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SUERO LCTEO CON PULPA DE FRUTA (Mangifera Indica 6:4 Passiflora Edulis)
PREPARATION AND CHARACTERIZATION OF A GASIFIED DRINK BASED ON WHEY WITH
FRUIT PULP (Mangifera Indica 6: 4 Passiflora Edulis).
Andrea P. NAVARRO Q.1 Brian GONZALES1, Daniel D. QUINTERO1*, Hernn E. Hernndez P.1, Patricia
GMEZ O.1
RESUMEN
Antecedentes: El suero lcteo es un insumo alimentario con grandes virtudes nutricionales con un
aprovechamiento casi nulo, por lo que se ha considerado un problema ambiental, sus aminocidos son de una alta
biodisponibilidad que podra beneficiar a deportistas y a nios. Objetivo: Desarrollo de una bebida gasificada a
base de suero lcteo con pulpas de frutas que cumpla estndares comerciales para la produccin industrial.
Mtodos: Se formul la bebida teniendo en cuenta parmetros exigidos en la legislacin colombiana, fue
estudiada la compatibilidad de diferentes estabilizantes para determinar una formulacin final y su estabilidad en
el tiempo. Se realizaron anlisis proximales y fisicoqumicos, microbiolgicos, reolgicos y sensoriales.
Resultados: La pectina es un estabilizante altamente compatible con la bebida elaborada a partir de una
formulacin con sustitucin del 50% de agua por suero lcteo. La estabilidad del producto elaborado super los
30 das en refrigeracin conservando sus caractersticas sensoriales iniciales. El aporte proteico fue de 0.5% y de
obtuvo un fortalecimiento de minerales en un 0.24%. Conclusiones: El suero lcteo es un alimento con el cual se
pueden formular productos rentables a nivel industrial y comercial, permitiendo su transformacin en diversidad
de productos y generando estabilidad en el tiempo y a diferentes tratamientos trmicos.
ABSTRACT
Background: Whey is an alimentary input with great nutritional virtues with an almost zero use, so it has been
considered an environmental problem, its amino acids are of a high bioavailability that could benefit athletes and
children. Objective: Development of a dairy whey based drink with fruit pulps that meets commercial standards
for industrial production. Methods: The beverage was formulated taking into account parameters required by
Colombian legislation, the compatibility of different stabilizers was studied to determine a final formulation and
its stability over time. Proximal and physicochemical, microbiological, rheological and sensorial analyzes were
performed. Results: Pectin is a stabilizer highly compatible with the beverage made from a formulation with 50%
substitution of water by whey. The stability of the elaborated product exceeded the 30 days in refrigeration
conserving its initial sensorial characteristics. The protein contribution was 0.5% and obtained a strengthening of
minerals by 0.24%. Conclusions: Dairy whey is a food with which can be formulated profitable products at
industrial and commercial level, allowing its transformation into a diversity of products and generating stability
over time and different thermal treatments.
1. Introduccin
1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
Colombia.
1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
Colombia.
1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
Colombia.
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Colombia.
1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
Colombia.
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Colombia.
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Colombia.
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Colombia.
1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
Colombia.
1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
Colombia.
1 Estudiantes de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia. Medelln,
Colombia.