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DIPARTIMENTO DI MEDICINA INTERNA UNIVERSIT DI PISA

U.O. NEFROLOGIA UNIVERSITARIA (Dir. Prof. Giuliano Barsotti)

Giuliano Barsotti
Claudia DAlessandro
Adamasco Cupisti

anuale
di cucina

dietetica
dellinsufficienza
renale cronica
Ricette, suggerimenti, consigli
per i pazienti con insufficienza
renale cronica

...E, soprattutto, per chiunque


debba cucinare per loro.
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Grafica, Impaginazione, Fotocomposizione, Edizione e Stampa Momento Medico


Allestimento Legatoria Industriale Mediterranea
Pubblicazione realizzata grazie ad un educational grant di SHIRE ITALIA
Il presente Manuale dedicato alla memoria
del Prof. Sergio Giovannetti, indimenticabile
M

Maestro e Nefrologo di fama mondiale,


il nome del quale ancor oggi sinonimo
di terapia dietetica nelle affezioni renali

Gli Autori ringraziano


La Prof.ssa ESTER MORELLI
(Nutrizione Clinica, Dipartimento di Medicina Interna,
Universit di Pisa)
per gli utili suggerimenti nella stesura del manuale

Corrispondenza:
Prof. Giuliano Barsotti
Professore Associato di Nefrologia
Direttore U.O. Nefrologia Universitaria
Dipartimento di Medicina Interna, Universit di Pisa
Via Roma, 67
56126 PISA
Tel. 050 993321 Fax 050 550594
E mail: g.barsotti@med.unipi.it
Manuale di cucina vegetariana Indice

PREFAZIONE...................................................................................6
INTRODUZIONE ..............................................................................8
SCOPI E VANTAGGI DELLA DIETA VEGETARIANA
SUPPLEMENTATA .........................................................................12
PRINCIPI DELLA DIETA VEGETARIANA........................................15
A chi indirizzato questo libro di cucina? ...............................15
Controllo medico specialistico.................................................15
Valutazione dellacidosi metabolica .........................................17
Istruzioni sulla dieta e sul modo di pianificare
giorno per giorno lapporto di proteine e di calorie .................17
Quantit giornaliera di bevande ...............................................18
Quantit giornaliera di sodio ....................................................18
Condimenti...............................................................................18
Aromi naturali ...........................................................................19
Verdure .....................................................................................19
Frutta........................................................................................19
Pane .........................................................................................19
Pasta aproteica .......................................................................19
Farina aproteica ......................................................................20
Modifiche delle ricette a seconda
dei gusti personali....................................................................20
Tempo necessario alla preparazione
delle varie ricette......................................................................20
Provviste da avere sempre a disposizione...............................21
Alimenti assolutamente vietati.......................................................21
Alimenti liberamente consentiti................................................21
COME SI USA QUESTO MANUALE DI CUCINA ..........................22
LE RICETTE...................................................................................25
Stuzzichini ................................................................................25
Antipasti ...................................................................................27
Primi piatti ................................................................................28
Le creme di verdura ..............................................................29
Zuppe vegetali ......................................................................32
Piatti di Riso ..........................................................................36
Piatti di pasta ........................................................................41
Pasta gratinata ......................................................................44
Salse ........................................................................................45
Salse fredde piccanti ............................................................49
Secondi piatti ...........................................................................51
Verdure alla crema ................................................................63
Verdure in bianco..................................................................64
M

Piatti di patate.......................................................................65
Insalate..................................................................................66
Dolci e dessert .........................................................................69
Salse dolci................................................................................72
Dessert di frutta .......................................................................75
Macedonia di frutta ..................................................................75
Esempi di men giornaliero .....................................................78
Prefazione
Manuale di cucina vegetariana

Questa seconda edizione del corretta. Lo scopo di questa se-


Manuale di Cucina Vegetariana conda edizione di migliorare la
per i pazienti con insufficienza qualit della dieta stessa, me-
renale cronica segue di dodici diante suggerimenti epiccoli
anni la prima edizione. Duran- trucchi per renderla pi grade-
te questi anni il problema della vole e pi accettabile ai pazien-
progressione del danno renale ti. Tutto questo per migliorare il
in tutte le affezioni responsabili punto debole di tutte le diete,
di insufficienza renale cronica, per qualsiasi motivo siano con-
pur con lintroduzione di far- sigliate: la compliance, vale
maci capaci di rallentare tale a dire il grado di aderenza da
evoluzione, non stato ancora parte di chi le deve seguire per
risolto. lunghi periodi di tempo, come
La dieta ipoproteica rimane il caso dei pazienti con insuffi-
il pilastro portante della terapia cienza renale cronica.
conservativa dellinsufficienza re- La dieta per i pazienti con in-
nale. Negli ultimi anni, soprat- sufficienza renale nata a Pisa
tutto negli Stati Uniti, sono state negli anni '60, su geniale intui-
impiegate grandi risorse umane zione del Prof. Giovannetti. Da
ed economiche per dimostrare allora, la dieta Giovannetti,
se le diete ipoproteiche siano o dieta ipoproteica standard
capaci, o meno, di rallentare nota in tutto il mondo, ed
nel tempo il progressivo decli- stata seguita da migliaia, forse
no della funzione renale nelle milioni, di pazienti. Lo studio
Nefropatie croniche (Modified americano MDRD citato in pre-
Diet in Renal Disease: MDRD). Il cedenza ha utilizzato questa
risultato stato che la perdita di dieta. Ma fin dagli anni '80 il no-
funzione renale nel tempo tan- stro principale obiettivo stato
to pi rapida quanto maggiore quello di migliorarne la qualit e
lapporto di proteine animali ridurne la monotonia. In questo
con la dieta. Ma un altro dato manuale abbiamo utilizzato tut-
emerso dallo studio suddet- ta la nostra esperienza e tutta la
to, e cio che il punto debole fantasia possibile per ottenere
delle diete ipoproteiche consi- tale risultato.
ste nella difficolt che i pazienti Prescrivere una dieta per
trovano nel seguirle in maniera pazienti con insufficienza rena-
le cronica pi complesso che Pu, infatti, risultare arduo il
prescrivere, ad esempio, una tentativo di far quadrare le ca-
dieta ipocalorica per pazienti lorie indispensabili con il fosforo
obesi. Per questi sufficiente che possibile introdurre gior-
ridurre la quantit degli alimen- nalmente, o con il quantitativo
ti introdotti giornalmente, senza di proteine consigliato, o con
variarne la qualit, o eliminare entrambi. Senza dimenticare le
alcuni cibi particolarmente ric- difficolt che si possono incon-
chi di calorie. Per i pazienti con trare per pesare con precisione i
insufficienza renale invece ne- vari alimenti.
cessario modificare, prima di Questa seconda edizione del
tutto, la qualit degli alimenti. Manuale di cucina vegetariana
M

In parole povere, chi deve nasce dallesigenza di associare


smaltire un eccesso di peso, la semplicit ad una corretta im-
pu anche mangiare di tutto, ma postazione scientifica, esigenza
in quantit ridotte, mentre chi ha dettata dallimportanza che uni-
insufficienza renale deve man- versalmente viene attribuita alla
giare molto, facendo ricorso ad terapia dietetica nelle malattie
un numero ridotto di alimenti. croniche del rene. Ed un ulte-
ormai documentato che la riore tentativo di aiutare coloro
dieta ha un ruolo determinante che, tutti i giorni, devono affron-
nella progressione delle malat- tare in cucina il problema della
tie renali croniche verso luremia preparazione di portate accetta-
terminale e la dialisi, e che lec- bili, e soprattutto coloro che, af-
cessivo consumo di proteine di fetti da insufficienza renale cro-
nica, devono necessariamente
origine animale pu accelerare
sottoporsi a precise restrizioni
questo processo.
dietetiche.
Formulare una dieta grade-
La collaborazione di dietisti
vole per il palato, ricca di calorie,
e, soprattutto, di esperti dellarte
e povera in proteine e fosforo,
culinaria e di amanti della buona
utilizzando esclusivamente ali-
cucina di casa nostra, oltre alla
menti di origine vegetale (le pro-
nostra esperienza personale,
teine di origine animale sono
alla base di questa nuova edizio-
sostituite da compresse di ami-
ne. Ci auguriamo che questo no-
noacidi essenziali e chetoana-
stro sforzo congiunto abbia colto
loghi, che non sia monotona e
nel segno, e che questi suggeri-
insipida, non impresa da poco menti, integrati con lesperienza
conto. Riteniamo poco utili lun- dalla pratica quotidiana, restitui-
ghe liste di cibi che si possono scano a molti pazienti con insuf-
o non si possono ingerire, come ficienza renale cronica il piacere
altrettanto poco pratici risultano della tavola.
gli elenchi di alimenti con ac-
canto riportato il contenuto in
proteine, fosforo, calorie, ecc. Gli Autori
Manuale di cucina vegetariana Introduzione

(Invitiamo sia i pazienti che principale di calorie costituita


chi cucina per loro a leggere con da alimenti aproteici, costituiti
attenzione questa introduzione, esclusivamente da carboidra-
per meglio capire gli scopi ed i ti complessi (amidi succedanei
risultati che si possono ottenere del pane e della pasta, e per
con unattenta osservanza della molti pazienti poco appetibili), il
dieta stessa). rischio che si sviluppi uno stato
In questi ultimi anni il ruo- di malnutrizione calorica do-
lo della dieta ipoproteica nelle vuto allo scarso apporto di que-
malattie renali croniche compli- sti alimenti, sempre presente.
cate da insufficienza renale Recenti studi sullanimale da
radicalmente mutato. Negli anni esperimento e nelluomo asse-
passati questa aveva lo scopo di gnano un ruolo ben diverso alla
attenuare alcuni sintomi dellure- dieta a ridotto contenuto di pro-
mia, in particolare la nausea, il teine e fosforo nellinsufficienza
vomito, la mancanza di appetito, renale. Essa infatti si dimostra
grazie alla minor produzione di capace di rallentare levoluzione
cataboliti di derivazione protei- delle malattie renali croniche e,
ca, quali ad esempio lurea, re- pertanto, di allontanare nel tem-
sponsabile dei disturbi gastroin- po la necessit di ricorrere alla
testinali. La riduzione della con- dialisi. Questo effetto protettivo
centrazione dellurea nel sangue sui reni danneggiati da qualsiasi
(spesso impropriamente definita malattia ben dimostrato nel-
azotemia) era, ed tuttoggi, lanimale di laboratorio. Nelluo-
uno dei risultati pi evidenti con mo esistono gi numerosi studi
una dieta a ridotto contenuto di che confermano, nei pazienti
proteine. che seguono con attenzione le
Il primo, fondamentale re- ben precise disposizioni della
quisito, della dieta ipoproteica dieta, un effetto positivo delle
quello di fornire un elevato diete ipoproteiche sulla evolu-
quantitativo di calorie, per impe- zione delle malattie renali cro-
dire la perdita di peso e lo svilup- niche. Lutilit pratica di queste
po di uno stato di malnutrizione. acquisizioni scientifiche evi-
Questo requisito molte volte dente, ma altrettanto evidente
trascurato, se non addirittura che laderenza del paziente alla
dimenticato. E poich la fonte dieta tanto pi stretta quanto
migliore lappetibilit della die- merose ricette di cucina vegeta-
ta stessa. opportuno fin da ora riana, tutte molto semplici e di
chiarire un punto di fondamen- facile e rapida esecuzione. Nella
tale importanza per i pazienti preparazione delle varie ricette
con malattie renali croniche e non possono essere impiegati
insufficienza renale: la dieta non alimenti contenenti proteine di
deve assolutamente essere in- origine animale, e cio carni di
tesa come riduzione della quan- qualsiasi tipo, latte, formaggi,
tit di alimenti da introdurre, ma uova. Utilizzando alimenti di so-
come limitazione o abolizione di la origine vegetale possibile,
alcuni alimenti che producono come vedremo, preparare piatti
determinate scorie metaboliche. abbondanti e in grado di soddi-
M

Il paziente deve cio mangiare sfare lappetito, senza introdurre


in abbondanza i cibi consentiti, eccessive quantit di proteine e
in modo da garantire un eleva- fosforo.
to apporto di calorie e, quindi, di La dieta basata sulle ricette
energia. Se per qualsiasi motivo che proponiamo ha un apporto
questo non si verifica, sia per calorico elevato: infatti il deficit
un rifiuto psicologico che per energetico, spesso riscontrabile
la presenza di nausea e vomito nelle diete per nefropatie, deve
incoercibili, si pu sviluppare essere assolutamente evitato.
uno stato di deperimento ge-
nerale che comporta una ridu- Note storiche
zione delle masse muscolari, Gi nel 1918 il medico te-
un aumento dellazotemia e, di desco Volhard descriveva, in
conseguenza, ulteriore perdita un manuale di medicina inter-
di appetito e di peso. Anche la na, una dieta per i pazienti con
funzionalit renale pu risentir- insufficienza renale cronica: il
ne in senso negativo. paziente doveva assumere gior-
Nel tentativo di migliorare nalmente 20 - 30 grammi di pro-
laderenza alla dieta, abbiamo teine e circa 2000 calorie. Lef-
ritenuto utile presentare un libro fetto di questa dieta consisteva
di ricette da mettere a disposi- in una riduzione dei sintomi del-
zione di chi prepara gli alimen- luremia cronica. Nella successi-
ti per i pazienti, sforzandoci va edizione del manuale Volhard
di rendere la dieta ipoproteica sottolineava la possibilit di ri-
molto varia. Speriamo che que- tardare di alcuni anni la morte
sto nostro tentativo sia coronato per uremia, con laiuto di questa
dalla soddisfazione di procurare dieta, non esistendo ancora, in
qualche piccolo piacere per il quegli anni, la terapia emodia-
palato dei pazienti, messo cos litica. Questo illustre nefrologo
a dura prova dalla necessit di affermava che i pazienti tratta-
privarsi, a tavola, di molti gusto- ti con la dieta potevano essere
si alimenti. Abbiamo inserito nu- abbastanza ben riabilitati, e resi
autosufficienti, per un periodo sta, che venivano sostituite dai
di tempo variabile da uno a due succedanei aproteici. Il quanti-
anni. Dopo di che, la sintomato- tativo giornaliero consigliato di
logia e le complicanze tipiche proteine animali, ad alto valore
dello stato uremico non erano biologico, variava da 18 a 40
pi controllabili ed il paziente grammi, a seconda del grado
moriva per uremia. di insufficienza renale. La dieta
Negli anni successivi la te- suddetta non si preoccupava
rapia dietetica dellinsufficienza granch dellapporto giornaliero
renale veniva quasi comple- di fosforo, ma risultava comun-
tamente dimenticata, bench que ipofosforica, se confrontata
non fosse ancora disponibile con una dieta normale, in quan-
M

la terapia con rene artificiale. to povera di proteine animali ric-


Questa divenne disponibile su che di questo elemento.
larga scala dopo gli anni '60 Con scopi analoghi in Ger-
e si diffuse pressoch contem- mania, ad opera del Prof. Klu-
poraneamente in tutta lEuro- the, veniva concepita una dieta
pa. Lavvento della dialisi com- adatta ai gusti tedeschi, basata
port una minore utilizzazione sulluso di patate e uova. Una
della dieta; anche perch, in ulteriore derivazione da que-
considerazione della sua mono- ste diete la cosiddetta dieta
tonia, i pazienti non la seguivano svedese secondo Bergstrom.
adeguatamente. Non assumen- Questa dieta in apparenza pi
do gli alimenti nei quantitativi liberale, in quanto sono con-
prescritti, si sviluppavano stati cessi tutti gli alimenti di origine
di carenza di proteine e di calo- animale e vegetale, ma in quan-
rie, per cui i pazienti perdevano tit ridottissime. Per evitare una
peso e la situazione clinica peg- carenza di aminoacidi essen-
giorava, a volte in maniera molto ziali, la dieta svedese richiede
rapida. una supplementazione di questi
Nel 1964 il Prof. Giovannet- aminoacidi. Uno dei principali
ti pubblicava una dieta a ridotto svantaggi di questa dieta che
contenuto in proteine animali, per non superare la quantit
conosciuta poi in tutto il mondo giornaliera consentita di protei-
come dieta Giovannetti, parti- ne necessario assumere pochi
colarmente adatta alle abitudi- alimenti, per cui difficile otte-
ni alimentari italiane, in quanto nere il senso di saziet e un ade-
basata sulluso quotidiano di guato apporto di calorie. Nella
pane e pasta aproteici (privi di dieta vegetariana che noi pre-
glutine). Per ridurre lazotemia sentiamo, al contrario delle die-
si eliminavano dalla dieta le pro- te fin qui citate, le pietanze sono
teine a basso valore biologico, sempre abbondanti, ed quindi
povere di aminoacidi essenziali facile soddisfare lappetito. Es-
come quelle del pane e della pa- sendo una dieta vegetariana,
gli alimenti di origine animale, peso corporeo. Queste com-
ricchi di proteine e fosforo, sono presse di aminoacidi essenziali
totalmente eliminati. e chetoanaloghi, rappresentano
Anche gli alimenti di origine una delle caratteristiche fonda-
vegetale contengono proteine, mentali e qualificanti della dieta
ed alcuni (ad esempio la soia e proposta in questo manuale.
i legumi) in quantit superiori o bene ricordare che que-
simili alla carne. Le proteine ve- sta dieta vegetariana, priva
getali non contengono tutti gli delle compresse di aminoaci-
aminoacidi essenziali in quanti- di essenziali e chetoanaloghi,
t adeguate. necessario quin- sarebbe del tutto insufficiente
di arricchire la dieta con una mi- dal punto di vista proteico:
M

scela di aminoacidi essenziali e pertanto questa integrazione


di chetoanaloghi degli aminoaci- assolutamente indispensa-
di essenziali, sotto forma di com- bile per trarre dalla dieta i van-
presse che si possono assumere taggi che essa pu fornire, in
ai pasti, secondo una posologia condizioni di adeguatezza nu-
definita dal nefrologo in base al trizionale.

Manuale di cucina vegetariana Scopi e vantaggi


della dieta vegetariana
supplementata

Gli scopi fondamentali della e la creatininemia pi elevata


dieta ipoproteica, vegetariana, (ad esempio, superiore a 4
supplementata con aminoaci- mg/dl), il peggioramento della
di essenziali e chetoanaloghi in malattia renale pi rapido nel
compresse sono i seguenti: tempo, e di conseguenza, in
1) Rallentare nel tempo il pochi mesi, pu rendersi neces-
declino progressivo della fun- saria la dialisi.
zione renale residua, che nelle La dieta vegetariana supple-
malattie renali croniche porta, in mentata che noi proponiamo, e
tempi pi o meno brevi, allure- la cui corretta realizzazione ap-
mia terminale e alla necessit di punto lo scopo di questo manua-
ricorrere alla terapia sostitutiva le, se seguita scrupolosamente,
della funzione renale (dialisi o capace di rallentare il decorso
trapianto renale). delle nefropatie croniche, an-
Se non si attuano adeguate che quando la funzione renale
restrizioni dietetiche, il decorso gravemente compromessa. La
spontaneo di tutte le nefropa- clearance della creatinina tende
tie croniche porta, nellarco di a ridursi, in questi pazienti, ad
pochi anni, ad una progressi- un ritmo molto pi rapido. I risul-
va perdita della funzione rena- tati di anni di terapia dietetica in
le, che si traduce in aumento pazienti con insufficienza renale
della creatininemia e riduzione grave dimostrano che la dieta
della sua clearance. Un pazien- rallenta levoluzione della malat-
te che scopre di avere una fun- tia renale, e questo contribuisce,
zionalit renale ridotta anche di insieme alla correzione di segni
poco, e rivelata da un modesto e sintomi, a ritardare linizio del-
aumento della creatininemia (ad la terapia emodialitica cronica
esempio 1,5-2 mg/dl) pu (tran- Ricordiamo che generalmente
ne rare eccezioni, rappresentate lemodialisi si inizia quando la
dalle glomerulonefriti a rapida clearance della creatinina infe-
progressione) arrivare allo stato riore a 6-8 ml/min.
uremico e alla necessit di ricor- 2) Migliorare o prevenire la
rere alla dialisi dopo un periodo comparsa dei sintomi tossici
di tempo che pu essere anche tipici dellinsufficienza renale e
di molti anni. Se invece la perdi- prevenire liperparatiroidismo se-
ta di funzione renale pi grave, condario.
Un altro importante risultato si deve in larga misura al fatto
ottenibile con la dieta vegetaria- che la dieta, essendo priva di
na supplementata la scompar- proteine animali, anche po-
sa o il miglioramento di numero- vera di fosforo. Se la quantit
si sintomi tipici dellinsufficienza di fosforo introdotta con gli ali-
renale: la nausea ed il vomito si menti incontrollata, fin dalle
attenuano e scompaiono, mi- prime fasi dellinsufficienza re-
gliora lappetito e quindi lo stato nale cronica la fosforemia tende
di nutrizione, e si riduce la sen- ad aumentare.
sazione di stanchezza. noto che laumento del
osservazione clinica di fosforo nel sangue una delle
tutti i giorni che pi scrupolo- principali cause dellaumentata
M

sa laderenza dei pazienti al- secrezione da parte delle para-


le norme precise che la dieta tiroidi del paratormone, e quindi
propone, migliori sono i risul- delliperparatiroidismo seconda-
tati che si ottengono. Moltis- rio. Questo a sua volta provoca
simi pazienti con buona ade- gravi lesioni a carico del tessu-
renza alla dieta (o, usando un to osseo, definite con il termine
termine tecnico, con buona di osteodistrofia uremica. Sia
compliance), riferiscono un liperfosforemia che gli abnormi
sensibile miglioramento del- livelli di paratormone nel san-
la sensazione di benessere, gue, si riducono sensibilmente
da attribuire al minor stato di con la dieta ipoproteica-ipofo-
intossicazione. Una spia mol- sforica. In questo modo pos-
to sensibile del miglioramento sibile prevenire anche losteo-
dello stato di intossicazione distrofia.
rappresentata dalla riduzione 3) Prevenire e correggere
dellazotemia. lacidosi metabolica. Un aumen-
Infatti, uno degli effetti pi to dellacidit del sangue pre-
facilmente ottenibili con questa sente fin dalle fasi pi precoci
dieta la riduzione della azo- dellinsufficienza renale, quando
temia fino a valori normali. Per la creatininemia aumentata di
questo motivo la determinazio- poco. Questo aumento dovu-
ne dei valori dellazoto nel san- to allincapacit del rene di eli-
gue e nelle urine viene utilizza- minare gli ioni H +, che derivano
ta dal medico per stabilire se il principalmente dal catabolismo
paziente segue o non segue la delle proteine dietetiche La die-
dieta, ha cio una buona o una ta vegetariana supplementata
cattiva compliance. fornisce giornalmente un mi-
La terapia dietetica previe- nimo quantitativo netto di ioni
ne anche linsorgenza di una idrogeno, quindi il rene, pur fun-
temibile complicanza dellinsuf- zionando poco, riesce ad elimi-
ficienza renale cronica, liperpa- narli completamente. Laumento
ratiroidismo secondario. Questo cronico dellacidit del sangue,
o acidosi metabolica, respon- una miscela contenente ami-
sabile di una serie di gravissime noacidi essenziali e chetoa-
conseguenze metaboliche per naloghi. Molti dei meccanismi
tutto lorganismo, in particolare con cui essa agisce sono an-
per osso e muscolo. cora lontani dallessere chiari-
Quanto abbiamo fin qui ti. Appare comunque evidente
esposto, rappresenta solo che essa, se seguita corretta-
una parte dei vantaggi che si mente, rappresenta una vera e
possono trarre dalla dieta ve- propria terapia per i pazienti
getariana supplementata con con insufficienza renale.
M

Manuale di cucina vegetariana Principi della dieta


vegetariana

A chi indirizzato e del dietologo. Laderenza del


questo libro paziente alle prescrizioni diete-
di cucina? tiche viene definita complian-
Il presente libro stato ce, come detto in precedenza.
progettato per pazienti con I modi per verificare una buona
insufficienza renale cronica compliance sono molteplici:
avanzata, che devono seguire 1) Diario o intervista dietetica:
una dieta a bassissimo con- consiste nellannotare da solo o
tenuto di proteine (0.3 gram- con laiuto del dietista, la quan-
mi per kg di peso corporeo), tit e la qualit dei cibi effettiva-
di origine esclusivamente mente assunti in un periodo di
vegetale, e che deve essere almeno tre giorni. La disponibilit
supplementata con una mi- di speciali programmi compute-
scela di aminoacidi essenziali rizzati per lelaborazione dei dati
e chetoanaloghi. permetter di risalire alle carat-
Alcune delle ricette proposte teristiche nutrizionali della dieta.
possono essere adatte anche Purtroppo sono possibili errori
per i familiari del nefropatico, i dovuti soprattutto ad un non pre-
quali possono tranquillamente ciso racconto (volontario o non
consumare molti dei piatti de- volontario) da parte del paziente.
scritti in questo manuale. Se 2) Analisi di alcuni parametri
si aggiunge alla dieta suddet- del sangue e delle urine: lazo-
ta un adeguato quantitativo di temia un indice abbastanza
proteine animali, pu non esser valido per valutare la quanti-
t di proteine introdotte con la
necessario cucinare separata-
dieta. La presente dieta, esclu-
mente per i soggetti sani e per
sivamente vegetariana, seguita
i nefropatici nello stesso am-
con scrupolo, pu normalizzare
bito familiare.
lazotemia. Generalmente valori
Controllo medico superiori a 100 mg/dl sono in-
specialistico dice di introduzione arbitraria di
Una dieta a contenuto pro- proteine, ben superiore a quan-
teico ridotto e supplementata, to previsto dalla dieta. Elevati
come quella che noi proponia- valori di azotemia, oltre ad una
mo, necessita di un assiduo scarsa compliance, devono
controllo da parte del nefrologo far sospettare o un inadeguato
apporto di calorie, o uno stato di dovuto a cattiva compliance
aumentata distruzione (cataboli- o a un peggioramento della
smo) delle proteine dellorgani- funzione renale. Il rapporto do-
smo. Quando laumento si veri- vrebbe essere inferiore a 10. Ad
fica in soggetti che sicuramente esempio, se lurea plasmatica
hanno buona compliance, pu 75 mg/dl e la creatininemia 7.5
essere spia di un improvviso mg/dl, il rapporto 10, e ci indi-
sanguinamento dallo stomaco ca una buona osservanza delle
(gastrite emorragica) o dal duo- prescrizioni dietetiche. A parit
deno (ulcera), condizioni mor- di creatininemia, se lurea pla-
bose che possono complicare smatica 150 mg/dl, il rappor-
uno stato di insufficienza renale to risulta 20, e suggerisce una
M

cronica. Lurea urinaria rappre- scarsa compliance.


senta un mezzo ancor pi sicu- Se la dieta vegetariana ben
ro per valutare la compliance. seguita, la fosforemia rimane nei
Se il soggetto non presenta uno limiti della norma, in virt del
stato catabolico, e lazotemia basso apporto di fosforo assor-
stabile nel tempo, lurea elimi- bibile, e del potere legante il fo-
nata con le urine strettamente sforo della miscela di aminoaci-
correlata alla quantit di protei- di e chetoanaloghi. La principale
ne introdotte con la dieta. Per ri- sorgente di fosforo nellalimen-
salire alla quantit di proteine in- tazione normale costituita
gerite, basta trasformare lurea dalla carne, dal latte e latticini,
urinaria (espressa in grammi/24 e dalle uova, alimenti che sono
ore) in grammi di azoto ureico, esclusi nella dieta qui presen-
dividendo per 2,14. A questo tata. Lassunzione di chelanti
valore deve essere aggiunta una intestinali del fosforo a base
quota fissa di azoto (azoto feca- di idrossido di alluminio per
le, azoto urinario non ureico, de- correggere liperfosforemia
squamazione cutanea, ecc.) che superflua con questa dieta, per
viene calcolata moltiplicando il cui si evitano anche i danni che
peso corporeo in kg per il valore derivano allorganismo dallin-
fisso di 0,031. Ad es. se un sog- gestione protratta di alluminio, e
getto con azotemia costante nel dalla deposizione di questo nei
tempo elimina 3 grammi al gior- tessuti. Una supplementazione
no di urea e pesa 70 kg introdu- con 1-2 grammi di calcio car-
ce: (3:2,14+0,031 x 70) x 6,25 = bonato invece generalmente
22,4 grammi di proteine. prescritta allo scopo di integrare
Il rapporto urea:creatinina, calcio, contribuendo insieme a
mettendo in relazione lurea pla- ridurre lassorbimento di fosforo
smatica con la creatininemia e a fornire basi per correggere
(che aumenta quando la funzio- lacidosi metabolica.
ne renale peggiora), pu indica- 3) Valutazione del peso cor-
re se laumento dellazotemia poreo: se la dieta viene ben se-
guita, il peso corporeo dei pa- zione renale residua ridotta a
zienti tende a rimanere costante meno di un ventesimo della fun-
o ad aumentare. zione renale normale, non vi
Se si verifica una brusca acidosi metabolica e la bicarbo-
variazione di peso (rapido ca- natemia normale. Per questo
lo o rapido aumento) questa motivo lesecuzione della emo-
dovuta a perdita o a ritenzione gasanalisi e la valutazione della
idrosalina. Invece, una perdita bicarbonatemia nei pazienti in
di peso graduale e progressiva dieta consentono di valutare il
deve far sospettare una scarsa grado di compliance.
introduzione di calorie. Giova ricordare che le con-
Un apporto calorico insuffi- seguenze dellacidosi metabo-
M

ciente assai pericoloso nellin- lica sono di estrema gravita per


sufficienza renale, perch pro- lorganismo: una acidosi grave
voca una distruzione delle pro- pu essere mortale, ed ha riper-
teine dellorganismo per produr- cussioni su tutto il metabolismo
re energia. cellulare. La sottrazione di tam-
Un brusco aumento del peso poni (fosfato) dal tessuto osseo,
indica una ritenzione di acqua e allo scopo di compensare laci-
sale, e questo si pu verificare dosi, responsabile di grave
se bruscamente si riduce lelimi- demineralizzazione ossea, men-
nazione giornaliera di urina. tre lo stimolo al catabolismo
Anche un eccesso di sale proteico e aminoacidico mu-
nella dieta pu provocare bru- scolare causa la riduzione della
sco aumento del peso, e pu massa magra.
accompagnarsi ad aumento del-
Istruzioni sulla
la pressione arteriosa e insuffi-
dieta e sul modo di
cienza cardiaca.
pianificare giorno per
Valutazione giorno lapporto di
dellacidosi proteine e di calorie
metabolica Il presente libro di cucina
I pazienti con insufficienza consente di personalizzare al
renale anche lieve, se seguono massimo la dieta e di variarla
una dieta libera, hanno quasi il pi possibile a seconda dei
tutti una acidosi metabolica con gusti individuali. Nellultimo ca-
riduzione della bicarbonatemia. pitolo verr esemplificata una
Questa acidosi dovuta alla pianificazione giornaliera degli
introduzione con la dieta di ami- alimenti da assumere nei tre pa-
noacidi donatori di ioni idroge- sti, vale a dire alcuni men gior-
no, dei quali sono ricche le pro- nalieri, ove sono riportati alcuni
teine animali. Una lunga espe- dei piatti descritti nel libro.
rienza in proposito ci dimostra I men giornalieri sono sud-
che se la dieta correttamente divisi in colazione, pranzo e ce-
applicata, anche quando la fun- na, ed il pranzo e la cena sono
a loro volta suddivisi in primo Ai succhi di frutta in com-
piatto, secondo piatto, contor- mercio sono ancora da preferi-
no, frutta e dessert. La dieta re quelli fatti con frutta fresca,
vegetariana supplementata, che anche perch possibile ag-
noi proponiamo, fornisce gior- giungervi zucchero a piacere
nalmente circa 35 kcal/kg di pe- ed aumentarne il valore energe-
so, 350-400 mg di fosforo, e 20- tico. Luso di bevande alcoliche
21 grammi di proteine. In caso non vietato in assoluto, solo
sia necessario variare lapporto opportuno sentire il parere del
giornaliero di calorie, lo si pu Nefrologo per evitare effetti non
aumentare o ridurre a piacere desiderati dovuti alla necessit
nei seguenti modi: di assumere contemporanea-
M

- aumentando o riducendo il mente altri farmaci.


condimento dei singoli piat- Il consumo di vino consen-
ti. Si consiglia di utilizzare tito durante i pasti, anche per-
preferibilmente oli vegetali ch fornisce una quantit addi-
(ottimo lolio di oliva), ma si zionale di calorie.
possono usare anche grassi Quantit giornaliera
animali quali burro o panna. di sodio
- aumentando o riducendo lap- Tutte le ricette devono esse-
porto di alimenti ricchi in re preparate senza sale aggiun-
polisaccaridi quali miele, mar- to. La quantit giornaliera di sale
mellate, caramelle ecc., o il da aggiungere alle ricette deve
quantitativo giornaliero di essere decisa dal Nefrologo. Al-
pane e pasta aproteici. cuni preparati di sale dietetico
- una buona fonte di calorie che si acquistano in farmacia,
rappresentata dal vino contengono comunque sodio,
e dallalcool in genere. Un anche se in proporzione minore
rispetto al sale normale e con-
bicchiere di buon vino per
tengono una notevole quantit
pasto o 1/2 bicchierino (25
di potassio, e quindi espongo-
grammi di brandy o whisky)
no al rischio di iperpotassiemia:
al giorno possono essere per questo sono assolutamente
assunti senza problemi. sconsigliati. I dadi di brodo ve-
getale, come pure alcune mi-
Quantit giornaliera scele di aromi, a base di erbe,
di bevande preparati industrialmente, han-
Lacqua deve essere intro- no il limite di un elevato conte-
dotta in base al senso di sete. nuto di sale.
Le bevande a base di zucche- Condimenti
ro, quali Coca-Cola, aranciata, Si consiglia di utilizzare co-
ecc., non contengono proteine, me condimenti lolio doliva, o
ma sono da sconsigliare perch oli vegetali, o margarine vege-
ricche in fosforo. tali. I grassi vegetali, al contrario
del burro, non contengono co- Frutta
lesterolo, e sono quindi da pre- Non ci sono particolari limi-
ferirsi nellalimentazione dei pa- tazioni per lassunzione giorna-
zienti con insufficienza renale. liera di frutta fresca, mentre la
Aromi naturali frutta secca sconsigliata.
II gusto di un piatto spes- Pane
so dipende dalluso sapiente di II pane normale, fatto con fa-
aromi naturali vegetali. Il quanti- rina di frumento, contiene circa
tativo che solitamente viene im- 7-10 g/100 di proteine, e note-
piegato, sia di spezie che di er- voli quantit di fosforo. In tutte
be aromatiche molto piccolo, le ricette presentate, anche ove
M

e non crea problemi per quanto non espressamente specificato,


concerne lapporto giornaliero il pane normale sostituito con
di fosforo e proteine. Diamo un il pane aproteico, che contie-
elenco delle erbe aromatiche e ne meno di 1 g/100 di proteine
spezie che possono essere usa-
e pochissimo fosforo. Il potere
te per insaporire le vivande.
calorico molto alto: circa 330
Erbe aromatiche: aglio, sca-
calorie per 100 grammi.
logno, porro, cappero, prezze-
molo, cerfoglio, sedano, dra- Pasta aproteica
goncello, basilico, salvia, ro- Anni di esperienza in cam-
smarino, menta, timo, alloro, po dietetico ci consentono di
origano, maggiorana. affermare che la pasta apro-
Spezie: anice, cannella, chio- teica, nelle sue varie qualit,
di di garofano, noce moscata, senzaltro il prodotto aproteico
ginepro, pepe verde, pepe nero, preferito e di maggior consu-
pepe di Caienna, paprika, chili, mo nei pazienti con insufficien-
semi di finocchio, di papavero, za renale cronica. Essa infatti ha
di sesamo, senape, zenzero, zaf- propriet organolettiche tali che
ferano. la rendono molto simile alla pa-
Verdure sta normale. Un altro requisito
Le verdure possono essere importante che tiene molto
consumate liberamente. Una cer- bene la cottura.
ta limitazione riguarda solo i le- La pasta normale contiene
gumi e i funghi, per il loro elevato circa 11 grammi di proteine per
contenuto in proteine e fosforo. 100 grammi, mentre la pasta
La quasi totalit dei vegetali e aproteica contiene 0.6 grammi
legumi si cuoce per ebollizione, di proteine per 100 grammi. Il
e questo ne riduce considere- valore calorico simile a quello
volmente il contenuto di fosforo del pane aproteico, ed il conte-
e di potassio. Le patate bollite nuto in fosforo molto basso.
hanno un notevole valore ener- Il quantitativo giornaliero pu
getico, e possono essere con- essere largamente variato a se-
sumate anche tutti i giorni. conda delle necessit energe-
tiche di ciascun individuo. La tavia che un buon risultato, in
pasta aproteica, condita con cucina, talvolta richiede tempo
aromi naturali e salse che ne e pazienza.
migliorino lappetibilit, rappre- Per ridurre i tempi suggeria-
senta un ottimo primo piatto. Si mo di aver disponibili i vari com-
pu anche semplicemente con- ponenti delle ricette in quantita-
dirla con olio o burro, in quanto tivi adeguati, conservati nel fri-
di sapore gradevole. gorifero o nel congelatore.
Farina aproteica Questo riguarda soprattutto
La farina aproteica amido le verdure e la frutta fuori sta-
allo stato puro, e pu risultare gione. Avendo a disposizione i
M

difficile da impastare. Con un singoli componenti di una ricet-


po di esperienza, lavorandola ta, in pochi minuti si possono
con cura, possibile con essa preparare piatti appetitosi an-
preparare ottimi dolci. Laggiun- che per gli altri componenti un
ta di farina aproteica ai vari piatti nucleo familiare.
non crea nessun problema par- Un altro sistema per gua-
ticolare. dagnar tempo e semplificare la
preparazione dei cibi quello di
Modifiche delle ricette
a seconda avere a disposizione recipienti
dei gusti personali (tazze, tazzine, cucchiai, me-
In generale si consiglia di stoli, ecc.) con i quali dosare i
non modificare la composizio- componenti delle varie ricette,
ne dei singoli ingredienti di una conoscendo preventivamente
ricetta. invece consentito rad- lequivalente in peso. Bastano
doppiare o triplicare (e anche di- poche prove con una bilancia
mezzare) ciascun componente per capire a quale livello di riem-
per avere piatti per pi persone pimento di una tazza, ad esem-
o porzioni ridotte. pio, corrispondono 100 grammi
Ciascun piatto deriva da di farina aproteica. Lo stesso di-
esperienze ormai collaudate: le scorso vale per cucchiai, tazzi-
modifiche in senso quantitativo ne, bicchieri, ecc.
non creano problemi, purch lo Questo metodo di valutazio-
si faccia in proporzione per tutti ne quantitativa pu sostituire
i componenti, mentre modifiche la pesatura, che richiede tempi
qualitative possono avere effetti sicuramente pi lunghi. La pre-
negativi sulla appetibilit. cottura di alcuni componenti di
Tempo necessario un piatto (con successiva con-
alla preparazione servazione in frigorifero) pu
delle varie ricette aiutare a risparmiare tempo. Si
Le ricette sono state studia- consiglia di tenere sempre in fri-
te per avere i migliori risultati nei gorifero una certa riserva di sal-
tempi pi brevi. evidente tut- se gi pronte per luso.
Provviste da avere Pesce di qualsiasi tipo, cro-
sempre stacei, molluschi
a disposizione Estratti di carne, dadi (inclusi
Pasta aproteica quelli vegetali)
Pane aproteico Latte e latticini, di qualsiasi
Farina aproteica tipo, comprese mozzarelle e
Prodotti vari della linea diete- ricotta
tica aproteica (biscotti dolci, Uova
fette biscottate, ecc) Dolci, biscotti contenenti uo-
Riso vo o latte
Patate Cacao e cioccolato
Verdure in scatola
M

Bibite confezionate, compre-


Frutta in scatola si i succhi di frutta
Frutta e verdure di stagione Frutta secca (pu essere usa-
fresche, in quantit abbon- ta solo in piccoli quantitativi
dante
per preparare alcune ricette)
Olio doliva
Margarina vegetale Alimenti liberamente
Burro consentiti
Cipolle, aglio ed altre erbe Verdura fresca e surgelata,
aromatiche, fresche o secche cotta o cruda
Vino Frutta fresca e sciroppata
Verdure surgelate Frullati di frutta
Patate surgelate. Spremute di frutta
Alimenti Aromi naturali (prezzemolo,
assolutamente vietati aglio, cipolla, sedano, timo,
Lassunzione di questi ali- carota, salvia, peperoncino,
menti annulla gli effetti benefici aneto, erba cipollina, ro-
della dieta che noi proponiamo. smarino, rucola, mentuccia,
Si deve assolutamente evitare ecc.)
anche lassunzione di picco- Pasta aproteica
li quantitativi o assaggi degli Prodotti aproteici (farina, bi-
alimenti suddetti, o anche di scotti, frollini, ecc.)
pietanze che li contengano in
Pane aproteico
varia misura.
Carni di qualsiasi tipo, com- Confetture di frutta, miele
presa la vitella, il pollo, il co- Olio doliva
niglio Margarine vegetali, burro,
Salumi panna da cucina e per dolci.

Manuale di cucina vegetariana Come si usa questo


manuale di cucina

II presente manuale di cuci- dolci e dessert, secondo quella


na suddiviso in vari capitoletti, che la suddivisione tipica della
ciascuno contenente una serie cucina italiana.
di ricette di facile esecuzione. Per la prima colazione con-
Giova ricordare che le ricette sigliamo il caff dorzo, o il th,
sono indirizzate ai pazienti che o anche il caff normale, ai quali
soffrono di insufficienza renale possibile aggiungere un cuc-
avanzata, ma che molte di es- chiaio di panna.
se possono essere consuma- Molto utili anche macedonie
te da tutti. Questo rappresen- di frutta o altri dessert di frut-
ta un grosso vantaggio per chi ta, come pure fette biscotta-
cucina, perch non costretto te aproteiche con marmellata,
a preparare separatamente il miele, gelatina di frutta. Si con-
men del nefropatico da quello siglia una prima colazione ricca,
degli altri componenti di un nu- specialmente se viene saltato lo
cleo familiare. spuntino a met mattinata. Il di-
ovvio che le vivande dei giuno prolungato deve essere
pazienti con insufficienza rena- assolutamente evitato, perch
le, salvo rare eccezioni segna- assai rischioso per i pazienti con
late dallo specialista nefrologo, insufficienza renale cronica.
devono essere preparate senza Le ricette che verranno illu-
aggiunta di sale. Nel caso in cui strate costituiscono una dieta
il sale debba essere assunto dai vegetariana dalla quale sono
pazienti in quantitativi giornalie- totalmente escluse le proteine
ri controllati, si consiglia di ag- di origine animale: carni dei vari
giungerlo agli alimenti dopo la tipi (manzo, vitello, pollo, coni-
cottura. glio, ecc.), pesce, uova, latte e
I pazienti con insufficienza latticini (formaggi, mozzarelle,
renale devono consumare al- ricotta, ecc.). Le proteine for-
meno tre pasti al giorno: prima nite da questa dieta (0.3 g/kg/
colazione, pranzo, cena. Si con- die) derivano esclusivamente da
siglia inoltre un piccolo pasto vegetali e, da sole, sarebbero
a met mattinata e anche una insufficienti a soddisfare il fabbi-
merenda. Le ricette per pranzo sogno giornaliero di proteine.
e cena sono suddivise in anti- pertanto indispensabile la sup-
pasti, primi piatti, secondi piatti, plementazione della dieta stes-
sa con aminoacidi essenziali, trollo della pressione arteriosa.
forniti sia come tali, che sotto Lapporto calorico soddisfatto
forma di chetoanaloghi degli in buona parte da succedanei
aminoacidi essenziali, privi di della pasta e del pane normali,
azoto. I chetoanaloghi vengo- il pane e la pasta aproteici, fatti
no trasformati dallorganismo con amidi di varia origine, privi
nei corrispondenti aminoacidi di proteine e a bassissimo con-
essenziali, utilizzando lazoto tenuto in sodio, mentre il valore
degli aminoacidi non essenzia- calorico molto alto. Il quanti-
li derivanti dalle verdure. Que- tativo medio da consumare in
sta miscela di aminoacidi es- un giorno per un adulto 150-
senziali e chetoanaloghi viene 200 g di pasta proteica e 150 g
M

somministrata in compresse. di pane.


Le compresse di aminoaci- La gamma dei prodotti apro-
di e chetoanaloghi sostituisco- teici comprende anche dolci,
no completamente le proteine fette biscottate, farina. Il fab-
della carne, del latte e latticini, bisogno calorico completato
del pesce e delle uova. La do-
dai lipidi (olio doliva, margari-
se media di una compressa
na, burro), da piccole dosi di al-
ogni 4.5-5 kg di peso corporeo.
cool, e dagli zuccheri contenuti
Devono essere suddivise in tre-
nelle verdure, in particolare nel
quattro o pi somministrazioni
riso e nelle patate. Le verdure e
durante la giornata. Vanno con-
la frutta rappresentano un ele-
servate nel recipiente ben chiu-
mento fondamentale di questa
so, al riparo dalla luce e in luogo
fresco. merito di questa sup- dieta.
plementazione, ad altissimo va- Le verdure devono esse-
lore biologico, se le condizioni re cucinate in modo che con
generali e lo stato di nutrizione esse si possano preparare dei
degli uremici trattati anche per secondi piatti abbondanti. Cia-
lunghi periodi risultano eccel- scuna ricetta riportata in questo
lenti, cosa che non si verifica manuale si riferisce ad una, mas-
sicuramente se i pazienti sono simo due porzioni. Per pi por-
a dieta libera. zioni i quantitativi riferiti dei sin-
goli componenti di una ricetta
La composizione della dieta devono essere adeguatamente
la seguente: aumentati. Le ricette che pro-
Calorie 30-35 kcal/kg/die. poniamo e di conseguenza, tut-
Proteine 0.3 g/kg/die Fosforo ta la dieta, sono povere di cal-
6.5 mg/kg/die Sodio 0.13 mEq/ cio, ferro e vitamina B. Pertanto,
kg/die Potassio 1.1 mEq/Kg/die come gi detto, generalmente
La dieta che descriveremo utile una integrazione con Cal-
anche iposodica, priva di sale cio-Carbonato al fine di aumen-
aggiunto, e questo indispen- tare la calcemia, oltre che a ri-
sabile per avere un buon con- durre la fosforemia e correggere
lacidosi metabolica. La Vitami- proteine, calorie e fosforo cal-
na B12 e i preparati di ferro per colato a crudo.
os o per via parenterale sono La cottura per ebollizione
altrettanto indispensabili. comporta una riduzione, varia-
Il peso dei cibi si riferisce bile da alimento ad alimento, del
al netto degli scarti e a crudo. contenuto in azoto, fosforo, so-
Il contenuto dei vari alimenti in dio e potassio.
M

Manuale di cucina vegetariana Le ricette

Stuzzichini Panzanella
Gli Stuzzichini sono pic- Pane aproteico g 50
cole merende, assai importanti Pomodoro g 100
nella dieta per pazienti con in- Cipolla g 20
sufficienza renale, che possono Aglio 1/2 spicchio
essere consumate nella matti- Basilico
nata o a met pomeriggio. Ser- appena colto 3 foglie
vono ad interrompere il digiu- Salsa
no e spesso completano il fab- vinagrette g 10
bisogno calorico di una giorna- (vedi salse)
ta. Infine, aiutano ad assumere Spellare il pomodoro, abbastan-
la supplementazione con com- za maturo, privarlo dei semi e
presse di aminoacidi essenziali farne un battuto a piccoli pezzi.
e chetoanaloghi, calcio carbo- Tritare finemente cipolla ed aglio.
nato, vitamine, ecc. Sminuzzare le foglie di basilico.
Riunire tutti i componenti ed ag-
Bruschetta giungere la salsa vinagrette. Due
Pane aproteico g 50 cucchiai (25 g) di panzanella ven-
Olio di frantoio g 10 gono spalmati sul pane aproteico
Aglio 1 spicchio tostato e tagliato a fette. La pan-
Pepe nero zanella pu essere conservata per
due-tre giorni in frigo.
macinato (a piacere)
Pomodoro fresco Polenta fritta
ben maturo Polenta g 50
Tostare il pane aproteico, e men- Olio di germe di mais g 20
tre ancora caldo, strusciarlo Tagliare la polenta fredda a fettine
con laglio e cospargerlo abbon- sottili. Friggerla nellolio bollente.
dantemente con lolio di frantoio. Eliminare leccesso di olio lascian-
Spruzzare con il pepe nero, pos- do asciugare, su apposita carta, la
sibilmente macinato al momento. polenta.
In alternativa, una volta struscia-
Polenta in panzanella
to con laglio, il pane pu essere
strusciato anche con il pomodoro Polenta fritta g 60
maturo. Possono essere aggiun- Panzanella (vedi) g 10
te anche cimette bollite di cavo- La panzanella viene spalmata sulla
lo nero. fetta di polenta fritta.
Focaccine alla cipolla Pasta fritta
Cipolla g 100 (panzerotti o quarti fritti)
Olio doliva g 20 Pasta (vedi ricetta) g 100
Pasta (vedi ricetta) g 100 Olio di germi di mais q.b.
Pepe nero macinato q.b. Salvia 3-4 foglie
Stendere la pasta con le mani Con le mani spolverate di farina
unte dolio e farne 4 dischi. Porli aproteica dividere in 4 pezzi la
in teglia antiaderente spennellata pasta, allungarli e metterli nellolio
dolio. Coprire i dischetti di pasta bollente, assieme alla salvia. Ri-
con la cipolla tagliata a fettine sot- durre poi la fiamma e far friggere
tili. Cospargere appena con pepe, la pasta a calore moderato. To-
irrorare con un filo dolio e cuoce- gliere i quarti quando assumono
M

re in forno a media temperatura. una doratura uniforme. Se non si


aggiunge la salvia, appena tolti
Focaccine alle patate dal fuoco i quarti possono essere
Patate g 100 spolverati con zucchero e/o zuc-
Olio doliva g 20 chero di vaniglia.
Pasta (vedi ricetta) g 100 Crostini con pomodoro
Pepe bianco macinato q.b. e cetriolo
Seguire la stessa procedura della Pane aproteico
precedente ricetta. Le patate de- a fette g 50
vono essere tagliate a fette molto Pomodoro fresco
sottili e non troppo larghe. In so- pelato e senza semi g 25
stituzione del pepe, si pu utiliz- Cetriolo senza semi g 25
zare un trito molto fine di aglio e Burro g5
prezzemolo. Olio doliva g5
Focaccine al pomodoro Prezzemolo
Pomodoro maturo g 100 Pepe bianco
Olio doliva g 20 Dopo aver spellato e tolti i semi
Pasta (vedi ricetta) g 100 dal cetriolo e dal pomodoro, tri-
Basilico appena colto tarli finemente, aggiungere lolio e
2 foglie spolverare appena con pepe bian-
co. Imburrare leggermente la fet-
Origano e cappero q.b.
tina di pane aproteico e ricoprirla
Spellare e togliere i semi del po- con il pesto suddetto. Cospargere
modoro, facendone un battuto il crostino con prezzemolo fresco
a piccoli pezzi. Triturare il basili- finemente tritato.
co. Lavorare la pasta come nella
Ricetta base: pasta per
precedente ricetta, in modo da
pasta fritta, focacce,
farne 4 piccole pizzette legger-
pizzette
mente incavate al centro, ove vie-
ne posto il battuto di pomodoro. Farina aproteica g 200
Cospargere con il trito di basilico, Acqua g 150
aggiungendo un po di origano e Lievito di birra g5
due capperi ben lavati. Cuocere Sciogliere il lievito di birra in poca
come la ricetta precedente. acqua tiepida, e impastare bene
per alcuni minuti. Mettere limpa- frigo). Il quantitativo suddetto ser-
sto in una zuppiera di coccio spol- ve per approntare due-tre piccoli
verata con farina e farlo lievitare antipasti.
per almeno unora a non pi di 30
Cipolline in agrodolce
gradi centigradi. Si raccomanda di
sciogliere la farina aproteica in mo- Cipolline g 750
do graduale nellacqua, sbattendo Margarina vegetale g 50
bene con una frusta, in modo che Zucchero g 20
non si formino grumi. Aceto di vino rosso g 50
Pelare le cipolline e scottarle in
acqua bollente per 5-8 minuti.
Antipasti Fondere la margarina in una cas-
Vengono illustrate alcune
M

seruola, aggiungere lo zucchero


ricette, molto semplici e grade- e mescolare per qualche minuto.
voli, che sono di estrema impor- Quando la margarina comincia ad
tanza per aumentare lappetito, imbiondire, aggiungere laceto e
o per incrementare lapporto di subito dopo le cipolline, mesco-
calorie, in quanto consentono di landole con cura in modo da as-
consumare un certo quantitativo sorbire tutto il fondo di cottura.
di pane aproteico. A piacere aggiungere pepe nero
Tutti gli antipasti, ad ec- in grani triturato. Coprire la cas-
cezione dellinsalata di funghi seruola e passare in forno molto
porcini, possono essere con- caldo per circa 10. Una volta pre-
servati in frigo. Si consiglia di parate, le cipolline servono per
accompagnare ciascun antipa- preparare 5-6 antipasti, conser-
sto con una-due fettine di pane vandole nel frigo.
aproteico, come tale o caldo, Scorzanera (o Barba
appena tostato. di prete) con olio e aglio
Zucchine marinate Scorzanera g 300
Zucchine fresche g 250 Olio doliva g 30
Olio doliva g 20 Aglio 1 spicchio
Aceto di vino rosso g 15 Zenzero una punta
Zenzero, q.b. Prezzemolo q.b.
rosmarino, aglio Succo di limone q.b.
Tagliare a funghetto o a fettine Raschiare bene le scorzanera e
le zucchine e, in padella, soffrig- tenerle in acqua tiepida e limone
gerle con lolio e il rosmarino. perch non anneriscano. Cuo-
Scolare lolio superfluo, distende- cerle quindi mettendole in acqua
re le zucchine su un piatto piano, con un poco di succo di limone
e cospargerle con laceto appena a freddo per 25-30 minuti. Sco-
riscaldato, aggiungendo alcuni fi- larle e tagliarle a pezzetti. In una
lettini sottili di zenzero e un po padella rosolare nellolio la punta
daglio a fettine. Coprire con carta di zenzero e lo spicchio daglio,
stagnola e tenere per almeno un quindi aggiungere le scorzanera
giorno in ambiente fresco (non in e far soffriggere per pochi minuti.
Togliere laglio e lo zenzero, ag- succo di limone, porli in un re-
giungendo il succo di limone a cipiente di vetro e ricoprirli con
piacere e il prezzemolo triturato. lolio. Due-tre fettine costituisco-
La ricetta serve a preparare 2-3 no un antipasto appetitoso. Con-
antipasti. Conservare in frigo. servare in frigo.
Melanzane marinate Insalata di funghi porcini
Melanzane g 500 Funghi porcini
Sedano bianco g 30 freschissimi g 30
Aglio 1 spicchio Succo di limone q.b
Zenzero q.b. Olio doliva g5
Aceto bianco 1 cucchiaio Niepitella q.b.
M

Olio doliva g 100 I funghi devono essere di pic-


Tagliare a fette di 4-5 mm di spes- cole dimensioni, e freschissimi.
sore le melanzane, senza sbuc- Una volta che sono stati accu-
ciarle, mettendole a scolare in ratamente puliti, tagliarli a fettine
uno scolapasta, e coprendo con sottilissime, e condirli con lolio.
un piatto per esercitare una certa Aggiungere poche gocce di li-
pressione. Lasciare per una notte mone e alcune foglioline di nie-
sotto pressione, in modo da elimi- pitella. Linsalata suddetta serve
nare parte del succo della melanza- anche per preparare degli appe-
na. Pu essere utile porre sopra il titosi crostini di funghi, utilizzando
piatto un peso di almeno 1 kg per fettine tostate di pane aproteico.
rendere pi efficiente la pressione. In questo caso il potere calorico
Arrostire le melanzane su una gra- dellantipasto deve tener conto
ticola o su una piastra. Tagliare il del quantitativo di pane aproteico
sedano a tocchetti, laglio a fettine utilizzato.
e sminuzzare lo zenzero. Bagnare
le melanzane appena arrostite con
Primi piatti
aceto bianco, indi porle in un con-
Come nella tradizione del-
tenitore di vetro, aggiungere il se-
la buona cucina italiana, i primi
dano e laglio e coprire tutto con
lolio doliva. Conservare in frigo. piatti di pasta, di riso, di cre-
Una-due fettine rappresentano un me di verdura, le minestre e le
ottimo antipasto. zuppe sono il principale com-
ponente di qualsiasi menu.
Peperoni sottolio Nei pazienti con insufficienza
Peperoni gialli renale cronica i primi piatti as-
o rossi g 500 sumono unimportanza anco-
Succo di limone q.b. ra maggiore, perch rappre-
Olio doliva g 100 sentano la principale sorgente
Ripulire dai semi i peperoni. Ar- di calorie (e quindi di energia).
rostirli bene su piastra o graticola Nella cucina vegetariana esiste
ben calde, togliere la pellicola una gran variet di ricette di pri-
esterna e tagliarli a strisce di 3-4 mi piatti, e questo facilita mol-
cm. Annaffiarli ancora caldi con to la compliance alla dieta,
in quanto la rende assai varia. crema di pomodori, di lattuga,
In questo capitolo esporremo di sedano e di carote), e risul-
solo una minima parte di queste tano assai gradevoli nel periodo
ricette, lasciando alle conoscen- estivo. Essendo la preparazione
ze e alla fantasia di chi cucina delle varie creme identica, ci li-
eventuali aggiunte e modifiche, mitiamo a riportarla per esteso
purch nella preparazione delle solo per una ricetta (crema di
vivande vengano impiegati i soli sedano). Per le altre varia solo il
vegetali indicati nella tabella ali- tipo di verdura utilizzata.
menti liberamente consentiti. Crema di sedano
La pasta utilizzabile nella
Sedano g 50
preparazione dei singoli piatti
M

Margarina
esclusivamente aproteica. Il
vegetale g 20
riso invece quello normale.
Farina aproteica g 10
Nella preparazione di piatti di
Panna da cucina g 20
riso ci si deve attenere scrupo-
Cipolla g 20
losamente alle modalit indica-
Aglio 1 spicchio
te, ed utilizzare qualit di riso
Pepe bianco
che tengono bene la cottura.
macinato
Si consiglia di consumare solo
Prezzemolo
saltuariamente (due-tre volte la
Foglie di basilico n. 2
settimana) i primi piatti a base
Foglia di alloro n. 1
di riso. Le salse, i sughi e i rag
vegetali con i quali condire i pri- Preparare a mazzetto un ramet-
mi piatti di pasta e riso sono ri- to di prezzemolo, il basilico e la
portati alla fine del capitolo, che foglia di alloro, legandoli insieme
nella parte terminale con un po di
stato suddiviso nei seguenti
filo in modo da poterli togliere pri-
paragrafi:
ma di passare le verdure per fare
1) Creme di verdura la crema. Tritare finemente la ci-
2) Minestre e zuppe polla e farla rosolare nella marga-
3) Riso e risotti rina assieme allo spicchio daglio.
4) Paste Unire la verdura scelta, tagliata a
5) Salse e rag vegetali. pezzetti, ed il mazzetto degli aro-
Consigliamo di variare di mi. Far rosolare per pochi minuti.
giorno in giorno i primi piatti: Coprire il tutto con poca acqua,
questo consente di seguire pi aggiungendo un pizzico di pepe
facilmente la dieta rendendola bianco, e far cuocere le verdure
pi invitante ed appetitosa. per il tempo necessario (da 20 a
30 minuti, a seconda delle verdu-
Le creme di verdura re utilizzate). Aggiungere acqua,
Sono ricette facili da ese- se necessario, in modo che ne
guire, molto utili, ad esempio, rimanga sempre un certo volu-
come primo piatto per la cena. me (questa acqua condizioner
Alcune possono essere servite la maggiore o minore fluidit del-
anche fredde (ad esempio, la la crema a cottura completata).
Togliere dal fuoco e passare fine- Cipolla g 20
mente al passatutto, ricordando Aglio 1 spicchio
prima di togliere il mazzetto di Pepe bianco
aromi e laglio. Aggiungere la fa- macinato
rina aproteica (a parte gi mesco- Prezzemolo
lata in modo omogeneo con la Foglie di basilico n. 2
panna), rimettere sul fuoco, e ri- Foglia di alloro n. 1
mescolando con cura, portare Per la preparazione, vedi prima ri-
ad ebollizione. Lasciar bollire per cetta. Si consiglia tuttavia di cuo-
2-3 minuti, sempre rimescolando. cere per un periodo pi lungo le
Servire il piatto caldo o freddo, a patate, o di usare patate previa-
seconda dei gusti e del tipo di ver- mente bollite. Per insaporire, prez-
M

dure utilizzate. zemolo e/o aglio tritati finissimi.

Alcune creme di verdura Crema di pomodoro


possono essere utilizzate, a Pomodoro g 150
caldo, per ricoprire dadetti di Margarina
pane aproteico (30-50 grammi) vegetale g 20
fritto con olio doliva o tostato. Farina aproteica g 10
Questo aumenta le calorie del- Panna da cucina g 20
la vivanda, che diventa pertanto Cipolla g 20
un sostanzioso primo piatto. Aglio 1 spicchio
Alla crema di verdura pu Pepe bianco
macinato
essere aggiunto, a piacere, un
Prezzemolo
trito di erbe aromatiche. Ad
Foglie di basilico n. 2
esempio, un trito di basilico e/
Foglia di alloro n. 1
o origano per la crema di po-
modori, di erba cipollina per la Per la preparazione, vedi prima
crema di zucca e di carote, ecc. ricetta. Essendo il pomodoro ma-
turo ricco dacqua, regolarsi per
Il trito di prezzemolo pu essere
laggiunta dacqua di cottura. Con
aggiunto su tutte le creme. Per
una spruzzatina di basilico fresco
la crema di spinaci, pu esse- triturato o con origano ed un giro
re usata una minima quantit di dolio doliva, un ottimo primo
passato finissimo daglio. I vari piatto fresco.
triti possono anche essere mi-
Crema di zucca
scelati in un piccolo quantitativo
dolio doliva, e quindi versati Zucca gialla g 100
sulle creme. Margarina
vegetale g 20
Crema di porri e patate Farina aproteica g 10
Porri g 30 Panna da cucina g 20
Patate g 50 Cipolla g 20
Margarina vegetale g 20 Aglio 1 spicchio
Farina aproteica g 10 Pepe bianco
Panna da cucina g 20 macinato
Prezzemolo Crema di lattuga
Foglie di basilico n. 2 Lattuga g 100
Foglia di alloro n. 1 Margarina vegetale g 20
Per la preparazione, vedi prima ri- Farina aproteica g 10
cetta. Insaporita a caldo con erba Panna da cucina g 20
cipollina, e versata su pane apro- Cipolla g 20
teico tostato a dadini, un sostan- Aglio 1 spicchio
zioso primo piatto. Pepe bianco
Crema di asparagi macinato
Cime di asparagi g 100 Prezzemolo
Margarina vegetale g 20 Foglie di basilico n. 2
Foglia di alloro n. 1
M

Farina aproteica g 10
Panna da cucina g 20 Per la preparazione, vedi prima
Cipolla g 20 ricetta. La lattuga deve essere ta-
Aglio 1 spicchio gliata prima della cottura, e cotta
Pepe bianco per pochi minuti.
macinato Crema di cavolfiore
Prezzemolo
Cavolfiore g 100
Foglie di basilico n. 2
Margarina vegetale g 20
Foglia di alloro n. 1
Farina aproteica g 10
Per la preparazione, vedi prima ri- Panna da cucina g 20
cetta. Anche questa crema, piut-
Cipolla g 20
tosto diluita e bollente, pu esse-
Aglio 1 spicchio
re utilizzata per una minestra fatta
con pane aproteico a dadini, indo-
Pepe bianco macinato
rato in olio di oliva. Prezzemolo
Foglie di basilico n. 2
Crema di spinaci
Foglia di alloro n. 1
Foglioline
Per la preparazione, vedi prima
di spinaci g 100 ricetta. Si consiglia di cuocere il
Margarina vegetale g 20 cavolfiore abbastanza a lungo.
Farina aproteica g 10 Condire con un giro dolio prima
Panna da cucina g 20 di servire.
Cipolla g 20
Aglio 1 spicchio Crema di carote
Pepe bianco Carote g 100
macinato Margarina vegetale g 20
Prezzemolo Farina aproteica g 10
Foglie di basilico n. 2 Panna da cucina g 20
Foglia di alloro n. 1 Cipolla g 20
Per la preparazione, vedi prima Aglio 1 spicchio
ricetta. Piuttosto diluita, servita Pepe bianco macinato
fredda e rinvigorita con pochissi- Prezzemolo
mo pesto daglio in olio doliva, Foglie di basilico n. 2
unottima minestra estiva. Foglia di alloro n. 1
Per la preparazione, vedi prima con niepitella, durante la cottura,
ricetta. Le carote pi piccole so- anzich con il mazzetto aromati-
no pi saporite. Una volta pelate, co. Anche questa ricetta si sposa
vanno tagliate a piccoli pezzi e molto bene con il pane aproteico
cotte a lungo. Molto calda e dilui- dorato in olio doliva e tagliato a
ta, la crema di carote pu servire dadini.
per preparare una minestra con
pane aproteico a dadini, tostato A conclusione di questo ca-
o fritto. Una spruzzatina di erba pitolo, vorremmo aggiungere al-
cipollina tagliata fine ed un giro
cuni consigli, allo scopo di ren-
dolio crudo completano questo
dere pi invitanti i primi piatti di
primo piatto.
creme. Ad esempio, potrebbero
M

Crema di carciofi essere servite in piatti multido-


Carciofi g 100 se, o in piccole ciotole, due, tre
Margarina vegetale g 20 o pi porzioni ridotte di creme
Farina aproteica g 10 diverse (crema di porri e patate,
Panna da cucina g 20 crema di pomodoro e crema di
Cipolla g 20 champignon; oppure crema di
Aglio 1 spicchio carciofi, crema di cavolfiore e di
Pepe bianco macinato lattuga, ecc.). Un altro consiglio
Prezzemolo di preparare pi creme, con-
Foglie di basilico n. 2 servarle nel congelatore, e uti-
Foglia di alloro n. 1 lizzarle al momento desiderato
Per la preparazione, vedi prima ri- nella quantit desiderata. Altro
cetta. Utilizzare solo cuori di car- consiglio pratico di congelar-
ciofi molto teneri. Si consiglia di le gi in piccole ciotole in modo
utilizzare la crema, diluita e molto da servirle fredde non appena
calda, per preparare una minestra scongelate. Il periodo di conser-
di pane aproteico a dadini, arrosti- vazione in frigo a 4C non deve
to e strusciato appena con aglio. superare le 48 ore. Infine, con
Cospargere con prezzemolo mol- qualsiasi verdura di stagione si
to fine. possono preparare creme com-
Crema di champignon poste, avendo cura di accop-
Funghi piare verdure compatibili luna
champignon con laltra: sedano e pomodo-
freschi g 50 ro, carote e carciofi, asparagi e
Margarina patate, ecc. Lasciamo alla fan-
vegetale g 20 tasia e ai gusti individuali altri
Farina aproteica g 10 possibili accoppiamenti.
Panna da cucina g 20 Zuppe vegetali
Cipolla g 20 Le zuppe vegetali rappre-
Aglio 1 spicchio sentano una tradizione della
Per la preparazione, vedi prima cucina contadina e sono parte
ricetta. Si consiglia di insaporire integrante della cucina cosid-
detta mediterranea. La loro guarnito. Aggiungere il concen-
preparazione, se pure semplice, trato stemperato in poca acqua.
richiede tuttavia una discreta A parte, far imbiondire la farina
dose di esperienza. aproteica nella margarina fusa,
Ad esempio. La fragranza diluire con un poco di acqua cal-
della zuppa frantoiana, piatto da, mescolando in continuazione,
povero, ma ricchissimo di sapo- e aggiungere al cavolo. Portare a
re e tipico del contado lucchese, volume con acqua calda, facendo
deriva soprattutto dalla sapien- cuocere per almeno 30 minuti.
te ricerca delle erbe di campo Preparare del pane aproteico a
aromatiche e dalla loro cottura crostino, eventualmente bagnan-
in tempi diversi, oltre che dalla dolo appena con olio, e disporlo
M

in un scodella, nella quale versare


bont del giro dolio utilizzato
la zuppa bollente. Attendere alcu-
come ultima guarnizione, che
ni minuti e servire tiepida.
tanto pi ricco di sapore quanto
pi recentemente prodotto. Zuppa di cavolo cappuccio
Lutilizzazione di pane apro- Cavolo cappuccio g 100
teico nella preparazione delle Farina aproteica g 10
zuppe (che in alcune ricette pu Cipolla g 20
essere sostituito da riso bollito Aglio 1 spicchio
o da pasta aproteica corta, per Mazzetto
ottimi minestroni), ed olio doli- guarnito(*) n. 1
va come condimento, rende le Olio doliva g 20
zuppe particolarmente ricche Acqua q.b.
dal punto di vista energetico. Margarina
Zuppa di cavolfiore vegetale g 15
Cavolfiore g 100 Pane aproteico g 50
Farina aproteica g 10 Stesso procedimento della zup-
Cipolla g 20 pa precedente. I crostini di pane
Aglio 1 spicchio aproteico possono essere stru-
Mazzetto sciati con aglio.
guarnito(*) n.1 Zuppa di zucca e patate
Zenzero 1 punta
Zucca gialla g 200
Olio doliva g 20
Patate g 50
Concentrato
Carote g 30
di pomodoro g5
Cipolla g 20
Acqua q.b.
Aglio 1 spicchio
Margarina
vegetale g 15 (*) Il mazzetto guarnito formato
Pane aproteico g 50 da un mazzetto di prezzemolo, 4-
Tagliare a filetti una foglia di ca- 5 foglie di basilico e una foglia di
volo e farla rosolare nellolio con alloro, legati insieme con un filo.
le cimette del fiore, la cipolla trita- A cottura completata deve essere
ta, laglio, lo zenzero e il mazzetto tolto dalla zuppa.
Prezzemolo, sedano, fettine di pane aproteico, bagnate
rosmarino con un poco di panna riscaldata,
Olio doliva g 30 e disporre la cipolla in modo da
Pasta aproteica formare uno strato: cipolla, pane,
(o pane aproteico) g 50 cipolla. Ricoprire con la salsa be-
sciamella e gratinare in forno mol-
Fare un battuto di prezzemolo,
to caldo per alcuni minuti.
aglio, sedano, carota e cipolla, e
farlo rosolare ben bene nellolio. Zuppa di cime di asparagi
Aggiungere la zucca tagliata a Cime di asparagi g 40
tocchetti e far insaporire per alcu- Cipolla g 20
ni minuti, eventualmente aggiun- Margarina
gendo poca acqua. Per ultimo
M

vegetale g 30
mettere il rosmarino, e aggiungere
Panna liquida g 10
acqua in modo da fare un brodo
Mazzetto
che risulti abbastanza denso a
cottura completata. Sono neces- guarnito n. 1
sari circa 35 minuti di cottura. Aglio 1 spicchio
Pu essere usata come base per Farina aproteica g 10
una minestra, mettendo a cuoce- Pane aproteico g 50
re nel brodo la pasta aproteica, o Far rosolare laglio e il trito di ci-
per preparare un zuppa con pane polla nella margarina, assieme al
aproteico appena abbrustolito, a mazzetto guarnito. Questultimo
dadini. deve essere poi tolto, come pu-
Zuppa di cipolle re laglio. Aggiungere le cime di
asparagi, e farle rosolare un po
Cipolla bianca g 150 nel soffritto, mescolando delica-
Margarina tamente. A parte, stemperare la
vegetale g 20 panna con un poco di margari-
Aglio 1 spicchio na vegetale, aggiungere la farina
Farina aproteica g 10 aproteica, un poco dacqua cal-
Pane aproteico g 50 da, mescolando ben bene on-
Panna g 10 de avere una crema omogenea.
Salsa besciamella g 30 Aggiungere questa crema alle ci-
(vedi ricetta) me di asparagi, con acqua calda
Tagliare la cipolla a rondelle e sufficiente ad avere un brodo piut-
metterla a rosolare nella margari- tosto denso. Far cuocere per altri
na, con uno spicchio daglio e una 20 minuti, e versare la zuppa bol-
spolveratina di pepe bianco. Tolto lente sul pane aproteico tostato e
laglio, unire la farina aproteica e tagliato a dadini.
farla ben imbiondire, mescolando Zuppa di funghi porcini
ben bene. Aggiungere poca ac-
qua calda, e far bollire per circa Funghi porcini
25 minuti. Tostare il pane apro- o champignon g 50
teico a fettine, e strusciarlo con Aglio 1/2 spicchio
cipolla cruda quando ancora Prezzemolo,
caldo. In una pirofila disporre le niepitella q.b.
Cipolla g 15 tendo per prime le carote, il se-
Margarina vegetale g 25 dano, il cavolo verza, le zucchine
Panna liquida g 10 e i fagioli, poi le patate, e per ulti-
Farina aproteica g 10 mi i piselli e le erbe di campo. Far
Pane aproteico g 50 cuocere a lungo, a fuoco modera-
to, fino a che il volume dellacqua
Preparazione analoga alla pre-
non si ridotto del 50%. Questa
cedente ricetta, ad eccezione del
zuppa pu essere conservata in
soffritto daglio, tagliato a fettine,
frigo, e serve per preparare 4 o
della cipolla tagliata a dadini, e del
5 piatti, ogni volta preparando 50
prezzemolo e niepitella, finemente
grammi di pane aproteico tostato,
tritati. (*) Funghi secchi g 5.
agliato a piacere, e versandovi so-
M

Zuppa alla toscana (zuppa pra la zuppa bollente. Completare


alla frantoiana) il piatto con pepe macinato e con
Bietole g 300 un giro dolio.
Carote g 50 Brodo vegetale
Sedano 2 coste
Patate g 75
Cipolla g 100
Cipolla bianca g 75
Patate g 200
Carote g 75
Zucchine o Aglio 1 spicchio
zucca gialla g 100 Prezzemolo 1 ciuffo
Cavolo verza g 100 Bietole g 100
Fagioli borlotti Sedano 1 costa
freschi con foglie
o in scatola g 50 Chiodi di garofano n. 1
Piselli freschi
Porre in una pentola gli aromi con
o in scatola g 30
le verdure tagliate a dadini. Rico-
Aglio q.b.
prire con acqua. Cuocere per al-
Prezzemolo q.b.
meno unora e mezzo a fuoco mo-
Polpa di pomodoro g 50
derato. A cottura completata pas-
Olio doliva g 50 sare con passatutto molto fine.
Erbe di campo a piacere Pi o meno diluito, questo brodo
In un tegame fondo fare un sof- vegetale pu essere utilizzato per
fritto con un battuto fine di ci- la cottura del riso (60 grammi) o di
polla, prezzemolo, sedano, caro- pasta aproteica corta (70 grammi).
ta e aglio. Al soffritto aggiungere Aggiungere un giro dolio doliva
la polpa di pomodoro e far cuo- prima di servire.
cere fino a che lacqua di vege-
Acqua cotta
tazione non si ritirata. Fare a
tocchetti le carote, il sedano, le Cipolle g 20
patate, le zucchine o la zucca Sedano g 10
gialla. Tagliare la cipolla a cerchi. Aglio 1 spicchio
Aggiungere al soffritto almeno Peperone rosso g 100
due litri dacqua calda, e di volta in Pomodoro
volta aggiungervi le verdure, met- maturo g 150
Olio doliva g 20 a striscioline. Quando tutto sar
Zenzero una punta ben appassito, unire acqua calda
Tritare finemente aglio, cipolla, se- e completare la cottura in circa
dano, facendoli poi rosolare con unora e mezza. Pu essere con-
lolio in padella. Unire il peperone sumato come tale, tiepido, con un
(strinato e spellato) tagliato a fi- filo dolio crudo e pepe macinato,
letti, il pomodoro spellato e bat- oppure molto caldo pu essere
tuto (o la polpa di pomodoro versato su dadini di pane aprotei-
gi pronta), e lo zenzero. Lasciar co tostati. Infine, passando tutto al
cuocere per 15 minuti, aggiun- passatutto molto fine, pu essere
gere acqua calda per comple- utilizzato come una purea di ver-
tare in altri 20 minuti la cottura. dura che, diluita con acqua, serve
M

Aggiungere lacqua cotta a crosto- per preparare minestre di pasta o


ni di pane aproteico abbrustoliti e di riso.
agliati (almeno due crostoni da 50
grammi ciascuno). Prima di servi- Piatti di Riso
re, aggiungere un giro dolio doli- II riso normale pu essere
va crudo. utilizzato per la preparazione di
Minestrone primi piatti da consumare non
tutti i giorni, ma al massimo tre-
Patate g 150
quattro volte la settimana. Il ri-
Cipolla g 70
so bollito pu anche sostituire,
Sedano 1 costa
con foglie sempre saltuariamente, il pane
Finocchio g 50 aproteico, come indicato alla fi-
Cicoria g 100 ne di questo paragrafo.
Bietole g 125 Per preparare i vari piatti rife-
Carote g 75 riti qui di seguito, si consiglia di
Zucca gialla g 100 utilizzare una qualit di riso re-
Porro g 50 sistente alla cottura prolungata,
Cavolo verza g 50 e di cuocere per ebollizione (al-
Olio doliva g 50 meno per 20 minuti) in abbon-
Polpa di pomodoro dante acqua (un litro per 100
(o polpa pronta) g 50 grammi). Questo tipo di cottura
Prezzemolo, deve essere utilizzato anche per
basilico q.b. la preparazione dei risotti.
Ad un soffritto-base composto da Riso in bianco
olio, cipolla tritata, aglio, prezze-
Riso g 60
molo, basilico e pomodoro, unire
Burro (o olio doliva) g 20
le seguenti verdure, tagliate a pez-
zetti: patate, zucca, carote, finoc- Noce moscata q.b.
chio, sedano con le foglie, facen- Cuocere il riso in un litro dacqua,
do ben rosolare, e aggiungendo per almeno 25 minuti. Scolarlo e
piccoli quantitativi dacqua, se ne- condirlo con olio o burro. Insapo-
cessario. Aggiungere infine il ca- rire con abbondante noce mosca-
volo, le bietole e la cicoria tagliate ta grattugiata.
Risotto bianco Pomodoro base
Riso g 60 (vedi ricetta) g 40
Cipolla bianca g 20 Olio doliva g 20
Prezzemolo q.b. Peperoncino rosso q.b.
Burro g 20 Far cuocere per 20 minuti il riso in
Vino bianco due dita acqua abbondante e scolare. Sof-
Cuocere il riso per circa 20 minuti friggere la cipolla tritata nellolio
in abbondante acqua. Scolare ac- doliva, aggiungervi il riso, il po-
modoro base, un poco dacqua,
curatamente. Preparare a parte
e, a piacere, il peperoncino ros-
un soffritto con il burro, la cipolla
so tritato finissimo. Far cuocere il
bianca tagliata ad anelli e laglio a
tempo necessario per far evapo-
fettine sottili. Quando tutto ben
M

rare lacqua.
rosolato, facendo attenzione che
laglio non bruci troppo, aggiun- Risotto ai funghi
gere due dita di vino bianco e Riso g 60
un poco dacqua. Mettere quindi Cipolla g 20
il riso a completare la cottura, a Burro g 30
fuoco lento, aggiungendo un po- Funghi porcini
co dacqua se necessario. Prima o champignon (*) g 100
di togliere dal fuoco, cospargere Prezzemolo q.b.
col prezzemolo finemente tritato, Aglio q.b.
e rimescolare con cura.
Niepitella q.b.
Risotto al curry Cuocere il riso per circa 15 minuti
Riso g 60 in acqua abbondante. Soffriggere
Cipolla g 20 la cipolla con pochissimo aglio nel
Burro g 20 burro. Tagliare a fettine i funghi (*)
Curry in polvere q.b. e aggiungerli al soffritto, facendo-
Aglio q.b. li rosolare un poco, con un po di
Vino bianco secco niepitella. Porre nel tegame il riso
parzialmente cotto, e completare
1/2 bicchiere
la cottura aggiungendo poco ac-
Cuocere il riso in acqua abbon- qua tiepida, man mano che si con-
dante. Soffriggere la cipolla tritata, suma. Prima di servire, spolverare
con uno spicchio daglio intero, nel con il prezzemolo tagliato finissimo.
burro. Unire il riso scolato e il vino (*) Nel caso si usino funghi secchi,
bianco. Lasciar cuocere per altri 5 sono sufficienti 5-6 grammi di que-
minuti a fuoco vivo, in modo da sti per realizzare il risotto. I funghi
far evaporare il vino. Aggiungere devono essere ammollati per cir-
il curry stemperato in poca acqua ca unora in poca acqua calda.
tiepida. Non appena il liquido riti- Questa acqua, filtrata con garza,
rato, togliere dal fuoco e spruzzare pu essere usata per completare
con prezzemolo tritato finissimo. la cottura.
Risotto al pomodoro Risotto ai peperoni
Riso g 60 Riso g 60
Cipolla bianca g 30 Cipolla g 20
Peperone giallo g 30 ti piuttosto fini. Aggiungere il riso
Peperone rosso g 30 a fuoco vivo, e lasciare insaporire
Olio doliva g 30 per un paio di minuti, mescolando
Cuocere parzialmente il riso se- con cura. Completare la cottura in
condo le modalit gi descritte in circa 10 minuti, aggiungendo un
precedenza. Arrostire i peperoni e poco dacqua calda quando sia
spellarli, tagliandoli poi a dadini. necessario. A cottura ultimata, co-
Aggiungere i peperoni ad un tri- spargere, con un poco di fogliette
to di cipolla (con o senza aglio, a di finocchio tritate.
seconda dei gusti) e soffriggere il Risotto trevisano
tutto nellolio. Alla base suddetta Riso g 60
aggiungere il riso parzialmente
Radicchio di
M

cotto, con un poco dacqua, e


Treviso (*) g 60
proseguire la cottura per altri 10
Margarina vegetale g 30
minuti.
Cipolla g 30
Riso e bisi Aglio q.b.
Riso g 60 Vino bianco q.b.
Piselli freschi (*) g 40 Cuocere il riso con le modalit gi
Cipolla g 20 dette. Soffriggere nella margarina
Burro g 40 la cipolla, laglio e il radicchio di
Vino bianco g 20 Treviso tagliato a strisce, per al-
(2 dita) meno 3-4 minuti, a fuoco vivo. Ag-
Cuocere il riso parzialmente, co- giungere un poco di vino bianco,
me gi descritto. Tritare la ci- e farlo evaporare, sempre a fuoco
polla e soffriggerla nel burro. vivo. Porre infine il riso a comple-
Aggiungere il riso, sempre a fuo- tare la cottura, avendo cura di te-
co vivo, e far insaporire per due nerlo allinizio ad insaporire bene
minuti, rimescolando con cura. nel soffritto suddetto per un paio
Per completare la cottura so- di minuti. Per completare la cottu-
no necessari altri 7-10 minuti, e ra sono sufficienti altri 5-7 minuti.
in questo periodo aggiungere di Se necessario, aggiungere picco-
tanto in tanto un poco dacqua. li quantitativi dacqua. (*) Circa un
(*) Oppure 40 grammi di piselli in mezzo cespo di radicchio, pulito
scatola. delle foglie pi esterne e dure.
Risotto al finocchio Riso ai fiori di zucca
Riso g 60 Riso g 60
Finocchio g 100 Fiori di zucca
Cipolla g 20 freschissimi (*) g 50
Burro g 30 Zucchine verdi g 20
Foglie di finocchio Olio g 20
e prezzemolo q.b. Cipolla g 20
Cuocere parzialmente il riso in ac- Prezzemolo q.b.
qua come sopra. Soffriggere nel Soffriggere nellolio le zucchine e
burro il finocchio e la cipolla trita- la cipolla. A parte, cuocere par-
zialmente il riso come gi speci- aggiungendo il vino bianco, e far
ficato. Tagliare a striscioline i fiori evaporare. Aggiungere il riso par-
di zucca, dopo averli privati del zialmente cotto, come gi indicato
pistillo e dellovario (parte inter- in precedenza, e il prezzemolo tri-
na). Aggiungere al soffritto il riso tato fine, far insaporire a fuoco vi-
e i fiori di zucca, e far insaporire vo e completare la cottura in circa
a fuoco vivo. Aggiungere acqua 10 minuti, aggiungendo un poco
per completare la cottura, che dacqua.
avviene in circa 7-10 minuti. Pri- Risotto alla milanese
ma di servire, cospargere il piat-
to con abbondante prezzemolo Riso g 60
tritato. Burro g 20
Cipolla g 30
M

Riso primavera Zafferano 1 quarto


Riso g 60 di bustina
Piselli g 30 Cuocere parzialmente il riso come
Asparagi g 10 gi detto. Far rosolare nel burro la
Carciofi (cuore) g 20 cipolla, poi aggiungere lo zaffe-
Olio g 20 rano. Mettere il riso parzialmen-
Cipolla bianca g 20 te cotto e rimescolare per pochi
Aglio 1 spicchio minuti. Completare la cottura ag-
Vino bianco 2 dita giungendo poca acqua tiepida di
Tagliare i carciofi e gli asparagi a volta in volta.
dadini. Soffriggere in un tegame Paella
in olio doliva piselli, carciofi, aglio,
Questo piatto, avendo un
cipolla e punte di asparagi. Cuo-
contenuto calorico molto eleva-
cere il riso come sopra, scolare e
to, pu essere consumato come
aggiungere al soffritto a fiamma
piatto unico per un pasto.
viva. Bagnare con il vino, far eva-
porare e infine aggiungere poca
Riso g 80
acqua per completare la cottura, Cipolla g 50
che avviene in circa 10 minuti. A Aglio 1 spicchio
piacere, guarnire con prezzemolo Pomodoro
tritato. a mezza
maturazione g 50
Riso con i carciofi Olio doliva g 30
Riso g 60 Peperone rosso g 50
Carciofi g 50 Peperone verde g 50
Cipolla g 20 Olive dolci nere g 20
Aglio 1 spicchio Olive dolci verdi g 20
Olio doliva g 30 Fagiolini verdi g 30
Vino bianco 2 dita Cimette
Prezzemolo abbondante di cavolfiore g 30
Separare il cuore dei carciofi e Piselli g 20
farlo a fettine. Preparare il soffritto Vino bianco 1/2
con la cipolla. Rosolare nellolio, bicchiere
Prezzemolo q.b. sulter completamente asciutto.
Zafferano 1/4 di Quando ancora molto caldo,
bustina disporlo su un piatto, aggiun-
Soffriggere la cipolla e laglio tri- gendo il restante burro. Il riso
turati, e aggiungere il riso crudo, Pilaff un ottimo contorno per
facendo insaporire per un paio verdure in umido, o si accom-
di minuti a fuoco vivo. Bagnare pagna ottimamente a salse.
con il vino bianco e far evaporare. Uso del riso normale in sosti-
Aggiungere lo zafferano diluito in tuzione del pane aproteico.
poca acqua, le olive snocciolate, Il riso normale, cotto per ebolli-
il pomodoro spellato e tagliato a zione, pu essere utilizzato saltua-
cubetti, le listarelle di peperone riamente in sostituzione del pane
M

spellato in precedenza, le cimette aproteico. Infatti, prove di labora-


di cavolfiore, i fagiolini verdi e i pi- torio dimostrano che si pu ot-
selli (anzich le verdure fresche si tenere, a seguito di cottura per
consiglia di usare verdure in sca- ebollizione, una sottrazione di ol-
tola) devono essere passate in te- tre il 50% del fosforo contenuto
game con un po di burro e laglio nel riso crudo, del 35% dellazo-
a pezzi, aggiungendo un po dac- to derivante dalle proteine, e del
qua, per almeno 8-10 minuti. Ag- 65% del potassio.
giungere queste verdure al riso, Questa sottrazione fa s che il
mescolando con cura, e comple- riso bollito abbia un contenuto
tare la cottura aggiungendo acqua molto basso di azoto, fosforo e
di volta in volta. potassio, ma pur sempre supe-
riore a quello del pane aproteico,
Riso pilaff
a parit di apporto energetico.
Riso da pilaff Per questo non lo si pu utilizzare
(tipo Patna) g 100 costantemente come succeda-
Cipolla intera g 50 neo del pane aproteico.
Burro o Il riso deve essere cotto per al-
margarina meno 30 minuti in acqua molto
vegetale g 50 abbondante (un litro ogni 100
Vino bianco 1/4 bicchiere grammi di riso). Si consiglia per-
Chiodi di tanto di usare qualit di riso che
garofano n. 2 tengono bene la cottura. Anche
Porre a indorare il riso in 30 il Riso pilaff pu essere utiliz-
grammi di burro o margarina per zato a questo scopo, come ac-
almeno 6-7 minuti. Dopo aver compagnamento di secondi piatti
infisso i chiodi di garofano nella di verdura. Si deve per consi-
cipolla, metterla nel riso, aggiun- derare che le modalit di cottu-
gendo il vino bianco. Far evapo- ra non consentono di rimuovere
rare il vino e coprire il riso con azoto, fosforo e potassio come
acqua calda. Chiudere la pento- avviene per il riso bollito. Luso
la con carta stagnola e porre in del Riso pilaff invece del pane
forno a calore medio per circa 20 aproteico deve essere ancor pi
minuti. Tolto dal forno, il riso ri- saltuario di quello del riso bollito.
Per rendere pi gradevole il riso Far addensare la panna in padella,
bollito, e aumentarne il contenu- unendo anche un po di margari-
to in calorie, si consiglia di ag- na vegetale. Aggiungere la salsa
giungere del prezzemolo triturato pomarola e le foglie di basilico a
molto fine, o altri aromi e salse, striscioline. A fuoco vivo insapo-
e un po di margarina vegetale o rire nella salsa gli spaghetti cotti
olio doliva, prima di servire. e scolati.
Piatti di pasta Spaghetti aglio, olio
Rappresentano uno degli ali- e peperoncino
menti fondamentali della cucina Spaghetti
mediterranea. Per questo mo- aproteici g 100
tivo in Italia vengono prodotti,
M

Olio doliva g 20
da anni, degli ottimi succeda- Aglio 1 spicchio
nei della pasta, privi di glutine, Peperoncino una punta
che contribuiscono in manie- Soffriggere nellolio laglio taglia-
ra determinante a soddisfare il to a fettine e il peperoncino a
fabbisogno energetico. La linea striscioline, facendo attenzione a
dei prodotti aproteici richiede che laglio non bruci. Aggiungere
tuttavia alcuni accorgimenti per al soffritto in padella gli spaghetti
la cottura: acqua abbondante, appena scolati e far insaporire per
tempi abbastanza rigorosi, la- poco tempo a fuoco vivo.
vaggio immediato con acqua Spaghetti (o pasta corta)
calda dopo che stata scolata con pesto alla genovese
lacqua di cottura. Questi accor-
Spaghetti
gimenti sono di estrema impor-
(o maccheroni
tanza per la buona riuscita dei
o penne) g 100
primi piatti a base di pasta.
Pesto alla genovese
Spaghetti in bianco (vedi ricetta) g 20
Spaghetti aproteici g 100 Margarina vegetale g 10
Margarina vegetale Appena scolata la pasta, aggiun-
o olio doliva g 20 gere il pesto alla genovese e la
Noce moscata q.b. margarina fusa, amalgamando
Appena scolata la pasta condire ben bene.
con lolio tiepido o con la margari- Spaghetti con la cipolla
na fusa. Spolverare con noce mo-
Spaghetti aproteici g 100
scata grattugiata.
Cipolla g 20
Spaghetti con salsa Prezzemolo q.b.
pomarola Olio doliva g 20
Spaghetti aproteici g 100 Rosolare bene nellolio la cipolla
Salsa pomarola e il prezzemolo finemente tritati,
(vedi ricetta) g 40 e aggiungere in padella la pasta
Panna g 20 cotta al dente, facendo saltare per
Basilico 2 foglie pochi secondi.
Spaghetti o tagliatelle Olive nere di Grecia n. 5
al rag di funghi Olio doliva q.b.
Spaghetti o tagliatelle Sedano,
aproteici g 100 aglio e origano q.b.
Rag di funghi porcini Salsa base di pomodoro
(vedi ricetta) g 30 (vedi ricetta) g 30
Appena cotta la pasta, scolarla e Tagliare a fette spesse la melan-
lavarla con acqua bollente. Ag- zana, e metterla a spurgare spruz-
giungere quindi il rag di funghi zando con sale. Dopo alcune ore,
caldo. lavarle con moltissima acqua per
eliminare il sale e asciugarle con
Pasta alla pomarola un canovaccio. Soffriggere le
M

e basilico fette in padella, passandole poi


Spaghetti aproteici g 100 sulla carta scottex per eliminare
Salsa pomarola g 30 lolio in eccesso. Tagliarle quin-
Basilico fresco 4 foglie di a filetti. Far rosolare, sempre
Olio doliva g 20 in padella, in poco olio doliva,
Riprendere la salsa pomarola in il sedano tagliato a bastoncini,
un soffritto di olio e basilico, e ag- laglio a fettine e la polpa delle oli-
giungere alla pasta appena scola- ve nere. Aggiungere la salsa ba-
ta. Prima di servire, insaporire con se di pomodoro e le melanzane,
due foglie di basilico fresco taglia- mantenendo a fuoco vivo per un
te a striscioline. paio di minuti. Infine, aggiungere
la pasta aproteica cotta al dente
Spaghetti con zucchine e lasciar insaporire ancora per un
Spaghetti aproteici g 100 paio di minuti. Prima di servire,
Zucchine g 50 spolverare con origano.
Olio doliva g 20 Spaghetti con carciofi
Aglio e salvia q.b.
Spaghetti
Salsa base
(o pasta tagliata)
di pomodoro
aproteici g 100
(vedi ricetta) g 30
Cuori di carciofi g 50
Tagliare a rondelle le zucchine e Prezzemolo 1 mazzetto
saltarle in padella con salvia a stri-
Aglio 1 spicchio
scioline e aglio a pezzetti. Aggiun-
Olio doliva g 20
gere la salsa base di pomodoro e
la pasta scolata e cotta al dente. In un tegame far soffriggere i cuo-
Completare la cottura della pasta ri di carciofi, precedentemente
tenendola in padella per un paio di sbollentati in acqua e limone, con
minuti. Spolverare con prezzemo- abbondante prezzemolo e aglio
lo tritato fine. tagliato a fettine, avendo sempre
cura che laglio non bruci. Ag-
Spaghetti con melanzane giungere eventualmente un dito
e olive nere di vino. Nel tegame mettere gli
Spaghetti aproteici g 100 spaghetti appena scolati e far in-
Melanzane g 50 saporire a fuoco vivo per un mi-
nuto. Cospargere di prezzemolo Saltare le penne appena scolate in
tritato fine prima di servire. un tegame contenente il rag.
Pasta ai peperoni Penne al tartufo
Pasta aproteica g 100 Penne aproteiche g 100
Peperoni gialli Panna g 10
e rossi g 60 Margarina vegetale g 20
Sedano, prezzemolo Tartufo bianco
e aglio q.b. o nero q.b.
Salsa base Stemperare in un tegame la panna
di pomodoro nella margarina fusa e aggiungere
(vedi ricetta) g 30 le penne appena scolate. Far in-
M

Olio doliva g 20 saporire per pochi secondi, porre


Arrostire i peperoni e spellarli. Ro- nel piatto e affettare il tartufo so-
solare un po di prezzemolo, aglio pra la pasta.
ed il sedano a dadini. Aggiungere Penne al fungo porcino
i peperoni tagliati a striscioline, far
Penne aproteiche g 100
insaporire per qualche minuto, ed
Funghi porcini g 30
aggiungere infine la salsa di po-
Panna g 10
modoro. Mettere nel tegame la
Margarina vegetale g 20
pasta appena scolata e saltarla
per un minuto a fuoco vivo. Aglio, prezzemolo
e niepitella q.b.
Pasta con cime di asparagi
In un tegame rosolare ben bene il
Pasta aproteica g 100 prezzemolo, laglio e i funghi por-
Cime di asparagi g 30 cini, tagliati a fettine, nella marga-
Margarina vegetale g 20 rina. Da ultimo aggiungere la pan-
Cipolla g 10 na. A fuoco vivo, far saltare nel te-
Aglio e prezzemolo q.b. game per alcuni secondi le penne
Panna g 10 scolate. Spruzzare con prezzemo-
Scottare gli asparagi e tagliare le lo e niepitella tritati finissimi prima
cime. In un tegame far rosolare la di servire.
cipolla tagliata molto fine, laglio e Maccheroni alla panna
il prezzemolo. Aggiungere le cime Pasta aproteica g 100
degli asparagi e far insaporire per
Panna g 20
alcuni minuti. Per ultima, aggiun-
Cipolla g 10
gere la panna, mescolando con cu-
Margarina vegetale g 20
ra. Saltare per circa un minuto la
Noce moscata q.b.
pasta appena scolata nel tegame,
e prima di servire spruzzare con Soffriggere la cipolla nella mar-
prezzemolo triturato finissimo. garina, aggiungere uno spruzzo
di brandy e far evaporare lalcool.
Penne allarrabbiata Unire la panna e un po di noce
Penne aproteiche g 100 moscata grattugiata. Saltare in
Rag allarrabbiata questa salsetta i maccheroni ap-
(vedi ricetta) g 30 pena scolati.
Maccheroni gratinati Matuffi (pallette) di farina
Pasta aproteica g 100 gialla
Besciamella Farina di mais g 150
(vedi ricetta) g 50 Farina aproteica g 25
Dadini di margarina Margarina vegetale g 20
vegetale q.b. Rag di funghi
Noce moscata q.b. o Rag di verdure
Stratificare in pirofila la pasta o Salsa pomarola
aproteica cotta al dente, con la (vedi ricette) g 50
besciamella, spolverando a piace- Cuocere la farina di mais e la fa-
re con noce moscata. Aggiungere
rina aproteica a mo di polenta,
qua e l la margarina in dadini. Far
M

avendo aggiunto la margarina al-


gratinare in forno molto caldo.
lacqua bollente. Una volta com-
Pasta gratinata pletata la cottura, formare in un
Ciascuna delle ricette fin qui piatto fondo le pallette a strati,
esposte pu essere utilizzata per ponendo sul fondo del piatto un
fare delle ottime paste gratinate, primo strato di una delle salse
in particolare quando si usino i suddette, calda, poi uno strato
rag delle ricette base (vedi Sal- di pallette, poi di rag e cos via.
se). Basta utilizzare la besciamel- Se avanza un po di vivanda, que-
la (vedi Salse) e avere laccortez- sta pu essere consumata anche
za di cuocere la pasta al dente, fredda.
prima di stratificarla nella pirofila. Pappa al pomodoro
Maccheroni alla contadina Pomodori freschi g 100
Pasta aproteica g 100 Pane aproteico g 60
Salsa di Porro g 20
pomodoro Basilico fresco 6-8 foglie
(vedi ricetta) g 30 Zenzero una punta
Olio doliva g 20 Pomodoro
Olive verdi concentrato g 50
snocciolate g 10 Olio doliva g 20
Cipolla g 10 Mettere lolio in un tegame e farci
Carota g 10 rosolare il porro e lo zenzero ben
Aglio 1 spicchio tritati. Unire il concentrato disciolto
Origano q.b. in poca acqua e il pomodoro fresco
Fare un trito di cipolla, aglio e ca- tagliato a prezzi (oppure le polpa
rota, aggiungere la salsa di po- pronta), le foglie di basilico taglia-
modoro e le olive verdi snoccio- te a striscio, e far bollire per alcuni
late, tagliate a rondelle. Saltare in minuti. Aggiungere lacqua calda,
questa salsa i maccheroni cotti al e quando ricomincia lebollizione,
dente e appena scolati, per alme- mettere il pane tagliato a pezzetti.
no un minuto, aggiungendo origa- Lasciar cuocere per altri 5 minuti.
no. A piacere, spolverare con pe- La pappa al pomodoro pu essere
pe bianco tritato. consumata calda, fredda o riscal-
data. Prima di servire, spolverare la preparazione. La salsa adatta
con origano e condire con un giro per ogni tipo di piatto che richieda
dolio crudo. la presenza di pomodoro.
Salsa pomarola
Salse Pomodori tipo
Le salse descritte in que- S. Marzano maturi
sto capitolo, oltre a servire da o pomodori pelati g 1500
condimento ai vari piatti di pa- Carota g 100
sta aproteica, possono essere Sedano g 60
utilizzate per ravvivare il sapo- Cipolla g 100
re delle verdure cotte e del ri- Prezzemolo 1
M

so bollito. Inoltre, spalmate su mazzetto


fette di pane aproteico appe- Basilico 5-6 foglie
na tostato o soffritto, possono Aglio 2 spicchi
servire per preparare spuntini, Mettere a freddo in un tegame i
antipasti, crostini e ottimi primi pomodori a pezzi, o i pelati, as-
piatti di pane aproteico. sieme agli odori interi. In genere
Salsa base di pomodoro lacqua di vegetazione suffi-
Pomodori tipo ciente per la cottura. Nel caso si
S. Marzano maturi g 1500 usino pelati in scatola, mettere
Olio doliva g 80 tutto il contenuto senza scolare.
Mazzetto Far cuocere per ebollizione per
di prezzemolo almeno unora e mezzo, quindi
e basilico n. 1 passare il tutto con un passatut-
Aglio 2 spicchi to, o omogenizzare con tritatutto
Cipolla g 50 elettrico. Conservare in frigo. Pri-
Pepe in chicchi n. 3 ma di utilizzare la salsa, riscaldar-
la con olio doliva in ragione di 20
Scottare i pomodori in acqua
grammi dolio per 100 grammi di
bollente, spellarli una volta raf-
salsa, oppure riscaldarla come ta-
freddati, togliere i semi e lacqua
le e aggiungere lolio a crudo una
di vegetazione, quindi farne un
volta che la salsa stata posta sul-
battuto piuttosto fine. A parte,
in una casseruola porre un po la pietanza.
dolio, la cipolla finemente tritata, Salsa besciamella
i grani di pepe, laglio intero e il Burro
mazzetto di prezzemolo e foglie o margarina
di basilico. Far rosolare il tutto
vegetale g 40
per almeno 10 minuti. Togliere
Farina aproteica g 20
dal soffritto laglio, il mazzetto
e i chicchi di pepe, e aggiunge-
Panna liquida g 30
re il pomodoro battuto, unendo Acqua 1 bicchiere
anche, a crudo, lolio rimasto. Noce moscata q.b.
Conservare la salsa in frigo. Si Far fondere il burro o la margarina
consiglia di usarla il giorno dopo in un tegame, unendo poi la farina.
Far imbiondire limpasto mesco- Cipolline sottaceto
lando senza interruzione con un (molto piccole) g 30
cucchiaio, in modo da evitare gru- Foglie di timo,
mi. Togliere dal fuoco e, sempre pepe bianco
mescolando con cura, aggiungere in polvere q.b.
la panna liquida e lacqua calda. Il Paprika in polvere q.b.
quantitativo dacqua deve variare a Acqua
seconda della consistenza deside-
Soffriggere la cipolla, tagliata mol-
rata della salsa. Porre di nuovo sul
to fine, nel burro o margarina. Far
fuoco e far cuocere per almeno 15 imbiondire la farina aproteica nel
minuti, sempre mescolando con burro o margarina fusi, mescolan-
cura. Quando la cottura quasi do con cura. Aggiungere, a fred-
M

completata, grattugiare sulla salsa do, la panna liquida e un poco


abbondante noce moscata. dacqua, a seconda della consi-
Salsa al pepe verde stenza che si vuol dare alla salsa.
Rimettere sul fuoco, spolverare
Cipolla g 10
con il timo finissimo, uninezia di
Burro o margarina g 20 pepe e una punta di paprika rossa.
Farina aproteica Sempre rimescolando con cura,
1/2 cucchiaio far cuocere per qualche minuto.
Panna liquida g 10 Aggiungere le cipolline a fine cot-
Pepe verde tura. Si accompagna molto bene a
in scatola 8-10 piatti di patate e verdure cotte.
grani Salsa mostarda
Acqua
Burro
Far rosolare appena la cipolla, o margarina g 10
tritata finissima, nel burro o mar-
Cipolla g 10
garina fusi. Aggiungere la farina
Farina
aproteica, e far imbiondire. Toglie-
aproteica g 10
re dal fuoco e aggiungere un poco
Senape 1/2 cucchiaio
dacqua calda e la panna, sem-
Panna liquida g 10
pre mescolando con cura. Porre
di nuovo a completare la cottura
Pepe in polvere q.b.
aggiungendo il pepe in grani po- Zucchero q.b.
co prima di togliere dal fuoco. La Acqua q.b.
consistenza della salsa varia a se- Tritare finissima la cipolla e farla
conda del rapporto acqua-farina rosolare nel burro o margarina.
aproteica, e del tempo di cottura. Aggiungere la farina aproteica e
Si consiglia di servirla calda con far imbiondire, mescolando con
piatti di verdure o di patate. cura. Togliere dal fuoco, aggiun-
gendo la panna e un poco dac-
Salsa di cipolline sottaceto qua. Spolverare con una punta
Burro o margarina g 10 di pepe e con lo zucchero, rimet-
Cipolla g 10 tendo sul fuoco per completare la
Farina aproteica g 10 cottura. Prima di servire, aggiun-
Panna liquida g 10 gere la senape e mescolare fino
ad avere una salsa ben omoge- Salsa al curry
nea. Si accompagna bene a riso Burro
bollito, patate e piatti di verdura. o margarina g 10
Salsa alle erbette Cipolla bianca g 10
Cipolla g 10 Farina g 10
Burro o margarina g 15 aproteica
Farina aproteica g 10 Panna liquida g 20
Panna g 10 Aglio 1 spicchio
Erbette (erba cipollina, Curry 1 cucchiaino
rucola, prezzemolo, Acqua
crescione, aneto ecc.) Tritare la cipolla e soffriggerla con
M

Acqua laglio intero nel burro. Togliere


Soffriggere la cipolla tritata fine- laglio, aggiungere la farina, e far
mente nel burro, aggiungere la imbiondire. Aggiungere il curry e
farina aproteica e far imbiondire. la panna, omogeneizzando mol-
Togliere dal fuoco e aggiungere la to bene. Completare la cottura,
panna e un poco dacqua calda, aggiungendo acqua se necessa-
a seconda della consistenza desi- rio. Ottima per il riso pilaff.
derata della salsa. Far cuocere a Rag di funghi porcini
fuoco moderato per alcuni minuti,
Olio doliva g 30
e aggiungere per ultime le erbette
Cipolla g 30
tritate finissimo. Servire con riso
Carote g 30
bollito, patate, verdure cotte, ecc.
Funghi porcini
Salsa ai capperi freschi* g 100
Burro o margarina g 10 Aglio 1 spicchio
Cipolla g 10 Pomodoro fresco
Farina aproteica g 10 maturo g 150
Panna liquida g 10 Concentrato
Capperi g 10 di pomodoro g5
Noce moscata Prezzemolo,
Acqua niepitella
Soffriggere la cipolla nel burro, e Tritare finemente carota, cipolla ed
aggiungere, per far imbiondire, aglio e soffriggerli nellolio. Unire i
la farina aproteica, mescolando funghi tagliati a pezzi. Aggiungere
accuratamente. Togliere dal fuo- il pomodoro fresco passato, un
co e aggiungere la panna e un poco dacqua, e abbondante prez-
po dacqua. Rimettere sul fuoco, zemolo e niepitella tagliati fini. Far
spruzzare con noce moscata grat- cuocere per circa unora, in modo
tugiata ed infine, a cottura quasi da far ritirare lacqua. un ottimo
completata, aggiungere i capperi rag per tagliatelle, spaghetti, riso
intieri, avendo cura di averli lavati bollito e crostini di pane aproteico.
abbondantemente per far perdere (*) In sostituzione dei porcini, pos-
loro leccesso di sale. Servire con sono essere usati champignon
piatti di riso e patate. freschi, pari peso, o 10 grammi di
funghi secchi, ammollati in acqua Peperoncino
calda. Questa, opportunamente rosso una punta
filtrata, pu essere usata come Pomodoro
acqua di cottura. maturo g 200
Rag di verdure Olio doliva g 20
Carote g 80 Tagliare a fettine laglio, a stri-
Porri g 40 scioline il basilico e soffriggerli,
assieme al peperoncino (pi o
Cipolla g 50
meno generoso, a seconda del
Funghi
sapore pi o meno piccante che
champignon g 50 si vuoi ottenere) nellolio doliva.
Peperone verde g 50 Scottare il pomodoro, spellarlo
M

Pomodoro maturo g 500 e tagliarlo a pezzi. Aggiungere al


Olio doliva g 30 soffritto e far cuocere per circa
Concentrato 10 minuti a fuoco molto vivo. Ot-
di pomodoro 1/2 timo rag per pasta corta e pen-
cucchiaio ne, oltre che per crostini di pane
Sedano una costa aproteico.
Prezzemolo, rosmarino, Pesto alla genovese
aglio, origano e paprika in Olio doliva g 20
polvere Basilico
Grattare le carote, affettare i fun- freschissimo,
ghi, tagliare ad anelli il porro e la ci- coltivato
polla, ed il peperone a striscioline. in terrazza 15 foglie
Sbollentare i pomodori, sbucciarli Prezzemolo
e tagliarli a cubetti. Soffriggere 2 rametti
nellolio laglio a fettine, il sedano Pinoli g 20
triturato, il prezzemolo e il rosma- Noci g 20
rino. Aggiungere di volta in volta le
Triturare in un mortaio il basilico, il
carote, i porri, i funghi, la cipolla,
prezzemolo, le noci e i pinoli, fino a
il peperone verde ed il pomodoro
maturo con la sua acqua di vege- ridurre tutto a poltiglia. Aggiungere
tazione. Aggiungere anche il con- lolio a poco alla volta, continuan-
centrato e una punta di paprika. do a sbattere con una frusta. La
Se necessario, aggiungere acqua. lavorazione deve essere molto ac-
Far ritirare a fuoco lento per oltre curata, ed il quantitativo dolio da
unora, e aggiungere una spruzzata usare in funzione della maggior o
di origano a cottura quasi comple- minor consistenza del pesto.
tata. La salsa di verdure un otti- Ottimo per spaghetti, pasta cor-
mo condimento per spaghetti, ta- ta, risi bolliti e patate bollite. Es-
gliatelle, pasta corta e risi bolliti. sendo indispensabili per la pre-
parazione del pesto i pinoli e le
Rag allarrabbiata noci, che sono ricchi di fosforo
Aglio 1 spicchio e proteine, luso della salsa deve
Basilico 6-7 foglie essere saltuario.
Salse fredde piccanti Aglio, basilico,
Queste salse sono indicate e prezzemolo q.b.
per condire insalate, verdure cot- Preparare una polpa con il po-
te, ecc. Alcune possono essere modoro spellato e privo di semi.
utilizzate anche per piatti di riso, Mettere a soffriggere in una cas-
di pasta, per bruschette con pa- seruola nellolio doliva il prezze-
ne aproteico, ecc. Essendo di molo, laglio e il basilico (prezze-
intenso sapore, le salse fredde molo e basilico preparati a maz-
piccanti sono particolarmente zetto; laglio, intiero). Aggiungere
utili per ovviare allassenza di il pomodoro, il succo darancia e
sale nei piatti di insalata, verdu- cuocere per 2-3 minuti. Togliere
re, patate, riso, ecc. gli odori e con il frullatore omo-
M

geneizzare il resto della salsa,


Salsa vinagrette oppure passarla con passatutto
Olio doliva fine. Questa salsa indicatissima
Aceto di vino per condire linsalata di finocchio,
Pepe macinato guarnendo il piatto con un ramet-
In un piatto fondo unire il pepe to di finocchio e spruzzando con
(pepe bianco per vino bianco) al- pepe bianco macinato.
laceto, sbattendo per qualche Salsa alle olive
secondo con una forchetta. Con-
Pomodoro g 100
tinuando a sbattere, aggiungere
Olive verdi
lolio fino a formare una emulsione
snocciolate g 20
omogenea.
Olive nere g 10
Salsa citronette Peperone rosso g 50
Olio doliva Olio doliva g 20
Limone Pepe macinato bianco
Pepe Snocciolare e tagliare a filetti le oli-
Si prepara come la precedente, uti- ve. Arrostire il peperone, togliere
lizzando il limone anzich laceto. la buccia e tagliarlo a listarelle.
Spellare, privare dei semi e taglia-
Olio allo zenzero
re a dadini il pomodoro. Cuocere
(olio saraceno)
nellolio i vari ingredienti per circa
Olio doliva di frantoio tre minuti. Spolverare con pepe
Zenzero maturo bianco, o macinato o fresco. Que-
Dividere in due lo zenzero e privar- sta salsa particolarmente indicata
lo dei semi. Lasciarlo in infusione per linsalata di cavolo. Molto gra-
nellolio per almeno 24 ore. Elimi- devole per crostini di pane aprotei-
nare quindi lo zenzero. co abbrustolito.
Salsa allarancia Salsa di lattughe
Pomodoro g 100 Lattuga (cuore) g 100
Succo darancia g 30 Aceto balsamico
(4 cucchiai) 1 cucchiaio
Olio doliva g 20 Olio g 30
Prezzemolo, erba cipollina la scorza darancia a macerare in
Succo di limone abbondante olio doliva. Insapori-
1 cucchiaio re con aceto di vino rosso. Lasciar
Pepe macinato riposare almeno per un giorno. La
Sminuzzare la lattuga e gli altri salsa si usa per crostini caldi di pa-
ingredienti e frullarli bene con un ne aproteico o per patate bollite.
frullatore, assieme allolio. Ag- Salsa daglio
giungere infine un po di pepe
macinato. Ottima salsa per condi-
Prezzemolo un ciuffo
re linsalata di carciofi. Aglio 3 spicchi
Olio doliva
Salsa verde
Zenzero
M

Pane aproteico g 30
Cetriolini Mettere nel frullatore un bei ciuffo
sottaceto g 10 di prezzemolo, laglio sbucciato, e
Capperi la punta di zenzero, sminuzzando
sottaceto g 10 finemente. Aggiungere abbondan-
Prezzemolo 1 ciuffo te olio doliva e omogenizzare be-
Aglio spicchio ne. La salsa serve per guarnire
Pepe bianco piatti di riso in bianco o per patate
macinato (poco) bollite.
Aceto di vino Salsa alle cipolle
bianco 1 cucchiaio
Olio doliva 3 cucchiai Cipolla bianca g 100
Margarina g 20
Bagnare con laceto la mollica di
pane aproteico, strizzare un poco
Olio doliva
per far scolare leccesso di aceto 3 cucchiai
e schiacciare bene con una for- Besciamella (vedi ricetta)
chetta. Tritare finemente tutti gli Panna g 20
altri ingredienti, riunirli, ed infi- Pepe bianco macinato
ne amalgamare bene il tutto con Sbollentare per qualche minuto la
lolio. Questa salsa molto indica-
cipolla, sgocciolarla, farla a pezzi
ta per piatti a base di verdure fritte
e metterla a stufare in una casse-
o per patate bollite.
ruola con olio e pepe. Far cuocere
Salsa marinara bene senza rosolare, aggiunge-
Rosmarino re la besciamella e rimettere sul
Prezzemolo fuoco a fiamma bassa per com-
Aglio pletare la cottura, almeno per 30
Scorza darancia minuti. Passare con il passatutto
Olio fine e completare la purea con la
Aceto di vino panna e il burro, lavorando per un
Sminuzzare con cura laglio e il po fino ad ottenere una purea
prezzemolo. Aggiungere le foglio- omogenea. Si pu accompagnare
line di rosmarino, e mettere con a tutte le verdure fritte.
Manuale di cucina vegetariana Secondi piatti Pane aproteico g 50
Nella cucina di tutti i gior- Olio doliva g 20
ni le verdure sono considerate Prezzemolo, noce
solitamente un contorno delle moscata, pepe,
pietanze a base di carne, pesce, cannella, aglio
formaggi ecc. Nella cucina ve- Pasta base
getariana diventano la pietanza (vedi ricetta)
principale: con fantasia e un di- Cuocere il riso, scolarlo e metterlo
spendio di tempo non eccessivo in una zuppiera. Tagliare il pane
possibile preparare dei secondi aproteico in piccoli cubetti e ba-
piatti di verdure assai gustosi e gnarlo con lacqua di cottura del
nutrienti. Riportiamo alcune ri- riso, in modo da renderlo morbi-
cette, che possono servire anche do. Cuocere le bietole, strizzarle
da spunto per altri piatti creati sul bene, triturarle e saltarle in padel-
momento, purch si usino sem- la dopo aver soffritto nellolio uno
pre gli alimenti consentiti. spicchio daglio. Triturare finemen-
Torte di verdure te il prezzemolo e unirlo alle bieto-
le, al riso ed al pane aproteico nel-
Per preparare delle torte di
la zuppiera. Spolverare con poco
verdure necessaria una base pepe, un po di noce moscata e
di pasta fatta con farina aprotei- un po di cannella. Impastare i va-
ca, della quale descriviamo la ri- ri ingredienti in modo omogeneo.
cetta. Questa pasta pu essere Stendere la pasta con il mattarello
utilizzata anche come base per fino ad avere uno spessore di 3-4
la pizza. millimetri. Ungere con olio una te-
Pasta base per torte glia e stendervi la pasta, in modo
di verdura o pizza che sporga dai bordi. Distendere
Farina aproteica g 250 limpasto sulla sfoglia, poi, con
Acqua g 150 le dita bagnate dolio, ripiegarla
sullimpasto ritagliandola a becchi
Margarina o burro g 50
con un coltellino. Mettere in forno
Lievito chimico g5
caldo e cuocere per 30-40 minuti
Impastare la farina nellacqua fino a temperatura media.
ad ottenere una pasta omogenea
e consistente. Aggiungere la mar- Torta di zucchine
garina fusa poco alla volta, infine (scarpaccia)
il lievito chimico. Lavorare ancora Zucchine piccole g 300
a fondo la pasta. Lasciar riposare Fiori di zucca 3 o 4 g 100
a temperatura ambiente per alme- Cipolla bianca g 100
no 1/2 ora prima di usare la pasta, Farina aproteica g 100
spianata, come fondo per le torte Acqua g 300
di verdura o la pizza. Olio g 30
Torta di riso e bietole Pepe bianco fine q.b.*
Riso g 100 Tagliare a rondelle le zucchine ver-
Bietole g 300 di e a strisce i fiori, dopo aver tolto
Manuale di cucina vegetariana loro il gambo e il pistillo. Tagliare Stendere la pasta base (uno strato
a fettine sottili la cipolla, porre il sottile) in una teglia imburrata, ag-
tutto in una zuppiera, e spolverare giustarvi il composto e arricciarne i
appena con il pepe, lasciando poi bordi. Cuocere in forno caldo per
riposare per alcuni minuti. Prepa- 30-40 minuti.
rare poi una pastella con lacqua, Torta di porri
la farina aproteica e 2/3 dellolio,
aggiungendo le verdure tritate. Porri g 200
Porre tutto in teglia appena unta, Burro g 30
formando uno strato non superio- Vino bianco
re a 1,5 cm. Arabescare la super- (due dita) g 20
ficie con un filo dolio, ponendo in Panna g 30
forno piuttosto caldo. La cottura Farina aproteica g 10
completa quando le superficie as- Pasta per torte
sume un colore dorato. (vedi ricetta)
* Questa torta pu essere anche Pepe bianco
preparata come dessert, sosti- in polvere,
tuendo al pepe due cucchiai di noce moscata
zucchero. Tagliare a pozzetti i porri (la par-
Torta di verdure miste te bianca e pi tenera) e soffrig-
Peperone giallo g 50 gerli in una parte del burro (g 20).
Melanzane g 50 Quando stanno rosolando, ag-
Pomodoro g 50 giungere il vino bianco e far eva-
porare. Continuare poi la cottura
Cipolla g 20
con un poco dacqua. Amalgama-
Farina aproteica g 20
re bene la farina aproteica con la
Panna g 20
panna, aiutandosi con una frusta.
Olio g 20
Scolare i porri dalleccesso dac-
Origano e pepe qua e unirli allimpasto in un tutto
bianco in polvere q.b. omogeneo. Spolverare con pepe
Pasta base (vedi ricetta) e noce moscata; stendere la pasta
Tagliare le melanzane a cubetti, sa- per torte in strato sottile, metter-
leggiarle e far perdere loro lacqua la in una teglietta unta e versarci
di vegetazione. Sciacquarle molto sopra limpasto. Sul tutto mettere
bene per togliere il sale ed asciu- alcuni pozzetti del burro avanzato.
garle. Tagliare ad anelli la cipolla, Cuocere in forno caldo per circa
a pezzetti il peperone, a cubetti il 30 minuti.
pomodoro, dopo averlo spellato e
Torta di funghi
privato dei semi. Far soffriggere le
verdure nellolio, con uno spicchio Funghi (porcini o
daglio. Gettare laglio una volta champignon) g 100
soffritto le verdure, e spolverare Cipolla g 10
con il pepe e lorigano. Fare un Vino bianco g 20
impasto con panna da cucina li- Prezzemolo q.b.
quida e farina, unire il soffritto di Niepitella q.b.
verdure e rimescolare con cura. Panna g 20
Manuale di cucina vegetariana Farina aproteica g 10 tagliato a fette rotonde. Ciascuno
Olio doliva g 20 strato deve essere cosparso con
Aglio 1 spicchio il basilico a striscioline. Mettere in
Pasta per torte forno ben caldo a gratinare.
(vedi ricetta) Tortino di patate
Tagliare i funghi* a funghetto e Patate g 100
la cipolla a fette sottili. Soffriggerla Pepe bianco q.b.
nellolio con laglio e, quando Salvia 2-3 foglie
rosolata, asportare laglio e ag- Aglio 1 spicchio
giungere i funghi, il prezzemolo, Olio g 20
la niepitella e un po di succo di
Sbucciare le patate e affettarle a
limone. Quando sono ben rosola-
fiammifero. Cospargerle appena
ti, aggiungere un po di vino bian-
di pepe bianco. In una padella
co e far evaporare quasi del tutto.
antiaderente soffriggere nellolio
Sciogliere la farina nella panna ed
le patate, la salvia e laglio, facen-
aggiungervi i funghi, facendo un
dole ben dorare. Togliere laglio,
impasto omogeneo. Spianare la
lolio in eccesso e la salvia. Di-
pasta per torte in strato sottile,
sporre le patate in un pirofila a
disporla in una teglia unta, e ver-
cestino sul quale possono esse-
sarvi limpasto di funghi. Cuocere re posti intingoli al pomodoro, dal-
in forno a 170-200 gradi per circa la semplice salsa alla peperonata
20-30 minuti, e prima di servire co- e alla rotatouille di melanzane. In
spargere la torta con prezzemolo questo caso si consiglia di passar-
tritato finissimo. le per alcuni minuti in forno caldo.
* Consigliamo di usare esclusiva-
Torta di peperoni
mente funghi secchi
e melanzane al pepe verde
Tortino di melanzane Peperoni gialli g 50
Melanzane rotonde g 100 Melanzane rotonde g 50
Pomodoro rotondo g 100 Olio g 20
Basilico 3 foglie Pepe verde in grani q.b.
Olio g 30 Farina aproteica g 10
Pepe q.b. Panna liquida g 20
Farina aproteica q.b. Cipolla bianca g 20
Affettare a rotelle le melanzane Origano, timo q.b.
con la buccia, saleggiarle e far per- Pasta per torte
dere loro lacqua di vegetazione. (vedi ricetta)
Lavarle quindi a lungo in acqua Lavorare le melanzane come de-
abbondante per togliere il sale, e scritto per il tortino di melanzane.
asciugarle accuratamente. Infari- Strinare i peperoni e spellarli con
narle appena con la farina aprotei- cura. Tagliare a cubetti il pomodo-
ca, quindi friggerle in olio e aglio ro, dopo averlo spellato. Passare
da entrambi i lati. Asciugarle con le melanzane in farina aproteica e
scottex. In una pirofila, fare strati friggerle per pochi minuti nellolio,
alterni di melanzane e pomodoro con un po di prezzemolo e uno
Manuale di cucina vegetariana spicchietto daglio (da gettare), togliere un po della parte inferio-
assieme ai peperoni tagliati a stri- re verde. Triturare finemente aglio,
sce. In un tegamino, mescolare la prezzemolo e niepitella. Bagnare
panna con un po di farina apro- con la panna la mollica del pane
teica e alcuni grani di pepe verde, aproteico, e strizzarla delicata-
portando ad ebollizione lentamen- mente (nel caso si usi il riso bollito,
te e cuocendo per pochi minuti. immergerlo nella panna). Rosola-
In una teglia unta, stendere una re nellolio, con un poco daglio
sottile sfoglia di pasta per torte, e e prezzemolo, i gambi triturati e
stendervi le melanzane, i peperoni la polpa della parte inferiore della
ed il pomodoro. Mettere a cuoce- cappella, scolare dallolio, e unire
re in forno caldo. Prima di servire, al pane (o al riso), aggiungendo
versarvi sopra la salsina con il pe- anche tutti gli altri ingredienti, fi-
pe verde. no a formare un impasto morbi-
Verdure ripiene do. Nel frattempo, in forno mode-
ramente riscaldato, asciugare per
Le verdure ripiene costitui- 10 minuti le cappelle dei funghi.
scono un secondo piatto uni- Riempire con il ripieno le cappel-
co, assai nutriente, in quanto le stesse, spolverare con un po di
il ripieno pu essere costituito pane aproteico secco grattugiato,
da alimenti ad elevato contenu- cospargerle con un filo dolio e
to calorico, quali il riso o il pane metterle in forno a fuoco vivo, per
aproteico. almeno 20-25 minuti. Essendo i
Consigliamo sempre di ag- funghi ricchi di proteine e fosfo-
giungere al ripieno di verdure ro, si consiglia di consumare solo
un po di riso bollito o di pane saltuariamente questo piatto.
aproteico ammollato. Le salse
Carciofi alla fiorentina
piccanti possono rappresentare
il condimento ideale per questi Carciofi (n. 4-5) g 200
secondi piatti. Pane aproteico
(o riso cotto) g 20
Cappelle di porcini ripiene (30 g)
Funghi porcini ben sodi, Spinaci gi cotti g 50
con cappella Burro g 30
piuttosto grande n. 2 Panna g 20
Pane aproteico Besciamella
(o riso bollito) g 30 (vedi ricetta) 2-3 cucchiai
(g 40) Noce moscata
Aglio 1 spicchio Asportare le foglie dure esterne
Panna g 10 dei carciofi, togliere i gambi e la
Prezzemolo, peluria interna, comprese le spine.
niepitella Si ottengono cos delle coppette
Olio doliva per alloggiarvi il ripieno. Metter-
Staccare i gambi dei funghi, net- li a lessare in acqua acidula* per
tarli, lavarli e tritarli. Pulire bene le almeno cinque minuti. Una vol-
cappelle con un panno umido e ta scolati, asciugarli e passarli in
Manuale di cucina vegetariana padella, ove verranno tenuti ad Salsa base
insaporire nel burro e nella panna di pomodoro g 20
precedentemente riscaldati. Di- Champignon g 30
sporli su una pirofila unta di burro. Pane aproteico
Nel sugo di cottura dei carciofi, in- (o riso bollito g 40) g 20
saporire anche gli spinaci e il pane Panna g 20
aproteico ammollato in poca ac- Cipolla
qua, o il riso. Riempire con limpa- Aglio, prezzemolo,
sto i carciofi, coprirli con la bescia-
timo, origano
mella, spolverare con abbondante
noce moscata e far gratinare il tut- Pulire, tritare e soffriggere in olio,
to in forno molto caldo. aglio e cipolla tritati e i funghi
champignon, unendovi poi il pane
* Acqua con limone spremuto o
bagnato con la panna e strizzato,
con alcune fette di limone.
oppure il riso bollito, la panna e le
Peperoni ripieni erbette aromatiche. Far insapori-
Peperoni gialli re per qualche secondo, facendo
o verdi g 200 un ripieno omogeneo con il quale
Olio doliva g 30 farcire le melanzane, le quali sa-
Panna g 10 ranno state in precedenza pulite,
saleggiate, lavate e svuotate. In
Il ripieno costituito
una pirofila verranno poi rosola-
da riso pilaff
te nellolio, aggiungendo la salsa
(vedi ricetta)
di pomodoro. Una volta riempite,
Togliere la calotta superiore dei passare nel forno molto caldo per
peperoni (in corrispondenza del circa 20 minuti.
picciolo) e conservarla per la cot-
tura successiva. Togliere i semi Pomodori ripieni
del peperone e la pellicola interna, Pomodori rotondi
quindi riempirli con il riso pilaff. di media grandezza
Ricoprire con la calotta. In una (3-4) non troppo
pirofila dal bordo alto, mettere i maturi g 250
peperoni nellolio e farli rosolare Riso bollito o pane
per qualche minuto, rigirandoli de- aproteico ammollato
licatamente in modo da insaporirli nella panna liquida g 50
in modo uniforme, senza versare Aglio
il ripieno. Toglierli dalla pirofila, ri- Mentuccia
prendere il fondo di cottura con Origano
panna, fare un sughetto, rimette-
Salsa di pomodoro
re i peperoni ripieni nella pirofila e
(vedi ricetta)
bagnarli con cura con detto sugo.
Metterli in forno caldo per comple- Togliere la calotta superiore ai po-
tare la cottura. modori, svuotarli e lasciarli scolare
capovolti su carta scottex. Mette-
Melanzane ripiene re in ciascun pomodoro il ripieno
Melanzane tonde g 200 fatto con le erbette aromatiche tri-
Olio g 30 tate, laglio tritato finissimo, e il ri-
Manuale di cucina vegetariana so o il pane aproteico. Coprire con sate) come i finocchi, le costole
la calotta, porre i pomodori in una di bietola, i cardoni, oppure ver-
pirofila ove si aggiunger un cuc- dure crude, come carciofi, zuc-
chiaio o due di salsa di pomodoro, chini tagliati a fette, pomodori a
un giro dolio e lorigano. Mettere fette, zucca gialla e melanzane.
in forno caldo per 30-40 minuti. Si deve usare, ovviamente,
Zucchine ripiene la farina aproteica, che pu es-
Zucchine di media sere anche mescolata con un
grandezza (3-4) g 200 10-20% di farina normale. Per
Olio doliva g 20 friggere si consiglia olio di mais
Panna g 20 o olio doliva. Si possono usare
Pane aproteico salvia, aglio o rosmarino, a se-
(o riso bollito g 40) g 30 conda dei casi, per insaporire
Prezzemolo il fritto. I funghi freschi fritti so-
abbondante no un piatto assai gustoso, ma
La parte verde non possono essere consuma-
di uno zucchino ti pi di una-due volte al mese,
Aglio perch contengono notevoli
Pinoli g 10 quantit di proteine e fosforo.
Pepe bianco un pizzico Prima di servire i fritti di verdura,
Scavare le zucchine con lo stru- spruzzarli con un poco di limo-
mento apposito. Immergere la ne e cospargerli, a piacere, di
mollica del pane aproteico nella foglioline di prezzemolo tritura-
panna e strizzare il pane. Tritare to. Si consiglia comunque, una
la parte pi esterna, verde, delle volta tolta la verdura fritta dalla
zucchine e miscelare bene con il padella, di far assorbire lec-
prezzemolo tritato, laglio e i pi- cesso dolio con un po di carta
noli sminuzzati, la panna e il pane scottex.
aproteico (o il riso bollito), facen- Un ottimo piatto di verdure
do un ripieno omogeneo. Riem- fritte si pu preparare con le me-
pire con il ripieno le zucchine, lanzane, secondo la ricetta me-
e farle rosolare in un po dolio lanzane marinate illustrata nel
in una pirofila per alcuni minuti. capitolo antipasti. Nel periodo
Prima di passarle in forno, spre- estivo questa pietanza pu co-
mere sul ripieno un filo di pomo- stituire un ottimo secondo piat-
doro concentrato o, con un cuc-
to, da servirsi, ad esempio, do-
chiaino, decorare con la salsa di
po una crema di verdura per una
pomodoro.
colazione o una cena fredda.
Verdure fritte Un altro modo di prepara-
La modalit pi comune di re le verdure fritte quello di
friggere le verdure quella di immergerle in una pastella.
impanarle con la farina. In Queste frittelle hanno un valore
questa maniera si possono cu- calorico molto maggiore del-
cinare sia verdure gi cotte (les- le semplici verdure fritte, per-
Manuale di cucina vegetariana ch inglobano parecchia farina e medico. Il processo di cot-
aproteica e trattengono pi olio tura per ebollizione sottrae da
di cottura, anche dopo esser qualsiasi alimento un determi-
state scolate. Suggeriamo una nato quantitativo di sostanze,
semplice ricetta per preparare che passano nellacqua di cot-
la pastella. tura. Ne consegue un impo-
Pastella per verdure fritte verimento, se vogliamo, del-
lalimento stesso. Per esempio,
Farina aproteica g 50
alcune vitamine idrosolubili,
Birra bionda 2 dita
lacido folico, lacido citrico,
in un bicchiere
ecc., si riducono nellalimento
Acqua 1 bicchiere
cotto per ebollizione, rispetto
Sciogliere la farina nellacqua sbat- allalimento crudo. Alcune pro-
tendo energicamente con un fru-
teine si denaturano, si scindo-
sta, per evitare la formazione di
no in parti pi piccole (peptoni)
grumi. Unire la birra e continua-
e un certo quantitativo di azoto
re ad agitare. Lasciar riposare un
paio di minuti prima di immergervi finisce nellacqua di cottura. Ma
la verdura da friggere. Con questa questo processo di impoveri-
pastella possibile friggere qual- mento, come abbiamo visto ad
siasi verdura, cruda o bollita. Fra esempio per il riso e le patate,
le verdure crude consigliamo: fiori pu risultare vantaggioso per la
di zucca, zucchine tagliate a fette alimentazione dei pazienti con
sottili, pomodori a media matura- insufficienza renale cronica. Ol-
zione, melanzane, mele renette, tre alla sottrazione di una picco-
banane, zucca a fettine sottili, ecc. la parte di azoto proteico (che
Fra le verdure bollite consigliamo: per la stragrande maggioranza
coste di sedano, coste di bietola, delle verdure ha scarsa impor-
scorzanera, finocchi, cimette di tanza in quanto esse contengo-
cavolfiore, anelli di cipolla, car- no poche proteine) lebollizione
doni, carciofi. Per friggere si con- rimuove molti elettroliti (sodio,
siglia olio di semi (olio di mais) o potassio, fosforo, calcio, ma-
olio doliva.
gnesio, ecc.) in percentuale va-
Verdure bollite ria, che per alcune verdure pu
In un manuale di cucina que- superare il 60% del contenuto a
sto capitolo non viene di solito crudo. Non ci sono limitazioni al
trattato, perch le verdure bol- consumo di verdure bollite, di
lite sono considerate un piatto qualsiasi tipo. La sola eccezione
semplice e di nessuna difficolt. riguarda i legumi. noto che la
Ma quando il manuale rivolto soia contiene proteine e fosforo
a pazienti con insufficienza re- in percentuale simile alla carne e
nale, vale la pena di fare alcu- quindi, come la carne, non pu
ne considerazioni che, se pure essere utilizzata nella cucina dei
apparentemente banali, sono pazienti con grave insufficien-
di un certo interesse dietetico za renale. Fagioli, piselli, ceci,
Manuale di cucina vegetariana lenticchie, fave, contengono un base di burro e farina aproteica
quantitativo di proteine e di fo- aumenta notevolmente il valore
sforo minore rispetto alla soia calorico delle verdure, solita-
e alla carne. Con lebollizione mente molto basso. Riportiamo
i fagioli perdono circa il 30% alcune ricette, selezionate fra
del loro contenuto di azoto, ed quelle pi gustose della cucina
il 50% di fosforo. Quanto rima- nostrana.
ne in fosforo e proteine nellali-
Asparagi alla salsa di vino
mento cotto comunque tale
da far s che i legumi possano Asparagi (parte verde)
essere consumati solo saltuaria- g 200
mente, come secondo piatto Burro g 10
unico, ed in quantitativi limitati. Cipolla g 10
In questo manuale i legumi so- Vino bianco 3 dita
no utilizzati esclusivamente Farina aproteica g 10
per la preparazione di zuppe Panna g 10
di verdura o minestroni. Con Prezzemolo
le verdure bollite consigliamo Aglio
di preparare dei secondi piatti Pepe bianco
composti, utilizzando pi variet Tritare la cipolla e soffriggerla nel
di verdure, compresa la patata. burro con laglio e il prezzemolo.
Il condimento con olio doliva Unire il vino, farlo ridurre alla me-
aumenta notevolmente il valore t, e aggiungere la farina aprotei-
energetico dei piatti a base di ca, la panna e un poco dacqua.
verdure cotte, di per s povere Far addensare bene la salsa e
in calorie. Si consiglia di condi- filtrarla. Mettere in una pirofila le
re abbondantemente con olio punte di asparagi e coprirli con la
doliva vergine, ravvivando il salsa. Aggiungere due fiocchi di
sapore con aceto di vino bianco burro, spolverare con pane apro-
o rosso, o con limone, o con le teico grattugiato e un po di pe-
salse piccanti descritte nel cor- pe bianco, e passare a gratinare
rispondente capitolo. Le verdure per circa 30 minuti in forno molto
bollite possono essere infine uti- caldo.
lizzate come base per piatti gra- Fondi di carciofo ghiotti
tinati, per stufati al pomodoro,
Carciofi g 200
per fritti ecc. (vedere i rispettivi
Burro g 20
capitoli).
Prezzemolo
Verdure gratinate Besciamella (vedi ricetta)
Gli sformati di verdura e le Scottare in acqua acidula la parte
verdure gratinate rappresenta- pi tenera dei carciofi. Raffreddar-
no un secondo piatto assai li in acqua e tagliarli a pezzi piut-
nutriente, in considerazione del tosto grossi. Disporre i carciofi in
fatto che lutilizzazione di salsa una pirofila contenente il burro fu-
besciamella o di altre salse a so e un po di prezzemolo tritato.
Manuale di cucina vegetariana Far insaporire a fuoco vivace, co- besciamella, spruzzare con il pe-
prire il tutto con la salsa bescia- pe e gratinare come sopra.
mella e gratinare. Sformato di bietole
Sformato di finocchi Bietole lessate g 200
Finocchi g 200 Noce moscata q.b.
Besciamella Aglio 1 spicchio
(vedi ricetta) g 100 Besciamella g 100
Burro g 20 Margarina g 30
Noce moscata Mettere a rosolare nel burro le
Lessati i finocchi, farli a fette piut- bietole con lo spicchio daglio in-
tosto spesse, porli nella pirofila a tiero. Togliere laglio, spolverare
con la noce moscata grattugiata,
soffriggere nel burro. Coprire con
aggiungere la besciamella, spol-
la besciamella, spolverare con no-
verare ancora con noce mosca-
ce moscata e mettere a gratinare ta e pane aproteico grattugiato e
in forno. gratinare in forno caldo.
Sformato di cardoni Nello stesso modo si pu fare uno
sformato di spinaci. In questo ca-
Cardoni g 200
so si consiglia di adoperare burro
Salsa besciamella
anzich margarina.
(vedi ricetta) g 100
Margarina Pomodori dorati
vegetale g 30 Pomodoro g 200
Aglio 1 spicchio Olio doliva g 20
Noce moscata Besciamella g 50
Far cuocere i cardoni, dopo averli Pane grattugiato
spellati e sfilati, in acqua acidula. aproteico
Farli a pezzi e metterli a soffrigge- Basilico
re in una pirofila con la margarina Tagliare in due i pomodori non an-
e laglio, fino a che non sono in- cora totalmente maturi, eliminando
dorati. Togliere laglio, spolverare semi e acqua di vegetazione. Farli
con abbondante noce moscata e rosolare in padella con lolio e due
coprire con la besciamella. Spol- foglie di basilico. Eliminare il ba-
verare ancora con noce mosca- silico. Porli allora in una pirofila,
ta e mettere a gratinare in forno spolverare con pochissimo pepe
caldo per almeno 40 minuti. Una bianco grattugiato, coprirli con la
variazione della ricetta suddet- besciamella, cospargerli di pane
ta consiste nellutilizzare, anzi- grattugiato aproteico, decorare
ch 30 grammi di margarina, 20 con una-due foglie di basilico, e
grammi di burro e 10 grammi di mettere a gratinare per almeno
panna, e pepe bianco triturato 40-50 minuti.
anzich la noce moscata. Dopo
aver soffritto i cardoni nella mar- Verdure al pomodoro
garina e panna, fino a che questa Con laggiunta di salsa di
salsa non ritirata, aggiungere la pomodoro, molte verdure lessa-
Manuale di cucina vegetariana te possono rappresentare la ba- Rotatouille di melanzane
se di secondi piatti in umido. Melanzane g 100
Cavolo strascicato Sedano g 40
Cavolfiore g 100 Polpa di pomodoro g 50
Olio doliva g 40
Pomodoro maturo g 70
Cipolla g 10
Olive nere
Pepe bianco a piacere
snocciolate g 20
Olio doliva g 20 Tagliare le melanzane a funghetto,
Aceto rosso 1 eventualmente gi spurgate con
il sale per una notte, soffriggerle
cucchiaio
con una parte dellolio, asciugarle
Timo 1 rametto
delleccesso dolio. Per dieci mi-
Pepe bianco triturato nuti, scottare il sedano in acqua
Lessare il cavolo per almeno 10 bollente. Tritare il pomodoro ma-
minuti dopo che ha iniziato lebol- turo. Nel restante olio, in padella,
lizione. Raffreddarlo, farlo a pez- soffriggere le cipolle, aggiungervi
zetti, e metterlo in padella con il pomodoro e tirare un po la sal-
laglio, il timo e le olive e lolio. Far sa. A questo punto aggiungere
insaporire il tutto, spolverare con le melanzane, il sedano tagliato
il pepe e aggiungere il pomodoro a bastoncino, mescolare il tutto
fatto a pezzetti, dopo averlo spel- e completare la cottura, aggiun-
lato e privato dei semi. Spruzzare gendo acqua se necessario.
con laceto e far cuocere per al- Zucchine in umido al timo
meno 15 minuti.
Zucchine g 100
Patate alla salvia (patate Pomodori maturi g 50
in umido) Timo 1 rametto
Patate g 100 Prezzemolo
Pomodoro maturo Aglio 1 spicchio
(o salsa o passata Olio doliva g 20
di pomodoro, o Pepe bianco macinato
pomodoro pelato) g 50 Tagliare a bastoncino le zucchine
Olio doliva g 20 e metterle in una casseruola as-
Zenzero sieme agli odori e al pomodoro
Aglio passato. Rimescolare di tanto in
Salvia tanto con un mestolo di legno, e
cuocere a fuoco lento. Prima di
Mettere in una casseruola lolio, togliere dal fuoco, cospargere con
laglio, la salvia e le patate tagliate prezzemolo finemente tritato.
a pezzi piuttosto grossi. Lo zenze-
ro pu essere aggiunto a piace- Fagiolini al basilico
re. Rosolare per qualche minuto Fagiolini verdi
a fuoco vivace. Versarci sopra il (anche in scatola) g 150
pomodoro triturato e completare Pomodoro maturo
la cottura, aggiungendo eventual- (o polpa di
mente acqua calda. pomodoro) g 70
Manuale di cucina vegetariana Cipolla g 20 Polpa
Carota 1 piccola di pomodoro g 100
Aglio 1 spicchio Olio g 30
Basilico 1 mazzetto In un tegame far soffriggere nel-
di foglie lolio il prezzemolo, laglio e il se-
Olio doliva g 30 dano tagliato a bastoncino. Ag-
Tritare la cipolla, tagliare a fettine giungere di volta in volta la bietola
sottili la carota, unire laglio intero tritata, le patate bollite a pezzi, i
e mettere tutto a rosolare nellolio. fagioli o i ceci lessati, e insapori-
Aggiungere quindi i fagiolini spun- re. Aggiungere poi la polpa di po-
tati e lavati, e in precedenza bolli- modoro e far ritirare per qualche
ti (questa operazione superflua minuto.
con i fagiolini in scatola) far roso- Fagiolini stortini (fagiolini
lare a fuoco vivo per pochi minuti, gialli) stufati
quindi aggiungere il pomodoro e Fagiolini stortini
il ciuffetto di basilico. Cuocere a sbollentati g 100
fuoco lento. Olio doliva g 25
Stringhe (fagiolini Polpa di pomodoro g 50
di S. Anna) al pomodoro Aglio 1 intero
Fagiolini Pepe macinato
stringhe g 150 Mettere i fagiolini a stufare in una
Aglio 2 spicchi casseruola con lolio e laglio.
Polpa di Quando sono ben rosolati, ag-
pomodoro g 100 giungere la polpa di pomodoro.
La cottura deve essere lenta, e se
Un poco
non indispensabile, si consiglia di
dacqua
non aggiungere acqua. Spolverare
Olio doliva g 25 appena con il pepe, quando la cot-
In una pentola mettere a soffrig- tura quasi completata.
gere nellolio laglio e le stringhe.
Verza al vino bianco
Quando queste si sono ammorbi-
dite completamente, aggiungere il Cavolo verza g 200
pomodoro e un poco dacqua. Far Aglio 1 spicchio
cuocere a fuoco lento finch lac- Vino bianco 2 dita
qua sia quasi del tutto ritirata. Polpa di
pomodoro g 100
Composta di verdure
Olio doliva g 25
al pomodoro
Lessare per 15 minuti la parte in-
Bietole lessate g 100 terna della verza tagliata a strisce,
Patate lessate g 70 lavare poi con acqua fredda e
Fagioli lessati strizzare bene. Mettere a rosolare
(o ceci lessati) g 30 in un padella laglio intero, aggiun-
Aglio 2 spicchi gere il cavolo e spolverare con il
Prezzemolo 1 ciuffo pepe. Aggiungere quindi il vino e
Sedano una costa coprire la padella. Evaporato il vi-
Manuale di cucina vegetariana no, aggiungere il pomodoro e far panna. Lasciar ritirare fino a che
cuocere per alcuni minuti, fino a la purea non ha la densit desi-
che non si sia ben ritirata lacqua derata. Spolverare con un poco di
di vegetazione, rimescolando ogni pepe bianco, e servire con un giro
tanto con un cucchiaio di legno. dolio e una foglia di basilico come
guarnizione.
Puree di verdure
Purea di zucca gialla
Le puree di verdure sono piatti mol-
to semplici, che possono essere Zucca gialla g 200
consumati da soli, come secondi Margarina vegetale g 40
piatti, oppure si possono accompa- Panna g 20
gnare a verdure fritte, crostoni di ver- Farina aproteica g 10
dure, ecc., come contorno. Pepe bianco
macinato
Purea di patate
Salvia
Patate g 200 Olio doliva g 10
Margarina vegetale g 40
Fare a pezzi la zucca e cuocerla
Panna liquida g 20
in poca acqua con un mazzetto
Noce moscata di salvia. Quando quasi cotta,
Far bollire le patate sbucciate, gettare la salvia, scolare la zuc-
scolarle e passarle allo schiac- ca e passare al passatutto o frul-
ciapatate. In una casseruola ag- lare. In una casseruola porre la
giungere la panna e, a caldo, la purea a rosolare nel burro fuso,
margarina, lavorando bene con aggiungere la panna e la farina
un mestolo di legno. Spolverare aproteica disciolta in poca acqua
a piacere con noce moscata. Per tiepida. Amalgamare tutto con
rendere la purea della fluidit vo- un cucchiaio di legno e comple-
luta, aggiungere acqua tiepida. tare la cottura fino al momento in
Purea di carote cui la purea non ha la consistenza
desiderata. Prima di servire, pas-
Carote g 200 sare un giro dolio e guarnire con
Margarina vegetale g 30 due foglie di salvia.
Olio doliva g 10
Panna g 20 Purea di cipolle
Acqua q.b. Cipolle g 300
Pepe bianco Riso g 30
macinato a piacere Acqua q.b.
Fare a tocchetti le carote, e met-
Zucchero 1 pizzico
terle a cuocere nellacqua con Margarina
un cucchiaio dolio. Quando so- vegetale g 20
no cotte, sgocciolarle, passarle al Panna g 20
passatutto o nel frullatore fino a Pepe bianco
formare un composto omogeneo. macinato
Metterle sul fuoco in una casseruo- Affettare le cipolle e metterle a
la, aggiungendo un poco dacqua cuocere in acqua, con il riso, lo
tiepida, la margarina vegetale e la zucchero e il pepe. Passare al
Manuale di cucina vegetariana passatutto o al frullatore fino ad Farina aproteica 1 pizzico
avere una completa omogenizza- Noce moscata
zione. Porre la purea in una casse- Pepe
ruola e a caldo aggiungere la pan- Lessare i cavolini in acqua bol-
na e la margarina. Lasciar cuocere lente e metterli in un tegame con il
per qualche minuto. burro (o margarina vegetale) lique-
Purea di ceci fatto. Preparare una crema con la
Ceci ammollati g 200 panna liquida, la farina aproteica e
un poco dacqua in un tegamino,
Aglio 2 spicchi
e quando fluida al punto giusto,
Salvia 1 mazzetto
versarla sui cavolini rosolati nel
Margarina burro e cosparsi di pepe macinato
vegetale g 20 e noce moscata.
Panna liquida g 10
Olio doliva Spinaci alla crema
Pepe nero in grani Spinaci (2 spinaci
macinato di pallette bolliti) g 200
Completare la cottura dei ceci am- Margarina
mollati con uno spicchio daglio e la vegetale g 20
salvia in mazzetto. Gettare la salvia, Farina aproteica 1 pizzico
e passare al passatutto o al frulla- Noce moscata
tore i ceci sbucciati. In una cas- Pepe
seruola far soffriggere in un poco Aglio 1 spicchio
dolio laltro spicchio daglio, con In una casseruola mettere nel bur-
due foglie di salvia. Gettare aglio e ro lo spicchio daglio e gli spinaci
salvia quando sono indorati. Allolio bolliti, ben strizzati. Far insaporire
aggiungere quindi la purea di ceci, per alcuni minuti, e togliere laglio.
la margarina e la panna, lavorando In un tegamino preparare la solita
per un po a caldo finch non viene crema di farina aproteica, panna e
un composto omogeneo. Lasciar ri- un poco dacqua. Versare sugli spi-
tirare a piacere, e servire con un gi- naci la crema, e continuare a cuo-
ro dolio doliva e una spolverata di cere per alcuni minuti. Spolverare
pepe nero macinato. Questa purea con noce moscata e pepe.
pu anche essere servita su crosto- Piselli e cipolline
ni di pane aproteico abbrustolito e alla crema
agliato, unto con un filo dolio. Es-
sendo i ceci un alimento ricco in Piselli freschi g 200
proteine e fosforo, consigliamo il Cipolline g 60
consumo saltuario di questo piatto. Margarina g 20
Prezzemolo,
Verdure alla crema basilico un mazzetto
Cavolini di Bruxelles Panna liquida g 20
alla crema Farina aproteica un pizzico
Cavolini di Bruxelles g 200 Pepe a piacere
Burro g 20 In una casseruola riunire piselli,
Panna g 20 cipolline, mazzetto guarnito, la
Manuale di cucina vegetariana margarina e un pizzico di pepe. spruzzarle con laceto, lasciandolo
Far rosolare, bagnare con poca evaporare per un paio di minuti.
acqua tiepida e cuocere dolce-
Carciofi alla mentuccia
mente. Togliere il mazzetto quan-
do le verdure sono quasi asciutte, Carciofi g 200
e versare la crema, fatta nel mo- Mentuccia 1 rametto
do solito con la panna, la farina Prezzemolo 1 ciuffo
aproteica e un poco dacqua. Succo di mezzo
Completare la cottura facendo limone
ritirare la crema. Olio g 20
Barbabietole alla crema Pepe a piacere
Barbabietole g 200 Pulire i carciofi delle foglie ester-
Panna g 20 ne e lasciare un pezzetto di gam-
Margarina g 20 bo, togliere la peluria interna e
scottarli in acqua acidula (acqua
Farina aproteica un pizzico
e limone) per evitare che anneri-
Pepe macinato a piacere
scano. Metterli ritti in un tegame,
Tagliare a fette le barbabietole, e con il gambo rivolto verso lalto,
farle insaporire in un tegame con cospargerli con lolio, un poco
il burro e una spolverata di pepe. dacqua, la mentuccia, il succo di
Preparare la crema con la panna e limone e un poco di prezzemolo
la farina aproteica, e versarla sulle tritato. A piacere, spolverarli con
barbabietole disposte nel piatto. un poco di pepe bianco macina-
Verdure in bianco to. Coprire il tegame e cuocere
Cipolle al forno a fuoco basso, bagnandoli ogni
tanto con lolio di cottura. Prima
Cipolle g 300 di servire, cospargerli con prezze-
Olio doliva g 20 molo tritato.
Aceto di vino
bianco 1 cucchiaio Finocchi alla panna
Prezzemolo q.b. Finocchi g 200
Pepe bianco Panna liquida g 20
macinato a piacere Margarina g 20
Scottare le cipolle pelate in acqua Noce moscata q.b.
bollente per 15 minuti. Pareggiarle Cuocere in acqua abbondante i fi-
asportando il polo superiore e infe- nocchi. A freddo, tagliarli a pezzi,
riore, e quindi dividerle in due, se- poi metterli a rosolare nella marga-
condo il diametro maggiore. Con rina. Aggiungere quindi la noce mo-
un cucchiaio eliminare un po del scata grattata e la panna, con due
cuore, formando cos delle cop- cucchiaini dacqua. Lasciar ritirare
pette. Metterle in una teglia e co- per alcuni minuti a fuoco vivo.
spargerle con prezzemolo tritato,
Piselli in bianco
il pepe macinato e lolio. Cuoce-
re a fuoco moderato, bagnandole Piselli extrafini,
ogni tanto con il loro sugo di cot- freschi o
tura. Prima di toglierle dal fuoco, in scatola g 200
Manuale di cucina vegetariana Olio g 20 doli in molta acqua per un paio
Prezzemolo dore, con un po di succo di li-
e basilico 1 mazzetto mone. bene tenere in ammol-
Aglio 1 spicchio lo anche le cipolle verdi per un
Fare un pesto con il prezzemolo, il po, dopo averle pulite e divise
basilico e laglio. Far indorare nel- in senso longitudinale. Il pinzi-
lolio i piselli, assieme agli aromi. monio si prepara mescolando in
Aggiungere un poco di acqua tie- una coppetta olio, pepe, aceto e
pida e portare a cottura completa succo di limone. Il piatto risulta
in circa 15 minuti. particolarmente nutriente quan-
Verdure saltate in padella do si accompagni a due-tre fet-
te di pane aproteico spruzzato
Con la stessa modalit si
con il pinzimonio stesso.
possono preparare parecchie
verdure lessate: bietole, spina- Piatti di patate
ci, rape, cicoria, erbe di cam- Patate al cartoccio
po. Mettere le verdure bollite Una grossa patata g 200
in un tegame in cui si sia fatto
Margarina g 10
rosolare uno spicchio daglio,
Pepe bianco
diviso in due, con olio doli-
macinato
va. Si raccomanda di evitare
di far bruciare laglio. Quando Ungere della carta stagnola con
il soffritto ben caldo, aggiun- un poco dolio. La patata lavata
gere la verdura ben strizzata e e asciugata deve essere comple-
tamente avvolta in questo foglio.
tagliata a piacere o intera, la-
Scaldare il forno almeno a 220
sciando soffriggere a fuoco vivo
gradi e porvi la patata per circa 50
per qualche minuto. Gli spinaci
minuti. Togliere dal forno, divide-
si accompagnano molto bene, re a met, scavare al centro della
anzich con lolio, con il burro patata un piccolo pozzetto e porvi
o la margarina vegetale. Le ci- la margarina, spolverando il tutto
me di rapa, mescolate alla rapa con pepe bianco macinato.
a pezzi, possono essere saltate
Patate alla cipolla
con laggiunta di un cucchiaio di
polpa di pomodoro. Patate g 300
Margarina g 30
Verdure fresche
Cipolla g 20
in pinzimonio
Noce moscata
Le verdure fresche e gli or-
Lavare le patate e lessarle con la
taggi in pinzimonio (finocchio,
buccia. Quando sono cotte, fred-
carciofo, carota, sedano, cipol- darle, togliere la buccia e farle a
la, ravanelli, cetriolo) possono grosse fette. Tritare la cipolla e sof-
costituire un piatto freddo molto friggerla nella margarina in un te-
gradevole in primavera-estate. game, aggiungendo poi le patate,
I carciofi devono essere puli- spolverandole con la noce mosca-
ti gettando le foglie pi dure, ta. Farle friggere fino a quando non
esterne, e fatti a fette, tenen- diventano croccanti.
Manuale di cucina vegetariana Patate chips Dita di patate
Patate g 200 Patate g 300
Olio di semi g 30 Farina aproteica g 20
Paprika Panna g 20
Tagliare le patate sbucciate a fet- Margarina g 30
tine sottili. Asciugarle e metterle a Pepe
friggerle nellolio caldo fino a che Noce moscata
non sono dorate. Toglierle dalla Lessare le patate, farle raffred-
padella e scolarle bene. Scaldare dare, spellarle e schiacciarle con
nuovamente le patate fino a quan- molta cura. Unire la panna, la mar-
do non sono croccanti. Toglierle garina, spolverare con poco pepe
dal fuoco, metterle ad asciugare e abbondante noce moscata e la-
su scottex e cospargerle con pa- vorare limpasto con molta cura.
prika. Servirle calde, ad esempio Fare dei rotolini con la pasta sud-
con verdure bollite. detta, grossi come un dito, e ta-
gliarli a pozzetti di 3 cm di lunghez-
Budino di patate
za. Gettarli in acqua bollente, con
Patate g 200 un poco dolio, fino a quando non
Panna g 20 siano rigonfi e galleggino. Scolar-
Carote g 20 li e appoggiarli su un canovaccio.
Porri g 20 In un tegame, sciogliere della mar-
Margarina g 20 garina e quando ben calda far-
Farina aproteica g 10 vi indorare per qualche minuto gli
Noce moscata gnocchetti. Servire con salse di
Pepe bianco verdura.
macinato Patate bollite, al
Lessare le patate, sbucciarle e prezzemolo e aceto,
schiacciarle bene. Far rosolare in allaglio e prezzemolo,
una casseruola con la margarina il patate fritte
porro e le carote tritati. Passarli (o del tutto superfluo dare suggeri-
omogenizzarli) a purea e incorpo- menti su come si preparano que-
rali con le patate in una zuppiera. sti semplicissimi piatti.
Mescolare bene la panna e la farina
aproteica ed aggiungere alla purea Insalate
di patate. Spolverare con poco pe- Le insalate rappresentano,
pe ed abbondante noce moscata. nella cucina italiana, un contor-
Ungere una pirofila con margarina, no fresco e appetitoso di altri
spolverandola con farina aprotei- piatti. Nella cucina vegetariana
ca. Eliminare leccesso di farina, possono rappresentare, da so-
disporvi la purea, spolverando le, anche un secondo piatto. Es-
la sua parte superiore con pane sendo composte generalmente
aproteico grattugiato. Disporre da verdura in foglie, il loro po-
sulla superficie piccoli tocchetti di tere calorico piuttosto mode-
margarina. Cuocere in forno caldo sto, e legato soprattutto al con-
per 30-40 minuti. dimento, in particolare allolio
Manuale di cucina vegetariana doliva. Quando si usano come Olive verdi
pietanza e non come contorno, snocciolate g 10
quindi indispensabile assume- Olio doliva g 20
re un certo quantitativo di pane Aglio 1/4 di
aproteico (almeno 100 grammi) spicchio
per avere un adeguato apporto Aceto q.b.
calorico. Affettare in fettine di 3 mm di
Insalata mista spessore il cetriolo. Dividere in
Lattuga g 20 spicchi il pomodoro, tagliare a fi-
Radicchio verde g 20 letti il peperone e ad anelli la ci-
Rucola o rughetta g 20 polla. Laglio deve essere tagliato
Crescione g 20 a fettine sottilissime. Condire con
Salsa Vinagrette olio e aceto e mescolare bene tutti
(vedi) g 15 gli ingredienti.
Asciugare bene le insalate dopo Insalata di champignon
averle lavate. Tagliare la lattuga e Champignon g 50
il radicchio, lasciando in foglie le Prezzemolo q.b.
altre verdure. Condire con salsa
Salsa Citronette
vinagrette.
(vedi) g 20
Insalata di cuore Pulire gli champignon con un
di finocchio panno umido, utilizzando even-
Finocchio g 200 tualmente anche uno spazzolino.
Salsa darancia (vedi) g 20 Tagliare i funghi a fettine sotti-
Tagliare i cuori di finocchio, otte- lissime, e condirli subito con ab-
nuti asportando le foglie pi ester- bondante salsa citronette, per
ne, a fettine sottili. Condire con ab- evitare che anneriscano. Cospar-
bondante salsa allarancia. gere con il prezzemolo finemente
Insalata di cavolo triturato.
cappuccio Insalata di patate
Foglioline di cavolo g 150 Patate g 150
Salsa alle olive (vedi) g 20 Cipolla rossa g 10
Tagliare a striscioline le foglie pi Vino bianco 2 cucchiai
tenere del cavolo e scottarle per 5 Prezzemolo q.b.
minuti in acqua bollente, lascian- Salsa Vinagrette
dole poi asciugare e raffreddare (vedi) g 20
sopra un canovaccio. Condire con
la salsa alle olive. Cuocere le patate di pasta gialla
(olandesi o simili) con la buccia,
Insalata ungherese scolarle e lasciarle per alcuni se-
Cetriolo condi nella casseruola asciutta, te-
(senza buccia) g 50 nuta sullangolo del fornello in mo-
Pomodoro a media do da eliminare la maggior parte di
maturazione g 50 umidit. Una volta pelate, tagliar-
Peperone giallo g 50 le a pezzi e bagnarle con il vino.
Manuale di cucina vegetariana Lasciarle raffreddare, aggiungere Aggiungere alla salsa vinagrette un
la cipolla tagliata sottile e il prezze- cucchiaio di panna e mescolare.
molo triturato. Condire con la sal- Disporre le verdure in un piatto
sa vinagrette. piano, a piacere cospargerle con
Insalata di carciofi il basilico e il prezzemolo tritura-
to, e infine con la salsa vinagrette
Cuore di carciofo g 100 arricchita con panna.
Pomodoro maturo g 100
Limone q.b. Insalata rustega
Salsa di lattughe Fagiolini verdi g 30
(vedi) g 20 Zucchine g 50
Pepe bianco fino q.b. Fagioli bianchi
Tagliare i cuori di carciofo in due, di Spagna g 15
lasciando una piccola parte del Olive verdi
gambo. Togliere il fieno (la pe- snocciolate g 20
luria) interno e strofinarli ben be- Pomodoro a pero
ne con il limone per evitare che maturo g 100
anneriscano. Pelare il pomodoro, Olio doliva g 10
aprirlo, togliere i semi e spremer- Aglio, origano,
lo delicatamente per eliminare un prezzemolo, pepe bianco
po dacqua di vegetazione. Ta- Lessare fagioli e fagiolini (si pos-
gliarlo a piccoli dadi e spruzzarlo sono utilizzare anche quelli in sca-
con un po di pepe. Prima di servi- tola). Saltare con laglio e loriga-
re, tagliare a fettine sottili i cuori di no in padella le zucchine tagliate
carciofo, disporli nel piatto guar- a fette sottili. Tagliare a fette il
nendoli con il pomodoro. Coprire pomodoro e a rondelle le olive.
infine con la salsa. Riunire il tutto e spruzzare con
Insalata Nic prezzemolo tritato e con aglio a
fettine sottilissime. Aggiungere un
Cimette di
pizzico di pepe e condire il tutto
cavolfiore g 50
con olio doliva.
Ravanelli g 30
Cipolla fresca g 20 Insalata toscana
Barbabietola g 50 Fagioli cannellini
Basilico, (lessati o in scatola) g 50
prezzemolo q.b. Cipolla bianca g 30
Panna 1 cucchiaio Pomodoro
Salsa vinagrette da insalata g 100
(vedi) 2 cucchiai Olio doliva g 10
Cuocere le barbabietole, raf- Pepe bianco, aceto
freddarle, spellarle e farle a toc- Spruzzare i fagioli freddi con al-
chetti. Scottare le cimette di ca- cune gocce daceto. Aggiungere
volfiore. Nettare i ravanelli e farli a quindi la cipolla tagliata a fette e il
fettine. Affettare la cipolla a fettine pomodoro a pezzi. Condire il tut-
sottili. Fare un trito del prezzemolo to con olio e spruzzare con pepe
e tagliare il basilico a striscioline. bianco macinato.
Manuale di cucina vegetariana Dolci e dessert Lievito di birra g5
I dolci e i dessert presenta- Acqua g 300
ti in queste ricette, oltre a rap- Incorporare ben bene la farina con
presentare un piacevole mo- la panna e lacqua, avendo cura di
do di concludere un pasto, co- fare un impasto ben omogeneo. A
stituiscono anche una vantag- parte, fondere il burro e discioglie-
giosa fonte calorica. Alcuni di re il lievito di birra in poca acqua
questi dessert possono esse- tiepida. Unire allimpasto prima il
re consumati anche a colazione burro fuso, poi il lievito fuso, e la-
o allora del t. vorare ben bene limpasto, per al-
meno 10 minuti. Lasciar riposare
Base per crostate e limpasto per due ore a tempera-
biscotti (pasta frolla) tura ambiente.
Farina aproteica g 250 Come preparare
Lievito chimico* g5 le crespelle
Zucchero g 125
In un padellino da crpes di cir-
Burro o margarina g 100
ca 15 cm di diametro mettere un
Acqua q.b. po dolio di oliva, scaldare per 10
Vaniglia g5 minuti a fiamma bassa, e quindi
Scorza darancia asportarne leccesso scolando
o limone finemente accuratamente il fondo o ripulen-
tritata q.b. dolo con un po di carta scottex.
Per fare una buona pasta frolla Rimettere sul fuoco il padellino,
per biscotti dolci, cestini per sal- scaldarlo per un paio di minuti,
se dolci, crostatine, ecc. la lavora- e quindi versarvi limpasto per
zione deve essere estremamente crpes con un cucchiaio in modo
accurata, come per qualsiasi pa- da coprire interamente il fondo.
sta frolla. Lo spessore della pasta Perch risulti una frittellina leg-
tirata deve essere di circa un cen- gera, dopo averla rigirata, a cottura
timetro. Se finemente tritata si usa completata appoggiarla su un foglio
di scottex assorbente. Preparare
per biscotti, una volta che questi
cos le crespelle fino a consumare
sono tagliati in varia foggia, si
tutto limpasto, ponendo fra luna
consiglia di punzecchiarne la su-
e laltra, a pila, un foglio di carta
perficie con una forchetta, prima
scottex. Questa preparazione, che
di porli in forno.
si conserva in frigo per molti giorni,
* Lievito in bustine, per dolci. pu essere usata per tutte le farce,
Crpes dolci e non.

I componenti indicati in que- Come farcire una crpe


sta ricetta servono per prepara- dolce
re circa 20 crpes. Stendere una delle crespelle, pre-
Farina aproteica g 100 parate come sopra, in una pirofila
Panna g 50 o in un padellino da crpes riscal-
Burro g 50 dato con poco olio o burro, dopo
Manuale di cucina vegetariana averne scolato leccesso dal fon- la pasta non inizia a lievitare (cir-
do. A fuoco basso, perch non ca 30 minuti). Togliere dal forno e
bruci, versarvi sopra un cucchiaio portare questultimo a 180C, farvi
di salsa alla frutta (vedi ricette). cuocere la torta per 30-40 minuti.
Ripiegare la crpe in modo che A questo punto, toglierla dal for-
la salsa rimanga allinterno, e ver- no, spruzzare con il liquore, spal-
sarvi sopra dello zucchero a velo. marvi sopra un poco di marmella-
Se si usa una pirofila, si pu an- ta e un pizzico di cannella e rimet-
che ricoprire la crpe con salsa al- tere a cuocere in forno per altri 20
la vaniglia (vedi ricetta), facendola minuti. Spegnere il fuoco e lasciar
gratinare appena nel forno caldo raffreddare in forno.
o riscaldando il tutto con forno a
Crostata di fragole
microonde.
Base pasta frolla
Torta di mele
(vedi ricetta)
Farina aproteica g 250 Salsa alla vaniglia
Lievito chimico (vedi ricetta)
(tipo Bertolini) g 10 Fragole g 100
Burro
Coprire la base gi preparata con
o margarina g 50 uno strato consistente di salsa alla
Mele Golden g 200 vaniglia. Tagliare a fettine le frago-
Zucchero g 50 le, e disporle ad ornamento sopra
Acqua g 100 la salsa. Guarnire, se possibile,
Scorza di con alcuni mirtilli freschi. A piace-
1/2 limone re, distendere un sottile strato di
grattugiata gelatina di frutta. Spolverare con
Liquore (strega, zucchero a velo, tenere per alcuni
millefiori, sambuca, minuti in frigo e servire. Allo stesso
anice, cognac, modo si possono preparare cro-
rhum, ecc.) 1 cucchiaio state di albicocche, di pesche, di
Zucchero ananas, di kiwi, di lamponi o di mo-
di vaniglia g 10 re. Le more di bosco preferibile
Fare un accuratissimo e compatto porle sulla crostata intere.
impasto con la farina aproteica, Budino di semolino
lacqua, lo zucchero, la vaniglia, il
Semolino g 20
lievito e il burro o la margarina fu-
Acqua g 200
si. In una teglia da dolci imburrata
Panna g 50
porre limpasto in modo da forma-
re uno strato omogeneo di circa
Burro g 10
1,5 cm di spessore. Sbucciare le Zucchero g 10
mele, tagliarle a fettine e adagiar- Zucchero di vaniglia q.b.
le sulla pasta, sollevando legger- Portare il burro, lacqua e la panna
mente i bordi di questultima in ad ebollizione in un tegame. Ag-
modo da contenere le mele a fet- giungere il semolino, portare ad
te. Lasciar riposare nel forno ap- ebollizione, aggiungere lo zucche-
pena tiepido (30-40C) fin quando ro e cuocere a calore moderato,
Manuale di cucina vegetariana mescolando di tanto in tanto, per cm di spessore. Pressarvi i chic-
almeno 25-30 minuti. Caramellare chi duva in modo che penetrino in
un po di zucchero sul fondo di parte nella pasta ricoprendone qua-
uno o due stampini da budino, e si tutta la superficie. Spolverare
versarvi il budino stesso ancora abbondantemente con lo zucche-
bollente. Spruzzare con cannella ro e mettere in forno, preriscalda-
o zucchero vanigliato. Porre in fri- to, facendo cuocere a media tem-
gorifero e servire freddo. peratura per circa unora.
Pinocchiata Castagnaccio
Pinoli g 200 Farina di castagne g 200
Zucchero g 300 Pinoli g 40
Ostie da Noci sgusciate g 20
pasticceria 10-15 Uvetta sultanina g 20
Acqua 1/2 bicchiere Zucchero g 30
Mettere a fuoco basso una cas- Acqua g 300
seruola contenente lo zucchero Olio doliva g 20
e lacqua, facendo sciogliere ben Rosmarino,
bene lo zucchero. Continuare a scorza darancia q.b.
cuocere finch lo sciroppo non Setacciare accuratamente la fari-
sia ben denso, facendo atten- na di castagne in modo che non vi
zione che non caramelli. Toglie- siano grumi e porla in una zuppie-
re la casseruola dal fuoco, girare ra diluendola con lacqua fredda
velocemente lo sciroppo con un in modo da ottenere una pastella
mestolo di legno, finch non di- abbastanza liquida e senza gru-
venta bianco. A questo punto ag- mi. Aggiungere luvetta preceden-
giungere, sempre rimescolando, temente ammollata in acqua tie-
i pinoli. pida, amalgamare bene e versare
Con un cucchiaio versare un po quindi limpasto in una teglia ab-
di questo composto sulle ostie bondantemente unta dolio doliva,
disposte su un piano freddo (ad in modo che lo spessore dellim-
es. la piastra di marmo o granito pasto sia di circa due centimetri.
della cucina). Lasciar freddare, a Cospargere la superficie con i pi-
piacere spruzzare con vaniglia o noli, le noci spezzettate, la scorza
zucchero a velo. Prima di servi- darancia grattugiata e le foglie di
re, togliere la parte eccedente di rosmarino. Prima di mettere in for-
ostia con un paio di forbici. no ben caldo, arabescare la super-
Schiacciata di uva fragola ficie con un filo dolio doliva. Per
la cottura occorrono da 30 minuti
Pasta per focaccia a unora, a seconda dello spessore
(vedi ricetta) del castagnaccio, della tempera-
Uva fragola tura del forno, ecc. Comunque il
Zucchero castagnaccio pronto quando la
Ungere una teglia con lolio, e porvi superficie appare screpolata, luci-
la pasta per focacce lievitata in mo- da e scura. Per saggiare la cottura
do che formi uno strato di circa 1,5 servirsi di uno stuzzicadenti.
Manuale di cucina vegetariana Frittelle di farina far raffreddare e servire tagliata a
di castagne fette. Le fette possono essere rico-
Farina di castagne g 200 perte con panna montata, con sal-
se di frutta, con marmellata, o dol-
Zucchero g 20
cificante con zucchero di vaniglia.
Acqua g 300
Nota: si consiglia di consumare
Scorza darancia
solo saltuariamente i dolci che
o limone grattugiata q.b. contengono farina di castagne,
Rosmarino q.b. in quanto questa ha un elevato
Olio di semi contenuto di fosforo e proteine.
per friggere
Salse dolci
Setacciare la farina di castagne e
porla in una zuppiera aggiungendo Salsa Blancmang
lacqua fredda in modo da ottene- Panna g 50
re una pastella piuttosto densa. Acqua g 100
Unire la scorza darancio o limo- Farina aproteica g 25
ne grattugiata, alcune foglie di ro- Zucchero di vaniglia g 25
smarino, lo zucchero e lasciare ri- Zucchero g 30
posare limpasto per circa unora.
Scaldare la panna in 50 grammi
In una padella con olio bollente dacqua. Sciogliere la farina con
versare un cucchiaio dellimpa- estrema cura nella restante ac-
sto, cuocendo da entrambi i lati qua, aggiungerla alla panna di-
la frittella. Porre le frittelle su un luita e, sempre rimescolando,
foglio di carta assorbente, spruz- aggiungere anche lo zucchero di
zarle di zucchero a velo e servirle vaniglia e quello normale. Porta-
ben calde. re ad ebollizione e cuocere per
Polenta di farina 4-6 minuti. Lasciata freddare, la
di castagne blancmang ottima per guar-
Farina di castagne g 200 nire qualsiasi frutta cotta per ebol-
lizione o al forno, in particolare
Farina aproteica g 150
mele, pere e prugne. La blanc-
Farina di semi
mang si accoppia anche ottima-
di carruba g 50
mente alla salsa moka, ponendola
Acqua g 600 in una coppa a fondo largo e ver-
Mettere a bollire lacqua, to- sandovi sopra, a giro o in varia
gliendola dal fuoco quando bol- decorazione, la salsa suddetta.
le. Aggiungervi la farina di casta-
Salsa alla vaniglia
gne e, successivamente, la farina
aproteica e la farina di semi di Panna g 50
carrube. Una volta ottenuta una Acqua g 100
polenta ben omogenea e senza Farina aproteica g 5
grumi, mettere sul fuoco e, agi- Vaniglia 1/2 stecca
tando in continuazione con un Zucchero g 100
mestolo di legno, cuocere per Buccia grattugiata
circa 30-40 minuti. Completata la (solo parte gialla)
cottura, versare in un contenitore, di 1/2 limone
Manuale di cucina vegetariana Lavorare in una terrina tutti gli in- Si accompagna alla frutta cotta, in
gredienti fino a che non risultino particolare alle mele e alle pere al
tutti ben amalgamati. Versare allo- forno, delle quali esalta il sapore.
ra il composto in una casseruola Salsa al cioccolato
a fondo largo, mettere a fuoco
moderato e, sempre mescolando, Panna g 30
portare ad ebollizione. Passarla Acqua g 100
appena ha spiccato il bollore al Zucchero g 20
passatutto molto fine. possibi- Farina di carruba g 10
le utilizzarla tiepida come budino, Farina aproteica g5
oppure fredda come base per le La preparazione analoga a quel-
crostate di verdura. la della salsa alla vaniglia. Lasciar
Salsa moka cuocere per qualche minuto e
servire tiepida. La consistenza
Panna g 50 pu essere variata mettendo pi o
Acqua g 100 meno acqua o farina di carruba. Si
Farina aproteica g5 accompagna a molti dolci e pu
Caff solubile 1 cucchiaino essere il completamento ideale
colmo della salsa alla vaniglia.
Zucchero g 20 Salsa ai lamponi
Sciogliere la farina aproteica nel- Lamponi g 100
lacqua, e diluire la panna con Zucchero g 30
acqua calda. Miscelare il tutto,
Succo
aggiungendo lo zucchero e, a fuo-
di mezzo limone
co molto basso, portare ad ebol-
lizione in una casseruola. Far bol- Passare i lamponi al setaccio mol-
lire per un paio di minuti, quindi to fine. Incorporare lo zucchero e il
aggiungere il caff solubile. Que- succo di limone mescolando il tut-
sta salsa il complemento ideale to con una spatola di legno. Lasciar
della salsa Blancmang: versate riposare in frigo per almeno unora
prima di servire. Ottima per guarni-
ancor calde in una coppa di gela-
re frutta fresca, come pesche, albi-
to, possono essere disposte con
cocche, ecc. La frutta deve essere
fantasia e servite dopo che si sono
dapprima scottata, spellata e taglia-
un poco raffreddate.
ta a spicchi. Una volta raffreddata,
Salsa al brandy versarvi la salsa. Analoga proce-
Panna g 15 dura serve a preparare una salsa
Acqua g 100 di fragole, di mirtilli, di more. Tutte
Zucchero g 20 queste salse si accompagnano an-
che ai sorbetti di frutta.
Farina aproteica g5
Brandy 1 dito Salsa di ribes
Zucchero Gelatina di ribes q.b.
di vaniglia 1 pizzico Kirsch g 30
Si prepara come la salsa alla vani- Far liquefare la gelatina di ribes, in
glia. Una volta tolta dal fuoco, far pochissima acqua, a caldo. Profu-
raffreddare e aggiungere il brandy. mare con il Kirsch. Ottima per de-
Manuale di cucina vegetariana corare la salsa Blancmang, e per Chiodi di
qualsiasi tipo di frutta cruda o cot- garofano n. 2
ta. Completa anche molti sorbetti. Farina aproteica g 10
Salsa allarancia Succo di mezzo limone
Rhum 1 cucchiaio
Succo darancia g 100
Acqua g 50 Mettere sul fuoco lacqua con la
Farina aproteica 1 cucchiaio stecca di cannella e i chiodi di ga-
Scorza darancia rofano e far bollire per alcuni mi-
grattugiata nuti. Togliere quindi la cannella e
Zucchero g 10 i chiodi. Sciogliere bene la farina
Liquore allarancio aproteica nel vino rosso, e aggiun-
(Drambuie, gere allacqua suddetta. Far bolli-
Cointreau, re sempre mescolando con cura,
amaro allarancio) aggiungere il succo di limone, lo
zucchero e, una volta tolta dal fuo-
Mettere sul fuoco il succo da-
co, il rhum. Si pu accompagnare
rancia, disciogliere la farina apro-
a budini, crespelle, frutta fresca a
teica con un minimo dacqua, ag-
spicchi, ecc.
giungere alla salsa e far prendere
lebollizione. Aggiungere la scorza Salsa alluva sultanina
darancia e uno spruzzo di liquore. Acqua g 100
Filtrare e servire in salsiera. Ottima Uva sultanina g 20
sui budini di semolino aproteico, Vino bianco g 100
sullinsalata di arance, sullananas Zucchero g 20
fresco a fette, su budini di riso o
Cannella 1 stecca
frittelle di riso.
Chiodi di garofano n. 2
Salsa al limone Succo di mezzo
Succo di limone 1/2 limone
bicchiere Farina aproteica g 10
Acqua g 100 Grand Marnier
Farina aproteica 1 cucchiaio o Rhum 1 dito
Zucchero 1 cucchiaio Mettere sul fuoco per alcuni minuti
Si prepara come la salsa alla- il vino con la stecca di cannella e i
rancia. A piacere pu essere ar- chiodi di garofano. Togliere questi
ricchita di sapore con uno spruzzo e continuare a far bollire per alcu-
di vodka. Pu essere servita calda ni minuti una volta aggiunta luvet-
o fredda, su budini di riso o se- ta. Sciogliere nellacqua la farina
molino, su pesche, e anche sulla aproteica, aggiungere al vino con
frutta di bosco. luvetta e lo zucchero, portare ad
ebollizione e far bollire per pochi
Salsa al ponce minuti. Insaporire con il succo di
Acqua g 100 limone e il liquore. Lasciar riposa-
Vino rosso g 100 re e servire su budini di riso, di se-
Zucchero g 30 molino aproteico, o frutta fresca o
Cannella 1 stecca cotta a fette.
Manuale di cucina vegetariana Dessert di frutta di limone, e il rhum, quindi versare
I dessert di frutta servono sulla frutta. Freddare in frigo.
a completare un pasto, e sono Pere al vino rosso
consigliati in sostituzione della
Pere (tipo Abate
frutta fresca quando si voglia
o simili) g 1000
aumentare lapporto calorico
Vino rosso
della dieta.
(es. Chianti) g 500
Alcuni dei dessert che sono
Zucchero g 120
riportati possono essere utiliz-
zati anche al mattino, per una Mettere le pere sbucciate in una
casseruola a bordi alti. Sciogliere
colazione sostanziosa.
lo zucchero nel vino e aggiungerlo
Macedonia di frutta alle pere. Cuocere a fiamma me-
La macedonia si pu pre- dia per almeno 30 minuti. A que-
parare con tutta la frutta, di sto punto, togliere le pere dalla
stagione e non. La frutta secca casseruola e porle sul vassoio da
non deve per essere utilizzata, portata.
con la sola eccezione di alcuni Ciliegie al vino rosso
pinoli, e anche questi usati sal- Ciliegie Vignole
tuariamente. Tagliare a pezzetti o amarene g 500
300-400 grammi di frutta fresca, Vino rosso
di vario tipo (comprese le bana- (es. Nebiolo) g 400
ne, kiwi, ananas, ecc.), porla in Zucchero g 150
una zuppiera e spruzzarla con Vaniglia stecca
succo di limone. Aggiungere al- Buccia di mezzo
meno due cucchiai di zucchero, limone (solo parte
in proporzione e alla quantit e gialla)
alla qualit della frutta utilizzata.
In una casseruola mettere il vino,
Aggiungere un po di vino Porto
lo zucchero, la vaniglia, i picciuoli
o di liquore a piacere (brandy,
delle ciliege e la scorza di limo-
anisetta, Kirsch, Strega, ecc.).
ne. Bollire il tutto per 5 minuti,
Mettere in frigo, e prima di servi- indi filtrare e rimettere il liquido
re cospargere con panna mon- filtrato sul fuoco usando la so-
tata, a piacere. lita casseruola. Quando giunge
Cocktail di melone ad ebollizione, unire le ciliege, far
e anguria cuocere per 10 minuti, spegnere
Anguria g 100 la fiamma e lasciar raffreddare.
Servire in coppetta con un po
Melone g 100
di liquido.
Miele g 50
Rhum 2 dita Prugne al vino rosso
Tagliare in varia foggia la frutta (a Prugne secche g 500
cubetti, a palline, a fettine). Lique- Vino rosso
fare un poco il miele con acqua (un buon vino) g 600
calda, aggiungendo alcune gocce Zucchero g 75
Manuale di cucina vegetariana Cannella g 10 fuoco vivo da entrambe le par-
Arancia n. 1 ti. Ultimata la cottura, spruzzarle
Limone n. 1 con lo zucchero (meglio se a velo)
Coprire le prugne con lacqua e bagnarle con il succo di limone
tiepida e lasciarle rigonfiare per aggiunto al rhum. Fiammeggiare e
almeno un paio dore. Tagliare a servire.
fette il limone e larancia. Sgoc- Arance flamb
ciolare le prugne e porle in una Arance n. 3
casseruola, assieme al vino e agli Zucchero g 40
altri ingredienti. Portare al bollore Cointreau 1 bicchierino
e dopo pochi minuti ritirare dal
Aurum 1 bicchierino
fuoco. Sgocciolare le prugne e le
fette di arancia e limone, togliere Pelare le arance ben bene, ri-
la cannella e far ritirare il vino e lo muovendo con un coltellino af-
zucchero a fuoco vivo. Disporre le filato anche la pellicola. Togliere
prugne in una compostiera deco- anche la pellicola che riveste gli
rando con il limone e larancia a spicchi, dopo averli separati. In
fette. Versare il liquido concentra- una padella, fondere lo zucchero
to, far freddare e servire. senza farlo caramellare. Quando
lo zucchero bolle, fiammeggia-
Albicocche al maraschino re con il Cointreau, aggiungere
Albicocche g 300 gli spicchi di arancia e di nuovo
Panna g 30 fiammeggiare dopo aver aggiunto
Zucchero a velo g 30 lAurum. Porre gli spicchi in coppa
Maraschino e servire subito, aggiungendo il li-
Coprire il fondo di una pirofila a quido di cottura.
bordi bassi con la panna. Disporvi Insalata di arance
sopra le albicocche divise a met Arance n. 2
e previamente pelate dopo averle Zucchero g 20
immerse in acqua bollente. Co- Olio doliva
spargerle con lo zucchero a velo
e passarle in forno, a calore mode- Pelare a vivo le arance come de-
rato, per almeno 30 minuti. Servire scritto per la precedente ricetta, e
tiepide nel recipiente di cottura. tagliarle a fette. Cospargere con
lo zucchero e aggiungere un filo
Banane al rhum dolio doliva extravergine. Tenere
Banane n. 2 in frigo e quindi servire. Come va-
Margarina g 20 riante, cospargere le fette daran-
Zucchero g 40 cia con la salsa allarancia (vedi
Succo di mezzo ricetta), escludendo lo zucchero.
limone Spicchi di pompelmo
Rhum 1 dito alla libanese
Tagliare a fette le banane nel sen- Pompelmo n. 2
so della lunghezza. Mettere la Miele di fiori o
margarina in una pirofila e porvi di Tiglio g 30
le banane, facendole cuocere a Burro g 20
Manuale di cucina vegetariana Pelare a vivo i pompelmi, dividere allebollizione, togliere dal fuoco.
gli spicchi e togliere la pellicola. La frutta con cui si possono fare
Imburrare dei piatti da forno sul ottimi sorbetti deve essere a pol-
fondo, disporvi in ciascuno 4-6 pa compatta, come pesca, pera,
spicchi di pompelmo e cosparger- albicocca, melone, banana. Pas-
li con un poco di miele. Passare in sare al frullatore la frutta sbuccia-
forno molto caldo per 10 minuti. ta, con un po di succo di limone.
Insalata di frutti di bosco La quantit di polpa di frutta da
utilizzare con una normale macchi-
Si pongono lamponi, ribes, mir- na per gelato di circa g 300. Ag-
tilli, more, ecc., in coppetta e si giungere alla polpa lo sciroppo di
irrorano con poco succo di limone zucchero e lavorare con la mac-
mescolato a zucchero disciolto in china per il gelato seguendo le
vino bianco. istruzioni, che variano da gelateria
Fragole al limone a gelateria.
Il sorbetto pu essere servito co-
Porre in coppetta le fragole e me tale, oppure, conservato nel
spruzzare succo di limone come congelatore a tre stelle del free-
tale o con un po di zucchero di- zer, pu essere utilizzato di volta
sciolto. in volta per preparare dei sorbet-
Fragole con panna ti estemporanei cui aggiungere le
salse adatte: ad es. un sorbetto
Porre in una coppetta le fragole, a
di albicocche si accompagna al-
piacere irrorarle con limone e affo-
la salsa di lamponi, mentre per
garle con la panna.
il sorbetto di pesche lideale la
Uova al tegamino salsa di fragole. In questo caso il
Pesche sciroppate sorbetto, prima di essere servi-
divise in due to, deve essere frullato per pochi
Panna montata secondi nel frullatore, disposto in
In un tegamino da uova disporre una coppa a fondo largo e guarni-
la panna sul fondo e immergervi to con la salsa.
le pesche sciroppate ben sco- Sorbetto di agrumi
late. Versare sopra uno spruzzo
Necessita di alcuni accorgimen-
di brandy. Raffreddare in frigo e
ti: spremere e filtrare il succo del
servire.
frutto prescelto. Aggiungere a
Sorbetti di frutta 1/2 litro di succo, 1/2 litro dacqua
Preparare uno sciroppo con g 500 minerale non gassata e 1/2 litro di
di zucchero disciolto a caldo in un sciroppo di zucchero, preparato
litro dacqua. Appena accenna come sopra descritto.

Manuale di cucina vegetariana ESEMPI DI MEN GIORNALIERO

1 giorno 2 giorno
Colazione
Th o caff A piacere Caff dorzo o th A piacere
Pane aproteico g 50 Biscotti aproteici g 50
Burro g 10 Miele g 20
Marmellata g 15 Zucchero g 10
Zucchero g 10
Spuntino h 11
Bruschetta g 25 Panzanella g 30
Pranzo
Primo piatto: Primo piatto:
Spaghetti alla Risotto ai fiori di
pomarola g 100 zucca g 80
Secondo piatto: Secondo piatto:
Zucchine g 200 Composta di
Pane aproteico g 50 verdure al
pomodoro g 200
Pane aproteico g 60
Dessert: Dessert:
Torta di mele g 80 Scarpaccia g 80
Frutta di g 200 Pere al vino rosso g 150
stagione
Cena
Primo piatto: Primo piatto:
Riso primavera g 60 Spaghetti con g 80
zucchine
Secondo piatto: Secondo piatto:
Patate bollite al Carciofi alla
prezzemolo g 150 fiorentina g 200
Pane aproteico g 50 Pane aproteico g 30
Dessert: Dessert:
Blancmang g 50 Sorbetto alla
Arance flambe g 100 frutta g 100
Ciliegie al vino g 40
Potere calorico: kcal 2541 Potere calorico: kcal 2645
Proteine: g 21 Proteine: g 18
Fosforo: mg 466 Fosforo: mg 523

Manuale di cucina vegetariana ESEMPI DI MEN GIORNALIERO

3 giorno 4 giorno
Colazione
Macedonia di frutta g 100 Caff A piacere
Fette biscottate Wafers aproteici g 20
aproteiche g 30 Panna g 15
Zucchero g 10
Spuntino h 11
Polenta fritta g 50 Focaccina alle g 50
patate
Pranzo
Primo piatto: Primo piatto:
Zuppa di cavolfiore g 150 Penne al fungo g 100
porcino
Secondo piatto: Secondo piatto:
Torta di riso e Melanzane ripiene g 200
bietole g 150 Pane aproteico g 60

Dessert: Dessert:
Insalata di arance g 200 Albicocche al
Frutta di stagione g 200 maraschino g 150
Cena
Primo piatto: Primo piatto:
Risotto al curry g 60 Spaghetti con
melanzane e olive g 80
Secondo piatto: Secondo piatto:
Peperoni ripieni g 150 Purea di carote g 200
Pane aproteico g 50 Pane aproteico g 50
Dessert: Dessert:
Crostata di fragole g 60 Budino di
Fragole al limone g 50 semolino g 80
Uova al tegamino g 60
Potere calorico: kcal 2398 Potere calorico: kcal 2598
Proteine: g 24 Proteine: g 22
Fosforo: mg 488 Fosforo: mg 496