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ALIMENTOS
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE BIOANLISIS
REGIN VERACRUZ
QUMICA CLNICA
EXPERIENCIA EDUCATIVA:
ANLISIS DE ALIMENTOS
MANUAL DE ALIMENTOS
ALUMNA:
ROSADO MORALES PAULINA
FACILITADOR:
MEDINA DIAZ MARIA CONCEPCIN
1
INTRODUCCIN
2
INDICE
3
PRCTICA N 1
DETERMINACIN DE HUMEDAD
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
MATERIALES Y EQUIPOS
Pan blanco.
Charola de aluminio.
Esptula.
Estufa.
Desecador.
Balanza analtica.
4
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
Clculos:
PMH PMS
%Humeda= X 100
3
Donde:
4.263.21
Charola 1.- %Humedad= x 100=35
3
5
4.173.22
Charola 2.- %Humedad= x 100=31
3
Media= 33%
Esta tcnica se realiz por duplicado dndonos como resultados 35% y 31% de
humedad por lo que nos brinda una garanta de que la prctica fue realizada de la
manera correcta.
Por otra parte, es importante mencionar que estos valores se encuentran dentro
de los valores de referencia establecidos por la norma oficial mexicana NMX-F-
159-S-1983. "ALIMENTOS. PAN BLANCO DE CAJA".
CONCLUSIN
6
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA A LA NMX-F-
159-S- 1979), los valores mnimos y mximos de porcentajes de humedad que
indica esta norma son 30-38% de humedad.
REFERNCIAS
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
http://equipo5labalimentos.blogspot.mx/2008/10/humedad.html
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-159-1983.pdf
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PRCTICA N 2
DETERMINACIN DE CENIZAS
INTRODUCCIN
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso
valor, sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del
material inorgnico total es til cuando se requiere calcular los carbohidratos por
diferencia, nos brinda informacin sobre la naturaleza de la muestra, as como
sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es til tambin en la
investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.
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procedimientos adicionales a la determinacin de cenizas, tales como cenizas
solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado el contenido de cenizas
puede ser expresado tanto en base hmeda o base seca.
OBJETIVOS
MATERIALES Y EQUIPOS
Crisol de porcelana.
Esptula.
Desecador.
Triple metlico.
Mechero Bunsen.
Pinzas.
Triangulo de porcelana.
Estufa.
Balanza analtica.
Pan molido.
PROCEDIMIENTO
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4. Una vez eliminado el desprendimiento de humo, introducir a la mufla a 500-
600c y dejar el tiempo necesario hasta que en las cenizas estn libres de
carbn.
5. Dejar enfriar en el desecador y pesar.
RESULTADOS
42.13 gr 42.07 gr
%cenizas= X 100
2 gr
%cenizas=3
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importante por varias razones: es una parte importante del anlisis proximal para
la evaluacin nutricional de un alimento y para la obtencin de cenizas es el primer
paso en la preparacin de una muestra para anlisis elemental en especfico.
CONCLUSIN
REFERNCIAS
PRCTICA N 3
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO
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INTRODUCCIN
Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien
en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono,
benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran
lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan
considerables cantidades de lpidos en los frutos y semillas. Los animales tienen
grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los
msculos, en la mdula de los huesos y alrededor de las vsceras. Hay lpidos
slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El termino grasa se
emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas a temperatura
ambiente, en tanto que el termino aceite se aplica a mezclas que son liquidas a
temperatura ambiente.
OBJETIVOS
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MATERIALES Y EQUIPOS
1. Extractor Soxhlet.
2. Refrigerante.
3. Matraz baln.
4. Parrilla elctrica.
5. Soporte universal.
6. Pinza para crisol.
7. Mangueras de hule.
8. Perlas de ebullicin.
9. Cartucho de celulosa o papel filtro.
10. Estufa.
11. Desecador.
12. Balanza analtica
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
BA
Extracto etreo ( EE )= X 100
C
98.93 g97.67 g
Extracto etreo ( EE )= X 100=63 de EE.
2g
Donde:
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A= matraz
amasa
constante
(g).
B= matraz
con extracto
etreo.
C= peso de
muestra.
CONCLUSIN
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condensado. Se obtiene un peso inicial de 98.93 g y un peso final de 97.67 g lo
que es igual al 63% de extracto etreo.
REFERNCIAS
PRCTICA N 4:
DETERMINACIN DE NITRGENO TOTAL (MTODO DE KJELDAHL)
INTRODUCCIN
15
destilacin Kjeldahl), y es fcilmente adaptable al anlisis rutinario de un gran
nmero de muestras. Es el mtodo estndar para la determinacin del contenido
proteico en grano, harinas, carnes, y en general, en materiales biolgicos.
OBJETIVOS
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MATERIALE
Probeta graduada
Matraz Kjeldahl de 500 y/o 800 ml
Matraz de 250ml
Pipetas
Bureta graduada
Leche en polvo
Reactivos
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
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4. Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual
previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz
Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de cido brico y unas gotas
del reactivo como indicador.
5. Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de
destilado no d alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300
cm3.
RESULTADOS
Clculos:
Donde:
Meq. N=0.01407
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PM= Peso de la muestra.
6.38= Factor.
Protenas=27.93
CONCLUSIN
REFERNCIAS
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Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012. Leche-Denominantes,
especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.
PRCTICA N 5
PRUEBA DE FRESCURA EN HUEVO
INTRODUCCIN
Los huevos son una estructura biolgica natural que ofrece proteccin para el
desarrollo de los embriones de pollo. Los huevos han servido de alimento para el
hombre desde tiempos muy antiguos, en la actualidad constituye un grupo de
alimentos de suma importancia por su valor nutricional, as como por su presencia
en la dieta. Sus cualidades nutricionales son excepcionales, pues contienen
nutrientes en forma concentrada y fcilmente absorbible por el organismo. Se
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recomienda el consumo de dos a tres raciones del grupo de la pirmide Nutricional
de la Carne, Aves, Pescado, Legumbres Secas, Huevos y frutos secos.
CLASIFICACION DE HUEVOS:
OBJETIVOS
MATERIALES
Probeta graduada
Tubo de ensaye 15X150
Vidrio de reloj
Mechero
Vaso de precipitado
Tripee
Tela de asbesto
NaCl al 10%
Huevo
EQUIPOS
Parrilla.
Balanza granataria.
Lmpara.
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PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
Caractersticas fsicas:
Color: blanco.
Peso: 52.03 g.
Aspecto: ligeramente sucio.
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Prueba de alumbrado: se observa el cascaron con mltiples poros pequeos,
cercanos entre si y un pequeo poro un poco ms extendido.
pH de la clara: 8
pH de la yema: 7
CONCLUSIN
Los resultados de las pruebas que se le realizaron al huevo denotan que se trata
de un huevo aejo, adems cabe resaltar que el pH de la clara de este producto
fue de 8 y la norma NOM-F-330-S-1979 establece que el rango de pH es de min-
max de 7.5-8.5, lo cual se encuentra dentro del rango de referencia.
REFERNCIAS
24
PRCTICA N 6
PRUEBA DE FRESCURA EN LECHE BRONCA
INTRODUCCIN
25
alteracin fsico-qumica de sus componentes, absorcin de olores extraos,
generacin de malos sabores y contaminacin con sustancias qumicas tales
como pesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes, partculas de
suciedad, etc. Todos stos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actan en
forma negativa sobre la calidad higinica y nutricional del producto y,
consecuentemente en contra de la salud pblica y economa de cualquier pas.
OBJETIVOS
Este mtodo se basa en valorar la frescura que presenta la leche bronca mediante
diferentes mtodos.
MATERIAL
Probeta graduada
Tubo de ensaye 15X150 y 20X200
Pipeta graduada 100 ml
Mechero
Vaso de precipitado
Matraz 150 ml
Lactodensmetro
Bureta de 50 ml con soporte universal
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
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1) Caractersticas organolpticas de la leche: Depositar la leche en un vaso
de precipitado y observar el color y percibir el olor.
2) Prueba de alcohol en la leche: Mezclar en un tubo de ensaye, 5ml de
leche cruda y ml de alcohol etlico al 68% y agitar. Ver el tubo sobre una
superficie obscura y observar su hay floculacin
3) Determinacin de acidez en la leche: Medir 9m de la muestra de leche y
diluir con dos veces su volumen con agua libre de CO2. Agregar de 3 a
5 gotas de fenoltaleina y titular con NaOH 0.1N hasta la aparicin de un
color rosado persistente cuando menos un minuto
4) Prueba de coagulacin por ebullicin: Verter 5ml de leche un tubo de
ensaye y colocar en bao mara a 100C. Observar si hay alguna
precipitacin en la leche. Si existe la precipitacin, se considera que
esta tiene ms de 0.24% de acidez como cido lctico.
5) Determinacin de la densidad: Colocar la muestra ya homognea
(previamente trasvasada por lo menos dos veces de un recipiente a
otro) en la probeta, sobre una superficie plana y horizontal. Evitar la
formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro en la parte central,
evitando que se adhiera a la pared interna de la probeta. Transcurridos
aproximadamente 30 segundos, realizar la lectura en la escala
correspondiente de acuerdo con la temperatura de la leche al tiempo de
la medicin. La lectura correspondiente a la escala est considerada
para determinaciones a 15c. La correccin se obtiene sumando o
restando 0.0002 a la densidad hallada por cada grado de temperatura
respectivamente, superior o inferior a 1C.
RESULTADOS
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Caractersticas fsicas:
Color: crema.
Olor: caracterstico de la leche.
Temperatura: 19C.
Densidad de la leche:
Lectura en el lactodensmetro: 31 Q.
31
Densidad=1+
1000
Densidad=1.031+0.0008=1.031 gr /cm 3
Prueba de acidez:
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ac .lactico =0.22
Protenas: 34.8
Protenas=Vol X 1.74 X 10
CONCLUSIN
BIBLIOGRAFIA
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y
SERVICIOS. LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICION Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
PRACTICA N 7
PRUEBA DE FRESCURA DE LA CARNE
INTRODUCCION
El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos,
minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as
como pequeas cantidades de carbohidratos.
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La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos
nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos crnicos contienen
importantes niveles de protenas, vitaminas, minerales y micronutrientes,
esenciales para el crecimiento y el desarrollo. La elaboracin de la carne supone
una oportunidad para aadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad
alimentaria y ampliar la vida til. Esto a su vez puede generar un aumento de los
ingresos del hogar y una mejora de la nutricin.
OBJETIVO
MATERIAL Y EQUIPO
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Reactivos:
Acetato de plomo
Lugol
PROCEDIMIENTO
Prueba de Eber:
Prueba de lugol:
RESULTADOS
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Determinacin de lugol: negativo.
Esta tcnica es til para llevar a cabo una determinacin del estado de
conservacin de la carne fresca, esta puede variar por el tiempo que se encuentra
guardada la carne. Con la prueba de Eber se determin que la carne no contena
sulfuro de plomo, por lo cual no se present la coloracin obscura, y sus
caractersticas fueron iguales a las de las carnes frescas, de acuerdo a la norma
oficial mexicana NOM-194-SSA1-2004 productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales
para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias
de productos.
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
33
PRACTICA N 8
DETERMINACION FISICA DE LOS ENVASES DE HOJALATA
INTRODUCCION
34
Un envase metlico se define en trminos generales como un recipiente rgido a
base de metal, para contener productos lquidos y/o slidos, que puede adems
cerrarse hermticamente.
Al hablar de envases metlicos hay que distinguir entre envases ligeros y envases
pesados. Los envases metlicos ligeros son aquellos cuyo espesor es inferior a
0.49 mm y tienen una capacidad inferior a 40 litros. Los envases pesados hacen
referencia a los envases metlicos con un espesor superior o igual a 0.50 mm y
una capacidad que oscila entre 30 y 220 l. Esta distincin no es arbitraria, sino que
corresponde a las diferentes materias primas y tcnicas utilizadas en la obtencin
de los diferentes tipos de envases.
OBJETIVO
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Analizar las caractersticas fsicas y sensoriales indicadoras de la calidad, en
diferentes productos de frutas y verduras.
MATERIAL
Lata de verduras
Balanza granatara
Vaso de precipitado
PROCEDIMIENTO
Capacidad.
Fecha de caducidad.
Composicin (ingredientes).
Informacin nutricional.
Observar si la lata presenta daos: xido, abolladuras, falles cerca de las costuras,
etc.
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Efectuar la medicin con una regla milimtrica en el espacio libre entre el borde
superior del engargolado del envase y la superficie del producto.
RESULTADOS
Informacin.
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sodio: 101 mg.
Condiciones de la lata.
Daos: no presenta.
pH: 7.
H h
de capacidad de llenado= x 100
H
Donde:
7.50.5
de capacidad de llenado= x 100=93.33
7.5
Peso neto.
CONCLUSION
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El estado del recipiente se encuentra en condiciones deseables sin presencia de
corrosin la cual es uno de los principales problemas por los que se ve afectado.
BIBLIOGRAFIA
PRACTICA N 9
DETERMINACION DE DENSIDAD EN JUGO DE FRUTAS
INTRODUCCION
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temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la
densidad, la presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son
prcticamente incompresibles.
OBJETIVO
Por comparacin entre la masa del picnmetro lleno de agua destilada (de la que
se conoce con gran precisin su densidad a la temperatura de la experiencia) y la
masa del picnmetro lleno con un lquido problema se puede calcular la densidad
de ste ltimo.
MATERIAL Y EQUIPO
Picnmetro
Agua destilada
Jugo de frutas
Balanza analtica
Vaso de precipitado
Matraz Erlenmeyer
Soporte universal
Bureta
PROCEDIMIENTO
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3) En matraz agregar 10 ml del jugo ms 2 gotas de fenolftalena y titular con
NaOH al 0.1 N,
4) Comprobar el valor en tablas establecidas para obtener los grados Brix.
RESULTADO
Sabor: Naranja.
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Densidad= 24.92 / 24.39 =1.0217 g/cm3
Determinacin de pH: 2.
N. de NaOH: 0.1 N
Algunas de las propiedades fsicas que presentan los jugos pueden verse
alteradas como viscosidad y densidad y esto puede ser por la concentracin de
solidos que contienen estos productos o la temperatura a la que se encuentran. El
elemento con mayor concentracin en estos productos son los carbohidratos
mayormente glucosa y fructosa. Los resultados obtenidos en esta prctica se
encuentran dentro de los parmetros que estable la Norma NMX-F-102-S-1978.
Determinacin de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y
hortalizas.
CONCLUSION
Los parmetros fsicos analizados en esta prctica son utilizados para conocer la
conservacin del jugo en otras palabras debido a que las caractersticas fsicas
afectan a estos factores, en la determinacin se pretende encontrar la calidad del
producto.
BIBLIOGRAFIA
42
Norma NMX-F-102-S-1978. Determinacin de la acidez titulable en
productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Norma mexicana.
Direccin general de normas.
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