DEFINICIONES

1-Papa: es un alimento verstil y tiene un gran contenido de

carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una
gran variedad de formas. Recin cosechada, contiene un 80 por ciento
de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre el 60 por ciento y el
80 por ciento de esta materia seca es almidn.
2- Carbohidratos: principales funciones en los seres vivos son el prestar
energa inmediata y estructural.
3- Almidn: El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de
dos polisacridos, la amilosa (en proporcin del 20 %) y el amilo pectina
(80 %). Es el glcido de reserva de la mayora de los vegetales.
4-Tuberculos: Un tubrculo es un tallo subterrneo modificado y
engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta.
Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni
cualquier otra capa de proteccin, tampoco emite hijuelos.
5- Hierro: El hierro en la nutricin. Este micro mineral u oligoelemento,
interviene en la formacin de la hemoglobina y de los glbulos rojos,
como as tambin en la actividad enzimtica del organismo. Las reservas
de este mineral se encuentran en el hgado, el bazo y la mdula sea.
6- Minerales: Los minerales que se consideran esenciales en nutricin
suman un total de 26. En este artculo vamos a detallar los que mayor
necesidad de consumo tienen y los mejor conocidos: calcio, fsforo,
magnesio, sodio, potasio, hierro, cinc, yodo, cobre, manganeso y flor.
7- Fibra: La mayora de los alimentos vegetales contienen ambos tipos
de fibra, siendo ms ricos en un tipo de fibra u otro. Por ejemplo, los
cereales y legumbres son muy ricos en fibra insoluble, en cambio las
frutas y las verduras son ms ricas en fibra soluble
8- Hornear: Poner en un horno un alimento u otra cosa para que con la
accin del calor pierda humedad y se cueza, se ase o se dore.
9- Frer: Cocinar un alimento en aceite u otro tipo de grasa hirviendo.
10- Hervir: Producir [un lquido] burbujas que suben desde el interior del
mismo y estallan al llegar a la superficie, cuando este alcanza una
temperatura determinada, por fermentacin o por efervescencia.
11- Gratinar: El gratinado es una tcnica culinaria aplicada sobre
alimentos generalmente cocinados al horno. La tcnica consiste en
exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con
el objeto de que se ponga crujiente y dorada.
12- Masa Duquesa: en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido,
almendras afiladas y frita.
13- Barnizar: Aplicar con una brocha de cocina, mojada en aceite, huevo,
mermelada o salsa a cualquier alimento.
14- Duyar: pasar la mezcla por mangas pasteleras
15- Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para
ablandarlo, quitarle color, etc.
16- Saltear: Frer a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido,
de forma que queda dorado por fuera y jugoso por dentro.
17- Espolvorear: Repartir un gnero en polvo en forma de lluvia por la
superficie de un preparado
18- Molde Timbal: es un molde en forma de cono o cilindro corto usado
para varios tipos de preparacin. Un uso habitual es el de acomodar
arroz cocido en el timbal y girar ste en el plato de la comida, para
despus retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma
19- Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para
comprimirlo.
20- Enharinar: Espolvorear o cubrir una superficie con harina.
Bastn (Pont-neuf). Son las papas cortadas en palitos gruesos, de
alrededor de 1 cm. de espesor.
Chip (espaola). Es cuando cortamos las papas en rodajas finas, de unos
2mm de espesor.
Rejilla. Son rodajas de unos 2 mm de espesor que se cortan con un
utensilio llamado mandolina y que les da directamente la forma de
rejilla.
Noissete. Son papitas redondas que se cortan con una cuchara especial
N 20.
Allumettes. Hace referencia a las papas cortadas en bastones o tiritas
muy finitas de 6 o 7 cm de largo y 5 mm de espesor.
Rissole. Se cortan las papas en cubos de 1 cm de lado.
Paille. Papas cortadas en juliana (tiritas muy finas) de 2 mm de espesor.
Parmantier. Cortar rebanadas de 2 cm de grosor, a continuacin
bastones de 2 cm de grosor y finalmente cubos de 2 cm de lado.
Matignon. Cortar las verduras en rebanadas de 1 cm de grosor, a
continuacin tiras de 1 cm de grosor y finalmente dados de 1 cm de
lado; y el jamn en tacos de 1 cm de lado.
Bibliografa:
http://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/hojas.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n_de_papa
http://comohacerpara.com/cortar-las-papas-segun-los-diferentes-tipos-
de-cortes_3961c.html
http://www.chefuri.com/v4/tecnologia.php?id=172
https://gastronomiaycia.republica.com/2013/06/23/blanquear-y-escaldar/
https://gastronomiaycia.republica.com/
http://www.butterandqueen.com/corte-en-parmentier/
http://www.butterandqueen.com/matignon/