Manual de Fichas Tecnicas - Panaderia

1
2
3
4
5
Bagel
ARGUMENTACIN TCNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL
Masa fermentada, escaldada y horneada Bagel
REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA
INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIN

Preparar puesto de trabajo
unid Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Bagel cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Unir los ingredientes segn mtodo directo y amasar.
Agua LT 0,300 2. Formar bollos de 100 gr. a 120 gr. y darles una
Sal KG 0,008 fermentacin intermedia.
Levadura fresca KG 0,010 3. Darles formar de dona y escaldarlos en agua a punto
Aceite de oliva LT 0,020 de ebullicin, con una pizca de bicarbonato y azcar.
Pizca de azcar KG * 4. Agregarles topping y hornearlos por 10 minutos a 200.
Pizca de bicarbonato KG *
unid
Topping cant
med
Queso rallado KG *
Semillas de ssamo KG *
Semillas de amapola KG *
Cebolla deshidratada KG *
PUNTOS CRTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
T horneado: 200C
El agua para el bagel debe
T ideal de fermentacin: 25C
estar a 30C
T escaldado: 90C
6
Baguette
Pan alargado y horneado con vapor Baguette

Baguette cant
med Sanitizar
Harina KG 1 1. Mezclar los ingredientes del poolish hasta formar una
Agua LT 0,700 pasta lquida. Llevarlo a fermentar por 30 minutos.
Levadura fresca KG 0,020 2. Una vez listo el poolish, mezclarlo con los dems
Sal KG 0,020 ingredientes segn mtodo directo y amasar.
Azcar KG 0,010 3. Separar bollos de 200 gr. y darles una fermentacin
Poolish KG 0,200 intermedia.
4. Una vez listos, darles forma de baguette y una
fermentacin final.
5. Realizar cortes caractersticos del baguette y hornear a
200C, de 8 a 10 minutos, aplicando 10 segundos de vapor
al inicio, a la mitad y al final del proceso.
unid
Poolish Cant
med
Harina KG 0,100
Agua LT 0,100
Levadura KG 0,005
T horneado: 200C
El agua debe estar a 30C
7
Berlines
Masa dulce, horneada o frita y rellena Berlines

Berlines cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Realizar mtodo esponja.
Azcar KG 0,030 2. Llevar la mezcla del mtodo esponja a una fermentacin
Levadura fresca KG 0,030 de 10 minutos.
Huevos UN 3 3. Unir la preparacin anterior con el resto de los
Mantequilla KG 0,030 ingredientes segn mtodo directo y amasar.
Agua o leche LT 0,100 4. Llevar la masa a una fermentacin en bloque.
Esencia de vainilla LT * 5. Separar bollos de 50 gr. En el caso de rellenarlos con
dulce de membrillo, introducir una pequea cantidad en los
unid bollos. Darles una fermentacin intermedia.
Relleno cant 6. Aplicar dora y hornear de 7 a 8 minutos a 180C o frer en
med
Crema pastelera KG * aceite a 170C.
Dulce de membrillo KG * 7. Realizar cortes hasta la mitad del berln, y rellenarlos con
Manjar KG * crema pastelera o manjar. Espolvorear azcar flor.
T Horneado: 180C
T Aceite: 170C El agua o leche debe estar a
T ideal de fermentacin: 25C 30C
8
Bienestich
Masa dulce rellena de crema pastelera o derivadas y

Bienestich
cubierta con glaseado de almendras.

Bienestich cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Unir los ingredientes de la masa a travs de mtodo
Levadura fresca KG 0,020 directo o esponja.
Agua LT 0,120 2. Llevar la masa a una fermentacin en bloque.
Azcar KG 0,070 3. Estirar la masa en un molde de bizcocho enmantequillado
Mantequilla KG 0,050 y pincharla. Llevar a fermentar por 40 minutos.
Huevos UN 2 4. Darle una pre coccin a la masa de 5 minutos, entre
Vainilla LT * 170C y 180C.
5. Cubrir el bienestich con el glaseado. Hornear por 15
minutos, entre 170C y 180C.
6. Rellenar con crema pastelera, crema chiboust o crema
diplomtica.
unid
Glaseado cant
med
Almendras peladas y efiladas KG 0,060 1. Llevar todos los ingredientes a una olla, a fuego medio.
Azcar KG 0,040 2. Revolver hasta que la leche se reduzca.
Miel KG 0,015 3. Reservar.
Canela en polvo KG *
Mantequilla sin sal KG 0,020
Leche LT 0,020
T Horneado: 170C a 180C

T ideal de fermentacin: 25C El agua debe estar a 30C
9
Bocado de dama
Masa fermentada, enrollada y horneada Bocado de dama

Bocado de dama cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Unir todos los ingredientes segn mtodo directo y
Levadura fresca KG 0,010 amasar.
Sal KG 0,008 2. Trabajar la masa en la sobadora y adelgazarla 0,5 cm, en
Manteca KG 0,025 forma de rectngulo.
Agua LT 0,250 3. Aplicar aceite de oliva con una brocha y enrollar a lo
Aceite de oliva LT * ancho, cuidando de que no queden espacios con aire.
4. Cortar pequeas porciones rectangulares y realizar una
hendidura con una varilla de madera cubierta de aceite de
oliva.
5. Darles una fermentacin final.
6. Aplicar dora y hornear de 7 a 10 minutos, entre 200C y
230C
T horneado: 200C a 230C

10
Brioches
Masa semi dulce horneada Brioches

Brioches cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Unir los ingredientes a travs del mtodo del cremado.
Azcar KG 0,080 2. Llevar la masa a una fermentacin en bloque.
Levadura fresca KG 0,025 3. Realizar brioches de 60 gr. Darles una fermentacin
Mantequilla KG 0,075 intermedia.
Huevos UN 3 4. Aplicar dora y hornear por 12 minutos, entre 170C y
Agua LT * 180C.

La levadura debe disolverse
en un poco de agua.
Incorporar ms agua slo si
la masa requiere mayor
humedad.
11
Concha mexicana
Pan levemente dulce con cobertura dulce Concha mexicana

Concha mexicana cant
med Sanitizar
Harina KG 0,250 1. Mezclar los ingredientes de la cobertura con la tcnica
Azcar KG 0,030 del cernizcado. Reservar en conservador por 20 minutos.
Mantequilla KG 0,030 2. Estirar la masa y cortar crculos. Reservar en conservador.
Esencia de vainilla LT * 3. Realizar mtodo esponja con los ingredientes de la
Huevo UN 2 concha mexicana.
Agua LT 0,050 4. Llevar la mezcla del mtodo esponja a una fermentacin
5. Unir la preparacin anterior con el resto de los
unid ingredientes de la concha mexicana segn mtodo directo y
Cobertura cant amasar.
med
6. Llevar la masa a una fermentacin en bloque.
Manteca KG 0,025
7. Formar bollos de 50 o 60 gr, aplicar dora o agua y un
Mantequilla KG 0,025
crculo de cobertura, realizar cortes caractersticos de una
Azcar KG 0,025
concha.
Harina KG 0,075
8. Darles una fermentacin intermedia.
9. Hornear por 7 minutos a 200C.

Se deben agregar primero
T Horneado: 200C
los huevos y, a partir de la
humedad que stos le den a
la masa, se incorpora el
agua
12
Donuts
Masa dulce fermentada, horneada o frita Donuts

Donuts cant
med Sanitizar
Huevos UN 2 de 10 minutos.
Levadura fresca KG 0,020 3. Unir la preparacin anterior con el resto de los
Mantequilla KG 0,040 ingredientes segn mtodo directo y amasar.
Zeste de naranja KG * 5. Formar bollos de 40 gr y darles una fermentacin
intermedia.
6. Realizar agujeros en los bollos para darles forma de
unid donut. Llevarlos a una fermentacin final.
Decoracin cant
med 7. Aplicar dora y hornear de 7 a 8 minutos a 180C, o frer
Glaseado en aceite a 170C, 3 minutos por lado.
Chocolate blanco y negro 8. Decorar con chocolate, glaseado y mostacillas.
Mostacillas
T Horneado: 180C
T Aceite: 170C
13
Coliza integral
Masa fermentada y horneada Coliza integral

Coliza integral cant
med Sanitizar
Harina integral KG 0,200 2. Adelgazar la masa, cortar crculos y pincharlos.
Levadura fresca KG 0,008 3. Darles una fermentacin intermedia.
Sal KG 0,010 4. Aplicar dora y hornear de 7 a 8 minutos, entre 200C y
Agua LT 0,280 230C
T horneado: 200C a 230C El agua debe estar a 30C

14
Empanadas de horno
Masa horneada con relleno Empanadas de horno

Empanadas de horno cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Mezclar los ingredientes segn mtodo directo y amasar.
Manteca KG 0,060 2. Adelgazar la masa hasta 3 mm, y rellenar.
Sal KG 0,008 3. Aplicar dora y hornear por 15 minutos a 180C.
Agua LT 0,200
Vino blanco LT 0,030
unid
Relleno cant
med
Queso KG *
Pino KG *
Napolitano KG *
T Horneado: 180C El agua debe estar a 30C
15
Empanadas fritas
Masa frita con relleno Empanadas fritas

Empanadas fritas cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Mezclar los ingredientes segn mtodo directo y amasar.
Manteca KG 0,030 2. Adelgazar la masa hasta 3 mm, y rellenar.
Sal KG 0,008 3. Frer en aceite a 117C
Agua LT 0,200
Vino blanco LT 0,030
unid
Relleno cant
med
Pino KG *
Queso KG *
Napolitano KG *
T Aceite: 170C El agua debe estar a 30C
16
Ensaimada
Masa dulce en forma de caracol, cubierta de azcar flor Ensaimada

Ensaimada cant
med Sanitizar
Azcar KG 0,025 2. Darle a la masa una fermentacin en bloque.
Mantequilla KG 0,020 3. Formar bollos de 50 gr y darles una fermentacin
Huevos UN 1 intermedia.
Leche o agua LT 0,120 4. Uslerear el bollo y aplicar aceite de oliva, enrollarlo a lo
Levadura fresca KG 0,010 largo y formar un caracol, dejando el extremo sobresaliente
Aceite de oliva LT * por debajo.
5. Darles una fermentacin final
6. Aplicar dora y hornear entre 8 y 10 minutos a 200C.
7. Espolvorear azcar flor cernida.

Se debe agregar primero el
T Horneado: 200C
huevo y, a partir de la
humedad que ste le d a la
masa, se aade el agua o la
leche.
17
Focaccia
Masa saborizada, fermentada y horneada Focaccia

Focaccia cant
med Sanitizar
Levadura fresca KG 0,010 3. Separar bollos de 400 gr. y estirar en forma de
Aceite de oliva LT 0,025 rectngulo, aplicarles aceite de oliva con ayuda de una
Sal KG 0,010 brocha y darles una fermentacin intermedia.
4. Presionar la masa con ayuda de los dedos y agregar
queso o cebolla para darle sabor.
5. Hornear de 7 a 8 minutos, a 200C.
T Horneado: 200C
18
Hallulla
Crculos de masa fermentados y horneados Hallulla

Hallulla cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Unir todos los ingredientes segn mtodo directo.
Levadura fresca KG 0,010 2. Adelgazar la masa, pincharla y cortar crculos.
Sal KG 0,008 3. Darles una fermentacin intermedia.
Manteca KG 0,025 4. Aplicar dora y hornear de 7 a 8 minutos entre 200C y
Agua LT 0,250 230C.
unid
Hallulla integral cant
med
Harina integral KG 0,200
Harina KG 0,300 1. Realizar el mismo procedimiento que la hallulla normal
Levadura fresca KG 0,010
Sal KG 0,008
Agua LT 0,280

19
Marraqueta
Masa fermentada y horneada con vapor Marraqueta

Marraqueta cant
med Sanitizar
Levadura KG 0,015 de 10 minutos.
Sal KG 0,008 3. Unir la preparacin anterior con el resto de los
ingredientes segn mtodo directo y amasar.
4. Llevar la masa a una fermentacin en bloque.
5. Formar bollos y unirlos entre s con aceite de oliva,
realizar marcas caractersticas de la marraqueta. Darles
una fermentacin intermedia.
6. Aplicar dora y hornear de 8 a 10 minutos a 200C,
aplicando 10 segundos de vapor al inicio, a la mitad y al
final del horneado.
unid
Marraqueta integral cant
med
Harina KG 0,300 1. Realizar el mismo procedimiento que la marraqueta
Harina integral KG 0,200 normal
Agua LT 0,300
Sal KG 0,008
T horneado: 200C
T ideal fermentado: 25C
20
Masa croissant
Masa hojaldrada, de sabor neutro, utilizada para realizar

Masa croissant
croissants

Masa croissant cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Unir todos los ingredientes, excepto la mantequilla de
Agua LT 0,250 hojaldre, segn mtodo directo.
Levadura fresca KG 0,015 2. Llevar la masa alusada al conservador por 15 o 20
Azcar KG 0,015 minutos.
Mantequilla KG 0,025 3. Realizar el empastado con la mantequilla de hojaldre en
Leche en polvo KG 0,025 forma de sobre, cruz o libro, estirar la masa con un uslero y
Mantequilla hojaldre KG 0,200 darle tres dobleses simples, uslereando la masa y llevndola
Sal KG * al conservador por 20 minutos luego de cada uno.
4. Estirar la masa hasta 5 mm y utilizar para hacer
croissants. Darles una fermentacin de 30 minutos.
5. Aplicar dora y hornear entre 200C y 220C, de 10 a 15
minutos.

T ideal de fermentacin: 25C El agua debe estar fra
21
Masa danesa
Masa hojaldrada dulce utilizada especialmente para

Masa danesa
productos de bollera

Masa danesa cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Unir todos los ingredientes, excepto la mantequilla para
Levadura fresca KG 0,015 2. Llevar la masa alusada al conservador por 15 o 20
Azcar KG 0,075 minutos.
Huevos UN 2 3. Realizar el empastado con la mantequilla de hojaldre en
Mantequilla KG 0,025 forma de sobre, cruz o libro, estirar la masa con un uslero y
Leche en polvo KG 0,025 darle un doblez simple. Llevarla al conservador por 20
Mantequilla hojaldre KG 0,200 minutos.
Vainilla LT * 4. Estirar la masa y darle un doblez doble. Llevarla al
Sal KG * conservador por 20 minutos.
5. Estirar la masa hasta 5 mm y utilizarla para hacer una
banda de frutas o facturas. Darles una fermentacin de 30
minutos.
minutos.

22
Masa hojaldre
Masa hojaldrada con sabor neutro utilizada tanto para

Masa hojaldre
preparaciones saladas como dulces.

Masa hojaldre cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Unir todos los ingredientes, excepto la mantequilla para
Mantequilla KG 0,050 2. Llevar la masa alusada al conservador por 15 o 20
Mantequilla hojaldre KG 0250 minutos.
3. Realizar el empastado con la mantequilla de hojaldre en
forma de sobre, cruz o libro, estirar la masa con un uslero y
darle dos dobleses simples y dos dobleses dobles de
manera intercalada, uslereando la masa y llevndola al
conservador por 20 minutos luego de cada uno.
4. Estirar la masa hasta 5 mm y utilizarla para hacer
empanadas o torta de hoja. Darles una fermentacin de 30
minutos.
minutos.

23
Pan amasado
Masa fermentada y horneada Pan amasado

Pan amasado cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Formar una corona con la harina, unir los ingredientes
Levadura fresca KG 0,010 segn mtodo directo y amasar.
Sal KG 0,008 2. Formar bollos de 80 gr. cada uno y darles una
Manteca KG 0,060 fermentacin intermedia.
Agua LT 0,250 3. Aplicar dora y hornear de 8 a 10 minutos entre 180 y
190
T horneado: 180 a 190C

24
Pan de centeno
Masa con harina de centeno fermentada y horneada Pan de centeno

Pan de centeno cant
med Sanitizar
Harina KG 0,300 1. Formar una corona con la harina e incorporar la masa
Harina de centeno KG 0,200 Soeur al centro. Remojar un poco con agua y mezclar.
Agua LT 0,300 2. Aadir los dems ingredientes segn mtodo directo y
Sal KG 0,008 amasar.
Levadura KG 0,020 3. Llevar la masa a una fermentacin en bloque.
Masa Soeur KG 0,100 4. Formar bollos y darles una fermentacin intermedia.
5. Aplicar dora y hornear de 8 a 10 minutos, entre 200C y
220C

25
Pan de completo
Masa fermentada y horneada para completos Pan de completo

Pan de completo cant
med Sanitizar
Harina KG 1 1. Realizar un leudo. Llevarlo a fermentar hasta que
Agua LT 0,560 aparezcan burbujas.
Levadura seca KG 0,015 2. Formar una corona en la harina y agregar el leudo,
Sal KG 0,016 mezclar y aadir los dems ingredientes segn mtodo
Azcar KG 0,030 directo. Amasar.
Manteca KG 0,050 3. Darle una fermentacin en bloque a la masa.
Leche en polvo KG 0,030 4. Formar bollos de 100 gr. Darles una fermentacin
Propinato de calcio KG 0,001 intermedia.
5. Adelgazar los bollos, enrollarlos y darles una
fermentacin final.
6. Agregarles dora. Hornear de 8 a 10 minutos, entre 200C
y 230C

26
Pan de molde
Masa fermentada y horneada Pan de molde

Pan de molde cant
med Sanitizar
Sal KG 0,008 3. Unir la preparacin anterior con el resto de los
Azcar KG 0,002 ingredientes segn mtodo directo y amasar.
Manteca KG 0,025 4. Llevar la masa a un molde tipo cajn aceitado; alusarlo y
Leche en polvo KG 0,050 darle una fermentacin intermedia.
5. Aplicar dora y hornear de 30 a 40 minutos a 170.
T horneado: 170C
27
Pan de molde integral
Masa con harina integral fermentada y horneada Pan de molde integral

Pan de molde integral cant
med Sanitizar
Harina integral KG 0,400 2. Llevar la mezcla del mtodo esponja a una fermentacin
Agua LT 0,300 de 10 minutos.
Levadura fresca KG 0,020 3. Unir la preparacin anterior con el resto de los
Sal KG 0,008 ingredientes segn mtodo directo y amasar.
Azcar KG 0,002 4. Llevar la masa a un molde tipo cajn aceitado; alusarlo y
Manteca KG 0,030 darle una fermentacin intermedia.
Leche en polvo KG 0,030 5. Aplicar dora, semillas de linaza y hornear de 40 a 50
Semillas linaza KG 0,010 minutos, entre 160C y 170C.

28
Pan frica
Masa fermentada y horneada para hamburguesas Pan frica

Pan frica cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Realizar un leudo. Llevarlo a fermentar hasta que
Sal KG 0,008 aparezcan burbujas.
Agua LT 0,280 mezclar y aadir los dems ingredientes segn mtodo
Azcar KG 0,015 directo. Amasar.
Manteca KG 0,025 3. Darle una fermentacin en bloque a la masa.
Leche en polvo KG 0,015 4. Formar bollos de 100 gr. Darles una fermentacin
Propinato de calcio KG 0,001 intermedia.
5. Adelgazar los bollos y darles una fermentacin final.
6. Agregarles dora y semillas (ssamo, amapola, avena).
Hornear de 8 a 10 minutos, entre 200C y 230C
unid
Pan frica integral cant
med
Harina integral KG 0,300 1. Realizar el mismo procedimiento que el de pan frica
Harina KG 0,200 normal
Sal KG 0,008
Levadura seca KG 0,007
Agua LT 0,350
Azcar KG 0,015
Manteca KG 0,025
Leche en polvo KG 0,015
Propinato de calcio KG 0,001
T horneado: 200C a 230C El agua debe estar a 30C

29
Pan integral
Masa con harina integral fermentada y horneada Pan integral

Pan integral cant
med Sanitizar
Harina KG 0,300 1. Formar una corona con la harina e incorporar la masa
Harina integral KG 0,200 madre al centro. Remojar un poco con agua y mezclar.
Levadura fresca KG 0,020 2. Aadir los dems ingredientes segn mtodo directo y
Sal KG 0,008 amasar.
Masa madre KG 0,100 3. Darle una fermentacin en bloque.
Agua LT 0,300 4. Formar bollos y darles una fermentacin intermedia.
Aceite de oliva LT 0,020 5. Aplicar dora y hornearlos de 8 a 10 minutos, entre 200C
y 220C.
unid
Masa madre cant
med
Harina KG 0,500
Agua LT 0,300
Sal KG *

30
Pan italiano
Masa fermentada y horneada con vapor Pan italiano

Pan italiano cant
med Sanitizar
Harina KG 1,000 1. Refrescar la masa madre, unir los dems ingredientes
Agua LT 0,700 segn mtodo directo y amasar.
Levadura fresca KG 0,020 2. Darle a la masa una fermentacin en bloque dentro de un
Sal KG 0,015 bowl con abundante aceite de oliva.
Aceite de oliva LT 0,100 3. Enharinar el mesn y colocar la masa sobre l. Agregarle
Masa madre KG 0,300 aceite oliva y harina y realizar cortes para porcionar.
4. Hornear de 7 a 8 minutos, a 200C, aplicando 10
segundos de vapor a la mitad del horneado.

T Horneado: 200C
La masa no debe ser
manipulada en exceso para
evitar la desgasificacin
31
Pan multicereal
Masa con varios cereales, fermentada y horneada Pan multicereal

Pan multicereal cant
med Sanitizar
Levadura fresca KG 0,020 1. Realizar mtodo esponja.
Harina KG 0,100 2. Llevar la mezcla del mtodo esponja a una fermentacin
Harina multicereal KG 0,200 de 10 minutos.
Harina integral KG 0,100 3. Unir la preparacin anterior con el resto de los
Avena KG 0,100 ingredientes segn mtodo directo y amasar.
Aceite de oliva LT 0,200 4. Llevar la masa a una fermentacin en bloque.
Agua LT 0,300 5. Realizar bollos, agregarles dora y avena.
Sal KG 0,008 6. Hornear de 8 a 10 minutos, entre 200C y 220C.
Azcar KG 0,002

32
Pan saborizado
Masa saborizada, fermentada y horneada Pan saborizado

Pan saborizado cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Realizar un leudo. Llevarlo a fermentar hasta que
Sal KG 0,008 aparezcan burbujas.
Azcar KG 0,003 mezclar y aadir los dems ingredientes segn mtodo
Agua LT 0,300 directo. Amasar.
Aceite de oliva LT 0,025 3. Darle una fermentacin en bloque a la masa.
Aceitunas KG 0,050 4. Agregar la materia prima que dar sabor al pan, amasar y
Pimentn KG 0,050 formar bollos de entre 50 y 60 gr.
Tocino KG 0,050 5. Darles una fermentacin intermedia.
Finas hierbas KG 0,050 6. Agregarles dora y hornear de 8 a 10 minutos, entre 200C
y 230C

33
Pan pita
Masa fermentada y horneada Pan pita

Pan pita cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Unir los ingredientes segn mtodo directo y amasar
Levadura fresca KG 0,010 3. Formar bollos de 60 gr. y darles una fermentacin
Sal KG 0,008 intermedia.
Aceite de oliva LT 0,025 4. Uslerear los bollos y llevarlos a una fermentacin final.
5. Hornear por 6 minutos a 200.
unid
Pan pita integral cant
med
Harina KG 0,300 1. Realizar el mismo procedimiento que el de pan pita
Harina integral KG 0,200 blanco
Sal KG 0,008
Aceite de oliva LT 0,025
T horneado: 200C
34
Pizza/Pizzeta
Masa fermentada y horneada para pizza y pizzetas Pizza/Pizzeta

Pizza/Pizzeta cant
med Sanitizar
Harina KG 1,000 1. Unir ingredientes segn mtodo directo y amasar.
Agua LT 0,600 2. Llevar masa a fermentacin en bloque.
Levadura fresca KG 0,020 3. Separar bollos de 60 a 100 gr. en caso de hacer pizzetas;
Aceite de oliva LT 0,050 de 400 a 500 gr. en caso de hacer una pizza.
Sal KG 0,015 4. Llevarlos a una fermentacin intermedia.
5. Estirar los bollos con un uslero y agregar salsa de
tomates.
6. Darles una pre coccin de 4 minutos, a 200C.
7. Aplicar los ingredientes a gusto y hornear por 8 minutos,
a 200C.
T Horneado: 200
35
Rollos de canela
Masa dulce rellena y horneada. Rollos de canela

Rollos de canela cant
med Sanitizar
Azcar KG 0,100 2. Darle una fermentacin en bloque.
Levadura fresca KG 0,020 3. Estirar la masa en forma rectangular y agregar el relleno.
Mantequilla KG 0,050 Enrollar a lo largo cuidando de que no quede aire y
Huevos UN 2 porcionar.
Vainilla LT * 4. Darles una fermentacin intermedia.
Agua LT 0,120 5. Hornear por 7 minutos a 180C.
6. Una vez fros, decorar con glaseado.
unid
Relleno cant
med
Crema pastelera KG 0,500
Naranja confitada KG 0,100
Nueces KG 0,100
Canela KG *
Azcar morena KG *
T Horneado: 180C
36
Savarines/Borrachitos
Mezcla dulce remojada en almbar y decorada con crema

Savarines/Borrachitos
batida y frutas cocidas.

Savarines cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Unir los ingredientes a travs del mtodo del cremado.
Levadura fresca KG 0,020 2. Manguear en moldes, hasta de su capacidad.
Azcar KG 0,100 3. Darles una fermentacin intermedia.
Huevos UN 4 4. Hornear de 12 a 20 minutos, a 170C.
Mantequilla KG 0,100 5. Una vez fros, sumergir los savarines en el almbar por 3
Leche LT 0,200 minutos.
Vainilla LT * 6. Rellenar con crema batida, frutas cocidas y decorar con
cerezas al marrasquino.
unid
Almbar cant
med
Agua LT 0,500 1. Mezclar los ingredientes en una olla a fuego alto y
Azcar KG 0,150 revolver levemente para que el azcar se disuelva.
Canela/Clavo de olor/Zeste de limn KG * 2. Darle un pequeo hervor y reservar para que pierda
Cognac LT 0,100 temperatura.
La levadura debe disolverse

en la leche tibia.
T Horneado: 170C
Se debe alternar la
incorporacin de la harina
con la leche para evitar que
esta ltima se corte.
37
Stollen
Masa italiana, dulce y horneada, con frutos secos y

Stollen
mazapn

Stollen cant
med Sanitizar
Harina KG 0,500 1. Unir todos los ingredientes a travs del mtodo del
Azcar KG 0,120 cremado, excepto las pasas, almendras y el mazapn.
Levadura fresca KG 0,020 2. Una vez formada la masa, incorporar pasas remojadas en
Huevos UN 2 cognac y almendras peladas y efiladas.
Mantequilla KG 0,075 3. Darle una fermentacin en bloque de 40 a 50 minutos.
Vainilla LT * 4. Aplastar levemente la masa, incorporar el mazapn en
Leche o agua LT 0,120 forma de tubo al centro y cerrar la masa. Llevar la masa a
Pasas KG 0,150 un molde para stollen, dejando la costura hacia arriba.
Almendras KG 0,050 5. Hornear de 50 minutos a 1 hora, a 170C. A la mitad del
Mazapn KG 0,200 horneo, retirar el molde.
T Horneado: 170C La levadura debe

T ideal de fermentacin: 25C disolverse en el agua o la
leche tibia.
38
Tortilla
Masa cocinada Tortilla

Tortilla cant
med Sanitizar
Agua LT 0,150 2. Cocinar la masa en un sartn.
Sal KG 0,004
Manteca KG 0,030
Polvos de hornear KG 0,005
El fuego no debe ser muy alto para

evitar que el producto se queme.
39
Trenza
Pan dulce relleno de crema pastelera y decorado con

Trenza
cerezas

Trenza cant
med Sanitizar
Huevos UN 1 de 10 minutos.
Vainilla LT * 3. Unir la preparacin anterior con el resto de los
Agua LT 0,130 ingredientes segn mtodo directo y amasar.
Mantequilla KG 0,025 4. Llevar la masa a una fermentacin en bloque.
Levadura fresca KG 0,010 5. Separar tres porciones de masa, formar lulos y trenzarlas.
Sal KG * Llevar la trenza a una fermentacin intermedia.
6. Aplicar dora y hornear por 15 minutos, entre 160C y
170C
unid 7. Rellenar con crema pastelera y decorar con cerezas y
Decoracin cant
med brillo.
Crema pastelera KG *
Cerezas UN *
Brillo LT *

40

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ARGUMENTACIN TCNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL

Masa fermentada, escaldada y horneada Bagel

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INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIN

PUNTOS CRTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIN TCNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL

Pan alargado y horneado con vapor Baguette

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIN

Preparar puesto de trabajo

PUNTOS CRTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIN TCNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL

Masa dulce, horneada o frita y rellena Berlines

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIN

Preparar puesto de trabajo

PUNTOS CRTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIN TCNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL

Masa dulce rellena de crema pastelera o derivadas y

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INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIN

Preparar puesto de trabajo

PUNTOS CRTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

T Horneado: 170C a 180C

ARGUMENTACIN TCNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL

Masa fermentada, enrollada y horneada Bocado de dama

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIN

Preparar puesto de trabajo

PUNTOS CRTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

T horneado: 200C a 230C

ARGUMENTACIN TCNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL

Masa semi dulce horneada Brioches

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIN

Preparar puesto de trabajo

PUNTOS CRTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

El agua debe estar a 30C

ARGUMENTACIN TCNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL

Pan levemente dulce con cobertura dulce Concha mexicana

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIN

Preparar puesto de trabajo

PUNTOS CRTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

El agua debe estar a 30C

ARGUMENTACIN TCNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL

Masa dulce fermentada, horneada o frita Donuts

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIN

Preparar puesto de trabajo

PUNTOS CRTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIN TCNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL

Masa fermentada y horneada Coliza integral

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIN

Preparar puesto de trabajo

PUNTOS CRTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

T horneado: 200C a 230C El agua debe estar a 30C

ARGUMENTACIN TCNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL

Masa horneada con relleno Empanadas de horno

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIN