Sei sulla pagina 1di 11
1 FISIOLOGÍA HUMANA Procesos químicos de la digestión Experimento N° 3: Evaluación del grado de

1

FISIOLOGÍA HUMANA

Procesos químicos de la digestión

Experimento N° 3:

Evaluación del grado de digestión del almidón por la amilasa salivar

Experimento N°4:

Lipasas. Digestión de grasas

Dr. Raúl Ortiz

Docente:

Alumna:

Romina Isabel Rojas Soto

Viernes, 7:15 – 8:45

Turno:

2017-I

Procesos químicos de la digestión

2

I.

INTRODUCCIÓN

El sistema gastrointestinal y las glándulas accesorias secretan enzimas y fluidos necesarios para

la digestión. El tubo digestivo incluye la boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado,

colon, recto y ano. Las principales funciones del sistema digestivo son ingerir los alimentos,

romperlos en sus componentes más simples, extraer los nutrientes de estos componentes para

su absorción e el organismo y eliminar los desechos.

La digestión es un proceso por el cual el tubo digestivo, las moléculas de alimento se rompen

en moléculas más pequeñas con la ayuda de enzimas, las enzimas son proteínas grandes

producidas por células del organismo, son biocatalizadores que aceleran la velocidad de una

reacción química sin llegar a formar parte del producto. Las enzimas digestivas son enzimas

hidrolíticas o hidrolasas que descomponen las moléculas del alimento, sustrato, mediante la

adición de agua a los enlaces moleculares por tanto rompen los enlaces entre subunidades.

Debido a que los cambios químicos que ocurren en la digestión de almidón a maltosa no se

pueden ver a simple vista es necesario llegar a cabo un ensayo enzimático para detectar la

presencia de sustancias digeridas.

Procesos químicos de la digestión

3

II.

Objetivos:

Reconocer la variación de los diferentes ensayos de enzimas.

Discutir el posible papel

de la temperatura y el pH en la regulación de la actividad

enzimática.

Explicar que efecto produce la ebullición y el congelamiento sobre la actividad de la

enzima amilasa.

Describir el pH óptimo para la actividad de la amilasa y la lipasa.

Procesos químicos de la digestión

4

III. Digestión de los hidratos de carbono.

La digestión de los hidratos de carbono se inicia por la amilasa salival o también llamada

ptialina, enzima que fragmenta el almidón en

dextrinas, maltotriosa y maltosa, a nivel de

enlaces

1-4. La digestión consiste en la conversión de grandes moléculas de nutrientes en

pequeñas moléculas que puedan ser absorbidas después. Esto se realiza mediante la hidrólisis

que es la introducción de una molécula de agua para fraccionar enlaces, en este caso de tipo 1-

4. Al deglutirse el alimento sigue actuando la amilasa salival hasta que el pH gástrico ácido la

inactiva.

IV. Digestión de grasas.

Los ácidos grasos son transportados en la sangre como complejos de albúmina o como lípidos

esterificados en las lipoproteínas. Estas consisten en un núcleo de triacilglicéridos y ésteres

ácidos grasos de colesterol, y un revestimiento formado por un estrato de fosfolípidos en el que

se

encuentran esparcidas moléculas de colesterol sin esterificar. Las cadenas plegadas de una

o

más apolipoproteínas se extienden por encima de la superficie y, con los fosfolípidos

anfipáticos, permiten que los lípidos del núcleo sean transportados por la sangre. También

regulan la reacción del conjunto lipídico con enzimas específicas, o unen las partículas a los

receptores superficiales de las células.

Las enfermedades que perjudican a la secreción biliar, como la obstrucción biliar o los

trastornos de hígado, conducen a graves deficiencias en la absorción de las grasas, como

también sucede con las enfermedades que afectan a la secreción pancreática de las enzimas con

actividad de lipasa, como la fibrosis cística. Como resultado, los triglicéridos con longitudes

de cadena medias pueden tolerarse mejor en las personas que presentan una absorción

deficiente de las grasas, y frecuentemente se utilizan como fuente de energía en la alimentación.

Procesos químicos de la digestión

5

La absorción intestinal completa de los lípidos puede verse afectada marginalmente por

cantidades elevadas de fibra en la dieta.

intestinal completa de los lípidos puede verse afectada marginalmente por cantidades elevadas de fibra en la

Procesos químicos de la digestión

6

V. Experimento N° 3: Evaluación del grado de digestión del almidón por la amilasa

salivar

de la digestión 6 V. Experimento N° 3: Evaluación del grado de digestión del almidón por
de la digestión 6 V. Experimento N° 3: Evaluación del grado de digestión del almidón por

Procesos químicos de la digestión

7

V.I

Observación:

Para este experimento no se usó los reactivos IKI ni de Benedict. Solo se evaluó el

efecto que tiene la temperatura (ebullición y la congelación) sobre la enzima.

V.II

Cuestionario:

1. ¿Qué efecto crees que tendrá la ebullición y congelación sobre la actividad

de la enzima amilasa?

Uno de los factores que afecta la actividad enzimática es la temperatura. La velocidad de todas

las reacciones químicas aumenta al aumentar la temperatura y cuando esta es muy baja no hay

reacción apreciable. Por ello en las reacciones catalizadas por enzimas un aumento de

temperatura también supondrá un aumento de velocidad. Pero el aumento de temperatura

provoca una alteración de la estructura de la enzima y cuando se alcanza un cierto valor la

enzima empieza a dejar

de funcionar, incluso puede desnaturalizarse es decir, alterarse de

modo irreversible y no volver a funcionar ya.

Un incremento de 10°C duplica la velocidad de reacción, hasta ciertos límites. El calor es un

factor que desnaturaliza las proteínas por lo tanto si la temperatura se eleva demasiada, la

enzima pierde su actividad.

2. Describe cómo averiguarías el pH óptimo para la actividad de la amilasa

El pH óptimo de la actividad enzimática es 7, excepto las enzimas del estómago cuyo pH

óptimo es ácido. El efecto del pH sobre la velocidad de reacción depende o pude explicarse

por:

Una alteración de la carga eléctrica neta de la proteína que repercute en su solubilidad.

Procesos químicos de la digestión

8

Una alteración de la estructura terciaria o cuaternaria de la proteína, que determine el cambio a una conformación más activa o menos inactiva.

Un efecto del pH, sobre el sustrato.

V.III

Conclusión:

La amilasa se produce principalmente en las glándulas salivares y en el páncreas.

La enzima amilasa degrada el almidón para así formar azucares más simples como la

glucosa. Las moléculas de glucosa atraviesan la pared intestinal y posteriormente llegan

a la sangre. Si la amilasa no actuara sobre el almidón el almidón no podría ser degradado

en moléculas simples, la glucosa, y no podría ser absorbida por las células.

La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de

pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente su

actividad. Así, por ejemplo, la pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo

tiene a pH 7 , la arginasa lo tiene a pH 10 y la amilasa salival es de 6.9. Como ligeros

cambios del pH pueden provocar la desnaturalización de la proteína, los seres vivos han

desarrollado sistemas más o menos complejos para mantener estable el pH intracelular:

Los amortiguadores fisiológicos.

Los aumentos de temperatura aceleran las reacciones químicas: por cada 10ºC de

incremento, la velocidad de reacción se duplica. Las reacciones catalizadas por enzimas

siguen esta ley general. Sin embargo, al ser proteínas, a partir de cierta temperatura, se

empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad catalítica

es máxima se llama temperatura óptima .Por encima de esta temperatura, el aumento

de velocidad de la reacción debido a la temperatura es contrarrestado por la pérdida de

actividad catalítica debida a la desnaturalización térmica, y la actividad enzimática

decrece rápidamente hasta anularse.

Procesos químicos de la digestión

9

VI.

Experimento N° 4: Digestión grasas

 
 

Lipasa + aceite vegetal + sales biliares + pH 7

pH 6.21

Lipasa + aceite vegetal + agua + pH 7

pH 6.72

Lipasa + agua + sales biliares+ pH9

pH 9.00

Agua + aceite vegetal + sales biliares + pH7

pH 7

Lipasa + aceite vegetal + sales biliares + pH2

pH 2

Lipasa + aceite vegetal + sales biliares + pH9

pH 8.97

VI.I

Cuestionario

 

1. Describe como se mide la actividad de la lipasa en la simulación.

El método más comúnmente usado para determinar la actividad de las lipasas mide los ácidos

carboxílicos libres o residuos de ácidos grasos generados durante la hidrólisis de los sustratos

nativos, por titulación.

En está simulación se puede determinar la actividad de la lipasa por medio del pH. El pH

óptimo de la lipasa lingual es de 4,5 pero su actividad comienza a pH 2 y aún es activa a pH

7,5. La enzima no es inactivada por la actividad proteolítica de la pepsina gástrica, por lo cual

sigue actuando en la cavidad gástrica.

2. ¿Se puede determinar si se produjo hidrolisis de grasas en el tubo 5?

La lipasa hidroliza cada triglicérido dando un monoglicérido y dos ácidos grasos. A pesar de

que las sales biliares no se secretan ni en la boca ni en el estómago, estas otras lipasas digieren

pequeñas cantidades de lípidos la actividad de la lipasa se puede medir fácilmente observando

el pH de la solución. Una solución que contiene ácidos grasos liberados por la actividad de la

lipasa, tendrá un pH inferior que una solución sin la producción de estos ácidos grasos. Por lo

tanto, en el tubo 5 su pH final fue de 2, podemos decir que sí produjo hidrolisis de grasas, ya

que se determina la actividad, hallando el pH con un medidor de pH (acidímetro).

Procesos químicos de la digestión

10

VI.II

Conclusión

A temperatura ambiente, las grasas son sólidas y los aceites son líquidos. Ambos son

poco solubles en agua. Esta insolubilidad de los triglicéridos representa una dificultad

durante la digestión, puesto que tienden a agruparse, dejando solo la superficie de las

moléculas expuesta a las enzimas lipasas. Para facilitar esto, se secretan sales biliares

en el intestino delgado durante la digestión, con el objetivo de emulsionar físicamente

los lípidos. Las sales biliares actúan separando los acúmulos de lípido y aumentando la

superficie accesible a las enzimas lipasa.

La actividad de la lipasa se puede medir fácilmente observando el pH de la solución.