetas
Bureta graduada
Leche en polvo

Reactivos

cido sulfrico concentrado


Sulfato de cobre pentahidratado
Zinc granulado
Hidrxido de sodio
Sulfato de sodio anhidro
cido brico al 2%
cido clorhdrico 0.1 N
Indicador

EQUIPO

Digestor y destilador Kjeldahl


Balanza analtica

PROCEDIMIENTO

1. Pesar la muestra en la balanza analtica, de aproximadamente un gramo de


muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de
sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 de cido sulfrico
y unas perlas de vidrio.
2. Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja
temperatura hasta que todo el material est carbonizado, aumentar
gradualmente la temperatura hasta que la disolucin est completamente
clara y dejar por 30 minutos ms a esa temperatura.
3. Enfriar y aadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la
muestra, agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea
necesario y 50 cm3 de hidrxido de sodio 1:1.

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4. Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual
previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz
Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de cido brico y unas gotas
del reactivo como indicador.
5. Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de
destilado no d alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300
cm3.

RESULTADOS

Clculos:

V x N x Meq. N x 100 x 6.38


Protenas=
PM

Donde:

V= ml de HCl O.1 N requeridos en titulacin.

N= Normalidad del HCl.

Meq. N=0.01407

18
PM= Peso de la muestra.

6.38= Factor.

1.5 x 0.1 x 0.01407 x 100 x 6.38


Protenas=
0.0482

Protenas=27.93

DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

El mtodo de kjeldahl es una tcnica con gran importancia para la determinacin


proteica en porcentaje que es importante para el consumo humano, para ello hay
que tener como referencia el factor a utilizar dependiendo del tipo de alimento que
se est evaluando, cabe mencionar que es un mtodo fcil y rpido, adems de
tener un bajo costo.

El resultado en porcentaje de protena fue de 27.93% el cual es bajo si lo


comparamos con la Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, la cual
establece un mnimo de protenas de 34%.

CONCLUSIN

El porcentaje de protenas obtenido en una muestra de leche de polvo fue de


27.93% el cual resulto ser bajo segn la norma citada. Finalmente se obtuvo el
conocimiento esperado en la teora como en la prctica sobre el mtodo de
Kjeldahl para la determinacin de protenas de un alimento a partir de la
cuantificacin de nitrgeno.

REFERNCIAS

19
Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012. Leche-Denominantes,
especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.

NMX-F-068-S-1980. Alimentos. Determinacin de protenas. Foods. Determination


of proteins. Normas mexicanas. Direccin general de normas.

Norma Oficial Mexicanas NOM-184-SSA1-2002, productos y servicios. Leche,


formula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias.

PRCTICA N 5
PRUEBA DE FRESCURA EN HUEVO

INTRODUCCIN

Los huevos son una estructura biolgica natural que ofrece proteccin para el
desarrollo de los embriones de pollo. Los huevos han servido de alimento para el
hombre desde tiempos muy antiguos, en la actualidad constituye un grupo de
alimentos de suma importancia por su valor nutricional, as como por su presencia
en la dieta. Sus cualidades nutricionales son excepcionales, pues contienen
nutrientes en forma concentrada y fcilmente absorbible por el organismo. Se

20
recomienda el consumo de dos a tres raciones del grupo de la pirmide Nutricional
de la Carne, Aves, Pescado, Legumbres Secas, Huevos y frutos secos.

La calidad y frescura de los huevos es importante para los organismos


reguladores, los fabricantes y los consumidores. La frescura est determinada por
la edad, temperatura, humedad y manipulacin de los huevos. Los huevos deben
ser protegidos frente a la contaminacin.

PARTES DEL HUEVO

CLASIFICACION DE HUEVOS:

Huevos frescos: los que mantienen su olor y sabor caractersticos, y la


nica manipulacin que han sufrido ha sido una limpieza en seco. Su
cascara est limpia, y es fuerte y homognea: la clara es firme,
transparente y sin enturbiamiento y la yema esta entera, centrada de color
uniforme y sin adherencias con la cascara.
Huevos refrigerados: los huevos enteros mantenidos, entre 15 y 30 das
desde supuesta, en cmaras frigoras o en locales acondicionados a una
temperatura inferior a 4C.
Huevos congelados: los que han permanecido a una temperatura de 0C,
entretreinta das y seis meses.
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Huevos defectuosos: los que presentan una o varias de las siguientes
caractersticas: estar rotos, pero con membranas intactas; tener mal olor y
sabor.
Huevos averiados: los huevos de gallinceas o palmpedas impropios para
el consumo humano, por concurrir en ellos alteraciones tales como una
clara verdosa o muy movible, una cmara de aire superior a 20 mililitros,
mal olor o sabor, contaminacin por bacterias u hongos, estar podridos,
contener sangre, estar incubados o haberse conservado por procedimientos
no autorizados.

OBJETIVOS

Conocer las caractersticas del huevo que dan criterios de clasificacin,


composicin nutricional, propiedades sicoqumicas, para conocer el estado de
frescura del producto.

PRINCIPIO Y METODOLOGIA DE LA DETERMINACIN

Se basa principalmente en la observacin acompaada de otros mtodos bsicos


que permiten conocer la frescura del huevo.

MATERIALES

Probeta graduada
Tubo de ensaye 15X150
Vidrio de reloj
Mechero
Vaso de precipitado
Tripee
Tela de asbesto
NaCl al 10%
Huevo

EQUIPOS

Parrilla.
Balanza granataria.
Lmpara.

22
PROCEDIMIENTO

1) Pesar el huevo en la balanza y posteriormente observar sus caractersticas


fsicas.
2) Prueba de alumbrado: colocar un huevo a la luz del foco en un cuarto
oscuro con la caja de cartn y observar el tamao de la cmara de aire y
con un lpiz su posicin, tamao y apariencia de la yema.
3) Densidad del huevo: introducir el huevo dentro de una probeta que
contenga NaCl al 10% a una temperatura de 20 C. observar y anotar el
resultado.
4) Prueba de extendido: romper con cuidado el huevo y colocar en una
superficie plana. Observar sus caractersticas, en caso de la yema anotar
su forma, firmeza, color y presencia de defectos (manchas de sangre, etc.).
5) Determinacin del pH: medir el pH de la clara y la yema con papel pH y
anotar el valor.
6) Coagulacin: colocar una pequea porcin de la clara en un tubo de ensaye
y someter a calentamiento. Observar el cambio que ocurre durante el
tratamiento.

RESULTADOS

Caractersticas fsicas:

Color: blanco.
Peso: 52.03 g.
Aspecto: ligeramente sucio.

23
Prueba de alumbrado: se observa el cascaron con mltiples poros pequeos,
cercanos entre si y un pequeo poro un poco ms extendido.

Densidad del huevo: aejo.

Prueba de extendido: clara amarilla, consistencia fluida y la yema plana.

pH de la clara: 8

pH de la yema: 7

Cmara de aire: 3 cm.

Chalazas: no se encuentran definidas.

DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

Para la realizacin de esta prueba de frescura en el huevo fue necesario la


realizacin de varias pruebas que aunque son sencillas y rpidas de realizar sus
resultados son necesarios para comprobar el estado del huevo. Por los resultados
obtenidos en cada prueba el resultado seala que se trata de un huevo aejo
segn la Norma Oficial Mexicana NOM-F-330-S-1979 y NOM-159-ssa1-1996 que
son las responsables y quienes rigen el estado del huevo para el consumo
humano.

CONCLUSIN

Los resultados de las pruebas que se le realizaron al huevo denotan que se trata
de un huevo aejo, adems cabe resaltar que el pH de la clara de este producto
fue de 8 y la norma NOM-F-330-S-1979 establece que el rango de pH es de min-
max de 7.5-8.5, lo cual se encuentra dentro del rango de referencia.

REFERNCIAS

Norma Oficial Mexicana NOM-F-330-S-1979, Huevo entero deshidratado o


en polvo.
Norma Oficial Mexicana NOM-159-ssa1-1996, Bienes y servicios. Huevo,
sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

24
PRCTICA N 6
PRUEBA DE FRESCURA EN LECHE BRONCA

INTRODUCCIN

La leche y los subproductos lcteos son productos alimenticios ampliamente


consumidos debido a su alto valor nutritivo, sin embargo el manejo y manufactura
de este producto tiene puntos de riesgo que deben ser controlados antes y
despus de la forma cruda de la leche, por lo que es necesario conocer algunas
de las pruebas que sirven para reconocer la inocuidad y calidad de este producto.

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos


lcteos, no es menos cierto que, desde su sntesis en la glndula mamaria hasta
su llegada al consumidor, estn sometidos a un gran nmero de riesgos que
hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminacin y
multiplicacin de microorganismos, contaminacin con grmenes patgenos,

25
alteracin fsico-qumica de sus componentes, absorcin de olores extraos,
generacin de malos sabores y contaminacin con sustancias qumicas tales
como pesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes, partculas de
suciedad, etc. Todos stos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actan en
forma negativa sobre la calidad higinica y nutricional del producto y,
consecuentemente en contra de la salud pblica y economa de cualquier pas.

OBJETIVOS

Identificar las posibles alteraciones y adulteraciones de la leche mediante el


anlisis fsicoqumico del producto, aplicable a la normatividad en consideracin
de los resultados para ser considerada como una leche apta o no apta para
consumo humano y el proceso de industrializacin.

PRINCIPIO Y METODOLOGA DE LA DETERMINACIN

Este mtodo se basa en valorar la frescura que presenta la leche bronca mediante
diferentes mtodos.

MATERIAL

Probeta graduada
Tubo de ensaye 15X150 y 20X200
Pipeta graduada 100 ml
Mechero
Vaso de precipitado
Matraz 150 ml
Lactodensmetro
Bureta de 50 ml con soporte universal

REACTIVOS

Hidroxilo de sodio al 0.1 N


agente deshidratante (alcohol)
Alizarina
Fenolftalena

PROCEDIMIENTO
26
1) Caractersticas organolpticas de la leche: Depositar la leche en un vaso
de precipitado y observar el color y percibir el olor.
2) Prueba de alcohol en la leche: Mezclar en un tubo de ensaye, 5ml de
leche cruda y ml de alcohol etlico al 68% y agitar. Ver el tubo sobre una
superficie obscura y observar su hay floculacin
3) Determinacin de acidez en la leche: Medir 9m de la muestra de leche y
diluir con dos veces su volumen con agua libre de CO2. Agregar de 3 a
5 gotas de fenoltaleina y titular con NaOH 0.1N hasta la aparicin de un
color rosado persistente cuando menos un minuto
4) Prueba de coagulacin por ebullicin: Verter 5ml de leche un tubo de
ensaye y colocar en bao mara a 100C. Observar si hay alguna
precipitacin en la leche. Si existe la precipitacin, se considera que
esta tiene ms de 0.24% de acidez como cido lctico.
5) Determinacin de la densidad: Colocar la muestra ya homognea
(previamente trasvasada por lo menos dos veces de un recipiente a
otro) en la probeta, sobre una superficie plana y horizontal. Evitar la
formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro en la parte central,
evitando que se adhiera a la pared interna de la probeta. Transcurridos
aproximadamente 30 segundos, realizar la lectura en la escala
correspondiente de acuerdo con la temperatura de la leche al tiempo de
la medicin. La lectura correspondiente a la escala est considerada
para determinaciones a 15c. La correccin se obtiene sumando o
restando 0.0002 a la densidad hallada por cada grado de temperatura
respectivamente, superior o inferior a 1C.

RESULTADOS

27
Caractersticas fsicas:

Color: crema.
Olor: caracterstico de la leche.
Temperatura: 19C.

Densidad de la leche:

Lectura en el lactodensmetro: 31 Q.

31
Densidad=1+
1000

Densidad=1.031+0.0008=1.031 gr /cm 3

Prueba de alcohol: negativo.

Prueba de acidez:

ml gastado X N NaOH X 0.09


ac .lactico =
9 ml

2.2 X 0.1 X 0.09


ac .lactico = X 100
9 ml

28
ac .lactico =0.22

Prueba de alcohol alizarina: negativo.

Protenas: 34.8

Protenas=Vol X 1.74 X 10

Protenas=2 X 1.74 X 10= 34.8

DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

Para poder determinar si la leche contena todos los elementos de frescura


necesarios para ser de calidad, fue necesario realizar varias pruebas fciles y
rapidez pero de gran importancia. Con lo que respecta a sus caractersticas
fsicas, estas eran como deban de ser, al igual que en las pruebas fisicoqumicas
la leche dio 1.031 en la prueba de la densidad y la Norma Oficial Mexicana NOM-
155-SCFI-2012 marca una densidad normal aquella que se encuentre de 1.028 a
1.033, esto podemos ver que se encuentra dentro de los valores de referencia.

CONCLUSIN

Con la presente practica se adquiri el conocimiento de cules son las


caractersticas tanto fsicas como fisicoqumicas que se deben tener en cuenta
para poder llevar a cabo un anlisis de frescura de la leche bronca apegados a las
Normas Oficiales Mexicanas 155-SCFI-2012 y la NOM-091-SSA1-1994 para
verificar el cumplimiento de dicha norma.

BIBLIOGRAFIA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012, LECHE-


DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS,
INFORMACIN COMERCIAL Y MTODOS DE PRUEBA.

29
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y
SERVICIOS. LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICION Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

PRACTICA N 7
PRUEBA DE FRESCURA DE LA CARNE

INTRODUCCION

El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos,
minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as
como pequeas cantidades de carbohidratos.

30
La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos
nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos crnicos contienen
importantes niveles de protenas, vitaminas, minerales y micronutrientes,
esenciales para el crecimiento y el desarrollo. La elaboracin de la carne supone
una oportunidad para aadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad
alimentaria y ampliar la vida til. Esto a su vez puede generar un aumento de los
ingresos del hogar y una mejora de la nutricin.

El crecimiento demogrfico constante y el aumento de los ingresos generan una


mayor demanda de carne, pero al mismo tiempo dejan un espacio limitado para la
expansin de la produccin pecuaria. En consecuencia, hacer el mximo uso de
los recursos alimentarios existentes es cada vez ms importante. La carne de
aves de corral est cobrando cada da mayor importancia para satisfacer esta
demanda.

Las caractersticas organolpticas de una carne fresca son: color rojo


caracterstico, olor agradable, consistencia firme y elstica a la presin del dedo.

OBJETIVO

Determinar el grado de frescura de la carne mediante sus caractersticas


organolpticas y algunas pruebas qumicas.

PRINCIPIO Y METODOLOGIA DE LA DETERMINACION

Las protenas al ser degradadas a peptonas, polipptidos y aminocidos y liberar


gas cido sulfhdrico el cual reacciona con el acetato de plomo formando sulfuro
de plomo.

MATERIAL Y EQUIPO

Matraz Erlenmeyer con tapn


Papel filtro
Triple metlico
Mechero Bunsen
Tapn de corcho o caucho
Bao mara
Esptula

31
Reactivos:

Acetato de plomo
Lugol

PROCEDIMIENTO

Prueba de Eber:

1) Colocar 10g de muestra preparada en el matraz.


2) Cubrir la boca del matraz con una tira de papel impregnado de la
solucin de acetato de plomo, sujetar el tapn de tal manera que se
evite fugas.
3) Mantener el matraz en ebullicin durante 10 minutos.
4) Observar los cambios de color que se presentan en el papel filtro.

Prueba de lugol:

1) Colocar la salchicha en el matraz, previamente rebanada y agregar agua


destilada hasta la altura de la salchicha.
2) Mantener el matraz en ebullicin durante 10 minutos.
3) Enfriar y agregar gotas de lugol; la coloracin azul indica ensayo positivo
y si no hay presencia de color azul ser negativo.

RESULTADOS

Prueba de Eber: Negativo, por lo cual se trata de una carne fresca.

32
Determinacin de lugol: negativo.

DISCUSION DE LOS RESULTADOS

Esta tcnica es til para llevar a cabo una determinacin del estado de
conservacin de la carne fresca, esta puede variar por el tiempo que se encuentra
guardada la carne. Con la prueba de Eber se determin que la carne no contena
sulfuro de plomo, por lo cual no se present la coloracin obscura, y sus
caractersticas fueron iguales a las de las carnes frescas, de acuerdo a la norma
oficial mexicana NOM-194-SSA1-2004 productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales
para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias
de productos.

CONCLUSION

Al trmino de la prctica se concluy que se trataba de carne fresca por las


caractersticas organolpticas presentadas, en la prueba de lugol no se
presentaron los complejos coloreados azules por lo que se descarta la presencia
de almidn.

BIBLIOGRAFIA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004 productos y servicios.


Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
Moreno G. Higiene e inspeccin de carnes, Volumen I. Editorial Daz de
santos. Espaa, 2006.

33
PRACTICA N 8
DETERMINACION FISICA DE LOS ENVASES DE HOJALATA

INTRODUCCION

El procesamiento de alimentos es cualquier cambio deliberado que se produce en


un alimento antes de que est disponible para ser consumido. Puede ser tan
simple como la congelacin o el secado de alimentos para conservar los
nutrimentos y la frescura, o tan complejo como la formulacin de una comida
congelada con el equilibrio correcto de nutrimentos e ingredientes.

34
Un envase metlico se define en trminos generales como un recipiente rgido a
base de metal, para contener productos lquidos y/o slidos, que puede adems
cerrarse hermticamente.

La amplia difusin de los envases metlicos es atribuible a la gran versatilidad y


excelentes cualidades para el envasado de todo tipo de productos. Algunas de
estas cualidades son:

Resistencia mecnica y capacidad de deformacin.


Ligereza
Opacidad a la luz y radiaciones.
Buena adherencia a barnices y litografas.
Conductividad trmica.
Inercia qumica relativa.
Versatilidad.
Esttica / posibilidad de impresin.
Reciclabilidad.
Adecuacin para la distribucin comercial.
Capacidad de innovacin y evolucin tecnolgica

Los envases metlicos se construyen principalmente a partir de dos metales:


acero y aluminio, siendo el primero ms comn por razones de coste. Se puede
distinguir adems entre los materiales ferrosos: hojalata, chapa cromada y chapa
negra, y los materiales no ferrosos: aluminio. Para cualquiera de las tres formas de
los materiales ferrosos la composicin tpica del acero es prcticamente la misma,
se trata de un acero dulce (bajo contenido en carbono).

Al hablar de envases metlicos hay que distinguir entre envases ligeros y envases
pesados. Los envases metlicos ligeros son aquellos cuyo espesor es inferior a
0.49 mm y tienen una capacidad inferior a 40 litros. Los envases pesados hacen
referencia a los envases metlicos con un espesor superior o igual a 0.50 mm y
una capacidad que oscila entre 30 y 220 l. Esta distincin no es arbitraria, sino que
corresponde a las diferentes materias primas y tcnicas utilizadas en la obtencin
de los diferentes tipos de envases.

OBJETIVO

35
Analizar las caractersticas fsicas y sensoriales indicadoras de la calidad, en
diferentes productos de frutas y verduras.

PRINCIPIO Y METODOLOGIA DE LA DETERMINACION

Realizar el anlisis cualitativo de los respectivos envases.

MATERIAL

Lata de verduras
Balanza granatara
Vaso de precipitado

PROCEDIMIENTO

a) Caractersticas del producto.

Etiqueta: Revisar las condiciones de nitidez en la impresin y anotar los siguientes


datos.

Capacidad.
Fecha de caducidad.
Composicin (ingredientes).
Informacin nutricional.

b) Determinacin de las condiciones de la lata.

Observar si la lata presenta daos: xido, abolladuras, falles cerca de las costuras,
etc.

c) Determinacin del peso bruto.

Determinar el peso de la lata llena en la balanza granatara.

d) Apreciacin visual del contenido.

Abrir con cuidado la lata y observar si esta subllena o sobrellena el recipiente y si


existe turbiedad en el jarabe o salmuera.

e) Determinacin de la cmara de vaco o espacio libre.

36
Efectuar la medicin con una regla milimtrica en el espacio libre entre el borde
superior del engargolado del envase y la superficie del producto.

f) Determinacin de la capacidad de llenado.

Determinar la altura (H) entre el fondo y la tapa, as como la altura de la cmara de


vaco (h); la relacin entre estas 2 magnitudes corresponde al porcentaje de
llenado.

Nota: este valor no deber ser menor al 90 %.

RESULTADOS

Caracteristicas del producto.

Etiqueta: estado adecuado.


Capacidad: 225 g.
Fecha de caducidad: marzo 2019.
Composicion: agua, chicharos, zanahorias, granos de elote, azcar, sal
yodada y cloruro de sodio.

Informacin.

Contenido energetico: 11.7 cal.


Proteinas: 0.5 g.
Grasas: 0.1 g.
Grasas saturadas: 0.0 g.
Carbohidratos: 22 g.
Azcar: 1.6 g.
fibra dietetica: 0.6 g.

37
sodio: 101 mg.

Condiciones de la lata.

Daos: no presenta.

Peso bruto: 225 g.

Peso envase vaco: 40 g.

Apreciacin visual del contenido: Liquido turbio.

pH: 7.

Determinacin de capacidad de llenado.

H h
de capacidad de llenado= x 100
H

Donde:

H= Determinar la altura entre el fondo y la tapa.

h= Altura de la cmara de vaco.

7.50.5
de capacidad de llenado= x 100=93.33
7.5

Peso neto.

Peso neto= peso bruto peso de envase vacio

Peso neto: 225 g. 40 g. = 215 g.

DISCUSION DE LOS RESULTADOS

El resultado obtenido en esta prctica es el esperado, ya que esta marca est


cumpliendo con todas las especificaciones segn la Nom-130-SSA1-1995 y que
muestra en su etiqueta, principalmente su contenido.

CONCLUSION
38
El estado del recipiente se encuentra en condiciones deseables sin presencia de
corrosin la cual es uno de los principales problemas por los que se ve afectado.

La etiqueta y el envase de este producto adems de cumplir con lo establecido en el


Reglamento y la Norma Oficial Mexicana (NOM-130-SSA1-1995 y NOM-002-SSA1-1993)
llevan una marca de identificacin visible del lote en clave permanente marcado con tinta
indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envas el producto,
ao, mes y da de fabricacin.

BIBLIOGRAFIA

NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.


Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metlicos para alimentos y
bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.

PRACTICA N 9
DETERMINACION DE DENSIDAD EN JUGO DE FRUTAS

INTRODUCCION

La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende no


slo la determinacin de sus principales componentes, tales como carbohidratos,
protenas, grasas y otros compuestos especiales, sino tambin la determinacin
de magnitudes generales que se emplean en la caracterizacin y evaluacin de
los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por
mtodos fsico-qumicos. Dentro de estas determinaciones generales de los
alimentos se encuentran mtodos tan bsicos como la densidad.

La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su


unidad de volumen [g/ml] y se determina por pesada. La densidad depende de la

39
temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la
densidad, la presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son
prcticamente incompresibles.

Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas,


zumos de frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohlicas.

OBJETIVO

Determinar la densidad de los jugos mediante el uso del picnmetro.

PRINCIPIO Y METODOLOGIA DE LA DETERMINACION

Un picnmetro es un recipiente calibrado, con el que se puede pesar un volumen


de lquido con mucha precisin.

Por comparacin entre la masa del picnmetro lleno de agua destilada (de la que
se conoce con gran precisin su densidad a la temperatura de la experiencia) y la
masa del picnmetro lleno con un lquido problema se puede calcular la densidad
de ste ltimo.

MATERIAL Y EQUIPO

Picnmetro
Agua destilada
Jugo de frutas
Balanza analtica
Vaso de precipitado
Matraz Erlenmeyer
Soporte universal
Bureta

PROCEDIMIENTO

1) Pesar el picnmetro vaco en la balanza, posteriormente llenar con agua,


cuidando de que no quede ninguna burbuja de aire y pesar nuevamente.
2) Despus de esto vaciar y llenar con el jugo que se est analizando y pesar.
En base a los resultados obtenidos, sustituir en la ecuacin para calcular la
densidad.

40
3) En matraz agregar 10 ml del jugo ms 2 gotas de fenolftalena y titular con
NaOH al 0.1 N,
4) Comprobar el valor en tablas establecidas para obtener los grados Brix.

RESULTADO

Marca del jugo: AMI (jumex)

Sabor: Naranja.

Peso del picnmetro vaco: 37.94 g.

Peso del picnmetro con agua: 62.33 g.

Peso del picnmetro con jugo: 62.86 g.

Peso picnmetro con agua - peso picnmetro vaco = V

V=62.33 37.94 = 24.39

Peso picnmetro con muestra peso picnmetro vaco = M

M=62.86 37.94 = 24.92

Densidad= Masa (M) / Volumen (V)

41
Densidad= 24.92 / 24.39 =1.0217 g/cm3

Determinacin de pH: 2.

vol gastado X N de NaOH X Meq .


de cido organico=
vol . de lamuestra

Volumen gastado: 5.2 ml

N. de NaOH: 0.1 N

cido ctrico: 0.064

5.2 ml X 0.1 N X 0.064


de cido organico= X 100=0.33
10 ml

DISCUSION DE LOS RESULTADOS

Algunas de las propiedades fsicas que presentan los jugos pueden verse
alteradas como viscosidad y densidad y esto puede ser por la concentracin de
solidos que contienen estos productos o la temperatura a la que se encuentran. El
elemento con mayor concentracin en estos productos son los carbohidratos
mayormente glucosa y fructosa. Los resultados obtenidos en esta prctica se
encuentran dentro de los parmetros que estable la Norma NMX-F-102-S-1978.
Determinacin de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y
hortalizas.

CONCLUSION

Los parmetros fsicos analizados en esta prctica son utilizados para conocer la
conservacin del jugo en otras palabras debido a que las caractersticas fsicas
afectan a estos factores, en la determinacin se pretende encontrar la calidad del
producto.

BIBLIOGRAFIA

42
Norma NMX-F-102-S-1978. Determinacin de la acidez titulable en
productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Norma mexicana.
Direccin general de normas.

43

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