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ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE UNA BEBIDA GASIFICADA A BASE DE

SUERO LCTEO CON PULPA DE FRUTA (Mangifera Indica 6:4 Passiflora Edulis)
PREPARATION AND CHARACTERIZATION OF A GASIFIED DRINK BASED ON WHEY WITH
FRUIT PULP (Mangifera Indica 6: 4 Passiflora Edulis).
Andrea P. NAVARRO Q.1 Brian GONZALES1, Daniel D. QUINTERO1*, Hernn E. Hernndez P.1, Patricia
GMEZ O.1

RESUMEN
Antecedentes: El suero lcteo es un insumo alimentario con grandes virtudes nutricionales con un
aprovechamiento casi nulo, por lo que se ha considerado un problema ambiental, sus aminocidos son de una alta
biodisponibilidad que podra beneficiar a deportistas y a nios. Objetivo: Desarrollo de una bebida gasificada a
base de suero lcteo con pulpas de frutas que cumpla estndares comerciales para la produccin industrial.
Mtodos: Se formul la bebida teniendo en cuenta parmetros exigidos en la legislacin colombiana, fue
estudiada la compatibilidad de diferentes estabilizantes para determinar una formulacin final y su estabilidad en
el tiempo. Se realizaron anlisis proximales y fisicoqumicos, microbiolgicos, reolgicos y sensoriales.
Resultados: La pectina es un estabilizante altamente compatible con la bebida elaborada a partir de una
formulacin con sustitucin del 50% de agua por suero lcteo. La estabilidad del producto elaborado super los
30 das en refrigeracin conservando sus caractersticas sensoriales iniciales. El aporte proteico fue de 0.5% y de
obtuvo un fortalecimiento de minerales en un 0.24%. Conclusiones: El suero lcteo es un alimento con el cual se
pueden formular productos rentables a nivel industrial y comercial, permitiendo su transformacin en diversidad
de productos y generando estabilidad en el tiempo y a diferentes tratamientos trmicos.

Palabras clave: Suero lcteo, Hidrocoloides, la -lactoglobulina y -lactoalbmina.

ABSTRACT

Background: Whey is an alimentary input with great nutritional virtues with an almost zero use, so it has been
considered an environmental problem, its amino acids are of a high bioavailability that could benefit athletes and
children. Objective: Development of a dairy whey based drink with fruit pulps that meets commercial standards
for industrial production. Methods: The beverage was formulated taking into account parameters required by
Colombian legislation, the compatibility of different stabilizers was studied to determine a final formulation and
its stability over time. Proximal and physicochemical, microbiological, rheological and sensorial analyzes were
performed. Results: Pectin is a stabilizer highly compatible with the beverage made from a formulation with 50%
substitution of water by whey. The stability of the elaborated product exceeded the 30 days in refrigeration
conserving its initial sensorial characteristics. The protein contribution was 0.5% and obtained a strengthening of
minerals by 0.24%. Conclusions: Dairy whey is a food with which can be formulated profitable products at
industrial and commercial level, allowing its transformation into a diversity of products and generating stability
over time and different thermal treatments.

Keywords: Whey, Hydrocolloids, -lactoglobulin and -lactalbumin.

1. Introduccin

1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
Colombia.

* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ddavid.quintero@udea.edu.co.


En Colombia productos derivados de la leche lctico) (5), en donde la protena cuenta como
como el queso y sus variaciones, han cobrado a principal componente la -lactoglobulina (-
lo largo de los aos en Colombia un papel LG) con cerca de 10% y -lactoalbmina con
importante en la canasta familiar. Aunque el 4% de toda la protena lctea pero tambin
presidente del Consejo Regulador de la contiene otras protenas como, lactoferrina,
Denominacin de Origen Queso del Caquet lactoperoxidasa, inmunoglobulinas y
Yesid Beltrn Barreiro, asevera que en glicomacropptidos. Ms a fondo sus
Colombia hace falta una poltica directa que aminocidos en gramos por cada 100 gramos de
ayude a fomentar el consumo de quesos en el protena son Treonina 6,2 - Cistena 1,0 -
territorio nacional, se puede notar que en la Metionina 2,0 - Valina 6,0 - Leucina 9,5 -
actualidad existe un crecimiento en comparacin Isoleucina 5,9 - Fenilalanina 3,6 - Lisina 9,0 -
con hace 6 aos del consumo per capital de Histidina 1,8 - Triptfano 1,5 (6), en donde solo
queso en Colombia que era de 8 kilogramos y la cistena es el nico aminocido no esencial
ahora oscila entre los 1.1 y 1.5 kilogramos (1). presente, dando un gran potencial para su
Este crecimiento si bien resulta ser algo provecho en la nutricin del ser humano.
importante para las pequeas y medianas Estudios sugieren que los deportistas de
empresas queseras, tambin resulta ser un gran resistencia, fuerza o potencia, presentan un
problema ambiental debido a que en promedio pequeo aumento en sus necesidades
una empresa quesera puede llegar tener una protenicas, por lo que su ingesta de protenas
produccin de lacto suero anual de 14.400 diaria debe aumentarse de 1 a 1.5 gramos por
toneladas que son llevadas a plantas de kilo de peso al da debido que su esfuerzo fsico
tratamiento de aguas en el mejor de los casos, El es mayor (7), pero tambin segn el ICBF los
residuo slido resultante es utilizado en nios resultan ser una poblacin con
compostaje y la fase lquida se emplea como importantes necesidades proteicas, debido a su
fertilizante en los pastos.(2) La disposicin de la peso corporal y a su mayor susceptibilidad a
fase lquida no es una solucin econmica ni factores como infecciones, que aumentan los
ambiental, debido a la produccin de malos requerimientos de protenas y de energa
olores por putrefaccin y la muerte por asfixia especialmente.
de la fauna de los ecosistemas alrededor de los
pastos tratados, en donde lo anterior resulta en la Actualmente se han realizado investigaciones de
disminucin de los rendimientos en los cultivos gran inters alrededor del suero lcteo, de las
agrcolas y cuando se desecha en el agua, reduce ms importantes para esta investigacin se
la vida acutica al agotar el oxgeno disuelto (3). realiz en Estados Unidos por B. Wagoner, en
A nivel mundial el panorama no mejora dado donde investigaron el comportamiento de
que la produccin puede ascender a los 110-115 estabilidad de la protena del suero lcteo con
millones de toneladas mtricas de lactosuero pectina de alto metoxilo en diferentes
anual (4). condiciones de temperatura, y evaluaron las
propiedades hidrodinmicas, la distribucin del
El lactosuero dulce est compuesto en g/kg de tamao de las partculas, la viscosidad
lactosuero por un (40-50 de lactosa, 9-14 de zepotencial y la dispersin que determinaron
protena bruta, 0.4-0.6 calcio, 0.4-0.7 fosforo, antes y despus del endurecimiento trmico. En
1.4-1.6 Potasio, 2-2.2 Cloruros, 0-0.3 cido donde se observ que las molculas de suero

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Colombia.

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lcteo termo estables presentaban un tamao de son muchas pero que se vendan en el mercado
partcula menor entre 230 nm y 1 m, pero colombiano son nulas. Por lo cual se plante el
tambin el calentamiento del suero lcteo llev a diseo de la bebida gasificada con lacto suero a
una reduccin significativa en la viscosidad partir de bebidas comerciales que cumplen con
intrnseca de 93,6 ml / g a 79,5 ml / g, lo que la regulacin colombiana y poder caracterizar
sugiri para ellos unos cambios como tambin observar su estabilidad para una
conformacionales que favorecan un tamao produccin comercial.
hidrodinmico ms pequeo. (9) Otros estudios
se han enfocado en el aprovechamiento del 2. Materiales y Mtodos
suero lcteo seco y su capacidad para el 2.1 Obtencin De Lacto Suero
almacenamiento de bacterifagos, el estudio Para la obtencin de lactosuero se us leche
realizado por Natalia Wagner y Erik Brinks en descremada con el 0.2% de solidos grasos,
donde se detectaron fagos de Lytic L. lactis en 3.02% protena, 4.07% lactosa y 0.73% de
todas las muestras, que fuero trece de suero en cenizas. Primero se realiz la recepcin de leche
polvo y cinco formulaciones de suero en polvo, con un ajuste de temperatura a 35 oC, luego
tambin encontraron fagos de S. thermophilus y adicin de CaCl2 (20g/100L) y adicin de cuajo
Leuconostoc estaban presentes en 50% o 40% liquido (MILKSET 1:10000) de Tecno
de las muestras. En total, aislaron y Alimentaria LTDA, (6ml/100L), luego de
caracterizaron 55 fagos. Treinta uno de los 33 coagular por 1 hora se realiz corte y se dej en
fagos lactoccicos ensayados pertenecan al reposo por 5 min (8).
grupo de fagos 936 de amplio espectro. (10) J. 2.2 Formulacin
Remn por su parte investigo como realizar Se utilizaron diferentes concentraciones de
nuevos tratamientos a el suero lcteo para lactosuero en sustitucin de una proporcin de
minimizar la carba de sustrato orgnico que agua, con la finalidad de determinar la mayor
favorece a la fermentacin de los suelos cuando cantidad de lactosuero:
el lacto suero es vertido en el ambiente, ellos - 10% Lactosuero 90% Agua
generaron hidrogeno gaseoso y dixido de cloro - 30% Lactosuero 70% Agua
para su tratamiento alternativo. (11) El suero - 50% Lactosuero 50% Agua
lcteo resulta ser una matriz muy importante que Se evaluaron 3 hidrocoloides Carragenina, CMC
brinda mltiples usos que si bien es muy y Pectina para ser usados como estabilizante en
contaminante el problema existe es la formulacin de la bebida que usara 60% de
Pulpa de mango y 40% de pulpa de maracuy.
principalmente por el mal uso y desperdicio.
(12) El diseo de baso en bebidas patentadas en
Este trabajo pretende estar enfado en solucionar
Espaa de jugo sin el uso del lacto suero como
un problema ms puntual que el diseo simple
materia prima y los parmetros de la Resolucin
de una bebida con suero lcteo para el 7992 de 1991 Ministerio De Salud. Se defini
aprovechamiento del mismo, sino ms bien entonces, la formulacin llevara cido ctrico
lograr una formulacin comercial que sea no solo para potenciar sabores sino para
altamente viable para la comercializacin en el conservar el color y evitar oxidacin enzimtica,
mercado en trminos econmicos y de el cido ascrbico para cumplir en conjunto la
rentabilidad basados en los parmetros de la misma funcin, citrato de sodio para dar
regulacin colombiana Resolucin 7992, dado estabilidad a la acides de la bebida y ayudar en
que diseos de bebidas a partir de lacto suero la estabilidad de suero lcteo y por ultimo

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benzoato de sodio para proteger la bebida de Facultad de Ciencias Farmacuticas y
crecimiento microbiolgico. El pH ideal a Alimentaria de la universidad de Antioquia.
trabajar fue 4.5- 5.5 no solo para mantener
caractersticas organolpticas sino para 2.4.4 Cenizas
beneficiar la funcin del benzoato y el trabajo La determinacin de cenizas se llev a cabo por
de los estabilizantes. el mtodo gravimtrico establecido por la
AOAC 923.03, en el laboratorio de anlisis
2.3 Gasificacin fisicoqumico de la Facultad de Ciencias
El proceso de gasificacin, se realiz Farmacuticas y Alimentaria de la universidad
inicialmente llevando la bebida a refrigeracin a de Antioquia.
una temperatura de 2C, luego de 24 horas fue
gasificada utilizando un barril Cornelius con una 2.4.5 Anlisis de Componentes por cifras de
manguera grado alimentario, adaptado con dos
transicin.
vlvulas tipo ball a un cilindro de CO 2, con una
Los componentes aportados por el suero lcteo
presin de 25 psi. Transcurridas 8 horas, la
tales como, Lactosa, grasa y sales minerales se
bebida fue embotellada y llevada a un proceso
de pasteurizacin discontinua, a 63C por 30 calcularon usando cifras de transicin, a partir
minutos, segn el Decreto 616, 2006 y de los datos conocidos de la leche usada. Las
posteriormente se almacen a una temperatura cifras son:
de 4C. (13) (14). (90% de grasa queda en queso y 10% en suero
lcteo)
2.4 Anlisis Proximales (75% de protena queda en queso y 25% en
suero lcteo)
2.4.1 Determinacin de nitrgeno total por el (35% sales minerales queda en queso y 65%
mtodo de Kjeldahl suero lcteo)
La determinacin de protena en la muestra se (5% lactosa en queso y 95% en suero lcteo)
realiz por el mtodo oficial de la AOAC 2.057, Estos valores pueden ser corroborados segn las
en el laboratorio de Anlisis bromatolgico de la cantidades fisicoqumicas de le leche y la
universidad Nacional de Colombia, sede
composicin fisicoqumica de quesos y estudios
Medelln con el nmero de registro de muestra
de suero lcteo. (5) (18)
65629, solicitud 9088 e informe 38775, por el
coordinador de laboratorio ngel Giraldo Meja.
2.5 Anlisis Estabilidad
(15)
El anlisis de estabilidad se realiz, mediante
2.4.2 pH los cambios fsicos que podra sufrir diferentes
El anlisis de pH en las muestras se realiz en baches de bebida realizados en diferentes
base al mtodo de la AOAC 918,12/90; en el periodos de tiempo del estudio, basados en
laboratorio de anlisis fisicoqumico de la mtodos de vida til sensorial estudiados por
Facultad de Ciencias Farmacuticas y Gimenez A, sin ser tan medicos con el us de
Alimentaria de la Universidad de Antioquia. panel sensorial, Pero s evidenciando con fotos
analizadas. (19)
2.4.3 Grados Brix
La determinacin de los grados Brix se realiz 2.6 Anlisis Microbiolgico
por el mtodo de la AOAC 932,12, en el Se realizaron pruebas para la deteccin y
laboratorio de anlisis fisicoqumico de la cuantificacin de microorganismos mesfilos

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aerobios, siguiendo el Mtodo 1. Recuento en disgusta, Me gusta poco, No me gusta. El
placa y, prueba presuntiva para coliformes formato indicaba con anticipacin que marcara
totales y fecales bajo el Mtodo 4. Tubos con una X el cuadrado que est junto a la frase
mltiples. Nmero ms probable (NMP) en que mejor describa su opinin sobre el producto
alimentos, consignados en el Manual de que acaba de probar.
Prcticas de Laboratorio de Microbiologa de
Alimentos. (16) 3. Resultados y Discusiones
Los recuentos de coliformes totales y fecales se
realizaron en tres diferentes diluciones (-1, -2, y 3.1 Diseo y Formulaciones
-3) por triplicado y la deteccin se analiz por En las formulaciones iniciales para encontrar la
microscopa de fluorescencia. El recuento de adecuada a realizar se not que, la sustitucin
microorganismos mesfilos aerobios se realiz del 10% de agua por suero lcteo, presento un
por duplicado y se llev a cabo en placas sabor a jugo ordinario con cero notas lcteas con
previamente inoculadas con una cantidad un sobrenadante de pulpa, en la tabla 1 se puede
conocida de alimento (bebida gasificada) e observar la formulacin empleada en la que el
incubadas en unas condiciones ambientales estabilizante usado carragenina da lugar a esa
determinadas, segn lo estableca el mtodo caracterstica de fases levemente separadas.
utilizado. Los resultados se expresaron en
unidades formadoras de colonia por gramos de Formulacin inicial 22/09/2016
alimento (UFC/g). Estos anlisis se llevaron a Suero lcteo 50% 30% 10%
cabo en el Laboratorio de Anlisis Agua 50% 70% 90%
Microbiolgico de Alimentos de la Facultad de Componentes % % %
Ciencias Farmacuticas y Alimentarias de la Mg:62 Pf:38 22.8 22.8 22.8
Universidad de Antioquia. (Medelln cido ctrico 0.3 0.3 0.3
Colombia). Citrato de sdico 0.15 0.15 0.15
cido Ascrbico 0.05 0.05 0.05
2.7 Viscosidad (Viscosmetro Rotacional) Carragenina 0.04 0.04 0.04
Se us el equipo Brookfield Digital Viscometer Edulcorante Stevia 0.68 0.68 0.68
Model Dv-E, se tom la muestra de la bebida a pH 3.9 3.7 3.8
o
19 C y se procedi con el huesillo nmero 02 Brix 5 4.6 4.4
para el ensayo. Se realizaron lecturas por La sustitucin 30% de agua por suero lcteo
triplicado para las RPM 10, 20, 30, 50, 60, 100. presento un menor cuerpo en boca, no presencia
(20) de nota lctea con un sabor a mango
predominante y una total separacin de fases
2.8 Anlisis Sensorial pasados 15 das, cabe recalcar que la separacin
El anlisis sensorial se llev a cabo mediante de faces en los 2 ensayo fue evidente pasado
una prueba de Escala Hednica Verbal (17) de
este igual periodo de tiempo por la no muy
cinco descriptores, con un panel no entrenado de
buena accin de carragenina como estabilizante.
50 personas, seleccionadas al alzar, con edades
comprendidas entre 20 y 50 aos, evaluando la La sustitucin del 50% de agua presento una
aceptacin de la bebida gasificada a base de nota lctea poco perceptible asociada a la
lacto suero con pulpa de fruta. Los descriptores lactosa y una separacin de fases menor a las
usados para dicha prueba fueron los siguientes: dos anteriores, pero aun as presentes a la vista
Me gusta mucho, Me gusta, Ni me gusta ni me con un mayor cuerpo, estas diferencias de
estabilidad pueden estar indicadas solo a una

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Tabla 1 Formulacin base, determinacin de cantidad suero ms exitosa las formulaciones presentadas, en
lcteo a sustituir. un sentido de viabilidad comercial.
principal razn asociada a los ms evidente que
es a el incremento del suero lcteo y por
consecuencia el aumento de iones de calcio con
potasio que ayudan a generar una mayor
estabilidad de la protena lctea dispersa, otro
factor importante es el tipo de lacto suero
obtenido con referencia a que sea el que
presente mejor rendimiento quesero, es decir
que haya una extraccin lo ms alta posible de
la casena.
3.1.1 Formulaciones y Estabilidad en el Tiempo
Posteriormente se us CMC como ensayo para
determinar propiedad como estabilizante, pero
no fue optima dado que genero una separacin Tabla 2 Formulaciones, estabilidad en el tiempo y gasificadas.
completa de faces en la que existan unas Formulaciones
acumulaciones en sobrenadante de pulpa y un 7/10/201 24/10/201
lquido cristalino, esto debido a que las Fecha / % 4/11/2016
6 6
disoluciones de CMC son ms afines a la Suero lcteo
presencia de sacarosa y fructosa, pero tambin a 74.7 78.67 79.3
50:50 Agua
la presencia alta de protena que esta pH suero
formulacin no precisa. Dado que el CMC fue 6.56 7 6.45
lcteo
tan inestable de manera inmediata la otra opcin
Brixo suero
de uso fue la pectina, la cual fue determinada 7.6 8.2 7.5
lcteo
como el estabilizante ideal para este producto
Mg:45 Mg:50 Mg:60
debido que presento la mejor homogenizacin Pulpas
Pf:54* Pf:50* Pf:40
de la bebida y fueron notorias las propiedades
termo estables con el suero lcteo como Mango:
23.9 20 20.2
investigaron B. Wagoner (9), en donde Maracuy
determinaron que los complejos protena de cido 0.29 (-
0.28 0.05
suero lcteo y pectina podan ser solubles hasta ctrico 70%)
en concentraciones del 6% de protena y en la Citrato de
0.17 0.17 0.17
que en una bebida modelo que cumpliera sdico
parmetro tales como pH 4, protena de suero y cido
0.05 0.04 0.05
pectina hasta de un 4% p/v podan ser tratados Ascrbico
por mtodos de UHT para facilitar ms aun su Pectina 0.06 0.06 0.06
comercializacin. Temperatura que estara Edulcorante
0.67 0.67 0.67
mucho muy por encima de la temperatura de Stevia
desnaturalizacin de las protenas - Benzoato de
lactoglobulina (-LG) y -lactoalbmina, lo que 0.12 0.05 0.05
Sodio
abre la brecha a muchas posibilidades y hace pH 4.15 4.77 4.52
Brixo --- 5 5.1

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Como podemos observar en la tabla 2 se
exponen tres fechas de produccin de baches
con los mismos parmetros de formulacin, en
los que vara solo la proporcin de pulpas
mango maracuy, en la que se intenta establecer
un pH estndar de 4-5 y en los cuales era
inferior por acides aportado por el maracuy se
ajust con bicarbonato de sodio en los tres
casos. No solo se busc establecer un pH en
esos rangos por la mejor accin de la pectina
como estabilizante sino tambin, para favorecer
factores sensoriales de enmascaramiento del
suero lcteo y mucho ms importante favorecer
la accin esttica de microorganismos por parte
del benzoato de sodio. Imagen 1 Formulaciones, A (7/10/2016), B (24/10/2016), C
(4/11/2016). Foto (13/11/2016)
Tambin en la tabla 2 se puede observar la En la imagen 1 se puede observar las 3
proporcin usada de suero lcteo en sustitucin formulaciones de bebida presentes en la tabla 2,
de agua la cual fue 50%, debido que fue mucho donde se puede evidenciar por el tiempo en que
ms estable con carragenina, esto nos da parte a es tomada la foto como ha sido la evolucin de
mencionar que una posible combinacin de la bebida, donde la bebida del bache A lleva 36
pectina y carragenina podra dar parte a un das desde su produccin en refrigeracin sin
mayor aumento del suero lcteo en una nueva movimiento alguno, se puede observar
formulacin, dando como beneficio una bebida precipitado de pulpa parecido al de bebidas
ms rentable con mayor aporte proteico. comerciales cabe aclarar que esta bebida no fue
gasificada, a nivel sensorial conserva sus
Es importante mencionar que el mejor suero caractersticas originales tales como sensacin
lcteo para trabajar en este tipo de bebidas es el refrescante, cuerpo en boca y acidez. La bebida
que tenga grados Brix igual a 7.5 dado que este B con 19 das en refrigeracin fue gasificada, al
lacto suero es el que presenta mejor rendimiento igual que la anterior preserva sus caractersticas
quesero, lo que logra hacer ms rentable la sensoriales, pero con la ventaja de ser ms
produccin de este tipo de bebidas, si bien la homognea por la incorporacin de CO2, la
pectina estabiliza bien as exista este aumento de bebida C tiene 9 das de produccin y presenta
protena por casenas que puedan quedar solo una breve separacin, es claro que la
remanentes lo ms importante ser el generar incorporacin de CO2 ayuda de una manera
ms rentabilidad. muy importante a la homogeneidad de la bebida.
Aunque estos factores se pueden mejorar
fcilmente con la disminucin de pulpa hasta un
8% que permite la norma hara falta en ese caso
el uso de colorantes y sabores artificiales
similares a los de las pulpas usadas para lograr
corregir esos detalles, que llevara a la bebida a
no ser tan natural. La gasificacin puedo
haberse realizado a una presin ms alta 30-

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35psi dado que la bebida lo permitira y como viscosidad. Tanto en la tabla 4 donde se
mejorara an ms la buena sensacin en boca exponen los datos de la prueba como en la
del gas. grfica 1, se puede notar el comportamiento de
la bebida de tendencia de un fluido no
3.2 Proximales newtoniano pseudoplastico en donde un material
Los anlisis fisicoqumicos realizados para la pseudoplstico muestra una disminucin de la
bebida gasificada fueron dos de manera real, viscosidad con un aumento de la velocidad de
protena realizado en la Universidad Nacional cizallamiento, tambin conocido como
sede Medelln con el nmero de registro de "adelgazamiento por cizallamiento".
muestra 65629, solicitud 9088 e informe 38775,
por el coordinador de laboratorio ngel Giraldo (mPa*s
(s-1) RMP
Meja, reporto dato de 0.5% muy cercano a lo )
que se calcula por cifras de transicin teniendo 9,3 60 10
en cuenta la dilucin en 50% de agua, este valor 18,6 34 20
si bien es bajo es importante solo por el hecho 27,9 28,3 30
de tener una bebida que tenga un aporte de 46,5 25,6 50
protena de alto valor biolgico y que tanto para 55,8 28 60
atletas como para nios puede ser un gran punto 93 30,1 100
a favor (5) (7), pero tambin el hecho de estar Estos datos tempranos resultan ser muy
aprovechando una materia prima de desecho sin
la necesidad de un tratamiento secundario da pie Tabla 4 Datos de lectura en Brookfield Digital Viscometer
a otro valor agregado. Model Dv-E
importantes dado que brindan una idea de las
necesidades de transporte que tendr la bebida
Factores Cifras de
Reales % en un mbito industrial.
Evaluados transicin %
Protena 0.5 0.4
70
Grasa --- 0.01
Lactosa --- 1.9 60

Cenizas 0.45 0.24 50

Tabla 3 Fisicoqumico reales y por Cifras de Transicin. 40


mPa*s 30
Si observamos tambin las cenizas respecto al
valor de cifras de transicin calculado vemos 20
que es un poco mas alto, esto resulta ser algo 10
muy normal dado que el mango en cenizas
0
puede presentar hasta un 0.9% (21), en calcio, 0 20 40 60 80 100
hierro, sodio y potasio. Con lo cual podemos
S-1
afirmar que hay un enriquecimiento de
minerales por parte de suero lcteo de un 0.24%
para la bebida.
Grafica 1 Esfuerzo de Corte vs Velocidad de corte medidas en
viscosmetro rotacional.
3.3 Viscosidad
Esta prueba resulta ser solo un anlisis temprano
de la reologia de la bebida formulada, pero nos 3.4 Microbiolgico Sensorial
da unos anlisis previos de su comportamiento

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En el proceso de diseo de la bebida se Imagen 2 Superior gasificacin barril Cornelius y pipeta CO2,
realizaron pruebas para mesofilos aerobios, inferior bao mara despus de la gasificacin.
coliformes totales y fecales, acordes a las El anlisis sensorial bsico se realiz en la
normas Resolucin 2674 y 7992. Para lograr Universidad de Antioquia usando una escala
garantizar el cumplimiento de estos parmetros Hednica verbal los resultados se exponen en la
resulta primordial el manejo de proveedores de grfica 2. Cabe resaltar que esta es una prueba
pulpa como tambin ms importante an la temprana que puede ser mejorada para no solo
realizacin de tratamientos trmicos adecuados conocer la aceptacin de potenciales
para garantizar esos parmetros. Cabe constarlo consumidores sino tambin puede realizarse
dado que uno de los baches no reportados en pruebas de anlisis multidimensionales para
este trabajo presento pruebas positivas, debido a lograr una descripcin completa del producto y
que no se realiz tratamiento trmico adecuados ser ms puntuales con la sensacin permeable o
que si sucedi con los dos ltimos baches que no del suero lcteo
presentaron pruebas negativas los tratamientos
trmicos empleados fueron, antes de
embotellamiento previo mezclado de
ingredientes sin benzoato 50C durante 15 min y
embotellado previa gasificacin bao mara a
80C por 30min.

Los resultados muestran una copa ancha en me


Grafico 2 Prueba Hednica, 45 personas.
agrada y ni me agrada ni me disgusta, pero
tambin algunas respuestas negativas que se
equilibran con las positivas, esto se puede
analizar desde varios puntos de vista uno de
ellos es el gusto o no por el sabor presentado por
la bebida tambin una posible razn de sesgo al
conocer que la bebida contena suero lcteo que
pudiera directamente traerle un juicio temprano.
Como resaltamos anteriormente este resulta ser
un anlisis temprano de la bebida con una
representacin poblacional pequea que puede
ser mejorada para dar un panorama ms amplio
acerca de la formulacin y sobretodo usando
jueces que aprueben los sabores usados en el
diseo como agradables.
4. Conclusiones

1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
Colombia.

* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ddavid.quintero@udea.edu.co.


Si hablamos en trminos de diseo y 2 Schez Snchez, Guillermo len. Gil Garzn,
formulacin de la bebida con suero lcteo, Mirian. Gil Grazn, Maritza Andrea. Giraldo
podemos afirmar que se lograron los objetivos Rojas, Francisco Javier. Milan Cardona,
planteados en funcin de lograr una bebida que Leonidas de Jesus. Villada Ramirez, Maria
cumpliera con parmetros de la legislacin Eugenia. Aprovechamiento del suero lcteo de
colombiana y que fuera rentable como tambin una empresa del norte antioqueo mediante
viable en produccin comercial, dado que el microorganismos eficientes. Grupo de
investigacin de Alimentos Grial. 2009.
suero lcteo presenta grandes inconvenientes
para trabajar con el cmo es la rpida y fcil
3 Aider, M., D. Halleux and I. Melnikova. 2009.
fermentacin, y de hecho una de las principales Skim acidic milk whey cryoconcentration and
recomendaciones que se hacen para esta bebida assessment of its functional properties: Impact
es que su consumo sea inmediato dado a esa of processing conditions. Innovative Food
facilidad de degradarse de un da a otro, pero se Science and Emerging Technologies 10(3): 334-
puede asegurar que desde su momento de 341.
produccin hasta un mes de consumo evaluados
en este trabajo la bebida conservara sus 4 Briczinski, E.P. and R.F. Roberts. 2002.
caractersticas sensoriales sin degradarse. Por Production of an exopolysaccharide-containing
ultimo resulta muy importante mencionarla whey protein concentrate by fermentation of
ventana de posibilidades que se abre para el uso whey. Journal of Dairy Science 85(12): 3189-
de una materia prima tan con muchas cualidades 3197.
que se desperdicia aun en grandes cantidades, el
5 Hernndez. C. 2012. Caracterizacin
hecho que la pectina pueda funcionar de una
fisicoqumica de un lacto suero: potencialidad
manera ideal en la formulacin con gas y que
de recuperacin de fsforo. Universidad de
tambin pueda ser aplicada temperaturas altas Guanajuato; Acta Universitaria Vol. 22 No. 1
sin ser afectada la estabilidad de la protena y la enero-febrero 2012: 11-18p
pulpa de manera radical es un gran punto a
favor, que solo necesita el apoyo del gobierno 6 Parra, R. 2009. Lactosuero: Importancia en la
con incentivos al ser usada esta materia prima industria de alimentos. Revista Facultad
en bebidas y que a su vez no solo favorezca al Nacional de Agronoma - Medelln, vol. 62,
consumidor sino tambin en alguna medida al nm. 1, 2248-7026.
medio ambiente.
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1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
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* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ddavid.quintero@udea.edu.co.


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y Alimentarias. Universidad de Antioquia, pp
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1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
Colombia.

* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ddavid.quintero@udea.edu.co.


1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
Colombia.

* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ddavid.quintero@udea.edu.co.

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