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Evaluacin del proceso fermentativo utilizando
clulas libres e inmovilizadas para la
elaboracin de hidromiel
Andrs Mauricio Martnez Hoyos, Giordan Vivas Espitia, Marta Cecilia Quicazn
RESUMEN
El objetivo de esta investigacin es comparar el efecto que
presenta el uso de clulas libres y clulas inmovilizadas durante
el proceso de elaboracin de una bebida alcohlica a partir de
miel conocida como hidromiel. Se conoce que el uso de clulas
inmovilizadas puede favorecer los procesos de fermentacin
logrando una mayor estabilidad celular, bajos costos de
recuperacin, reutilizacin de la biomasa y proteccin de las
clulas contra el estrs del ambiente, as como un incremento de
la productividad y el rendimiento del producto. En este trabajo
tambin se evaluar la viabilidad de reutilizar las clulas en
nuevas fermentaciones y sus efectos bajo parmetros de calidad,
productividad y rendimiento.
Palabras Clave alginato de sodio, carragenina, miel.
I. INTRODUCCIN
L a hidromiel es el producto resultante de la fermentacin de
miel diluida que alcanza una concentracin entre el 8% y
el 18 % v/v de etanol, esta bebida se elabora normalmente
de manera artesanal, por lo que la informacin exsitente
respecto a las condiciones de su produccin es limitada y
existen vacos de conocimiento relacionados con la
formulacin apropiada y optimizacin de su proceso [1].
Tradicionalmente este tipo de fermentacin se realiza
mediante el uso de clulas libres, mtodo que consiste en
inocular el mosto (miel diluida en agua) directamente con la
levadura; este tipo de proceso presenta algunos inconvenientes
tales como riesgos de contaminacin, dificultad de separacin
de las clulas al finalizar el proceso, alto costo del reciclaje
microbiano, prdida de biomasa y una respuesta adversa por la
variacin ambiental [2].
Andrs Mauricio Martnez Hoyos: ammartinezh@unal.edu.co, Estudiante
de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad Nacional de
Colombia.
Giordan Javier Vivas Espitia: gjvivase@unal.edu.co, estudiante de
Ingeniera Qumica, Universidad Nacional de Colombia.
Marta Cecilia Quicazan: mcquicazand@unal.edu.co, Profesora asociada,
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad Nacional de
Colombia.
Como alternativa al uso de clulas libres est el uso de
clulas inmovilizadas; tcnica que consiste en encerrar la
clula en una matriz brindndole proteccin a la vez que
ofrece diversas ventajas tcnicas y econmicas, que
solucionan la mayora de los inconvenientes presentados en la
fermentacin tradicional con clulas libres [3].
Una de las matrices ms utilizadas en la inmovilizacin son
los geles de Alginato; sin embargo existen otro tipo de
materiales que pueden ser utilizados como soporte para la
inmovilizacin de clulas tales como pellets de gluten, pectato
y carragenina [2][4]. El uso de clulas inmovilizadas en la
produccin de hidromiel ha sido estudiado con matrices tales
como geles de pectato de calcio[5], alginato de calcio [6] y
alginatoquitosano [7].
Con base en lo anterior, el presente proyecto de
investigacin pretende contribuir al conocimiento del proceso
de fermentacin alcohlica de la miel, realizando una
comparacin entre el uso de clulas libres y clulas
inmovilizadas de levadura Saccharomyces cerevisiae mediante
la evaluacin de parmetros fisicoqumicos y sensoriales en el
proceso de fermentacin y de igual manera aportar al
desarrollo y crecimiento de la cadena apcola en Colombia.
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El proceso de produccin de la hidromiel con uso de clulas
libres puede presentar inconvenientes como la falta de
uniformidad en el producto final, retraso y detenimiento de las
fermentaciones e incluso produccin de malos sabores por
parte de las levadura [8]. Estos problemas se asocian
principalmente con la incapacidad de adaptacin de las cepas
de levadura a las condiciones y factores del medio, por
ejemplo el estrs ambiental el cual disminuye el crecimiento y
la productividad del proceso, generando mayores costos de
produccin [9].
La fermentacin del hidromiel tambin se puede desarrollar
mediante el uso de clulas inmovilizadas; existen diferentes
materiales de soporte y tecnologas de inmovilizacin para la
produccin de bebidas alcohlicas que ayudan a mejorar el
proceso de produccin y a solucionar algunos de los
problemas generados utilizando clulas libres [3]; sin embargo
respecto a la produccin de hidromiel el uso de clulas
inmovilizadas es un campo poco estudiado. Con base en lo
anterior, este trabajo de investigacin pretende contribuir al
conocimiento de los procesos de fermentacin alcohlica a

partir de miel comparando el uso de clulas libres y clulas
inmovilizadas mediante parmetros de calidad, productividad,
rentabilidad y la capacidad de estas ltimas para ser
reutilizadas en nuevas fermentaciones.
III. HIPOTESIS
Los estudios a realizar en el presente proyecto estn
dirigidos a determinar si existen diferencias fisicoqumicas y
sensoriales en el proceso de elaboracin de hidromiel
utilizando clulas libres o clulas inmovilizadas.
IV. METODOLOGIA
Este trabajo se desarrollar en la planta piloto de vegetales y
en el laboratorio de anlisis de alimentos del Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA) de la Universidad
Nacional de Colombia sede Bogot.
Materias primas
La miel y el polen sern adquiridos en apiarios del
municipio de San Mateo del departamento de Boyac. Se
realizarn los anlisis fisicoqumicos necesarios para el
cumplimiento de la normatividad vigente [10], [11]. Se
utilizar levadura Saccharomices cerevisiae, raza fisiolgica
bayanus usada en procesos de fermentacin para la obtencin
de bebidas alcohlicas y licores tipo vino. Como matrices para
el proceso de inmovilizacin se trabajar con dos tipos de
polisacridos: carragenina y alginato de sodio.
Proceso de fermentacin
La miel y el Mielato sern diluidos en agua hasta una
concentracin de 24 Brix, posteriormente se agregar polen
como fuente de nitrgeno en relacin de 4g/l; esta mezcla ser
sometida a un proceso de pasterizacin a 65C durante 20
minutos y a un proceso de enfriamiento rpido para lograr la
destruccin de la flora natural presente en la mezcla. Todos los
recipientes y utensilios utilizados sern previamente
esterilizados. La activacin de la levadura se realizar en un
volumen igual al 10 % del mosto usando una concentracin de
levadura de 0.5 g/l del mosto final. Las temperaturas
manejadas durante el proceso de fermentacin correspondern
a 25 y 30 C.
Procesos de inmovilizacin
Para la inmovilizacin en alginato se preparar una solucin
de alginato de sodio al 3% m/v a la cual se le adicionar una
suspensin de levaduras activada previamente en un 5 % del
volumen final del mosto, consiguiendo una mezcla al 1.5%
m/v de alginato de sodio y una concentracin de levadura de
0.5 g/l de mosto. Esta mezcla se har gotear con ayuda de una
bomba peristltica sobre una solucin esterilizada de cloruro
de calcio 0.05 M para obtener las esferas con las clulas
encapsuladas dejndose en refrigeracin durante 24 horas con
el fin de que adquirieran consistencia y mayor estabilidad
[12]. Posteriormente, las esferas se lavarn con agua destilada
y se adicionarn a los fermentadores correspondientes.
Para el proceso de inmovilizacin con carragenina se
evaluarn distintas concentraciones de carragenina y sal de
cloruro de potasio [13]. A las esferas formadas se les evaluar
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las caractersticas de forma, resistencia al tacto y su
estabilidad en contacto con el mosto de fermentacin. Una vez
encontrada la concentracin ms adecuada ser utilizada como
biocatalizador en el proceso fermentativo.
Reutilizacin de clulas en nuevas fermentaciones
Terminada la primera fermentacin, las clulas
inmovilizadas sern reutilizadas en nuevas fermentaciones. En
cada fermentacin se realizar seguimiento de los parmetros
de rendimiento y productividad. Hacia el final de cada lote el
lquido de fermentacin ser separado y el biocatalizador se
lavar con agua destilada para reutilizarse en una nueva
fermentacin [14].
Evaluacin del proceso de fermentacin
Se llevar a cabo una cintica de la fermentacin del mosto,
analizando las concentraciones de azcares (glucosa, fructosa,
sacarosa) y de etanol. La determinacin del azcar se realizar
con el mtodo AOAC 977.20 [15]. Adems, se realizar un
seguimiento a los parmetros de pH, acidez titulable, acidez
voltil, cidos orgnicos y grado alcohlico a lo largo del
proceso de fermentacin y un anlisis sensorial del producto
final.
V. RESULTADOS ESPERADOS
Se espera que al finalizar la presente investigacin se pueda
determinar si existen diferencias en los parmetros de
rendimiento, productividad o calidad sensorial al comparar los
procesos fermentativos con clulas libres o clulas
inmovilizadas en alginato o carragenina durante la elaboracion
de hidromiel.
VI. IMPACTO DEL PROYECTO
El desarrollo de esta investigacin busca sentar bases de
conocimiento en lo relacionado con los procesos de
elaboracin de una bebida alcohlica tipo vino a partir de la
miel. Los resultados obtenidos permitirn futuras
investigaciones relacionadas con el mejoramiento del proceso
o el escalamiento de los mtodos utilizados en esta
investigacin.
AGRADECIMIENTOS
Al Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos - ICTA
de la Universidad Nacional de Colombia sede Bogot, a la
Direccin de Investigacin de la Universidad Nacional sede
Bogot -DIB y al Departamento Administrativo de Ciencia,
Tecnologa e Innovacin, Colciencias.
REFERENCIAS
[1] T. Gomes, Produo de hidromel: efeito das
condies de fermentao, Tesis de Maestria.
Instituto politecnico Escola Superior Agrria de
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[14] Y. Kourkoutas, M. Komaitis, A. A. Koutinas, A.
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[6] N. Qureshi and D. V. Tamhane, Production of mead

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[7] A. P. Pereira, A. Mendes-Ferreira, J. Oliveira, L.

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[8] A. P. Pereira, T. D. Dias, J. Andrade, E. Ramalhosa,

and L. Estevinho, Mead production: Selection and
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[9] A. Mendes-Ferreira, F. Cosme, C. Barbosa, V. Falco,

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J. Food Microbiol., vol. 144, no. 1, pp. 193198, Nov.
2010.

[10] Ministerio de la proteccin social, Resolucion 1057.

Colombia, 2010.

[11] ICONTEC, NTC 1273. Miel de abejas. Instituto

Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin,
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[12] L. A. Caicedo M, Estudio comparativo de la

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libres e inmovilizadas de zymomonas mobilis, Rev.
Ing. e Investig., p. 23, 1996.