Proyecto:

Direccin Sub Regional de

la Produccin Andahuaylas

PRACTICA # 01

TEMA: ELABORACION DE NECTARES

INTRODUCCION

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias
frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y
conservante (Coronado, 2001).

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de
acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de
los consumidores (Coronado, 2001).
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas

ll. OBJETIVOS
Elaborar nctares con frutas nativas e enriquecindole con otros sustitutos, dndole un
valor agregado.
Estudiar el comportamiento y la preferencia de este producto por las personas a fin de
garantizar un mercado dentro de la institucin.

lll. REVISIN BIBLIOGRFICA

En el consumo de nctares de fruta se puede tener la seguridad sobre la calidad, frescura y valor
nutritivo de sus ingredientes (Macro, 2006).

Segn el estudio realizado sobre la determinacin de la capacidad antioxidante y compuestos

bioactivos de frutas nativas peruanas, reportan en cuanto a compuestos fenlicos, la papaya de
monte (Carica pubescens) es la fruta que present mayor contenido de estos compuestos (167 mg de
equivalente cido glico/g de fruto) (Repo, 2008).

Carica pubescens, llamada tambin papaya de la sierra, papayita arequipea o papaya de monte,
requiere de climas templado

clido. El fruto es una baya, de pericarpio delgado, jugoso, de color amarillo (pulpa y piel),
pasando por color verde durante la madurez. El centro es hueco y se encuentra totalmente
ocupado por las semillas envueltas en un tejido mucilaginoso, presenta una forma oblongo -
ovoide de 5 a 10 centmetros de largo por 3 a 6 centmetros de ancho y tiende a ser ovalada,
con los extremos aguzados (Repo, 2008).

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La kiwicha (Amarantus caudatus) tiene caractersticas nutricionales nicas.

Figura como el nmero uno, con los mayores valores nutritivos que la leche y ms an que la carne
y los huevos. Tiene aminocidos esenciales, como lisina, metionina y cisteina, manteniendo en
altsimo porcentaje estos elementos. La lisina es el factor primordial para el desarrollo orgnico y
mental del hombre.
Teniendo en cuenta estos valores nutricionales, en esta elaboracin se ha propuesto enriquecer con
kiwicha al nctar de papayita nativa, para aprovechar sus componentes potenciales (aminocidos
esenciales).

IV. MATERIALES

MATERIA PRIMA
-Papayita nativa
-Quinua

INSUMOS
-Azcar
-C.m.c. (carboxill metil celulosa) estabilizante
-Acido ctrico
-Colorante amarillo natural

EQUIPOS
-Refractmetro
-Potencimetro
-Cinta pHmetrica
-Cocina a gas
-Licuadora

MATERIALES E INSTRUMENTOS
-Ollas
-Bandejas
-Baldes
-Jarras
-Coladora
- Tela manto de cielo
-Tablas de picar
-Cuchios

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se procede a elaborar el producto teniendo en cuenta todos los principios fundamentales de higiene
y la seguridad del individuo que manipulara todo este producto a fin de garantizar calidad y reducir
los costos. De produccin Cabe sealar que los conocimientos impartidos en clases son
fundamentales para realizar estos procesos.

DIAGRAMA DE FLUJO

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Papayita nativa

Pesado

Seleccin

Lavado

Sumergir en
Pelado y trozado meta bisulfito
de sodio al
Licuado 0.05%

Tamizado

Refinado
Dilucin
Agua =1:2-3.5 Estandarizado
Contenido azcar Estabilizant
brix=12.5-13 e (cmc)
Acido ctrico Homogenizado 0.1% - 0.25
pH= 3,3 3,5

Pasteurizado
Concervante
sorbato de k
0.03% -
Envasado 0.05%

Almacenado

VI. RESULTADOS

Se debe evaluar con los cinco sentidos el producto elaborado a fi n lograr un control de calidad e
inspeccin del producto para determinar la preferencia y rentabilidad.

Ecuaciones realizadas en el producto

COLOR
SABOR
OLOR
TEXTRURA

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VII. DISCUSIONES

Segn (Macro, 2006). el consumo de nctares de fruta se puede tener la seguridad sobre la calidad,
frescura y valor nutritivo de sus ingredientes .
los nctares es un producto delicioso y fresco hecho de frutas seleccionas, que le dan el
sabor especial gracias a su ingredientes naturales se puede decir es que un producto
nutritivo que puede tener minerales y sustituye la perdida de energa al momento de sudar.

VIII. CONCLUSIONES

Se elaboro nctares de frutas nativas e enriquecidas con cereales que le dan el toquecito
final en nutrientes siendo una bebida muy nutritiva.
Se estudio y evalu el comportamiento del nctar con los cinco sentidos obteniendo un
producto de calidad y a bajo precio.

IX. RECOMENDACIONES

Este producto se debe elaborar con todo las condiciones de higiene y calidad, a fin de
lograr un excelente bebida nutritiva (nctar) que satisfaga los al consumidor.
Se debe tener todo los materiales bien limpios, esterilizados y listos para ser usados
Se debe ubicar las zonas de alto riesgo y control critico en el producto

X. BIBLIOGRAFA

Collazos, C. 1996. Tabla Peruana de Composicin de Alimentos. Editorial Ministerio de

Salud. Stima Edicin. Per.
Coronado, T. 2001. Elaboracin de Nctares. Primera edicin. Per.
Macro. 2006. Elaboracin de Nctares. Editorial Macro EIRL. Primera Edicin. Per.
Repo, R. 2008. Determinacin de la Capacidad Antioxidante y Compuestos Bioactivos
de Frutas Nativas Peruanas. Editorial UNALM. Primera Edicin. Per.

CUESTIONARIO

Realice la rentabilidad del producto del costo de inversin y costo de produccin? Y

Qu precio sugiere usted al producto?
Con que otro fruto nativo se puede elaborar un nctar?
?

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